LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO … · PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE

PIANO OPERATIVO REGIONALE 2000-2006 MISURA 4.17. SOTTOMISURA A) – PROMOZIONE

1999.IT.16.1.PO.011/4.17A/8.3.7/0049

PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE

DEI PRODOTTI ITTICI PER LA CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ

LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ

DELLA PROVINCIA DI PALERMO

Palermo, luglio 2007

Provincia Regionale di Palermo

PST Sicilia

Emissione documento Rev. 1 data: 20.07.2007 pag: 2 di 61

LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO ITTICO LOCALE LAVORATO DI QUALITÀ

DELLA PROVINCIA DI PALERMO

Sotto-Attività A320 “Stesura Linee Guida per la certificazione di qualità del prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato”.

RELAZIONE FINALE

La stesura del presente documento è stata curata dal personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA.

Revisione Data Tipo Documento

02 01 Luglio 2007 Relazione Finale 00 Giugno 2007 Bozza Relazione Finale


INDICE 0. PREMESSA E OBIETTIVI 5

Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo 7 1. CENNI SULLA SITUAZIONE RELATIVA ALLA TRASFORMAZIONE E

COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI 12 1.1 La situazione in Italia 12

Il Comparto Produttivo 13 1.2 La situazione in Sicilia 16

2. INQUADRAMENTO NORMATIVO 18 2.1 Normativa Comunitaria 18 2.2 Normativa Nazionale 22 2.3 Normativa Regionale 23

3. ASPETTI GENERALI DI IGIENE E SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI TRASFORMATI 24

3.1 Fenomeni alterativi 27 Pesce Refrigerato 27

4. SISTEMI DI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LOCALI NELL’AREA OGGETTO DI INDAGINE 29

4.1 Descrizione del processo di lavorazione delle acciughe 29 4.2 Normativa di riferimento per i prodotti salati e sott'olio 30 4.3 Cenni sulla tracciabilità dei prodotti ittici 33 4.4 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe salate 36

Ingresso del prodotto fresco 36 Lavaggio - decapitazione 36 Salatura 37 Pressatura 37 Chiusura contenitori e vendita prodotto salato 39

4.5 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe sott'olio 40 Ingresso del prodotto fresco 40 Lavaggio - decapitazione 41 Salatura 41 Pressatura 41 Deliscatura 42 Riempimento contenitori 43 Aggiunta olio 43 Chiusura contenitori 44 Etichettatura 44

4.6 Individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in grado di influire sulla qualità del prodotto 45

5 INDICAZIONE SU POSSIBILI REQUISITI DEL PRODOTTO PER LA ACQUISIZIONE DEL MARCHIO 46

5.1 Requisiti del Prodotto 47 Provenienza 47 Freschezza 49 Salagione 49 Caratteristiche nutrizionali 49


5.2 Piano dei Controlli 49

Modalità di autocontrollo 50 Modalità di controllo della Provincia sui soggetti della filiera ittica aderenti al Marchio “Prodotto Ittico di Qualità del Provincia di Palermo” 50 Le verifiche ispettive 50 Riscontro di Non Conformità nel controllo effettuato dalla Provincia 50 Gestione dei Punti Critici di Controllo 51 Trattamento delle Non Conformità riscontrate in fase di Sorveglianza e Azioni correttive 51

6 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE E VALUTAZIONE DELLA FATTIBILITÀ DI APPLICAZIONE DEL MARCHIO ALLA REALTÀ PRODUTTIVA DELLA PROVINCIA DI PALERMO 52

6.1 Il ruolo della Provincia di Palermo 52 7. BIBLIOGRAFIA 55

ALLEGATO 1: 56 ALLEGATO 2: 57 ALLEGATO 3 58 ALLEGATO 4 61

Nota sulle foto e immagini riportate nel documento: Molte delle immagini sono originali degli Autori. Le figure riportate nel testo, tratte o riferite o rielaborate da altri testi, citano la fonte di riferimento.


0. PREMESSA E OBIETTIVI

Il presente documento costituisce il risultato finale della Attività A320 “Stesura Linee Guida per la certificazione di qualità del prodotto ittico locale lavorato e/o trasformato”. Esso riporta le Linee Guida per la predisposizione di un Disciplinare contenente le indicazioni minime che una Azienda agroalimentare dovrebbe seguire nella predisposizione di tale documento, finalizzato alla definizione delle caratteristiche "certificabili" del proprio prodotto. La stesura è stata curata dal personale del Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo (ENI Group), su incarico del Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia SCpA.

Il documento è impostato in modo da individuare tutti gli aspetti che possono essere presi in considerazione dall'azienda per la definizione dei requisiti del prodotto, del processo produttivo e dei comportamenti adottati volontariamente dall’impresa che intende intraprendere il percorso certificativo del proprio prodotto ittico.

Nell'ambito delle attività di valorizzazione dei prodotti pescati nell'area della Provincia di Palermo è stata svolta l'identificazione delle specie ittiche ritenute particolarmente significative per quanto concerne gli aspetti economici e quantitativi del Golfo, consentendo la predisposizione di schede relative alle singole specie identificate, con dati concernenti: il luogo di cattura, il periodo di pesca, la tipologia imbarcazioni/metodo cattura, la distribuzione del prodotto, la quantità stimata di pescato e la taglia di vendita, etc.

Sulla base delle informazioni raccolte il principio che ha ispirato la scelta delle specie target è stato non tanto la individuazione delle specie che dal punto di vista qualitativo e quantitativo hanno un mercato riconosciuto e stabile nel corso dell’anno, ma piuttosto obiettivo dello studio è stata la selezione di quelle specie a ridotto commerciale, pescate in modo massivo per buona parte dell’anno e soggette a possibile utilizzo e valorizzazione sia come prodotto fresco che lavorato. Nella scelta delle Specie sono stati anche considerati gli aspetti storici legati alle tecniche di pesca tradizionali e/o i metodi di conservazione e lavorazione locali.

Il presente documento riporta in particolare le indicazioni da seguire per ottenere un prodotto lavorato di qualità, con particolare riferimento alla acciuga (Engraulis encrasicholus) pescata nelle acque del Provincia di Palermo e in aree di pesca limitrofe. Inoltre l'area compresa tra Palermo e Cefalù risulta tradizionalmente vocata alla lavorazione del pesce azzurro, che certamente negli ultimi 100 anni ha visto nella Sicilia un sito di eccellenza nella antica arte della salagione e preparazione di confezioni sott'olio.

Nel documento sono anche riportati i potenziali i punti critici della produzione, suggerendo alcune modalità di gestione degli stessi. Sono state, inoltre, ipotizzate le misure che possono essere adottate per garantire al consumatore trasparenza e rintracciabilità del prodotto, fino alla fase di commercializzazione.

Obiettivo delle Linee Guida è quindi quello di individuare quali caratteristiche possono diventare oggetto di certificazione. In sostanza, forniscono un elenco di parametri del prodotto potenzialmente oggetto di certificazione fra i quali l'Azienda di Lavorazione dovrà soltanto scegliere quali adottare e dovrà attribuire, a quei parametri che lo richiedono, i valori numerici che si addicono alla sua specifica realtà.

Il documento è stato redatto sulla base di indagini bibliografiche (A310 “Raccolta normativa di riferimento”), dell’Indagine di mercato svolta nell’ambito dell’Attività A110, di osservazioni condotte in uno stabilimento preso come riferimento (A310 “Raccolta dati di base” e A510 “Raccolta dati relativi alla produzione di prodotti ittici locali lavorati della Provincia di Palermo) e da quanto


osservato presso altri stabilimenti dislocati in ambito regionale e nazionale.

Il documento così come è proposto si compone di tre parti: la prima contenente un inquadramento del comparto economico relativo agli ittici trasformati e un inquadramento normativo di riferimento a garanzia di un prodotto alimentare salubre e sicuro, che include anche le norme specifiche riferite ai prodotti ittici, con particolare riferimento a quelli trasformati.

La seconda parte del documento si riferisce alla descrizione delle fasi del processo che sono sotto il diretto controllo dell’azienda, con evidenza alcune possibili attività di controllo ed azioni correttive.

La terza parte individua i potenziali parametri che l'Azienda può identificare per certificare il proprio prodotto, con indicazione dei requisiti e delle procedure da adottare per assicurare lo standard di qualità al prodotto.


Specie target oggetto delle attività di lavorazione nella Provincia di Palermo

Sulla base di quanto emerso nel corso dell’Attività A120 ““Identificazione specie target” e facendo riferimento ai dati raccolti mediante interviste a operatori del settore (pescatori e responsabili delle aziende di trasformazione), nel corso del progetto sono state identificate quali specie target sui cui indirizzare l’attività di promozione e valorizzazione: Engraulis encrasicholus (alice o acciuga), Sardina pilchardus (sardina), e Coryphaena hippurus (lampuga o capone). Queste specie vengono, infatti, pescate in grandi quantità nella Provincia di Palermo – mediante l’impiego di attrezzi a circuizione - ma non sono adeguatamente commercializzate, talvolta a causa della loro limitata disponibilità temporale, talvolta a causa della scarsa conoscenza delle possibili funzioni d’uso e delle opportunità offerte dal mercato. Si tratta, inoltre, di specie appartenenti alla cucina povera, oggi oggetto di rivalutazione per le grandi proprietà nutritive.

L'acciuga e la sarda sono presenti sul mercato locale per gran parte dell’anno. Ciò nonostante, il loro prezzo di prima vendita subisce forti oscillazioni a causa dell’elevato sforzo di pesca registrato in alcuni mesi dell’anno. Tale variazione di prezzo contribuisce probabilmente ad aumentare la concorrenza sul mercato delle acciughe e sarde provenienti dall’estero. Per quanto queste specie siano ampiamente utilizzate dalle aziende di trasformazione della Provincia di Palermo, solo il 29% del pescato lavorato proviene dalle marinerie locali.

Data la rinomata tradizione nella lavorazione del pesce azzurro in luoghi quali Aspra e Cefalù, si è deciso di indirizzare il presente lavoro alla valorizzazione delle specie acciuga e sardina pescate mediante cianciolo, in quanto più presenti sul mercato e oggetto di lavorazione artigianale nella provincia di Palermo.

Scheda delle specie

Alice o Acciuga (italiano) Anciova (siciliano) Engraulis encrasicholus (L.) Famiglia: Engraulidae (Engraulidi) Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi) Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate) Dimensione massima: 20 cm LT; Età massima riportata: 4 anni

Foto degli Autori


È un pesce di piccole dimensioni, dal corpo affusolato, ventre liscio e arrotondato. L'unica pinna dorsale è situata a circa metà del corpo. Il colore delle acciughe, tipico delle specie pelagiche, è azzurro-verde sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre. Le pinne e la coda sono di colore grigio chiaro. Comunemente è lungo da 11 a 12 cm, negli individui mediterranei arriva a un massimo di 18-20 cm. Vive tra i 100 ed i 200 m di profondità in autunno ed inverno, mentre nel restante periodo dell'anno si avvicina alla costa. Le acciughe hanno abitudini gregarie, sia da giovani che da adulte: vivono in banchi molto numerosi, effettuando migrazioni di modesta portata. La dieta è composta di plancton animale, piccoli crostacei e larve di molluschi. I sessi sono separati: la maturità sessuale è raggiunta al termine del primo anno di vita (misura di circa 9 cm). La riproduzione si verifica da aprile a novembre, in prossimità della costa. Le uova (fino a 40.000 per individuo) sono galleggianti, ellittiche e senza gocce oleose. È la specie di pesce fresco più acquistata in Italia. Viene, inoltre, commercializzata: congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta. I principali mercati all'ingrosso sono quelli di Molfetta, Milano, Chioggia e Roma.

Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce magro e particolarmente digeribile. Le composizione delle carni, soprattutto in termini di tenore e composizione dei lipidi, varia considerevolmente nel corso dell'anno e risente anche della tipologia di alimentazione, per cui le caratteristiche organolettiche possono differire tra un'area di cattura ed un'altra. A titolo informativo sono riportate nella Tab. 1 seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto fresco, salato e sott'olio (dati INRAN per 100g di parte edibile):

Prodotto Proteine Lipidi Carboidrati Colesterolo Vitamine Sali Energia

Fresco 16,8% 2,6% 1,5% 114 mg A, B3 e D Ca (148 mg) P (196 mg) Fe (2,8 mg) K (278 mg)

96 kcal

Salato 25% 3,1% 2,3% 119 mg A 137 kcal

Sott'olio 25,9% 11,3% 0,2% 61 mg A, B3 e D Na (480 mg) Ca (44 mg) P (351 mg) Fe (1,3 mg) K (700 mg)

206 kcal

Tab. 1: caratteristiche nutrizionali dell’acciuga condizionata a regime di freddo, salata e sott’olio

Sardina (italiano) Sarda, sadda (siciliano) Sardina pilchardus (L.) Famiglia: Clupeidae Ordine: Clupeiformes (Clupeiformi) Classe: Actinopterigi (pesci con pinne raggiate) Dimensione massima: 24 cm LT; Età massima riportata: 4 anni

Il genere sardina comprende una sola specie. Si distingue dagli altri generi della stessa famiglia per la presenza di strisce radiali sull’opercolo e per l’impianto della pinna dorsale più vicino all’apice del muso che alla base della pinna caudale. Corpo allungato, fusiforme, compresso ai lati e ricoperto di grosse squame sottili. Occhio grande e circolare, provvisto di palpebra adiposa posteriore ben sviluppata. La bocca è grande, incisa obliquamente, munita di denti piccolissimi. La pinna dorsale è unica, l’anale è allungata e la caudale è forcuta e munita su ogni lato di due squame appuntite. Presenta una colorazione azzurro-bluastra sul dorso, mentre i fianchi e il ventre sono argentei. In


Mediterraneo raramente supera i 20 cm. Specie migratoria e gregaria, durante il periodo della riproduzione si avvicina spesso alla costa, mentre nei mesi invernali si spinge più a largo e in profondità. Compie inoltre brevi migrazioni nictemerali, trovandosi intorno ai 20-55 m di profondità durante il giorno e spostandosi intorno ai 15-35 m di notte. In Mediterraneo la riproduzione avviene generalmente dall'autunno alla primavera (settembre-maggio), in ore del giorno abbastanza ben definite ma variabili secondo il mese e la zona. Si ritiene che la sardina raggiunga la maturità sessuale già all'età di un anno. Specie planctofaga, le cui prede principali sono i piccoli crostacei.

Dal punto di vista nutrizionale, è un pesce piuttosto grasso. Come per l’acciuga, le composizione delle carni (tenore e composizione dei lipidi), varia considerevolmente nel corso dell'anno con ricadute sulle caratteristiche organolettiche. A titolo informativo sono riportate nella tabella seguente le principali caratteristiche nutrizionali medie, riferite al prodotto fresco, salato e sott'olio (dati INRAN per 100g di parte edibile):

Prodotto Proteine Lipidi Vitamine Sali Energia

Fresco 20,3% 15,4% A, B3 e D Ca (33 mg) P (215 mg) Fe (1,8 mg) K (630 mg)

129 kcal

Salato n.d. 2,9% n.d. n.d. n.d.

Sott'olio 13,6% n.d. n.d. n.d. n.d.

Tab. 2: caratteristiche nutrizionali della sardina condizionata a regime di freddo, salata e sott’olio

L'acciuga e la sardina sono diffuse in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero. Vengono catturate con reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). La taglia minima pescabile (Reg. 1967/2006) è di 9 cm per l’acciuga (o 110 esemplari/kg) e di 11 cm per la sardina (o 55 esemplari/kg). In Italia le catture più rilevanti di acciughe sono nel mare Adriatico, soprattutto alto Adriatico, e costituiscono oltre l'80% del prodotto nazionale. Viene poi pescata anche nello Stretto di Sicilia, nello Ionio nel Mar Ligure e nel Tirreno centrale e meridionale. Durante i primi mesi dell’anno, il novellame di acciuga e sardina viene pescato in Sicilia - a partire da una taglia di 16 mm - anche in enormi quantità allo stadio di larva, indicato con il nome “neonata” o “ninnata (Fig. 1),

Foto degli Autori


che in questo stadio appare trasparente e depigmentato.

Fig. 1: Novellame in vendita presso i banchi dei mercati di Palermo (Foto degli Autori)

Il prodotto lavorato nella Provincia di Palermo proviene per il 70-80% dalla regione, per il 15% dall’Adriatico e per il 5% dal Tirreno meridionale. Il prezzo medio di vendita del prodotto fresco varia anch'esso nel corso dell'anno, in relazione alla disponibilità del prodotto ed alle richieste di mercato. Mediamente nella zona di Palermo (considerando il bacino compreso tra Terrasini e Cefalù) il costo varia dai 20 ai 100 euro/cassetta (2,5 – 10 euro/kg). Il prezzo cassetta è di circa 40 euro (4,5 euro/kg). La quantità di prodotto pescato nell'arco di un anno è stimabile in alcune decine di tonnellate (da 10 a 1.000 cassette/barca/pescata).

Riguardo le modalità di commercializzazione, il prodotto fresco in genere viene venduto in cassette di legno monouso da 9-10 kg, mentre il prodotto finito, rappresentato dalle acciughe e sardine salate, viene commercializzato in latte da 4, da 1,5 kg e da 850 g, mentre il prodotto sott'olio, il cui liquido di governo è costituito da olio di oliva o olio di semi, è venduto "distese" in confezioni da 1,8 kg, 770 g, 600 g, 420 g, 220 g, 156 g, 78 g (vetro), 49 g (latta) e infine in formati più grandi per la ristorazione, costituiti dai filetti distesi da 1500 g e 750 g in vetro o latta o da prodotto "a pezzetti" in vasi di vetro da 1800 e 770 g. Vi sono, infine, alcune versioni leggermente più elaborate del prodotto intero che prevedono: l'aggiunta di peperoncino, erbe, olive, nonché la predisposizione di filetti "arrotolati" per la preparazione di tartine.

Fig. 2: Esempio di prodotti elaborati a base di filetti


Note per l'identificazione di un prodotto di buona qualità

Le acciughe sott'olio che si trovano comunemente sul mercato, possono presentare notevoli differenze dal punto di vista della presentazione esteriore e dei parametri organolettici. L'acciuga sott'olio è un prodotto semilavorato (durante le varie fasi di lavorazione non è soggetto a cottura o riscaldamento).

Caratteristiche qualitative del prodotto sott’olio da tenere in considerazione in fase di acquisto sono:

a) colorazione del filetto. La carne si deve presentare il più possibile omogenea, senza che siano evidenti striature color rosso sangue lungo la colonna vertebrale. La colorazione rossa è legata in genere ad un mancato mantenimento della catena del freddo dopo la cattura e/o ad un maltrattamento;

b) presenza di residui di sangue. È possibile spesso osservare sul fondo del vasetto uno strato di liquido di colore rossastro. In genere tale liquido (più denso dell'olio di conservazione) è costituito da sangue residuo della fase di salatura del prodotto e la sua presenza è indicativa di un processo di lavorazione non corretto;

c) consistenza. Alcuni prodotti tendono a sfarinarsi poco dopo l’acquisto o al momento del consumo. Tale processo avviene in genere in pesci che sono stati conservati non correttamente dopo la pesca (quando in particolare non viene operata correttamente la ghiacciatura) e che quindi devono essere "ravvivati" in salamoia concentrata. La non corretta conservazione del prodotto fresco accelera, inoltre, alcuni fenomeni di ossidazione dei grassi e di alterazione del muscolo.

In generale infine è preferibile consumare acciughe conservate in olio di semi (ad es. molto utilizzato è quello di girasole), piuttosto che in olio di oliva (che in ogni caso deve essere assolutamente extravergine), per motivi connessi alle caratteristiche organolettiche e alla conservabilità.


1. CENNI SULLA SITUAZIONE RELATIVA ALLA TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI

1.1 La situazione in Italia

Prendendo in considerazione i prodotti ittici freschi, lavorati e conservati, l’analisi dell’andamento degli acquisti domestici evidenzia una flessione del 2,8% in volume e un aumento dell’1,8% della spesa nel 2001 rispetto all’anno precedente, un’ulteriore netta caduta dei consumi nel 2002 (-9,1% in quantità e -2,8% in valore) e una progressiva, ma debole ripresa nei due anni successivi (+0,9% e +2,1% nel 2003, +1,8% e +1,9% nel 2004). Rispetto al 2000, quindi, in Italia è stata registrata una diminuzione delle quantità acquistate di prodotti ittici da parte delle famiglie del 9,2%, scese da 458.730 a 416.411 tonnellate, a fronte di una crescita della spesa del 3% (passata da 3,56 miliardi di euro del 2000 a 3,66 miliardi di euro del 2004, Milioni di euro (Fig. 3 )

Per quello che riguarda l’industria nazionale dei prodotti ittici trasformati, indipendentemente da qualsiasi considerazione di carattere economico (fatturato, andamento del mercato per quanto riguarda i diversi prodotti finiti, flusso dell’import-export, ecc.), si possono individuare due grandi categorie:

1. un primo gruppo di imprese, caratterizzate in genere da un elevato contenuto tecnologico e/o da una notevole imprenditorialità, che utilizzano materia prima o semilavorati di importazione (tonno round congelato, loins di tonno, precotti, puliti e congelati, surimi congelato, sgombri congelati, Cefalopodi e Molluschi congelati, crostacei congelati, 3salmone refrigerato o congelato, ecc.). Fra queste vanno citate soprattutto le industrie produttrici di conserve di tonno e di semiconserve ittiche marinate, all’interno delle quali, talvolta e come attività di nicchia, vengono trasformate modeste quantità di specie ittiche fresche (conserve di ventresca e tonno di tonnara sott’olio, filetti di acciughe e sardine marinati crudi, sardine marinate crude);

2. un secondo gruppo assai più nutrito di piccole imprese, impegnate in lavorazioni di tipo tradizionale, che, trasformando prodotti della pesca freschi, sono perfettamente inquadrabili in un’ottica di filiera (industrie produttrici di pesce salato).

A questo proposito vale la pena di ricordare che alcune aziende leader nel settore della commercializzazione dei filetti di acciughe all’olio o in salsa e della pasta di acciughe, hanno da tempo instaurato rapporti molto stretti con imprese ubicate in regioni (Sicilia, Campania, ecc.) dove la salagione del pesce è pratica antichissima, fornendo a queste macchinari in grado di ridurre

Fig. 3: Consumi domestici dei prodotti ittici in Italia anni 2000 – 2004 (Fonte ISMEA – ACNielsen)


l’impiego di manodopera, favorendone la produttività e assicurando nel contempo il ritiro del prodotto salato, filettato e/o confezionato nell’imballaggio finale destinato al consumatore. Nonostante questo, molte Aziende locali dell’industria di trasformazione (conserve di sardine, conserve di filetti di sgombro), assai fiorenti alcuni decenni fa, sono attualmente in forte declino se non addirittura scomparse (Uniprom, 2000).

Gli ultimi dati disponibili sull’andamento dell’industria italiana delle conserve ittiche in Italia (ISMEA, 2005), hanno messo in evidenza una ripresa dei volumi prodotti e uno sviluppo del comparto, dopo la flessione registrata negli anni precedenti. Tale risultato positivo appare determinato, secondo i dati Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), dall’incremento di del prodotto dell’attività tonniera e dai segmenti più tradizionali della trasformazione, come quello delle acciughe e delle sardine che hanno confermato, anche se di poco, i risultati registrati in passato.

Tuttavia, il miglioramento dell’attività dell’industria ittica conserviera nazionale non è tale da modificare il rapporto tra fabbisogno nazionale e produzione; continuano pertanto a crescere le importazioni dei prodotti ittici trasformati, così come di quelli congelati (tra i quali si annoverano anche materie prime e semilavorati destinati all’industria conserviera).

Per le cosiddette “altre produzioni” (insalate di mare, prodotti marinati, ecc.), negli anni successivi al 2000, contrariamente alle previsioni delle imprese di settore (che tenevano conto delle tendenze in atto nel consumo alimentare), le attese si sono tradotte solo marginalmente in un aumento della produzione.

L’evoluzione registrata nel settore delle conserve ittiche non ha interessato, allo stesso modo, tutti i segmenti di questo comparto produttivo. Ancora una volta, è stato l’andamento dell’attività di lavorazione del tonno a determinare, nel bene e nel male, le sorti dell’intera industria ittica nazionale.

Il Comparto Produttivo

Dall’analisi della composizione della produzione nel settore delle conserve ittiche viene confermata la posizione dominante del tonno che, con una produzione di 80 mila tonnellate, rappresenta circa il 69% del totale. Contrazioni dei consumi del 9,8% e dell’8,4% sono state riscontrate rispettivamente per il congelato sfuso e per i prodotti secchi, salati e affumicati (-33,6% per lo stoccafisso e – 5,4% per il salmone affumicato); più contenuta la flessione degli acquisti domestici di prodotti congelati/surgelati confezionati, pari all’incirca al 4% sia per i prodotti naturali che per quelli preparati (in calo del 3,2% i consumi di bastoncini e dell’8,9% i consumi di filetti di merluzzo impanati.

Guardando all’evoluzione annuale dei consumi domestici nell’arco del quinquennio, si possono comprendere meglio le dinamiche che hanno prodotto risultati così negativi per alcune delle tipologie esaminate. Gli anni 2001 e 2002 sono stati caratterizzati, come si è detto, da un aumento sostenuto dei prezzi medi al consumo dei prodotti ittici, con il conseguente effetto frenante sulla domanda finale. A ciò vanno aggiunti la preoccupazione sorta fra i consumatori per l’allarme lanciato sul “pesce alla diossina” in seguito alla diffusione dei risultati di uno studio condotto dal Comitato Scientifico per il cibo dell’Unione europea, e il progressivo rallentamento dell’economia italiana, elementi che hanno ulteriormente spinto le famiglie a limitare i propri consumi.

Come si può osservare dalla Tab. 3, le tipologie di prodotti che nel 2001 hanno particolarmente risentito di tali fattori sono risultati i prodotti ittici freschi e decongelati (-3,8% in volume), i prodotti congelati sfusi (-2,7%) e i prodotti congelati/surgelati confezionati (-6,3%). Nel 2002, la flessione degli acquisti domestici di prodotti ittici si è accentuata, da un lato coinvolgendo ancora più


intensamente le categorie del fresco e decongelato (-13,4%) e del congelato sfuso (-10,9%), dall’altro interessando anche le conserve e semiconserve (-2,7%) e i prodotti secchi, salati e affumicati (-8%), mentre hanno tenuto i consumi dei prodotti congelati/surgelati confezionati (+0,6%), nonostante un prezzo medio al consumo mediamente più elevato delle altre tipologie (se si esclude il secco, salato e affumicato) e una sua crescita del 5,6% rispetto al 2001.

Tab. .3: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (2004) (Fonte: Ismea-ACNielsen)

Dopo la timida risalita del 2003, il 2004 ha visto consolidarsi la crescita degli acquisti domestici di prodotti ittici dal lato dei volumi (+1,8% rispetto al 2003), per effetto dell’aumento dei consumi di prodotti freschi e decongelati (+2,1%), di quelli congelati sfusi (+6,1%) e dei prodotti congelati/surgelati confezionati (+5,4%). In tutti e tre i casi l’aumento ha interessato sia il segmento “naturale” sia quello “preparato” (Fig. 4). Da segnalare, soprattutto, l’inversione di tendenza fatta registrare, nell’ultimo anno, dalla domanda di prodotti congelati sfusi, dopo anni di progressiva diminuzione. Nel 2004 l’indice di penetrazione di questa categoria è tornato a salire, attestandosi intorno al 35%, rimanendo comunque distante dal 39% circa del 2000.

Fig. 4: Consumi domestici per categorie di prodotti ittici (%) – Tra parentesi incidenza i valore (Fonte ISMEA)

La composizione degli acquisti di prodotti ittici da parte delle famiglie in Italia, nel 2004, ha


mostrato di conseguenza una qualche modifica rispetto a quanto risultava nel 2000. Da registrare soprattutto la flessione del peso del fresco e decongelato sui consumi domestici complessivi: l’incidenza è scesa, infatti, dal 55,1% del 2000 al 52,5% del 2004 dal lato delle quantità (-2,6 punti percentuali) e dal 52,2 al 50,8% dal lato della spesa (-1,4 punti percentuali). In aumento di circa 2 punti percentuali, sia in volume che in valore, invece, la quota relativa alle conserve e semiconserve: nel 2004 tale tipologia ha rappresentato il 20,3% degli acquisti in volume di prodotti ittici totali delle famiglie e il 20% degli acquisti in valore. Fra gli altri raggruppamenti, il congelato/surgelato confezionato si conferma una voce importante della spesa domestica per i prodotti ittici, con un’incidenza del 14,2% in volume (+0,8 punti percentuali rispetto al 2000) e del 15,6% in valore (-0,3%) nel 2004.

Canali di vendita dei prodotti

Guardando alle più importanti fonti di acquisto di prodotti ittici per le famiglie in Italia – distribuzione moderna, pescherie e ambulanti/mercati rionali – si rileva che solo la distribuzione moderna ha visto aumentare, rispetto al 2000, sia le quantità totali vendute (+4,7%) sia gli introiti complessivi (+15,3%) e che tale aumento ha interessato tutte le tipologie di prodotti ittici (tabella 4). Particolarmente negativo, invece, l’andamento delle vendite delle pescherie nel quinquennio in esame (-30% in volume e -17,4% in valore): determinante il forte calo subito dalle vendite di prodotti freschi e decongelati naturali (-31,1% in quantità e -17,6% in valore), i quali rappresentano da soli oltre l’80% delle vendite complessive di prodotti ittici di questo canale. In diminuzione, anche se più contenuta, gli acquisti delle famiglie presso gli ambulanti/mercati rionali (-19,5% in volume e -3,8% in valore).

Di conseguenza, si è verificato un sensibile cambiamento nelle quote di mercato detenute da questi canali di vendita nel 2000 e nel 2004 (Tab. 4): in particolare, la distribuzione moderna ha visto crescere la propria quota dal 55,4 al 63,9% in volume e dal 58,4 al 65,3% in valore, mentre la quota delle pescherie è scesa dal 27,9 al 21,5% in volume e dal 26,1 al 21% in valore.

Tab. 4: Composizione della spesa delle famiglie italiane per canale di vendita nel 2004 (%) (Fonte ISMEA)


1.2 La situazione in Sicilia

La struttura dell’industria di trasformazione dei prodotti della pesca mostra in generale una riduzione di competitività e di redditività. I maggiori punti di debolezza possono essere individuati nel peggioramento dei termini di scambio che hanno determinato un aggravio dei costi di approvvigionamento della materia prima e nell’esistenza di un costo per unità di prodotto non competitivo rispetto ad analoghe produzioni che provengono da Paesi meno sviluppati e detentori delle materie prime. Infatti, si è andata intensificando negli ultimi anni la dipendenza esterna quanto alla disponibilità di materia prima (Regione Sicilia, 2004).

Le industrie di trasformazione presenti in Sicilia sono 105 per un numero di addetti complessivo di 1.424 unità.

Per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti ittici, va evidenziata l’elevata presenza di intermediari e di grossisti nel processo distributivo, con le inevitabili conseguenze sui prezzi al consumo; infatti, data la bassa concentrazione dell’offerta, sono rari i casi di accordi diretti tra distribuzione e commercianti finali. In Sicilia, il numero di aziende dedite al commercio all’ingrosso è pari a 301 per un numero di addetti di 934 unità (Tab. 5).

Per quanto riguarda la vendita al dettaglio di prodotti ittici freschi va notato come le unità risultino distribuite in maniera molto capillare su tutto il territorio nazionale e, in particolare, lungo le aree costiere in prossimità dei punti di produzione. Tale diffusione non può che rafforzare l’intero settore in quanto vengono stimolati in maniera diretta i consumi di prodotti ittici. Le strutture di vendita al dettaglio sono di piccole dimensioni e si assiste a una lenta penetrazione nel settore della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) che, tuttavia, è fortemente presente nelle aree del nord del Paese, mentre è scarsamente presente nella regione esaminata. Da questo punto di vista la costituzione di piattaforme commerciali dirette a favorire la concentrazione della produzione fresca oltre che di importazione rappresenta un’indubbia opportunità.

N. aziende Addetti

Trasformazione 105 1.424

Commercio all'ingrosso 301 934

Commercio al dettaglio 837 1.176

Tab. 5: Consistenza delle attività di trasformazione e commercializzazione dei prodotti ittici in Sicilia, 2001 (Fonte: Istat, Censimento dell'Industria e dei Servizi, 2001)

Per quanto riguarda i mercati ittici regionali va registrata la situazione di parziale abbandono delle strutture pubbliche adibite alla commercializzazione del pescato comune al resto del Paese; molti mercati ittici non sono in grado di assicurare un servizio sufficientemente valido sotto il profilo dell’efficienza funzionale e della dotazione di attrezzature. La carenza più grave è costituita dall’insufficienza di attrezzature atte a garantire il controllo igienico-sanitario dei prodotti ittici. Alcuni mercati, infatti, non sono allo stato attuale in grado di assicurare in tempi ragionevoli i controlli sanitari e le attività di sorveglianza sulla corretta esecuzione delle attività di scambio al loro interno. Data l’inadeguatezza strutturale e funzionale dei mercati, non è casuale che l’incidenza del fuori mercato sia ancora rilevante anche se è in aumento la quota di mercato erosa dai mercati pubblici al circuito privato soprattutto nei confronti del prodotto di provenienza estera.

I mercati attualmente esistenti su tutto il territorio regionale sono 10 sui 24 presenti nelle regioni in Obiettivo 1 (Tab. 6).


N. Mercati ittici

Sicilia (Licata, Sciacca, Catania, Palermo, Porticello, Termine Imerese, Castellammare del Golfo, Mazara del Vallo e Trapani)

10

Regioni obiettivo 1 24

Totale Italia 67

Tab. 6 Distribuzione dei mercati ittici (Fonte: Irepa)

I mercati ittici di Palermo e Porticello in particolare, sono mercati orientati su una commercializzazione “mista”: trattano, ovvero, sia prodotti locali che di prodotti di importazione. A differenza dei mercati alla produzione, che commercializzano cioè esclusivamente prodotti locali (es. il mercato di Licata, Mazara del Vallo, Sciacca) e nei quali la contrattazione avviene con sistema ad asta a voce (trattativa diretta), nei mercati “misti” il sistema di contrattazione operato ha spesso caratteristiche più vicine al mercato al consumo.

Il mercato ittico di Palermo si trova all’interno del centro urbano, lungo un’arteria di notevole traffico. Il cattivo stato di conservazione della struttura non permette di garantire una razionale commercializzazione dei prodotti conferiti. L’ubicazione nel cuore della città crea, inoltre, serie difficoltà nell’espletamento delle operazioni di movimentazione del prodotto stesso e nella possibilità di reperire spazi idonei per un sufficiente numero di parcheggi, inducendo anche problemi di congestione al traffico urbano durante le ore di maggiore attività del mercato stesso.

La struttura del mercato ittico di Porticello è, invece, moderna ed efficiente. Nonostante questo, comunque, tale mercato possiede scarsa rilevanza commerciale.

Nella Provincia di Palermo è prevista, infine, l’attivazione di altri tre mercati di interesse regionale: il mercato ittico di Termini Imerese, di Terrasini e di Cefalù, quest’ultimo finalizzato anche al catering alberghiero.


2. INQUADRAMENTO NORMATIVO

L'anno 2006 ha rappresentato un periodo di transizione nell'applicazione dei nuovi Regolamenti in materia igienico sanitaria (definiti “Pacchetto igiene”), sia per i pescatori/acquacoltori, sia per i servizi ufficiali di controllo. Le nuove disposizioni comunitarie sono finalizzate alla massima tutela del consumatore, e definiscono chiaramente le responsabilità di ogni operatore della catena alimentare: produttori, trasformatori, commercianti, distributori, inserendo per la prima volta i produttori primari fra gli operatori del settore alimentare.

Questi regolamenti, applicabili in tutti i loro elementi a partire dal 2006 (ad esclusione del Reg. 178/2002, applicato già dal gennaio 2005), fissano i principi generali della legislazione sanitaria e riguardano tutte le attività del settore alimentare. Con il lori ingresso sono stati sostituiti i D.L.vi 530/92, 531/92, 155/97 e relative note, circolari e decreti collegati.

Si riporta di seguito la raccolta delle norme emanate sugli aspetti concernenti la lavorazione degli ittici (e comprendenti anche la parte riguardante il prodotto fresco), in ambito Comunitario, Nazionale e Regionale. Le norme sono riportate in ordine di emissione.

2.1 Normativa Comunitaria

Direttive

§ Direttiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio del 21 aprile 2004, che abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio.

§ Direttiva 2002/99/CE del Consiglio, del 16 dicembre 2002, direttiva del Consiglio che stabilisce norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

§ Direttiva 2001/22/CE della Commissione, dell'8 marzo 2001, relativa ai metodi per il prelievo di campioni e ai metodi d'analisi per il controllo ufficiale dei tenori massimi di piombo, cadmio, mercurio e 3-MCPD nei prodotti alimentari.

§ Direttiva 96/43/CE del Consiglio del 26 giugno 1996 che modifica e codifica la direttiva 85/73/CEE per assicurare il finanziamento delle ispezioni e dei controlli veterinari degli animali vivi e di taluni prodotti di origine animale, e che modifica le direttive 90/675/CEE e 91/496/CEE. Stabilisce che gli Stati membri debbono riscuotere un contributo comunitario per le spese relative alle ispezioni e ai controlli previsti da numerose direttive concernenti i controlli veterinari. Per quanto riguarda i prodotti della pesca e dell'acquacoltura, essa stabilisce i contributi per i prodotti della pesca contemplati dalla direttiva 91/493/CEE e i contributi volti a garantire che vengano eseguiti i controlli sugli animali vivi previsti dalla direttiva 96/23/CEE (misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui).

§ Direttiva 92/48/CEE del Consiglio, del 16 giugno 1992, che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi conformemente all'articolo 3, paragrafo 1, lettera a), punto i) della direttiva 91/493/CEE. Stabilisce le norme igieniche applicabili ai prodotti della pesca manipolati a bordo dei pescherecci nonché le condizioni supplementari di igiene applicabili alle navi da pesca progettate ed attrezzate in modo di assicurare la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore.

§ Direttiva 91/493/CEE del Consiglio, del 22 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie


applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca. Stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti della pesca destinati al consumo umano e riguarda sia prodotti freschi che trasformati. Negli allegati sono contenute indicazioni dettagliate circa le disposizioni applicabili alle navi officina, le norme applicabili durante e dopo le operazioni di sbarco, i requisiti generali per gli stabilimenti a terra, le disposizioni speciali per la manipolazione dei prodotti della pesca negli stabilimenti a terra, il controllo sanitario e la sorveglianza delle disposizioni in materia di produzione, confezionamento, tracciabilità, conservazione e trasporto.

§ Direttiva 91/492/CEE del Consiglio, del 15 luglio 1991, che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e alla commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi. Riguarda i molluschi vivi destinati al consumo umano diretto o alla trasformazione prima del consumo. Tranne che per le disposizioni relative alla depurazione, la direttiva si applica anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini. Essa stabilisce le disposizioni relative alla produzione comunitaria e alle importazioni da paesi terzi. Vengono considerati i seguenti aspetti: i requisiti delle zone di produzione, le norme per la raccolta e il trasporto dei lotti, le norme per la stabulazione, i requisiti per il riconoscimento dei centri di spedizione o di depurazione, i requisiti per i molluschi bivalvi vivi, il controllo sanitario e la sorveglianza della produzione, il confezionamento, il magazzinaggio, il trasporto e la tracciabilità.

§ Direttiva 89/662/CEE del Consiglio, dell'11 dicembre 1989, relativa ai controlli veterinari applicabili negli scambi intracomunitari, nella prospettiva della realizzazione del mercato interno. Stabilisce le norme relative ai controlli veterinari sui prodotti di origine animale destinati agli scambi intracomunitari. Vengono specificati i controlli all'origine, sul luogo di destinazione e i provvedimenti cautelari da adottare. I prodotti della pesca e dell'acquacoltura destinati al consumo umano erano soggetti a queste norme in materia di controllo (fino al 31/12/92) in attesa dell'adozione di norme comunitarie

Decisioni

§ 2002/226/CE: Decisione della Commissione, del 15 marzo 2002, che stabilisce speciali controlli sanitari applicabili alla raccolta e alla lavorazione di taluni molluschi bivalvi con un tenore di veleno amnesico ("Amnesic Shellfish Poison" - ASP) che superi il limite fissato dalla direttiva 91/492/CEE del Consiglio (Testo rilevante ai fini del SEE) [notificata con il numero C(2002) 1009]

§ 97/794/CE: Decisione della Commissione del 12 novembre 1997 recante modalità d'applicazione della direttiva 91/496/CEE del Consiglio per quanto concerne i controlli veterinari su animali vivi importati da paesi terzi. Stabilisce le modalità d'applicazione relative ai controlli documentari, fisici e d'identità previsti dalla direttiva 91/496/CEE relativa ai controlli veterinari per gli animali vivi importati da paesi terzi.

§ 95/149/CE: Decisione della Commissione, dell'8 marzo 1995, che fissa i valori limite di ABVT (azoto basico volatile totale) per talune categorie di prodotti della pesca e i relativi metodi d'analisi. Stabilisce che certi prodotti della pesca non trasformati sono considerati impropri al consumo umano se i controlli chimici dimostrano che sono stati superati i valori limite di ABVT. Tali limiti vanno da 25 a 35 mg di azoto/ 100 g di carne per le varie categorie di specie indicate nell'allegato I. Stabilisce inoltre il metodo da applicare per il controllo del valore limite di ABVT.

§ 94/356/CE: Decisione della Commissione, del 20 maggio 1994, recante modalità d'applicazione della direttiva 91/493/CEE del Consiglio, riguardo ai principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca. Stabilisce che occorre introdurre autocontrolli


volti a garantire e a dimostrare che un prodotto della pesca è conforme ai requisiti della direttiva 91/493/CEE. A tal fine dev'essere predisposto un procedimento interno, secondo i principi generali indicati nell'allegato: identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e determinazione delle misure necessarie per il loro controllo. Questo comporta l'identificazione dei punti critici e la definizione dei limiti critici per ciascuno di essi, la definizione di metodi di sorveglianza e di controllo nonché di provvedimenti correttivi, la definizione di metodi di verifica e di revisione e la compilazione della documentazione su tutti i metodi e le registrazioni.

§ 94/117/CE: Decisione del Consiglio, del 21 febbraio 1994, che stabilisce i requisiti minimi che devono rispettare, in materia di strutture e di attrezzature, alcuni piccoli stabilimenti che provvedono alla distribuzione di prodotti della pesca in Grecia.

§ 93/140/CEE: Decisione della Commissione, del 19 gennaio 1993, che fissa le modalità del controllo visivo per l'individuazione dei parassiti nei prodotti ittici.

§ 93/51/CEE: Decisione della Commissione, del 15 dicembre 1992, relativa alle norme microbiologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Stabilisce le norme biologiche per la produzione di crostacei e molluschi cotti. Esse riguardano la presenza di germi patogeni (Salmonella spp.) o tossine che possono essere pericolose per la salute dei consumatori nonché di germi indicatori di condizioni igieniche precarie. Vengono inoltre fornite direttive per aiutare i fabbricanti ad applicare le procedure di controllo ed indicate le iniziative da adottare in caso di inosservanza delle norme.

§ 93/25/CEE: Decisione della Commissione, dell'11 dicembre 1992, recante approvazione di alcuni trattamenti destinati ad inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni nei molluschi bivalvi e nei gasteropodi marini.

Regolamenti

“Pacchetto igiene”

L’insieme delle norme, definito “pacchetto igiene”, stabilisce per il settore: le regole generali in materia d'igiene degli alimenti (Reg. CE 852/04); le regole specifiche in materia di igiene (Reg. CE 853/04); le norme per i controlli ufficiali (854/04) i criteri microbiologici applicabili alle produzioni alimentari di origine animale (Reg. CE 2073/05), nonché le modalità attuative ad essi connessi (Reg. CE 2074/2005, Reg. CE 2076/2005). Unitamente a tali regolamenti sono stati inserite altre norme comunque connesse agli aspetti igienico-sanitari degli ittici.

§ Regolamento (CE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

§ Regolamento CE n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme generali in materia di igiene applicabili a tutti i prodotti alimentari e che abroga la direttiva 43/93/CEE.

§ Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

§ Regolamento CE n. 854/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

§ Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi


e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

§ Regolamento (CE) N. 2073/2005 della Commissione sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. del 15 novembre 2005

§ Regolamento (CE) N. 2074/2005 della Commissione recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004. del 5 dicembre 2005

§ Regolamento (CE) N. 2076/2005 della Commissione che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004. del 5 dicembre 2005

§ Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 1881/2006 del 19 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 364 del 20 dicembre 2006).

§ Regolamento (CE) n. 1883/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che stabilisce i metodi di campionamento e d'analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 1883/2006 del 19 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 364 del 20 dicembre 2006).

Altri Regolamenti connessi

§ Regolamento (CE) n. 1898/2006 della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari. Regolamento (CE) n. 1898/2006 del 14 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 369 del 23 dicembre 2006).

§ Regolamento (CE) n. 2023/2006 della Commissione sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 2023/2006 del 22 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 384 del 29 dicembre 2006).

§ Raccomandazione dell'autorità di vigilanza Efta relativa alla riduzione della presenza di diossine, furani e PCB nei mangimi e negli alimenti. Raccomandazione n. 144/06/COL dell'11 maggio 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 366 del 21 dicembre 2006).

§ Regolamento (CE) n. 780/2006 della Commissione del 24 maggio 2006 recante modifica dell'allegato VI del regolamento (CEE) n. 2092/91 del Consiglio relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e alla indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari. Regolamento (CE) n. 780/2006 del 24 maggio 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 137 del 25 maggio 2006).

§ Regolamento della Commissione del 23 dicembre 2006 sulle regole dettagliate per l'attuazione dell'articolo 32 del regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio relativamente al laboratorio comunitario di riferimento per gli organismi geneticamente modificati. Regolamento (CE) n. 1981/2006 del 22 dicembre 2006. (pubbl. in Gazz. Uff. dell'Unione europea n. L 368).

§ Regolamento CE n. 2318/2001 (G.U.C.E. L 313, 30.11.01). Modalità di applicazione del Reg.


CE n. 104/2000 del Consiglio per quanto concerne il riconoscimento delle organizzazioni di produttori nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura

§ Regolamento CE n. 2065/2001 (G.U.C.E. L 278, 23.10.01). Modalità d'applicazione del Reg. CE n. 104/2000 del Consiglio per quanto concerne l'informazione dei consumatori nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura

§ Regolamento CE 1536/92 (G.U.C.E. L 163, 17.6.92). Norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.

§ Regolamento CE n. 94/92 della Commissione, del 14 gennaio 1992, che stabilisce modalità d'applicazione del regime d'importazione dai paesi terzi, previsto dal regolamento (CEE) n. 2092/91, relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli e all'indicazione di tale metodo sui prodotti agricoli e sulle derrate alimentari.

§ Regolamento CE 2136/89 (G.U.C.E. L 212, 22.7.89). Norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.

§ Regolamento CE 2406/96 (G.U.C.E. L 334, 23.12.96)

§ Reg. CE 323/97 (G.U.C.E. L 52, 22.2.97)

§ Reg. CE 2578/2000 (G.U.C.E. L 298, 25.11.00) Norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca.

2.2 Normativa Nazionale

Leggi, Decreti legislativi e Circolari

§ Legge del 7 giugno 1928, n. 1378. L. 24.11.81 n. 699 (G.U. 335, 5.12.81). Norme per la fabbricazione, l'importazione ed il commercio dei prodotti alimentari della pesca conservati in recipienti

§ L. 30.04.1962 n. 283. Modifica degli artt. 242, 243, 247, 250 e 262 del T.U. delle leggi sanitarie approvato con R.D. 27.07.34 n. 1265: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”.

§ DPR 26.03.80 n. 327. Regolamento di esecuzione della L. 30.04.1962 n. 283.

§ Decr. L.vo 25.2.00 n. 80 (G.U. 82, 7.4.00). Attuazione della Dir. 97/78/CE e 97/79/CE in materia di organizzazione dei controlli veterinari sui prodotti provenienti da Paesi terzi

§ Circ. MINISAN 12.8.93 n. 32 (G.U. 196, 21.8.93)

§ D.L. 20.9.95 n. 390 art. 10 (G.U. 221, 21.9.95)

§ Decr. L.vo 15.3.96 n. 249 (G.U. 107, 9.5.96)

§ Decr. MINISAN 14.10.98 (1) (G.U. 296, 19.12.98): Molluschi - Attuazione della Dir. 91/492/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi

§ Decr. L.vo 26.10.95 n. 524 (G.U. 288, 11.12.95)

§ Circ. MINISAN 29.1.96



§ Decr. MINISAN 31.12.96 (*) (G.U. 302, 30.12.97)


§ Circ. MINISAN 30.1.97: Attuazione della Dir. 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla Dir. 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi

§ Decr. MINISAN 14.12.71 (G.U. 328, 28.12.71)

§ Decr. MINISAN 9.12.93 (G.U. 21, 27.1.94): Metodi d'analisi / Mercurio - Limite di contaminazione da mercurio dei prodotti alimentari della pesca

§ Decr. MINISAN 4.10.78 (G.U. 286, 12.10.78). Norme concernenti le modalità di confezionamento, il periodo e le modalità di conservazione dei molluschi eduli, le specie di molluschi che possono essere vendute sgusciate

§ Decr. MINISAN 5.10.78 (G.U. 286, 12.10.78)

§ Decr. MINISAN 1.8.90 n. 257 S.O. 59 a (G.U. 211, 10.9.90): Norme concernenti i requisiti microbiologici, chimici e biologici dei molluschi eduli lamellibranchi in relazione alla loro destinazione. Modalità di prelievo dei molluschi eduli da sottoporre ad analisi durante le varie fasi della produzione e commercializzazione del prodotto.

§ Circ. MINISAN 20.1.88 n. 7. Disciplina della lavorazione dei molluschi cefalopodi (calamari, totani, seppie, polpi) congelati

§ Circ. MINISAN 10.7.89 n. 17. Surimi - Produzione e commercializzazione di surimi (pasta di pesce) e di preparazioni alimentari a base di surimi.


§ Circ. MINISAN 6.10.93: Metodi d'analisi / Glassatura - Prodotti ittici surgelati e congelati. Metodica di analisi per la determinazione del peso al netto della glassatura.

§ Circ. MINISAN 29.9.98. Importazione di prodotti della pesca dai paesi terzi. Analisi di laboratorio per la ricerca del cadmio e dell'istamina.

§ Decr. MI.A.P. 6.11.01 (G.U. 266, 15.11.01). Metodo per la determinazione del peso sgocciolato nei prodotti alimentari ittici preconfezionati.

§ Decr. MI.P.A.F. 27.3.02 G.U. 84, 10.4.02

§ D.L. 24 giugno 2004, n. 157

§ Legge 03.08.2004 n. 204: Conversione in legge, con modificazioni, del, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca

§ Circ. MI.P.A.F. 27.5.02 n. 1329 (G.U. 132, 7.6.02).

2.3 Normativa Regionale

§ Circolare Assessorato Sanità Regione Sicilia del 30 gennaio 2004. Recante il Piano nazionale 2004 per la ricerca dei residui negli animali e in alcuni prodotti di origine animale in applicazione al D.lgs 4 agosto 1999 n. 336.


3. ASPETTI GENERALI DI IGIENE E SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI TRASFORMATI

II problema dell'igiene dei prodotti ittici presenta aspetti del tutto particolari dovuti alla ancora modesta conoscenza dei fattori fisici (temperatura, salinità, correnti) in grado di condizionare la microbiologia delle acque (Tiecco, 2001). In linea generale si può dire che la flora microbica delle acque profonde dei mari aperti è costituita da specie psicrofile, le quali hanno tempi di duplicazione molto brevi (circa 10 ore) a 0-7 °C e sono fondamentalmente alofite e direttamente responsabili della scarsa conservabilità del prodotto anche quando conservato a temperature molto prossime agli 0 °C.

Di solito solo dopo la cattura i pesci subiscono - durante la manipolazione - una contaminazione da microrganismi di origine sia terrestre che umana. Le acque in prossimità delle coste, come pure quelle dei laghi e dei fiumi, sono fortemente influenzate dalle contaminazioni di origine terrestre e dalle acque reflue urbane.

Il problema dell'inquinamento dei prodotti ittici è molto complesso e non si esaurisce al momento della pesca o della depurazione (come nel caso dei Molluschi filtratori), ma spesso si estrinseca nelle successive fasi di trasporto e di commercializzazione, nonché nelle tecnologie impiegate nell'industria di trasformazione. I prodotti della pesca subiscono prima della loro immissione sul mercato o negli stabilimenti di lavorazione una ispezione sanitaria diversa da quella prevista per gli animali da carne. Tale visita è orientata alla valutazione dello stato di freschezza ed alla classificazione commerciale. Fatta eccezione per quanto riguarda il problema della presenza di parassiti, (in particolare con la presenza di larve di Anisakis), questa visita prende in considerazione il problema della presenza di specie microbiche che possono essere trasmesse all'uomo solo in modo generico (Reg. 853/04 e Reg. 854/04).

Per quanto riguarda l'aspetto puramente sanitario legato ai prodotti della pesca, va ricordato che in questi ultimi anni assume sempre maggiore importanza il genere Vibrio. È stato dimostrato, infatti, che oltre V. cholerae e V. parahaemolyticus, altre specie sono in grado di indurre gastroenteriti (V. mimicus, V. fluvialis, V. fornissi, V. hollisae) od altri stati morbosi conseguenti alla ingestione o manipolazione di prodotti ittici (V. alginolyticus, V. damsela, V. vulnificus).

L'attributo qualitativo principale degli ittici è rappresentato dal suo stato di freschezza ed è noto che le modificazioni dei caratteri organolettici del pesce, dipendono principalmente dalla moltiplicazione dei microrganismi. Nel pesce, a differenza di quanto si osserva nelle carni degli animali da macello, i processi alterativi compaiono molto rapidamente e le ragioni di ciò risiedono:

§ nella loro composizione chimica. Infatti, nelle carni dei pesci sono presenti alti quantitativi di composti osmoregolatori di natura non proteica quali aminoacidi, trimetilamina, urea, ecc., facilmente utilizzabili dai microrganismi come materiali plastici;

§ nel tipo di flora contaminante. La maggior parte dei pesci è pescata in acque fredde, per cui la flora contaminante è rappresentata da germi in grado di moltiplicarsi anche alle basse temperature normalmente utilizzate per la loro conservazione;

§ nel pH poco acido. La flora putridogena trova condizioni migliori per il proprio sviluppo;

§ nella agonia che precede la morte di questi animali al momento della pesca.

Anche il pesce, come le carni degli animali da macello, al momento della pesca presenta le proprie masse muscolari sterili o poco inquinate; tuttavia, la sua superficie corporea, le sue branchie, trovandosi a contatto con l'ambiente acquatico, risultano più o meno inquinate in relazione alle condizioni di contaminazione delle acque in cui vive. L'intestino dei pesci presenta una elevata


carica microbica, che però, a differenza di quanto si verifica negli animali da macello, non presenta alcuna specificità, rispecchiando quella dell'ambiente in cui il pesce stesso vive.

Per quanto riguarda le specie microbiche contaminanti, si può dire che siano le stesse specie proprie dell'ambiente acquatico in cui questi animali vivono; in generale si può affermare che la contaminazione del pesce è direttamente proporzionale alla contaminazione dell'ambiente in cui esso vive e che tutte le specie microbiche presenti in questo ambiente saranno reperibili nel pesce stesso.

Diversi sono i fattori che influenzano il numero e tipo di microrganismi presenti nelle acque, e di conseguenza nel pesce; fra questi possiamo ricordare:

§ la stagione e la temperatura dell'acqua, le quali intervengono sui movimenti o rimescolamenti dell'acqua stessa e quindi influenzano la maggiore o minore distribuzione dei germi che si rinvengono nei fondali. L'influenza della stagione è ben documentata dagli studi sui germi V. parahaemolyticus-simili. Quando la temperatura dell'acqua aumenta, anche l'incidenza di questi microorganismi nell'acqua e sui pesci aumenta, mentre nei mesi invernali tali germi si isolano solamente dai fondali e non dalle acque. Le variazioni climatiche non influenzano solo il numero, ma anche il tipo di germi presenti nelle acque. La flora delle acque è rappresentata da corineformi, Flavobacterium, Moraxella, ecc.; in alcuni periodi, tuttavia, predominano i corineformi, mentre in altri prendono il sopravvento le altre specie;

§ il grado d'inquinamento delle acque in cui avviene la pesca. Questo è particolarmente significativo in prossimità delle coste, dove vengono immessi rifiuti urbani, non solo per quanto riguarda l'entità dell'inquinamento, ma anche per il tipo di flora. Nelle zone costiere, infatti, oltre alla normale flora psicrofila si rinvengono in abbondanza anche specie mesofile e germi intestinali propri dell'uomo e degli animali;

§ il tipo di pesca. Le reti a strascico per esempio, sconvolgendo i fondali, determinano sempre forti inquinamenti del prodotto;

§ la zona di pesca: influenza non solo il numero ma anche il tipo di microrganismi. Così per esempio l'incidenza di Salmonella è notevolmente superiore nei pesci pescati nelle acque contaminate da rifiuti urbani, che in quelli pescati in mare aperto.

Alla flora batterica che vive nelle acque in condizioni naturali, va aggiunta quella dovuta all'immissione in essa di acque di rifiuto urbano ed extraurbano, di notevole interesse non soltanto dal punto di vista igienico, ma anche da quello eminentemente sanitario, dato che spesso risultano inquinate da germi patogeni (ad es. salmonelle). La dispersione di questi germi nell'ambiente marino dipende prevalentemente dalle correnti presenti nel luogo d'immissione, per cui in certi casi essa può essere veicolata anche a grande distanza. L'immissione di questi reflui, oltre a rappresentare un diretto veicolo microbico, determina pure un notevole apporto di materiale organico, che permette una più rapida moltiplicazione dei microrganismi presenti. Come ovvio, pur ammettendo una notevole oscillazione in relazione a svariati fattori, sono le aree costiere quelle più fortemente antropizzate. Nei prodotti ittici pescati sotto costa in genere la carica microbica rilevata oscilla tra 103-105 UFC/cm2 per la cute, 103-104 UFC/g per le branchie e tra 102-109 UFC/g per l’intestino.

La quasi sterilità delle masse muscolari viene perduta nel momento stesso della pesca: durante la fase pre-agonica, quando il pesce è sottoposto a forti sollecitazioni, come quelle che si verificano nel momento in cui rimane ammagliato o viene tolto dall'acqua. Si instaura allora uno stato batteriemico, con conseguente passaggio dei germi nelle carni. Nello stesso tempo, durante la lotta condotta dal pesce per liberarsi dalle reti, possono verificarsi lesioni della pelle, con conseguente


passaggio di germi nei tessuti interni. L’intrusione delle masse muscolari si verifica comunque in maniera più accelerata con l'inizio della conservazione del prodotto ed è dovuta ad una vera e propria invasione dei germi presenti sulla cute, sulle branchie e nell'intestino.

A seconda della conformazione del corpo del pesce, assumono un'importanza diversa i germi delle superfici esterne o quelli intestinali; è stato dimostrato infatti che nei pesci piatti questa invasione si verifica a partire dalle superfici esterne, mentre in quelli con corpo rotondo essa si verifica a partire dall'intestino.

Per quanto riguarda l'ordine d'invasione delle masse muscolari da parte delle varie specie microbiche, sembra che le prime a raggiungere questa nuova sede siano le specie proteolitiche. Questa contaminazione, tuttavia, procede per gradi con una velocità che dipende da numerosi fattori, fra i quali sono di massima importanza il modo ed il tempo di conservazione, ma, comunque, si manifesta sempre dopo che il pesce presenta le prime alterazioni superficiali.

Questo fenomeno è stato dimostrato da Shewan et al. (1979) i quali giunsero alla conclusione che questa invasione delle masse muscolari è un processo lento, mentre la comparsa dei cattivi odori e sapori è il risultato dell'attività microbica sullo slime superficiale. Solo una volta che questi microrganismi hanno raggiunto le masse muscolari cominciano a verificarsi i primi fenomeni alterativi (Orecchio e Joseffini, 2000).

La rigidità cadaverica, inoltre, influenza la vita conservativa del prodotto dal momento che durante questa fase la flora microbica, così come gli enzimi autoctoni, non è in grado di svolgere le proprie attività metaboliche. Il rigor mortis nel pesce compare da pochi minuti a qualche ora dopo la cattura e perdura per tempi variabili a seconda della specie ittica, del modo in cui il pesce viene pescato, della temperatura di conservazione. La rigidità comincia a verificarsi dalla regione della testa per estendersi quindi a tutto il corpo. La durata di questo fenomeno è sempre limitata nel tempo (qualche ora); successivamente la muscolatura dell’animale torna a rilassarsi.

Alla contaminazione del prodotto possono concorrere poi, durante l'immagazzinamento, il contatto con altri pesci più inquinati, con i locali di stivaggio, con gli utensili per la manipolazione ed in modo particolare con i contenitori che, specialmente se di legno, possono presentare delle cariche molto elevate (quando queste vengono riutilizzate).

Particolarmente critiche sono le operazioni di filettatura in quanto gli utensili ed i macchinari inducono con facilità contaminazioni le quali riducono fortemente la vita commerciale del prodotto. Importanza rivestono nel corso del processo di lavorazione anche le contaminazioni operate dall'uomo che compie le varie operazioni.


3.1 Fenomeni alterativi

Le alterazioni dei prodotti ittici, ad eccezione di poche fra le quali la rancidità, sono conseguenti all'attività degli enzimi propri del pesce ed allo sviluppo microbico. In genere le alterazioni enzimatiche autolitiche predominano nei primi stadi della conservazione, dopo di che prendono il sopravvento le alterazioni operate dai microrganismi i quali sviluppano a spese delle sostanze estrattive. Man mano che i processi alterativi progrediscono, questi germi che in un primo momento sviluppano sulla superficie del pesce penetrano in profondità invadendo le masse muscolari alterandone la struttura. Quest'ultimo fenomeno, tuttavia, diviene evidente solamente dopo che il fenomeno alterativo è tanto avanzato che il prodotto è giudicato inutilizzabile.

I fenomeni alterativi del pesce dipendono da molti fattori fra i quali vanno ricordati: composizione chimica del pesce, microflora presente in esso, manipolazioni, lavorazione e metodi conservativi cui esso è sottoposto. La composizione chimica e la microflora contaminante variano con la specie, la zona di pesca, la stagione, ecc. Le alterazioni compaiono quando finisce la fase del rigor mortis per cui si tende a prolungare il più possibile questa fase. Sono dovuti in particolare alla formazione di sostanze tossiche quali l'istamina, derivante dalla decarbossilazione, da parte di batteri, dell'istidina libera di cui le carni di pesce sono ricche (in particolare ne sono ricchi i tonni, gli sgombroidei e le sarde) ed alla formazione di altre ammine che si formano sempre per decarbossilazione microbica di aminoacidi quali la putrescina derivante dall'arginina e la cadaverina derivante dalla lisina. I fenomeni putrefattivi dovuti sia a processi di autolisi che ad azione batterica si possono facilmente verificare negli ittici, se non si opera una corretta conservazione.

Responsabili dei fenomeni putrefattivi sono anche altre sostanze di decomposizione quali trimetilammina, ammoniaca, altre ammine, acido solfidrico, indolo, scatolo e mercaptani. Oltre ai processi putrefattivi possiamo riscontrare altri tipi dì alterazioni:

§ colorazioni anormali: dovute alla presenza di batteri del genere Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas

§ fosforescenza: causata da Pseudomonas e Photobacterium

§ odori particolari: provocati dalla presenza di Streptomyces

§ irrancidimento: legato alla presenza di germi lipolitici.

Si riportano di seguito i principali fenomeni alterativi degli ittici che si possono verificare con particolare riferimento al condizionamento per refrigerazione e a quello per salagione/sott’olio. La corretta valutazione della qualità in ingresso del prodotto (materia prima) è, infatti, un passaggio indispensabile per assicurare un prodotto semilavorato/lavorato di qualità.

Pesce Refrigerato

La qualità dei prodotti così conservati dipende principalmente dalla freschezza della materia prima, dalla igienicità e tecnologia della lavorazione e dalla durata e condizioni di conservazione. Le alterazioni dei prodotti ittici conservati con regimi di freddo (0-4 °C) sono conseguenti allo sviluppo di microrganismi e le manifestazioni chimiche che si manifestano nel tessuto muscolare sono pertanto conseguenti all’azione degli enzimi microbici. A questa regola generale fa eccezione il rammollimento che può osservarsi nelle zone adiacenti all’intestino, conseguente invece all'azione di enzimi digestivi, la debole acidificazione del tessuto muscolare conseguente alla glicolisi e le modificazioni delle proteine associate con il rigor mortis, dovute appunto all'azione di enzimi autoctoni. Questi ultimi fenomeni, tuttavia, in assenza di attività microbica, non portano mai alla comparsa dei caratteristici segni dell'alterazione.


I microrganismi presenti sulla superficie corporea del pesce iniziano subito la loro moltiplicazione e nel giro di poco tempo gli pseudomonadi divengono la flora predominante. Questi microrganismi utilizzano per il loro sviluppo l'acido lattico ed i composti azotati non proteici, particolarmente ossido di trimetilamina ed aminoacidi liberi determinando così la comparsa di TMA, DMA, NH3 ed acidi volatili. Dalla utilizzazione della cisteina e metionina vengono a formarsi prodotti maleodoranti. La comparsa di questi composti volatili contenenti Zolfo si manifesta quando la carica microbica in pseudomonadi nel prodotto supera 106/UFC/cm2 oppure quando il 40% della flora totale è rappresentata da questi germi, divenendo così l'alterazione organoletticamente apprezzabile. Quando gli aminoacidi liberi diminuiscono in seguito alla loro utilizzazione da parte dei germi, questi ultimi iniziano a produrre proteasi e ad utilizzare le proteine con conseguente nuova comparsa di aminoacidi liberi ed instaurarsi della putrefazione. L'alterazione microbica accelera la conversione di inosina in ipoxantina.

Va tenuto presente che spesso nei prodotti ittici non più freschi può essere presente una certa quantità di istamina che può risultare nociva per il consumatore.

Un altro processo alterativo che spesso colpisce i prodotti ittici è rappresentato dalla fosforescenza conseguente allo sviluppo dei germi fosforescenti, per lo più vibrioni, nelle carni: il pesce acquista un odore stantio, un sapore cattivo, anche se fresco.

Pesci salati Le principali alterazioni di questi prodotti sono rappresentate da:

- rammollimento e putrefazione: il rammollimento rappresenta il primo stadio di tutte le alterazioni di natura batterica. I pesci presentano una consistenza ridotta, un colorito rossastro: la pelle diviene viscida per lo sviluppo di numerose colonie batteriche le quali tendono a confluire. Segue quindi la comparsa di un vero e proprio processo putrefattivo con conseguente disfacimento dei tessuti, lacerazione della cute e comparsa di odore nauseabondo. L'alterazione impone l’eliminazione del prodotto;

- irrancidimento: è una alterazione che denota un invecchiamento del prodotto. Il pesce diviene umido, di colorito rosso-bruno ed emana un odore acre di rancido. Nel caso il prodotto sia imballato, può notarsi una trasudazione con colio dei grassi, che si accumula negli imballaggi stessi. Il prodotto deve essere eliminato;

- viscosità della salamoia: si osserva nei prodotti inscatolati nei quali il liquido di governo è rappresentato da salamoia addizionata di piccole quantità di zucchero. È conseguente a sviluppo di batteri i quali danno origine, a partire dal saccarosio, alla formazione di polisaccaridi i quali impediscono la maturazione del prodotto;

- cristallizzazione e rinsecchimento: è conseguente ad eccessiva disidratazione ed è caratterizzato dalla presenza di cristalli bianchi di fosfato disodico ed a volte di tirosina. Il tessuto muscolare è friabile e di colore giallastro.

- raggrinzimento della pelle: è una alterazione da invecchiamento caratterizzata, oltre che dal raggrinzimento, da perdita di lucentezza della cute, odore penetrante di muffito e di rancido.


4. SISTEMI DI LAVORAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI LOCALI NELL’AREA OGGETTO DI INDAGINE

L'area compresa tra Palermo e Cefalù è tradizionalmente vocata per la lavorazione del pesce azzurro, che viene catturato da secoli nelle acque antistanti la costa. In particolare le lavorazioni più antiche e che continuano ad essere svolte fino ad oggi, consistono nella salagione di sarde e acciughe e nella preparazione di confezioni sott'olio.

La salagione delle acciughe è una tradizione molto antica che accomuna molte zone rivierasche del Mediterraneo. Sembra che già 30.000 anni fa l'uomo conoscesse i benefici effetti del sale per conservare la selvaggina e il pesce e, in tempi a noi più vicini, i Liguri e gli Arabi furono maestri in questo tipo di lavorazione. Il principio su cui si basa la salagione non è poi così diverso da altri processi più moderni: si tratta dell'eliminazione o della sottrazione di acqua dall'alimento che si intende conservare. Come l'essiccazione o il congelamento, il sale assorbe l'acqua e permette al prodotto, in questo caso le acciughe, di conservarsi nel tempo. Il sale, cioè il cloruro di sodio, è infatti un buon antisettico; la sua azione conservativa si esercita mediante la disidratazione dei tessuti nei quali penetra. I metodi usati sono sostanzialmente due: la salatura a secco, che utilizza il sale in grani, e il metodo umido che prevede l'impiego della salamoia.

Nelle zone costiere italiane, e soprattutto in Sicilia, dove forte è la produzione del sale in salina, si è tuttora conservata la tradizione di salare le acciughe. Sull'isola vi sono ancora paesi e città come Aspra, Cefalù, Sciacca, Torrenova, Marzamemi, dove gli artigiani sanno lavorare le acciughe, cioè lavarle, pulirle e aprirle prima di salarle e poi confezionarle. Il consolidamento, anche commerciale, di questa attività è dovuto alla qualità del prodotto ottenuto, che si deve principalmente alla posizione geografica della costa siciliana, dove la temperatura media annua, il tasso di umidità dell'aria e, non ultimo, la qualità delle acciughe permettono di ottenere uno standard ottimale di salagione.

L'acciuga di Sicilia viene pescata da aprile sino agli inizi di settembre, con il metodo tradizionale chiamato "della lampara". Le acciughe vengono concentrate di notte sotto la fonte luce della "lampara", circondate con un particolare tipo di rete (da circuizione o "cianciolo") e tirate a bordo. Questo sistema di pesca, quando eseguito in modo corretto, lascia il pesce integro e lo fa arrivare sui mercati in mattinata freschissimo. Il pesce destinato alla salagione deve essere di una misura compresa tra i 15 e i 17 cm e deve arrivare allo stabilimento di lavorazione in pochissimo tempo. Questo è un requisito indispensabile a causa della rapida la degradazione. I pesci vengono quindi puliti a mano, asportando la testa e i visceri.

La lavorazione, semplice e rapida, prevede solo l'aggiunta della salamoia costituita da acqua e sale. Il risultato finale è che il pesce si presenta pressato, morbido, di un colore roseo omogeneo, internamente non macchiato, con la lisca trasparente, un odore e un sapore naturale. Per conservare al meglio il prodotto una volta uscito dal contenitore, si usa sempre ricoprirlo con di sale grosso mantenendolo in frigorifero.

Nel presente Capitolo si riportano i processi di lavorazione delle acciughe tuttora in uso nell'area oggetto di indagine, per la preparazione di prodotti salati e sott'olio.

4.1 Descrizione del processo di lavorazione delle acciughe

In entrambi i processi di lavorazione, la prima fase ha inizio con il ricevimento della materia prima e con le opportune ispezioni volte ad accertare la buona qualità e l’assenza, nel pesce, di difetti e alterazioni. Si procede, in seguito, allo svolgimento delle lavorazioni preliminari: lavaggio, decapitazione, eviscerazione.


Il prodotto è quindi sottoposto alle fasi di salagione, differenziate a seconda se il prodotto termina la sua vita come prodotto salato o se viene avviato al confezionamento sott'olio. A questo punto le fasi di distribuzione e commercializzazione possono essere eventualmente precedute da una breve sosta in magazzino; essa consente al prodotto di raggiungere l’idoneità al consumo, grazie all’acquisizione delle sue specifiche caratteristiche organolettiche.

4.2 Normativa di riferimento per i prodotti salati e sott'olio

Partendo dalle esigenze che emergono dal mondo dei consumatori e dall’analisi delle principali patologie connesse ai consumi alimentari (vedi caso mucca pazza) gli organi di tutela competenti hanno stabilito delle norme di riferimento che operano in modo trasversale per tutte le categorie di alimenti. Al contempo, per alcune categorie specifiche di alimenti, in relazione alle modalità di consumo (prodotti consumati cotti o crudi) ed al prevalere di particolari categorie di consumatori per determinati tipi di alimento (prodotti destinati all’infanzia o ad anziani), sono state fissate delle regole precise che riguardano determinati aspetti del processo produttivo (come ad esempio le caratteristiche strutturali delle barche o le modalità di incassettamento per i prodotti ittici) o del prodotto stesso. Pertanto riguardo a categorie di alimenti come i prodotti ittici freschi la normativa di riferimento riguarderà tanto aspetti generali, applicabile sul territorio nazionale a tutti gli alimenti, che norme specifiche (normativa verticale), che investono solo il settore delle referenze ittiche fresche.

Per quanto concerne le normative con approccio trasversale gli operatori che effettuano l’allevamento di specie ittiche, la pesca, il loro confezionamento e commercializzazione rientrano nell’ambito di applicazione del Reg. 853/04 per le fasi di confezionamento e commercializzazione. In osservanza ai Reg 178/2002/CE e Reg 852/2004/CE anche queste aziende dovranno applicare il metodo HACCP e sistemi di garanzia della rintracciabilità del prodotto.

La normativa di riferimento è quella che si riferisce specificamente ai prodotti ittici freschi provenienti dall’attività di pesca. La norma stabilisce dei limiti precisi per alcuni aspetti igienico sanitari specifici quali l’attribuzione di categorie di freschezza, la contaminazione da parte di alcuni metalli pesanti (Hg, Cd, Pb) e l’assenza di parassitosi in grado di compromettere la salute del consumatore. Mentre rimanda ad altre norme di riferimento generiche per alcuni tipi di contaminazione quali ad esempio quella microbiologica. Nel riquadro (Tab. 7) vengono schematicamente riportate per ciascun aspetto preso in considerazione i limiti previsti dalla normativa vigente ed il riferimento normativo relativo.

Aspetti concernenti la sicurezza alimentare dei prodotti ittici

Aspetto Legge di riferimento

Oggetto Limiti imposti

Commercializzazione prodotti della pesca

Reg. 853/04 Rimanda al Reg. 3796/81 per l’attribuzione delle categorie di freschezza e alla normativa specifica per i metalli pesanti e parassitosi da Anisakis (**) (Reg. 1883/06)


Reg. 2065/01/CE

Informazioni obbligatorie in ogni stadio della commercializzazione, ai fini della tracciabilità.

Obbligo di fornire ai consumatori tramite etichetta o cartello esposto sul banco di vendita: - denominazione

commerciale del prodotto,

- denominazione scientifica;

- indicazione se pescato o allevato in Italia.

Etichettatura dei prodotti ittici

Decr. MI.P.A.F. 27.3.02 e Circ. MI.P.A.F. 27.5.02 n. 1329

Applicazione Reg. 2065/01/CE. Etichettatura dei prodotti ittici e sistema di controllo. Informazioni obbligatorie.

Le informazioni sopra indicate sono fornite, secondo i casi, mediante l'etichettatura o l'imballaggio del prodotto, oppure mediante un qualsiasi documento commerciale della merce, ivi compresa la fattura.

Categorie di freschezza

Reg. 3796/81/CE Conformità alla tabella di riscontro riportata in allegato alla legge e riferita a parametri organolettici

Contenuto di Mercurio

Reg. 1881/06/CE All. 1 parte 3

0.5 mg/kg peso fresco (muscolo) (*)

Contenuto di Piombo



Contenuto di Cadmio




Reg. 853/04 Modalità di prelevamento dei campioni ed i limiti di istamina applicabili a pesci appartenenti alle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae e Coryphaenidae considerate come le famiglie di pesci più pericolose per il consumatore in relazione all'istamina.

Prelievo di nove campioni da ciascun lotto, per i quali: - il tenore medio non

deve superare 100 ppm;

- due campioni possono avere un tenore superiore a 100 ppm ma inferiore a 200 ppm;

- nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm.

Contenuto di Istamina

Dir. del Consiglio 95/71/CE che modifica l'allegato alla Dir. 91/493/CEE

Modifiche al testo dell'allegato

Inserimento delle Engraulidae e delle Coryphaenidae nell'elenco delle famiglie di pesci di cui al Cap. V, punto II. 3.A lett. b) secondo comma per quanto riguarda la ricerca dell'Istamina; modifica del Cap. VII per quanto riguarda l'introduzione dell'obbligo di riportare il numero di identificazione dello stabilimento sul documento commerciale nel caso di prodotti non confezionati e sulla confezione nel caso di prodotti confezionati.

Contenuto diossine /PCB (PCDD+PCDF)

Reg. 199/2006/CE Fattore di tossicità equivalente (WHO-TEF) pari a 4 pg/g di peso fresco (corrispondente a 4 ng/kg)

(*) Quando il pesce deve essere consumato intero, il tenore massimo si applica al pesce intero

(**) Sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi umana da Anisakis non è una patologia significativa. Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico dell'apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita; larve non vitali non determinano nell'uomo la comparsa di alcuna forma morbosa. Si segnala che l'infestazione da parassiti del genere Anisakis ha una variabilità stagionale con prevalenza nel tardo autunno e nell'inverno e non riguarda in modo uniforme tutte le specie ittiche.

Tab. 7: limiti imposti dalla normativa vigente, nazionale ed internazionale, per i prodotti ittici lavorati, siano essi pescati che allevati


4.3 Cenni sulla tracciabilità dei prodotti ittici

Oltre a quanto già stabilito con Decreto Ministeriale MIPAF del 27 marzo 2002 ai fini della etichettatura e della tracciabilità dei prodotti ittici, a partire dal 01 gennaio 2005 anche i produttori del settore della pesca e dell’acquacoltura dovranno confrontarsi con quanto sancito dal Reg. CE 178/2002 sulla sicurezza dei prodotti alimentari che, in merito alla rintracciabilità, all’articolo 18 così recita:

È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.

Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.

Le disposizioni per l'applicazione in settori specifici del presente articolo possono essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2.

In assenza di chiarimenti a cura delle autorità competenti (MIPAF, MISAN, MAP, Agenzia per la sicurezza alimentare, ecc.), appare evidente che è compito di ogni operatore definire quali “sistemi e procedure” mettere in campo per garantire le informazioni necessarie all’autorità di controllo per “risalire” lungo la filiera alimentare.

Deve essere infatti ricordato che l’obiettivo principale dell’art. 18 è la sicurezza alimentare (oltre che l’aumento/recupero del livello di fiducia dei consumatori).

Riassumendo ciò che è cogente a partire dal 01 gennaio 2005, ogni operatore del settore alimentare deve disporre di sistemi e procedure atte a mettere a disposizione le informazioni relative:

- ai clienti di vendita;

- ai fornitori di materie prime (nel caso in oggetto rappresentati dai pescatori), ingredienti (sale, olio, spezie, ecc.), imballi primari;

- identificare i prodotti in modo da permettere “l’innesco” della rintracciabilità.

È da sottolineare che quanto disposto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002 è integrativo a ciò che prevedono eventuali dispositivi “verticali”.

Nell’approfondire il tema e nel tradurlo in scelte aziendali, è necessario interrogarsi sul fine dell’art. 18 e confrontare tale fine con il rischio igienico-sanitario insito nei prodotti che l’organizzazione esita sul mercato e con le richieste che il/i segmento/i di mercato ha già posto all’organizzazione.

Nel porsi queste domande è necessario osservare il mercato sia partendo dall'Azienda, sia dagli


operatori a monte e a valle di questa. È possibile, infatti, che l’autorità competente abbia la necessità di isolare alcune produzioni, partendo da problemi innescati da operatori collocati a valle o a monte dell’organizzazione.

Risulta evidente che maggiori sono i rischi connessi con le produzioni, maggiore dovrà essere la capacità dell’organizzazione di restringere (accuratezza nella rintracciabilità) la ricerca.

Una riflessione del tutto differente deve essere fatta in merito alle richieste/opportunità di mercato collegate alla rintracciabilità.

È infatti considerato auspicabile che la rintracciabilità interna o la rintracciabilità di filiera possano trasformarsi in un plus di mercato riconosciuto dalla distribuzione moderna e – per alcune tipologie di prodotti – anche dai consumatori.

In tali casi sarà l’Azienda a scegliere l’accuratezza (selettività nell’isolare i flussi di materiali), la profondità (lunghezza della filiera da monte a valle), la vastità (estensione della filiera a operatori diversi quali i fornitori di ingredienti o di imballi) e gli strumenti con cui costruire il proprio sistema di rintracciabilità.

Quest’ambito – che potremmo definire rintracciabilità volontaria – è stato (in Italia) sottoposto a due norme:

- UNI 10939: 2001, Sistema di rintracciabilità nelle filiere agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l'attuazione;

- UNI 11020: 2002, Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentari - Principi e requisiti per l'attuazione.

La prima – come si può facilmente intuire - riguarda la rintracciabilità lungo tutta la filiera (o sue parti significative), la seconda riguarda la rintracciabilità all’interno di un singolo operatore, mentre appare chiaro che la seconda norma possa essere considerata l’equivalente, su base volontaria, di quanto disposto dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002.

Le due norme contengono requisiti di carattere generali e non richiedono la costruzione di sistemi qualità conformi a UNI EN ISO 9001:2000.

La pubblicazione delle due norme permette – in Italia – di ottenere la certificazione del sistema di rintracciabilità a cura di enti terzi accreditati.

Nel caso di prodotti costituiti da semilavorati i lavorai ittici, come le acciughe sott'olio o sotto sale, lo sforzo di procedere ad una certificazione volontaria del sistema di rintracciabilità si giustifica nei seguenti casi: in presenza di una richiesta più o meno esplicita a cura del mercato; in relazione ad operazioni di immagine o di margini di competitività da recuperare, data la particolarità della filiera ittica.

Più in generale, la rintracciabilità ha implicazioni molto diffuse che richiamano altri campi e discipline quali:

- il controllo di filiera,

- il marketing,

- l’informatizzazione,

- la reingegnerizzazione dei processi,

- la sicurezza alimentare,

- l’etichettatura dei prodotti alimentari, ecc.


Tale “contiguità” ha favorito e sta favorendo la continua e, a volte, caotica sovrapposizione dei piani relativi alle varie discipline, generando non poca confusione. Per capire “cosa fare” è indispensabile affrontare il tema della rintracciabilità “in quanto tale”, cioè in quanto: “capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi di materiali ed agli operatori di filiera)”, liberandolo quindi da tutte le altre correlazioni che, se possono aver valore in alcuni casi particolari, sono certamente fuorvianti per una trattazione chiara.

È chiaro che tale percorso può risultare più complicato per i prodotti ittici rispetto ad altri del comparto agroalimentare, ma tale sforzo dovrà essere compiuto nel migliore dei modi se si vuole attribuire al proprio prodotto un requisito di qualità connesso, ad esempio, al luogo di provenienza delle materie prime (pesci, olio, sale), alle modalità di cattura, alle caratteristiche biochimico-nutrizionali del prodotto, ecc.


4.4 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe salate

Diagramma di flusso

Ingresso del prodotto fresco

Lavaggio

Decapitazione ed eviscerazione

Salatura

Pressatura

Confezionamento salato

Etichettatura e vendita

Fig. 5: Schema del processo di lavorazione delle acciughe salate

Descrizione delle Fasi:


Il prodotto, costituito da cassette da circa 9-10 kg di acciughe, viene acquistato presso operatori locali (sempre operanti in Sicilia, ma provenienti da varie marinerie disposte soprattutto sulle coste tirreniche). Le cassette, provenienti da una o più imbarcazioni, arrivano dopo poche ore dallo sbarco allo stabilimento, dove vengono immediatamente processate (Fig. 6).

Lavaggio - decapitazione

Fig. .6: Fase di arrivo e primo processamento delle acciughe fresche in stabilimento (foto Balistreri)


Il pesce fresco viene lavorato con modalità diverse a seconda se arriva con ghiaccio oppure no. In caso di prodotto che ha mantenuto la catena del freddo dalla pesca fino allo stabilimento, la lavorazione consiste in un breve bagno in salamoia e la successiva sistemazione nei fusti con il sale per la pressatura. In caso di prodotto non ghiacciato, si provvede ad un mantenerlo in salamoia per 1-2 giorni per farlo "ravvivare". Una volta subita questa prima fase, il prodotto viene avviato ai banchi di decapitazione-eviscerazione per passare quindi alla vera e propria salagione (Fig. 7).

Salatura

II pesce spurgato, dopo lavaggio con salamoia satura pulita, viene stivato secondo la tecnica testacoda o "a pugno" in latte o fusti di diversa capacità; sul fondo dei recipienti si dispone uno strato di sale fino dello spessore di ca. 1 cm. A questo si sovrappone uno strato di pesce, un nuovo strato di sale e così via fino a far tracimare il prodotto dal recipiente utilizzando a scopo di contenimento un collarino di materiale plastico avente un diametro leggermente inferiore a quello del contenitore. Sull'ultimo strato di pesce si dispongono uno strato di sale dello spessore di ca. 2 cm ed infine un tappo di legno (Fig. 8).

Durante la fase di "maturazione", settimanalmente viene pure effettuato il cosiddetto "lavaggio di faccia", che consiste nella asportazione dello strato di sale alla sommità delle confezioni e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura puliti.

Pressatura

Fig. 7 Fase di decapitazione – eviscerazione del prodotto (foto Balistreri)

Fig. 8: Fase di salatura (Foto Balistreri)


Le latte o i fusti vengono accatastati e su ogni catasta si collocano dei pesi per pressare il pesce e facilitare in tal modo l'eliminazione del grasso e dell'acqua contenuti nelle sue carni.

La pressatura avviene sovrapponendo ai fusti con il pesce grossi pesi, costituiti da massi o, in alcuni casi, da serbatoi d'acqua da 250 litri ciascuno, in modo da somministrare al pesce una pressione uniforme su tutta la superficie (Fig. 9).

La pressatura viene in realtà realizzata in due fasi. La prima di queste dura 24-48 h e sfrutta una pressione, misurata in corrispondenza del tappo di legno, di circa 100 g/cm2. In questo arco di tempo la pressione esercitata fa rientrare i pochi strati eccedenti di pesce e sale all'interno del contenitore, dal quale contemporaneamente fuoriesce salamoia satura. La seconda dura per tutto il periodo di maturazione (da 40 a 90 giorni, a seconda della temperatura ambiente) e sfrutta una pressione minore.

Durante tutta questa seconda fase, ogni 7 o 8 giorni si provvede a cambiare la disposizione dei contenitori spostando in basso quelli degli strati superiori e in alto quelli degli strati inferiori; in questo modo si esercita una pressione uniforme in tutta la massa del prodotto. Le confezioni devono essere in continuazione colmate con salamoia satura per evitare che gli strati superiori di pesce vengano a contatto con l'aria e possano subire dei fenomeni ossidativi indesiderabili.

Fig. 9: esempio di fase di pressatura delle acciughe. Periodicamente i fusti vengono ruotati dal basso in alto per somministrare un grado di pressatura omogeneo (Foto Balistreri)


Chiusura contenitori e vendita prodotto salato

Al termine del periodo di maturazione, quando cioè il prodotto assume un colore, una consistenza ed un sapore caratteristici, il prodotto viene uscito interamente dalle latte, viene sostituita la salamoia, le latte e i fusti vengono chiusi e posti in commercio. In genere la colorazione del sale assume una leggera sfumatura di rosa che rimane costante per qualche giorno; solo a questo punto il prodotto si può definire pronto per il confezionamento. Il prodotto viene in genere commercializzato in fusti di latta da 1, da 4 o 5 kg ed è così pronto al consumo (Fig. 10).

Fig. 10: Acciuga salata (a destra) e sott'olio (a sinistra) presentata nei piatti di ceramica siciliana (Foto degli Autori)


4.5 Processo di lavorazione e confezionamento delle acciughe sott'olio

Diagramma di flusso


Lavaggio


Salatura

Pressatura

Dissalazione

Riempimento contenitori

Aggiunta di olio

Chiusura dei contenitori


Fig. 11: Schema del processo di lavorazione delle acciughe sott'olio

Descrizione delle Fasi:


Il prodotto, costituito da cassette da circa 9-10 kg di acciughe, viene acquistato presso operatori siciliani (localizzati principalmente nella marineria di Porticello). Le cassette, provenienti da una o più imbarcazioni, arrivano dopo poche ore dallo sbarco allo stabilimento, dove vengono immediatamente processate. Il prodotto in ingresso arriva quasi sempre ghiacciato.

Rilevante è la differenza di qualità del prodotto e nel processo di prima lavorazione che si riscontra a seconda se il prodotto in arriva risulti ghiacciato oppure no. La ghiacciatura del prodotto eseguita subito dopo la pesca e il successivo mantenimento della catena del freddo fino allo stabilimento, assicura da un lato il rallentamento di fenomeni ossidativi nei lipidi di deposito e tissutali, di


emorragie interne e di comparsa del rigor mortis, dall'altro la possibilità di avviare il prodotto fresco direttamente alla fase di salagione. Il prodotto non ghiacciato mostra infatti la necessità di essere "ravvivato" in salamoia per 1-2 giorni prima di essere avviato alla lavorazione, con conseguente peggioramento della qualità delle carni; inoltre il prodotto finito mostra spesso una colorazione interna del filetto più rossa, dovuta al sangue che diffonde ne i tessuti durante la fase di stress che subisce il pesce, se non sottoposto a basse temperature, nella fasi immediatamente successive alla pesca.

Lavaggio - decapitazione

Il pesce fresco viene lavorato con modalità diverse a seconda se arriva con ghiaccio oppure no. In caso di prodotto che ha mantenuto la catena del freddo dalla pesca fino allo stabilimento, la lavorazione consiste in un breve bagno in salamoia e la successiva sistemazione nei fusti con il sale per la pressatura. In caso di prodotto non ghiacciato, si dovrà provvedere a mantenerlo in salamoia per 1-2 giorni per farlo "ravvivare". Una volta subita questa prima fase, il prodotto viene avviato ai banchi di decapitazione-eviscerazione per passare quindi alla vera e propria salagione.

Salatura

II pesce spurgato, dopo lavaggio con salamoia satura pulita, viene stivato in fusti di volume maggiore rispetto a quelli utilizzati per la vendita del prodotto salato. Inoltre, a differenza di quanto avviene per il prodotto che viene venduto salato, la disposizione dei pesci nei contenitori non avviene secondo la tecnica testacoda, ma in maniera non ordinata (Fig. 12).

Durante la fase di "maturazione", settimanalmente viene pure effettuato il cosiddetto "lavaggio di faccia", che consiste nella asportazione dello strato di sale alla sommità delle confezioni e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura puliti.

Fig. 12: esempio di fase di salatura delle acciughe (Foto degli Autori)

Pressatura

I fusti vengono accatastati e su ogni catasta si collocano dei pesi per pressare il pesce. A differenza


del prodotto salato, la fase di pressatura che precede la lavorazione sott'olio del prodotto, è più breve e il peso che viene utilizzato per premere i pesci è inferiore. La riduzione del peso è dovuta al fatto che il prodotto deve essere poi lavorato e quindi l'eccessiva pressatura determina una maggiore difficoltà e un possibile danneggiamento nella manipolazione. Anche in questa fase le confezioni devono essere periodicamente colmate con salamoia satura per evitare che gli strati superiori di pesce vengano a contatto con l'aria e possano subire dei fenomeni ossidativi indesiderabili.

Deliscatura

Quando le acciughe salate hanno raggiunto il giusto grado di maturazione possono essere filettate. Esse vengono dapprima desquamate manualmente oppure a macchina mediante immersione rapida in salamoia satura calda (70°C) e fredda e, in quest'ultimo caso, al trattamento di desquamatura è necessario fare seguire, allo scopo di asciugare il pesce, una energica centrifugazione. Successivamente le acciughe, prive di pelle e squame, vengono filettate manualmente incidendole delicatamente sul dorso in modo tale da non rovinare i filetti (Fig. 13).

Fig. 13: Esempio di deliscatura condotta manualmente (Foto degli Autori)



L’operazione consiste nell'inserimento manuale dei pesci nella confezione (Fig. 14). Nel caso di presenza di macchine automatiche si procederà quindi al posizionamento del contenitore sulla macchina che determina il vuoto e aggiunge l'olio di oliva o di semi.

Aggiunta olio

Il liquido di governo è costituito da olio. L’olio, d’oliva o di semi, non presenta un’azione conservante intrinseca, ma consente (a seguito di completa immersione del prodotto) semplicemente di isolare l’alimento dall’aria, con conseguente inibizione dello sviluppo dei microrganismi aerobi (Fig. 15).

Fig. 15: riempimento meccanizzato dei vasetti con olio (foto degli Autori)

Fig. 14: inserimento manuale dei filetti di acciuga nei vasetti in vetro (Foto degli Autori)


Chiusura contenitori

L’operazione può avvenire con confezione metallica (aggraffatura) o di vetro (incoperchiatura). In alcuni stabilimenti più moderni che hanno usufruito di finanziamenti per l'acquisto di attrezzature, l'operazione avviene meccanicamente, mentre in altri più artigianali a mano.

Etichettatura

Il prodotto messo in commercio generalmente riporta le seguenti informazioni:

luogo di produzione, peso netto, modalità di conservazione della confezione, presenza o meno di conservanti, nome comune della specie lavorata, modalità di lavorazione (sott'olio, sotto sale), ingredienti (olio di oliva extravergine, olio di semi di girasole), luogo di pesca (Mar Mediterraneo), modalità di lavorazione (a mano) (Fig. 16).

Fig. 16: Alcuni esempi di confezioni riportanti le indicazioni previste dalla normativa (Foto Balistreri)


4.6 Individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in grado di influire sulla qualità del prodotto

Allo scopo di ottenere un prodotto conforme ai requisiti prefissati, si riportano di seguito, per ciascuna delle fasi del processo produttivo, tutti quei punti che ne possono pregiudicare l’ottenimento di un prodotto di qualità e sui quali è possibile intervenire (CCP). Per la definizione delle criticità delle varie fasi del processo produttivo si è fatto riferimento al metodo HACCP.

Diagramma di flusso Punti Critici Ingresso del prodotto fresco Potenziali rischi chimici dovuti alla eventuale presenza

nei pesci di metalli pesanti quali Mercurio, Piombo, Cadmio e/o di sostanze tossiche quali l’istamina e le biotossine algali, ovvero all'uso materiali per il confezionamento non idonei per gli alimenti. Cattiva manipolazione durante e dopo le fasi di pesca (ghiacciatura e/o trasporto)

Lavaggio Potenziali rischi legati all'impiego di acqua non potabile, contaminata da batteri di origine fecale.


Operazione condotta a mano. Potenziali rischi connessi all'igiene degli operatori.

Salatura Impiego di quantità di sale non idonee. Avvio fenomeni di putrefazione/alterazione prodotto.

Pressatura Procedure di pressatura e sostituzione della salamoia non corrette. Avvio fenomeni di putrefazione/alterazione prodotto.

Dissalazione

Riempimento contenitori e Aggiunta di olio

Chiusura dei contenitori La non corretta operazione, sia che avvenga con confezione metallica (aggraffatura) che di vetro (incoperchiatura), può determinare deterioramento del prodotto a causa della non ermeticità della confezione. Nel confezionamento scatolare ulteriori problemi possono essere dovuti alle tecniche di saldature

Etichettatura e Vendita


5 INDICAZIONE SU POSSIBILI REQUISITI DEL PRODOTTO PER LA ACQUISIZIONE DEL MARCHIO

Obiettivo primario della Misura 4.17a del POR Pesca Sicilia 2000-2006 è quello di valorizzare e qualificare le produzioni ittiche siciliane, con la consapevolezza che, in un mercato sempre più competitivo, è indispensabile soddisfare le aspettative dei consumatori che chiedono garanzie di qualità e di sicurezza alimentare.

Allo scopo di promuovere e differenziare sul mercato i prodotti ittici locali lavorati e/o pescati nell'area vasta di competenza della Provincia di Palermo, il progetto prevede la costituzione di un Marchio e di un relativo Disciplinare, al quale possano accedere, su richiesta, sia operatori del settore della pesca e vendita di prodotti ittici freschi che Aziende impegnate nella lavorazione e trasformazione.

In questo senso va inquadrata l’iniziativa del della Provincia di elaborare delle “Linee guida per la certificazione dei prodotti pescati e lavorati del Provincia di Palermo”.

Per la redazione del documento si è seguito il principio che il prodotto finale destinato alla commercializzazione, deve rispondere alle attese del consumatore in termini di:

§ assicurazioni circa la provenienza del prodotto

§ assicurazioni sul metodo di lavorazione

§ assicurazioni circa la salubrità del prodotto.

Nell’evidenziare i parametri oggetto di possibile certificazione, ci si è attenuti alla regola che questi debbono essere oggettivi, misurabili, non previsti dalla legislazione vigente o, se previsti, più restrittivi.

Per quanto concerne i prodotti lavorati, si potrebbero fregiare del marchio “Prodotto Ittico di Qualità del Provincia di Palermo” i pesci della specie Engraulis encrasicholus (L.) e che presentino le seguenti caratteristiche:

Ø Provenienza: prodotti pescati nel Tirreno meridionale, sbarcati in una delle marinerie della Provincia di Palermo o comunque in Sicilia e lavorati nel territorio di pertinenza della Provincia stessa;

Ø Freschezza: il prodotto dovrà essere avviato alla lavorazione non oltre le 48 ore dal momento della pesca;

Ø Salagione: condotta con metodi artigianali, impiegando preferibilmente prodotti locali (sale e/o olio siciliano);

Ø Caratteristiche nutrizionali: il prodotto dovrà riportare le principali caratteristiche biochimico-nutrizionali, quali contenuto energetico, lipidi, colesterolo.

Il sistema sarà completato da un Piano dei Controlli, che prevede la predisposizione di un sistema di controllo e registrazione in grado di dare evidenza delle verifiche dei processi condotti in stabilimento.

Oltre alle normali indicazioni previste da legge (Denominazione scientifica e commerciale, Metodo di produzione, Zona di cattura, Codice di lotto - tramite il quale si possa risalire alla provenienza del prodotto, registrata in termini di nominativo impresa di pesca ed identificativo imbarcazione, zona di pesca), l'etichetta della confezione riporterà:

§ Indicazioni più dettagliate della zona di cattura;


§ Mercato ittico di provenienza.

§ Provenienza degli ingredienti (sale di salina, olio siciliano, ecc.)

In linea di massima, vengono di seguito riportate alcune proposte che prendono lo spunto da alcune norme cogenti tuttora in vigore per questo settore sia relative all'igiene che alla rintracciabilità dei prodotti ittici, ma che individuano limiti più restrittivi, a ulteriore garanzia sia della qualità che della provenienza del lavorato.

5.1 Requisiti del Prodotto

Provenienza

Le partite di materia prima conferite all’azienda di trasformazione devono essere identificate attribuendo un codice per ogni lotto, che deve essere riportato nel Documento di Trasporto (ddT) con il quale arriva la merce e nella Scheda di Processo del Prodotto. È ipotizzabile l'uso di una codifica che identifichi il fornitore (riportato nelle liste dei fornitori accreditati) e l'uso di un codice (potrebbe essere sufficiente anche la data di cattura) che corrisponda al lotto di pesca.

In particolare la codifiche dovrebbe prevedere:

a) Identificazione dell’imbarcazione / Fornitore mediante l’istituzione di un Registro con l’assegnazione di un Codice per ciascun fornitore. Il Fornitore dovrà inoltre dichiarare la zona di cattura, sulla base della suddivisione delle aree di pesca, sulla base dell’esempio di seguito riportato.

b) Identificazione del lotto in ingesso mediante una codifica che riporti: Codice Fornitore/DDT/gg-mm-aa pesca

Tutte le suddette informazioni devono accompagnare il lotto o sue sottoporzioni (generate dalle diverse lavorazioni cui può essere avviato il prodotto) lungo tutte le varie fasi del processo di lavorazione ed essere puntualmente riportate su appositi registri fino al momento in cui avviene la vendita, col conseguente “scarico” del prodotto. Su ciascuna scheda verranno inoltre riportate le quantità di partenza del lotto e le quantità generate dallo stesso lungo il processo (vedi Allegato 2).

Al fine di identificare i requisiti che il prodotto in ingresso deve possedere per essere idoneo alla lavorazione, è prevista la predisposizione di un apposito Capitolato di Accordo, stipulato preventivamente tra i fornitori di pesce abituali e lo Stabilimento. In tale Capitolato di Accordo il fornitore di prodotto fresco dovrà dichiarare: il nome del conferente il carico o partita, l'identificazione della zona di pesca, la data di pesca e le modalità di conservazione e trasporto del pescato dal momento della pesca fino all'arrivo allo stabilimento. Potranno essere previste anche

Fig. 17: esempio di suddivisione e codifica delle aree di pesca per la verifica dei requisiti del disciplinare (provenienza dei prodotti soggetti a lavorazione) e per la tracciabilità dei prodotti (da Balistreri)


visite periodiche da parte del Resp. Qualità dello stabilimento presso i fornitori per verificare le condizioni di operatività degli stessi.

Una volta aderito al Capitolato, i fornitori verranno considerati "fornitori accreditati" e iscritti in un apposito registro, sulla base dell’applicazione di una apposita procedura di qualifica. La verifica dei requisiti dei fornitori accreditati potrà essere condotta in qualsiasi momento nel corso dell'anno, mediante una apposita verifica ispettiva.

All’ingresso del prodotto in stabilimento, dovranno inoltre essere verificati i requisiti fissati dal Disciplinare. Sarà necessario pertanto predisporre Procedure e Istruzioni Operative atte a garantire la conformità di tali requisiti. A titolo esemplificativo, si riportano rispettivamente in Allegato 2 una bozza di Scheda di Ingresso del Prodotto e in Allegato 3 una bozza di Istruzione Operativa finalizzate alla verifica dei requisiti del prodotto in ingresso, che dovrà essere condotto da personale adeguatamente formato.

Riguardo eventuali ulteriori parametri che potrebbero essere oggetto di certificazione, di rilievo sono quelli già previsti da legge e relativi ai rischi chimici potenzialmente connessi alla presenza di metalli pesanti nel muscolo, quali Mercurio, Piombo, Cadmio e di sostanze tossiche quali l’istamina e i PCB e Diossine, per i quali si possono individuare limiti più restrittivi rispetto a quelli di legge.

Su questa base, si riportano di seguito per ciascuno dei suddetti parametri i relativi limiti di tolleranza ritenuti accettabili per stabilire la conformità del prodotto, con indicati i limiti imposti dalla normativa vigente ed i rispettivi riferimenti normativi.

Contaminanti chimici rilevati nel muscolo

Caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione

Limiti ammessi (peso fresco)

Limiti previsti da Legge

Concentr. Mercurio < 0.1 mg/kg 0.5 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)

Concentr. Piombo < 0.1 mg/kg 0.2 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)

Concentr. Cadmio < 5 µg/kg 0.1 mg/kg (rif. Reg. 1881/2006/CE All. 1 parte 3)

Livello Istamina < 100 ppm Reg. 853/04 e Reg. 2073/2005: Prelievo di nove campioni da ciascun lotto, per i quali: - il tenore medio non deve superare 100 ppm; - due campioni possono avere un tenore

superiore a 100 ppm ma inferiore a 200 ppm;

- nessun campione deve avere un tenore superiore a 200 ppm.

Concentr. diossine /PCB (PCDD+PCDF)

< 4 ng/kg Fattore di tossicità equivalente (WHO-TEF) pari a 4 pg/g di peso fresco (rif. Reg. 199/2006/CE)

Da indagini relative alla valutazione dei contaminanti in questa specie provenienti da aree di pesca del tirreno, emerge la possibilità di adottare tali limiti, tuttavia l’inserimento degli stessi all’interno di un Capitolato necessita dell’acquisizione di maggiori informazioni.

Il protocollo di verifica dei contaminanti prevede l’adozione di specifiche metodologie di valutazione e classificazione della materia prima destinata alla trasformazione; a tal fine sarà


prelevato per ogni unità di carico un campione rappresentativo pari almeno a 2 ± 1 kg da sottoporre a valutazione analitica, secondo le metodiche e la periodicità che saranno riportate in una apposita Procedura Operativa.

Freschezza

Una volta registrato in ingresso il prodotto, esso dovrà essere avviato alla prima fase di lavorazione entro e non oltre 48 ore dalla data di pesca riportata nel documento di accettazione.

Non potranno essere lavorati prodotti congelati o surgelati.

L'inizio della lavorazione per ciascun lotto dovrà essere riportato nella relativa Scheda di Lavorazione.

Salagione

Il prodotto nella sua fase di salagione, dovrà impiegare:

§ metodi di salagione e pressatura artigianali in uso presso lo stabilimento e oggetto di un apposita Istruzione Operativa, definita e differenziata a seconda se il prodotto venga venduto salato o se venga avviato alla lavorazione sott'olio.

§ materie prime la cui provenienza sarà documentata e verificabile.

In particolare, nella fase di Salagione è previsto l'utilizzo di:

§ Sale marino siciliano

Caratteristiche nutrizionali

Sul prodotto finito devono essere svolte, mediante piano di campionamento e di analisi definito in una apposita Procedura Operativa, le determinazioni su:

§ Lipidi totali

§ Colesterolo

§ Contenuto Energetico

Le informazioni nutrizionali potranno essere riportate sull'etichetta.

5.2 Piano dei Controlli

Per accedere al Marchio sarà obbligatorio che il trasformatore sviluppi un piano di controllo del processo produttivo; i controlli effettuati dovranno essere registrati producendo una documentazione che dovrà essere disponibile per l’intero periodo di vita (shelf-life) del prodotto aumentato di 12 mesi.

Per la verifica della conformità del sistema di commercializzazione alle disposizioni contenute ai punti precedenti sono previsti tre livelli di controllo, cui saranno sottoposti tutti i componenti della filiera (costituiti dai fornitori accreditati di materia prima e dallo stabilimento di lavorazione).

Autocontrollo:

§ svolto dai singoli operatori della filiera aderenti al marchio;

Controllo:

§ effettuato dalla Provincia sui soggetti della filiera;


Verifica di parte terza:

§ effettuata da un Ente Terzo certificatore, indipendente pubblico/privato, conforme/accreditato alle norme UNI CEI EN 45011.

Il sistema di autocontrollo e di controllo da parte della Provincia si potrà basare sulle procedure di seguito riportate.

Modalità di autocontrollo

I singoli operatori della filiera dovranno attivare procedure di autocontrollo per il rispetto dei punti previsti nei paragrafi riguardanti gli obblighi dei singoli soggetti.

Tali punti prevedono le modalità di controllo, la frequenza ed i documenti di registrazione, atti a dimostrare l’evidenza dell’attuazione del piano di controllo da parte dei soggetti aderenti al marchio.

Modalità di controllo della Provincia sui soggetti della filiera ittica aderenti al Marchio “Prodotto Ittico di Qualità del Provincia di Palermo”

La Provincia, dovrà esercitare una continua attività di controllo, per il rispetto delle disposizioni inserite nel Disciplinare, sui soggetti della filiera al momento della richiesta di adesione e successivamente per verificare il mantenimento dei requisiti che hanno permesso l’inserimento degli operatori nel circuito.

Le verifiche ispettive

Il controllo dovrà essere attuato tramite Verifiche Ispettive Iniziali per l’adesione al sistema da parte del richiedente e da seguenti verifiche ispettive di sorveglianza programmate e/o senza preavviso per verificare il mantenimento dei requisiti dei soggetti aderenti al marchio.

Riscontro di Non Conformità nel controllo effettuato dalla Provincia

Il mancato rispetto delle disposizioni contenute nel Disciplinare generano delle Non Conformità (NC). Un esempio di Scheda di rilevamento delle non Conformità è riportato in Allegato 4.

Le Non Conformità potranno essere classificate in lievi e gravi.

Possono essere considerate Non Conformità Gravi (NCG):

§ non Conformità del processo/prodotto che influenzano le caratteristiche oggetto di certificazione e/o i requisiti stabiliti dalla legge e/o la sua salubrità;

§ non Conformità nel sistema di commercializzazione tali da influenzare il livello di qualità richiesto e la costanza della produzione.

Sono considerate Non Conformità Lievi (NCL):

§ non Conformità del processo/prodotto che non influenzano le caratteristiche oggetto di certificazione e/o i requisiti stabiliti dalla legge e/o la sua salubrità;

§ non Conformità nel sistema di commercializzazione che non influenzano il livello di qualità richiesto e la costanza della produzione.

Nel caso in cui le Non Conformità Lievi non siano corrette entro il tempo previsto, le stesse diventano automaticamente gravi. La Provincia stabilisce quali dei punti del disciplinare soggetto a controllo sono da considerarsi, in caso di mancato rispetto degli stessi, Non Conformità Gravi o Lievi.


Gestione dei Punti Critici di Controllo

Nel caso in cui si verifichino delle difformità durante la fase di processo o nel prodotto rispetto a quanto contenuto nel Disciplinare in relazione al mantenimento dei requisiti dei parametri oggetto di certificazione, dovrà essere definita l'azione da intraprendere immediatamente per gestire la non conformità. Non devono essere previsti in questa fase interventi di lungo termine (quali ad es. verifiche analitiche), ma azioni semplici mirate a risolvere il problema (quali declassamento del prodotto o ripetizione del ciclo di lavorazione).

Trattamento delle Non Conformità riscontrate in fase di Sorveglianza e Azioni correttive

Nel caso in cui, durante l’attività di controllo, vengano riscontrate ripetutamente delle Non Conformità Lievi o Gravi, la Provincia dovrà provvedere ad inviare una “Richiesta di azione correttiva” al soggetto interessato che deve notificare alla Provincia il tipo di azione correttiva che intende intraprendere e i tempi previsti per la loro realizzazione. Tale Azione Correttiva dovrà risultare efficace ad eliminare la causa di base della NC; tra tali azioni si possono annoverare la applicazione di processi di manutenzione, la verifica di sensori, etc.

Una volta trascorso il termine concordato, si procede, a spese dell’associato, ad una nuova verifica ispettiva e/o alla ripetizione delle verifiche analitiche di sorveglianza sul prodotto, a seconda della non conformità riscontrata, per accertare l’effettiva adozione delle azioni correttive pianificate e la loro efficacia.


6 CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE E VALUTAZIONE DELLA FATTIBILITÀ DI APPLICAZIONE DEL MARCHIO ALLA REALTÀ PRODUTTIVA DELLA PROVINCIA DI PALERMO

L'area della Provincia di Palermo possiede al suo interno uno dei pochi siti rimasti in Sicilia dove vengono tuttora lavorati in maniera artigianale prodotti ittici freschi provenienti dalle marinerie locali. Sulla base dei dati raccolti in ambito del Progetto Promozione Provincia di Palermo, rilevati direttamente presso uno stabilimento di lavorazione, si è risaliti alla varie fasi di processamento del prodotto e alla individuazione delle caratteristiche che lo rendono peculiare sia per il metodo di lavorazione, frutto di varie generazioni di operatori, che per le sue qualità organolettiche connesse all'impiego di prodotto ittico locale.

Sulla base di quanto riportato nei capitoli precedenti, appare chiaro che è possibile attuare una serie di azioni, sia di processo che promozionali, che possano rendere esplicite le caratteristiche qualitative del prodotto lavorato nell'area di Palermo, fermo restando che vengano formalizzate, rese evidenti o, in alcuni casi, perfezionate, alcune procedure di processo in grado di apportare al prodotto finale un grado di qualità standardizzato, monitorabile e quindi potenzialmente oggetto di certificazione.

6.1 Il ruolo della Provincia di Palermo

La Provincia intende condurre un’azione di valorizzazione intesa come capacità di rendere innanzitutto identificabili i prodotti locali rispetto a quelli provenienti da altre marinerie italiane e straniere, fornendo al contempo ulteriore valore aggiunto al prodotto attraverso la riconoscibilità di quelle caratteristiche che sono imputabili tipicamente alle caratteristiche ambientali (caratteristiche organolettiche, caratteristiche biochimico-nutrizionali), insieme alle caratteristiche del prodotto che derivano dalle modalità di lavorazione artigianale condotte nell'area da oltre un secolo e ormai di patrimonio di pochissime aziende.

Il ruolo che potrebbe avere la Provincia di Palermo, anche in relazione alla documentazione di supporto prodotta nell'ambito del presente progetto. In particolare, le caratteristiche individuate nella lavorazione artigianale del pesce azzurro condotta nell'area della Provincia riportata in dettaglio al Capitolo 5, si possono così riassumere:

Provenienza: i prodotti utilizzati per la lavorazione devono essere pescati nel Tirreno meridionale, sbarcati in uno dei comuni del Provincia di Palermo o in aree limitrofe e possibilmente lavorati nel territorio di pertinenza della Provincia di Palermo;

Freschezza: il prodotto dovrà essere avviato alla lavorazione non oltre le 48 ore dal momento della pesca;

Salagione: dovrà essere condotta con metodi artigianali, impiegando preferibilmente prodotti locali (sale e/o olio siciliano);

Caratteristiche nutrizionali: il prodotto dovrà riportare le principali caratteristiche biochimico-nutrizionali, quali contenuto energetico, lipidi, colesterolo.

Compito della Provincia sarà quindi quello di mettere in atto una serie di procedure finalizzate a garantire che i prodotti con il Marchio "Provincia di Palermo" offrano le caratteristiche riportate in un disciplinare volontariamente adottato dalle singole aziende e che "certifichi" alcuni requisiti che il prodotto deve possedere e della cui affidabilità si fa carico la Provincia.


Per fare questo la Provincia potrebbe acquisire un "Marchio Consortile"(1) e provvedere a redigere, con l'aiuto di esperti del settore e con il contributo delle Aziende interessate, i singoli disciplinari di conformità dei prodotti.

Il presente documento può essere considerato il primo esempio di linee guida per la preparazione di un Disciplinare di Conformità del Prodotto Ittico locale Lavorato, con riferimento al pesce azzurro. Descrizione. La Certificazione di Prodotto è una forma di certificazione sottoposta alla verifica degli organismi di certificazione accreditati, e che prevede la certificazione di un prodotto verificata durante le diverse fasi di processo ed eventualmente delle caratteristiche del prodotto attraverso analisi effettuate da laboratori accreditati SINAL.

L’organizzazione interessata ad ottenere tale certificato deve produrre uno specifico Disciplinare di produzione che deve essere verificato dall’organismo di certificazione nelle diverse fasi del ciclo di produzione ed eventualmente della filiera produttiva (approvvigionamento delle materie prime, produzione, trasformazione, commercializzazione). Al momento attuale appare come la forma migliore di certificazione in quanto può consentire non solo l’identificazione delle caratteristiche di prodotto che la Azienda vuole immettere sul mercato ma anche la certificazione di un prodotto all’interno della sua intera filiera e di conseguenza la sua rintracciabilità.

(1) Il Marchio Consortile consente di perseguire i seguenti obiettivi:

- supportare il conferimento da parte dei produttori ai trasformatori e distributori; - valorizzare l'immagine del prodotto e del marchio nelle aree di produzione e consumo; - garantire un maggior valore aggiunto ai produttori conferenti.

In sostanza, il Marchio consente di dimostrare sia agli acquirenti del prodotto (distribuzione organizzata, ecc.) sia ai consumatori finali, che i prodotti alimentari provengono da un'area specifica, possiedono determinate caratteristiche di qualità (come garantito dal Marchio), ed esiste un sistema di controllo strutturato ed organizzato, per il quale può in prospettiva richiedersi la certificazione secondo le norme ISO 9000. Il Marchio è proposto con l'obiettivo di contraddistinguere le produzioni di qualità, secondo un "Disciplinare", a garanzia del consumatore. Il Marchio, così inteso, è di proprietà della Provincia e garantisce la qualità del prodotto. Il Marchio potrà essere utilizzato per contraddistinguere le produzioni di qualità, secondo le norme di qualità adottate dall'organismo di gestione, e potrà essere apposto sulle confezioni a garanzia del consumatore.

ENTE DI CERTIFICAZIONE RICHIEDENTE

DISCIPLINARE TECNICO

VERIFICA ISPETTIVA:CONFORMITA’ AI REQUISITI DIPRODOTTOE CONFORMITA’ DEL SISTEMAPRODUTTIVOAPPLICATO

1

2

IN CASO POSITIVO SEGUONO IL RILASCIO DELLA CERTIFICAZIONE E L’AUTORIZZAZIONE ALL’USO DEL LOGO SULL’ETICHETTA DEL PRODOTTO

3

Fig. 18: Procedura di Certificazione dei Prodotti Agroalimentari


Glossario

Ai fini del presente documento si intende per:

acqua di mare pulita: l'acqua marina o l'acqua salmastra, che non presenta contaminazioni microbiologiche, sostanze nocive e/o plancton marino tossico in quantità tali da incidere sui requisiti sanitari dei prodotti della pesca, da utilizzare alle condizioni stabilite dal DLgs 531/92;

autorità locali competenti: le Regioni, le Provincie Autonome, le Unità Sanitarie Locali; barca da pesca: la barca a bordo della quale avviene oltre alla pesca il lavaggio del prodotto con

acqua di mare pulita, la cernita e la conservazione in appositi locali secondo quanto previsto dal disciplinare;

commercializzazione: la detenzione e l'esposizione per la vendita, la messa in vendita, la vendita, la consegna o qualsiasi altra forma di immissione sul mercato ad esclusione della vendita al dettaglio e della cessione diretta, sul mercato locale, di piccole quantità da un pescatore al venditore al minuto o al consumatore;

confezionamento: l'operazione mediante la quale i prodotti ittici sono posti in materiali d'imballaggio idonei allo scopo;

imballaggio: l’operazione destinata a proteggere i prodotti della pesca mediante un involucro, un contenitore o altro materiale idoneo;

lotto: il quantitativo di prodotti della pesca ottenuto in circostanze praticamente identiche; mezzi di trasporto: le parti riservate al carico negli autoveicoli, nei trasporti su rotaia e negli

aeromobili nonché le stive dei pescherecci o i contenitori per il trasporto terrestre, marittimo o aereo;

NC (Non Conforme): una presunta o reale non corrispondenza a quanto stabilito dalle regole del sistema Qualità Controllata;

partita: il quantitativo di prodotti della pesca destinato a uno o più acquirenti inoltrato con un solo mezzo di trasporto;

prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce o parti di essi, comprese le loro uova e lattime, esclusi i mammiferi acquatici, le rane e gli altri animali acquatici oggetto di altre norme relative alla protezione delle specie ed alla politica comune della pesca e dei mercati;


7. BIBLIOGRAFIA

Arcangeli G., Baldrati G. e Pirazzoli, 2003. La trasformazione dei prodotti della pesca: tecnologia, controllo e igiene di lavorazione. SSICA editore.

Cappelli P. e Vannucchi V., 1998. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli Ed.

Gilardi G., D'Angeli A., Gilardi B. e Iodice P., 2000. I controlli ispettivi nel settore alimentare. EPC Libri.

Porretta A. e Porretta S., 1999. L'industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori. INRAN, 2005. Tabelle di composizione degli alimenti su

htpp//inn.ingrm.it/documentazione/tabelle.html ISMEA, 2003. Filiera Pesca e Acquacoltura 2003. ISTAT, 2004. 8° Censimento dell'industria e dei servizi. I dati definitivi della Sicilia. Mare & Ambiente, 2007. Relazione Finale “Identificazione specie target” - Sotto-Attività A120

Progetto “Promozione dei prodotti della pesca dell’area del golfo di Palermo e azioni di supporto alle aziende di trasformazione dei prodotti ittici per la certificazione di qualità”. POR 2000-2006

Mare & Ambiente, 2007. Relazione Finale “Raccolta dati relativi alla flotta di pesca” Sotto-Attività A510. Progetto “Promozione dei prodotti della pesca dell’area del golfo di Palermo e azioni di supporto alle aziende di trasformazione dei prodotti ittici per la certificazione di qualità”. POR 2000-2006

Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia, 2007. “Raccolta dati di Base. Sotto-Attività A220. Progetto “Promozione dei prodotti della pesca dell’area del golfo di Palermo e azioni di supporto alle aziende di trasformazione dei prodotti ittici per la certificazione di qualità”. POR 2000-2006

Orecchio F. e Joseffini M., 2000. Alterazioni chimico-fisiche e problemi connessi nei prodotti della pesca. Il Pesce, Agosto 2000

Regione Sicilia, 2004. Programma Operativo Regionale Sicilia 2000-2006. N. 1999.IT.16.1.PO.011. Allegato 2: Analisi del settore della pesca e dell’acquacoltura (Adottato con Deliberazione n. 206 del 31 maggio 2004).

ICES, 2002. l'e-business nel settore ittico: la situazione italiana e lo scenario internazionale. Sanchirico A., 2002. Controllo ed autocontrollo nel settore alimentare. SE Editore. Shewan et al., 1979. Uniprom, 2000. Un mare di Risorse. Introduzione alla conservazione e gestione delle risorse ittiche.

A cura di S. Cataudella e G.C. Carrada. Pp. 394 Tiecco G., 2001. Igiene e tecnologia alimentare. Calderini Edagricole Editore.


ALLEGATO 1:

SCHEDA DI INGRESSO DEL PRODOTTO

Codice Scheda:

Nome e Denominazione Sociale: ………………………………………………………………..

Identificativo Imbarcazione………………………………………………………………………...

Codice Fornitore:………………….

n. Documento di Trasporto……………………

Identificazione Zona di Pesca: ………………………………………….………………………

Data di Pesca: …….. ../………./………. Ora ……………

Identificativo Lotto ………………….(es. Codice Fornitore/ddT/gg-mm-aa pesca).

N° cassette ……………………………Peso…………………………….

Modalità di Conservazione del Pescato:

Cassette

Cassette con ghiaccio

Cassette con ghiaccio e conservato in cella

Data di arrivo in Stabilimento: …….. ../………./………. Ora ……………

Identificazione del Vettore: …………………………………………………………………..

Firma Ricevente

SEZIONE AVVIO LAVORAZIONE

Il presente Lotto Cod. ……………………………è stato avviato alla lavorazione

in Data …….. ../………./………. Ora ……………

Il Responsabile

Modulo n. Data: Rev. Funzione Emittente: Nome Azienda


ALLEGATO 2:

SCHEDA DI LAVORAZIONE

Specie: Acciuga (Engraulis encrasichulus)

Riferimento Scheda Ingresso Prodotto:………….

Codice Fornitore: ………………………………………………………………..

Codice Zona di Pesca:……………………………..

Data di Pesca: …….. ../………./………. Ora ……………

Codice Lotto ………………….. (Codice Fornitore/ddT/gg-mm-aa pesca)

N° Cassette ……………………………Peso…………………………….

Data Produzione:………………

N. di Confezioni Prodotte:

Tipo di Confezione Numero N. Pedane

Latte da kg.

Il Responsabile Sig……..



ALLEGATO 3

ISTRUZIONE OPERATIVA N. …

ACCETTAZIONE PRODOTTO IN INGRESSO

Esame ispettivo dei pesci

L'esame ispettivo del pesce, viene effettuato in fase di acquisto o in fase di accettazione del prodotto e più precisamente:

§ al momento dello sbarco dalle imbarcazioni da pesca nei porti nel caso di acquisto diretto;

§ nei magazzini di deposito dell'industria conserviera o nei mercati all'ingrosso (comunque sempre nelle celle frigorifere).

Tali operazioni possono essere suddivise nei seguenti momenti:

A) Controllo dei certificati di accompagnamento: è necessario provvedere all’esame dell’attestato rilasciato dalle competenti autorità, nel quale viene dichiarato che le concentrazioni di contaminanti chimici e biologici non siano superiori al limite massimo consentito dalla legge. Inoltre per i contaminanti per i quali sono fissati limiti più restrittivi in base al Disciplinare, qualora i certificati forniti dagli Enti competenti non riportassero le informazioni necessarie a stabilire la conformità, si procederà alla verifica della documentazione che il fornitore dovrà allegare al prodotto in ingresso eseguita su base analitica.

B) Controllo dei mezzi di trasporto • controllo della temperatura: questo controllo viene effettuato attraverso l’esame dei

diagrammi registrati nel corso del trasporto e di ogni altro elemento che possa permettere di evidenziare eventuali oscillazioni termiche. È bene controllare pure le temperature al momento dell'apertura del mezzo di trasporto. Per i prodotti refrigerati la temperatura non deve superare i -2/-3°.

• stato igienico dei mezzi di trasporto: le condizioni di questi mezzi devono essere ineccepibili e non si devono rilevare odori anormali e insudiciamenti. Non è previsto un uso promiscuo per tali mezzi.

C) Esame del prodotto • identificazione del prodotto: in primo luogo si procede a stabilire se la partita è costituita

da una singola specie o da più specie.

• temperatura del prodotto:

- nel caso di prodotti refrigerati vanno prelevati esemplari non ricoperti di ghiaccio di copertura o comunque i più lontani dalla sorgente refrigerante. La temperatura a cuore deve essere inferiore ai 2°C;

• aspetto generale del prodotto: questo esame, mentre risulta di facile e semplice esecuzione per i prodotti refrigerati, presenta qualche difficoltà invece nel caso dei prodotti congelati dato che molti caratteri vengono meglio evidenziati nel prodotto decongelato. Tali esami andrebbero eseguiti sia nel pesce intero che sezionato.

esame del pesce intero: - esame della superficie corporea: la pelle deve presentare le colorazioni tipiche della

specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti; deve essere integra ed esente da lacerazioni;


- forma: deve essere quella tipica della specie. La presenza di pesci danneggiati esteriormente o non correttamente ghiacciati (cioè mantenuti con ghiaccio a scaglie dopo la cattura), potrebbe essere sintomo di non corretta manipolazione durante la pesca o di errati comportamenti degli operatori durante la fase di mantenimento della catena del freddo fino all'arrivo in stabilimento. In questo caso, l'elevata incidenza percentuale di pesce danneggiato deve essere attentamente considerata perché potrebbe avere ripercussioni sulla durabilità del prodotto e sulla sua qualità. Pertanto è buona prassi fissare un criterio di accettabilità del lotto la cui presenza di quantità difformi non sia superiore al 5%. Inoltre è opportuno formare adeguatamente il personale addetto alle prime fasi di manipolazione per la corretta gestione del prodotto non conforme.

- odore: diviene ben apprezzabile dopo aver portato il pesce ad una temperatura di 15-20°C. Fra gli odori estranei riscontrabili possiamo ricordare quello ammoniacale (conseguente a perdita di NH3 dalle apparecchiature frigorifere, per lo più) e di petrolio (per esalazione o contatto con nafta). I pesci con odori estranei non vanno lavorati o commercializzati.

- consistenza: anche questo carattere viene apprezzato quando la temperatura ha raggiunto quella ambientale. La carne deve presentarsi soda, elastica e mantenere l'impronta delle dita.

- aspetto degli occhi: nel pesce fresco devono essere turgidi, lucenti, non raggrinziti od infossati e riempire tutta la cavità orbitale. Non sempre però variazioni di questi caratteri denotano anormalità del prodotto. Va ricordato che il cristallino nei pesci freschi e congelati può risultare opaco anche quando il prodotto risulta in ottime condizioni.

- aspetto del tessuto muscolare in corrispondenza di eventuali superfici esposte: la carne in queste sedi deve essere soda e di colore normale (rosea nel caso dei tonni). Nei casi di prodotti alterati la carne invece si presenta flaccida e di colore grigiastro o peggio ancora giallastra o bruna.

- stato dei grassi: nel pesce azzurro conservato a temperatura superiore a –15°C, anche per poco tempo, il grasso, specie quello a sede sottocutanea, acquista un colore giallo tendente al ruggine ed un gusto di rancido.

esame del pesce sezionato: - a questo scopo alcuni esemplari devono essere aperti e sezionati in più punti. È

logico che questo controllo verrà eseguito in casi particolari. Questo esame permette di valutare:

- odore, colore e consistenza dei tessuti in prossimità della colonna vertebrale;

- facilità (maggiore o minore) con cui la carne viene staccata dalla colonna vertebrale;

- colore dei tessuti in vicinanza dei vasi per evidenziare eventuali stravasi sanguigni;

- elasticità della pelle in corrispondenza dell'addome;

- stato del grasso sottocutaneo;

- eventuali esami di laboratorio: nel caso di giudizio poco chiaro in base ai dati ottenuti dall'esame dei caratteri organolettici. In particolare tali esami riguardano la ricerca chimica di particolari prodotti che si originano nel corso della


decomposizione (e pertanto assenti o contenuti in piccole quantità nel prodotto fresco); fra questi esami possiamo ricordare la determinazione delle basi volatili, dell'NH3, della trimetilamina, degli acidi volatili, delle amine in genere e dell'istamina in particolare, ecc. Si può ricorrere anche ad esami batteriologici. Eventuali non conformità dei parametri considerati, determinerà l’apertura di una non Conformità (N.C.) nei confronti dei fornitori.

I.O. n. Data: Rev. Funzione Emittente: Nome Azienda


ALLEGATO 4

SCHEDA DI RILEVAMENTO NON CONFORMITÀ

Codice Registrazione N°: …………… Data :……………….. Pagina N°: …….. di : ………..

Lotto N°: ……………………..

Data Lavorazione: …………………….

Fase di Lavorazione:


Lavaggio


Salatura

Pressatura

Dissalazione


Aggiunta di olio

Chiusura dei contenitori


Prodotto Conforme Prodotto Non Conforme

Non Conformità Riscontrata : ……………………………………………………………………

.……………………………………………………………………………………………………

Risoluzione adottata: ………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………

Le confezioni sono stoccate e conservate nel settore N°…………

Il Tecnico Operatore Responsabile Settore Lavorazione

Ricevuto in data: ……………… Firma del Ricevente: ………………………

Si prega di firmare e restituire copia di questo Foglio di Lavoro al RGQ


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LINEE GUIDA DA SEGUIRE PER OTTENERE UN PRODOTTO … · PROMOZIONE DEL PRODOTTO DELLA PESCA DELL’AREA DELLA PROVINCIA DI PALERMO ED AZIONI DI SUPPORTO ALLE AZIENDE DI TRASFORMAZIONE