UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ELABORACIN DE MACHACADO DE MEMBRILLO
Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan Reyes Gonzales Andy
Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas
Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin
Ciclo: X
Trujillo, Per2014-II
ELABORACIN DE MACHACADOI. INTRODUCCIONLos machacados se elaboran
de frutas u hortalizas, entre otros; troceadas concentrados con
azcar como productos de consistencias pastosas o gelatinosas,
obtenida por coccin y concentraciones de frutas sanas,
adecuadamente preparadas con o sin agua, cidos y pectina (agente
gelificante)El membrillo es una fruta con sabor spero no suelen
consumirse en fresco pero si es frecuente su consumo en forma de
jalea, mermelada o como la popular machacado de membrillo, este
fruto es muy rica en pectina, encontrndose sta especialmente en la
piel, el corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos
fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada
persona. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la
preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran
con fruta tambin existen mermeladas de hortalizas como, por
ejemplo, de tomate y zanahoria.Lo que en esta prctica se realizara
es un machacado de membrillo y demostrando que con esta elaboracin
se podr obtener un producto con sabor excelente que presentara un
color atractivo y no perdiendo el sabor y color propio de esta
fruta.II. OBJETIVOS Objetivo general :
Elaborar machacado mixto tradicional a travs del membrillo
Objetivo especifico:
Identificar las caractersticas fsico qumicas de la materia
prima. Realizar el balance de materia del producto. Evaluar
sensorialmente el producto obtenidos a travs del machacado.
III. MATERIA PRIMA
A. MEMBRILLOEs un arbusto originario de Asia, el fruto es
amarillo, con un terciopelo marrn por fuera y por dentro su carne
es blanca, harinosa y de sabor muy cido. Se suele comer cocido o
asado, tambin se puede comer crudo. Posee abundantes taninos
(confieren las propiedades para la diarrea), pectinas, protenas,
muclagos (suavizan) y aceites esenciales.
B. PROPIEDADES NUTRITIVASEl membrillo es una fruta con un escaso
contenido de azcares, y por tanto un bajo aporte calrico. De su
contenido nutritivo destacan vitaminas y minerales, salvo el
potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al
consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta
vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo
se deben a su abundancia en fibra (pectina y muclagos) y taninos,
sustancias que le confieren su propiedad astringente por
excelencia. Tambin contiene cido mlico, cido orgnico que forma
parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con
propiedad desinfectante y de favorecer la eliminacin de cido rico.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
C. FORMAS DE CONSUMOEl membrillo es demasiado duro, astringente
y agrio para comer crudo a menos que sea escarchado (preparndolo de
modo que el azcar cristalice). Se usa para hacer mermelada, compota
y pudn, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma
hace que sea un complemento para aadir en pequeas cantidades, al
pastel de manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor.El
consumo en fresco del fruto no es comn debido a su sabor spero y la
dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la
elaboracin de conservas (membrilladas), mermeladas, jaleas, dulces,
compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor
a manzanas y peras cuando se cocinan. Las demandas de la fruta son
estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rpidamente
un abaratamiento del mercado.
D. AZCAREl azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel
vital en la gelificacin del machacado al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resulta bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente por que
contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar. El azcar a utilizarse debe ser de
preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias del color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia.Cuando el azcar es sometida a coccin en
medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento
en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en el machacado, resultando por ello
esencial para la buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
E. ACIDO CTRICOSi todas las frutas tuviesen idntico contenido de
pectina y cido ctrico, la preparacin de machacado seria tarea
simple, con poco riesgo de incurrir fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de
frutas.
III. MATERIALES DE LABORATORIO
a. Equipos1. Equipos de proceso Cocina Licuadora
2. Equipos de laboratorio Balanza grande
b. Materiales1. Materiales de proceso Ollas Coladores Fuentes
Tabla de picar Cuchillo Cuchara de palo Bolsas de
polipropileno.
c. Materia prima 1. Materia prima Membrillo Carambola
d. Insumos: Azcar. Canela. Limon. Pectina (traer 10 g)
D. MTODOS
Segn los flujos de las operaciones para la elaboracin de los
machacados tradicionales y no tradicionales.
ELABORACION DE MACHACADO DE MEMBRILLOSELECCION
MEMBRILLO
LIMPIEZA / LAVADO
CORTADO EN TROZOS
1 COCCIN (Agua)
PULPEADO
2 COCCINLimn Azcar100 %
CONCENTRACION68BRIX
ENFRIADO
MOLDEADO
MACHACADO
IV. RESULTADOS:
Cuadro1. Rendimientos de materia prima
caractersticasfrutas
pesocarambolamembrillo
peso inicial1000 g.1500 g.
peso final 830 g.1490 g.
Rendimiento (%)8399.33
Cuadro 2. Caractersticas organolpticas de la materia
primacaractersticas organolpticascarambolamembrillo
color amarilloamarillo con manchas verdes
aromacaractersticocaracterstico
texturasuavefirme
saboragridulceagridulce
Cuadro 3. Materia prima e ingredientes
utilizados.IngredienteCantidad
membrillo 1490
carambola830
Ac. Ctrico (0.1 %)10
Azcar (0.8%)1,856
Pectina (0.1%)12
agua464
Total (g)4662
Cuadro 4. Caractersticas organolpticas del machacado de
membrillocaractersticas organolpticasMachacado
color Amarillo
aromaCaracterstico
texturaViscosa
saborAgridulce
Moreno, S. (2004). El dulce de membrillo es una pasta slida
obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de membrillo y sacarosa.
Debe tener sabor, aroma, color y consistencia caractersticos.
Durante el proceso de concentracin se calienta la pasta hasta
alcanzar un contenido de slidos solubles superior a 65 Brix,
convirtindolo en un alimento de humedad intermedia, como observamos
nuestro machacado de membrillo muestra las caractersticas
organolpticas como lo indica el autor a excepcin que no medimos los
grados Brix finales.
Figura 1. Lavado de membrillos El membrillo, como las dems
frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3-3,5. (Badui
Dergal 1988). Se lo utiliza para la elaboracin de dulces, jaleas y
mermeladas, alimentos calricos con baja actividad de agua y bajo
pH, que son productos estables que fueron preparados desde pocas
remotas con simples tecnologas por el hombre, no siendo fcilmente
contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y
manteniendo sus propiedades organolpticas inalterados por tiempo
prolongado como lo es el machacado, (Andrada 1990). Su alto
contenido de azucares hace posible que se conserve inhibiendo de
esta manera el crecimiento de ciertos microorganismos, en lo que
respecta a su textura el membrillo contiene cantidades de pectina
que moldean la textura de nuestro producto terminado asi como su
sabor ,aroma y color caracterstico que le da el membrillo.
Figura 2.Machacado de membrillo Moreno, S. (2004). En los que
respecta al color final del machacado de membrillo, se ve
influenciado bsicamente por el contenido de azucares y la
temperatura de coccin que si se excede se produce una caramelizacin
de los azucares por un elevado tiempo de coccin, que puede mermar
en la preferencia del producto final, produciendo olores que
desagraden en una apreciacin sensorial.
Figura 3. Proceso de inactivacin enzimtica.
En el proceso de concentracin se calienta la pasta hasta
alcanzar un contenido de slidos solubles superior a 65 Brix segn el
Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A. 2008), convirtindolo en un
alimento de humedad intermedia que son aquellos que tienen un rango
de humedad entre 10 y 40% y una actividad de agua entre 0,6 y 0,9.
(Bergeret G. 1963). Es importante evaluar el contenido de humedad
porque los principales problemas que se presentan en su
almacenamiento es el crecimiento de mohos y levaduras que
deterioran el alimento por elevado contenido de agua.
VII.CONCLUSIONES:
Elaboramos machacado mixto tradicional a travs del membrillo
Identificamos las caractersticas fsicas qumicas de la materia
prima. Realizamos el balance de materia del producto. Evaluamos
sensorialmente el producto obtenidos a travs del machacado como se
observa en el cuadro 4. Se debi utilizar un poco ms pectina para
que el machado sea ms consistente en lo que respecta su textura
V. BIBLIOGRAFIA Moreno, s. (2004). Evaluacin de parmetros de
operacin en la fabricacin artesanal de dulce de membrillo.
Universidad nacional de La Rioja. Argentina. Elaboracin de machado
de membrillo. Disponible en:
http://www.fcai.uncu.edu.ar/upload/39atc-moreno-unlar--version-corregida.pdf.
Bergeret G. (1963). Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas.
Salvat Editores, S.A., Barcelona, Espaa.
