2.4. Proses Pembuatan Koji

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kecap Fermentasi cara Koji

Kedelai

Larutan garam 20%

Ampas Kedelai

Gula dan Bumbu

Kecap

Penyaringan

Inokulum (Ragi)

Pencucian dan Perendaman

Pemasakan

Penebaran di atas tampah

Pemasakan

Pengahancuran dan Penjemuran

Koji (3-20 hari)

Penyaringan

Baceman/moromi (1-5 bulan)

Cairan

2.5. Pembuatan Kecap Ikan Secara Modern dan Ancient

Sumber : The American Journal of Nutrition

Gambar 7. Proses pembuatan kecap secara tradisional dan modern

a. Pembuatan Kecap Ikan Secara Tradisional

Zaman Romawi kuno terdapat 4 jenis kecap ikan yang berbeda yakni garum,

liquamen, allecand muria. Garum adalah saus utama yang dihasilkan oleh hidrolisis

seluruh ikan kecil atau jeroan ikan di hadapan garam melalui fermentasi alami selama

beberapa bulan (Gambar 1). Bahan terlarut sisa ikan dari produksi garum disebut Allec.

Muria adalah solusi asin yang dihasilkan dari osmosis selama pengasinan ikan atau

memusnahkan irisan daging ikan (salsamentum). Sifat yang tepat dari liquamen tidak

jelas, tetapi, berdasarkan paralel modern, tampaknya telah menjadi hasil dari pemrosesan

berikutnya Allec dengan solusi asin. Dengan demikian, liquamen adalah terkait erat

dengan garum, dan proses produksi yang sama yang menjelaskan mengapa di zaman

kuno akhir para liquamen jangka efektif menggantikan garum sebagai kata umum untuk

kecap ikan.

Sumber-sumber sastra kuno memberikan beberapa rincian dari produksi proses

untuk saus ikan . Secara umum, di Roma Ikan ditempatkan ke tong ikan kecil, terutama

ikan teri, sarden, dan makarel, dan menambahkan garam pada rasio yang ditentukan dan

kadang-kadang ditambah berbagai, rempah-rempah, atau anggur. Mereka menggunakan

bobot / pemberat untuk menekan ke bawah pada ramuan itu, menutupinya, dan

memungkinkannya untuk tetap di bawah sinar matahari selama beberapa bulan. Pada

akhir waktu ini, mereka mencabut garum cair dengan menggunakan keranjang, disaring,

dan ditempatkan dalam sebuah transportasi terakota kapal, atau amphora. Deskripsi ini,

meskipun jarang, terdapat kesamaan ditandai dengan proses produksi untuk kecap ikan

modern Asia Tenggara. Metode pengolahan tradisional dapat bervariasi antar negara,

dan bahkan dalam sebuah negara, namun secara garis besar adalah umum untuk semua (2

Produsen menempatkan ke dalam barel kapal terakota,, atau tong / beton kecil ikan, utuh,

biasanya ikan asin, dan campuran ikan dengan garam dalam rasio tertentu yang dapat

bervariasi namun biasanya 5:1. Mereka kemudian menempatkan beban pada campuran,

tutup tong tersebut, dan memungkinkan fermentasi terus sampai satu tahun atau lebih.

Setelah disaring, mereka menempatkan saus dalam botol dan mencuci residu dengan

cairan, panas asin dan memungkinkan untuk memfermentasi sebelum penggalian saus

kedua berkualitas. Ini merupakan metode murah sederhana menghasilkan bumbu/ taste

yang sangat meningkatkan rasa makanan, dan itu telah membuat kecap ikan sebagai

bumbu dasar untuk hidangan tradisional dikonsumsi oleh orang Asia Tenggara. Jelas,

saus ikan Romawi, baik dalam bahan dasar (ikan dan garam) dan metode produksi,

paralel hampir persis tradisional ikan saus Asia Tenggara . Rasa, dan bau yang terbaik

dapat menduga dengan analisis modern saus ikan Asia Tenggara, seperti nam pla-

Thailand, nuoc mam-Vietnam, dan PATI dari Filipina.

b. Pembuatan Kecap Ikan Secara Modern

Secara biokimia, kecap modern yang umumnya jelas disaring cairan yang dibuat

dari solusi 20% garam dan keseluruhan, limbah dan organ dalam ikan, biasanya pelagis,

terutama teri. Ikan menjalani proses yang lambat dari autolisis melalui aksi enzim

proteolitik endogen yang berasal terutama dari perut dan saluran pencernaan . Enzim

seperti tripsin dan pepsin jaringan ikan serangan, sedangkan garam menghilangkan

kelembaban dengan osmosis. Aktivitas proteolitik enzim bervariasi dengan spesies ikan,

dan pada beberapa spesies sesuai dengan musim yang tahun, tetapi umumnya cukup

rendah. Akibatnya, proses dapat mengambil banyak waktu (24). Akhirnya, ikan

kehilangan bentuk dan mulai mencairkan sebagai protein terurai menjadi amino-nitrogen

senyawa, asam amino terutama, oligopeptida, dan basa nitrogen. Karena hidrolisis

enzymic tidak total, residu tetap larut. Kualitas produk akhir tergantung pada

pertumbuhan mikroorganisme. Saus ikan terbaik mengandung sedikit bakteri, kecuali

bagi mereka yang muncul pada tahap awal pengolahan. Ketika itu terjadi, pembusukan

bakteri meningkatkan rasio biogenik amina ke asam amino dan menciptakan bau kuat

yang dianggap memiliki kualitas rendah. pH relatif rendah 5,0-6,5, telah umum . Hal ini

mengurangi kemungkinan pembusukan dan meminimalkan kemungkinan keracunan

botulisme. Akibatnya, produk yang dihasilkan adalah tidak busuk atau berbahaya untuk

mengkonsumsi.

2.6. Hasil Penelitian lain mengenai Metode pembuatan kecap Ikan di berbagai Negara

a. Jurnal penelitian yang membahas tentang karakteristik fisikokimia Kecap Ikan yang

dihasilkan dari limbah pengolahan Ikan Tuna Kaleng di Negara Ghana , biasanya disebut Koobi

dan Momone :

Limbah ikan tuna hasil pengalengan memiliki jaringan lunak dan sisa-sisa daging yang

akhirnya ditambah dengan glukosa 10% sebagai substrat untuk mikroba terjadinya fermentasi

dan penambahan 10 % NaCl untuk mencegah bakteri pembusukan. Tahap selanjutnya adalah

diinkubasi pada suhu 37°C selama 49 hari. Kenampakan kecap Ikan coklat tua , hal ini sama

halnya dengan pengolahan kecap ikan secara tradisional dimana produk ikan dicampur garam

dan gula kemudian difermentasikan dalam jangka waktu yang lama.

Metodenya yakni pada pengalengan tuna terdapat 2 jenis limbah, yaitu Tuna mentah dan

Tuna kukus yang dikemas PE, lalu ditambah gula dan NaCl, dimasak dengan daging pada

perbandingan 1:1. Lalu dikemas 1000 gram dalam stoples fermentasi dan diinkubator pada suhu

37°C selama 7 minggu.

Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Limbah Ikan Tuna menjadi kecap ikan di Ghana

Kecap ikan sebagai hidangan Romawi yang cukup asin, rasa yang sedikit amis yang

menggabungkan sinergis dengan lainnya makanan untuk menciptakan rasa umami. Kecap ikan

berasal dari hidrolisis ikan di hadapan dan garam terutama melalui endogenenzymic proteolisis.

Proses produksi, biaya rendah, dan kemampuan untuk meningkatkan banyak rasa makanan telah

Tuna (Limbah)

Karakterisasi

Inkubasi 37°C selama 7 minggu

Tulang, Sirip, Isi perut, dll

10% NaCl dan 10 % Glukosa

Sentrifugasi

Mixing

Blending

Tuna Mentah : Tuna Kukus (50:50)

Kecap Ikan

Autoklaf 121°C selama 15 menit

Residu

membuatnya menjadi bumbu dasar untuk hidangan tradisional yang dikonsumsi di banyak

Negara di Asia Tenggara. Kecap ikan juga memiliki nilai gizi yang penting, terutama dalam

bentuk asam amino. Kecap ikan, digunakan sebagai bumbu, sehingga menambah makanan selera

dari kedua garam dan umami, yang memproduksi rasa gurih yang jelas sebenarnya kombinasi

rasa dan bau.

Umami adalah rasa khas masakan Timur yang di temukan di belahan bumi barat;itu

rupanya rasa yang didefinisikan banyak masakan dari Romawi kuno di dunia 2.000 tahun yang

lalu. Umami digambarkan dalam lukisan dinding dan mosaik lantai termasuk anggur,apel,

asparagus, babi, ayam, dan ikan. Ilmiah analisis serbuk sari, buah dan sayuran karbonisasi, dan

hewan tulang ditemukan di situs arkeologi menambahkan makanan lain ke dalam daftar.

Romawi memiliki 4 saus ikan yang berbeda: garum, liquamen, Allec,dan muria. Garum

adalah saus utama yang dihasilkan oleh hidrolisis seluruh ikan kecil atau jeroan ikan dengan

garam melalui fermentasi alami selama beberapa bulan. Bahan Ikan larut sisa dari produksi

garum disebut Allec. Muria adalah solusi asin yang dihasilkan dari osmosis selama pengasinan

keseluruhan, ikan atau memusnahkan irisan daging ikan (salsamentum). Sifat yang tepat dari

liquamen tetap tidak jelas, tetapi, berdasarkan paralel modern, tampaknya telah menjadi hasil

dari pencucian berikutnya Allec dengan solusi asin. Dengan demikian, liquamen adalah terkait

erat dengan garum,dan proses produksi yang sama yang menjelaskan mengapa di zaman kuno

akhir para liquamen efektif menggantikan garum sebagai generic kata untuk kecap ikan.

Metode pengolahan tradisional dapat bervariasi antar negara,dan bahkan dalam sebuah

negara, namun garis penting adalah umum untuk semua. Produsen menempatkan ke dalam barel

kapal terakota, atau tong beton kecil ikan, utuh, biasanya ikan asin, dan campuran ikan dengan

garam dalam rasio tertentu yang dapat bervariasi namun biasanya 5:1. Mereka kemudian

menempatkan beban pada campuran, tutup tong tersebut, dan memungkinkan fermentasi terus

sampai satu tahun atau lebih. mereka kemudianmenghapus saus cair dengan menyendok atau

mengalir dari saluran padabagian bawah tong. Setelah disaring, mereka menempatkan saus

dalam botol. Mereka sering mencuci residu dengan cairan, panas asin dan memungkinkan untuk

memfermentasi sebelum penggalian saus kedua berkualitas. Ini Metode murah sederhana

menghasilkan bumbu yang sangat meningkatkan rasa makanan, dan itu telah membuat kecap

ikan dasar bumbu untuk hidangan tradisional dikonsumsi oleh orang Asia Tenggara.Jelas, saus

ikan Romawi, baik dalam bahan dasar (ikan dangaram) dan metode produksi, paralel hampir

persis tradisional ikan saus Asia Tenggara. Karena saus kuno tidak selamat (kecuali untuk sisa

keringAllec), penampilan mereka, rasa, dan bau yang terbaik dapat mendugadengan analisis

modern saus ikan Asia Tenggara, sepertinam pla-Thailand, nuoc mam-Vietnam, dan PATI dari

Filipina.