lipidios modificado 2

8/15/2019 lipidios modificado 2

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Prof.ª Lirna Salvioni da Silva Bromatologia

LIPÍDIOS

1. Introdução

Lipídios englobam todas as substâncias gordurosas existentes no reino animal evegetal. Exemplos comuns são os óleos e as gorduras vegetais e animais, que tem

grande importância na alimentação e na constituição das células vivas. A diferença entre

óleos e gorduras está principalmente no estado físico sob temperatura ambiente, pois

óleos são líquidos e as gorduras são sólidas.

Importância das gorduras em alimentos processados

A gordura em panificação é empregada para contribuir na qualidade do produtofinal, tanto na aparência, em relação ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e

textura. O emprego de gordura na indústria de panificação depende do tipo de produto

que irá ser produzido. No caso de pães, o uso de gordura é limitado entre 1 e 5 % com

relação à farinha, aumentando o volume do pão através da lubrificação da massa. Em

bolos a dosagem deve ser maior para que se consiga uma boa retenção de ar ao

batimento do creme. "#$%& '() as gorduras proporcionam pães com maiores volumes

em relação a pães produzidos sem gordura. Como a gordura tem o poder de lubrificar a massa, aconselha-se adiciona-la

mais ao final do processo de batimento para que se possa explorar o máximo a

absorção de água, tendo em vista que a lubrificação impede a penetração da água.

Pode-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, margarina, manteiga e óleo, sendo

que para pães de forma a mais utilizada é a gordura vegetal e para pães especiais utiliza

a manteiga que possui um aroma peculiar. Quando se substitui a g&*+(*# ,)-)%#.

/0+*&-)$#+# 1&* manteiga ou margarina aconselha-se fazer a correção de lipídeos.

As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do

miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do pão, fazendo com que este

fique macio e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda

sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.

A presença de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma

textura suave e melhora o corpo do produto lubri!ca a boca, confere cremosidade.


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Os sorvetes com baixos teores de gordura parecem mais frios ao degustá-los,

enquanto que os com altos teores de gordura reduzem a sensação bucal de frio,

possuem alta sensação lubri!cante na boca e são macios e cremosos.

Caracterizam-se por serem insolúveis em água e solúveis em éter, clorofórmio e

outros solventes orgânicos. São compostos orgânicos formados por C,H,O e também

podem possuir P (fósforo), N (nitrogênio) e S (enxofre), com predomínio de H

(hidrogênio).

A grande maioria dos lipídios possui em sua constituição pelo menos uma

molécula de ácidos graxos que é uma cadeia de hidrocarbonetos (carbonos e

hidrogênios) com um grupo ácido carboxílico ligado a uma extremidade, variando de 4

à 36 átomos de carbono, ou seja, contem um ácido carboxílico ligado a uma longa

cadeia de hidrocarboneto que varia de tamanho e saturação.

Ácido láurico é um ácido graxo saturado de 12 carbonos

A cadeia de hidrocarboneto dos ácidos graxos pode ser representada em forma

de linhas em ziguezague. Em uma extremidade o carbono está se ligando a três

hidrogênios, sendo denominado de metil. Na outra extremidade o carbono está seligando a um oxigênio e a uma hidrolixa, chamado de ácido carboxílico.


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2. Classificação quanto a presença de ligação dupla e ligação simples

! Saturados: não contêm duplas ligações entre os átomos de carbono, somente

ligações simples.

Exemplos: carne bovina, porco, galinha, gema do ovo... (principalmente

produtos animais); óleo de coco.

! Insaturados: contêm uma ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono.

Exemplos: Os óleos de origem vegetal são ricos em Ácidos Graxos insaturados;

Monoinsaturados: quando houver apenas uma dupla ligação na cadeia

carbônica;

Poliinsaturados: quando houver duas ligações ou mais;

O ácido oléico e o ácido linoléico, são insaturados, isto é, possuem duplas

ligações na cadeia carbônica, como ilustrado abaixo:

Existem ácidos graxos saturados, isto é, sem duplas ligações na cadeia

carbônica, como é o caso do ácido esteárico (octanodecanóico):

Em temperatura ambiente as gorduras saturadas são sólidas; as gorduras mono-

insaturadas são cremosas, porém se solidificam se colocadas no refrigerador. Já as


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gorduras poli-insaturadas são muito cremosas, até mesmo líquidas, não se solidificam

nem mesmo quando colocadas no congelador.

Nos gráficos a baixo é possível visualizar o teor de gorduras saturadas,

monoinsaturadas e poliinsaturadas em variados tipos de gorduras e óleos.

Lipídios totais e concentração de gordura saturada, monoinsaturada e poliinsaturada emóleos vegetais.


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3. Ácidos graxos cis e ácidos graxos trans

A isomeria geométrica ou cis-trans é um tipo de isomeria espacial, que ocorre em

moléculas de cadeia aberta (alifáticos) que possuem dupla ligação ou em compostos

ciclicos.

A dupla ligação pode ter duas configurações; se o ácido graxo adquirir uma

forma "linear", é dito que a ligação tem uma "configuração trans", mas se o ácido graxoforma uma "quina" a ligação possui configuração cis. Ácidos graxos insaturados

geralmente possuem configuração cis.

Para determinar se é cis ou trans é necessário saber a disposição espacial dos

átomos que constituem suas moléculas, no caso dos ácidos graxos saber a disposição

espacial dos hidrogênios que se ligam aos carbonos da dupla ligação.

A dupla ligação está na configuração cis quando os dois átomos de hidrogênios

dos carbonos da dupla ligação estão do mesmo lado. A dupla ligação torna o acidograxo menos flexível. Quanto maior for o número de duplas ligações, maior é a curva

do ácido graxo. Um notável papel desempenhado pela ligação cis ocorre nas membranas

biológicas: como essas membranas são constituídas por lipídios e esses, na sua maioria,

possuem ácidos graxos como constituintes estruturais, o número total de ligações cis em

uma membrana vai influenciar sua fluidez (flexibilidade).


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Explicação dos ácidos graxos cis serem dobrados

As moléculas das substâncias não são todas retas, como se estivessem em um único

plano. Afinal de contas, elas estão espalhadas no espaço e seus átomos adquirem

arranjos ou disposições diferentes. Sabe-se que os átomos possuem uma nuvem

eletrônica, em que os elétrons se movem. Devido a essas nuvens eletrônicas ocorre

uma repulsão entre os átomos, mantendo a maior distância possível entre si, formando

ângulo entre eles.

Isso é o que acontece entre os átomos de hidrogênio do carbono com dupla ligação. As

nuvens eletrônicas dos hidrogênios se repelem ocasionando um dobramento da cadeia

de hidrocarboneto.

Configuração cis: os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado do plano.


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Já uma configuração trans, por sua vez, significa que os dois átomos de

hidrogênio dos carbonos da dupla ligação estão do lado oposto. Como consequência,

não há dobramento de cadeia, e sua conformação é muito semelhante a de um ácido

graxo saturado.

Configuração trans

Os ácidos graxos insaturados de ocorrência natural normalmente possuem

configuração cis. A maioria dos ácidos graxos de configuração trans não são

encontrados na natureza e sim por processos artificiais (ex.: hidrogenação).

Os ácidos graxos trans mais comumente chamados de gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos de origem animal (no leite e gordura

de ruminantes como vaca e carneiro), por influência de uma bactéria presente no rumén

desses animais. Quantidades maiores desta gordura estão presentes em alimentos

industrializados (processados), como biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.

As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenação industrial que

transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida (margarina, gordura hidrogenada)

à temperatura ambiente são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e

também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos.

Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, molhos

de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.

Os produtos feitos com gordura trans duram mais tempo nas prateleiras dos

mercados sem se estragarem, sem rancificarem (ranço), nem azedar e nem apodrecer.

Essa vantagem industrial é devido à instabilidade que a dupla ligação proporciona na

configuração cis, que na configuração trans não existirá.


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Ácidos graxos trans e a saúde

A organização mundial da saúde propõe metas de ingestão de nutrientes, que para

ingestão de ácidos graxos trans é menor que 1% do total de energia ingerido por dia.

Mas não são recomendações nutricionais, uma vez que os efeitos dos AG trans sobre a

saúde humana são controversos e seu mecanismo de ação ainda não está seguramente

descrito.

Segundo alguns estudos as gorduras trans:

1.diminuem o colesterol bom (HDL); 2. aumentam o colesterol mau (LDL); 3. causam

arterosclerose; 4. diminuem a capacidade das células vermelhas responderem a ação da

insulina, elevando a glicose sanguínea; 5. podem inibir a biossíntese de compostos

importantes para o organismo humano; 6. ao associarem as membranas celulares do

corpo diminuindo a velocidade de intercambio celular de minerais, carboidratos,

vitaminas e outros produtos do metabolismo orgânico, modificando assim a vida

celular e a atividade biológica dos tecidos.

Ácido linoleico conjugado: ácido graxo poliinsaturado que contem aconfiguração cis e trans.


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4. Propriedades

4.1 Solidificação ou hidrogenação

Hidrogenação ou endurecimento de óleos e gorduras é a conversão dos ácidos

graxos insaturados em ácidos graxos mais saturados, ou completamente saturados,

adicionando o hidrogênio nas duplas ligações em presença de um catalisador como

níquel (Ni), platina (Pt) ou chumbo (Pb). Esta técnica permite modificar o estado

líquido do óleo para o seu estado cremoso e consistente.

Esse processo traz vantagens, como evitar a oxidação, alterar a textura dos

alimentos, tornando-os mais sólidos (isso ocorre com a margarina e a gordura vegetal).

Assim, a margarina espalha com mais facilidade e os bolos ficam mais cremosos.

A hidrogenação na tecnologia moderna de óleos e gorduras naturais é empregada

em larga escala para o processamento de óleos comestíveis, graxas lubrificantes, sabão e

óleos industriais.

Entretanto, o processo de hidrogenação parcial gera gorduras trans, que têm sido

acusados de contribuir para o câncer, doenças cardíacas, doenças auto-imunes,

degeneração de tendões e ossos, além de problemas com fertilidade e crescimento.

5. Análise de lipídios

Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se naextração da fração lipídica por meio de um solvente orgânico adequado.


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Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricamente a

quantidade de lipídeos presente.

O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídeos,

mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos

pelo solvente. Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, vitaminas A e D, carotenóides,

óleos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a

representar uma diferença significativa na determinação.

5.1 Extração com solventes a quente

O método está baseado em três etapas:

1. Extração de gorduras da amostra com solventes

2. Eliminação do solvente por evaporação.

3. A gordura é quantificada por secagem.

A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no

alimento. A extração com solvente é mais eficiente quando o alimento é seco antes da

análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra. Pode-se utilizar a amostra

que foi usada na determinação de umidade.

A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores:

1. Natureza do material a ser extraído;

2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente;

3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do

solvente orgânico por imiscibilidade;

4. Natureza do solvente;

5. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra;

6. Circulação do solvente através da amostra;

7. A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque

pode haver pouca penetração do solvente na velocidade muito alta;

8. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais

solvente maior é a extração, porém não se deve usar em excesso por causa do

alto custo do solvente.


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5.1.1 Tipos de solventes

Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico

é um solvente de extração mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides,

resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se deseja determinar somente

gordura (triacilglicerídeos).

Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas quantidades, o que daria

um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e

pode acumular água durante a extração que vai dissolver materiais não lipídicos.

Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é

conveniente utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos.

O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumas

desvantagens:

a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de

manuseios e cuidados;

b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando

desvios na determinação;

c) a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca

d) não extrai completamente derivados como a lecitina

e) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo, e a sua recuperação deve

ser acompanhada com grande cuidado.

ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de não ser o solvente por excelência,

traz uma série de vantagens:

a) não extrai outras frações que não seja a lipídica;

b) é muito mais barato;

c) não é afetado por pequenas quantidades de água, ed) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente.

5.1.2 Tipos de equipamentos

SOXHLET - Características

1.

É um extrator que utiliza refluxo de solvente.2. O processo de extração á intermitente.


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3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas.

4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a

amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando assim a

decomposição da gordura da amostra.

5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente

para atingir o sifão do equipamento.

6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em

contato com a amostra antes de ser sifonado, o que dificulta a extração.

GOLDFISH - Características

1. E um método que também utiliza refluxo de solvente para extração.

2. O processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.

3. É utilizado somente com amostras sólidas.

4. Tem a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que

pode acarretar degradação da gordura.

5. Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rápido, pois o método,

sendo contínuo, faz com que a amostra esteja permanentemente em contato com

o solvente.

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