MAGAZINE DEL PAN N°74

EL MAGAZINE DEL PAN

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERÍAS: Asoc.Civil de Industriales de la Panificación del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)

Asoc. Civil de Panaderías y Pastelerías del Edo. Lara (AIPASIEL)

Asociación de Comerciantes e Industriales de Panaderías del Edo. Carabobo (ACIPAN)

Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Falcón (ASIPAN FALCON)

Asoc. de Industriales de la Panificación del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)

Asoc. de Industriales de Panaderías y Similares de Edo. Monagas

Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mérida (ASOINPA)

Asoc. de Panaderías y Pastelerías del Edo. Bolívar (ASOPPEB)

Asoc. de Panaderías del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderías del Edo. Barinas (APPAEBA)

Asoc. de Panaderos del Edo. Cojedes (ASOPACO)

Asoc. de Panaderos del Edo. Portuguesa (APEPOR)

Asoc. de Propietarios de Panaderías, Pastelerías y Afines del Edo. Táchira (ASOPANTACHIRA)

Asoc Ind. de Panaderías y Similares Dto. Federal Miranda

Asoc. de Panaderos del Edo. Anzoátegui (ASOPAN)

Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)

Asoc. Panaderías de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)

Asoc. Panaderías y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)

Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Portada

Foto Portada: Luis E. Baralt

Presidente-EditorVictor Da [email protected]

VicepresidenteYadilka de Da [email protected]

AdministraciónYusmary [email protected]

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Asesores JurídicosDr. Jaime Reis De AbreuDra. Verónica González

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Información y VentasAv. Rómulo Gallegos cruce con calle Las Palmas, Centro Gerencial Los Andes, PH 2-A, Boleita Sur. Telf.: 0414-136.90.61 [email protected]

Coordinación PeriodísticaInfoNews Comunicación Global, C.A.(Rif.: J-30585809-8)[email protected]: Juana Niebla / Luis E. BaraltRedactores: Juana Niebla / Luis E. Baralt/

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Como todos los años, diciembre nos sorprende con una carga de reflexiones sobre lo que fue el año que ya se acaba y lo que podrá deparar el siguiente. Hacemos un balance necesario de estos doce meses y la conclusión es que siempre podemos hacerlo mejor, que los factores externos que muchas veces se atraviesan en el camino de nuestras metas, no pueden ser un obstáculo para realizarlas sino un reto a la creatividad y una oportunidad para fortalecernos. Optimismo siempre ha sido nuestro norte en El Magazine del Pan. Es por ello que, aún con los avatares del día a día venezolano, mantenemos el firme propósito de continuar con esta labor que ya iniciamos hace 14 años, en el convencimiento de que ha dado los frutos

prácticos que buscábamos: brindar información útil, especializada y de interés para uno de los canales de distribución más importantes en la economía del país.Llegada esta época de fraternidad, tolerancia y entendimiento para muchos, sólo nos queda pedir que estas virtudes se extiendan a todos los sectores del país. Fraternidad, tolerancia y entendimiento, tres claves para hacer de Venezuela la nación que todos queremos, la nación de todos sin distinción.Que la fraternidad, la tolerancia y el entendimiento sean el pan nuestro de cada día en este nuevo año 2013 que ya toca la puerta.

Víctor Da Silva

EL MAGAZINE DEL PAN 04

Habrá pan de jamón

Según el presidente de la Federación Venezolana de Industriales de la Panificación y Afines (Fevipan), Tomás Ramos López, está garantizada la venta de pan de jamón para esta temporada navideña, y afirmó que el sector panadero cuenta con materia prima para la elaboración del producto.Un recorrido de la Agencia Venezolana de Noticias (AVN) por diversas panaderías de los municipios Liber-tador y Baruta, verificó que el precio de este alimento oscila entre los 90,00 y los 120,00 bolívares por unidad. Las panaderías socialistas lo expenden a 50,00 bolíva-res.

El rey del chocolate blanco

Chocolates El Rey fue galardonado con la medalla de oro por su chocolate blanco “Icoa Carenero Superior” en los International Chocolate Awards. Un nuevo reco-nocimiento que se suma al merecido prestigio que ya tiene entre las casas chocolateras del mundo, gracias a la utilización de las mejores materias primas, su com-promiso con los productores de cacao en Venezuela y su búsqueda incesante de la calidad y perfección. Adi-cionalmente, recibió otra medalla de oro especial por país productor de origen, considerando que el cacao con el que elabora su chocolate blanco es cultivado en su propio país, Venezuela.Los International Chocolate Awards, la competencia mundial más importante para la industria chocolatera fina, fue creada por reconocidas figuras del mundo gastronómico para reconocer, en igualdad de condicio-nes, las creaciones de notados chocolateros y chocola-tiers a nivel mundial.

La competencia se realizo entre más de 100 finalistas que llegaron a la ronda final después de cuatro fases previas, ante un panel de expertos chocolateros, reco-nocidos chefs pasteleros, y periodistas gastronómicos en Italia, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos, don-de se calificaron a más de 600 marcas de chocolates finos de categoría mundial.La marca venezolana El Rey también fue reconocida como la décima mejor del mundo en chocolates listos para su consumo, por la guía estadounidense del buen vivir “The Fifty Best” quien publicó sus premios en el 2011. El Rey es, además, la única marca chocolatera Latinoamérica reconocida por esta guía.El año que viene Chocolates El Rey introducirá por primera vez a la competencia su reconocido chocolate “Reserva Privada San Joaquín”, el grand cru de sus chocolates, cuya segunda edición se lanzó al mercado nacional el 01 de noviembre pasado.

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Concurso de Maestros Panaderos

Cristian Alexander Quintero, representante de Mara-caibo, proveniente de la Panadería Mega 72, resultó el ganador del 6° Concurso Nacional de Maestros Panaderos, organizado por Gruma Venezuela, seguido en el segundo y tercer lugar por Umairo Guevara Pinto, de la panadería La Orquídea (Carabobo) y Juan de Dios Moreno, representante del Palacio del Pan (Ca-rabobo), en un evento que congregó a los mejores 10 panaderos de Venezuela y que fue realizado el pasado 27 de octubre, por sexto año, en el Centro Comercial El Recreo, en Caracas.En esta contienda, los más destacados representantes de cinco regiones del país, demostraron al público asistente cuánto sabor y creatividad tiene su oficio, permitiéndoles disfrutar de las más variadas y delicio-sas propuestas creativas.“La panadería en Venezuela es un espacio de encuen-tro para muchos venezolanos, pero detrás del mos-trador y de la elaboración de panes, tortas, galletas y dulces está impreso el esfuerzo del maestro pana-dero, que pone lo mejor de sí para entregar exquisi-tos productos para el deleite de los consumidores”, expresó Arturo Herrero, gerente de categoría industrial de Gruma Venezuela. “Este concurso no sólo es una premiación, sino un reconocimiento público al esmero y maestría demostrada día a día por los profesionales del pan”.

Pan de jamón sube 40%

Un recorrido efectuado a principios de noviembre por el equipo de Entorno Inteligente, evidenció que en las panaderías del este de Caracas, el pan de jamón tiene un precio que oscila entre Bs. 120 y Bs. 170, esto es, 40% más que el año pasado, cuando oscilaba entre Bs. 95 y Bs. 130.“Muchos insumos aumentaron a lo largo del año y no queremos sacrificar en calidad, pues la competencia en la zona es grande”, dijo un comerciante cuyo local está en Las Mercedes y vende cada unidad del pan en Bs. 120. En el centro y el oeste de Caracas algunas panaderías, lo venden 20% más caro que el año pasa-do, entre Bs. 70 y Bs. 90. Esto significa que el producto promedia una inflación de 30% en un año.Se pudo observar que los panes de jamón especiales −hojaldre, pavo o con queso crema− aún no se están elaborando. “Seguro sus precios serán aún más altos”. Costos alzados Entre los productos que más subieron de precio a lo largo del año están la harina de trigo (subió a Bs. 300 el saco), jamón (pasó de Bs. 67 a Bs. 82), tocineta (aumentó 20% y promedia Bs. 70) y aceitunas (estaban a Bs. 22; este año subieron a Bs. 29).Fuente: entornointeligente.com

EL MAGAZINE DEL PAN 08 EL MAGAZINE DEL PAN

Chocolate negro o bitterEl chocolate negro es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y man-teca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cual-quier caso, existen en el mercado tabletas de chocola-te negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate con lecheEl chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blancoEn el caso del chocolate blanco estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su com-posición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremada-mente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.También podemos hablar del Chocolate de cobertura, que es el que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácil-mente y es muy moldeable.Partiendo de estos conceptos y definiciones, les pre-sento un postre donde utilizo chocolate bitter y cober-tura.

Chef Julia E. CastroDirectora del Centro de

Estudios Culinarios San Antonio (CECSA)

[email protected].: 0414.100.31.62

Asistente al chef: Martín Medina

Media luna de chocolate con crocante de frutos secos

Fotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

Podemos encontrar muchas definiciones de lo que es el chocolate. He aquí una de ellas: Básicamente el chocolate es la mezcla de azúcar con pasta de cacao y manteca de cacao. Con el producto obtenido, se elaboran los

diferentes tipos de chocolate, que van a depender de la proporción entre estos elementos y de su mezcla con otros productos que pueden ser leche, frutos secos, entre otros.

Existen 3 tipos de chocolate:

09EL MAGAZINE DEL PAN

• 65 grs. de chocolate bitter La Marcona• 125 grs. de cobertura bitter La Marcona• 90 grs. de mantequilla • 40 grs. de yemas de huevo • 110 grs. de claras• 50 grs. de azúcar glas

Media luna de chocolate con crocante de frutos secos

Elaboración de la crema1.-Fundir el chocolate a baño maría, incorporar la mantequilla blanda y luego las yemas.

Ingredientes para la media luna (crema de chocolate)

2.-Batir las claras a punto de nieve, añadir poco a poco el azúcar e incorporar sua-vemente a la mezcla de chocolate.

3.-Forrar un molde en forma de media luna con papel encerado o pintarlo con clara de huevo para desmoldar fá-cilmente, verter la mezcla en el molde y refrigerar 2 horas.

Para el crocante de frutos secos:

• 100 gr de azúcar• 50 ml de agua• 25 gr de almendras tostadas trituradas• 25 gr de nueces• 25 gr de pasas• 25 gr de guindas

Elaboración del crocante

4.- Preparar un caramelo con el azúcar y agua.

5.- Una vez obtenido un color do-rado en el caramelo, incorporar los frutos secos, mezclar bien.

6.- Extender en un silpat, enfriar y triturar.


Para las filigranas de chocolate:• 100 gr de cobertura pastelera bitter

Filigranas7.- Fundir la cobertura (bien sea chocolate blanco o de le-che) y colocarla en una manga pastelera con pico delgado

8.- Hacer figuras sobre un silpat o papel encerado y en-friar. Reservar para decorar.

9.- Desmoldar la media luna, coronar con el crocante y decorar por los bordes con las filigranas de chocolate.

EL MAGAZINE DEL PAN 11EL MAGAZINE DEL PAN


Carolina Molina PérezChef-Maestro Panadero

Directora Administrativa del Centro de Estudios Culinarios

San Antonio (Cecsa)[email protected]

Telf 0414.685.87.39Fotos: Luis E. Baraltwww.luisbaralt.com

En los años que llevo enseñando a hacer pan, me he dado cuenta de que muchos alumnos desean obtener resultados inmediatos cuando están

elaborando panes. Esa falta de paciencia hace muy difícil conseguir un producto de calidad, en este caso un buen pan.Todas las preparaciones en cocina siguen un método o procedimiento, igual pasa en panadería y uno de los pasos cruciales de la elaboración de panes es el proceso de fermentación, el cual requiere muchísima paciencia.

¿Qué se entiende por fermentación? Es un proceso químico que ocurre cuando la levadura (hongo microscópico) se activa gracias a la hidrata-ción, el mezclado y el amasado, a una temperatura controlada (un rango entre 25 y 29 °C) y actúa sobre los azúcares contenidos en la harina para convertirse en alcohol y dióxido de carbono. Este tipo de fermen-

tación la podemos clasificar como “fermentación alcohó-lica”.En la elaboración del pan podemos encontrar una fermentación inicial, la cual

nos permitirá desarrollar el sabor del pan e incremen-tar la fuerza de la masa, y una segunda fermentación que ayudará finalmente a que las piezas alcancen un volumen adecuado, es decir, que la masa levante o esponje.Todo proceso requiere un control. La fermentación necesita entonces que se controlen rigurosamente los factores tiempo, temperatura e ingredientes.

El tiempoEl tiempo lo determinaremos dependiendo del tipo de pan que vayamos a preparar. Si es un pan tipo fran-cés, que sólo requiere cuatro ingredientes básicos, la fermentación tendrá que durar más para obtener todo el sabor del trigo. Pero en cambio, si el pan es enri-quecido con ingredientes como mantequilla, huevos,

azúcares y otros, como un brioche por ejemplo, el sabor lo determinarán estos ingre-dientes, por lo que el tiempo de fermentación podría ser menor.

La TemperaturaLas panaderías especializadas poseen ambientes controlados donde vigilan atentamente la temperatura de la masa, del ambiente y también el grado de humedad necesario. General-mente las panaderías o restau-rantes pequeños no cuentan con la tecnología necesaria para llevar estos controles, por lo que deben usar su ingenio para salir adelante con este proceso de fermentación.La temperatura de la masa

Control de la fermentación

La fermentación ocurre cuando la levadura se activa gracias a la hidratación, el mezclado y el amasado.


debe estar entre 25 y 29°C, entonces, para poder mantener este rango durante la fermentación hay que controlar la temperatura del sitio donde estemos traba-jando, la temperatura de la harina y la temperatura del agua.Cuando se elaboran lotes pequeños, con sólo controlar la temperatura del agua es suficiente. Si el día es muy caluroso debe enfriarse el agua y si por el contrario, hace mucho frío, entonces se deberá calentar el agua hasta la temperatura requerida.

Procedimiento para obtener el rango de temperatura deseado en la masa

1.- Multiplicar la temperatura deseada para la masa por 3.Sumar la temperatura de la harina y de la sala de tra-bajo, agregar 11°C que produce la fricción ocasionada por el mezclado en la amasadora.(1)

2.- Restar el resultado del segundo paso del resultado del primer paso. La temperatura necesaria del agua es esta diferencia.

Ejemplo: Calcular a qué temperatura se debe utilizar el agua para obtener una masa a 25°C.

Formulación:

25°C x 3 = 75°C20°C + 24°C + 11°C = 55°C75°C - 55°C = 20°C

Resultado:El agua debe estar a una temperatura de 20°C para obtener una temperatura de la masa de 25°C

Los IngredientesEntre los diferentes factores que afectan la fermenta-ción están la levadura, la cantidad de sal y azúcar, el agua y las grasas.Dependiendo del producto y el proceso, se calcula que la levadura (fresca en pasta) debe estar entre un rango del 0,5 y 2% del total de la harina. Esta deberá incre-mentarse si se trata de masas dulces enriquecidas.

Temperatura de la masa 25°C.

Temperatura de la harina 20°C.

Temperatura del sala de trabajo u obrador

24°C.

Fricción de la máquina 11°C.

Temperatura del agua ?

Mientras más levadura más rápido será el proceso de fermentación. Si en vez de utilizar levadura fresca en pasta usamos la instantánea o concentrada debemos utilizar menos de la mitad de la cantidad de la fresca (ya que la instantánea tiene más del doble de células de levadura por gramo), además también se puede utilizar directamente en la harina. La fresca en pasta es mejor deshacerla en el agua o líquidos y la levadu-ra deshidratada, de grano más grande, es necesario hidratarla antes de utilizarla.Por otro lado, la sal reduce la acción de la levadura, refuerza la estructura del gluten y hace la masa más elástica mejorando la textura de los panes. En general, un 2% de sal sobre la cantidad total de la harina serviría para que el proceso de fermentación fuera regular y estable. Si no se utiliza suficiente sal, el proceso de fermentación avanza muy rápido y hace que la leva-dura utilice demasiada azúcar de la masa lo que trae como consecuencia que no dore bien la corteza ni se desarrolle bien el sabor del pan. Es importante tener en cuenta que para evitar que la sal inhiba la acción de la levadura, éstas no se deben incorporar juntas a la masa.Igualmente, la cantidad ideal de azúcar a utilizar en

Entre los factores que afectan la fermentación

están el agua y las grasas.


una fórmula panadera debe oscilar entre un 5% y una cantidad no mayor al 12 %, dependiendo del tipo de pan a elaborar, por supuesto, ya que si es necesario agregar una cantidad mayor debe hacerse poco a poco después de haber desarrollado el gluten, mediante el amasado.El agua con un alto contenido de minerales, llamada agua dura, inhibe el desarrollo de la masa. Al contrario: el agua muy pura carece de minerales lo que hace que haya un buen proceso de fermentación y se desarrolle bien el gluten en la masa. El ph ideal del agua debe estar entre 4 y 6, más ácido que alcalino.Hay que tomar en cuenta también la can-tidad de grasa que se le incorpora a las masas. Las masas que tienen un alto con-tenido de grasa fermentan con más lentitud que las que son simples. Este problema lo podemos evitar utilizando una esponja o prefermento. En este caso, igual como pasa con el azúcar, debe agregarse la grasa poco a poco si el porcentaje supera el 10%.En la mayoría de las panaderías utilizan el método de retardo, donde se refrigeran las masas para hacer más lento el proceso de fermentación. Es importante cubrirlas bien para que la superficie no se reseque y forme una costra indeseable que luego nos impedirá que el producto crezca como debe ser. Normalmente, las masas después de moldearlas se colocan en el retardador. Una vez que necesitemos las masas, se sacan, se dejan entibiar terminando así el crecimiento para finalmente hornearlas.Podemos concluir que la fermentación es uno de los pasos más importantes del proceso de la panificación. Del tiempo, la temperatura, la levadura, hidratación, entre otros, dependerá la calidad del pan. El buen manejo de la fermentación desa-rrollará los aromas y el sabor. Asimismo, independientemente de que se use el método directo (sin preparaciones previas), el indirecto, donde usamos las llamadas esponjas (prefermentos) o retardando las masas, es necesario llevar a cabo el proce-dimiento cabalmente y manejar los cambios y reacciones que se pueden presentar en las masas durante el proceso de fermen-tación para obtener un pan de calidad que llene las expectativas de nuestros clientes.

La cantidad ideal de azúcar en una fórmula panadera debe oscilar entre 5% y una cantidad no mayor al 12%.

El agua muy pura hace que haya un buen proceso de fermentación y que se desarrolle bien el gluten.

Es importante cubrir bien la masa para que la superficie no se reseque y forme una costra indeseable.


La fermentación inicial nos permitirá desarrollar el sabor del pan e incrementar la fuerza de la masa

Para profundizar más sobre estos temas recomiendo la lectura de la siguiente bibliografía:

- Gisslen, Wayne. “Panadería y repostería para profesionales”. Editorial Limusa S.A. de C.V. 2007. México

- Reinhart, Peter. “El aprendiz de panadero”. RBA Libros, S.A. 2006. Barcelona, España.

- Rosada, Didier y Martínez S., Juan Manuel. “Pan sabor y tradición”. The Breadboys Media. 2011. Colombia

(1) Cuando se trabajan grandes cantidades de masa, el cálculo de la fricción es importante porque pudiera calentarla excesivamente. Se puede determinar un valor dependiendo del tipo de amasadora o batidora, cantidad y firmeza de la masa y tiempo de amasado. 11 °C es un valor promedio recomendado en la literatura especializa-da.


La culinaria finlandesa es una mezcla de sabores que tiene su origen en varias fuentes, entre ellas la naturaleza finlande-

sa y la historia de una nación que dejó atrás los bosques para convertirse en un activo interlocutor con sus vecinos Suecia, Rusia y Noruega, las nuevas tendencias internaciona-les y la excelencia del arte de cocinar. Dentro de esta gastronomía, destaca por su aroma y sabor un pan muy especial. Se llama Pulla (se pronuncia "pula", alargando la "l") un pan dulce que se suele servir como postre en este país nórdico durante la época navideña, aún cuando se consume común-mente con café. Este pan habitualmente es condimentado con semillas de cardamomo machacadas, y también pueden agregársele pasas o almendras fileteadas. El cardamomo es una especia aromatizante muy utilizada en los dulces centroeuropeos y escandinavos. Para obtener todo su sabor y aroma, es mejor molerla en el momento de usarla. Los panes dejan las cocinas perfumadas, pero este muy especialmente, ya que en cuanto empieza a hornearse, el aroma del cardamomo inunda todo el ambiente.En términos de textura y gusto, el pulla es muy similar al pan y al bollo de leche del jalá y entre sus ingredientes destacan la mante-quilla las yemas de huevo y leche. Algunas recetas incluyen crema pesada además de la leche.Como el pan del jalá, el pulla puede ser tren-zado antes de que se cueza al horno. El pulla se esmalta generalmente con un huevo y un poco de leche antes de ser cocido al horno. Además de la época decembrina. Los pullas se comen en Finlandia casi siempre con el café. Se parecen a los panes de leche, aunque son algo más consistentes. Los hay tipo bollito, o de canela, que son como los del Ikea suecos y se hacen con la misma masa, pero enrollada con mantequilla, azúcar y canela.

Pulla: el pan finlandésEste pan finlandés también se conoce como Nisu, antigua palabra que se sigue usando en algunos dialectos, y que originalmente significaba ‘trigo’

PreparaciónPrefermento:1. Colocar 100 ml de la leche y 100 g de la harina en un envase. Añadir 3 gramos de levadura fresca o 1 gramo de levadura seca.

2. Mezclar todo muy bien y tapar con plástico. Dejar reposar en un lugar no muy fresco. Con esta cantidad de levadura lo normal es que el prefermento tarde alrededor de 3 horas en estar burbujeante.

Masa principal:1. Cuando el prefermento está burbu-jeante y a punto de hundirse de tan inflado, añadir sobre éste el resto de la harina y de la leche, la sal, el resto de levadura, el cardamomo machacado y el azúcar.

Ingredientes (10 raciones)

• 420-480g de harina panadera• 150 ml de leche entera• 4 cucharadas colmadas de azúcar• 1 huevo• 15g de levadura fresca (5g de levadura seca)• ½ cucharada de cardamomo machacado• 1 cucharadita de sal• 100g de mantequilla a temperatura ambiente• 1 huevo batido para pintar


2. Amasar hasta obtener una masa elástica y suave. Añadir la mantequilla de trocito en trocito, hasta incorporarla toda y obtener una masa blanda y satina-da. Hacer una bola y dejar en una bandeja aceitada tapada con plástico. La masa debe doblar de volumen.

3. Una vez reposada la masa, volcarla sobre la mesa enharinada, quitarle el gas aplastándola con la mano y dividirla en 3 porciones.

Hacer un churro con cada por-ción y luego una trenza, intentan-do dejarla bastante floja.

Tapar con plástico, cuidan-do que no lo toque y dejar levar otra vez. (Una de las formas tradicionales de este pan es la de trenza, aunque se puede hacer en bollitos individuales).

4. Calentar el horno a 210-200 ºC. Cuando la trenza o el bollo casi ha doblado su volumen, se bate el huevo y se pincela toda la superficie.

Meter al horno de inmedia-to. Al cabo de unos 10-15 minutos, cuando ya ha subido y se está empezando a dorar, bajar un poco la tem-peratura, para que no se tueste en exceso. Se hornea en total entre 20 y 25 minutos.

Nota:Antes de hornearlo, después de pintarlo con el huevo batido, se puede espolvorear con azúcar y/o almendras fileteadas.


Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del proceso de pani-ficación, es que los productos permanecen a

temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese periodo y evitar cualquier tipo de manipulación inco-rrecta que pueda dar lugar a contaminación cruzada.El personal implicado en estas tareas ha de tener sufi-ciente información sobre cómo actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el producto antes de la cocción. También debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.

Durante el horneado o cocción de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:• Se aplicarán en todo momento buenas prácticas de higiene.• Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su esterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75 ºC) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados. En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados.• En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos de combustión que entren en con-tacto con las masas deben ser de tal naturaleza que no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores

Calidad e higiene en la manipulación de alimentosFermentación y cocción

Durante este proceso, han de tenerse en cuenta varios aspectos, como por ejemplo respetar las temperaturas recomendadas.


desagradables ni depositar hollín sobre la masa de cocción.• Si se utilizan combustibles líquidos para la calefac-ción del horno, en ningún caso se podrán poner en contacto los humos y gases de la combustión con las masas en cocción.• El almacén de los combustibles debe estar perfecta-mente aislado de las zonas de elaboración y almace-namiento de materias primas, productos intermedios y productos acabados.

EnfriamientoEl enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.La contaminación ambiental también puede incremen-

Deben extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene.

Se debe saber cómo evitar los excesos de masa y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan.


Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente frío

tar el riesgo inherente a un producto re-cién horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfría con aire ambiente procedente de la calle y éste se encuentra contaminado.Mientras se enfrían, los productos hor-neados también se pueden contaminar debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por este motivo debe extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene y de los sistemas de control antiplagas.

Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el primero se encuentre totalmente frío ya que, en el caso de que la crema no fuese totalmente estéril, el factor tem-peratura facilitaría el desarrollo de los microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

EjemploLa congelación de productos aca-bados o intermedios se efectuará de modo rápido y con equipos de frío adecuados.La descongelación de materias primas, productos semielaborados, masas, etc., se realizará en cámaras frigorífi-cas, nunca a temperatura ambiente, y deberán utilizarse inmediatamente tras su descongelación.

El personal ha de tener suficiente información sobre cómo actuar durante los diferentes procesos.

Es importante evitar una manipulación incorrecta que de lugar a contaminación cruzada


Nuestra taza de café diaria podría estar amenaza-da. Un estudio reciente sugiere que la especie arábiga podría extinguirse en un plazo aproxima-

do de 70 años. El motivo: el cambio climático reduciría severamente las zonas aptas para su producción.La investigación, desarrollada por un equipo británico-etíope y publicado en la revista académica Plos One, se une a predicciones anteriores que sugerían que el continuo cambio climático perjudica la producción mundial de café.“La extinción del café arábigo tendría un impacto muy significativo, teniendo en cuenta que esta especie re-presenta aproximadamente el 70% de la producción de café a nivel global”, señaló Aaron Davis, autor principal del informe y líder de la investigación sobre el café en el Jardín Botánico Real de Kew, en el Reino Unido.Además de ser la bebida preferida de los consumido-res, el café es el segundo producto más comercializa-do después del petróleo, crucial para la economía de varios países.

El café Arábigo en particular, explicó Davis, es funda-mental para la sostenibilidad de la industria del café, debido a su diversidad genética.Sus cultivos vienen de un stock genético muy limita-do y se cree que carecen de la flexibilidad necesaria para enfrentarse al cambio climático y a otras amena-zas como plagas y enfermedades.Los investigadores del Jardín Botánico Real y el Foro del medio ambiente y bosques de café (ECFF por sus siglas en inglés) en Addis Abeba, Etiopía, exami-naron la distribución del café arábigo a largo plazo, usando modelos climáticos.Estudiaron la manera en que el café arábigo podría verse afectado en tres escenarios distintos de emisio-nes de carbono y durante tres intervalos de tiempo (2020, 2050 y 2080).Cuando analizaron lo que sucedería en los lugares donde se cultiva el arábigo en la actualidad, en el mejor resultado de los casos se observó una reduc-ción del 65% para el 2080. El peor resultado registró una disminución de un 99.7% para el 2080.Otro enfoque analítico resultó en una reducción del 38% en el resultado más favorable y una reducción del 90% en el menos favorable para el 2080.

Alerta en LatinoaméricaAunque el estudio se concentra en los casos de Etiopía y Sudán, investigaciones llevadas a cabo en América Latina han llegado a conclusiones similares.Los territorios de baja actitud son los más afectados, por lo que se prevé una migración de los cultivos.El CIAT (Centro Internacional de Agricultura Tropical) ya había planteado que un aumento de temperatura en 2 °C y un descenso de precipitación, afectaría significativamente a la producción del café arábigo.“En países como Nicaragua, México y el Salvador, los cultivos de café arábigo representan aproximada-

Café arábigoen riesgo de extinción

En países latinoamericanos, la producción de arábigo representa alrededor del 90% del total.

Fuente: Jessica Bigio OostermanBBC Mundo

http://www.bbc.co.uk


mente el 90% de la producción total, y en Colombia el 100%”, explica Oriana Ovalle, asistente de investigación del Programa de Análisis de Políticas del CIAT. Son países que apuestan por una producción de calidad, por encima de la cantidad, explica.El café robusta, una especie con mayor capacidad de adaptación a los cam-bios climáticos, es de menor calidad y se produce en mayores cantidades en Brasil. “Cada país tiene una política y estrategia de mercado distinta, por lo que remplazar una especie por otra no es una solución viable”, señaló.Las zonas bajas son las más afectadas (entre 400 y 600 metros), por lo que una de las estrategias que se prevé implementar es la migración de los cultivos a zonas de mayor altitud.No es una estrategia fácil. Un cambio de altitud tam-bién requiere de otras medidas de adaptación, como la siembra de árboles que generen la sombra necesaria para una producción exitosa. “A grandes alturas hay muchas reservas naturales y terrenos inaccesibles, por lo que también hay que plantearse un cambio de leyes y políticas”, agregó Ovalle.Si bien el cambio climático afecta la producción de todos los países cafeteros en Latinoamérica, el caso es más preocupante en países de baja altitud, como El Salvador.Otras medidas que se han puesto en práctica para prevenir y enfrentar el impacto del cambio climático in-cluyen el aumento de riegos (para suplantar la falta de precipitaciones) y la creación de variedades mejoradas más resistentes.Si bien los estudios prevén un impacto importante en la producción de café para el año 2050 como conse-cuencia del cambio climático, todavía no se plantean la posibilidad de la extinción de la especie, aclara Ovalle.

Alarma, más no pánicoAunque la posibilidad de que se extinga la especie resulta preocupante, Davis explica que la intención de la investigación, más allá de alarmar, consiste en encontrar posibles medidas preventivas. "Debe ser visto más como un punto de partida, desde el cual podemos evaluar qué acciones tomar”.Los investigadores explicaron que los resultados deben verse como "conservadores", porque el modelo no tiene en cuenta la deforestación a gran escala que ha tenido lugar en los bosques de las tierras altas de Etiopía y Sudán del Sur (el hogar natural del café arábigo).Por otra parte, debido a una falta de datos, los mo-delos asumen una vegetación natural intacta, mien-tras que los bosques de las tierras altas de Etiopía y Sudán del Sur están muy fragmentados debido a la deforestación.Otros factores, tales como las plagas, enfermedades, cambios en los tiempos de floración, y en el número de aves (dispersan las semillas de café), tampoco fueron incluidos en el modelo.


Chef Panadero: Angelo CampanielliPastelería Ilba Café


Tal vez una de las preparacio-nes más laboriosas y delica-das en la panificación es el

Pandoro, un bizcocho originario de Verona que, junto al panettone, es uno de los dulces navideños más típicos de Italia. A diferencia del panettone, a pesar de ser en esencia un producto de la misma masa tipo brioche, el pandoro original no está relleno de frutos secos o frutas confitadas, sino que se recubre con azúcar glass. Otra de las diferencias es que el pandoro tiene una forma tradicio-nal de estrella de ocho puntas. En su interior es de color amarillo intenso, debido al predominio de huevos, lo cual le da sentido a su

nombre: pan de oro.Como ya dijimos, preparar el pandoro es un trabajo que lleva su tiempo, más de un día, pero bien merece la pena por su exquisito sabor y particular textura.En esta oportunidad, el chef pas-telero Angelo Campanielli, de la pastelería Ilba Café, nos revela los secretos de este producto cuya receta adquirió en Italia hace ya unos cuantos años, a un precio que dice mucho de la complejidad de este delicioso postre.Una nota importante: Esta masa no lleva colorantes artificiales. Su característico “color oro”, al cual se debe su nombre, es completa-mente natural.

Pandoro tradicional

1.- Para iniciar el proceso, se adelanta la noche anterior la preparación de una masa madre y se deja reposar en un lugar fresco por unas 9 horas. Al día siguiente se amasa y se multiplica con harina. Se deja reposar por 2 horas y media.

2.- Mientras la masa reposa y fermenta, se prepara la bicchetta (se trata de una levadura agua-da y rápida) con 250 gramos de harina, azúcar, huevos, 400 gramos de leche y 180 gramos de levadura en grano. Se deja crecer por 20 minutos.

3.- Luego, se forma la Biga a partir de la bicchetta que se ha dejado crecer. Se agrega a la amasadora junto con 1 kilo y medio de harina, 300 gramos de azúcar, 600 gramos de huevos, 400 gramos de leche y 180 gra-mos de levadura. Se deja reposar por aproximadamente 45 minutos.

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4.- Se une entonces todo en la amasadora y, finalmente, la masa madre junto con 1 ½ kilo de harina y 500 gramos de azúcar, 750 gramos de huevos adicionales y se vuelve a batir agregando un poco de leche para llevar la masa a su punto. Se amasa todo formando una sola preparación.

5.- Se saca la masa y se le da forma de bollo sobre la mesa enharinada. Se regresa a la olla de la amasadora y se deja reposar otros 50 minutos aproximadamente, de-pendiendo de las condi-ciones de temperatura del ambiente.

6.- Mientras tanto se preparan los ingredientes para el amasado final, los cuales se reservan hasta el momento necesario para preparar una crema que se agrega al resto de la preparación al final del proceso: 600 gramos de manteca de cacao derretida, la cual se deja enfriar para que no esté tan caliente al momento de usarla; 150 gramos de monodiglicéridos (ácidos grasos); 600 gramos de glucosa; 1 kilo de miel pura de abejas; 200 gramos de lecitina de soya; 30 gramos de vainilla en polvo; 100 gramos de aroma de Pandoro y 185 gramos de sal; 6.75 kilos, de mantequilla.

7.- Al momento de amasar nuevamente, agregar: 1.100 kilos de huevos, 2.100 kilos de harina; 600 gramos de azúcar; y 375 gramos de mantequilla. Se unen con la masa anterior y la cuarta levadura.

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13.- Enmantequillar una mesa grande y una bandeja, así como la bandeja de la pesa. Sacar la masa de la amasadora y colocarla en la bandeja. Luego pesar trozos de 1 kilo cada uno, y colocarlos posteriormente en forma de bollos indi-viduales sobre la mesa. Estos serán los pandoro de vainilla.

12.- Se agrega la crema de mantequilla poco a poco y se sigue amasando. Se agregan 2 kilos de azúcar adicionales, leche suficiente para darle el punto y elasticidad necesarios a la masa. Muy importante: La leche debe estar fría de nevera para refrescar la masa que sigue amasándose.

8.- Se saca la masa de la amasadora y se pone sobre la mesa enharinada y se le da forma nuevamente. Reposa por 1hora, 30 minutos.

En la batidora9.- Se pesa y se baten los 6.75 kilos de mantequilla en la batidora. Se incorporan los demás ingredientes de la cre-ma, dejando el cacao que se está enfriando para luego.

10.- Antes de recomenzar a amasar, se agregan a la masa que estaba reposando 4 kilos y ½ de huevos, 8.75 kilos de harina y 3 kilos de azúcar. Seguidamente, se procede a amasar.

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11.- Volver a la crema, a la cual se le agrega la manteca de cacao ya a temperatura ambiente y se bate.

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16.- Hornear por 55 minutos aproxima-damente a 175 grados. Desmoldar al día siguiente y espolvorear con azúcar nevada.

14.- Luego de sacar las porciones para los pandoro de vainilla, dejar en la amasadora la cantidad de masa a la cual se le agregará el chocolate (100% venezolano) en trozos, batiendo nuevamente para hacer los pandoro de chocolate.

15.- Reposar todos los bollos de masa (vainilla y chocolate) durante 1 hora. Posteriormente, colocar cada porción de masa en un molde individual en forma de estrella (es lo tradicional), dejándolos reposar durante unas 7 horas aproximadamente.

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"Así como son frescos los productos que ofrecen, también debe ser fresca y actual la promoción de su pana-dería y sus productos. Si su pana-dería es contemporánea, esto debe traducirse en los mensaje sobre sus productos", dice Bet Fahey, co-pro-pietario junto a su hermana, Becky, de Creative Cakes, de una panadería minorista especializada en Tinley Park, IL., Cerca de Chicago.Los canales más populares hasta la fecha entre los panaderos, incluyen Facebook, Pinterest, Instagram, Tum-blr y Twitter. Comience por poner un dedo del pie en el agua. Comience con Facebook, el canal más utilizado en medios de comunicación social.Casi todo el mundo con acceso a Internet sabe cómo usarlo. Si usted no está familiarizado con las redes sociales, pregunte a un empleado bien informado, probablemente a uno de los más jóvenes, a quienes que les encanta estar involucrados.Fahey sugiere, en primer lugar, es-tablecer una página personal en Fa-cebook. Puede iniciar sesión y crear una presencia en cinco minutos. "Iniciar la búsqueda de ubicaciones de otras panaderías y darle a ‘Me Gusta’ y aprender de lo que están haciendo. Vas a tener un montón de ideas", dice.Después de aprender cómo otras panaderías usan Facebook, de-

sarrolle sus propias ideas para la página de la empresa. Fahey también sugiere la publicación de "me gusta" de pasteles creados por los panaderos en otras partes del país: "Esto le dirá a las novias que ud. está al frente de las tendencias y que le podrá proporcionar lo que busca."

Facebook alimenta sitios para com-partir fotosFacebook también se alimenta de la información de los sitios para compartir fotos, como Pinterest, Instagram y Tumblr. Con estos canales, la comercialización de pro-ductos de panadería nunca ha sido más fácil, el pago y los pedidos son móviles, y hablar con los clientes es tan fácil como escribir 140 carac-teres.La exposición en Pinterest también es esencial, según Fahey. Este es uno de los canales de más rápido crecimiento, y permite la publica-ción de anuncios, o "clavar" las imágenes y los vídeos en un tablón de anuncios, que es una colección de "pins" que por lo general tienen un tema común. Según el Pew Re-search, el 12% de los adultos en línea, la mayoría mujeres, utilizan Pinterest. De los 18,7 millo-nes de personas que visitaron Pin-terest en marzo, 80% eran mujeres,

El poder de los medios sociales (I)La participación de los panaderos en las redes sociales ayuda a mantener sus negocios actualizados y a darle relevancia

Fuente: http://company.modern-baking.com/bakemark/harness-social-media.html

según Métrica RJ.El sitio se ha convertido en una ben-dición para las empresas que ape-lan al atractivo visual de sus produc-tos. Cada pin incluye un título que enlaza de nuevo al sitio de donde proviene, por lo que la conversión a compra rápida es muy fácil. "Lo me-jor es conducir a los consumidores a su sitio web," dijo Fahey. "Esto es especialmente importante si usted tiene compras en línea."Para Creative Cakes, Pinterest es especialmente útil para trabajar con las novias que construyen un tablón de anuncios de las fotos: "mi boda de ensueño", por ejemplo, para su próxima boda, explica. "Antes de que las novias vengan a consultar por un pastel, les pedimos si tienen anuncios en Pinterest y pedimos permiso para verlos. Esto nos permite aprender sobre los colores, temas, etc, y centrarnos directa-mente en ayudar a las novias con sus pasteles. Las novias disfrutan de esta experiencia más personali-zada."Todos los empleados de Creative Cakes tienen acceso a la cuenta Pinterest de la panadería y se les anima a pasar tiempo escogiendo los vestidos de novia favoritos, los arreglos florales, colores y, por supuesto, pasteles para hacer la página más robusta, dice Fahey.


Juana Niebla@nenaniebla

[email protected] escribo haciendo críticas, lo hago inspi-

rada en lo que veo y movida por lo que estoy segura que pudiera ser mucho mejor. Tenemos

el potencial, la inteligencia, pero quizás falta un poco de voluntad y autocrítica. Servir de espejo a quienes no se dan cuenta de que los observan es una forma de decirles: ¡Puedes hacerlo mejor!Nada me gustaría más que seguir observando y que el rumbo de las cosas haga que mis artículos sean cada vez más de agradecimiento y felicitación que una dura crítica. Ese es justamente el ánimo que me asiste cuando escribo: Hacer que quienes me leen se den cuenta de que son observados. Quiero expresar que, por supuesto, también agradezco cuando reci-bo un buen trato, una sonrisa, un sentido común de convivencia y amabilidad que despierta las ganas de regresar al lugar. De hecho, en más de una oportu-nidad he escrito sobre esta parte positiva y he dado ejemplos que, lamentablemente, resultan excepcio-nales aún cuando deberían ser la norma. Mi reto e intención es escribir para servir tanto al consumidor que no reclama a pesar de ser maltrata-do, como al empleador o empleado que prestan un servicio sin darse cuenta de la importancia de esta labor para ambas partes. Estoy convenci-da de que, con voluntad, es posible mejorar, y es por ello que dirijo mis críticas a quienes las tomarán como una ayuda y como refe-rencia para aquellos que lo hacen bien y saben que estos comportamientos no son apropiados ni deseables, y mucho menos aceptables en quienes atienden al público. No pretendo escribir un manual o ser experta en la materia, sin embargo, como consumidora que

cuenta con una plataforma de opinión, narro lo que considero puede servir de material didáctico al refle-jar realidades que bien pueden corregirse. Seguramente, cada uno de mis lectores ha sido maltratado por alguien que atiende en algún local o que ofrece algún servicio en una empresa, ya que queramos o no, todos somos consumidores en algún momento. Al estar del lado del consumidor, tal vez entendemos mejor lo mal que puede sentirse alguien que paga por un bien o servicio y recibe a cambio una mala cara o una mala práctica. Por el contrario, cuando somos bien tratados, cosa que sí sucede, nuestra reacción es de agrado y reci-procidad, lo que nos lleva a hablar bien del lugar o empresa identificándonos con ella de manera tal que la recomendamos, hacemos uso frecuente de su servicio y hasta disfrutamos ser cliente y consumidor

de una marca o servicio específico. ¿No es eso lo que desean también los dueños, encargados y empleados?; porque de esa manera el negocio va bien y todos estamos contentos.En esta oportunidad, en nombre de mu-chos consumidores satisfechos, quiero dar las gracias a quienes lo han compren-

dido desde un principio y se empeñan en hacerlo bien. Así mismo, agradez-

co a aquellos que hacen lo posible por detectar los errores y corregirlos cada día para dar lo mejor de sí en

cualquier cargo o empleo en el que el público es la materia prima para

que el capital humano de las empre-sas pueda brindar un mejor servicio.

En nombre de los consumidores

¡Gracias!En oportunidades, algunos de mis lectores me han cuestionado el hecho de no dirigir esta sección “hacia el lado positivo”. Debo decir que escribo pensando en lo que considero debería ser lo deseado por cualquier consumidor. Sólo espero un cambio positivo, ya que estoy segura de que sí es posible lograrlo


Cuando los días se tornan difíciles porque algunas cosas no resultan según lo estipulado, siem-pre existe la esperanza de que todo mejorará

al siguiente día. Seguramente una gran cantidad de personas se identificarán con lo antes mencionado. La razón es muy sencilla: todos en algún momento hemos tenido días que han representado un verdadero reto desde todo punto de vista. Pero: ¿Realmente se trata del día como tal o es la manera como lo percibimos producto de cómo nos sentimos?Un día es el tiempo que tarda el planeta Tierra en dar una vuelta alrededor de su eje en un lapso de 24 horas. Ese concepto no ha cambiado ni va a cambiar, aun cuando existan días soleados o lluviosos. Lo que sí cambia es la sonrisa matutina de cada uno de nosotros como seres humanos. La manera de sentirnos decreta básicamente cómo vamos a percibir lo que acontece

Igor RoviraConsultor Presidente de Cursos

ATALCLI [email protected]

www.cursosatalcli123.com0416-609.07.50

0212-793.2391 / 793.3496

a nuestro alrededor. Levantarse alegre implica que el transito cotidiano, la espera acostumbrada, el gentío a nuestro alrededor repercutirá de una manera totalmen-te distinta en contraste a levantarse de mal humor o irri-tados. Lo paradójico es que muchas veces ni siquiera sabemos por qué estamos molestos o sensibles, pero lo aceptamos y simplemente estamos convencidos de que no será un buen día. Esta actitud negativa es imposible que no afecte al resto de los seres humanos que de una manera u otra forman parte de la historia del momento. Cosas insignificantes se convierten en intolerables. Las miradas de los demás se perciben como críticas, burlas o retos. Una fallida operatividad de instrumentos o recursos son imputadas a la brujería, cosas del más allá o simple mala suerte. Por supuesto todo esto crea un clima de intolerancia alrededor de la autodenominada “víctima de un mal día”.

La sonrisa del mañanaConstantemente el ambiente laboral en las organizacio-nes se ve perturbado por personas convencidas de te-ner un mal día. Pasan las horas enfocadas en culminar la jornada laboral para distraerse, relajarse, acostarse y empezar con mejor humor un nuevo día. Para muchos afortunadamente llega la sonrisa del mañana. Sin embargo, el impacto de lo acontecido el día anterior siempre dejará secuelas que en algunos casos no son fáciles de olvidar. Laboralmente sólo hay espacio para la sonrisa de hoy, no de mañana. Hoy es el presente, lo que importa, lo que hace la diferencia. Mañana algunos de los que están quizás no estén y sólo lo que se hace hoy es lo que realmente hará la diferencia.

La sonrisa de hoy Laboralmente sólo hay espacio para la sonrisa de hoy, no de mañana. Hoy es el presente, lo que importa, lo que hace la diferencia


Insisto continuamente en ser feliz; esta visión de vida siempre la comparto con todas las personas de mi entorno y los que asisten a mis cursos. Reitero tener la habilidad de pasar la página y seguir ade-lante sonriéndole a las oportunidades del día, lo cual será contagioso y motivador para otras personas.Ser feliz no va a cambiar vivir situaciones desagradables, lo que sí va a cambiar es la manera como reaccionamos ante ellas. Las personas alegres siempre serán más saludables que las personas que no lo son. Lo positivo siempre atraerá cosas positivas, sobre todo cuando se trata de relaciones humanas. Es sumamente agradable encontrarse con alguien que se enfoca en el encuentro en vez de la razón por la cual no se habían visto antes. Es placentero llamar a una persona y que ésta responda alegremente en vez de resaltar que por fin se acuerdan de ella. Es grato escuchar cosas positivas de otros en vez de quejas, malestares o cosas negativas. Una sonrisa atrae, una mala cara repele.

La sonrisa de hoyTanto en el ámbito personal como en el ámbito laboral es una necesidad ser alegre de corazón y contagiar a todos de cosas positivas, creando de esta manera un ambiente de fraternidad y colaboración. No hay nada más importante que trabajar en equipo en todos los ámbitos. Sólo trabajando en equipo se logran las metas u objetivos. Para ello es imprescindible tener una sonrisa natural y de corazón que mantenga abiertas las puertas de la comunicación y empatía hacia los demás. Recordamos gratamente a todos aquellos que de una

“Muchas personas se pierden las pequeñas alegrías mientras aguardan la gran felicidad”

Buck, Pearl

Escritora estadounidense y Premio Nobel de Literatura en 1938

manera u otra nos hacen sonreír y nos tratan respetuo-samente por lo que somos.Sonríe hoy porque estás vivo, aun cuando tengas malestar. Sonríe hoy por lo que posees, aun cuando tengas deudas. Sonríe hoy porque tienes empleo, aunque estés agotado. Sonríe hoy porque quieres estar alegre, aunque no tengas motivo. La vida está llena de retos y oportunidades. Los triunfadores son personas alegres, motivadoras, comunicativas, saben trabajar en equipo, ven lo positivo aun en la adversidad. Si caen siete veces se levantan ocho, están conscientes que la perfección no existe, saben que sólo existe la perse-verancia de hacerlo cada día mejor dando su mayor esfuerzo. Recuerda que la sonrisa de hoy siempre será más oportuna y agradable que la sonrisa de mañana.


PARAGUAY

El Centro de Panaderos del Paraguay decidió sugerir a sus asociados el ajuste del precio de los panificados en un 20%, aproximadamente, debido al encare-cimiento de la harina nacional, señaló el presidente de gremio, Catalino Báez, quien explicó que en las últimas semanas se registraron subidas escalonadas del precio de la harina, lo que obliga a las panaderías a ajustar el precio de sus productos.En ese sentido, señaló que enviaron notas al Ministerio de Industria y Comercio y a la Cámara de Molineros del Paraguay para solicitar un informe sobre cuál va a ser el comportamiento del precio de la harina a fin de tomar las previsiones.Las versiones de mercado local señalan que el precio del trigo es lo que está subiendo en el mercado local, lo que empuja el precio de la harina hacia arriba. Además, existe una preocupación de parte de los panaderos porque se comen-ta que gran parte de la producción nacional de trigo fue vendida al mercado brasileño y que de ser cierta la información habría problemas de abastecimiento en el mercado local.Gran parte de la provisión de panificados, en las zonas urbanas, está a cargo de los supermercados.

Cosecha de trigo en 11,1 mln T.

La cosecha de trigo del ciclo 2012/13 de Argentina sería de 11,1 millones de toneladas, por debajo de los 11,5 millones previstos el mes pasado, dijo el jueves el Ministerio de Agricultura del país sudamericano, expor-tador mundial líder de granos.El Gobierno dijo que los productores de Argentina -el sexto proveedor internacional de trigo del mundo- ya recolectaron 14% del área destinada al cereal y aclaró que el avance de la cosecha se centró en el norte de la región agrícola del país.El país austral recibió una cantidad extraordinaria de llu-vias desde agosto, lo que dejó a campos enteros bajo el agua y disparó temores en los mercados internacio-nales de granos, especialmente respecto de la incipien-te siembra de maíz y soja.La Bolsa de Cereales de Buenos Aires, que calculó la cosecha de trigo argentino 12/13 en 10,1 millones de toneladas, dijo que los agricultores habían recolectado 18,9% de los 3,6 millones de hectáreas previstos para el cereal.

ARGENTINA

Menos sal en el pan

La Municipalidad de Villa María, provincia de Córdoba, informó que son 37 las panaderías de la ciudad adhe-ridas al programa “Mejor Menos Sal”, que impulsa el Consejo Municipal de la Salud.La iniciativa tiene el objetivo de promover la reducción voluntaria y progresiva del consumo de sal en la ciudad a partir de un trabajo mancomunado con las industrias alimentarias. De esta manera, se busca incidir de ma-nera positiva sobre uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.En ese marco, se firmó un convenio con la Cámara de Panaderos de la ciudad, para la puesta en marcha del subprograma “Al Pan, Pan... y a la Mesa, Salud”, cuyo objetivo principal es concientizar a las panaderías para que produzcan pan con menos sal y pan sin sal.


ESPAÑA

Amenazado pan artesanal de Axarquía

Casi la mitad de las panaderías artesanales de la comarca de la Axarquía, Andalucía, se verán obligadas a cerrar sus puertas en el plazo de dos años, con 300 puestos de trabajo en juego, si continúa la proliferación de establecimientos con horno que venden barras de pan precocinadas en países como China o Panamá.

HONDURAS

Harina más barata

El comportamiento en el precio del trigo y su implica-ción en el mercado local comenzó a ser estudiado por la Comisión para la Defensa y Promoción de la Com-petencia (CDPC). De manera reciente, el salvadoreño Molino Molsa, denunció que en Honduras se vende a un precio más barato respecto al cotizado en el merca-do internacional. Al respecto, el presidente de la CDPC, Óscar Lanza, expresó que este tema comenzó a ser evaluado, para luego proceder a efectuar una investiga-ción y Molsa está en proceso de documentar las prue-bas de su denuncia. “Nos preocupa, sobre todo, esos saltos grandes que tiene el precio de la harina de trigo comprado por las panaderías”, dijo el funcionario. Uno esperaría, continuó, que si hay una reducción de 100 dólares al precio internacional de la tonelada de trigo, debería existir una relación casi lineal con el precio en el mercado local. Esto quiere decir que debería producirse una rebaja correspondiente.

Esta competencia, que ejercen desde las medianas y grandes superficies hasta las gasolineras, va acompa-ñada por incrementos constantes en los costes de pro-ducción. Y no ha dejado de subir durante estos últimos años la materia prima básica: la harina. Unas 80 panaderías artesanales desconfían de un fu-turo mejor. Antonio José Martín, de la empresa familiar que posee en Torrox, ha manifestado que otro proble-ma es la disminución del consumo. “El pan, debido a las dietas que reflejan erróneamente que se trata de un producto que engorda, ha empezado a consumirse menos. Pero también imaginamos que hemos bajado en lo que vendemos al día por esa gran competencia que nos marcan establecimientos de todo tipo”.Una solución que ya desde hace años baraja el sector es la opción de reconvertirse, incorporar nuevas má-quinas para productos diferentes o bien transformar radicalmente sus instalaciones. “Aquí es muy común ver que se instala un horno en cualquier sitio y todos venden pan, señala el propio Martín.Con este desolador panorama, la “guinda” es la llega-da masiva de pan congelado desde Sudamérica: “Algo que no se controla por las autoridades”, señala. “Si en España ni siquiera se logran custodiar las rutas de los billetes de 500 euros, cómo van a controlar los panes”.


www.mirecetadepan.com

El Chef Laszlo Gyomrey ha dictado clases de panadería, hojaldre y repostería fina por muchos años. Egresado del French Culinary Institute en Nueva York, fue fundador, junto a su esposa Merli, del Instituto Europeo del Pan en Caracas, Venezuela, donde formó a más de 2000 estudiantes en 4 años. A su regreso a este mundo de la panadería, Laszlo lo hace utilizando internet y las redes sociales. “Aquellos que me conocen saben que educar es sólo un componente de lo que me gusta hacer; el otro es experimentar”. No sólo podrás aprender técnicas de panadería, recetas paso a paso, sino también verás experimentos para comparar la elaboración de la misma receta con diferentes técnicas a fin de ver cuál y en qué situación es mejor. Este sitio web se dedica a la enseñanza y descubrimiento de nuevas fronteras de la panadería y pastelería a través de la investigación. Aquí conseguirás videos que te permitan aprender este hermoso arte.

www.todochef.com

Al visitar este sitio web como anónimo, sólo podrás ver el contenido, lo cual te permitirá conocer las recetas, algunas de las cuales podrás ver en video, así como leer interesantes artículos. Al registrarte además podrás participar en la comunidad, publicar contenido y comentarios, votar en encuestas, tener tu propio perfil, comunicarte con otros usuarios de Todo Chef y hacer uso de todas las funciones del sitio. No sólo encontrarás recetas variadas de diferentes tipos de comida, sino que además podrás ver una sección dedicada a técnicas de panadería.Registrarse es rápido, fácil y absolutamente gratis. ¿Te animas?

www.elclubdelpan.com

El club del pan es una comunidad gratuita de panaderos profesionales y entusiastas, donde personas de todo el mundo se reúnen para compartir la experiencia de hacer pan. Lo que se busca es obtener los medios y los recursos para transmitir el conocimiento profesional en panadería de forma masiva y al alcance de todos.La visión para el 2.015 es ser la comunidad y el punto de referencia número uno para los panaderos del mundo. Entre los objetivos de este sitio web podemos citar: Transmitir conocimiento profesional en panadería, Aumentar el consumo de buen pan, Dignificar la profesión del panadero y Centralizar esfuerzos de la industria para desarrollar el gremio.

EL MAGAZINE DEL PAN

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MAGAZINE DEL PAN N°74