Livret Trendy Collection no 07 Francais.pdf

8192019 Livret Trendy Collection no 07 Francaispdf

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CollectionTENDANCEndeg7



EDITO

Cette nouvelleeacutedition de notreC o l l e c t i o ntendance a unesaveur touteparticuliegravere parla preacutesenceaux cocircteacutes deJ e an - M i c he lPerruchon deLaurent Boillon qui nous apporte un air drsquoAustralie quifait recircver

Une occasion de rappeler la preacutesence de PremiumGastronomie tout autour du monde avec les plusgrands professionnels

Cette dimension internationale est aussi la richesse dela vie de Premium Gastronomie

Chaque anneacutee et aux quatre coins du monde crsquoesttoute lrsquoeacutequipe Premium Gastronomie qui agrave traversdeacutemonstrations conseils techniques salons rencontresavec vous partage sa passion pour la reconnaissancede la gastronomie Franccedilaise et la renommeacutee de nossavoir-faire et bien sucircr de nos marques dont Griottinesreg et Cointreaureg sont les portes- drapeaux

Et ceci nrsquoest pas un vain mot Dans un monde ougrave touta sa copie son clone sa sous-marquehellip eacutevidemmentmoins cher mais surtout au moins aussi bon si ce nrsquoestmeilleur Messieurs-dames

Chaque jour dans nos ateliers nos laboratoires nosvergers nos distilleries nous cultivons nos savoir-faire innovons pour que nos Marques grandissent etemportent dans leurs sillons creuseacutes dans le tempsnos histoires drsquohommes et de femmes drsquoentreprisenos recircves et notre futur

AlorshellipAgrave nos Marques Bernard BAUDBernard BAUD

PreacutesidentPreacutesidentGrandes Distilleries PeureuxGrandes Distilleries Peureux

SOMMAIRE

SAINT SYLVESTRE

12

6

8

10

14

16

18

4

LrsquoEcole Gastronomique Bellouet Conseil toujours sou-cieuse drsquoapporter un service de qualiteacute des reacutealisa-tions haut de gamme et bien sucircr dans le respect dematiegraveres premiegraveres drsquoexcellence a choisi drsquoecirctre lrsquoam-bassadeur de PREMIUM GASTRONOMIEreg la signaturede grandes marques de la gastronomie GriottinesregCointreaureg Reacutemy Martinreg and Saint Jamesreg

Jean-Michel PERRUCHON Meilleur Ouvrier de Francea creacuteeacute pour vous ces recettes exceptionnelles de fecirctesdes nouveauteacutes qui devraient ravir vos clients

Gastronomiquement vocirctre

Jean-Michel PERRUCHONJean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierMOF Pacirctissier

Ecole Bellouet Conseil Paris FranceEcole Bellouet Conseil Paris Franceecolebellouetconseilcomecolebellouetconseilcom

Originaire du Sud de la France Laurent Boillon se formedans la prestigieuse maison Lenocirctre ce qui lui ouvre lesportes en 1991 de lrsquoHocirctel Radisson de Cairns en Australieougrave il accepte le poste de Chef PacirctissierDeux ans plus tard il concreacutetise son recircve en ouvrant sapremiegravere boulangerie pacirctisserie agrave Melbourne

Aujourdrsquohui laquoLaurent Boulangerie Pacirctisserieraquo compte15 magasins (qui emploient plus de 350 boulangerspacirctissiers professionnels)Malgreacute cette dimension Laurent Boillon dirige sonentreprise depuis 1993 avec la mecircme eacutenergie le mecircmesouci de qualiteacute dans lrsquoexcellence agrave la Franccedilaise

Laurent BOILLONLaurent BOILLONBoulangerie Pacirctisserie LaurentBoulangerie Pacirctisserie LaurentMelbourne AustralieMelbourne AustralieLaurentcomauLaurentcomau

LES CHEFS

LE PRALINSAINT JAMESreg

COULEUR GRIOTTINESreg

COINTREAUregAGRUMES

SENSATION

LA FEacuteE VERTE

COINTREAUreg TOUT CHOCOLAT

LE REacuteMY MARTINreg



SAINT SYLVESTRECreacuteation originalede Jean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierEcole Bellouet-ConseilParis France

Recette pour 1 cadre de 355 cm

par 285 cm et 45 cm de haut

soit 4 entremets de 6 personnes de 17 cm de long sur 14 cm de large

Composition biscuit amande imbibage Cointreaureg coulis ananas mangue Griottinesreg mousse pralineacutee au Cointreaureg

1 Biscuit amande300 983143 de blancs drsquoœufs240 983143 de sucre inverti160 983143 de poudre drsquoamande120 983143 de farine type 55

100 983143 de beurrePoids total 920 983143

Dans un batteur avec le fouet monter lesblancs drsquoœufs avec le sucre inverti Ajouter lespoudres tamiseacutees deacutelicatement agrave la maryse etenfin le beurre Garnir un cadre de 355 cm delong sur 285 cm de large puis cuire au fourventileacute agrave 160degC pendant 16 minutes environReacuteserver pour le montage

2 Imbib age Cointreaureg

150 983143 de sirop agrave 30degB 50 983143 drsquoeau 50 983143 de Cointreaureg 60 vol Poids total 250 983143

Meacutelanger tous les ingreacutedients ensemble et imbiber les biscuits

3 Coulis ananas mangue 300 983143 de pureacutee drsquoananas 600 983143 de pureacutee de man983143ue 50 983143 de sucre inverti 36 983143 de pectine NH 50 983143 de sucre semoule 49 983143 de masse 983143eacutelatine (7 983143 de 983143eacutelatine

poudre 200 blooms et 42 983143 drsquoeau)45 983143 de Cointreaureg 60 vol

Poids total 1130 983143

4 Mousse pralineacutee au Cointreaureg

40 983143 de sucre semoule15 983143 drsquoeau

60 983143 de jaunes drsquoœufs150 983143 de cregraveme fleurette

45 983143 de chocolat de couverture lacteacutee 405 340 983143 de pralineacute amande noisette

98 983143 de 983143eacutelatine masse (14 983143 de 983143eacutelatine poudre 200blooms et 84 983143 drsquoeau) 450 983143 de cregraveme fouetteacutee 50 983143 de Cointreaureg 60 vol Poids total 1248 983143

Reacutealiser une pacircte agrave bombe dans une casserolecuire lrsquoeau et le sucre semoule agrave 118degC verser sur les

jaunes drsquoœufs au batteur et laisser monter jusqursquoaurefroidissement complet Bouillir la cregraveme fleuretteverser le chocolat de couverture lacteacutee puis lepralineacute amande noisette Incorporer au meacutelange lamasse geacutelatine fondue la pacircte agrave bombe refroidieenfin la cregraveme fouetteacutee et le Cointreaureg Reacuteserverpour le montage

Saint SylvestreINDIVIDUEL

Recette pour 1 cadre de 355 cm par 285 cm

et 45 cm de haut soit 24 individuelsde 11 cm de lon983143 sur 3 cm de lar983143e

Les proceacutedeacutes sont identiques

4 5

5 Montage et finition

Reacutealiser un montage agrave lrsquoenvers dans un cadre de 355 cm par 285 cmet 45 cm de haut placer agrave la base un plastique en relief leacutegegraverementgraisseacute eacutetaler 600 g de mousse pralineacutee au Cointreaureg placer le toutau surgeacutelateur Couler le coulis ananas mangue refroidi mais encoresouple et reacutepartir 450 g de Griottinesreg Laisser durcir leacutegegraverement etdresser le reste de mousse pralineacutee au Cointreaureg puis le biscuitamandePlacer le tout au surgeacutelateur Apregraves la prise totale retourner le cadreocircter la feuille plastique pulveacuteriser un velours chocolat lacteacute tregraves leacuteger etdeacutecorer de copeaux de chocolat de quartiers drsquooranges et Griottinesreg

velourschocolat lacteacute

deacutecor

moussepralineacuteeCointreaureg

biscuitamande

Griottinesreg

Dans une casserole mettre lespureacutees et le sucre inverti Lorsquele meacutelange est tiegravede incorporerle meacutelange pectine NH et sucresemoule en pluie Faire bouillir letout puis ajouter la masse geacutelatineet le Cointreaureg Reacuteserver pour lemontage




Creacuteation originalede Jean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierEcole Bellouet-ConseilParis France

Recette pour environ 3 entremets

de 18 cm de diamegravetre et 45 cm de haut

Composition cake banane cregraveme mousseuse au lait drsquoamandeKirsch de Fougerolles AOC et Griottinesreg mousse exotique

1 Cake banane 120 983143 de beurre150 983143 de sucre Cassonade90 983143 drsquoœufs entiers

225 983143 de bananes fraiches185 983143 de farine75 983143 de levure chi mique

15 983143 de 983143in983143embre poudre2 983143 de sel


Au batteur agrave la feuille blanchir le beurre avecle sucre cassonade puis ajouter les œufsentiers Continuer de monter puis ajouter lesbananes coupeacutees en rondelles puis la farinela levure chimique le gingembre et le seltamiseacutes ensemble Dresser dans 3 cerclesde 16 cm et 45 cm de haut et cuire au fourventileacute agrave 160degC pendant environ 15 minutes

2 Cregraveme mousseuse au lait drsquoamande Kirsch de Fougerolles

AOC et Griottinesreg

100 983143 de lait entier 100 983143 de cregraveme fleurette

75 983143 de pacircte drsquoamande 50 40 983143 de jaunes drsquoœufs

40 983143 de sucre semoule 35 983143 de masse 983143eacutelatine (5 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 30 983143 drsquoeau) 25 983143 de Kirsch de Fou983143erolles AOC 45 vol100 983143 de cregraveme fouetteacutee 150 983143 de GriottinesregPoids total 665 983143

Dans une casserole chauffer le lait et la cregraveme fleurette puis mixer la pacirctedrsquoamande agrave lrsquointeacuterieur Cuire le tout agrave 85degC avec les jaunes drsquoœufs et lesucre semoule Hors du feu ajouter la masse geacutelatine refroidir le meacutelangeet ajouter le Kirsch de Fougerolles AOC et la cregraveme fouetteacutee Couler 150

g de cregraveme mousseuse au lait drsquoamande Kirsch deFougerolles AOC dans des moules Flexipanreg de 16cm de diamegravetre et reacutepartir 50 g de Griottinesreg dansles trois moules Placer le tout au surgeacutelateur

3 Meringue glucoseacutee 110 983143 de sucre semoule 45 983143 de 983143lucose 30 983143 drsquoeau 80 983143 de blancs drsquoœufsPoids total 265 983143

Dans une casserole cuire le sucre semoule leglucose et lrsquoeau agrave 121degC Verser le tout sur les blancsdrsquoœufs mousseux et monter jusqursquoau refroidissementcomplet

4 Mousse exotique 75 983143 de pureacutee de passion 385 983143 de pureacutee de man983143ue 98 983143 de masse 983143eacutelatine (14 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 84 983143 drsquoeau) 180 983143 de merin983143ue 983143lucoseacutee 280 983143 de cregraveme fouetteacutee 40 983143 de Kirsch de Fou983143erolles AOC 45 volPoids total 1058 983143

Meacutelanger les pulpes de fruits ensemble ajouter lamasse geacutelatine fondue puis la meringue glucoseacuteela cregraveme fouetteacutee et enfin le Kirsch de FougerollesAOC Reacuteserver pour le montage

Couleur Griottinesreg

INDIVIDUELRecette pour 20 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de hautLes proceacutedeacutes sont identiquesCake banane reacutealiser la recette environ 35 983143 de cake banane dans des moules Flexipanreg

de 4 cm de diamegravetreCregraveme mousseuse au lait drsquoamande Kirsch de Fou983143erolles AOC et Griottinesreg diviser la recettepar deux environ 12 983143 d e cregraveme dans les moules Flexipan reg de 4 cm de diamegravetreReacutepartir 3 Griottinesreg dans chaque mouleMousse exotique recette entiegravereGlaccedila983143e et deacutecor identiques

6 7

5 Glaccedilage miroir jaune150 983143 drsquoeau

300 983143 de 983143lucose 300 983143 de sucre semoule 200 983143 de lait concentreacute sucreacute 140 983143 de masse 983143eacutelatine (20 983143 de 983143eacutelatin e poudre 200 blooms et 120 983143 drsquoeau300 983143 de chocolat blanc 5 983143 de colorant liposoluble jaune frac12 983143ousse de vanillePoids total 1395 983143

Dans une casserole cuire ensemble lrsquoeau le sucre semoule et le glucoseagrave 103degC Verser le tout sur le lait concentreacute et la masse geacutela tine et enfinsur le chocolat blanc le colorant jaune et la vanille gratteacutee Reacuteserverau reacutefrigeacuterateur pendant une nuit Le lendemain chauffer le glaccedilage agrave40degC et utiliser agrave 3035degC

6 Montage et finition Reacutealiser un montage agrave lrsquoenvers surune plaque et feuille de papier guitare positionner 3 cercles de 18 cmde diamegravetre couler 250 g de mousse exotique descendre les insertsde cregraveme mousseuse au lait drsquoamande Kirsch de Fougerolles AOCet Griottinesreg de nouveau de la mousse exotique et terminer par lecake banane Placer le tout au surgeacutelateur Deacutemouler les entremets lesglacer avec le glaccedilage miroir jaune deacutecorer drsquoune ceinture de chocolatrouge cristalliseacute et deacuteposer quelques Griottinesreg

mousse exotique

cake banane

ceinturedechocolatrouge cristaliseacute

cregraveme mousseuse aulait drsquoamande Kirsch deFougerolles AOC etGriottinesreg

Griottinesregglaccedilage miroir jaune



COINTREAUregAGRUMESCreacuteation originalede Laurent BOILLONBoulangerie Pacirctisserie LaurentMelbourne Australie



Composition biscuit amande orangemarmelade orange yuzu creacutemeuxchocolat lait coulis geacutelifieacute orangebavaroise Cointreaureg glaccedilage blanc

1 Biscuit amande orange 90 983143 de poudre drsquoamande 55 983143 de sucre 983143lace 40 983143 de jaunes drsquoœufs

80 983143 drsquoœufs entier 165 983143 de blancs drsquoœufs

55 983143 de sucre semoule

70 983143 de farine3 zestes drsquooran983143ePoids total 555 983143

Au batteur agrave lrsquoaide de la feuille meacutelanger lapoudre drsquoamande le sucre glace ajoutergraduellement les jaunes drsquoœufs puis lesœufs entiers et faire monter lrsquoensemble Dansun deuxiegraveme batteur monter et serrer lesblancs drsquoœufs avec le sucre semoule Fairele meacutelange des deux masses et incorporerla farine tamiseacutee et les zestes drsquoorangeDresser agrave la poche agrave douille 6 fonds de 16 cmde diamegravetre Cuire au four ventileacute agrave 170degCpendant environ 14 minutes

2 Marmelade orange yuzu 35 g de jus drsquoorange160 g drsquoorange en tranches 35 g de pureacutee de yuzu 80 g de sucre semoule 80 g de sucre semoule 1 g de pectine NH 10 g de feacutecule de pomme de terrePoids total 401 g

3 Creacutemeux chocolat lait 360 983143 de cregraveme fleurette 90 983143 de jaunes drsquoœufs

35 983143 de sucre semoule28 983143 de masse 983143eacutelatine (4 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 24 983143 drsquoeau) 145 983143 d e chocolat de couverture lacteacutee 45Poids total 658 983143

Reacutealiser une cregraveme anglaise avec la cregraveme fleuretteles jaunes drsquoœufs et le sucre semoule cuits agrave 85degCAjouter la masse geacutelatine Verser le meacutelange sur lechocolat de couverture lacteacutee (utiliser un chinois l orsdu transfert de lrsquoanglaise vers le chocolat) Lisserla preacuteparation agrave lrsquoaide drsquoun mixer Dresser dans 3moules Flexipanreg insert de 16 cm de diamegravetre et1 cm de haut Deacuteposer un fond de biscuit amande

orange et marmelade drsquoorange surgeleacute sur lecreacutemeux avant qursquoil ne fige Reacuteserver au surgeacutelateur

4 Coulis geacutelifieacute orange 500 983143 de jus drsquooran983143e

50 983143 de sucre semoule 84 983143 de masse 983143eacutelatine (12 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 72 983143 drsquoeau)Poids total 634 983143

Chauffer le sucre semoule et le jus drsquoorange agrave40degC Ajouter la masse geacutelatine Dresser dans 3moules Flexipanreg insert de 16 cm de diamegravetre et1 cm de haut Laisser figer leacutegegraverement le coulis aureacutefrigeacuterateur pendant quelques instants Deacuteposer unfond de biscuit amande orange de la mecircme taille surle coulis avant qursquoil ne fige Reacuteserver au surgeacutela teur

Cointreauregagrumes

INDIVIDUELRecette pour 20 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de haut Les proceacutedeacutes sont identiquesBiscuit amande oran983143e diviser la recette par deux environ 8 983143 pour chaque biscuit individuelMarmelade oran983143e yuzu diviser la recette par deux Couler dans des Flexipan reg (environ 8 983143)Creacutemeux chocolat lait diviser la recette par deux Couler dans des Flexipan reg(environ 15 983143)Coulis 983143eacutelifieacute oran983143e diviser la recette par deux Couler dans des Flexipan reg (environ 15 983143)Bavaroise Cointreaureg diviser la recette par deux environ 40 983143 pour un individuelGlaccedila983143e et deacutecor identiques

Flexipanreg de 4 cm de diamegravetre sur 1 cm de haut

8 9

5 Bavaroise Cointreaureg85 983143 de lait entier

70 983143 de jaunes drsquoœufs 60 983143 de sucre semoule 200 983143 de mascarpone

50 983143 de Cointreaureg 60 vol 70 983143 de masse 983143eacutelatine (10 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 60 983143 drsquoeau) 410 983143 de cregraveme fouetteacuteePoids total 945 983143

du feu et lisser la preacuteparation agrave lrsquoaide drsquoun mixeur Dresser dans 3 moules Flexipanreginsert de 16 cm de diamegravetre et 1 cm de haut Deacuteposer un fond de biscuit amandeorange de la mecircme taille sur la marmelade et placer le tout au surgeacutelateur

Dans une casserole cuire le jusdrsquoorange les oranges en tranchesla pureacutee de yuzu et la premiegravere par-tie de sucre semoule pendant 8 agrave10 minutes comme une marmeladeMeacutelanger la seconde peseacutee de sucresemoule avec la pectine NH et laverser dans la marmelade Reporterle tout agrave eacutebullition puis ajouter lafeacutecule de pomme de terre Retirer

Reacutealiser une cregraveme anglaiseavec le lait entier les jaunesdrsquoœufs et le sucre semoulecuits agrave 85degC Ajouter lamasse geacutelatine Travaillerle mascarpone avec leCointreaureg ajouter la cregravemeanglaise froide et enfin lacregraveme fouetteacutee

6 Glaccedilage miroir blanc 150 983143 drsquoeau

300 983143 de 983143lucose 300 983143 de sucre semoule 200 983143 de lait concentreacute sucreacute

140 983143 de masse 983143eacutelatine (20 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 120 983143 drsquoeau)300 983143 de chocolat blanc 5 983143 drsquooxyde de titanePoids total 1395 983143

Dans une casserole cuireensemble lrsquoeau le sucresemoule et le glucoseagrave 103degC verser le toutsur le lait concentreacute et lamasse geacutelatine et enfinsur le chocolat blanc etle colorant Reacuteserver aureacutefrigeacuterateur pendant unenuit Le lendemain chaufferle glaccedilage agrave 40degC et utiliseragrave 3035degC

7 Montage et finition Reacutealiser un montage agrave lrsquoenvers chemiserle fond et les cocirctes des cercles de 18 cm de diamegravetre et 4 5 cm de hautavec de la bavaroise Cointreaureg Deacuteposer lrsquoinsert (1) de coulis geacutelifieacuteorange et biscuit amande orange puis ajouter le reste de bavaroiseCointreaureg Terminer en placcedilant lrsquoinsert (2) de creacutemeux chocolatlait marmelade orange yuzu et biscuit amande orange Reacuteserver ausurgeacutelateur Deacutemouler les entremets les glacer avec le glaccedilage miroirblanc Finir le bas des gacircteaux avec un cercle de chocolat blanc et unevague de chocolat blanc sur le dessus

insert 1

glaccedilage miroir blanc bavaroise Cointreaureg

cercle de

chocolatblanc insert 2



SENSATIONCreacuteation originalede Jean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierEcole Bellouet Conseil Paris France

Recette pour 3 cercles

de 18 cm de diamegravetre et 45 cm haut

Composition biscuit noisetteet Griottinesreg confit framboisecreacutemeux chocolat noir mousse vanilleCointreaureg glaccedilage miroir rouge

1 Biscuit noisette et Griottinesreg 150 983143 de blancs drsquoœufs130 983143 de sucre semoule

80 983143 de poudre noisette 60 983143 de farine Type 55 165 983143 de Griottinesreg Poids total 585 983143

Dans un batteur avec le fouet monter lesblancs drsquoœufs avec le sucre semoule Ajouterles poudres tamiseacutees deacutelicatement agrave la maryseGarnir 3 cercles de 16 cm de diamegravetre agrave raisonde 140 g chacun et parsemer le dessus deGriottinesreg puis cuire au four ventileacute agrave 160degCpendant 16 minutes environ Reacuteserver pour lemontage

2 Imbibage Cointreaureg 75 983143 de sirop agrave 30degB 25 983143 drsquoeau 25 983143 de Cointreaureg 60 volPoids total 125 983143

Meacutelanger tous les ingreacutedients ensemble et imbiber les biscuits avant de coulerle confit de framboise

3 Confit de framboise 220 983143 de pureacutee framboise 65 983143 de sucre inverti 20 983143 de sucre semoule 10 983143 de pectine NH 32 983143 de 983143eacutelatine masse (6 983143 de 983143eacutelatine

en poudre 200 bloom et 26 983143 drsquoeau) 4 983143 de jus de citron jaunePoids total 351 983143

4 Creacutemeux chocolat noir 80 983143 de lait entier 80 983143 de cregraveme fleurette 40 983143 de jaunes drsquoœufs

17 983143 de sucre semoule 65 983143 de chocolat de couverture noire 66 14 983143 de masse 983143eacutelatine (2 983143 de 983143eacutelatine en poudre

200 bloom et 12 983143 drsquoeau)Poids total 296 983143

Dans une casserole reacutealiser une cregraveme anglaiseavec le lait la cregraveme fleurette les jaunes drsquoœufset le sucre semoule cuire le tout agrave 85degC Verser lacregraveme anglaise sur le chocolat de couverture noire etla masse geacutelatine Mixer et verser 100 g de creacutemeuxsur chaque biscuit et confit de framboise puis ajouter30 g de Griottinesreg coupeacutees Surgeler le tout

5 Mousse vanille Cointreaureg 500 983143 de lait 2 983143ousses de vanille 120 983143 de jaunes drsquoœufs105 983143 de sucre semoule

84 983143 de masse de 983143eacutelatine (12 983143 de 983143eacutelatine enpoudre 200 blooms et 72 983143 drsquoeau)

500 983143 de cregraveme fouetteacutee 75 983143 de Cointreaureg 60 volPoids total 1384 983143

Reacutealiser une cregraveme anglaise cuite agrave 85degC avec le la itla vanille fendue et gratteacutee les jaunes drsquoœufs et lesucre semoule Ajouter la masse geacutelatine et mixerRefroidir agrave 30degC puis ajouter la cregraveme fouetteacutee etle Cointreaureg Dresser 100 g de mousse vanilleCointreaureg dans 3 cercles de 12 cm qui servira au

Sensation

INDIVIDUELRecette pour 20 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de hautLes proceacutedeacutes sont identiquesBiscuit noisette diviser la recette par deux environ 10 983143 de biscuit dans des moules Flexipanreg de 4 cm de diamegravetreImbiba983143e Cointreaureg diviser la recette par deuxConfit de framboise diviser la recette par deux environ 7 983143 de confit de framboisesur les biscuits noisette dans les moules Flexipanreg de 4 cm de diamegravetreCreacutemeux chocolat noir diviser la recette par deux environ 7 983143 de creacutemeux sur les biscuits noisetteet confit de framboise dans les moules Flexipanreg de 4 cm de diamegravetreMousse vanille Cointreaureg diviser la recette par deux Couler environ 5 983143 dans des Flexipanreg de 4 cm de diamegravetre pour la deacutecoration Utiliser le reste pour le monta983143eGlaccedila983143e et deacutecor identiques

10 11

deacutecor et surgeler Reacuteserver le reste pour le montage des entremets

6 Glaccedilage miroir rouge 150 983143 drsquoeau300 983143 de 983143lucose300 983143 de sucre semoule200 983143 de lait concentreacute sucreacute 140 983143 de masse 983143eacutelatine (20 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 120 983143

drsquoeau)300 983143 de chocolat blanc 5 983143 colorant liposoluble rou983143ePoids total 1395 983143

Dans une casserole cuire ensemble lrsquoeau le sucre semoule et le glucoseagrave 103degC Verser le tout sur le lait concentreacute et la masse geacutelatine puissur le chocolat blanc et le colorant rouge Reacuteserver au reacutefrigeacuterateurpendant une nuit Le lendemain chauffer le glaccedilage agrave 40degC et utiliseragrave 3035degC

7 Montage et finition Reacutealiser un montage agrave lrsquoenvers surune plaque et feuille de papier guitare positionner 3 cercles de 18 cmde diamegravetre dresser 300 g de mousse vanille Cointreaureg dans chaquecercle et inseacuterer le palet biscuit noisette confit de framboise et creacutemeuxchocolat noir Mettre au surgeacutelateur Deacutemouler les entremets puisdisposer le palet de 12 cm de mousse vanille Cointreaureg sur le dessusGlacer le tout avec le glaccedilage miroir rouge Deacutecorer avec une ceinture dechocolat noir cristalliseacute quelques peacutetales de roses et Griottinesreg

Dans une casserole chaufferagrave 40degC la pureacutee de framboiseavec le sucre inverti Ajouter lemeacutelange sucre semoule et pectineNH bouillir le tout puis ajouter lamasse geacutelatine et le jus de citron

jaune Mixer et couler 100 g deconfit de framboise sur chaquebiscuit noisette Surgeler le tout

mousse vanille Cointreauregglaccedilage miroir rouge

biscuit noisette

Griottinesreg

ceinture dechocolatnoir

creacutemeux chocolat noirconfit de framboise




Creacuteation originalede Laurent BOILLONBoulangerie Pacirctisserie LaurentMelbourne Australie

Recette pour 3 entremets


Composition brownie macadamia cregravemebrucircleacutee au cognac Reacutemy Martinreg et vanille deMadagascar mousse chocolat lacteacutee poirespoecircleacutees glaccedilage miroir blanc

1 Brownie macadamia 60 983143 de jaunes drsquoœufs

15 983143 de sucre semoule 145 983143 de chocolat de couverture noire 65 135 983143 de beurre 100 983143 de blancs drsquoœufs 15 983143 de sucre semoule 35 983143 de farine 50 983143 de noix de macadamia concasseacuteesPoids total 555 983143

Au batteur agrave lrsquoaide du fouet monter les jaunesavec la premiegravere partie du sucre semoule(texture de sabayon) meacutelanger le chocolatde couverture noire fondu et le beurre ramolliMonter les blancs avec la deuxiegraveme partie dusucre semoule Meacutelanger le sabayon et lrsquoappareilchocolat et beurre ajouter les blancs monteacutes etla farine Dresser dans des moules Flexipanreg inserts de 16 cm de diamegravetre (170 g) parsemerde noix de macadamia concasseacutees Cuire au fourventileacute agrave 180degC pendant environ 18 minutes

2 Cregraveme brucircleacutee au cognac Reacutemy Martinreg et vanille de Madagascar

280 983143 de cregraveme fleurette 70 983143 drsquoœufs entiers 30 983143 de jaunes drsquoœufs

50 983143 de sucre semoule 1 983143ousse de vanille de Mada983143ascar 28 983143 de masse 983143eacutelatine (4 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 24 983143 drsquoeau) 35 983143 de co983143nac Reacutemy Martinreg 50 volPoids Total 493 983143

Reacutealiser une cregraveme anglaise avec la cregraveme fleurette les œufs les jaunes drsquoœufs le sucresemoule la gousse de vanille cuits agrave 85degC Laisser refroidir leacutegegraverement et ajouter le cognacReacutemy Martinreg et la masse geacutelatine fondue Lisser la preacuteparation agrave lrsquoaide drsquoun mixer Dresserdans des moules Flexipanreg inserts de 16 cm de diamegravetre (140 g) Reacuteserver au surgeacutelateur

3 Mousse chocolat lacteacutee 240 983143 de lait entier 55 983143 de jaunes drsquoœufs 25 983143 de sucre semoule 42 983143 de masse 983143eacutelatine (6 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 36 983143 drsquoeau) 560 983143 de chocolat de couverture lacteacutee 45445 983143 de cregraveme fouetteacuteePoids Total 1367 983143

Reacutealiser une cregraveme anglaise avec le lait les jaunesdrsquoœufs et le sucre semoule cuits agrave 85degC et incorporerla masse geacutelatine Meacutelanger le chocolat de couverturelacteacutee fondu agrave 35degC avec un quart de cregraveme fouetteacuteeAjouter la cregraveme anglaise agrave 35degC puis le reste decregraveme fouetteacutee Reacuteserver pour le montage

4 Poires poecircleacutees

1000 983143 de poires (mucircres) 125 983143 de sucre semoule 125 983143 de beurre

75 983143 de Co983143nac Reacutemy Martinreg 1 fegraveve de tonkaPoids Total 1325 983143

Couper les poires en lamelles Fondre le beurre etle sucre semoule dans une poecircle Ajouter les poireset les cuire agrave consistance Racircper la fegraveve de tonkadessus et flamber avec le cognac Reacutemy MartinregVerser les poires dans une passoire et les refroidirsur plaque Reacuteserver pour le montage

Le Reacutemy Martinreg

INDIVIDUELRecette pour 20 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de hautLes proceacutedeacutes sont identiquesBrownie macadamia diviser la recette par deux environ 12 983143 pour chaque biscuit individuel dans desmoules Flexipanreg de 4 cm de diamegravetreCregraveme bruleacutee co983143nac Reacutemy Martinreg et vanille de Mada983143ascar diviser la recette par deuxCouler dans des Flexipanreg de 4 cm de diamegravetre sur 1 cm de haut (environ 10 983143)Poires poecircleacutees diviser la recette par deuxMousse chocolat lacteacutee diviser la recette par deux environ 35 983143

Glaccedila983143e et deacutecor identiques

12 13


300 983143 de 983143lucose300 983143 de sucre semoule200 983143 de lait concentreacute sucreacute 140 983143 de masse 983143eacutelatine (20 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 120 983143

drsquoeau)300 983143 de chocolat blanc 5 983143 drsquooxyde de titanePoids total 1395 983143

Dans une casserole cuire ensemble lrsquoeau le sucre semoule et le glucoseagrave 103degC verser le tout sur le lai t concentreacute et la masse geacutelatine et enfinsur le chocolat blanc et lrsquooxyde de titane Reacuteserver au reacutefrigeacuterateurpendant une nuit Le lendemain chauffer le glaccedilage agrave 40degC et utiliseragrave 3035degC

6 Montage et finitionSur plaque et feuille de papier guitare chemiser des cercles de 18 cmde diamegravetre et 45 cm de haut de mousse chocolat lacteacutee Deacuteposerle brownie macadamia au fond du cercle recouvrir drsquoune fine couchede mousse chocolat lacteacutee Deacuteposer les poires et recouvrir de moussechocolat lacteacutee Ajouter la cregraveme brucircleacutee au cognac Reacutemy MartinregLisser avec le reste de mousse Placer l e tout au surgeacutelateur Deacutemoulerle entremets les glacer avec le glaccedilage miroir blanc Disposer desmacarons violets sur le tour deacutecorer de poires et de fils chocolat ivoire

Poires en deacutecorPoires en deacutecor couper des poires en fines lamelles et les tremper dansle sirop agrave 30degB Les deacuteposer sur une feuille Silpatreg Passer au four agrave 180degC

jusqursquoagrave coloration Apregraves refroidissement passer agrave lrsquoappareil agrave pistolet noir(50 de beurre de cacao et 50 de chocolat de couverture noire) poureacuteviter la prise drsquohumiditeacute au reacutefrigeacuterateur et donner un peu de contraste

mousse chocolat lacteacutee

brownie macadamia

poirespoecircleacutees Cregraveme brucircleacutee au cognac Reacutemy Martinreg

et vanille de Madagascar

poires

macarons

glaccedilagemiroir blanc



LA FEacuteE VERTECreacuteation originalede Jean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierEcole Bellouet-ConseilParis France

1 Streusel150 983143 de beurre150 983143 de cassonade150 983143 de poudre drsquoamande torreacutefieacutee150 983143 de farinePoids total 600 983143

Torreacutefier la poudre drsquoamande au fourventileacute agrave 150degC pendant environ20 minutes Au batteur agrave la feuillemeacutelanger tous les ingreacutedients jusqursquoagraveobtention drsquoune pacircte Emietter 240 gde streusel sur une feuille de papiersulfuriseacutee puis cuire au four ventileacuteagrave 160degC pendant 15 minutes environApregraves cuisson reacuteserver pour lefond de streusel Conserver le restedu streusel cru pour la finition desentremets

2 Fond de streusel 60 g de chocolat de

couverture lacteacutee 36 10 g de beurre de cacao 55 g de pacircte de noisette 45 g de pralineacute noisette

225 g de streusel cuitPoids total 395 g

4 Mousse alleacutegeacutee agrave la noisette 60 983143 de lait entier 30 983143 de chocolat de couverture lacteacutee 36 60 983143 de pralineacute noisette 28 983143 de masse 983143eacutelatine (4 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 24 983143 drsquoeau) 310 983143 de cregraveme fouetteacuteePoids total 488 983143

Dans une casserole chauffer le lait et ajouterle chocolat de couverture lacteacutee 36 le pralineacutenoisette la masse geacutelatine fondue et mixer le toutRefroidir lrsquoensemble agrave 20degC puis incorporer lacregraveme fouetteacutee Couler dans des cercles de 16 cmde diamegravetre avec un cercle de 45 cm au milieu afindrsquoeacutevider le centre Placer le tout au surgeacutelateur

5 Mousse pomme verte absinthe UnPeureuxreg

60 983143 de jus de citron825 983143 de pulpe de pomme verte 150 983143 de cregraveme fleurette 90 983143 de sucre semoule 60 983143 drsquoamidon de maiumls Maiumlzenareg 66 983143 de beurre de cacao Mycryoreg 147 983143 de masse 983143eacutelatine (21 983143 de 983143eacutelatine poudre 200

blooms et 126 983143 drsquoeau) 45 983143 de boisson spiritueuse concentreacutee agrave base de

plantes drsquoabsinthe Un Peureuxreg 70 vol 450 983143 de cregraveme fouetteacuteePoids total 1893 983143

La feacutee verteINDIVIDUELRecette pour 20 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de hautLes proceacutedeacutes sont identiquesStreusel reacutealiser une recetteBiscuit citron vert diviser la recette par deux environ 10 983143Fond de streusel eacutetaler la masse obtenue entre deux feuilles de 983143uitareLaisser prendre et deacutecouper des disques de 4 cm de diamegravetreMousse alleacute983143eacutee agrave la noisette environ 15 983143 dans des moules Flexipan reg petits fours de 4 cm de diamegravetreMousse pomme verte absinthe Un Peureuxreg diviser la recette par deux environ 60 983143Glaccedila983143e et deacutecor identiquesLe streusel sera cuit et disposeacute eacutemietteacute autour14 15

Dans une casserole fondre le jus de citron la pulpe de pomme verteet la cregraveme fleurette Ajouter le sucre semoule et la Maiumlzenareg et bouillirle tout Verser lrsquoensemble sur le beurre de cacao Mycryo reg et la massegeacutelatine Mixer le tout et refroidir agrave environ 25degC ajouter lrsquo absinthe UnPeureuxreg enfin la cregraveme fouetteacutee Reacuteserver pour le montage

6 Glaccedilage miroir vert150 983143 drsquoeau300 983143 de sucre semoule300 983143 de 983143lucose200 983143 de lait concentreacute sucreacute 140 983143 de masse 983143eacutelatine (20 983143 de

983143eacutelatine poudre 200 blooms et 120 983143 drsquoeau)12 983143ousse de vanille

QS de colorant liposoluble vertQS de colorant liposoluble jaunePoudre scintillante vertPoids total 1060 983143

UN PEUREUX ABSINTHE

Fondre le chocolat de couverture lacteacutee agrave 35degCajouter le beurre de cacao la pacircte de noisetteet le pralineacute noisette Finir le meacutelange en ajou-tant deacutelicatement le streusel cuit froid eteacutemietteacute Dresser dans des cercles de 16 cm dediamegravetre avec un cercle de 45 cm au milieu afin

drsquoeacutevider le centre Reacuteserver au surgeacutelateur pourle montage

3 Biscuit citron vert 100 983143 de poudre drsquoamande 50 983143 de sucre semoule 225 983143 drsquoœufs entiers 30 983143 de sucre inverti 15 983143 de farine 2 zestes de citrons verts 25 983143 de beurrePoids total 445 983143

Recette pour 3 moules Harmoniede 18 cm de diamegravetre et 45 cm haut

Composition streusel fond destreusel biscuit citron vert moussealleacutegeacutee agrave la noisette mousse pommeverte absinthe Un Peureuxreg

Au batteur agrave lrsquoaide du fouet monter lapoudre drsquoamande le sucre semoule lesœufs entiers et le sucre inverti Ajouter lafarine tamiseacutee les zestes de citron vert etenfin le beurre fondu Dresser directementen moule Flexipanreg insert de 16 cm dediamegravetre Cuire au four ventileacute agrave 180degCpendant environ 12 minutes Laisserrefroidir le biscuit et eacutevider le centre audiamegravetre de 45 cm et reacuteserver pour lemontage

Dans une casserole cuire agrave107degC lrsquoeau le sucre semouleet le glucose Verser le siropcuit sur le lait concentreacute sucreacutela masse geacutelatine et la demigousse de vanille fendue etgratteacutee Mixer lrsquoensemble etcolorer agrave la couleur deacutesireacuteeLaisser refroidir au reacutefrigeacuterateurpendant une nuit Le lendemainutiliser le glaccedilage agrave 2025degC

7 Montage et finition Reacutealiser un montage dans les moulesharmonie de 18 cm de diamegravetre et 45 de haut couler 250 g de moussepomme verte absinthe Un Peureuxreg descendre le palet de mousse alleacutegeacuteeagrave la noisette puis un peu de mousse pomme verte absinthe Un Peureuxreg lebiscuit citron vert le reste de mousse pomme verte absinthe Un Peureuxreg et enfin le fond de streusel Placer les entremets au surgeacutelateur Deacutemoulerles entremets les glacer avec le glaccedilage miroir vert Deacutecor sur plaqueet feuille Silpatreg disposer 3 cercles de 20 cm de diamegravetre et 3 cerclesde 18 cm de diamegravetre agrave lrsquointeacuterieur Descendre du streusel cru entre lesdeux cercles et presser leacutegegraverement Cuire au four ventileacute agrave 160degC pendant15 minutes environ ocircter les cercles agrave chaud Placer les streusels cuitsautour de lrsquoentremets glaceacute et deacutecorer de copeaux chocolat et tranches depommes

mousse pomme verteabsinthe Un Peureuxreg

glaccedilage

biscuit citron vertfond de streusel

streusel

mousse alleacutegeacutee agrave la noisette



COINTREAUregTOUT CHOCOLATCreacuteation originalede Laurent BOILLONBoulangerie Pacirctisserie LaurentMelbourne Australie



Composition biscuit chocolat sansfarine bavaroise Cointreaureg moussechocolat coulis griottes deacutecor glacagechocolat noir

1 Biscuit chocolat sans farine 170 983143 de blancs drsquoœufs

1 983143 de cregraveme de tartre

175 983143 de sucre semoule 110 983143 de jaunes drsquoœufs50 983143 de cacao en poudre

Poids Total 506 983143

Au batteur agrave lrsquoaide du fouet monter lesblancs drsquoœufs la cregraveme de tartre et le sucresemoule (consistance bec drsquooiseau) Ajouterdeacutelicatement les jaunes drsquoœufs puis le cacaopoudre tamiseacute Dresser dans 3 moulesFlexipanreg insert de 16 cm de diamegravetre Cuireau four ventileacute agrave 220deg C pendant 14 minutesenviron Reacuteserver pour le montage

2 Bavaroise Cointreaureg 150 983143 de lait entier 45 983143 de jaunes drsquoœufs

60 983143 de sucre semoule 1 983143ousse de vanille 40 983143 de Cointreaureg 60 vol 35 983143 de masse 983143eacutelatine (5 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 30 983143 drsquoeau) 225 983143 cregraveme fouetteacuteePoids Total 555 983143

Reacutealiser une cregraveme anglaise avec le lait les jaunes drsquoœufs le sucre semoule et lagousse de vanille fendue et gratteacutee cuits agrave 85degC Laisser refroidir leacutegegraverement etajouter le Cointreaureg et la masse geacutelatine Lisser la preacuteparation agrave lrsquoaide drsquoun mixerLaisser refroidir la cregraveme anglaise agrave 30degC et incorporer la cregraveme fouetteacutee Dresserdans des moules Flexipanreg inserts de 16 cm de diamegravetre (environ 160 g) et parsemerde 60 Griottinesreg dans chaque forme Reacuteserver au surgeacutelateur

3 Mousse chocolat 150 983143 de sucre semoule 50 983143 drsquoeau 195 983143 de jaunes drsquoœufs

80 983143 drsquoœufs entiers 425 983143 de chocolat de couverture noire 72525 983143 de cregraveme fouetteacuteePoids Total 1425 983143

Reacutealiser un sabayon cuire le sucre semoule et lrsquoeauagrave 118degC Verser en filet au batteur sur les jaunesdrsquoœufs et les œufs entiers Laisser monter pourrefroidir agrave environ 30degC Meacutelanger une partie decregraveme fouetteacutee dans le chocolat de couverture noirefondu agrave 40degC puis le sabayon et enfin le reste decregraveme fouetteacutee Utiliser directement

4 Coulis griottes deacutecor 250 983143 de pureacutee de 983143riottes 50 983143 de feacutecule de pommes de terre (Sosareg CremGel

Fred) 50 983143 de 983143laca983143e mirroirPoids Total 350 983143

Dans une casserole chauffer la pureacutee de griotteagrave 40degC ajouter la feacutecule de pommes de terre etdonner un bouillon Incorporer enfin le glaccedilagemiroir neutre Reacuteserver pour la finition

5 Glaccedilage chocolat noir85 983143 drsquoeau

325 983143 de sucre semoule 245 983143 de cregraveme fleurette

Cointreaureg tout chocolat

INDIVIDUELRecette pour 30 petits 983143acircteaux individuels de 6 cm de diamegravetre et 45 cm de hautLes proceacutedeacutes sont identiquesBiscuit chocolat sans farine diviser la recette par deux environ 8 983143Bavaroise Cointreaureg couler dans des Flexipanreg de 4 cm de diamegravetresur 1 cm de haut (environ 15 983143) Disposer 3 Griottinesreg par formeMousse chocolat mecircme recette environ 45 983143Glaccedila983143e et deacutecor identiques

16 17

125 983143 de 983143lucose 90 983143 de cacao en poudre 40 983143 de sucre inverti 119 983143 de masse 983143eacutelatine (17 983143 de 983143eacutelatine poudre 200 blooms et 102 983143 drsquoeau)Poids Total 1029 983143

Cuire lrsquoeau et le sucre semoule agrave 120degC Chauffer la cregraveme le glucosele cacao en poudre et le sucre inverti agrave 40degC Verser le sucre cuit sur lesecond meacutelange Lisser agrave lrsquoaide drsquoun mixer et ajouter la masse geacutelatineReacuteserver au reacutefrigeacuterateur une nuit Le lendemain chauffer le glaccedilage agrave35degC et utiliser agrave 30degC

6 Montage et finition Chemiser des cercles de 18 cm dediamegravetre et 45 cm de haut de mousse chocolat Deacuteposer le biscuitchocolat sans farine au fond du cercle Garnir de mousse chocolatajouter lrsquoinsert de bavaroise Cointreaureg et Griottinesreg Lisser avec lereste de mousse chocolat Placer le tout au surgeacutelateur Deacutemouler leentremets les glacer avec le glaccedilage chocolat noir disposer le deacutecor

chocolat et des petits points de coulis griotte deacutecor

Deacutecor chocolat mettre de lrsquoalcool au congeacutelateur Fondre de lacouverture noire la mettre dans une poche et lai sser couler le chocolatdans lrsquoalcool bien froid

bavaroise CointreauregGriottinesreg

biscuit chocolatsans farine

mousse chocolatGriottinesreg



PRALIN SAINT JAMESreg


Recette pour environ environ 60 personnes

soit 1 cadre de 60 cm par 40 cm et 45 cm de haut

Composition biscuit meringue auxnoisettes cregraveme pralineacutee grains deraisins maceacutereacutes au rhum St Jamesreg

1 Biscuit meringue aux noisettes 515 983143 de sucre 983143lace 515 983143 de poudre de noisettes1030 983143 de blancs drsquoœufs 770 983143 de sucre semoule 3 983143 de cregraveme de tartrePoids Total 2833 983143

2 Cregraveme pralineacutee 700 983143 de b eurre

50 983143 de pralineacute noisette 350 983143 de pacircte de noisette 165 983143 de jaunes drsquoœufs pasteuriseacutes 165 983143 de sucre semoule 240 983143 de blancs drsquoœufs pasteuriseacutes 335 983143 de sucre semoulePoids Total 2005 983143


Disposer dans un cadre de 60 cm par 40 cm la premiegravere couche de biscuit eacutetaler 900 g de cregraveme pralineacutee Parsemer 375 gde grains de raisins maceacutereacutes au rhum St Jamesreg Couvrir avec la deuxiegraveme feuille de biscuit eacutetaler 900 g de cregraveme pralineacutee etparsemer de 375 g de grains de raisins maceacutereacutes au rhum St James reg Recouvrir avec le troisiegraveme biscuit Lisser le dessus avec200 g de cregraveme pralineacutee Placer le tout une nuit au reacutefrigeacuterateur a fin de redonner de lrsquohumiditeacute au biscuitOcircter le cadre pulveacuteriser l e dessus au pistolet agrave chocolat avec une pulveacuterisation noir Deacutecouper les entremets agrave la tai lle deacutesireacutee

Pralin Saint Jamesreg

INDIVIDUELReacutealiser exactement le mecircme travail puis couperdes petits 983143acircteaux individuels de 55 cm de cocircteacute

Deacutecorer de maniegravere identique

18 19

grains de raisinsau rhum Saint Jamesreg biscuit meringue

aux noisettes

cregraveme pralineacutee

Meacutelanger le sucre glace tamiseacute et la poudre de noisettes et passer au robot-coupe quelques instants Au batteur agrave lrsquoaide du fouet reacutealiser une meringueavec les blancs drsquoœufs le sucre semoule et la cregraveme de tartre (consistancebec drsquooiseau) Incorporer graduellement les poudres Deacuteposer 950 g de biscuitpar plaque et feuilles Silpatreg eacutetaler reacuteguliegraverement agrave la palette Cette recettevous donne 3 feuilles Cuire au four ventileacute agrave 130degC pendant 80 minutes ouraouvert

Mettre le beurre en pommade ajouter le pralineacute et la pacircte de noisette et lisserle tout Au batteur agrave lrsquoaide du fouet blanchir les jaunes drsquoœufs et le premiersucre semoule Reacutealiser une meringue franccedilaise avec les blancs drsquoœufs et ledeuxiegraveme sucre semoule (consistance bec drsquooiseau) Meacutelanger les jaunes drsquoœufsblanchis avec le beurre pralineacute Ajouter deacutelicatement la meringue Dresserimmeacutediatement

deacutecors



La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS

LE BON DOSAGE EN PAcircTISSERIE

RECETTEP R UMDE BASE PE IN E SE I T N E R S I TENSE

Cregraveme pacirctissiegravere 20 983143k983143 0 983143 983143 50 983143k983143

Cregraveme Chantilly 1 k 5 983143 983143 45 983143k983143

Cregraveme leacute983143egravere 20 983143k983143 0 983143 983143 50 983143k983143

Cregraveme au beurre 1 k 5 983143 983143 45 983143k983143

Ganache 50 k 0 983143 983143 100 983143k983143Mousse 20 983143k983143 0 983143 983143 50 983143k983143

Cregraveme 983143laceacutee 1 k 5 983143 983143 45 983143k983143

Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

Imbiba983143e 80 983143k983143 5 983143 k983143 250 k983143

bull du PARFUMbull du NATURELbull un DOSAGE PREacuteCIS

(dosa983143es valables pour Cointreaureg Saint Jamesreg Reacutemy Martinreg et Kirsch de Fou983143erolles AOC)

LES ACCORDS DE PARFUM

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Le Kirsch de Fougerolles AOC est un formidable arocircmenaturel Il se suf fit agrave lui-mecircmepour parfumer les cregravemesde St Honoreacute et de toutespreacuteparations agrave base de pacircte agravechoux Crsquoest aussi un parfumqui valorise le goucirct des fraisiersqui srsquoaccorde aux fruits rougescaramel et pistache En glacerieon le marie souvent aux fruitsconfits Il trouve eacutegalement saplace dans les Parfaits Glaceacutes

Le rhum le spiritueux encorele plus utiliseacute en pacirctisseriefranccedilaise est souvent employeacuteseul pour parfumer cregravemespacirctissiegraveres mousselines etcregravemes au beurre Le SaintJamesreg srsquoapprecircte aussi avecles ganaches au chocolat lesraisins secs et les fruits confitsen glacerie De plus il estassocieacute aux fruits exotiquesaux agrumes aux fruits secsaux eacutepices et au cafeacute

Lrsquointensiteacute des tonaliteacutes boiseacuteeset florales appreacutecieacutee par lesplus grands professionnels faitdu Cognac Reacutemy Martinreg lepartenaire ideacuteal en chocolaterieIl srsquoaccorde aussi tregraves bien auxpreacuteparations pacirctissiegraveres agrave basede fruits secs (pralineacutes fruitsconfits abricots raisins secsamandes) drsquoeacutepices (cannellevanille) de cafeacute et de caramel

Arocircme polyvalent par excellencele Concentreacute Cointreaureg parfumetous types de cregravemes moussesfourrages sirops drsquoimbibageglaces et sorbets Seules quelquesgouttes suf fisent pour apporterune fraicirccheur deacutelicate et fruiteacuteeaux preacuteparations culinaires Ilsrsquoassocie eacutegalement parfaitementaux parfums de fruits rougesagrumes fruits secs vanillecafeacute caramel chocolats pralineacutesetc



EDITO

Cette nouvelleeacutedition de notreC o l l e c t i o ntendance a unesaveur touteparticuliegravere parla preacutesenceaux cocircteacutes deJ e an - M i c he lPerruchon deLaurent Boillon qui nous apporte un air drsquoAustralie quifait recircver

Une occasion de rappeler la preacutesence de PremiumGastronomie tout autour du monde avec les plusgrands professionnels

Cette dimension internationale est aussi la richesse dela vie de Premium Gastronomie

Chaque anneacutee et aux quatre coins du monde crsquoesttoute lrsquoeacutequipe Premium Gastronomie qui agrave traversdeacutemonstrations conseils techniques salons rencontresavec vous partage sa passion pour la reconnaissancede la gastronomie Franccedilaise et la renommeacutee de nossavoir-faire et bien sucircr de nos marques dont Griottinesreg et Cointreaureg sont les portes- drapeaux

Et ceci nrsquoest pas un vain mot Dans un monde ougrave touta sa copie son clone sa sous-marquehellip eacutevidemmentmoins cher mais surtout au moins aussi bon si ce nrsquoestmeilleur Messieurs-dames

Chaque jour dans nos ateliers nos laboratoires nosvergers nos distilleries nous cultivons nos savoir-faire innovons pour que nos Marques grandissent etemportent dans leurs sillons creuseacutes dans le tempsnos histoires drsquohommes et de femmes drsquoentreprisenos recircves et notre futur

AlorshellipAgrave nos Marques Bernard BAUDBernard BAUD

PreacutesidentPreacutesidentGrandes Distilleries PeureuxGrandes Distilleries Peureux

SOMMAIRE

SAINT SYLVESTRE

12

6

8

10

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18

4

LrsquoEcole Gastronomique Bellouet Conseil toujours sou-cieuse drsquoapporter un service de qualiteacute des reacutealisa-tions haut de gamme et bien sucircr dans le respect dematiegraveres premiegraveres drsquoexcellence a choisi drsquoecirctre lrsquoam-bassadeur de PREMIUM GASTRONOMIEreg la signaturede grandes marques de la gastronomie GriottinesregCointreaureg Reacutemy Martinreg and Saint Jamesreg

Jean-Michel PERRUCHON Meilleur Ouvrier de Francea creacuteeacute pour vous ces recettes exceptionnelles de fecirctesdes nouveauteacutes qui devraient ravir vos clients

Gastronomiquement vocirctre

Jean-Michel PERRUCHONJean-Michel PERRUCHONMOF PacirctissierMOF Pacirctissier

Ecole Bellouet Conseil Paris FranceEcole Bellouet Conseil Paris Franceecolebellouetconseilcomecolebellouetconseilcom

Originaire du Sud de la France Laurent Boillon se formedans la prestigieuse maison Lenocirctre ce qui lui ouvre lesportes en 1991 de lrsquoHocirctel Radisson de Cairns en Australieougrave il accepte le poste de Chef PacirctissierDeux ans plus tard il concreacutetise son recircve en ouvrant sapremiegravere boulangerie pacirctisserie agrave Melbourne

Aujourdrsquohui laquoLaurent Boulangerie Pacirctisserieraquo compte15 magasins (qui emploient plus de 350 boulangerspacirctissiers professionnels)Malgreacute cette dimension Laurent Boillon dirige sonentreprise depuis 1993 avec la mecircme eacutenergie le mecircmesouci de qualiteacute dans lrsquoexcellence agrave la Franccedilaise

Laurent BOILLONLaurent BOILLONBoulangerie Pacirctisserie LaurentBoulangerie Pacirctisserie LaurentMelbourne AustralieMelbourne AustralieLaurentcomauLaurentcomau

LES CHEFS

LE PRALINSAINT JAMESreg


COINTREAUregAGRUMES

SENSATION

LA FEacuteE VERTE

COINTREAUreg TOUT CHOCOLAT





























4 5




deacutecor


biscuitamande

Griottinesreg





























6 7





mousse exotique

cake banane

























Cointreauregagrumes



8 9












insert 1


cercle de























Sensation


10 11









biscuit noisette

Griottinesreg



























12 13









brownie macadamia



poires

macarons






















UN PEUREUX ABSINTHE










glaccedilage


streusel


























16 17
























18 19


aux noisettes




deacutecors




RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

Imbiba983143e 80 983143k983143 5 983143 k983143 250 k983143





































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deacutecor


biscuitamande

Griottinesreg





























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mousse exotique

cake banane

























Cointreauregagrumes



8 9












insert 1


cercle de























Sensation


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biscuit noisette

Griottinesreg



























12 13









brownie macadamia



poires

macarons






















UN PEUREUX ABSINTHE










glaccedilage


streusel


























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aux noisettes




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RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

Imbiba983143e 80 983143k983143 5 983143 k983143 250 k983143





































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mousse exotique

cake banane

























Cointreauregagrumes



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insert 1


cercle de























Sensation


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biscuit noisette

Griottinesreg



























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brownie macadamia



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macarons






















UN PEUREUX ABSINTHE










glaccedilage


streusel


























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aux noisettes




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RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

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Cointreauregagrumes



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biscuit noisette

Griottinesreg



























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brownie macadamia



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UN PEUREUX ABSINTHE










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Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

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Sensation


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brownie macadamia



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UN PEUREUX ABSINTHE










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RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

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brownie macadamia



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UN PEUREUX ABSINTHE










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Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

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Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

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RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

Imbiba983143e 80 983143k983143 5 983143 k983143 250 k983143













RHUMS









Sorbet 20 983143 983143 0 983143 983143 50 983143 983143

Imbiba983143e 80 983143k983143 5 983143 k983143 250 k983143










Documents

Livret Trendy Collection no 07 Francais.pdf