'Nombre: Aguilera García Olga Lilia

Matricula: 91234650

Teléfono: 5053071 1

/Licenciatura: Ingeniería de los Alimentos

yDivisi6n: Ciencias Biológicas y de la Salud.

Unidad: lztapalapa

Trimestre lectivo: 00-0

Título del Proyecto de investigación: Identificación y Cuantificación de Carotenoides con Actividad de Provitamina A en Frutas Frescas y Procesadas.

/Título del trabajo de Servicio Social: Determinación y Cuantificauón de Carotenos en Productos Procesados de Frutas: Durazno, Mango y Jitomate.

Lugar de realizaci6n: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubiran

Clave de registro: lA.033.99

/Asesor interno: M.C. Elsa Bosquéz M.

Asesor Externo: M.C. Ma. de la Concepción Calvo Carrillo

~~~ ~~.~ ~ . . ~ ~ . ~ ~ . . . ~ ~~~~ . . . ~~~. . ~

A CIm a b k b II tlmp

UNIVERSIDAD AUTONÓMA METROPOLITANA DIVISI~N DE CIENCIAS BIOL~GICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACAD~MICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de BIOTECNOLOG/A de la Divislón de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesor6 el siguiente Servicio Social:

T¡TULO

M. en C. ELSA BOSQUE2 MOLINA

"DETERMINACIÓN y CUANTIFICACIÓN DE CAROTENOS EN PRODUCTOS PROCESADOS DE FRUTAS: DURAZNO, MANGO y JITOMATE"

ALUMNA AGUILERA GARC¡A OLGA LlLlA MATRkULA 91 234650 LICENCIATURA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS PERIODO

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a cuatro de enero del dos mil uno.

A T E N T A M E N TE, "CASA ABIERTA AL TIJiMPO"

NOVIEMBRE 3, 2000 A NOVIEMBE 9, 2000

.

M. e EZ SECRETARIO ACADÉMIC~

UNIDAD IZTAPALAPA Av Michoacdn y la Purlsima Col Vicenllna D F 09340 Te1 (5) 723 63 5 i Fax (5)SiZ 80 83 e mall cdcbsaxanurn "am mx

üetemnineción y Cuantificación da Carotenos en Productos Procesados de Frutas: Durazno, Mango y JitoMBe.

INTRODUCCI~N. .. ~

Los carotenos se encuentran dentro del grupo de los carotenoides cuya estnrciura química básica es poliénica de 40 átomos de carbono, formada por ocho unidades de isopreno, cuyo arreglo se hace inverso en el centro, y pueden ser de cadena lineal o tener cidizeaones en los extremos y son los responsables del color amarillo, naranja y rojo de los alimentos (plátanos jitomates, chiles. papas, diiraznos, zanahorias. trigo, maíz, soya, etc.. al igual que de muchas flores y de algunas aigas, baderias fotosintéticas, hongos y levaduras, es decir se encuentran básicamente en los tejidos que llevan a cabo la fotosintesis). Los camienos tienen camden'sticas de hidrocarburos, son solubles en éter de petróleo y pow en etanol; destacan entre &os los a p y y carotenos y el licopeno; le deben su color a la wnjugaci6n de los dobles enlaces, así como a la presencia de los anillos extremos (si existen); en estado natural, sus insaturaciones tienen una wnfguraaón trans y en algunos casos se presentan isomerizaciones cis. Las modificaciones de estas estNdUraS provocan cambios muy notorios en el color (Badui. laes).

El f!- caroteno es tal vez, el carotenoide de mayor importancia en la ieaidogía de alimer;tos, tiene dos grupos cíclicos de IOnOna Unid0.S a través de una cadena intermedia isoprenoide con nueve enlaces d o h conjugados que contribuyen a la estabiliad y al color; la abertura de los anilios o el aumento de la conjugación produce un cambio hacia el rojo, mientras que la epoxidación o la pérdida de dicha conjugación cambia a los amarillos.

Diferencias químicas de los carotenos:

Easte una gran similitud entre las estruduras químicas de la vitamina A y la de algunos carotenoides; los que tienen un anillo de p- ionona pres9ntan adividad biológica de provtamina A, ya que la mucosa intestinal de los animales superiores los oxida y los transforma en retinal. Los que tienen esta caraderística son el pr camteno en primer término, seguido de p-Apo-B'carotenal. Cflptoxantina, a- Caroteno. y- Caroteno, Citoxantina, p Zeacaroteno. Riptocapsina. p-Apo- Z'carotenal. p-Apo-1 Ocarotenal. p- Caroteno 5.6 -monoepóxido y Toruleno.

Camtenos principales con adivdad de p i tamina A. (Bauemfeind, 1972; Adrián, 199ü)

Los camtenoides biológicamente ad ios son los que tienen todas sus insaturaciones como bgns y su isomerización a cis. reduce la disponibilidad como precunor de la vitamina A; esta transfomacibn puede ocunir durante el procesamiento de los vegetales; por tal motivo. se considera que de 15 a 35% de estos pigmentos se isomerizan durante la jndustrialización (bdui , 1S95)

~

Principales isómeros de p- Caroteno (Alan, 1999)

Debido a su estructura insaturada, los carotenos están sujetos a muchos cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento (pnncipalmente por las altas temperaturas, las radiaciones electmagneticas y el oxígeno) que se dan en la industria. Su transformación, además de provocar cambios de color, también reduce el valor nutritivo debido a que destruye la adividad de provlamina A que tienen algunos. Su oxidación se acelera con el calor mediante un mecanismo semejante al de la autoxidaaón de las grasas insaturadas; la reacción se cataliza con la presencia de los metales de transición hierro y cobre, por la luz y la disponibilidad del oxígeno. Las temperaturas altas (por encima de 60°C), aún en ausencia de oxígeno, provocan su degradación de diferentes maneras: se han identificado por cromatografia de gases y espectroswpia de inframjo y de masas diversos compuestos volátiles pmvenientes de la ruptura del p- camteno tales como iononas, tolueno. xileno y 2,Wimetilnaftaleno al igual que otros oxidados como p- adoUtral. p ionona, 4,6-epoxi-p- ionona, 4-oxo-& ionona y dihidroactinidiólido. y otros más. Algunos de estos derivados son muy volátiles y responsables de los olores indeseables de diversos produdos deshidratados como las zanahorias y las papas. (Badui, 1995).

La oxidación es la principal causa de degradación, esta depende de: la cantidad de oxígeno, carotenos presentes y su estado físico. adiNdad de agua, presencia de antioxidantes (es decir tocoferoles y ácido ascó~ico), exposición a la luz, presencia de metales, enDmas y peróxidos, severidad del tratamiento (destrucción de la ultraestnictura que protege los carotenoides. incremento en la supemcie del área, duración y temperatura del tratamiento térmico), material de empaque, y condiciones de almacenamiento (A-casssm, 1993). Por esta razón, la presencia de agentes fisicos o químicos que favorezcan la producción de radicales libres afecta mucho a los pigmentos.

Estas reacciones de deterioro se pueden controlar con la adición de antioxidantes como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, o de secuestradores como los ácidos aswrbico. citric0 y etilendiaminotetracico.

Metodología Analiiica.

Fxkracdón de Diamentos. + Pesar de 20 a 500 de íruta. demndiendo de la intensidad del color. . + Licuar la muestra-con acetimaha. + Filtmr la muestra por medio de un embudo Bushner y papel filtro. + Repetir la extracción liwando el resiuuo Sólido con más acetona hasta que el residuo quede

incoloro. + Transferir los pigmentos a un embudo de separación que contenga éter de petrólao, adicionar

agua destilada y dejar que las fases se separen. Decantar la fase inferior, añadir más solución de acetona-pigmentos y repetir el prwzso, lavar hasta tener la certeza de que toda la acetona ha sido retirada.

+ Colocar la solución de pigmentos a un recipiente con tapa.

Saoonificación de los oiomentos + Dependiendo de la composición de los carotenoides presentes, las muestras se deberán o no

saponificar. + Agregar a la solución de pigmentos un volumen igual de KOH al 1Wen metano1 y mezdar.

Cubrir el frasco con papel aluminio y dejar 12 horas o toda la nohe a temperatura ambiente. + Lavar la solución de pigmentos en un embudo de separación que contenga agua desfilada

para eliminar el álcali. Esto se realiza adicionando pequeñas porciones de pigmento al embudo de separación que contiene agua para evitar la fonnaaón de una emulsión. Cuando todo el pigmento se encuentra en el embudo de separación, lavar varias veces más con agua destilada hasta eliminar la alcalinidad.

+ Recolectar la solución de pigmentos y adicionar una pequeña cantidad de NaS0, anhidro y dejar la solución en el refrigerador por lo menos tres horas.

Cromatwtafia en columna + Concentrar la solución en el evaporador rotatorio aplicando vacío hasta tener 20 mL

aproximadamente. + Empacar una columna de vidrio con MgO: Hiflosupercel (1:2). Colocar una pequeña cantidad

de Na2S04 anhidro en la parie superior y montarla al vacío. + Adicionar éter de petróleo para humedecer la columna y adicionar enseguida la muestra (evitar

dejar secar la columna). Eluir la muestra con 50 mL cada vez de éter etilico al 2%, 4% y 8%. pastenomente con acetona al 2%. 4%, 8% y IO%, todas las soluciones en éter de petróleo (el volumen de cada sotvente puede variar dependiendo de la resolución de las bandas de la columna). Colectar las bandas eluídas en recipientes con tapa. +

Identificación Y Cuantificación de los carotenoides + La Identificación de los carotenoides se hará analizando en conjunto las siguientes

características: a) orden de elución de las fracQones de la columna y b) los espedros de absorción en la región visible.

+ Los valores máximos de absorbancia se comparan con los valores publicados para los carotenoides, con el fin de identificar el tipo de carotenoide presente en la muestra.

+ La cuantificación de cada pigmento se realizará de acuerdo con la absorbancia máama aplicando la ley de Beer; la longitud de onda (L) es caradetística para cada camtenoide (1 se encuentra entre 300 hasta 470 aproximadamente) (Danes, 1978); los resultados finales se expresarán en pg de camtenoide por gramo de muestra. utilizando la siguiente euiación:

(Rodnguez-Amaya, et al. 1992) . ..... ~~ ~

Entre los diversos métodos analíticos que existen para la wantiñcación de camtenoides, se encuentra la Espectmfotmetria. en donde existe una interacción (caractensüca del tipo de &tomo o molécula) entre materia y energía en forma de luz; este tipo de interacción puede estar dada por:

Los Espectrofoibiietros-de re~*im UV y Vible están disehados bajo el principio de doble rayo, en los wales la muestra y la celda de referencia son irradiadas por rayos idénticos, pero separados de IOngitUdes de onda variables (Pwrson. 1987)

otro método utilizado para la wantiifidón de carotenoides. es la Cromatografía. que es un método de separación eminentemente fisico y que se caracteriza en que los componentes a separar se reparten entre dos fases no misu'bles, una de las wales está normalmente fija (fase estacionaria) mientras la otra se mueve a su ttavb (fase móvil). La fase estacionaria puede ser un líquido y en este caso debe fijarse sobre un soporte T. También puede ser un sólido, en wyo caso la separación 610 puede tener lugar entre la supefiiae del Sólido y la fase móvil. (Peanon, 1987)

En los últimos años se han desarrollada técnicss basadas en la CromatograFia Líquida de Aka Presión (HPLC); con este mismo sistema de análisis se ha determinado que las frutas y las verduras procesadas contienen una mayor pmporción de isómeros cis que los respedwos productos frwcos (Badui, 1995; A-casssava, 1993).

Absorción de luz por la materia (captación de energía por la materia). . Emisión de luz por la materia (fen6meno imreno al de absorción). Refracción de la luz por la materia. Rotación por la materia de luz linealmente m'arnada.

Objetivo General: Determinar y Cuantificar los camtenoides presentes en los siguientes produdos procesados: Puré de Durazno. Mmelada de Durazno. Papilla de Mango y Pur4 de Jitomate comercialhados en la ciudad de Méxjco mediante el método de cromatcgrafia en columna y espectmfotometna.

Objetivos patticulares: O Adiestrarse en la técnica de extracción para carotenoides. +3 Identicar los carotenos presentes en las frutas procesadas por medio del método de

cromatcgrafía en columna. O Identificar y cuantificar los cardenos presentes en las fmtas procesadas. utilizando el

espectrofotómetro Beckman.

Actividades R e a l i d a s

1. Etapa de estan&uizac¡ón.

I. Se trabajó con 4 productos de frutas procesadas, Puré de d;razno, Mermelada de durazno, Puré de mango y Puré de jitomate los cuales fueron adquiridos en el centro comercial

II. Se realizaron 3 muestras de diferentes lotes de cada prcducto perfectamente bien homogeneizado, con un peso en promedio de 20.02 g cada una.

~

2. Aplicación de la técnica.

I.

II.

111.

IV.

V.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

Se llevó a cabo la extracción de pigmentos en cada muestra siguiendo la metodología analitica correspondiente. se presentaron sólo algunos cambios en dicha metodología, ya que algunas muestras tuvieron que macerarse desde 30 minutos hasta hora y media con acetona fría para facilitar la extracción de los pgmentos; esto se requería principalmente en la memelada de durazno, en donde adernas se tenia que picar finamente los trozos de fruta. Una vez extraídos los pigmentos se realizaron de 5 a Q filtraaones, Siendc las muestras de memelada de durazno a quienes se les realizó el mayor número de veces. quedando aún el residuo sólido con pigmento. La saponificación al igual que la extracción (con excepción de las muestras de jitomate), se realizó de acuerdo a la metodología estableaba, en &a, se obtienen soluciones de pigmentos entre 60 y 75 mL, los cuales se dejan reposando en el refrigerador por el resto del día. Se realizó el h a d o de pigmentos para cada mu& de 15 a 16 veces (exceptuando las muestras de jitomate), eliminando así completamente el álcali y adicionando posteriormente NatSO. anhidro para la eliminacibn del agua. Se concentró la solución de pigmentos en baño Mana, a temperaturas menores de 6 9 C (si la temperatura es mayor se pierden lo carotenoides). se concentró hasta obtener de 10 a 20 mL aproximadamente. La elución de las muestras se llevó a cabo con las soluciones citadas en la metodología (éter etílico al 2%, 4% y 8%, posteriormente con aceiona al 2%, 4%. 8% y 10% todas las soluciones en éter de petróleo), sin embargo al no eluir alguna de las fracciones de la columna, fue necesario preparar acetona al lo%, 12%, 14%, 20%. 40%, SO%, y 80% en éter etílico, siendo algunas veces necesario vaciar el empaque de la columna impregnado del pigmento y filtrarlo directamente con awtona pira. esto d i o cuando el pigmento no corre con ninguna solución. Se diluyeron las fracciones obtenidas en 5, IO, 25 y 50 mL de éter de petróleo, segrin la cantidad e intensidad del color presentado. Se realizó la idenüficaaón de los carotenoides, de acuerdo con el orden de elución de las fracciones de la columna y con los espectros de absorción obtenidos en el espedrofotómetro. se utilizó un rango de longitud de onda de 300 a 560 nm. Los valores máximos de absorbancia obtenidas con el espectrofotómetro. se compararon con los valores encontrados para carotenoides en la bibliografía. La cuantiicación de cada pigmento se realizó basándose en la absorbancia mkdma, aplicando la ley de Beer; los resultados finales se erptesaron en pg de carotenoide por gramo de muestra. El contenido total de cada carotenoide, se determinó, medianté el promedio de las tres muestras realizadas en cada uno de los productos.

ObjCtivos y Metas alcanzados

Se logró aprender y dominar las técnicas de e>dracción, identifcaaón y cuantiicación de carotenoides por medio de matografia en columna y espectrofotometría.. AI mismo tiempo se llevó a cabo la determinación as¡ como la cuantificadón de carotenoides presentes en el Puré de Durazno, Mennelada deDurazno, Puré de Mango y Puré de Jtomate.

Resultadqs

El número de fracdones obtenidas (ver tabla 1) es diferente en cada producto procesado, los productos que presentaron dos fracdones es el puré de durazno y de mango, la mermelada de durazno presentó tres fracciones y en el puré de jdomate se obtuviergn cuatro, a pesar de esto, las características de color de las fracciones y las soluciones eluyentes concuerdan en todas las muestras, ya que la primera fracción y tercera coneUponde a a - caroteno, la segunda a p - caroteno y la ÚItima a Licopeno. Tanto en el puré de durazno, mango y jRomate como en la mermelada de durazno, los carotenoides encontrados fueron u- caroteno y p caroteno. el Licopeno únicamente se encontró en el pur6 de jtomate. Para esta identificación. se tomo en cuenta las longitudes de onda presentadas en los espectros (Fig. 1-3), que es característica para, cada carotenoide, la longitud de onda para el u- caroteno es de 444 nm, para el p- camteno es de 450nm y para el Licopeno es de 470nm.

La cantidad de cada carotenoide es diferente para cada producto (Ver tabla 2-3). el menor contenido de U y p- caroteno (0.375 y 0.302pg respectivamente) se presenta en la mermelada de durazno, esto concuerda con la bibliografia ya que de los tres frutos, el durazno fresco es quien presenta menor cantidad de estos carotenoides ( 5 0 0 ~ de p- caroteno. Paul, 1978), este bajo contenido, podría ser también resultado quizá de la extracción. ya que este producto presentó cierta dificuitad en la extracción (a pesar de que el tiempo de maceración fue de 45 minutos), formando una textura elastica que impidió que los pequeños trozos de durazno se trituraran totalmente, obteniéndose con esto un menor contenido de pigmentos. Por otro lado, el producto con mayor contenido de u - caroteno. p- caroteno y que además contiene Licopeno es el puré de jtomate (4.2, 6.3, y 1 0 . 7 ~ respediamente) lo que concuerda también con la bibliografia que reporta para el jtomate un mayor contenido de carotenoides (600 pg de p- caroteno, Paul, 1978). El contenido de carotenos vana en cada muestra, por lo que podría dearse que el proceso de elaboración de los productos, no está lo suficientemente controlado, ya sea en el grado de madurez de la M a , las temperaturas empleadas, la variedad de la fruta, etc.

La cantidad de' carotenoides obtenida en cada producto procesado. mencionada anteriormente, es considerablemente menor que la reportada en la bibliografía. esta disminución es probablemente debido, a una isomerizaaón de pigmentos como consecuencia del tratamiento térmico al que son sometidos los productos procesados (amba de 900 C, Madrid et. al., 1994) provocando con esto su pérdida. Para la obtención det cálculo de Unidades Internacionales de vitamina A (Ui) y Equivalentes de Retinol, este se realizó a partir de lo reportado en la bibliografía: 0.6 pg de p- caroteno y 1.2 pg de los otros carotenoides precumres corresponden a 1 UI. 6 pg de p- caroteno y 12 pg de otras provitaminas A equivalen a 1 Equivalente de Retinol (ER).(Acasssam. 1993)

r

+- I

E: .R

N

8 R

m

1

.

. . . . . . . . .~ ~

En la iabla 2 no se presentan elgunas fracciones debido a que al ser analizadas en el espectmfot6metm. estas no presentsron datidad en su lectura.

I a- caroteno 0.962 +I- 0 . n Purédedu- I B-oo I

I ~~

a- caroteno 0.375 +/- 0.02 r Mermelada de d u m I B- I 0.302+1-0.13 I I

a- camteno 0.154 +I- 0.01 Puré de Mango R caroteno 2.115 +I- 1.61 - - I

a- calrJte0 4.229 +/- 3.19 Puré de J R d e p- camteno 6.309 +/- 2.36

Limpeno 10.788 +I- 1268 ‘Valor pmmedio de las ires mueStr8S realizadas.

S.

2.34 0.234 a- caroteno 0.80 Puré de durarno p- caroteno 1.54

I

I I

14.04 1.404 a- camteno 3.52 p- camtem, 10.52 Pur6 de Jitomate

.. ............ .

Fig. 1. Fig. 2.

Fig. 3.

Especiros obtenidos para a- caroteno, p- caroteno y Licopeno (fig. 1.2.3 respectivamente), en donde la ordenada está dada por la absorbancia y la abUcisa por la longlud de onda.

Conclusión

Los carotenoides encontrados en los productos analizados fueron a- caroteno. p- caroteno y el iicopeno. encontrándose los dos primeros en el puré de d u m o , puré de jüomate y la mermelada de durazno, el Licopeno sólo se encontró en el puré de jiiomaie. La cantidad de carotenos obtenida experimentalmente en los productos procesados, es muy pequeña, en comparación con la cantidad presente de las frutas frescas reportada (Durazno = 500pg de p- caroteno, Mango = 1200pg de p- caroteno y Jtomate = 600 pg de p- caroleno), en el puré de durazno se encontró 0.982 y 0.922pg de a y p- caroteno respectivamente, para estos mismo carotenoides. en la mermelada de durazno el contenido fue de 0.375 y 0.302rig:en el puré de mango el contenido es de 0.154 y 20.115pg de a y p- caroteno respectivamente y por ÚMmO, para el puré de jtomate se tienen 4.229,6.309 y 10.788rig.de a- caroteno, p- caroteno y Licopeno respectivamente. Con lo anterior se puede deducir que el tratamiento al que son sometidos los productos procesados, principalmente el tratamiento térmico, provoca cambios químicos en la estructura de los carotenoides, como es el caso de la isomerizaaón, reduciendo con ello la disponibilidad y su actividad como precunor de la vitamina A.

La técnica de extracción, idenüñcaaón y cuanüficaaón de carotenoides empleada, permite obtener resultados confiabies debido a que las variaciones en cada muestra sen muy pequeñas.

Criterios de evaluación.

. O

Supervisión del desarrollo experimental. . Revisión de la bibliografia e integración de la misma para el planteamiento del estudio a realizar Asesoramiento en la estruduracíón y planteamiento del protocolo del estudio a realizar.

Asesoramiento en la presentación escrita de avances de resultados (análisis y discusión) Orientación en la escritura del informe final del Servicio Social.

. .. .

Olga Lilia Aguilera Garcia

91234650

Ingeniería de los Alimentos

FRUTAS: DURAZNO, MANGO Y JifOMATE.

Clave de registro: lA.033.99

Fecha de entrega: 10 de Noviembre de2000.

Asesor Interno: M.C. Elsa Bosquéz M. Depto. Biotecnología. Dinoi5n CBC. UAMldspalapa Asesor Extemo: M.C. Ma. de la Concepción Calvo Camllo. Depto. de Nutrición Animal, Subdirección de Nutrición Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nvltición Salvador Zubirán.

DETERMINACIÓN Y CUANTlFlCACldN DE CAROTENOS EN PRODUCTOS PROCESADOS DE

Resumen

La cantidad y el tipo de carotenoides encontrados en algUnOS productos procesados como son el Puré de Durazno, Metmelada de Durazno, Puré de Mango y Puré de Jitomate. mediante Cromatografía en Columna y Espectrofotometría, fueron a- caroteno, p- caroteno y Licopeno; en el puré de durazno se encontró 0.962 y 0.922 pg de a y p- caroteno respectivamente, en la mermelada de durazno el contenido fue de 0.375 y 0.302 pg de a y p- caroteno, en el puré de mango de 0.154 y 20.1 15 pg de a y p- caroteno y por último para el puré de jtomate se tienen 4.229, 6.309 y 10.788 pg de a- caroteno, 8- caroteno y Licopeno respectivamente; cantidades que se observa son muy bajas en comparaaón a las frutas frescas, (para el p- caroteno, las cantidades reportadas son: Durazno- 500 pg, Mango- 1200 pg y Jitomate- 600 pg) por lo que se determina que las frutas al ser sometidas a un procesamiento, principalmente al tratamiento térmico, disminuye la cantidad de carotenoides, ya que el calor causa la isomerización trans a cis de algunas de las insaturaciones y se forman un gran número de posibles combinaciones. perdiendo con esto su acción de provitamina A que suelen presentar algunos carotenoides.

De los carotenoides encontrados sólo a y p- caroteno tiene adwidad de provitamina A , ya que la mucosa intestinal de los animales superiores los oxida y los transforma en retinal; por lo que si bien no se encuentra en cantidades consideraMes en los productos procesados, su consumo puede ser también a través de éstos, principalmente de los productos derivados del jtomate debido a que este fruto contiene más cantidad de u y p- caroteno (4.23 y 6.31 pg respectivamente), aportando con esto 1.40 Equivalentes de Retinol (ER), que es el 0.14% de lo que se requiere; sin embargo dada la pequeña cantidad de estos en comparación con una fruta fresca (200-1000 pg), es preferible consumirlos a través de esta ultima. ya que &lo así se puede cubrir la ingestión diana recomendada (1000 pg equivalentes de retinol) por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.

Bit3LiOGRAF~.

O, Badui D. S., 1993. Química de los alimentos. 3. ed., Ed. Alhambra Mexicana. Méxjw. p.p. 380384.

B A-casssava, 1993. Encyclopedia of Food Science Food Technology'and Nutrition. Vol. 1. Ed. Academic press p.p. 707-718.

B Mercadante, AL; Rodriguez-Amaya, D.B., 1998. Journal of Agricuturai and Food Chemistry. Vol. 46 No. 1 p.p. 128-130.

B Schipalius, L.E., 1697. LipidTechnoiogy. Vol. 9, No. 2 p.p. 39-43. B Anocah Kajadpha; Taungbodhithom. Jones, G.P.; Wahlquist. M.L.; Briggs. D.R.. 1998. Food

Chemisíry. Vol. 63 No. 4 p.p. 577-584. B Davies, B.H., 1976. Carotenoids. En: Chemistry and biochemistry of piant pigments.

(Goodwin, T.W.. De). 2nd De. Vol. 2. Academic Press, London, p.p. 38-165. B Rodriguez-Amaya, D.B. 8 Amaya-Farfan, J. 1992. Estado actual de los Métodos Analíticos

para determinar provitamina A. Arch. Latinoam. Nutr. (42) p.p. 180-1 91. B Paul AA., Southgate D.AT., 1978. The Composition of Foods. 4' ed. Ed. Mc Cance and

Wddowson's. London, England. p.p. 188, 216. 221, 'k Hans G. M., 1981. Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Vol.1 Métodos Ópticos, Ed.

Actilia, Zamgoza (España) p.p. 1-5. B Hans G. M. 1978. Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Vol2 Métodos

cromaiográfiws incluyendo el intercambio ióniw. Ed. Aaibia. Zaragoza(Espaha) p.p. 1-2,4. O, Adrian J., Frangne R.. 1990. La Ciencia de los Alimentos de la A a la 2. Ed. Auibia. SA.

Zaragoza (España) p.p 53,252. B Madrid A,, Cenzano I.. Mcente S. M., 1994. Nuevo Manual de Indusírias Alimentarias. Ed.

Mundi prensa AMV ediciones. B lnstiiuto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Tablas de Composición

de Aiinmntos Mexicanos. p.p. 228 B Alan Ardiivos lalinoamericanos de nutrición, Septiembre 1999.Organo Oficial de la Sociedad

Latinoamericana de Nutrición. Vol. 49, No. 3, Ed. SLAN. p.p 15s. 41-S. B Bauemfeind, J.C. 1972. Carotenoid of vitamin A precursor and analogs in foods and

feeds. J. Agric. Food Chem.(20) p.p456-473.

I