Limpieza y Desinfeccion en La Industria Alimentaria

7/31/2019 Limpieza y Desinfeccion en La Industria Alimentaria

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o La higiene es un aspecto esencial del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y

Puntos de Control Crtico). La calidad del producto depende de la limpieza que

presenten los equipos e instalaciones.

o La sanitizacin/higienizacin es un concepto general que comprende la

creacin y mantenimiento de las condiciones ptimas de higiene y salubridad

en todo el proceso de produccin de alimentos (instalaciones, tiles de

manipulacin y equipos).


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Un programa de sanitizacin debe establecer prioridades segn las:

superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto espordico,

superficies que nunca contactan,

y se tiene que garantizar:

que los locales estn limpios al iniciar el trabajo,

que el equipo y los utensilios de trabajo estn limpios al inicio de la jornada y se

limpien durante su utilizacin, cuando se contaminen y al finalizar laproduccin,

que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,

que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto directo o

indirecto con el alimento y, adems,

que no se produzca la recontaminacin de superficies.


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o La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y

hace menos tediosas las labores de limpieza.

o Un sistema efectivo de limpieza de una fbrica est ligado necesariamente a su

diseo. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz delimpieza puede reducir los costes de trabajo ms del 50%.


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El personal de limpieza debe:

o entender la importancia de la limpieza y desinfeccin y las repercusiones de

una higiene deficiente, por prdidas de productos (partidas defectuosas,

disminucin del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el

consumidor,

o conocer exactamente cul es su funcin y cmo realizarla ptimamente(manejo de los equipos y aplicacin de los detergentes y desinfectantes

apropiados),

o tener asignadas unas funciones concretas supervisadas por un responsable del

control de la higiene.


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OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La limpieza y desinfeccin son operaciones independientes y complementarias,

dirigidas a combatir la proliferacin y actividad de los microorganismos que

pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro o de toxi-

infecciones alimentarias.

La limpieza tiene por objeto eliminar la suciedad de las superficies mediante una

serie de reacciones fsico-qumicas y de accin mecnica.

La desinfeccin persigue la destruccin de la pelcula de grmenes que pueden

quedar despus de la limpieza, disminuyendo su nmero hasta niveles

aceptables segn la zona.


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Medidas preventivas

Para producir alimentos sanos y conservables es necesario:

o seleccionar materias primas de buena calidad,

o limpiar y desinfectar el material que estar en contacto con el alimento,

o asegurar una buena higiene ambiental,o perseguir una adecuada higiene del personal, y

o respetar las normas de manipulacin y conservacin de los alimentos.


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FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA yDESINFECCIN

La facilidad en la eliminacin total de la suciedad en una superficie depende de

la cantidad de suciedad y de los factores siguientes (Diagrama de Sinner):

o accin qumica del producto detergente (o desinfectante),

o temperatura

o tiempo de accin

o accin mecnica.


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1. ACCIN QUMICA DEL PRODUCTO

La eleccin de producto debe realizarse segn:

Calidad del agua

o agua dura secuestrantes (eliminan las incrustaciones y aumentan la eficacia)

o agua corrosiva inhibidores de corrosin o tamponantes del pH

o agua potable

Suciedad: Antes de seleccionar el detergente debe evaluarse el tipo de suciedad:

o suciedad orgnica: soluble en agua: azcares, almidones

insoluble en agua: grasa y protena

o suciedad inorgnica:

soluble en agua: iones monovalentes y sales

insoluble en agua: iones polivalentes


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1. ACCIN QUMICA DEL PRODUCTO (II)

Soporte:o estabilidad qumica, mecnica y trmica.

o estado de la superficie.

Sistema deaplicacin:

o sistemas de recirculacin (cleaning in place-CIP

o sistemas de aspersin: aplican las soluciones en forma de ducha

o sistemas de inmersino sistemas de proyeccin

o mquinas fregadoras de suelos

o sistemas de limpieza manual

Concentracin del producto: depender de su composicin y del tipo de

problema a resolver


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2. TEMPERATURA

El aumento de la temperatura multiplica la accin del detergente :o disminuye la tensin superficial del agua,

o acelera las reacciones qumicas,

o facilita la saponificacin de las grasas y su hidrlisis,

o fluidifica las grasas, las ceras, etc. facilitando la penetracin del detergente,

o produce agitacin trmica por movimientos de conveccin y ebullicin, y

o facilita la desinfeccin.

Sin embargo, la temperatura est limitada por:

o el punto de ebullicin del agua,

o el coste de energa calorfica,

o la resistencia trmica de ciertos materiales,

o la coccin de la suciedad (coagulacin de protenas, caramelizacin de

hidratos de carbono...), y

o el mtodo de aplicacin.


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3. TIEMPO

Las reacciones qumicas de limpieza y desinfeccin no son nunca instantneas y

debe respetarse un tiempo mnimo,

o Limpieza: mnimo de 20 minutos para superficies de la industria crnica

medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones de

desincrustacin de calderas, etc.

o Desinfeccin: mnimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas horas

para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a temperatura

ambiente (p.e. formaldehdo).


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4. ACCIN MECNICA

Permite la renovacin de la solucin detergente, el arranque de la suciedadmuy adherida y evita su redeposicin. an difcil es querer limpiar sin accin

mecnica como sin detergente. La accin mecnica puede realizarse por:

o agitacin de la solucin,

o velocidad de circulacin (en circuitos cerrados o CIP),

o presin de proyeccin,

o frotamiento manual.

El tipo de suciedad y caractersticas de las instalaciones influir en:

o la concentracin y tipo de las soluciones detergentes y desinfectantes,

o el sistema de aplicacin,

o la utilizacin de agua fra o caliente,

o el tiempo de contacto.


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LIMPIEZA Y DESINFECCIN INDEPENDIENTES

Las operaciones de limpieza deben realizarse de forma estricta, de acuerdo con

un procedimiento previamente elaborado, con el fin de obtener el grado requerido

de limpieza.

1. PRELAVADO

2. LIMPIEZA

3. ENJUAGUE INTERMEDIO4. DESINFECCIN

5. ENJUAGUE FINAL

Cada fase requiere un tiempo determinado para poder alcanzar un resultado

ptimo. No se puede ahorrar tiempo a base de acortar la duracin de las fases o de

eliminar alguna de ellas. En cualquier caso se deber ajustar la duracin de cada

ciclo de forma particular en cada instalacin.


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ESTRATEGIAS A SEGUIR EN LA INDUSTRIA CRNICA

o naves de ganado y camiones de transporte.

o zonas de matanza y eviscerado

o circuitos de recogida de sangre

o paredes.o desages

o mesas de despiece

o picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras, cutters y otras mquinas.

o cintas transportadoras de carne y mquinas peladoras.

o cmaras frigorficas

o cuchillos y utensilios

o manoso bandejas y carros.

o desincrustacin peridica.

o desinfeccin.

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