Los dulces de la romería

©Juan Manuel Magán García (2014)

REPOSTERÍA TRADICIONAL MENTRIDANA


Los dulces de la Romería Repostería tradicional mentridana

JUAN MANUEL MAGÁN GARCÍA ASOCIACIÓN DE MUJERES “AMANECER”

Méntrida, 2014


Conservar las tradiciones populares en su mayor pureza y transmitirlas a las generaciones futuras es una de las tareas más importantes que debemos asumir, si pretendemos mantener nuestra identidad como pueblo con nombre propio. Esto lo tenemos muy claro en nuestra asociación. Tan claro que, sin lugar a dudas, ha constituido y constituye uno de nuestros objetivos principales como asociación mentridana. Porque sabemos la importancia que tienen las tradiciones populares en la cultura de las gentes.

Pues bien, con la vista puesta en este compromiso de recoger el testimonio de nuestros mayores para trasladarlo a los que nos van a suceder, la Asociación de Mujeres “Amanecer” ha asumido la iniciativa de elaborar este sencillo librito de recetas que ponemos a vuestra disposición. Son siete recetas de repostería tradicional mentridana, las mismas que, desde tiempo inmemorial, se vienen aplicando para endulzar los días más hermosos de nuestro calendario festivo, los de las fiestas de San Marcos, en honor de nuestra Patrona, la Virgen de la Natividad.

Desde estas líneas deseo mostrar mi agradecimiento, en nombre de la Asociación, a cuantas han colaborado para hacer posible este humilde y bonito proyecto; a quienes nos han revelado los secretos de los dulces tradicionales, Pilar Tejedor Martín, Josefa Ávila Sánchez, Mª Teresa López Aragón, Visitación Mora Gómez y Josefa Mora Sastre; también, a nuestras expertas cocineras Sacramento Fernández Rosa y Teresa Vaquero Mora, y a su cuadrilla de cualificadas ayudantes, Paloma Martín Ávila, Rosa Mª Zurdo Tejero, Mª José Tolsada Gallego, Pilar Montero Sánchez, Mª Ángeles Lloréns García, Amparo Jiménez Fernández, Dolores Tejero Jiménez y Josefa Martín Ávila. Y, por supuesto, agradecer igualmente a nuestro fiel colaborador Juan Manuel Magán García su trabajo como reportero fotográfico y redactor y editor del librito. A todos, muchísimas gracias en nombre también de cuantos en adelante consulten estas deliciosas recetas, para endulzarse la vida con los típicos sabores festivos mentridanos.

Teresa Fraile Losada

Presidenta


Los dulces de la Romería Repostería tradicional mentridana

Entre las tradiciones asociadas a la celebración de la Romería de San Marcos en Méntrida, destaca, por su sabor y tipismo, la costumbre de elaborar dulces caseros. No se trata de ningún producto exclusivo; son dulces que se pueden encontrar en numerosos pueblos castellanos. Tienen de particular su tradicional presencia en los ranchos, en la Romería de Berciana, como postre en la sobremesa campestre, complemento a los asados típicos de aquella jornada festiva. Es lo común acompañarlos con vino moscatel de la tierra y, para los más osados, con los afamados vinos rancios mentridanos. La charla distendida, tras la copiosa comida familiar, va pareja a la degustación de estos dulces exquisitos y variados, preparados con todo esmero en los días previos a las fiestas.

Antiguamente, algunas celebraciones familiares se solían endulzar también con estos productos típicos de las fiestas de Abril, precisamente para subrayar su cariz excepcional. Así, no faltaban en las mesas de las bodas, comuniones y bautizos, en los que las familias compartían momentos especialmente emotivos. No obstante, el ámbito más específico del consumo de estos deliciosos dulces se restringía a las jornadas de celebración de las fiestas de la Virgen de la Natividad, popularmente conocidas como San Marcos, San Marquitos y San Marcazos, los días 25, 26 y 27 de abril. Con ellos se agasajaba a los invitados y, sobre todo, con ellos se endulzaba la Romería.


Nuestras informantes

Para contarnos los detalles de la elaboración de cada uno de estos dulces tradicionales, hemos contado con un selecto grupo de mujeres mentridanas

de pura cepa, todas ellas con muchos años de experiencia en la materia.

Pilar Tejedor Martín [Méntrida, 1927]

Empecé a hacer dulces ya casada, con 25 años o así. Me enseñó la tía Felipa, la Cabra, que era la partera del pueblo. No se me da mal esto de hacer dulces; los que los prueban dicen que me salen muy ricos, sobre todo las rosquillas bañás y los retorcíos.

Josefa Ávila Sánchez [Méntrida, 1931]

Yo también hice los primeros dulces ya de casada. Antes, de muchacha, andaba entre las mujeres, ayudando y aprendiendo, en la tahona. En realidad, yo aprendí de mi madre. Las rosquillas fritas se me dan muy bien; habré hecho cientos de docenas, ¡qué sé yo!


María Teresa López Aragón [Méntrida, 1935].

Hago dulces desde jovencita, con 15 años, poco más o menos. Me enseñó Ambrosia López, la tía Genarilla, mujer del tío Remigio el Amaro, que es como se les conocía aquí. Esta mujer, la tía Ambrosia, se dedicaba por los años cincuenta a hacer dulces por las casas en fechas señaladas, y sobre todo para las fiestas de Abril. Yo también voy a las casas que me llaman a hacer dulces, como la tía Ambrosia. Y, también como ella, soy mondonguera, que se dice. Ahora ya no, pero antes, cuando se hacía la matanza en las casas, me llamaban para hacer las faenas de mondonguera: lavar las tripas del guarro, coger la sangre y moverla bien, hacer los chorizos, las morcillas, los adobos… De esto de los dulces hago de todo. La gente dice que los bollos es lo mejor que me sale; será porque los hago en horno de leña, en el de Agustín, Banqueta. Todo el mundo me dice: “como los bollos tuyos, ningunos”.

Visitación Mora Gómez [Méntrida, 1934]

Yo ayudaba a mi padre, Ignacio Mora García, el tío Luna, que era panadero. Tendría diez añitos. Le echaba una mano, porque iba por las casas a cocer los panes y los dulces, en las fiestas. Él hacía las masas en cada casa que le llamaban, las de sus parroquianos, que se decía. Teníamos un barreño bien hermoso, donde hacía la masa. Se arrodillaba en el suelo y se liaba con los puños a amasar. Era un artista. En las vísperas de San Marcos se hinchaba a hacer bollos, empanadillas, perrunas, pringadillas (paciencias), rosquillitas de faltriquera, magdalenas y pastas. De la repostería de nuestro pueblo, mi especialidad son los bollos, las empanadillas y las pastas. Mi camino lo sigue mi hija Tere…


María Teresa nos relató una curiosa anécdota que recuerda de los años cuarenta, cuando había tanta hambre… Dice que fueron los protagonistas Clemente y Pepe, los Carlines, que es como se les conoce en el pueblo, cuando eran muchachos.

“Su madre, la tía María, la Perrera, que fue mi suegra, hizo la víspera de San Marcos unos pocos dulces y los metió en un baúl, bajo llave. Porque muchas veces teníamos tanta ansia que si no se guardaban bien guardados, los muchachos acabábamos con ellos en un santiamén. Que fue lo que hicieron sus hijos, Clemente y Pepe; se las ingeniaron bien. A escondidas, uno levantó como pudo la tapa del baúl por un ladito, mientras que el otro metía la mano y sacaba los bollos. Se atiborraron. Y cuando la tía María fue a echar mano para sacar unos pocos, para invitar a los mayordomos, que su marido, el tío Clemente era aquel año de los sargentos, abrió el baúl y no encontró más que miguitas… ¡Menudo disgusto!”

No es de extrañar, según comentaban nuestras informantes, que las madres tomaran prevenciones para evitar estas situaciones… Dicen que solían ocultar los cestos con los dulces hasta el momento crítico, algunas debajo de las camas, o colgados de una viga del techo… “El caso es que los muchachos se las ingeniaban, y por mucho cuidado que se ponía, se comían más de un bollo antes de tiempo. Así es que, duraban poco. Porque entonces las criaturas teníamos mucha ansia de dulces… ¡Había tan poquito!”


Estas anécdotas ponen de relieve cómo, en tiempos pasados, la presencia de los dulces en las casas, sobre todo en las de la gente humilde, tenía un carácter muy excepcional. Dicen nuestras informantes que los críos esperaban ansiosos las fiestas de la Virgen por muchas cosas; una de ellas, porque sabían que tendrían nuevamente ocasión de paladear los dulces familiares. “Hoy en día, que hay tanto de todo, ya no es lo mismo; pero entonces, celebrábamos unas rosquillas o unos retorcíos como el más delicioso manjar.”

Por lo general, cada familia hacía sus propios dulces en su casa, con los medios de que disponía; para los que requerían hornearse, se llevaban a cocer a la tahona. En algunas casas se podían permitir el lujo de encargar a alguien que se los hiciera, como nos explicó

María Teresa. “Íbamos a la tahona vieja de la

tía Rosa y el tío Patricio, los Meneas, donde hacíamos las galletas, las magdalenas, las empanadillas, los bollos, las pastas, las perrunas, las rosquillitas de faltriquera y las paciencias… Aunque la gente humilde sólo hacían bollos y empanadillas; todo lo demás, la gente de muchos posibles.” Pepa recuerda que se formaban largas colas, que había que coger la vez para el horno, porque eran fechas muy señaladas y todo el mundo quería tener en sus casas los dulces a la crítica. Los de la tahona se quedaban siempre con una parte del producto y, si acaso, se les pagaba una peseta por el servicio. Ahora ya, todo se hace en las cocinas de las casas, no hace falta ir a la tahona.



Las cocineras

Un grupito de la Asociación de Mujeres “Amanecer”, capitaneadas por Sacramento Fernández y Teresa Vaquero, fueron haciendo los dulces, para tomar las fotografías, mientras charlaba con nuestras informantes y anotaba sus indicaciones, gracias a las cuales podemos ofrecer las siete recetas de los dulces más típicos de la repostería mentridana tradicional.

Este es el prestigioso equipo técnico de ayudantes, integrado por:

[Cuacos de Yuste, 1959.

Mentridana, desde 1970]

A mí me enseñó los secretos de los dulces mentridanos la señora Máxima, la suegra de Severa. Fue de ella de quien aprendí; después, he ido practicando y la verdad es que no se me da nada mal. Me valoran más que nada las flores y los retorcíos, porque dicen que me salen muy crujientes, como deben de estar. Pero no tengo mala mano tampoco para las rosquillas bañás.


Paloma Martín Ávila

Rosa Mª Zurdo Tejero

Pilar Montero Sánchez

Mª José Tolsada Gallego

Mª Ángeles Lloréns García

Josefa Martín Ávila

Josefa Ávila Sánchez

Dolores Tejero Jiménez

Amparo Jiménez Fernández

[Méntrida, 1960]

Yo aprendí a hacer los bollos y las pastas de horno de mi madre, Visita; ella aprendió el ofició de su padre, Ignacio Mora, el tío Luna, mi abuelo, que era panadero. Por eso no se me da mal hacer las empanadillas, los bollos y las pastas. Las rosquillas que llamamos de gaseosa me las enseñó a hacer Aurita (Aurea Alonso Martín).


Un litro de aceite. Si es girasol, en crudo; si es de oliva, frito previamente.

Un litro de vino blanco.

Tres kilos de harina, aproximadamente.

Una pizca de sal.

A estos ingredientes básicos tradicionales hay quien añade una pizca de anís molido, e incluso ralladuras de limón y de naranja. Va en gustos. En todo caso, la presencia del anís molido acerca el sabor de los retorcíos al típico de los bollos.

Una vez fritos, los retorcíos se espolvorean en azúcar.


En un barreño mezclamos el aceite, el vino, la pizca de sal y de anís. Después, vamos añadiendo harina y removemos con las manos insistentemente. Cuando la masa se despega de las manos y se desprende de las paredes del barreño, está lista. Antes de utilizarla, debe reposar durante media hora.


Extendemos la masa con el rodillo.

Después, cortamos tiras de un centímetro y se enrollan en una caña hueca.

Está listo para la sartén.


Ponemos al fuego la sartén con abundante aceite. Una vez esté bien caliente, comenzamos a freír.

Echamos el retorcío enrollado en la caña; poco después, se retira la caña con ayuda de unas pinzas, dejándolo en el aceite para que termine de freírse bien por la

parte interior.

Lo sacamos de la sartén cuando veamos que está bien doradito.

Una vez fritos, los rebozamos en azúcar.


Las cañas para freír retorcíos son de un centímetro de diámetro, más o menos, y de un palmo de largo. Cuando son nuevas, se sofríen un poquito en aceite usado, para que el retorcío se desprenda con mayor facilidad de ellas en la sartén.

Después de cada uso, las cañas se guardan sin lavar; tal cual han quedado al terminar de freír.

El secreto de los retorcíos está en la masa, debe estar bien trabajada, sin prisas, y con su correspondiente reposo. Dice Pepa, la Casaca, que “la masa y el niño hasta en verano tienen frío”. Por eso, hay que taparla con mimo.

Decimos que los retorcíos han salido bien cuando están crujientes; que no están duros, ni crudos por dentro.


Una docena de huevos, bien frescos.

Medio litro de leche, justo.

Medio kilo de harina, ni más ni menos.

Azúcar y canela, para impregnar las flores.


Lo primero, batimos los huevos en el barreño. Después vamos echando harina poquito a poco, mientras removemos con una varilla o con un tenedor, mismo. Luego, añadimos la leche, poco a poco, para que no se hagan grumos. Mover y mover, hasta que resulte una masa bien suelta, poco consistente, más bien rala. En algunos casos hay quienes baten los huevos y la leche, para después incorporar la harina… Eso ya, depende de quien se haya aprendido.


Ponemos a fuego intenso una sartén amplia, con abundante aceite (de girasol, o de oliva, pero suave; aunque eso va en gustos).

Antes de comenzar a freír, ponemos los hierros de las flores en la sartén, que se calienten bien. ¡Es muy importante!

La persona encargada de la sartén tiene mucha responsabilidad, pues el resultado final depende mucho de su pericia.

Usaremos dos hierros, de los que uno de ellos estará calentándose en el aceite, mientras con el otro freímos; y así, se van alternando.

Cuando todo esté listo para comenzar a freír, introducimos uno de los hierros en el recipiente donde habremos puesto la masa (papilla), lo empaparemos y lo meteremos en la sartén. Comenzará a freírse la flor. Al cabo de un ratito la flor se desprenderá del molde; deberá permanecer todavía el tiempo necesario para que termine de cocerse bien por el interior.

Sacaremos la flor cuando veamos que se ha puesto bien doradita. La pondremos a escurrir el aceite en una bandeja con papel absorbente.



Hay que elegir bien el recipiente para la masa; tiene que ser estrecho, para que cubra el molde. Un cazo, un tazón… Se debe tener muchísimo cuidadito cuando se Introduce el molde en el recipiente, que no suba la masa por encima, más bien escaso. Mirar bien las tres fotografías…

Cuando todavía están calientes las flores, una vez han escurrido el aceite de freírlas, se les baña en azúcar. Algunas veces, el azúcar va mezclado con un poco de canela molida. Esto va en gustos, naturalmente.


El secreto de las flores está en dos cosas, fundamentalmente. La primera, poner las cantidades exactas de los ingredientes al hacer la masa y que no queden grumos. La segunda, lograr el toque exacto en la sartén, que no se quede cruda ni demasiado hecha…

Las flores se sirven frías y hay que consumirlas cuanto antes, sobre todo si hay demasiada humedad en el ambiente; por ejemplo, si está lluvioso el tiempo. En ese caso, se ponen correosas. Ah, y mucho cuidado con las flores… abultan mucho, pero se acaban enseguida.

Decimos que las flores están exquisitas cuando están perfectamente fritas por, arriba y por abajo. Y que no se rompan en las manos y estén bien crujientes.


Son los mismos ingredientes que los indicados para los bollos.

Dos tazones de aceite de oliva frito.

Un tazón de manteca derretida.

Un tazón de vino blanco.

Un cuarto de kilo de azúcar, aproximadamente.

El zumo de dos naranjas exprimidas.

Ralladura de naranja seca y de limón fresco (2 piezas de cada).

Un par de cucharadas de canela y de anís molido.

De 2 a 3 kilos de harina, lo que pida la masa.


Ponemos en un barreño las medidas de aceite, manteca derretida y vino blanco. Añadimos el azúcar, el zumo de naranja, las ralladuras de naranja y de limón, la canela y el anís. Todo lo removemos, hasta ver que queda perfectamente diluido el azúcar y bien mezclados los ingredientes.

Después de diez minutos de remover a mano en el barreño todos los ingredientes, se añade la harina, poquito a poco, mientras se va amasando. Después, se trabaja la masa puño a puño, con determinación, durante veinte minutos, más o menos, hasta que se despegue el barreño y de las manos.

Antes de dar por terminado el amasado, hacemos la prueba: tomamos una porción de la masa, la estiramos y comprobamos que no se abre y que se trabaja bien (ni se encoge ni se rompe). Rectificamos, añadiendo más harina si se encoge, se abre o se rompe. Y, si todo va bien, la dejamos a dormir sus doce horas.


Extendemos la masa y ponemos “montoncitos” de arrope; doblamos la lámina de masa sobre el arrope, presionamos con los dedos haciendo medias lunas bordeando el arrope y, finalmente, con un molde apropiado, se van cortando y colocando en la bandeja para poner en el horno.


El tiempo de cocción es, aproximadamente, 30 minutos. El horno debe estar a 200 grados.

Una vez sacamos las empanadillas del horno, calentitas, las espolvoreamos con azúcar.


La masa debe estar al punto, bien trabajada; y el arrope, por supuesto, que no esté excesivamente caldoso, para evitar que al cocer en el horno se abra la empanadilla.

Se dice que las empanadillas están exquisitas cuando se te desarman en la boca, aunque estén bien prietas. Deben estar jugosas. Depende mucho, el acierto con que se ha elaborado el arrope.


JOSEFA MORA SASTRE Méntrida, 1936

La receta del ARROPE DE HIGOS nos la proporciona Josefa Mora, conocida cariñosamente en el pueblo por “Piruca”.

“Mi madre, Juliana Sastre López, fue quien me enseñó a hacer el arrope al estilo mentridano. Me fijaba bien cómo lo hacía y, ya jovencita, empecé a elaborar mis primeros arropes.”

Dos cubos de higos bien maduros, secos.

Una calabaza de 5 a 6 kilos, aproximadamente.


Echamos un cubo de higos secos, bien maduros, en un barreño. Vertemos un cubo de agua en el barreño y dejamos durante una semana los higos en remojo. Tienen que ir soltando sustancia poco a poco. A mitad de semana, quitamos los higos y, en el mismo agua, volvemos a echar otro cubo de higos, para que sigan soltando almíbar.

Pasada la semana, retiramos los higos y cocemos el agua del barreño durante toda una mañana, retirando de vez en cuando la espuma con una paleta. Cuece y cuece hasta que se va reduciendo y quedando en almíbar. Al final, obtendremos de cuatro a cinco litros de caldo de almíbar.

Aparte, ponemos a cocer la calabaza, pero que sea del campo. Bien pelada y troceada, que cueza durante media hora a fuego lento.

Por la tarde, ponemos el caldo de almíbar a fuego medio; incorporamos la calabaza cocida, bien escurrida. Y lo dejamos cocer durante cinco o seis horas, sin dejar de remover, porque se puede agarrar muy fácilmente. Constantemente removemos, si es posible con cuchara de madera. El almíbar se va consumiendo poco a poco, y queda al remate una pasta melosa, algo parecida a una mermelada.

“Hay quien, en vez de con higos, lo hace con uvas. Ponen la calabaza a cocer en mosto, en vez de usar el caldo de almíbar de los higos. A mí me enseñaron a hacerlo como os lo he explicado. Desde luego, hacer arrope es muy trabajoso; hay que echar mucho tiempo y hacerlo con mucho cuidadito. Sobre todo al final, que no hay que parar de remover, para que no se pegue.”


Lo importante es que el caldo del almíbar quede dulce y que cueza bien la calabaza en el caldo, sin que se pegue. El arrope no tiene más misterio. Lo único es que es muy latoso. Y a veces, si no se conserva bien, fermenta y se echa a perder... ¡Menuda gracia!

Un buen arrope tiene que estar bien espesito, pastoso, nada caldoso. Y, además, si es bueno te deja un paladar dulce, aunque algo acibarado. Es un sabor muy especial, que le viene muy bien a la empanadilla.


Dos tazones de aceite de oliva frito.

Un tazón de manteca derretida.

Un tazón de vino blanco.

Un cuarto de kilo de azúcar, aproximadamente.

El zumo de dos naranjas exprimidas.

Ralladura de naranja seca y de limón fresco (2 piezas de cada).

Un par de cucharadas de canela y de anís molido.

De 2 a 3 kilos de harina, lo que pida la masa.


Ponemos en un barreño las medidas de aceite, manteca derretida y vino blanco. Añadimos el azúcar, el zumo de naranja, las ralladuras de naranja y de limón, la canela y el anís. Todo lo removemos, hasta ver que queda perfectamente diluido el azúcar y bien mezclados los ingredientes.

Después de diez minutos de remover a mano en el barreño todos los ingredientes, se añade el harina, poquito a poco, mientras se va amasando. Después, se trabaja la masa puño a puño, con determinación, durante 20 minutos, más o menos, hasta que se despegue el barreño y de las manos. Antes de dar por terminado el amasado, hacemos la prueba: tomamos una porción y la estiramos y comprobamos que no se abre la masa y que se trabaja bien (ni se encoge ni se rompe). Rectificamos, añadiendo más harina si se encoge, se abre o se rompe. Y, si todo va bien, la dejamos a dormir de diez a doce horas.


Extendemos y alisamos con el rodillo una porción de masa, sobre una superficie enharinada, para que no se pegue. La lámina de masa no debe superar el centímetro de espesor.

Después, cortamos los bollos con los moldes, haciendo figuritas: lunitas, corazones, estrellitas...


A continuación, colocamos los bollos en la bandeja sin que se toquen entre ellos y, finalmente, pasamos la bandeja al horno, que debe estar a 200 grados. Normalmente, en treinta minutos se suelen cocer. No obstante, hay que comprobar, antes de sacarlos del horno.


El secreto del éxito está en emplear para la masa harina de fuerza, es decir, harina de panadería. Da una consistencia especial. Y, por supuesto, el éxito depende también de lo bien trabajada que esté la masa, que debe quedar en su punto, bien compacta.

Los bollos están muy ricos cuando quedan bien compactos, que no se rompan, que queden prietos; pero, a la vez, esponjosos.


Seis huevos buenos de corral.

Dos tazones de aceite de oliva tostado previamente.

Dos tazones de azúcar.

Un kilo de harina, más o menos; lo que admita la masa.

Una cucharada de canela, otra de anís molido y otra de levadura.

Ralladura de dos limones frescos.

Un paquete de “arnisen gaseosa” (bicarbonato sódico), 8 sobrecitos amarillos y 8 blancos.

Hay quien le gusta añadir a la masa un zumo de naranja. Va en gustos…


Ponemos primero los huevos batidos. Añadimos el aceite, el azúcar, la ralladura, la canela, el anís, la gaseosa y la levadura. Lo mezclamos todo muy bien.

A continuación, añadimos poco a poco la harina, amasando al mismo tiempo. Cuando ya se despegue del barreño y de las manos que lo amasan, sin que se quede dura la masa, está lista para el siguiente paso.


Se hacen bolitas, a partir de las cuales se da forma a la rosquilla.

Se echa a la sartén, con abundante aceite (preferiblemente de oliva suave), que debe estar muy caliente. Una vez fritas, antes de tostarse, que estén al punto, las sacamos a una bandeja, para que escurra el aceite, sobre papel absorbente. Y ya están listas para su rebozado en azúcar, sin que se enfríen, porque en caso contrario costaría mucho que el azúcar se impregnara.


Acertar en el momento en que debemos dejar de añadir harina a la masa, es el secreto. Más vale que te enharines los deditos, para que no se te pegue la masa en el momento de formar la rosquilla, que la propia masa quede excesivamente contundente, para que quede por dentro blandita y muy jugosa.

Decimos que están exquisitas cuando se te deshacen en el paladar, porque están sumamente esponjosas. Un consejo: consumir cuanto antes. No dejes para mañana las rosquillas que puedas comer hoy.


21 huevos buenos de corral.

900 gr. de manteca.

900 gr. de azúcar.

Tres kilos de harina, más o menos; lo que admita la masa.

Una pizca de bicarbonato.

Ralladura de dos limones frescos.

Tres copitas de aguardiente seco.

Hay quien le gusta poner en vez de manteca, un litro de aceite de oliva suave, tostado previamente. También hay quien sustituye el bicarbonato por tres sobrecitos de Royal (50 gramos) y en vez de aguardiente, pone anís dulce. Otros ponen ralladuras de naranja y limón (una pieza de cada). Va en gustos…


Ponemos primero los huevos batidos. Añadimos las ralladuras de limón, la pizca de bicarbonato y la manteca derretida (fría ya). Removemos todo y añadimos el aguardiente y el azúcar. Amasamos insistentemente, hasta que todo quede bien compacto. Finalmente, vamos poniendo poco a poco la harina, hasta que la masa quede consistente, que se despegue de las manos y del barreño. Ya está lista para hacer las rosquillas y freírlas.

Se hacen bolas, a partir de las cuales se da forma a la rosquilla, pellizcando los bordes. Se echa a la sartén, con abundante aceite (preferiblemente de oliva suave), que debe estar muy caliente. Una vez fritas, antes de tostarse, las sacamos a una bandeja, para que escurra el aceite. Están ya listas para darles el baño.


En una cazuela ponemos 3 kilos de azúcar a hervir en un litro y medio de agua. Añadimos el azúcar cuando el agua está en frío; vamos removiendo constantemente, para evitar que se pegue. Esto lo hacemos mientras se están friendo las rosquillas. Tardará, aproximadamente, media hora.

Con un cazo, apartamos un poco del caldo de la olla en un plato. Con una cuchara sopera lo removemos en el plato, hasta que quede en almíbar. En ese momento, esparcimos el líquido sobre la rosquilla, una a una, hasta rebozarla bien. Después, se ponen sobre una rejilla, para escurrir. Y, listo.


Es muy aconsejable emplear HARINA DE FUERZA (de panificar), mejora mucho. Otra cosa: hay que dejar la masa blandita, para que las rosquillas no queden duras; es más engorroso, porque se trabaja peor en el momento de dar forma a la rosquilla, pero merece la pena. Ah, y el baño de azúcar debe hacerse nada más freír las rosquillas.

Decimos que están exquisitas cuando están bien fritas y queda bien dado el baño, de manera homogénea, sin “pegotes” de azúcar.


Cuatro huevos de corral bien frescos.

Un kilo de manteca, sin derretir.

Tres cuartos de kilo de azúcar.

Dos kilos de harina, más o menos; lo que admita la masa.


Ponemos en el barreño los cuatro huevos y los removemos bien con los dedos de la mano. Echamos la manteca en bloque y mezclamos muy bien a mano ambos ingredientes.

¡Ojo, la manteca debe estar a temperatura ambiente! Si la tenemos en el frigorífico, debemos sacarla unas horas antes.

Cuando los huevos y la manteca estén bien mezclados, se añade el azúcar. Seguimos removiendo, hasta que el azúcar se disuelva. A continuación, echamos la harina, poquito a poco, sin dejar de remover, hasta que quede bien compacta la masa y se despegue de las paredes del barreño y de las manos que la amasan.

La masa está lista, pero necesita dormir unas 12 horas antes de continuar el proceso.


Extendemos y alisamos con el rodillo una porción de masa, sobre una superficie enharinada, para que no se pegue. La lámina de masa no debe superar el centímetro de espesor.

Cortamos las pastas con los moldes, haciendo figuritas.

A continuación, las colocamos en la bandeja sin que se toquen entre ellas y las “barnizamos” con huevo bien batido.

Inmediatamente después, las decoramos con almendra rallada, almendras enteras o con confite o anisillos.

Finalmente, pasamos la bandeja al horno, que debe estar a 200 grados. Normalmente, en veinte minutos se suelen cocer. Hay que comprobar, antes de sacarlas del horno.


El secreto de este dulce está en la elaboración de la masa; la manteca debe quedar perfectamente mezclada con el huevo. No deben quedar trocitos de manteca, que después quedan engrudos.

Esta pasta está muy rica cuando queda bien compacta, que no se rompa, que quede prieta; pero, a la vez, esponjosa.


En una próxima publicación completaremos el repertorio de recetas de repostería típica mentridana, incorporando las de las perrunas, las pringadillas, las rosquillas de faltriquera…

Esperamos y deseamos que sea de utilidad.


Este libro de recetas es una contribución de la Asociación de Mujeres “Amanecer” a los actos culturales llevados a cabo con motivo de la Coronación Canónica

de la imagen de nuestra Patrona, la Virgen de la Natividad.

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