MAKALAH TEKNOLOGI FERMENTASI

“Potensi Fungsional Food dari FPC (Fish Protein Concentrate)”

Disusun oleh:

Kelompok VI

M. AINUN NAJIH K2F 009 082

SUMARTINI K2F 009 084

FAYA CHARLA W. K2F 009 085

NUSAIBAH K2F 009 087

M. CHOIR K2F 009 090

TRI WISNU SUSILO K2F 009 091

ABDUL MAJID K2F 009 097

FERIKA K. K2F 009 099

AGUS TRI SETYO W. K2F 009 101

SRI RAHAYU 26030110151007

DHONI P. 26030110151011

FANDHI R. K2F 007 022

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2011

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan paling pokok bagi kelangsungan hidup

manusia agar dapat tetap tumbuh. Makanan yang masuk ke dalam tubuh haruslah

mengandung gizi yang dibutuhkan tubuh untuk proses pertumbuhan, perolehan

energi, perkembangan, serta untuk mengganti sel tubuh yang rusak. Kekurangan

gizi yakni gangguan zat gizi yang disebabkan oleh kekurangan protein hewani,

protein nabati, kalori dan vitamin A, terutama terjadi pada anak-anak, ibu-ibu

hamil dan menyusui.

Di dalam tubuh manusia, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh

dan zat pengatur. Sumber protein dapat diperoleh baik dari nabati maupun

hewani. Sebagai bahan pangan berprotein tinggi, ikan mempunyai peranan yang

besar dalam menanggulangi masalah gizi, terutama yang disebabkan oleh

kekurangan protein. Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam sel hidup.

Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total tubuh manusia dewasa adalah

protein. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain

sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat

pengatur di dalam tubuh.

Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan

lainnya, dengan asam amino essesensial sempurna, karena hampir semua asam

amino esensial terdapat pada daging ikan. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam

daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma),

protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon. Secara umum

daging ikan terdiri dari 15 – 24 % protein, 1 -3 % glikogen (karbohidrat), 0,1 -22

% lemak, 66 – 84 % air dan bahan organik lain sebesar 0,8 – 2 %. Dari data ini

terlihat bahwa ikan mengandung protein dalam jumlah tinggi. Demikian pula bila

ditinjau dari nilai gizi proteinnya, protein daging ikan mempunyai nilai cerna dan

nilai bioogis yang tinggi (relatif lebih tinggi dibandingkan dengan daging hewan

ternak).

Pembuatan pangan fungsional FPC (Fish Protein Concentrate) merupakan

salah satu cara mendapatkan produk berprotein tinggi dari ikan. FPC (Fish

Protein Concentrate), atau tepung ikan (fish flour/fish meal), diterima sebagai

makanan manusia dan tidak sebagai makanan ternak.

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan

dengan cara mengekstrak cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung

di dalam tubuh ikan. Konsentrat protein ikan adalah salah satu metode penyajian

ikan untuk konsumsi manusia, dimana protein merupakan komponen yang

dikhususkan.

I.2. Tujuan

Tujuan disusunnya makalah ini adalah sebagai berikut:

a. Untuk mengetahui sifat fungsional dari FPC (Fish Protein

Concentrate)

b. Untuk mengetahui potensi fungsional food dari FPC (Fish Protein

Concentrate)

c. Untuk mengetahui produk olahan dari FPC (Fish Protein Concentrate)

I.3. Rumusan Masalah

a. Apa yang dimaksud dengan FPC (Fish Protein Concentrate) ?

b. Bagaimana potensi fungsional food dari FPC (Fish Protein

Concentrate) ?

II. PEMBAHASAN

II.1. Pengertian FPC (Fish Protein Concentrate) atau KPI (Konsentrat

Protein Ikan)

KPI adalah produk hasil ekstrak dari ikan menggunakan pelarut organik

seperti iso propanol,metanol, etanol atau 1,2 dicloretane dengan variasi waktu dan

suhu yang berbeda untuk menghilangkan lemak dan kadar air, sehingga diperoleh

kadar protein yang tinggi. Untuk menghasilkan KPI, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi antara lain jenis ikan, cara ekstraksi, tahap proses, dan bahan baku

(Finch, 1977). Perbedaan penyiapan bahan baku pada pembuatan KPI akan

mempengaruhi kualitas KPI yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan, di dalam tubuh

ikan terutama pada bagian insang, isi perut, dan permukaan tubuh terdapat

kandungan-kandungan seperti bakteri, mineral, dan vitamin yang akan

mempengaruhi kandungan protein, warna, dan aroma dari KPI yang dihasilkan.

Pembuatan KPI secara konvensional telah lama dijadikan program

nasional oleh berbagai negara berkembang untuk mengatasi masalah kekurangan

konsumsi protein penduduknya. Akan tetapi KPI konvensional tersebut kurang

disukai oleh konsumen karena bentuknya yang mirip dengan tepung ikan yang

biasa digunakan sebagai pakan ternak (Aall, 1979). Kelemahan dari KPI

konvensional adalah sifat-sifat fungsionalnya yang kurang memadahi, sehingga

sulit untuk diaplikasikan pada berbagai produk olahan (Suzuki, 1981; Wheaton

dan Lawson, 1985).

Konsentrat protein ikan merupakan salah satu cara pengolahan yang dapat

diterapkan dalam pemanfaatan ikan hasil tangkapan samping dari operasi

penangkapan udang. Teknologi pembuatan konsentrat protein ikan meliputi

pelumatan daging ikan, pemisahan air dari daging ikan dan mengkonsentrasikan

proteinnya. Terdapat dua bentuk konsentrat protein ikan yaitu konsentrat protein

ikan tanpa ekstrasi (KPI tipe B) dan konsentrat protein ikan yang diekstraksi (KPI

tipe A). Kedua jenis KPI ini sama-sama bergizi tinggi hanya saja KPI tipe A

harganya lebih mahal (Suzuki, 1981)

Untuk meningkatkan daya terima KPI, di Jepang telah dikembangkan KPI

yang mempunyai daya rehidrasi tinggi dan teksturnya menyerupai daging setelah

rehidrasi. Sifat ini menyebabkan KPI mudah diolah lebih lanjut (Suzuki, 1981).

Astawan (1990) juga telah berhasil membuat KPI hiu dengan menggunakan

proses Suzuki (1981) dan dihasilkan produk dengan sifat fungsional yang baik.

II.2. Potensi Fungsional Food dari FPC (Fish Protein Concentrate)

Saat ini, di Indonesia belum banyak dikembangkan pengolahan daging

ikan menjadi konsentrat protein ikan. Metode pengawetan yang banyak dilakukan

masih dilakukan secara tradisional oleh masyarakat di Indonesia dengan

melakukan penggaraman dan pengasapan yang diikuti pengeringan (ikan asin,ikan

pindang, ikan peda dan ikan asap). Ditinjau dari segi gizi, ikan yang diberi

perlakuan penggaraman kurang menguntungkan, karena jumlah yang dikonsumsi

relative sangat sedikit akibat rasa asin yang ditimbulkannya. Oleh karena itu,

pengolahan ikan dengan menggunakan metode lain yang lebih menguntungkan

dan memiliki nilai gizi tinggi sangat diperlukan dengan menggunakan pengolahan

konsentrat protein ikan.

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk untuk dikonsumsi manusia

yang dibuat dari ikan utuh atau hewan air lain atau bagian daripadanya, dengan

cara menghilangkan sebagian besar lemak dan kadar airnya, sehinga diperoleh

kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku asalnya.

Pengolahan konsentrat protein ikan yang dikembangkan masih secara

konvensional yang kurang disukai masyarakat karena dua hal. Pertama,

pengolahan yang dilakukan berbentuk mirip tepung ikan yang umumnya

digunakan untuk ternak, dan kedua sulit ditambahkan dalam pengolahan pangan

yang lain, sehingga banyak orang yang tidak mau mengkonsumsinya.

Salah satu bentuk usaha dalam mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan di

Indonesia adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya (gel-

based products). Surimi adalah suatu daging ikan lumat beku yang telah

mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti

denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang

mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan

baku produk fish gel (baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget) dengan daya

tahan simpan yang tinggi.

Produk surimi sebenarnya sangat tepat untuk pemanfaatan produksi

perikanan di Indonesia, mengingat :

a) Jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis

mempunyai populasi sedikit

b) Hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi

c) Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis

fish-gel

d) Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh

e) Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan

serta perbaikan gizi masyarakat

f) Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga

akan meningkatkan daya terima konsumen

g) Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen

segala lapisan dan bersifat global

h) Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku

Sampai tahun 2003 di Indonesia baru terdapat 5 industri surimi dengan

kapasitas 3-5 ton/hari dengan produksinya 90% diekspor. Permintaan surimi

sangat pesat meningkat di Eropa dengan konsumsi sekitar 20,000 ton/tahun, dan

industri produk olahan berbasis surimi sangat berkembang dan sangat mudah

diterima konsumen di seluruh dunia, misalnya sticks, flakes, bits, lobster moulded

tails, shrimp moulded tails, meatballs, kamaboko, sausage, burger, dan

sebagainya. Di Thailand, Malaysia dan Singapura, industri surimi berkembang

pesat dengan memanfaatkan ikan non ekonomis. Thailand merupakan produsen

surimi terbesar di Asia Tenggara dengan produksi 65,000 ton/tahun, dimana 90%

produksinya diekspor ke Jepang, Eropa, Amerika, Malaysia, dan Singapura.

Produksi surimi di Singapura sendiri sudah mencapai 20,000 - 30,000 ton/tahun,

dan turut memasok kebutuhan masyarakat Amerika. Di Amerika sendiri, produksi

surimi adalah sekitar 170,000-200,000 ton/tahun, dan turut memasok kebutuhan

surimi di pasar lokal Jepang (80,000 ton), Korea Utara (7,500 ton), dan Taiwan

(2,500 ton) (BPS, 2005).

Dalam usaha untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap

konsentrat protein ikan, telah dikembangkan konsentrat protein ikan jenis baru

yang disebut marine beef atau meat textured fish protein concentrate.

Keistimewaan marine beef adalah selain nilai gizinya tinggi juga sifat fungsional

proteinnya tidak hilang, sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai

macam produk olahan daging.

Marine beef yang telah dihedridasi mempunyai daya emulsi, koagulasi dan

pembentukan gel yang sangat baik. Marine beef dapat digunakan sebagai bahan

pengganti daging sapi dalam pembuatan hamburger,sosis, meat loaf,meat ball, dan

meat sauce. Keamanan dalam mengkonsumsi marine beef juga terjamin. Bahan

kimia yang digunakan dalam pembuatannya hanya natrium klorida dan natrium

bikarbonat, dan jumlah yang digunakan sangat sedikit.

Keunggulan konsentrat protein ikan adalah tekstur daging memiliki daya

tahan simpan yang jauh lebih lama dan dapat disimpan pada suhu ruang sampai

12 bulan masa penyimpanan. Disamping itu, kandungan protein yang lebih tinggi

dibandingkan ikan dan daging segar, sampai dapat mencapai lebih dari 90%.

Mutu gizi pun sangat baik, dengan nilai biologis, daya cerna dan net protein

utilization lebih dari 90% pula (nilai ini menunjukkan bahwa protein dan gizi

dapat digunakan dengan baik oleh tubuh untuk berbagai proses metabolisme).

III. KESIMPULAN

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan

dengan cara mengekstrak cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung

di dalam tubuh ikan. Konsentrat protein ikan adalah salah satu metode penyajian

ikan untuk konsumsi manusia, dimana protein merupakan komponen yang

dikhususkan. KPI adalah produk hasil ekstrak dari ikan menggunakan pelarut

organik seperti iso propanol,metanol, etanol atau 1,2 dicloretane dengan variasi

waktu dan suhu yang berbeda untuk menghilangkan lemak dan kadar air, sehingga

diperoleh kadar protein yang tinggi.

Pengolahan konsentrat protein ikan lebih menguntungkan dan memiliki

nilai gizi tinggi sangat diperlukan. Dalam usaha untuk meningkatkan daya terima

masyarakat terhadap konsentrat protein ikan, telah dikembangkan konsentrat

protein ikan jenis baru yang disebut marine beef atau meat textured fish protein

concentrate. Keistimewaan marine beef adalah selain nilai gizinya tinggi juga

sifat fungsional proteinnya tidak hilang, sehingga dapat diolah lebih lanjut

menjadi berbagai macam produk olahan daging.

DAFTAR PUSTAKA

Aall, C. 1979. Fish protein resources for human comsumption. Food and Nutr.Bull 4.

Astawan, M. 1990. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan SifatFungsional Konsentrat Protein Ikan Hiu. Thesis. FPS-IPB. Bogor.

Finch, R. 1977. Whatever Happened to Fish Protein Concentrate ?. Food Tech. 5 :44 – 53.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. Apll. Sci. Pbul.Ltd., London.

Weaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food Product.