MAKALAH PENYELENGGRAAN MAKANAN

LANSIA DAN PANTI JOMPO

Disusun Oleh:

1. Ade Irma Rahmawati (P17431112044)

2. Anna Arol Yumna (P17431112049)

3. Intan Mulyani Suparjo (P17431112066)

4. Laeli Nur Istiqomah (P17431112067)

5. Yuliana Dwi Astuti (P17431112086)

REGULER B / SEMESTER 4

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN GIZI

2014

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, pencipta dan pemelihara alam semesta, yang kekal dan

abadi. Shalawat dan salam smoga dilimpahkan kepada Nabi dan junjungan kita Nabi

Muhammad SAW, keluarga, sahabat, dan hamba Allah yang suci.

Alhamdulillah pada akhirnya makalah ini dapat diselesaikan dan disajikan dalam

rangka memenuhi mata kuliah Management Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM).

Pada akhirnya penyusun bersyukur kepada Allah SWT semoga makalah ini dapat bemanfaat

kepada banyak pihak dan tidak lupa penyusun mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak.

Semarang, ..........

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... 1

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... 2

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 5-7

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum ................................................................................................ 7

1.2.2 Tujuan Khusus ..................................................................................................

1.3 Manfaat

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lanjut Usia

2.1.1 Pengertian Lanjut Usia .......................................................

2.1.2 Klasifikasi Lanjut Usia ................................................................

2.1.3 Karakteristik Lanjut Usia ................................................................

2.1.4 Tipe Lanjut Usia

2.2 Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti

2.2.1 Definisi Panti Sosial .......................................................................................

2.2.2 Tujuan .............................................................................................................

2.2 Tujuan Penyelenggaraan Makanan

2.3 Input Penyelenggaraan Makanan

2.3.1 Tenaga .....................................................................................

2.3.2 Dana.........................................................

2.3.3 Sarana Fisik dan Peralatan

2.4 Output Penyelenggaraan Makanan

2.4.1 Kelengkapan dan kecukupan Zat Gizi dalam Makanan .......................

2.4.2 Cita Rasa Makanan ..............................................................................

2.5 Jenis Penyelenggaraan Makanan

2.5.1 Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan ....................................................

2.5.2 Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan .....................................................

2.5.3 Berdasarkan Pengelolaan Penyelenggaraan .............................................

2.5.4 Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perbaikan gizi sebagai salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi menyebabkan usia harapan hidup rata-rata meningkat. Dengan semakin

luasnya pelaksanaan upaya kesehatan dan keberhasilan pembangunan nasional pada

semua sektor, sehingga hal tersebut mendorong peningkatan kesejahteraan sosio-

ekonomi serta kesehatan. Pendekatan yang dilakukan dalam melaksanakan program

kesehatan adalah pendekatan kepada keluarga dan masyarakat. Pendekatan ini lebih

memprioritaskan upaya memelihara dan mejaga yang sehat semakin sehat serta

merawat yang sakit menjadi sehat (Maryam, 2008). Menurut pasal 138 UU No. 36

tahun 2009 tentang kesehatan, upaya pemeliharaan kesehatan bagi lanjut usia harus

ditujukan untuk menjaga agar tetap hidup sehat dan produktif secara sosial maupun

ekonomis sesuai dengan martabat kemanusiaan.

Menurut UN-population Division, Departement of ergonomic and sosial

Affairs (1999) jumlah populasi lanjut usia lebih dari 60 tahun di dunia diperkirakan

hampir mencapai 600 juta orang dan diproyeksikan menjadi 2 milyar pada tahun

2050. Saat itu lanjut usia akan melebihi jumlah populasi anak (0-14 tahun), pertama

kali dalam sejarah umat manusia (Darmojo, 2009).

Jumlah lanjut usia akan naik lebih cepat daripada anak atau jumlah

pertumbuhan penduduk keseluruhan, golongan lanjut usia di Indonesia akan naik

3,96% setahunnya. Angka pertumbuhan lanjut usia yang berumur 70 tahun ke atas

akan naik 5,6% dalam kurun waktu 1985-1995. Menurut laporan data demografi

penduduk internasional yang dikeluarkan oleh Bureau of the Census USA (1993),

dilaporkan bahwa Indonesia pada tahun 1990-2025 akan mempunyai kenaikan jumlah

usia lanjut sebesar 414%, suatu angka paling tinggi di seluruh dunia. Sebagai

perbandingan Kenya 347%, Brazil 255%, India 242%, China 220%, Jepang 129%,

Jerman 66% dan Swedia 33%. Pada tahun 2000, dua diantara tiga lanjut usia di seluruh

dunia yang berjumlah 600 juta, akan hidup bertempat tinggal di negara-negara sedang

berkembang (Darmojo, 2009).

Berdasarkan data Departemen Sosial tahun 2004, jumlah lanjut usia tercatat

16.522.311 jiwa. Dari jumlah itu, 3.092.910 jiwa atau sekitar 20% diantaranya adalah

lanjut usia terlantar yang tidak memiliki pensiun, aset, maupun tabungan yang cukup.

Sehingga mereka tidak dapat memenuhi kebutuhan dasar hidupnya sehari-hari.

Perlahan tapi pasti masalah lanjut usia mulai mendapatkan perhatian pemerintah

dan masyarakat. Berbagai upaya telah dilaksanakan oleh instansi pemerintah, para

professional kesehatan, serta bekerja sama dengan pihak swasta dan masyarakat untuk

mengurangi angka kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas) lanjut usia.

Pelayanan kesehatan, sosial, ketenagakerjaan dan lain-lainnya telah dikerjakan pada

berbagai tingkatan, yaitu ditingkat individu lanjut usia, kelompok lanjut usia, keluarga,

panti sosial tresna werdha (PSTW), sarana tresna werdha (STW), sarana pelayanan

kesehatan tingkat dasar (primer), sarana pelayaan kesehatan rujukan tingkat pertama

(sekunder), dan sarana pelayanan kesehatan tingkat lanjutan (tersier) untuk mengatasi

permasalahan yang terjadi pada lanjut usia. Tujuan umum pembinaan kesehatan lanjut

usia dipanti yaitu meningkatnya derajat kesehatan dan mutu Kehidupan lanjut usia di

panti agar mereka dapat hidup layak (Maryam, 2008).

Dasar hukum pendirian panti werdha adalah Undang-undang Republik Indonesia

Nomor 13 tahun 1998 tentang kesejahteraan lanjut usia. Pendirian panti dilakukan dalam

upaya peningkatan kesejahteraan sosial lanjut usia diarahkan agar lanjut usia tetap dapat

diberdayakan sehingga dapat berperan dalam kegiatan pembangunan dengan

memperhatikan fungsi, kearifan, pengetahuan, keahlian, keterampilan, pengalaman, usia,

dan kondisi fisiknya, serta terselenggaranya pemeliharaan taraf kesejahteraan sosial

lanjut usia (Depsos, 2008).

Berdasarkan Darmojo pada pidato purna tugas di semarang tahun 2001, sepuluh

kebutuhan lanjut usia(10 needs of the eldery) yaitu makanan cukup dan sehat, pakaian

dan kelengkapannya, perumahan / tempat tinggal / tempat berteduh, perawatan dan

pengawasan kesehatan, bantuan teknis praktis sehari-hari / bantuan hukum, transportasi

umum bagi lanjut usia, kunjungan/teman bicara/informasi, rekreasi dan hiburan sehat

lainnya, rasa aman dan tentram, bantuan alat-alat panca indera (Darmojo, 2009).

Menurut Darmojo (2009) makanan yang cukup dan sehat termasuk kedalam 10

kebutuhan bagi lanjut usia. Bagi lanjut usia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan

dengan baik dapat membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan

perubahan-perubahan yang dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan pergantian

sel-sel tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Proses penuaan dapat diperlambat

apabila mempunyai asupan gizi yang baik. Bila asupan zat gizi tersebut tidak diantisipasi

dengan pemberian nutrisi secara tepat, maka akan timbul masalah nutrisi yang dapat

mempercepat atau memperburuk kondisi lanjut usia. Ditambah dengan Penurunan daya

tahan tubuhnya sehingga lanjut usia mudah terkena penyakit dan bila terserang penyakit

akan lama proses penyembuhannya serta mengakibatkan kualitas hidup lanjut usia

menjadi rendah.

Penyelenggaraan makanan sangat penting untuk mendukung masuknya zat-zat

gizi, sehingga kondisi fisik dan kesehatan dari para lanjut usia dapat tetap terjaga. Panti

werdha juga memerlukan sistem manajemen penyelenggaraan makanan untuk

mendukung terpenuhinya kebutuhan gizi para penghuni panti.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan untuk lansia dan di

panti sosial (jompo)

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya gambaran umum Panti Sosial

2. Diketahuinya gambaran prosedur penyelenggaraan makanan di Panti

Sosial

3. Diketahuinya gambaran input penyelenggaraan makananan meliputi

dana, tenaga, dan sarana di Panti Sosial

4. Diketahuinya gambaran proses penyelenggaraan makanan meliputi

perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan, pengadaan bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

persiapan bahan makanan untuk dimasak, pengolahan bahan makanan,

penyajian dan pendistribusian makanan serta pengawasan di Panti Sosial

5. Diketahuinya gambaran output penyelenggaraan makanan meliputi cita

rasa makanan dan syarat gizi di Panti Sosial

6. Diketahuinya gambaran umpan balik penyelenggaraan makanan di Panti

Sosial

1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi mahasiswa

1. Menambah pengalaman dan wawasan mahasiswa mengenai manajemen

penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi (PM Lansia dan Panti Jompo).

2. Memberikan pengalaman kerja sesuai dengan orientasi kuliah.

1.3.2 Bagi Universitas

Sebagai sarana pemantapan keilmuan bagi mahasiswa dengan

mengaplikasikannya di dunia kerja.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lanjut Usia

2.1.1 Pengertian Lanjut Usia

Menurut Darmojo (2009), lanjut usia adalah dimana individu yang berusia di

atas 60 tahun yang pada umumnya memiliki tanda-tanda terjadinya penurunan

fungsi-fungsi biologis, psikologis, sosial, ekonomi. Sedangkan menurut definisi

Departemen Kesehatran RI (2003), lanjut usia adalah suatu proses alami yang tidak

dapat dihindarkan. Proses menjadi tua disebabkan oleh faktor biologik yang terdiri

dari tiga fase yaitu fase progresif, fase stabil dan fase regresif. Dalam fase regresif

mekanisme lebih kearah kemunduran yang dimulai dalam sel, komponen terkecil

dalam tubuh manusia. Begitu pula pada tahap perkembangan yang lain, maka pada

lanjut usia terjadi perubahan fungsi fisik, emosi, kognitif, sosial, spiritual, dan

ekonomi.

2.1.2 Klasifikasi Lanjut Usia

Menurut Departemen Kesehatan RI (2003) yang dikutip dariMaryam (2008)

klasifikasi berikut ini adalah lima klasifikasi pada lanjut usia, yaitu:

1. Pralansia (prasenilis) : Seseorang yang berusia antara 45-59 tahun.

2. Lansia : Seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih.

3. Lansia risiko tinggi : Seseorang yang berusia 70 tahun atau lebih

atau seseorang yang berusia 60 tahun atau lebih dengan masalah

kesehatan.

4. Lansia potensial : Lansia yang masih mampu melakukan

pekerjaan dan atau kegiatan yang dapat menghasilkan barang atau jasa.

5. Lansia tidak potensial : Lansia yang tidak berdaya mencari nafkah,

sehingga hidupnya bergantung pada bantuan orang lain.

2.1.3 Karakteristik Lanjut Usia

Menurut Budi Anna Keliat (1999) yang dikutip dari maryam (2008), lanjut

usia memliki karakteristik sebagai berikut:

1. Berusia lebih dari 60 tahun.

2. Kebutuhan dan masalah yang bervariasi dari rentang sehat sampai sakit,

dari kebutuhan biopsikososial sampai spiritual, serta kondisi adaptif

hingga kondisi maladaptif.

3. Lingkungan tempat tinggal yang bervariasi

2.1.4 Tipe Lanjut Usia

Beberapa tipe lanjut usia bergantung pada karakter, pengalaman hidup,

lingkungan, kondisi fisik. Mental, sosial, ekonominya (Nugroho,2000). Tipe

tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Tipe arif bijaksana

Kaya dengan hikmah, pengalaman, menyesuaikan diri dengan perubahan

zaman, mempunyai kesibukan bersikap ramah, rendah hati, sederhana,

dermawan, memenuhi undangan, dan menjadi panutan.

2. Tipe mandiri

Mengganti kegiatan yang hilang dengan yang baru, selektif dalam mencari

pekerjaan, bergaul dengan teman, dan memenuhi undangan.

3. Tipe tidak puas

Konflik lahir batin menentang proses penuaan sehingga menjadi pemarah,

tidak sabar, mudah tersinggung, sulit dilayani, pengkritik, dan banyak

menuntut.

4. Tipe pasrah

Menerima dan menunggu nasib baik, mengikuti kegiatan agama, dan

melakukan pekerjaan apa saja.

5. Tipe bingung

Kaget, kehilangan kepribadian, mengasingkan diri, minder, menyesal,

pasif, dan acuh tak acuh.

Tipe lain dari lanjut usia adalah tipe optimis, tipe konstruktif, tipe dependen

(ketergantungan), tipe defensif (bertahan), tipe militant dan serius, tipe

pemarah/frustasi (kecewa akibat kegagalan dalam melakukan sesuatu) serta tipe

putus asa (benci pada diri sendiri). Sedangkan bila dilihat dari tingkat

kemandiriannya yang dinilai berdasarkan kemampuan untuk melakukan aktivitas

sehari-hari (indeks kemandirian katz), para lanjut usia dapat digolongkan menjadi

beberapa tipe yaitu lanjut usia mandiri sepenuhnya, lanjut usia mandiri dengan

bantuan langsung keluarganya, lanjut usia mandiri dengan bantuan secara tidak

langsung, lanjut usia dengan bantuan badan sosial, lanjut usia di panti werdha,

lanjut usia yang dirawat dirumah sakit, dan lanjut usia dengan gangguan mental

(Maryam, 2008).

2.2 Pembinaan Kesehatan Lanjut Usia di Panti

2.2.1 Definisi Panti Sosial

Panti sosial asuhan anak adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial pada

anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak terlantar,

memberikan pelayanan pengganti orang tua/wali anak dalam memenuhi

kebutuhan fisik, mental dan sosial kepada anak asuh sehingga memperoleh

kesempatan yang luas, tepat dan memadai bagi pengembangan kepribadiannya

sesuai dengan yang diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita-cita

bangsa dan sebagai insan yang akan turut serta aktif dalam bidang pembangunan

nasional (Depsos RI, 2004:4).

Santoso (2005) memberikan pengertian sebuah panti asuhan sebagai suatu

lembaga yang sangat terkenal untuk membentuk perkembangan anak-anak yang

tidak memiliki keluarga ataupun yang tidak tinggal bersama dengan keluarga.

Anak-anak panti asuhan diasuh oleh pengasuh yang menggantikan peran orang tua

dalam mengasuh, menjaga dan memberikan bimbingan kepada anak agar anak

menjadi manusia dewasa yang berguna dan bertanggung jawab atas dirinya dan

terhadap masyarakat di kemudian hari.

2.2.2 Tujuan

Menurut Maryam (2008) tujuan umum dibentuknya panti adalah

meningkatkan derajat kesehatan dan mutu kehidupan lanjut usia di panti agar

mereka dapat hidup layak. Sedangkan untuk tujuan khusus dari pendirian panti

yaitu meningkatkan pembinaan dan pelayanan kesehatan lanjut usia di panti, baik

oleh petugas kesehatan maupun petugas panti, meningkatnya kesadaran dan

kemampuan lanjut usia khususnya yang tinggal di panti dalam memmelihara

kesehatan diri sendiri dan meningkatnya peran serta keluarga dan masyarakat

dalam upaya pemeliharaan kesehatan lanjut usia di panti.

2.2.3 Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992) tujuan akhir dari penyelenggaraan makananan

institusi, makanan komersial, dan jasa boga adalah menghasilkan kualitas dan

cita rasa makanan yang dapat memuaskan konsumen serta menekan serendah-

rendahnya biaya penyelenggaraan makanan dengan tidak mengurangi kualitas

pelayanan.

2.2.4 Input Penyelenggaraan Makanan

2.2.4.1 Tenaga

Menurut Depkes (1991) untuk mengelola makanan diperlakukan macam

dan jumlah tenaga yang khusus yang terdiri dari penanggung jawab,

bertanggung jawab atas semua kegiatan institusi termasuk kegiatan pengelolaan

makanan. Untuk pelaksana sehari-hari, pemimpin akan menujuk staf institusi

yang dianggap erat kaitannya dengan kegiatan pengelolaan makanan.

Selanjutnya Depkes (1991) juga menjelaskan tugas untuk mengelola

makanan ini biasanya Kepala Bagian Personalia Atau Kepala Bagian Rumah

Tangga. Penanggung jawab pengelolaan sebaiknya mengerti dan memahami

masalah dalam pengelolaan makanan banyak, tahu kualitas bahan makanan, tata

cara dan prosedur dalam pengelolaan makanan banyak. Selain itu juga mampu

mengarahkan dan menggerakan bawahan dalam penyediaan makanan yang

memenuhi selera konsumen, syarat gizi dan kesehatan. Memiliki gelar sarjana

dalam bidangnya, dan pernah mengikuti kegiatan seminar/penataran, khususnya

tentang gizi, manajemen penyelenggaraan makanan dan kesehatan.

Pengawas bertugas memimpin dan mengarahkan serta menggerakan

bawahan, berpendidikan SMKTA / boga / gizi / sederazat. Selain itu ada tenaga

pelaksana yang berpengalaman dalam pemasakan makanan menurut resep yang

ada, memahami gizi, kesehatan, sanitasi, dan pengetahuan bahan makanan.

Serta terampil dan cekatan dalam melakukan tugas yang ditetapkan, pembersih

peralatan juga sebaiknya telah dilatih dalam tugas sanitasi peralatan,

perlengkapan dan memahami prosedur pembersihan dapur dan peralatan

penyelenggaraan makanan banyak. Ketiga tenaga kerja diatas haruslah berbadan

sehat dan bebas dari penyakit menular. Apabila tenaga yang ada belum

memiliki latar belakang gizi dan kesehatan yang cukup, dapat digunakan tenaga

sarjana gizi yang bekerja sebagai konsulutan, khususnya dalam mennetukan

system pelayanan, cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar

makanan bagi institusi yang memenuhi syrat gizi dan kesehatan (Depkes, 1991).

2.2.4.2 Dana

Dalam mengelola makanan banyak pemimpin perlu memperhitungkan

kemungkinan-kemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara

berkesinambungan. Dana sepenuhnya merupakan ketetapan dari pimpinan yang

mempertimbangkan kemungkinan di masa mendatang (Depkes, 1991).

2.2.4.3 Sarana Fisik dan Peralatan

Menurut Depkes (1991) mutu makanan akan dapat dicapai jika dapur,

peralatan dan perlengkapan direncanakan sesuai fungsi dan menu yang

direncanakan. Untuk itu ada beberapa syarat dapur yaitu:

a. Letak dapur

Menurut Depkes (1991) ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari

sebuah dapur yaitu dapur mudah dicapai dari semua ruang makan, sehingga

pelayanan makanan dapat berjalan lancar, tidak berdekatan dengan tempat

sampah, harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan

pengiriman bahan makanan dari luar.

b. Ruangan

Menurut Depkes (1991) luas bangunan dapur disarankan 1/7-1/5 dari

jumlah klien. Luas ini mencakup ruang penerimaan bahan makanan, ruang

penyimpanan, ruang pemasakan, ruang distribusi, ruang pencucian alat, kantor

kepala/ pimpinan penyelenggara makanan, kamar kecil.

Hendaknya dapur mengikuti prosedur arus kerja yang baik dan efisien

seperti bagan dibawah ini :

Penerimaan

Pemasakan

Pembuangan sampah

Persiapan

Penyimpanan bahan segar / dingin Penyimpanan bahan makanan kering

Fasilitas pegawai

Tempat sampah diluar dapur

Penghidangan

Pencucian

Arus Kerja Dapur (Depkes, 1991)

a. Ventilasi dan cahaya

Sistem ventilasi harus baik, termasuk pengaturan udara. Cahaya alam

baik, namun perlu dilengkapi juga dengan cahaya lampu (Depkes, 1991).

b. Konstruksi dapur

Menurut Depkes (1991) dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna

yang dapat memantulkan cahaya. Untuk memberikan cahaya yang cukup

dinding diberi jendela kaca. Lantai dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak licin dan tahan terhadap asam. Selain itu sebaiknya langit-

langit dilengkapi dengan peredam suara. Pada tempat pemasakan tertentu

digunakan penyerap udara yang terbuat dari logam anti karat atau peralatan

sejenis lainnya.

c. Peralatan dan perlengkapan dapur

Untuk memudahkan penanganan sanitasi, keutuhan dan ketahanan alat,

dianjurkan memakai peralatan stainless steel. Bahan ini mudah dibersihkan,

praktis, kuat, dan tahan lama. Tidak dianjurkan menggunakan peralatan dari

bahan kayu atau tanah, karena sanitasinya sukar dijalankan. Semua peralatan

besar dapat ditata dengan baik. Penyusunan peralatan harus berdasarkan arus

kerja yang sedikit mungkin bolak-balik. Kebutuhan peralatan dipertimbangkan

menggunakan data tentang jumlah pemakaian alat/hari/minggu.

2.2.5 Output Penyelenggaraan Makanan

2.2.5.1 Kelengkapan dan kecukupan Zat Gizi dalam Makanan

Menurut moehyi (1992) untuk menjamin terlaksananya berbagai fungsi

normal dalam tubuh dan untuk memperoleh tingkat gizi dan kesehatan yang

optimal, tubuh memerlukan sejumlah zat gizi. Kelengkapan zat gizi yang

diperlukan tubuh dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan setiap orang

merupakan syarat utama yang harus dipenuhi oleh makanan yang dimakan

setiap hari. Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erta kaitannya

dengan faktor gizi, yaitu kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh

dari makanan, penanaman kebiasaan makan yang sehat (sound food habit) dan

penganekaragaman makanan yang menguntungkan.

Bagi setiap penyelenggaraan makanan, baik penyelenggaraan makanan

institusi nonkomersial maupun komersial, kelengkapan dan kecukupan zat gizi

dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan pedoman dalam penyusunan

menu makanan yang akan disajikan. Susunan menu haruslah merupakan

kombinasi yang serasi dari sumber energi, protein, dan mineral, serta sumber

berbagai vitamin. Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan

institusi dan jasa boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gzi dalam

berbagai jenis bahan makanan berbeda-beda. Dengan demikian, kekurangan zat

gizi dalam satu jenis bahan makanan dapat ditutupi dari jenis bahan makanan

yang lain (Moehyi, 1992).

Masalah gizi yang dihadapi lanjut usia berkaitan erat dengan menurunnya

aktivitas fisiologis tubuhnya. Konsumsi pangan yang kurang seimbang akan

memperburuk kondisi lanjut usia yang secara alami memang sudah menurun.

Dibandingkan dengan usia dewasa, kebutuhan gizi lanjut usia umumnya lebih

rendah karena adanya penurunnan metabolisme basal dan kemunduran lainnya.

Bila jumlah kalori yang dikonsumsi berlebihan, maka sebagian energi

akan disimpan berupa lemak sehingga akan timbul kegemukan (obesitas) yang

akan mempercepat timbulnyapenyakit degeneratif. Sebaliknya bila terlalu

sedikit, maka cadangan energi tubuh akan digunakan, sehingga tubuh akan

menjadi kurus (Maryam, 2008).

Menurut Depkes RI (1991) menu seimbang untuk lanjut usia adalah

susunan makanan yang mengandung cukup semua unsur gizi yang dibutuhkan

para lanjut usia. Syarat menu seimbang untuk lanjut usia sehat yaitu:

1. Mengandung zat gizi dari beraneka ragam bahan makanan yang

terdiri dari:

a.Zat tenaga

b.Zat pembangunan

c.Zat pengatur

2. Jumlah kalori yang baik untuk dikonsumsi oleh lanjut usia adalah

50% dari hidrat arang yang merupakan hidrat arang kompleks

(sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian).

3. Jumlah lemak dalam makanan dibatasi, yaitu 25-30% dari total

kalori.

4. Jumlah protein yang baik dikonsumsi disesuaikan dengan lanjut

usia yaitu 8-10% dari total kalori.

5. Dianjurkan mengandung tinggi serat yang bersumber pada buah,

sayuran dan bermacam-macam pati, yang dikonsumsi dengan

jumlah secara bertahap.

6. Menggunakan bahan makanan yang tinggi kalsium, seperti susu

non fat, yoghurt, ikan dan lain-lain.

7. Makanan mengandung tinggi zat besi (Fe) seperti kacang-

kacangan, hati, daging, bayam atau sayuran hijau.

8. Membatasi penggunaan garam, perhatikan label makanan yang

mengandung garam, seperti adanya monosodium glutamate,

sodium bicarbonate, sodium citrate.

9. Bahan makanan sebagai sumber zat gizi sebaiknya dari bahan

makanan yang segar dan mudah dicerna.

10. Hindari bahan makanan yang tinggi alkohol.

11. Makanan sebaiknya yang mudah dikunyah seperti makanan

lembek.

2.2.5.2 Cita Rasa Makanan

Menurut Moehyi (1992) makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah

makanan yang disajikan menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan

memberikan rasa lezat. Lebih lanjut dijelaskan bahwa tujuan mengolah dan

memasak makanan adalah menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi

sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Cita rasa makanan mencakup

dua aspek utama (Moehyi, 1992), yaitu:

1. Penampilan makanan

Beberapa faktor yang menetukan penampilan makanan sewaktu diatas

meja antara lain:

a. Warna makanan

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan

makanan. Kadang-kadang untuk mendapatkan warna yang

diinginkan digunakan zat pewarna yang berasal dari berbagai bahan

alami. Sedapat mungkin hindarkan penggunaan zat warna sintesis

karena dapat membahayakan kesehatan manusia.

b. Konsistensi atau tekstur makanan

Sensitivitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi

makanan sehingga hal tersebut turut menentukan cita rasa makanan.

Makanan yang berinsistensi padat atau kental akan memberikan

rangsangan yang lebih lambat terhadap indera. Cara memasak, lama

waktu memasak akan menentukan pula konsistensi makanan.

c. Porsi makanan

Pentingnya posi makanan bukan hanya karena penampilan

makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan

dan perhitungan pemakaian bahan.

d. Penyajian makanan

Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh

upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita

rasa yang tinggi akan tidak berarti. Pemilihan alat yangt digunakan,

cara menyusun makanan dalam tempat penyajian makanan, dan

penghiasan hidangan merupakan tiga hal yang perlu dipertahankan

dalam penyajian makanan.

2. Rasa Makanan

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan.

Komponen berikut yang berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu:

a. Aroma makanan

Aroma yang disebarkan oleh makanan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga

membangkitkan selera.

b. Bumbu masakan dan bahan penyedap

Disamping bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan

dapat pula membangkitkan selera karena memberikan asa makanan

yang khas.

c. Keempukan makanan

Makanan yang masuk ke dalam mulut dan setelah dikunyah

akan menyebabkan keluarnya air ludah yang kemudian menimbulkan

rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang

empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan aaan menghasilkan

senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas rangsangan

menjadi lebih tinggi. Keempukan makanan selain ditentukan oleh

mutu bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh mutu

bahan makanan yang digunakan juga ditentukan oleh cara memasak.

Pemanasan akan mengakibatkan perubahan terhadap sifat fisik

protein yang terdapat dalam bahan makanan. Protein akan

mengalami penggumpalan. Penggunaan panas yang tinggi akan

menyebabkan terbentuknya gumpalan protein yang lebih keras. Para

ahli masak menganjurkan untuk mendapatkan daging yang lunak,

daging harus dimasak dengan temperature dibawah 1500C. Dengan

panas yang rendah, daging yang dimasak tidak akan terlalu susut

akibat kehilangan air.

d. Kerenyahan makanan

Kerenyahan makanan adalah makanan yang dimasak menjadi

kering, tetapi tidak keras sehingga enak dimakan.

e. Tingkat kematangan

Tingkat kematangan dalam masakan Indonesia belum

mendapat perhatian karena umumnya masakan Indonesia harus

dimasak sampai masak benar.

f. Temperatur benar

Makanan yang terlalu panas atau sebaliknya akan sangat

mempengaruhi sensitivitas saraf pengecap terhadap makanan.

2.2.6 Jenis Penyelenggaraan Makanan

2.2.6.1 Berdasarkan Waktu Penyelenggaraan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu

dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali

saja, baik berupa makanan lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack

food) seperti penyelenggaraan untuk pesta atau jamuan makan atau snack pada

acara tertentu.

Selanjutnya penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu

tidak terbatas, biasanya adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makan

atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan,

rumah sakit dan kampus dan yang terakhir adalah penyelenggaraan makanan

dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu

tertentu seperti kebakaran, tsunami, dan lain-lain (Moehyi, 1992).

2.2.6.2 Berdasarkan Tempat Penyelenggaraan

Penyelenggaraan makanan yang dibedakan berdasarkan tempat memasak

dan menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat

komersial. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan seperti ke

tempat jamuan makan pesta perkawinan, rapat, kantin atau kafetaria pusat

industri. Penyelenggaraan makanan selanjutnya adalah penyelenggaraan

makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat

memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis

penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial, seperti panti

asuhan, asrama, lembaga pemasyarakatan (Moehyi, 1992).

2.2.6.3 Berdasarkan Pengelolaan Penyelenggaraan

Menurut Departemen Kesehatan (2007) ada tiga jenis pengelolaan

penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-

duanya. Swakelola artinya sistem penyelenggaraaan makanan yang dilakukan

menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut

begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam insitusi.

Keuntungannya adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau

proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan.

Sedangkan kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses

kegiatan dibutuhkan tenaga dalam jumlah besar dan kualifikasi yang sesuai

serta kebutuhan sarana dan prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan

makan yang besar.

Kemudian outsourcing yaitu sistem yang memanfaatkan perusahaan jasa

boga atau katering untuk penyelenggaraan makanan. Ada dua kategori sistem

outsourcing yaitu semi outsourcing yaitu menggunakan sarana dan prasarana

milik instansi dan kategori full outsourcing yaitu sarana dan prasarana bukan

berasal dari instansi melainkan dari perusahan jasa boga atau catering sendiri.

Dalam penyelenggaraan makanan sistem outsourcing harus mengikuti

perencanaan menu, penentu sntandar porsi dan pemesanan makanan yang

diajukan oleh instansi. Dan yang ketiga adalah sistem kombinasi yang menjadi

alternatif. Diperlukan pencatatan dan pelaporan yang terpisah agar mudah

dilakukan pengawasan dan pengendalian (Depkes, 2007).

2.2.6.4 Berdasarkan Sifat Penyelenggaraaan

Sifat penyelengaraan makanan kelompok dapat dibedakan menjadi 2

kelompok yaitu penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan non

komersial (Moehyi, 1992).