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nahomi-ramos-suarez
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[email protected] Septiembre/Octubre2011 MundoAlimentario 19
Resumenascondicionesdealmacenamientoylaaplicacindeceraqueinfluyenenelestatushdricoylacalidadposcosecha de frutos de pepino (Cucumis sativus
L.)cv.Conquistador,seinvestigaronparagenerarmodelosempricosquepermitanpredecircalidadyvidadeanaquel.Losfrutossealmacenaronbajoseisdiferentescondicionesdedficitdepresindevapor(DPVdesde0.19hasta1.26kPa).Semidieronprdidasdepesodiariayacumulativa,fir-meza, potenciales hdrico (w), osmtico (s) y de presin (p), as como slidos solubles totales y contenido relativo deagua(CRA).Losprimerossntomasdeprdidadecalidad(marchitamiento)senotaroncuandolosfrutosalcanzaron6%deprdidadepeso,independientedelascondicionesdeDPVodelaaplicacindecera.Elusodeceraredujolaprdidadepesoenlasdistintascondicionesdealmace-namiento,encomparacinconlosfrutossinencerar.Laprdidadepesodiariadefrutosconysinceraenfuncindelascondicionesdealmacenamiento(DPV)permitigenerarmodelosparapredecirlaprdidadepeso.
Losfrutosenceradosencondicionesdebajahumedadrelativa (DPV=1.26 kPa), alcanzaron 6%de prdida depesoalos6d,mientrasqueenaltahumedadrelativa(DPV=0.2kPa)losfrutos(conosincera)nopresentaronestasprdidas.Al inicio, lospotencialeshdrico,osmticoydepresinenelfrutomostraronvaloresde-0.4MPa,-0.6MPay+0.2MPa,respectivamente,yduranteelalmacenamientolos frutos redujeron sus valores de w y s, particu-larmenteenbajahumedadrelativa.Elcontenidorelativodeagua(CRA)disminuyporencimade10%duranteelalmacenamiento.Valoresinferioresa88%deCRAindicaronplasmlisiscelular,causadaporladisminucinenelvalordel p de cero o menor.
IntroduccinEnMxico, el cultivo del pepino (Cucumis sativus L.)
ocupaelsegundolugarenimportanciaentrelashortalizasexportadas,superadosolamenteporeltomate(Lycopersi-cumesculentumL.)(Siller,2000).Sinaloaalcanzelprimerlugarenlasuperficiesembradadeestahortalizaenel2001,conunasuperficieplantadadealrededorde6000ha(Ro-blesetal.,2002).Elfrutodeestacucurbitceasecosechainmaduro,con96%deaguaensustejidos(MusmadeyDesai,1998).
Elprincipalproblemaposcosechadelpepinoeslaprdidadeturgencia,causadaporlaprdidadeaguaatravsdelatranspiracinyrespiracindelfruto;enconsecuenciaocurremarchitamientoyprdidadeconsistenciadelfruto(Walteretal.,1990).Deigualmanera,peroenmenorintensidad,ladegradacindeclorofilaylasntesisdexantofilasafectanlacalidad del fruto en poscosecha (Suslow y Cantwell, 1997). Para reducir estos problemas, los productores enceranlos frutosconproductosnaturalesduranteelprocesodeseleccin,posteriorallavadoysecado.
Lavelocidaddedeteriorodelosproductoshortofrutcolasdespusdecosechados,estasociadaconelmanejoquerecibeyconlascondicionesdealmacenamiento,transporteymercadeo(Kader,2002).Enelalmacenamiento,latempe-raturaylahumedadrelativa(HR)seconsideranlosfactoresfsicosdemayorimportanciaqueafectanlavidaposcosechadelosproductoshortcolas(RyallyLipton,1982).Larelacindeambosfactoresgeneraotracondicinconocidacomodficitde presin de vapor de agua (DPV) (Shibairo et al., 1997), quesepuedecalcularconbaseenlasaturacindepresindevapor(HR=100%)aunatemperaturadada,menoslasaturacindepresindevaporaotrovalordeHR(Pearcy
L
Lascondicionesdealmacenamientoylaaplicacindecera influyenenelestatushdricoy lacalidadposcosecha de frutos de pepino (Cucumis sativusL.)cv.Conquistador,elcualesdegranimportanciacomercialdeexportacin.
EfectodelasCondicionesdeAlmacenamientoyelEnceradoenelEstatusHdricoylaCalidadPoscosechadePepinodeMesa
Foto:Inne
rCityFarms
DoloresMuyRangel/JorgeSillerCepeda/JuanDazPrez/BenignoValdzTorres
Panorama
La prdidadepesodiariadefrutosconysinceraenfuncinde lascondicionesdealmacenamiento(DPV)permitigenerar modelosparapredecirlaprdidadepeso.
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etal.,1991).LaprdidadelaguadeunalimentoesproporcionalalreasuperficialdeexposicinyalDPVdelairecircundante(Shibairo et al., 1997). Un buen control del DPV durante el al-macenamientoreducelavelocidaddetranspiracinymantienepormayortiempoelaguaenlasclulasylaturgenciaenlostejidos(Leonardi etal.,2000).SegnWalteretal.(1990),los pepinos encerados presentan una prdida de agua de 0.17 mgcm-2h-1aunDPVde0.1kPa.
Elenceradoreducelapermeabilidadalvapordeaguayelintercambiogaseosoentreelfrutoyelambientequelorodea,yaquelacubiertaexternabloquealosporosdelaepidermisyselograunareduccinenlaprdidadeaguadelostejidosyunretrasoenlaaparicindelossntomasdemarchitamiento(AmaranteyBanks,2001).
Elestadohdricodeuntejidorepresentalascondicionesqueguardaelaguaenfuncindesusrequerimientosfisio-lgicos,yseexpresacomocontenidodeaguaypotencialhdrico (Hsiao, 1990). Los niveles elevados de contenidohdrico y alto potencial hdrico (w), denotan frutos firmes y turgentes (Herppich et al., 2000). El w expresa la canti-daddeenergadisponibleenelaguaparahaceruntrabajoounafuncin(SalisburyyRoss,1994;Koide etal., 1991).As, el movimiento del agua en el sistema depende del w, queasuvezdependedelacantidaddesolutosenelagua.
Los frutos de pepino presentan valores de w = -0.594
MPaalmomentodecorte.Duranteelalmacenamientopor14 das a 15.5 C y 63 % de HR su potencial hdrico se reduce ms que en los frutos expuestos a 93 % de HR (Walteretal.,1990).
ApesardelaimportanciaquepresentanlosvaloresdeDPVenlascmarasdealmacenamientoyelcontenidodeaguaoestatushdricodelosfrutosparadeterminarsuvidadeanaquel,existenpocosestudiosquerelacionenambasvariablesyquearrojeninformacinprcticaquepermitaalagricultortomardecisionesparamantenerlacalidaddesusproductos.Portalmotivo,elestudioconsistiendetermi-narlosefectosquetienenelDPVdealmacenamientoyelenceradodelfrutodepepinoensuestatushdricoycalidadposcosecha,paragenerarmodelosempricosdeprediccindelavidadeanaqueldedichofruto.
MaterialesyMtodosSeusaron frutosdepepinocv.Conquistadordeuna
empacadoracomercialubicadaenLaCruzdeElota,Sinaloa,Mxico,cosechadoselmismoda.Paragenerarelmodelodeprediccindevidadeanaquelde los frutos, stos sesepararonen12lotesde80frutoscadauno,condosrepe-ticiones.SeislotesdefrutosfueronenceradosmanualmenteconlaceracomercialDecco(encerados),ylosotrosseis
lotesnofueronencerados(testigo).Losfrutosconysincerafueronalmacenadosencmarasde14m3decapaci-dada242C.Enelinteriordelascmarassecolocaroncontenedores de 0.231 m3 de capacidad, paramantenercondicionesdiferentesdeDPV,medianteaplicacindeaireextra seco (1.1 kPa), seco (0.94 kPa), semihmedo (0.39 kPa)yhmedo(0.19kPa),ademsdexidodecalcioconflujodeaireextraseco(1.26kPa)yaserrnsobresaturadodeaguaconairehmedo(0.20kPa).Cadalotedefrutosenceradosysincera,replicados,fueroncolocadosenloscontenedoresconlosdiferentesDPV.
Diariamenteseregistrprdidadepesoytranspiracindelosfrutosdurante14d.Conlosdatosobtenidossege-neraronvariosmodelos,deloscualesseseleccionarontrescondicionesdeDPV(0.2,0.94y1.26kPa),paraanalizarcada4delcontenidorelativodeagua(CRA,%),lafirmeza(mmdedeflexin),elcontenidodeslidossolublestotales(Brix)ylospotencialeshdrico,osmticoydepresin(MPa),comosedescribeacontinuacin.
PrdidadepesoSeregistrdiariamenteelpesode10frutos.Laprdida
de peso se expres en porcentaje diario o acumulativo,al relacionarelpeso final conelpeso inicial (Daz-Prez,1998).
Firmeza Se determin por compresin al aplicar una fuerza de 5
Kg-fenlapartecentraldelfrutoentero,conunpenetrmetroChatillon Digital (DFIS-50) equipado con una placa de 50 mmdedimetroyadaptadoaunabaseChatillonTCD200.Losresultadosdefirmezaseexpresaronenmilmetrosdedeformacinalaplicarlafuerza(Bourne,1980).
SlidossolublestotalesSedeterminconlametodologapropuestaporlaAOAC
(1998).Losslidossolublestotalesdelextractoutilizadoparacuantificarelpotencialosmtico,semidieronconunrefrac-tmetroABBELeicaMarkIIcontemperaturacompensada.Losresultadosdelcontenidodeslidossolublestotalesseexpresaron como Brix.
Potenciales hdrico (w), osmtico (s) y de presin (p)
Para el w se utiliz el mtodo de volumen constante (Shibairo et al., 1997). Cilindros de tejido de 5 mm de di-metroy4cmdelongitudsepesaronycolocaronensolucio-nes de sacarosa de distintas molalidades (0.025, 0.05, 0.1 y 0.15 M). A estas soluciones se les determin el potencial osmtico mediante la ecuacin s =-Ci R T, donde Ci es la concentracinmolaldesacarosa,R=constanteidealdelosgases (0.0083 kg MPa mol-1 K-1) y T= temperatura (K).
Paragenerarelmodelo deprediccindevidadeanaqueldelosfrutos,stosse separaronen12lotesde80frutoscadauno,condosrepe- ticiones.Seislotesdefrutosfueronenceradosmanualmente conlaceracomercialDecco(encerados),ylosotrosseis
lotesnofueronencerados(testigo).
almacenadosencmarasde14m3decapaci- dada242C.Enelinteriordelascmarassecolocaron contenedores de 0.231 m3decapacidad,paramantener condicionesdiferentesdeDPV
aplicacindeaire extra seco (1.1 kPa),
aplicacindeaire extra seco (1.1 kPa),
aplicacindeaire extra seco (1.1 kPa),
seco (0.94 kPa),
semihmedo (0.39 kPa
hmedo(0.19kPa
xidodecalciocon flujodeaireextraseco(1.26kPa
aserrnsobresaturado deaguaconairehmedo(0.20kPa)
aserrnsobresaturado deaguaconairehmedo(0.20kPa
seco (0.94 kPa)
xidodecalciocon flujodeaireextraseco(1.26kPa)
seregistrprdidadepesoytranspiracin delosfrutosdurante14d
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En estas circunstancias el p es igual a cero, y por tanto, w=s (Salisbury y Ross, 1994). Las muestras se dejaron enreposodurante2h,seretirarondelasolucin,seleseliminelaguaexcedentedelasuperficieyseregistrelpeso. Posteriormente, se grafic el valor del s contra el pesoganadooperdido.Lasolucindesacarosaenquelamuestranoganoperdipesocorrespondiasupotencialhdrico(SalisburyyRoss,1994).
El s se midi con un osmmetro de presin de va-por Wescor modelo 5520, de acuerdo con la metodologa propuestaporTurner(1981).Secolocaron10Ldesaviadel fruto en un disco de papel filtro de 0.32 cm2,instaladopreviamenteenlacmaraderecepcindelamuestradelequipo.Lasaviaseobtuvodetrozosdefrutoscongeladosa -20 C, mismos que fueron descongelados a temperatura ambientepararomperlasmembranascelularesyllevarelpotencialdeturgenciaacero.Elequipofuecalibradopre-viamenteconsolucionesdepotencialosmticode290,000y100mmolkg-1deNaCl,segnelordendecalibracin.Laslecturasdelosmmetrosonunidadesdeconcentracinen(mmolkg-1),queseconviertenapotencialesomticosconlaecuacindeVantHoff(Salisburyyoss,1994):
(s) = - Ci R T.
El p se calcul por diferencia entre el potencial hdrico y el osmtico (p = w - s), como indica Turner (1981).
Contenidorelativodeagua(CRA)SedeterminconformealametodologadePompery
Breen (1997), con modificaciones. Con un sacabocados se cortarondiscosde20mmdedimetrodetejidovegetal,quesepesaronenunabalanzadigitalMettlerToledomodeloPR80paraobtenerelpeso fresco(Pf).Losdiscos fueroncolocados en vasos de precipitado con agua destilada atemperatura ambiente (25 2 C) y se dejaron saturar por 2.15 h, hasta alcanzar el equilibrio. Los discos se sacaron delvaso,seleseliminelexcesodeaguasuperficialconpapelsecanteyseregistrsupesoturgente(Pt).Luego,las muestras se secaron en una estufa a 75 C durante 48 hynuevamentesepesaronparadeterminarsupesoseco(Ps).ElCRAsedeterminconlaecuacin:CRA(%)=[(Pf-Ps)/(PtPs)]100.
DiseoexperimentalElexperimentoseestablecibajoundiseodebloques
completamentealazar.Losdatosdemedicionesdestruc-tivas(CRA,potenciales,firmezayBrix)seanalizaronconunarreglo factorial,mientrasque losde lasvariablesnodestructivas(prdidadepeso)seusunarreglodefactorescruzadosyanidadosenbloques,alconsideraralacerayaltiempocomofactoresyalDPVcomobloque.Alrealizarlos
anlisisdevarianzayencontrardiferenciassignificativas,seapliclapruebadecomparacindemediasdeTukey(=0.05), mediante un programa estadstico computacional (MINITAB versin 13.1, 2002).
ResultadosyDiscusin
PrdidadepesoLaprdidadepesoacumuladaduranteelestudiodifiri
entrelospepinossinencerar(testigos)ylosencerados,ascomoentrefrutosalmacenadosadiferentescondicionesdeDPV.LaFigura1(ayb)muestraelbeneficiodemantenervaloresbajosdeDPV(0.2kPa),parareducirlaprdidadeaguadelosfrutos,alabatirlatranspiracinymantenerpormayortiempoelaguaenelproducto(Walteretal.,1990).EnvaloresaltosdeDPV(0.94y1.26kPa),losfrutospierdenaguamsrpidoyengrandescantidades.
Conlaaplicacindelaceracomercial(Figura1b)sere-dujosignificativamentelaprdidadeaguaenlosfrutos,enlastrescondicionesdeDPV,encomparacinconlosfrutostestigosinencerar(Figura1a).
Figura1.Porcentajedeprdidadepesoacumuladoen(a)pepinossinenceraryen(b)pepinosencerados,duranteelalmacenamientoa242Ccondiferentescondicionesde dficit de presin de vapor (DPV en kPa). La barraverticalencadapuntocorrespondealerrorestndarde10repeticiones.Laflechaindicaeltiempoalcuallosfrutospresentaronlosprimerossntomasdemarchitezencadatratamiento. La lnea punteada representa prdida depesode6%,correspondienteamarchitez.
elbeneficiodemantener valoresbajosdeDPV(0.2kPa),parareducirlaprdidade aguadelosfrutos,alabatirlatranspiracinymantenerpor mayortiempoelaguaenelproducto(Walteretal.,1990). EnvaloresaltosdeDPV(0.94y1.26kPa),losfrutospierden aguamsrpidoyengrandescantidades.
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Losprimerossntomasdemarchitamientoasociadosconlaprdidadecalidadcomercialdelosfrutosseobservaroncuandostosregistraron6%deprdidadepeso(Figura1,lneapunteada).Enfrutostestigoalmacenadosenbajahumedad relativa (DPV=1.26 kPa), elmarchitamiento sepresent en 3 d (Figura 1a), mientras que en frutos ence-radosseexpreshasta los6d(Figura1b).En losfrutosalmacenados a DPV=0.94 kPa, la marchitez ocurri a los 5 y8denlosfrutostestigoyencerados,respectivamente.Porelcontrario,lospepinosconysinceraexpuestosalascondicionesdebajoDPV(0.2kPa),nomostraronsntomasdemarchitamientoduranteeltiempoenquesedesarrollelexperimento,nialcanzaron6%deprdidadepeso.
Ben-Yehoshua (1987) menciona que la calidad comercial delospepinosdemeritacuandolosfrutosalcanzanprdidasde peso superiores a 5 %. Otros autores consideran que los sntomasdeprdidadeaguaenfrutasyhortalizaslleganaser evidentes cuando pierden entre 5 y el 10% de su peso, debidoprincipalmentealatranspiracinyalascaracterasticasestructuralesdelostejidos(RyallyLipton,1982).Laprdidadepesode6%aquobservadacomoindiciodelosprimerossntomas demarchitamiento, est en el rango citado porRyallyLipton(1982),ydifierenligeramente(1%)conlosdatos reportados para pepino por Ben-Yehoshua (1987). La
relacindelaprdidadepesodiaria(%d-1)enfuncindelascondicionesdealmacenamientoexpresadascomovaloresdeDPVpara los frutos testigoyencerados,semuestranenlaFigura2.Laspendientesdelaecuacinderegresinmuestranvaloresmayoresenlosfrutostestigoqueenlosfrutosencerados,loqueindicamayorvelocidaddeprdidadepesoenlosfrutossincera.Enfrutostestigoseobtuvie-ronvaloresinferioresa0.4%d-1cuandofueronexpuestosacondicionesdealmacenamientopordebajode0.4kPa,mientrasqueenlosfrutosenceradosestosmismosvaloresdeprdidaansepuedenobtenercuandosonalmacenadosenDPVmenoresa0.68kPa.
Losresultadosmuestranquelaaplicacindeceracomer-cialenlosfrutospuedecompensarligerosincrementosdeDPVduranteelalmacenamientoyreducirlapermeabilidadalvapordeaguaygasesdelfruto.SegnAmaranteyBanks(2001), laaplicacindecubiertasexternasbloquea losporosdelaepidermisyreducelapermeabilidadalvapordelaguayelintercambiodegasesdelfruto.Ladiferen-ciaenDPVduranteelalmacenamientodechampiones(AgaricusbisporusLange),aceleraoreducelatransloca-cindelaguaenlostejidosypuedeafectarlavelocidadderespiracinylaexpansindeltejido(Beecheretal.,2001).Enelestudioconpepinotambinsedemuestra
relacindelaprdidadepesodiaria(%d-1)enfuncinde lascondicionesdealmacenamientoexpresadascomovalores deDPVparalosfrutostestigoyencerados,semuestran enlaFigura2.Laspendientesdelaecuacinderegresin muestranvaloresmayoresenlosfrutostestigoqueenlos frutosencerados,loqueindicamayorvelocidaddeprdida depesoenlosfrutossincera.Enfrutostestigoseobtuvie- ronvaloresinferioresa0.4%d-1cuandofueronexpuestos acondicionesdealmacenamientopordebajode0.4kPa, mientrasqueenlosfrutosenceradosestosmismosvalores deprdidaansepuedenobtenercuandosonalmacenados enDPVmenoresa0.68kPa.
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quelasdiferenciasenDPVregulanlavelocidadycantidaddeprdidadeaguadelfrutoyalteransucalidad.SilascondicionesdealmacenamientodelospepinosalcanzanvaloresaltosdeDPVseacelera laprdidadeagua,eltejidodelfrutosetornaesponjoso(datosnomostrados)y la capacidad de deflexin se incrementa (Figura 3).
En pepino almacenado a 15 C y 55 % HR (DPV de 0.76 kPa,segnPearcyetal.,1991),seregistrunaprdidadepesode0.4%d-1 (Ben-Yehoshua, 1987), la cual es similaralcomportamientode lospepinosenceradosennuestro estudio. Se propone entonces que 5 % de prdida depesoyaesindicativodeprdidadecalidadcomercialy que los frutos de pepino que han perdido entre 5 y 6 %desupesocarecendecalidadcomercial.Conlainfor-macindelaFigura2ylosdatosobtenidosenlaFigura1,esposiblepredecirlavidadeanaqueldelosfrutosenfuncinde lascondicionesdealmacenamiento (valoresdeDPV),mediantelasecuacionesderegresin.
EnfrutosdepepinoPicklelaprdidadepesoesde0.54 y 1.82 % d-1,cuandosonalmacenadosaunDPVde0.12y0.66kPa,respectivamente(Walteretal.,1990).La prdidade aguaocasionadapor la transpiracindelosfrutosseaceleracuandoelDPValcanzavaloresaltos,comotambinsemuestraenesteestudio.LaprdidadepesodiariaencontradaporWalteretal.(1990)esmsaltaencomparacinconesteestudio,locualpodradebersea las diferencias genticas del fruto, ya que el pepinoPickle posee una actividad fisiolgica ms acelerada(Kader,2002).
FirmezaElincrementoenelDPVdelascmarasdealmacena-
mientoy laausenciadeceraen los frutos, redujerondemanerasignificativasufirmezaduranteelalmacenamiento(Figura 3a). Los frutos testigo almacenados a 1.26 y 0.94 kPa deDPVsufrieronlamayordeformacinalos4ddealmace-namiento,mientrasqueamenoresDPVlosfrutosalcanzaronlamximadeformacinalos6d,conunadeflexinpromediode 3.1 mm (Figura 3a). Para el caso de los frutos encerados (Figura 3b), los valores altos de deflexin se alcanzaron hastalos8ddealmacenamiento,loqueindicaquelaceraprotegialosfrutosdelaprdidadeaguaalmantenersuturgencia.CuandolosfrutosfueronalmacenadosaunDPVde0.2kPa,lospepinosconysinceranoalcanzaronvaloresde deformacin mayores de 3mm, ni desarrollaron tejido esponjosoduranteeltiempodelexperimento.
Laexpresindelosprimerossntomasdemarchitamientodelfrutoasociadoconcambiosensufirmeza,varientredife-rentes valores de DPV (Figura 3). Para llegar a perder 6% de su peso, el rango de deflexin vari entre 3.4 a 3.7 mm (Figura 3 a yb),situacinenlaqueseconsideraqueelfrutoyahaperdidosucalidadcomercial.FrutosconysinceraalmacenadosabajosvaloresdeDPV(0.2kPa)nuncaalcanzaronesterango.
LaprdidadefirmezaenfrutosdepepinoPickleseca-
Figura 2. Efecto del encerado de frutos de pepino enel porcentaje de prdida de peso diaria durante elalmacenamiento en diferentes condiciones de dficitde presin de vapor (DPV), por 14 d a 24 2 C. Lasecuacionescorrespondenalmodeloderegresinlinealdemejorajuste.
Figura3.Firmeza(deflexin)enpepinossinencerar(a)yencerados(b)du-ranteelalmacenamientoendiferentescondicionesdedficitdepresindevapor(DPV,enkPa).Labarraverticalencadapuntocorrespondealerrorestndardeseisrepeticiones.Lasflechasindicaneltiempodondesepresentmarchitez.Laslneaspunteadasrepresentanelrangodefirmezaasociadaconlamarchitezdelfruto.
ElincrementoenelDPVdelascmarasdealmacena-
mientoylaausenciadeceraenlosfrutos,redujeronde manerasignificativasufirmezaduranteelalmacenamiento (Figura 3a).
sufrieronlamayordeformacinalos4ddealmace- namiento
mximadeformacinalos6d
deflexinpromedio de 3.1 mm (Figura 3a)
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racterizaporeldesarrollodetejidoespon-josoymenorturgencia,debidoalaprdidadeaguadelasclulasporlatranspiracin.SegnWalter et al. (1990), cuando losfrutos se almacenan por 8 d a 15.5 C y 62 %deHR,lapresenciadetejidoesponjosoes superior a 50 %, en comparacin con frutos almacenados a 95 % de HR. Esto explicaelquelosfrutossedeformaranmsrpidocuandolascondicionesdeDPVdelascmarasdealmacenamientosonaltas(mayordesarrollodetejidoesponjoso)queenfrutosalmacenadosamenoresDPV.
SlidossolublestotalesLos pepinos no se caracterizan por
mostrar valores altos de Brix (Musmade y Desai, 1998). En nuestro estudio seencontr que los slidos solubles totalesestn moderadamente correlacionadoscon el s (R2=0.46), donde los mayores valores de Brix correspondieron a valores inferiores del s (Figura 4). Al considerar que los pepinos no son climatricos (Suslow y Cantwell, 1997), los cambios observados enlossolutosposiblementeestnasociadosconlaprdidadehumedaddelostejidos.Resultadossimilaresenfrutosnoclimat-ricoshansido reportadosparazanahoria(Dacus carota L.) (Shibairo et al., 1997). Laecuacin:
s (MPa) = -0.101 (Brix) 0.18,
explicaparcialmentelarelacinentrelare-duccindelpotencialosmticoyelaumentodelosslidossolublestotales(Figura4).
Losfrutossinencerarmostraronvalo-resmsbajosdeBrix,asociadosconunpotencialosmtico inferior,debidoaunamayor prdida de agua (Figuras 1 y 4).Lareduccindelossolutosporefectodelestrshdricohasidoreportadaporvariosautores (Leonardietal.,2000;Walteretal.,1990).
En fresa (Fragaria xavanarsa Duch),cereza dulce (Prunus avium L.) y fram-buesa (Vaccinium angustifolium Ait.) sehademostradoqueduranteelalmacena-mientoocurreuna reduccinsignificativaen el potencial hdrico y un incremento
Ennuestroestudiose encontrquelosslidossolublestotales estn moderadamente correlacionados con el s (R2=0.46), donde los mayores valores de Brix correspondieron a valores inferiores del s (Figura 4).
considerar que los pepinos no son climatricos (Suslow y Cantwell, 1997), los cambios observados enlossolutosposiblementeestnasociados conlaprdidadehumedaddelostejidos
s (MPa) = -0.101 (Brix) 0.18,
Losfrutossinencerarmostraronvalo- resmsbajosdeBrix,asociadosconun potencialosmticoinferior,debidoauna mayorprdidadeagua(Figuras1y4).
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enelcontenidodeslidossolublestotalesporefectodelaprdida de agua. Para fresa, Cook y Papendick (1978) en-contraron un potencial hdrico al momento de corte de w =-1.14MPa,elcualdespusde2ddealmacenamientoseredujo a w =1.71 MPa, mientras que para cereza dulce reportaron valores entre w = -2.5 a 4.5 MPa, debido a sumayor contenidode solutos. Para explicar la relacinentreestasvariables,presentanunmodelosimilaraldeestainvestigacin.
Potencialeshdrico,osmticoydepresinDurantelosprimeros4ddealmacenamiento,seobserv
unaclaradiferenciaentrelosfrutostestigoylosencerados,enelcomportamientodelospotencialeshdrico,osmticoydepresin,enlosdiferentesDPV.LosfrutosenceradosyalmacenadosavaloresbajosdeDPVpresentaronpotencialeshdrico, osmtico y de presin ms altos (Figura 5).
Enelperiododeestudioseobservunadisminucinmarcadaenelpotencial depresinde los frutos testigoalmacenadosa0.94kPadeDPV,ascomoen los frutostestigoyenceradosexpuestosavaloresaltosdeDPV(1.26kPa). Los potenciales de presin igual a cero coincidenconlainterseccindelaslneasdelospotencialeshdricoy osmtico (Figura 5); dicha condicin fisiolgica podra indicar plasmlisis de clulas delmesocarpio del fruto,segnreportanTurner(1981),Snchez-DazyAguirreolea(1993) y Salisbury y Ross (1994). La plasmlisis del tejido fuemsevidente en los frutosqueperdieronaguamsrpido,alpresentarsestademaneradesfasadaentiem-poyenfuncinalavelocidaddelaprdidadeagua.EsteefectofuemsnotorioenlosfrutossincerayentodoslosalmacenadosenDPVselevados.
Amedidaqueocurrilaprdidadeaguadelosfrutos
Figura4.Relacindelpotencialosmticoylaconcentracindeslidossolublestotales(Brix)enpepinossinencerar(testigo) y encerados durante el almacenamiento (n =310frutos),IC=intervalosdeconfianza.
durante el almacenamiento (Figura 2), se redujeron lospotenciales hdrico y de presin (Figura 5), as como el potencialosmticoporefectode lamayor concentracindesolutos(Figura4).
En kiwi (Actinidia deliciosa) se report una reduccin significativaenlospotencialeshdricoyosmticodespusde16ddealmacenamientoa20C.Aliniciodelestudio,los frutos con CRA de 89 % tuvieron valores de w =- 1.02 MPa, s =-1.08 MPa, p =0.06 MPa, y despus de 4 d de almacenamiento el p fue menor de cero e inici la plas-mlisis celular (Burdon y Clark, 2001). Un comportamiento similarseobservenpepino.
Por el contrario, reducciones considerables en el p hasta de 0.5 MPa observados en championes durante 6 d a 18 y 25 C, no fueron suficientes para observar plasm- lisiseneltejido,apesardequelatemperaturaacelerlaprdidadeturgencia(Beecheretal.,2001).
Greveetal.(1994)yBeecheretal.(2001)consideranalpotencialdeturgenciacomoelresponsabledelaformayrigidezdelasclulas,debidoalapresinqueejerceelaguasobre laparedcelular.Estoexplicaque losvaloresdepotencialdepresincercanosacerooinferioresobser-
Figura 5. Potenciales hdrico, osmtico y de presin enpepinosinencerar(a,b,c)yencerados(d,e,f)almacenadosendiferentescondicionesdedficitdepresindevapor(DPV).a)0.2kPa;b)0.94kPa;c)1.26kPa;d)0.2kPa;e)0.94kPa;yf)1.26kPa.
Losfrutosenceradosy almacenadosavaloresbajosdeDPVpresentaronpotenciales hdrico, osmtico y de presin ms altos (Figura 5).
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Figura 6. Grficas de Hfler que esquematizan lospotencialeshdrico,osmticoydepresinenfuncindelcontenido relativo de agua en pepino. a) Testigos sinencerara0.94kPa: b)Testigossinencerara1.26kPa;yc)Enceradosa1.26kPa. La flecha indicaelpuntodeplasmlisis celular (p = 0). La lnea punteada define el CRAcuandoocurrelaplasmlisis.
vados en pepino (Figura 5), hayan correspondido a frutos con caractersticas flcidas y conmenor resistencia a ladeformacin (Figura 3).
Contenidorelativodeagua(CRA)
EnfrutosdepepinoelCRAvaraenfuncindelestadodemadurezalcorteydelascondicionesdemanejopreyposcosecha(Walteretal.,1990).Aliniciodelestudio,losfrutoscorrespondientesalaprimeraysegundarepeticintuvieron valores promedio de 93 y 91 %, respectivamente, yregistraronunaprdidahastade10%duranteelalma-cenamientocuando los frutos semantuvieronenvaloreselevadosdeDPV.
Al graficar los valores de los potenciales hdrico,osmtico ydepresinen funcinalCRA, seobtuvoungrficodeHflerparapepino(Figura6).Elgrficomuestranicamentelosvaloresdelosfrutosquepresen-taronunareduccindepotencialdepresindepositivoaceroomenorbajodiferentesvaloresdeDPV(0.94kPaeneltestigoy1.26kPaentestigo,yencerado).SegnHsiao (1990), cuando el potencial de presin alcanzavaloresdeceroomenoressereducelacantidaddeaguadisponibleenlasclulasdelmesocarpio,loquecausaplasmlisiscelular.
Cuandoelpotencialdepresinalcanzaunvalorceroomenoryocurreelinterceptodelospotencialeshdricoyosmtico(lneapunteada),losvaloresdeCRAvaranentre 87.6 y 87.9 % para las tres condiciones de DPV, (Figura6),locualpermiteinferirquecuandolospepinospresentanesosporcentajesdeCRA,obiencuandoexistauna reduccin de 3 % en el contenido relativo de agua, ocurrelaplasmlisisdeltejido.
ConclusionesElporcentajedeprdidadiariadepesoenfuncin
aldficitdepresindevapordurantealmacenamiento,puedeserutilizadoparapredecirlavidadeanaqueldelpepino.Laprdidadelacalidadseobservcuandolosfrutosalcanzaronvaloressuperioresa6%enlaprdidadepeso.Estaprdidacorrespondeavaloresigualesomenoresde88%delcontenidorelativodeaguaenelfruto.Elenceradodelosfrutosdepepinopermiteman-tenerelestadohdricodelostejidosenmejorcondicin,alreducirlatranspiracindelosmismos,encomparacincon los frutosnoencerados.Es importantemanteneraltahumedadrelativade losfrutosalmacenadosparaextendersuvidadeanaquel,porquereduceeldficitdepresindevapordelacmaradealmacenamiento.
Fuente:Muy-Rangel, D.; Siller-Cepeda, J.; Daz-Prez, J.; Valds-Torres,B.Efectodelascondicionesdealmacenamientoyelenceradoenelestatushdricoycalidadposcosechadepepinode mesa. Revista Fitotecnia Mexicana, abril-junio, ao/vol.
27, nmero 002. Sociedad Mexicana de Fitogentica, A.C. Chapingo, Mxico. Pginas 157-165. 2004
varaenfuncindelestado demadurezalcorteydelascondicionesdemanejoprey poscosecha
Aliniciodelestudio,los frutoscorrespondientesalaprimeraysegundarepeticin tuvieron valores promedio de 93 y 91 %, respectivamente, yregistraronunaprdidahastade10%duranteelalma- cenamientocuandolosfrutossemantuvieronenvalores elevadosdeDPV.