Los Carbohidratos en Exceso(1)

7/30/2019 Los Carbohidratos en Exceso(1)

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Los carbohidratos en exceso

Autores:

Alvarado Rafael Eduardo.

Jurez Segura Lizbeth. Maya Duarte Gabriela.

Palma Mrquez Gabriela.

Zacaras Ladino Fernanda.

Bibliografa:

1. Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de

Septiembre de www.comoves.unam.mx

2. Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp

3. Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido

de carbohidratos indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin

Cientifico-Tecnolgica del Gobierno del Estado de Morelos. Obtenido el da 6 de

Septiembre de 2012 de www.hypatia.morelos.gob.mx

Grupo: 608

Contenido Bibliografa

1. Importancia de los carbohidratos en

el ser humano.

2, 3

2. Relacin carbohidrato- ndice

Glucmico.

2

3. Carbohidratos en exceso y la Salud. 1,3

4. Carbohidratos en controversia:

Azcar.

1

5. Solucin 1


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Carbohidratos en exceso

Introduccin

Dos de los factores que influyen para que los carbohidratos sean tan populares entre

las personas son: su fcil acceso y su sabor, ya que generalmente son dulces. Otro

factor importante es que en nuestro pas no existe una buena cultura sobre una

alimentacin balanceada, adems de que a veces las personas no tienen acceso a

otros grupos de alimentos como las protenas debido a su elevado precio. Antes de

adentrarse en el tema se tiene que conocer el concepto de carbohidrato o tambin

llamados glcidos o hidratos de carbono, estos son los compuestos orgnicos ms

abundantes en la biosfera y los ms diversos. Se encuentran en las partes estructurales

de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno 1.

Durante el desarrollo de este trabajo analizaremos el inters del ser humano por la

presencia de stos, al igual que las consecuencias por el abuso de ellos.

Justificacin:

El impacto del consumo excesivo de los carbohidratos en la salud se relaciona con el

tema de la primera unidad: Macromolculas debido a que se tratan de desarrollar las

caractersticas de esta macromolcula as como sus desventajas en el abuso de su

consumo.

Objetivo:

Informar sobre los peligros que conlleva abusar de los carbohidratos adems de

proporcionar algunas tablas en donde se proporciona el Indice glucmico en algunos

alimentos con el propsito de que las personas conozcan aunque sea esta propiedaden lo que consumen.

1Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de Septiembre de

www.comoves.unam.mx


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Desarrollo

1. Importancia de los carbohidratos en el ser humano.

Es bien sabido que los carbohidratos, grasas y protenas son las principales fuentes de

energa para el cuerpo porque proporcionan el combustible necesario para realizar sus

actividades cotidianas. Sin embargo en el desarrollo de este trabajo nos enfocaremos

en los carbohidratos, cuya principal funcin en el ser humano se encuentra en la

digestin y asimilacin de alimentos, su aportacin de energa a travs de caloras y su

apoyo en el metabolismo de protenas y grasas.

La cantidad en que deben participar las diferentes fuentes de energa en la alimentacin

ha sido tema de controversia desde hace varias dcadas; sin embargo, a partir de los

aos setenta quedo establecida la importancia en la salud de una dieta con un

contenido de hidratos de carbono de 55 a 65%.

2. Relacin Carbohidrato- ndice Glucemico.

Una propuesta interesante sobre la composicin recomendable de los hidratos de

carbono a consumir la otorgo el Dr. David Jenkins en 1981 en busca de los alimentos

adecuados para el paciente diabtico, desarrollo el concepto de ndice glucemico,haciendo posible el conocimiento del efecto fisiolgico de los alimentos con alto

contenido en HC (hidratos de carbono)2.

El ndice glucemico es una forma numrica de describir la rapidez de absorcin de los

hidratos de carbono de un determinado alimento o, en otras palabras, su capacidad de

aumentar la concentracin de glucosa en la sangre (glucemia).

Entre ms elevada sea la respuesta glucemica, ms alto ser el ndice Glucemico.

La clasificacin de HC en rpidos o lentos est fundamentada por su origen

qumico.Actualmente la aceptacin del IG ha sido mundial, la FAO y la OMS asignaron

2Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp


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ste para clasificar los alimentos con alto contenido de hidratos de carbono y

consideraron validas las recomendaciones derivadas de dicha clasificacin.. Estos

organismos sugieres u consumo mayor o igual 55% de HC, preferente de IG bajo, con

el fin de mantener una buena salud. Esta posicin ha sido adoptada por otros

organismos como Las asociacin europea para el estudio de la diabetes, la Asociacin

Canadiense de Diabetes y la Asociacin Australiana de nutricionistas3.

Actualmente la mayora de las interrogantes sobre la utilidad del IG como herramienta

para una alimentacin sana ha desaparecido gracias al trabajo de investigadores en

todo el mundo.

Cuadro 1. Ejemplos de alimentos que poseen un IG bajo y un IG altoAbsorcin Lenta (IG bajo) Absorcin Rapida (IG

alto)

HC Complejos All Bran Kellogs

Espagueti

Frijoles

Hojuelas de Maz

Arroz blanco

Papa

HC Simples Fructosa

Lactosa( Azcar de la

leche)

Manzana

Yoghurt

Glucosa

Maltosa

Dtiles

Miel

Cuando el IG es de 70 o mayor se considera que el alimento tiene un IG alto (rpido); si

se encuentras entre 56 y 69 el IG es moderado y si el valor es de es de 55 o menor se

dice que el alimento tiene un IG bajo (lento). Para establecer esto se le da el valor de100 a la glucosa, son muy pocos los alimentos con valores ms altos que la glucosa.

3Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido de carbohidratos

indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin Cientifico-Tecnolgica del Gobierno delEstado de Morelos. Obtenido el da 6 de Septiembre de 2012 de www.hypatia.morelos.gob.mx


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No solo el IG sino tambin la cantidad de HC determinan el grado de absorcin del

alimento. Para medir el efecto de estos dos factores Salmero y colaboradores, de la

universidad de Harvard desarrollaron en 1997 el concepto de Carga Glucemica (CG), la

cual se calcula de la siguiente manera4:

Carga Glucmica (CG)= (IG de alimento)(Cantidad de HC por porcin de alimento)

100

3. CARBOHIDRATOS EN EXCESO Y LA SALUD

Hace tiempo la mayora de las madres no dejaban que se marcharn sus hijos a la

escuela sin antes haber desayunado alimentos que ellas mismas preparaban y que por

lo tanto eran frescos provenientes de recursos naturales pero al irse involucrando en

actividades productivas ya no tienen tiempo para preparar sus alimentos, debido a eso

muchos recurren a alimentos procesados sin nombrar la gran cantidad de bebidas

carbonatadas, botanas y golosinas las cuales no tienen un balance en el contenido de

sus componentes como son los lpidos, protenas, carbohidratos y vitaminas, si a lo

anterior se le suma la falta de actividad fsica, se produce un incremento en el peso

corporal llegando a producirse sobrepeso y obesidad las cuales estn estrechamente

relacionadas con la diabetes, hipercolesterolemia, enfermedades cardiovasculares,

diferentes tipos de cncer y sndrome metablico, entre otros5.

Se han realizado estudios sobre los carbohidratos, especficamente el almidn y la fibra

diettica en lo que refiere a su digestibilidad ya que se crea que el almidn era

completamente digerido por las enzimas digestivas hasta molculas de glucosa que

eran absorbidas por el intestino delgado. La glucosa obtenida de su descomposicin es

4 Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin. , 117-124.pp

5Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido de carbohidratos

indigeribles o lentamente digeribles. HYPATIA: Revista de Divulgacin Cientifico-Tecnolgica del Gobierno delEstado de Morelos. Obtenido el da 6 de Septiembre de 2012 de www.hypatia.morelos.gob.mx


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utilizada por el organismo para realizar sus funciones pero si es excesivo su contenido,

se metaboliza acumulndose como lpidos causando el incremento de peso.

A principios de la dcada de los 90 se encontr que una parte del almidn presente en

los alimentos no era digerido hasta glucosa, a este almidn se le llam almidn

resistente (AR), esto revolucion el concepto de que los alimentos con almidn

engordaban. Posteriormente, se encontr que el almidn que si se poda digerir se

haca de forma rpida o lenta, lo cual esta determinado por el tipo de almidn per se,

esto quiere decir que el almidn de los cereales (como el maz, trigo, arroz) se digiere

ms lentamente, en cambio el de papa y de frijol es ms resistente a la hidrlisis por las

enzimas digestivas al igual que aquellos alimentos compactos como los espaguetis,reducindose la velocidad a la que se hidroliza el almidn, esto provoca que las

personas sientan la sensacin de estar satisfechas por ms tiempo prolongndose as

el tiempo entre comidas.

El consumo de alimentos con AR y almidn de digestin lenta trae beneficios a la salud,

por lo que se han tratado de desarrollar materias primas que presenten estas

caractersticas y sean utilizadas en el desarrollo de nuevos alimentos. Una de estas

materias primas que se ha utilizado es la harina de pltano verde, la cual se adiciona aproductos de panificacin como el pan, barras nutritivas, espagueti y tortillas,

disminuyendo el aporte calrico de estos alimentos as como una digestin ms lenta

del almidn presente en ellos, debido a un efecto sinergstico que provoca la fibra

diettica ya que su presencia disminuye la velocidad a la que se digiere el almidn. Este

procedimiento podra ser una posible solucin al problema del sobrepeso y obesidad ya

que si se desarrollan ms alimentos con alto contenido de carbohidratos indigestibles

y/o de lenta digestin, como pueden ser botanas, sopas instantneas, cereales paradesayuno, galletas, panes, etc., saciaran por un buen tiempo el apetito de las personas

evitando estos problemas.

4. Carbohidratos en controversia: Azcar


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Al azcar se le adjudican muchos de los males de la alimentacin moderna. Pero lo

daino no es el azcar, sino el consumirla en exceso.

Impulsado sin duda por la necesidad de energa que tiene

nuestro cuerpo, y particularmente por la necesidad deglucosa del cerebro. Ansiamos azcar y esto permite

suponer que nuestros problemas actuales con el azcar no

radican en el azcar mismo, sino en el consumo excesivo.

Ya que Las sociedades occidentales modernas han

convertido este gusto ancestral por lo dulce en una

dependencia enfermiza.

Para el qumico son ejemplos de azcares, los monosacridos (o azcares simples)

glucosa, fructosa (ambas presentes en las frutas o elaboradas industrialmente) y

galactosa, as como los disacridos, sacarosa (nuestro azcar de mesa, obtenido de la

caa y compuesto de glucosa y fructosa), lactosa (el azcar de la leche, compuesto deglucosa y galactosa) y maltosa (obtenida del almidn y compuesta de dos molculas de

glucosa)6.

La glucosa, la fructosa y la galactosa, porserazcares simples, las asimilamos sin

necesidad de que sean procesadas en el sistema digestivo y por lo tanto pasan

rpidamente al torrente sanguneo. Los disacridos requieren ser digeridos ya que las

dos molculas de azcar estn unidas qumicamente: la lactosa de la leche es

particularmente difcil de digerir. Cuando un gran nmero de molculas de glucosa

estn qumicamente unidas, como en el almidn de los cereales o la fructosa en la

6Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de Septiembre de

www.comoves.unam.mx

[Imagen terrn de azcar]Recuperada dehttp://www.chocolatisimo.es/tipos-de-azucar/
http://www.comoves.unam.mx/archivo/salud/113_azucar.htmlhttp://www.comoves.unam.mx/archivo/salud/113_azucar.html


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inulina de las plantas, para que el azcar se haga disponible, se requiere de un proceso

de digestin ms complejo.

Cuadro 2. Tipos de azucares y sus niveles de IG de acuerdo a la porcin que se

consuma

Azucares IG Porcin (g) CG

Fructuosa 19 10 2

Glucosa 100 10 10

Lactosa 46 10 5

Maltosa 105 10 11

Sacarosa 68 10 7

Miel de abeja 73 25 15

Una forma de clasificar la disponibilidad de azcares en los alimentos que se ha puesto

de moda (sobre todo en revistas relacionadas con la dieta) es el llamado ndice

glicmico (IG). El IG es una medida de la capacidad de un alimento para elevar la

concentracin de glucosa en la sangre y la carga glicrica (CG) est dada por la

cantidad que consumimos de ese alimento.

Cuadro 3. Escala de glucosa para conocer el nivel de IG

Escala para la glucosa

IG alto 70 o mayor

IG moderado 56-69

IG bajo 55 o menor

A pesar de su popularidad, los nutrilogos no aceptan plenamente el IG por ser un

parmetro muy variable pero no descalifican por completo a la hora de intentar formar

una dieta balanceada. A continuacin mostramos el IG y el CG de los alimentos mas

consumidos en Mxico.
http://www.comoves.unam.mx/archivo/salud/113_azucar.htmlhttp://www.comoves.unam.mx/archivo/salud/113_azucar.html


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Cuadro 4. Ejemplos de alimentos y sus valores de IG de acuerdo a la porcin que se

consuma.

Alimento IG Porcin (g) CG

Cereales y sus derivados

hot-cakes de paquete 57 80 39

waffles 76 35 10

All Bran de Kelloggs 42 30 9

Bran Flakes de Kelloggs 74 30 13

Corn flakes de kelloggs 81 30 21

Corn pops de Kelloggs 80 30 21

Crispix de Kelloggs 87 30 22

Cheerios de general mills 74 30 15

Chocapic de Nestl 84 30 21

Froot loops de Kelloggs 69 30 18

Honey smacks de Kelloggs 71 30 11

Raisin brna de Kelloggs 61 30 12

Pice krispies de Kelloggs 82 30 22

Special k de kelloggs 69 30 14

Total de general de Mills 76 30 17

Zucaritas de Kelloggs 55 30 15

Plan blanco de trigo 70 30 10

Pan integral 71 30 9

Pan de trigo con granos enteros 53 30 11

Pan tostado melba 70 30 16

Pan de hamburguesa 61 30 9

Pan de centeno 50 30 5

Pan de centeno integral 58 30 8

Panecillo de arandano 59 57 17

Panecillo de avena, hecho en paquete 69 50 24

Panecillo de chocolate, hecho en paquete 53 50 15


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Panecillo de elote (bajo en amilosa) 102 57 30

Panecillo de manzana, hecho con azcar 44 60 13

Panecillo de pltano, avena y miel, echo en paquete 65 50 17

Panecillo de salvado 60 57 15

Panecillo de zanahoria 62 57 20

Panque 54 53 15

Pastel de reposteria 59 57 15

Pastel de chocolate de paquete con betun de chocolate 38 111 20

Paste del chocolate de paquete con betun de vainilla 42 111 24

Cuerno, pan dulce 67 57 17

Dona, pan de dulce 76 47 17

galletas de avena 54 25 9

Galletas de centeno 64 25 11

Tortilla de harina de trigo 30 50 8

Tortilla de maz 52 50 12

Arepas 72 100 31

Espagueti hervido en agua 20 mins 61 180 27



Alimento IG Porcin (g) CG

Espagueti integral 37 180 16

Espirales cocidos al dente 43 180 19

Fetuccine 40 180 18

Fideos 45 180 20

Linguine delgado 52 180 23

Linguine grueso 46 180 22

Macarrn 47 180 23

noodies instantneos 47 180 19

Arroz blanco cocido en agua 64 150 23


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11

Arroz de grano alrgo cocido en agua 56 150 23

Arroz integral 55 150 18

Cebada perla 25 150 11

Tubrculos IG Porcin (g) CG

Camote 61 150 17

Papa al horno 85 150 26

Papa hervida 35 mins 92 150 16

Papa a la francesa, congeladas, recalentadas en microondas 75 150 22

Pure de papa 74 150 15

Pure de papa instantneo 85 150 17Papa a horno 85 150 26

Leguminosas IG Porcin (g) CG

Alubias 38 150 12

Chicharos 48 80 3Frijol soya cocido en agua 18 150 1

Frijoles bayos 38 150 9

Frijoles negros 30 150 7

Frijoles pintos, cocidos en agua con sal 14 150 4

Garbanzos 28 150 8

Lentejas 29 150 5

Verduras IG Porcin (g) CG

Calabaza 75 80 3

Elote 53 150 17

Nabo 72 150 7


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12

Nopales 7 100 0

zanahoria 47 80 3

Frutas IG Porcin (g) CG

Cerezas 22 120 3

Chabacano 57 120 5

Chabacano deshidratado 31 60 9

Chabacanos en almibar 64 120 12

Chico zapote 40 120 12

Ciruela 39 120 5

Ciruela pasa sin semilla29 60 10

Coctel de frutas enlatado 55 120 9

Dtiles deshidratados 103 60 42

Durazno 42 120 5

Durazno enlatado en almbar 58 120 9

Fresas 40 120 1

Higos deshidratados 61 60 16

Kiwi 53 120 6

Mango 51 120 8

Manzana 38 120 6

Manzana deshidratada 29 120 10

Meln 65 60 4

Mermelada de fresa 51 120 10

Naranja 42 30 5

Papaya 59 120 10

Pasas 64 120 28

Pera 38 60 4

Pia 59 120 7

Pltano 52 120 12

Sandia 72 120 4


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13

Toronja 25 120 3

uvas 46 120 8

Lcteos IG Porcin (g) CG

Leche entera 27 250 3

Leche descremada 32 250 4

Leche condensada y endulzada 61 250 83

Yogurt natural 36 200 3

Yogurt para beber, bajo en grasas 38 200 11

Yogurt bajo en grasas con fruta 27 200 7

Yogurt sin grasa con endulzan78te24 200 3

Helado 61 50 8

Bebidas IG Procin (g) CG

Milo, polvo sabor chocolate disuelto con leche de vaca 36 250 9

Quick, polvo sabor chocolate en leche semidescremada 41 250 5

Quick, polvo sabor fresa disuelto en leche semidescremada 35 250 4

Yakult, leche fermentada con lactobacilos 46 65 6

Leche de soya 44 250 8

Coca cola 63 250 16

Fanta 68 250 23

Gatorade 78 250 12

Jugo de manzana sin endulzar 40 250 12

Jugo de naranja 50 250 13

Jugo de pia sin endulzar 46 250 16Jugo de tomate enlatado sin azcar 38 250 4

Jugo de toronja sin endulzar 48 250 11

Jugo de zanahoria fresco 43 250 10


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Golosinas y botanas IG Porcin (g) CG

Chocolate con leche 43 50 12

Chocolate mars 65 60 26Chocolate Snikers 55 60 19

Chocolate twix 44 60 17

Barra deportiva Power Bar 56 65 24

M&Ms cacahuate 33 30 6

Nutella 33 20 4

Natalla, preparada de polvo de leche entera 35 100 6

Pudin instantneo, preparado de polvo con leche entera 44 100 7

Turron Jijona 32 30 4

Dulces de goma (jelly beans) 78 30 22

Salvavidas sabor menta 70 30 21

Skittles 70 50 32

prezels horneados 83 30 16

Palomitas de maz regulares n microondas 72 20 8

Papas fritas regulares con sal 54 50 11

Totopos de maz 63 50 17

Cacahuates 23 50 2

Nueces de la india 22 50 3

Alimentos preparados IG Porcin (g) CG

dedos de pescado 38 100 7

Nuggets de pollo, recalentados en microondas 46 100 7

Burritos de frijoles refritos y salsa de tomate 28 100 5

Taco frito de frijoles refritos y salsa de tomate 39 100 9

Taco frito de papa, jitomate y lechuga 78 100 11

Pizza de queso 60 100 16


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Pizza suprema (Hut) 30 100 7

Pizza vegetariana 49 100 12

Espagueti bolognesa 52 360 25

Ravioles rellenos de carne, cocidos en agua 39 180 15

Sipa de chicharos enlatada 66 250 27

Sopa de lentejas enlatada 44 250 9

Sopa de tomate 38 250 6

Sopa minestrone 39 250 7

Sushi 52 100 19

Ensure 50 237 19

Cabe sealar que los alimentos de bajo IG contienen azcares que se asimilan

lentamente y por lo mismo tienen un menor impacto en los niveles de glucosa en la

sangre.

5. Solucin

Todos los alimentos poseen valores de IG la diferencia radica en que algunos son de

rpida absorcin mientras que otros son de lenta absorcin, por lo que estos ltimos

deberan de ser los que se consuman con mayor regularidad, debido a que

permaneceran por ms tiempo en nuestro organismo reduciendo as nuestra ingesta

de alimento. Tambin se debera de hacer ejercicio con regularidad para mantener una

excelente condicin fsica, evitando las enfermedades provocadas por el sobrepeso

como la obesidad y la diabetes.

Discusin

Nuestro cuerpo necesita de todos los grupos alimenticios para llevar a cabo susfunciones de manera correcta, en el caso de los carbohidratos no se puede decir que se

evite su consumo por que la mayora de los alimentos poseen en cierta cantidad

carbohidratos pero si se puede decir que se limite su consumo adems de escoger

cuidadosamente que carbohidratos se ingerirn ya que como vimos a lo largo del


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trabajo los de lenta absorcin son los ideales ya que son los que podemos aprovechar

al cien porciento y nos mantendrn durante ms tiempo satisfechos.

Conclusiones

La relacin que tiene el tema de carbohidratos en exceso con la primera unidad:

Nutricin y estructura de los seres vivos radica en los temas que componen el titulo,

ya que se manejan los macroelementos y microlementos esenciales para la vida as

como las estructuras celulares en las que son primordiales para mantener su

funcionamiento. Los carbohidratos son muy tentadores por su sabor; sin embargo,

debemos medir muy bien las cantidades que ingerimos as como el nivel de IG que

posee para mantener una buena salud.

Bibliografa:

Mungua, A. L. (2012). Azcar. Hechos y mitos. Cmo ves?. Obtenido el dia 10 de

Septiembre

Noriega, D. E. (2004). El ndice Glucmico. Cuadernos de nutricin.(p.p 117-124)

Prez, D. L. (No. 37). Una alternativa para la obesidad?: Alimentos con alto contenido

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Septiembre de 2012

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