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l
9 7828 3 4179 2
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COCKTAILS
-
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OCKTAI
LS
Chantecler
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
4/34
r
SOMMAIRE
ë MCMLXIII by Dell Publishing
Co,
Inc
.
Ed i ti o n
française:
MC
MLXXXIX
by
Edili ons
Chanlec
"
division de la
Zuidnederlandse Uitgeverij
N.V.,
Aartselaar Belgique. Tous droits
réservés.
0 ·MCMLXXX IX 00 1-90
6
8
12
16
26
34
4
46
52
6
63
Le ba
rm
an
amateur
L A
BC
des boissons
Le bar bien rempli
Cocktails
Long dr in ks
Pousse-café
u
nches
Boissons chaudes
Les vins
L alcool
et
les
calories
Index
J
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
5/34
LE B RM
M T UR
Quelqu
efois ,
une boisson
est
délicieuse
tandis
qu
'une autre est imbuvable,
bien
que toutes deux se
composent des mêmes ingrédi
e
nts
.
Comment prépa
rer
un
bon
drink? Un don ou
une
question de métier?
C'est le savoir-faire et - ce qui est
peut
-être encore
plus impor.tant
-
la confiance
en
soi de
~ l u i
qui
pré
pare
la
bOisson
qui
donnent
un
bon
résultat.
Certaines personnes
n'
osent pas préparer de mélan
ges
;
de nombreux
hommes
prétendent qu
'
ils
"ne
sont
pas doués", et
bien des
femmes affirment
qu
' il s'agit
d '
un
"
travail d'homme".
Mais
en réalité, ce
"don "
est
une question
de connaissances! Ce
livre
est
destiné
aux barmans amateurs et aux personnes qui ne con
naissent
que
peu de choses
aux
boissons et encore
moins à la façon de les mélanger et de les servir· il
s '
adresse également àceux
qui
veulent bien
r e e v ~ i r
leurs
hôtes
.
Comme
bien
d 'autres , vous
avez
souvent eu l '
idée
de
servir
un verre de vin,
mais
vous n'avez pas
osé ,
parce
que vous pensiez qu'il
faut être un
expert
pour
servir
un
bon vin, et parce que vous
ne
connaissez rien aux
grandes
années
et
aux étiquettes ;
quels vins sert
-
on
,
avec quoi et dans quels verres. en
un
mot, vous ètes
mal
à l '
aise. Mais
il
ne
faut
être ni expert ni
millionnai
re
pour apprécier un vin
,
que ce soit avant, pendant
ou après un repas
. Il
vous suffi t
d '
apprendre quelques
règles et le
problème du choix
correct
d'
un
vin
sera
facilement résolu .
Même si
vous ne
buvez pas
,
vous
devriez
connaître
les règles
de
base permettant
de
mélanger et de ser
vir
des boissons .
Vous devez
pouvoir
offrir à vos invités ce qu'ils sou
haitent.
Ce livre
vous donne
une
connaissance
élémentaire
ainsi que la l iste
des
ingrédients et des ustensiles
dont vous aurez besoin
. Si
vous
suivez attentivement
nos
recettes
, vous
réaliserez avec un peu de pratique
des boissons à
rendre
jaloux
un
vrai barman!
7
-
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-
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10
"
bien fait
"
qui est
plus doux et
plus cher.
Le gin hol
landais
ou le "
genièvre hoNandais"
diffère
assez des
gins anglais et américai
.ns.
Son
goût
prononcé
le
rend
impropre
pour
les cocktails
.
La
vodka, la boisson nationale russe
,
est
un
disti l lat
de grains
- principalement
de froment. Elle ressemble
fort
au
gin ,
bien
qu'elle soit moins
aromatisée
.
On
l 'utilise dans
les
cocktails.
Le rhum
est
fabriqué
base de
canne s ~ c r e
ou
de
mélasse
(sirop de sucre)
. Il vient principalement
des
îles
Carafbes
. Il
en
existe différentes sortes. Le rhum
White label est le plus léger et on l 'utilise d'habitude
dans les cocktails. Il
provient
surtout de
Porto-Rico
et
des
îles
Vierges; il est clair et d'un goût f in . Le rhum
Gold label provient surtout de Cuba. Il est
léger
, mais
d 'une
couleur
un peu
plus
sombre et son arôme est
plus prononcé que le rhum White
la
bel
. Il
convient
particulièrement aux long
drinks ,
où
on le mélange
d 'autres
goûts.
Le rhum fort
provient
principalement
de Jamaïque.
Il
est plus sombre et plus fort que
les
autres rhums et
on
l 'utilise d'habitude dans les
long drinks.
La
tequila est une boisson
mexicaine
incolore
,
prove
nant
du
cactus .
Chez nous
,
on la mélange dans les
cocktails, mais Mexico
,
on la
boit
aussi
pure .
Le bra
ndy est un vin
distillé . Il
est
fortement alcoolisé
et on
le sert
en
petites quantités . Le brandy moyen
est
fait
base
de
raisin
et
doit
son nom
l '
endroit
d 'où il
vient. Les plus
courants
sont:
le cognac
fait de
raisins de la
région
de Cognac en France,
l 'armag
nac, venant
d'Armagnac en France , le
brandy espag
no
l venant d '
Espagne,
la metaxa de
Grèce, la
grappa
d' Italie . On produit
également
des brandies
base
d '
autres fruits,
les
plus
courants
sont
: l '
apple
brandy
(ou
applekack
, ou
calvados
en
France)
, le
cherry
bran
dy
(
ou
le
kirsch
en Allemagne)
et
le
plum
brandy (ou
le
slivov
i tz en
Yougoslavie et dans les autres pays
Slaves)
.
Les
"alcools
de
fruits
",
tels le
cherry
brandy et l 'apricot brandy
sont .conslder.
es o m m ~
des
liqueurs
; i ls sont
assez
sucres
et
mOins
alcooli
sés que le vrai brandy . . . ..
es
l iqueurs sont
le
résultat
de
d l s t i l l t l ~ n
de
VinS
volatils au x
quels on
a
ajouté
des JUs de f
ruits ou des
e s s e n c ~ s
Les liqueurs sont
très sucrées ,
assez
.al
coalisées
et on les
sert surtout
après
le d i n ~ r
bien
qu
'
on les utilise
quelquefois
~ a n s
I.
es cockta,lls
:
Les vins sont des boissons qUi proviennent g e n e r a l ~ -
ment de raisins: ils
sont
moins alcoolisés que les
li
queurs. Certains
vins
proviennent aussi
d a u ~ r e s
fruits mais ils
sont
assez rares
.
Les vins peuvent etre
rouges
ou
blancs , secs
ou sucrés
,
lourds ou
légers ,
non
pétillants
ou
mousseux. . ' , . .
On en
trouvera différentes
sortes ainsI
que
leur utili
sation dans le
chapitre traitant des
vins
. , . .
La
bière est
une boisson
brassée
et fermentee faite
a
base
de grains maltés. La bière
a
une fai
.ble.
teneur en
alcool
et
se boit d'habitude pure .
Les
principales
biè
res sont: la pils
, une
bière claire
ayant
une teneur
en
alcool
de 3,5 4 pour-cent,
la bockbier
,
plus
I.ourde et
plus foncée , aussi
un peu
plus
sucrée. Les
bleres ales
sont
plus lourdes que les
pils , e ~ l e s
sont un peu p l ~ s
alcoolisées
,
foncées et plus ameres
; le
stout
est tres
foncé,
il a
un
goût prononcé de houblon et
une
teneur
plus élevée
en
alcool.
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12
LE
BAR
BIEN REMPLI
Chez vous, n'importe quel endroit où vous pouvez
ef
fectuer à l'aise vos mélanges convient
comme bar
Cela
peut être un
ensemble luxueux
simplement
un petit coin
de la
cuisine. Peu
importe un bar
doit
être bien acha randé pour vous p e r m e t t r ~ de
réaliser
les meilleurs drinks.
Si
vous décidez de monter
un
bar,
souvenez-vous
que
vous
aurez besoin
d'une surface
plate et propre
,
près
d
une
étagère à verres, d'un endroi,t pour
les
bouteil
les, é v ~ n t u e l l e m e n t d'un tiroir et d
un
espace
supplé
mentaire pour vos ustensiles.
L'équipement de base de
votre
bar
comprend
les élé.
~ ~ t s suivants : un shaker, des
verres
sans
pied
(de
dlfferentes sortes , par exemple des
verres
à bière à
whisky, à coca, etc ...
;
de la glace ; une pince à
g l a ~ e
un seau a glace; une
cuiller
à glace; un strainer (un
sh
aker muni
de
son filtre)
; un
filtre
à
cocktail
;
un poi
vrier; presse-citron;
un
verre
mélangeur;
des verres
gradues;
longue cuiller
de bar; un verre rempli de
longues cUillers ; une planche à découper
avec
cou
teau; des
ouvre-bouteilles;
des bouchons
.
Pour servir, il
vous faut: des
sous-verres,
des chalu
meaux
(courts et
longs), des
bâtonnets,
des pilons
en
plastique .
Le choix des boissons
dépendra essentiellement
de
votre goût et de
celui
de
vos invités . Votre stock
de
base doit comprendre une bouteille de whisky écos
sais ou de
blended
whisky,
de
gin
,
de vermouth sec
et de cherry. Cela vous permettra de réaliser les cock
tails
les
plus connus et
toute
une série de long drin ks .
Si vous y
ajoutez
encore une bouteille de
bourbon
, de
vermouth doux ,
de vodka, de brandy
,
de rhum et une
l iqueur
(par
ex
emple
,
de
la
crème de menthe) vous
pourrez pratiquement effectuer n importe quel
mélan
ge.
Si
vous achetez une boisson
forte , il
est conseillé de
s
en tenir aux
marques connues .
l
vous faut aussi
de
l 'eau gazeuse , deux bouteilles de
Seven
-
Up
,
de
la bière au gingembre
(ginger
ale) et du
coca -cola. D'autres éléments
importants
sont des ce
rises au
marasquin ,
des
olives
et des petits oignons
,
3
-
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14
des citrons et des oranges fraîches. Pour certains
drinks, il
vous faudra également des feuilles de men
the,
des noix de muscade, de la
cannelle,
des
clous
de girofle, etc ...
Pour
vos mélanges, vous devez couper le fruit juste
avant l'emploi.
Il
est préférable de sortir les agrumes
du réfrigérateur quelques heures avant de
les
utiliser.
Pour
de nombreuses boissons, vous aurez besoin de
sucre,
de
la
variété
la
plus fine - que
l'on appelle
aussi
le
sucre
"de bar". Vous pouvez
également
faire
du
si
rop
de sucre et
le
conserver (indéfiniment). Pour cela,
mélangez deux
tasses
de ce sucre et une demi·tasse
d '
eau
dans un récipient;
placez-le sur une
flamme vi
ve
et
mélangez jusqu'au moment
où
le sucre
est fon
du.
Diminuez alors .
a
flamme et laissez cuire lente
ment jusqu'au
moment
où
la
solution est claire. Ver
sez
le sirop dans
une
bouteille que vous conservez
au
réf ri
gérateu r.
Lorsque
vous
devez
ajouter
du sucre dans un cock
tail,
p·
acez d'abord
le
sucre
dans le
shaker ou le verre
avant
tout autre ingrédient· moins que la
recette ne
le spécifie
différemment.
Il
vous
faudra aussi
de
grandes quantités
de
glace.
On
utilise
des glaçons dans les long drinks, les bois
sons
on-the-rocks
et dans les
cocktails.
On
emploie
aussi des morceaux de glace dans les
boissons que
l'on passe
au shaker;
de la glace pilée ou râpée dans
les frappés.
Pour être sûr que vos invités
dégustent
leur
drink
bien
froid, vous pouvez placer
les
verres dans le réfrigéra
teur ou les refroidir
en
les givrant l'aide
d'un
glaçon.
Il vous faut
également
des
verres, mais
certainement
pas
tout
un
assortiment! Vous
pourrez servir la plu·
part des boissons
si
vous disposez d'une réserve
de
verres sans pied, de verres
cocktail
et de grands
ver·
res
vin.
Les
verres
cocktail simples sont
très utili
sés
-
bien
que les boissons restent
plus
longtemps
fraîches dans des
verres pied
.
On
utilise
les grands verres vin
pour
les
petits long
drinks et
les
boissons
on-the-rocks; les verres sans
pied se prêtent bien aux grands long drinks. Sii vous
êtes l'heureux propriétaire
d'un
meuble de bar luxu
eux
(ou
si
vous
êtes un
collectionneur invétéré
de
ver
res), lisez
alors
la l iste
ci-dessous où
sont repris tous
les
verres dont vous
aurez
besoin
avec
leurs dimen
sions:
verres l iqueur et
coktail 2-6 cl;
verres sher
ry 6-9
cl; verres
cocktail 6-12
cl;
verres champagne
12·18 cl; verres vin 12-18 cl; grands verres vin 24-30
cl; verres sans pied
24-36
cl
; gobelets 18-36
cl; verres
punch
12-16
cl; verres
cognac 12-36
cl.
GLOSSAIRE
Frapper:
faire tourner deux glaçons dans
un
verre
pour qu'il
givre.
Garnir:
décorer
le drink
avec une cerise, un raisin, une
olive, un petit oignon, une tranche de
citron ou
d'orange.
Twist:
c'est un morceau de pelure
de
citron ou d'oran
ge avec lequel on forme une spirale que
l '
on pend
au
bord du
verre.
Passer
au
shaker:
ne
jamais passer
les
cocktails plus
de 30 secondes
au
shaker!
5
-
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16
COCKTAILS
Un cocktail est une boisson composée d 'un alcool
f
ort,
mélangé un élément qui lui donne du goût. Le
cocktail se
boit
comme apéritif avant le repas, on le
sert
pur
et
non
sucré , parce qu ' il doit éveil ler
l 'appétit
et
non
pas le diminuer. Le goût est donné
la
plupart
du
temps par
des jus de
fruits
, surtout du citron. On
ajoute
quelquefois un peu de sucre
dans
la boisson ,
ma.is le
cocktail doit
rester
sec".
Les
cocktails
ba
se de jus de fruits se préparent bien souvent dans le
shaker . Les
cocktails
sans jus de fruits
sont
simple
ment
mélangés.
Un
cocktail
est toujours servi f
roid
.
ON·THE·ROCKS
4, 5-6
cl
d
alcoo/
12 3
glaçons
(
peu
importe lequel)
zeste de citmn
Verser l 'alcool sur les
gla
ç
ons dans
un grand verre
vin , par ex
emple.
Garnir
avec un
zeste de citron.
MARTINi
1,5 cl
de
vermouth
sec Izeste de
citron ou
6 cl de gin petite
olive verte
Verser le vermouth et les glaçons dans le verre mélan
geur
. Ajouter le gin et bien mélanger. Filtrer
dans
un
verre cocktail froid. Garnir avec le citron
ou
l'ol lve.
VARIETES DE MARTINI
La
recette
ci·dessus
est un dry
Martini
normal,
dans
la
proportion
de
4 1
gin-vermouth.
Certains
prèfèrent
un gin vermouth
plus
sec,
dans
la proportion de
5 1
ou même
8 1
gin-vermouth . Ceux qui préfèrent
un
Martini
plus doux utiliseront plus
de Martini ou un
Martini plus doux
. (On peut
également
préparer des
Martinis
avec
du
sherry dry ou un
Chablis sec
au lieu
de
vermouth)
. En
tous cas,
le
mélange
s '
effectue
comme dans
la
recette
.
Vodka-Martini: remplacer le
gin par de la vodka
dans
la recette du
Martini.
Aquavit Martini: remplacer le gin
par
de
l 'Aquavit.
7
-
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8
GIBSON
0,75 cl de vermouth
dry Ipetit oignon
6 cl
de
gin
Verser le vermouth
et les
glaçons
dans un verre
à
mé-
lange, ajouter le gin et bien mélanger. Passer au ta -
mis dans
un verre à cocktail
froid
.
Garnir avec un pe
-
tit oignon
.
Vodka Gibson: remplacer
le gin par de la vodka
dans
la recette .
Gibson on the rocks:
préparer le
Gibson
comme indi-
qué et verser sur des glaçons dans un verre.
LEX NDER
4,5 cl de gin 1 5 cl de
crème
fraiche
1,5 cl de
crème
de ca-
cao
Mélanger
les ingrédients et des
morceaux
de glace
dans
le
shaker.
Passer
au
tamis dans un
verre à
cock-
tail froid.
Ce cocktail est assez sucré et il vaut mieux le servir
après le repas . Ceci est aussi
vrai
pour les variantes .
Brandy Alexander: remplacer le
g in par du brandy .
Rhum Alexander:
utiliser du rhum au lieu du gin.
NNIVERS RY CO CKT IL
1
trait
de
bitter
orange
3
cl
de
gin
3 cl de brandy 3 cl de vermouth
doux
Mettre
les
ingrédients
avec des
morceaux
de glace
dans
un shaker
et
mélanger.
Passer
au tamis
dans
un
verre à co ck tail froid .
OR NGE
BLOSSOM
4,5 cl
de
gin 1/2 cuillerée à thé de
sucre
1 5 cl
de
jus d'orange 1
trait
de jus
de
citron
Mettre
les ingrédients et la glace pilée dans.le shake.r
et mélanger. Passer
au
tamis dans un verre a cocktail
froid . Garnir avec un zeste d'orange.
PINK LADY
1/2 blanc
d'oeuf
1 5 cl d
apple
brandy
1,5 cl de jus
de
citron
3 cl de gin
0,7 cl
de
grenadine .
Mettre le blanc d'oeuf , le jus de citron, la g r e n d l ~
e
et
la
glace dans
le shaker
et mélanger Ajouter.le
gin
et l'apple brandy dans le shaker et n:'elanger.a n ~ u -
veau. Passer
au
tamis dans un verre
a cocktail froid .
BRONX
3 cl de
gin
0,75 cl de vermouth
1,5
cl de vermouth dry doux
1,5
cl
de
jus d orange . .
Mettre
tous
les ingrédients et
de
la
glace pilee
dans
le shaker et mélanger. Passer au tam is
dans
un verre
à cocktail froid.
GIMLET
1,5
cl
de
jus
de
citron
16
cl
de
vodka
. .
Bien
mélanger
les ingrédients
avec
de la
glace
pilee .
Passer au
f i ltre dans
un verre à cocktail froid
et verser
sur
des
glaçons dans un
grand verre à vin.
9
http:///reader/full/Ajouter.lehttp:///reader/full/Ajouter.le
-
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12/34
2
BLOODY
MARY
4,5 cl de vodka 1 pincée de
sel
9 cl de jus
de
tomates 1
pincée de
poivre
1,5 cl de
jus
de
citron
1
trait
de
sauce Worcester
Placer
les
ingrédients dans
un
shaker et
bien mélan-
ger avec
de la glace pilée. Passer
au
filtre dans un
grand verre
à
vin
BLACK
RUSSIAN
2/3 de vodka
11/3
de
kummel
Verser
les ingrédients sur
des glaçons dans un grand
verre
à
vin
Bien
mélanger.
PINK
VELVET
4,5 cl de vodka
Ile jus d'un demi-citron
1,5 cl
de
jus d'airelles
une pincée de
sucre
Mettre
les
ingrédientsdans
un
shaker
avec de
la
gla-
ce pilée et bien mélanger. Passer
au tamis
BULLSHOT
3/4 de vodka
11/4
de
bouillon
de viande
1 twist
de
citron
Verser
la vodka sur des
glaçons
dans un
verre
Ajouter
le bouillon et le
twist
de citron.
SIDECAR
1,5 cl
de
jus de citron 11 5 cl de Cointreau
4,5 cl de brandy
Placer
les
ingrédients dans
un
shaker avec de la
gla-
ce pilée et
mélanger.
Passer
au
tamis.
OLD
FASHIONED
1 pincée de
sucre
un zeste d
orange
1
trait
d'Angostura cl de
blended
whisky
bitter des cerises au marasquin
Mélanger
le
sucre et l Angostura dans
un verre à
champagne,
ajouter la
moitié
du
whisky.
Bien mélan-
ger.
Ajouter alors des glaçons et
le
reste
du
whisky et
garnir.
Dry Old Fashioned
employer seulement 1/2
cuillerée
à thé de sucre et remplacer le
zeste
d orange et les
cerises
par un zeste
de
citron.
Scotch Old Fashioned remplacer
le
blended whisky
par
du
scotch whisky.
Rhum Old Fashioned remplacer
le blended
whisky
par du rhum Gold label.
MA
NHA
TTAN
4,5 cl
de
blended whisky cerise au marasquin
1,5 cl de
vermouth
doux 1 trait d'Angostura
bitter
Mélanger
les
ingrédients avec
les
glaçons. Passer
au
tamis
dans un verre à cocktail. Ajouter la
cerise
Dry
Manhattan
remplacer le vermouth doux par du
vermouth sec
et
la cerise par
un
zeste de citron.
WHISKY SOUR
4,5
cl
de
jus
de
citron
14 5
.cl
de
blended
w.hisky
1/2 pincée de
sucre
cense au
marasquIn
Mettre
le jus, le
sucre,
le
whisky et la glace pilée dans
le shaker et mélanger. Passer
au
tamis dans un
verre
sans pied ou un verre à vin. Garnir avec la cerise.
2
-
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13/34
22
Scotch Sour remplacer le
blended
whisky par du
scotch
whisky.
Rhum Sour remplacer le
blended
whisky par du
rhum
Gold label.
Garnir
avec un zeste de citron.
S ZER C
5-10
gouttes
de
Pernod 4 5
cl
de bourbon
1/2
cuillerée
à
thé
de
1
trait
d'Angostura
bit-
sucre
ter
Verser
le Pernod dans un
grand
verre à vin
froid
et fai-
re tourner le verre de
sorte
que toute la paroi
soit
hu-
mide.
Mélanger
les autres ingrédients avec
de
la glace et
verser le
tout dans
le verre avec le Pernod.
ROB ROY
4 5 cl scotch whisky 1 twist
de
citron
1 5
cl
vermouth
doux
1
trait d'Angostura
bitter
Mélanger le whisky, le
vermouth
,
l 'Angostura
et la
gllace dans un verre à mélanger . Passer
au
tamis dans
un verre à cocktail bien froid. Garnir avec le twist de
citron .
Dry Rob Roy remplacer
le
vermouth doux par
du ver-
mouth
sec.
SCOTCH TWIST
6
cl
de
scotch whisky 11 twist
de
citron
Remplir un grand verre
à
vin
de glace pilée. Ajouter le
whisky et le twist
de
citron.
Servir
avec
un
chalu-
meau.
BACAR DI
1/2
pincée
de
sucre \4 5 cl
de
rhum
Bacardi
1 5
cl
de
jus
de
citron 1 trait
de
grenadine
Mettre tous
les
ingrédients dans le shaker avec
de
la
glace
pilée
et mélanger . Passer au tamis dans un ver-
re à
cocktail
bien froid.
D IQUIRI
1/2 pincée
de
sucre \4 5
cl
de rhum White la
1 5
cl
de jus de citron bel
Mettre tous les ingrédients dans un shaker avec de la
glace pilée.
Passer au
tamis dans
un verre à
cocktail.
Frozen Daiquiri mélanger les ingrédients avec de la
glace
pilée dans un mixer électrique . Verser dans
un
verre à
champagne. Servir
avec
un chalumeau
court.
EL PRESIDENTE
4 5 cl
de
rhum
Gold
1
trait
de
grenadine
label 3 traits
de
Cointreau.
1 5 cl
de
vermouth
sec
Pla'cer tous les ingrédients dans un
shaker
avec
de
la
glace pilée et mélanger_ Passer au tamis dans un ver-
re à cocktail bien froid.
HONEY BEE
4 5 cl
de rhum de Ja-
\1 u i l l e r é ~
à
thé miel
maïque
1 5
cl
de
JUS
de CItron
Placer tous les ingrédients dans un
shaker
avec de la
glace pilée
et
mélanger. Passer au tamis dans un ve{-
re à cocktail bien
froid.
23
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
14/34
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
15/34
6
LON G DR
INKS
On
peut
servir les
long
drinks
le midi avant le repas,
après
le
repas et
le
soir. Ils se composent générale
ment
d 'e
au
-de-vie, quelquefois d 'arômes , de deux ou
tr o
is
glaçons
ains i
que
d '
eau ou d'une autre
boisson
gazeuse.
HIGHBALL
4,5
cl
d eau de vie Isoda
L'
eau-de-vie peut être du whisky (bourbon, Scotch ou
blended)
du rh
um
,
du brandy, une
liqueur,
du
cognac
ou du vermouth
.
Verser la
boisson sur 3
glaçons dans
un verre à long drt nk
.
Remplir aux
2 3
avec du soda
,
de
la
bière
de
gingembre
,
du Seven-Up, du tonie
,
et c
...
TOM COLLINS
1/2
cuillerée
thé de soda
sucre
zeste
de
citron
jus
d un
demi citron
4 5
cl
de
gin
cerise
au
marasquin
Verser le
sucre, le jus de citron et
de
la glace
pilée
dans un
shaker et mélanger. Ajouter
le
gin et agiter.
Verser dans un grand verre. Compléter avec
du
soda
et garnir
d '
une
cerise
et d'un zeste
de
citron.
Vodka
Collins
remplacer
le gin
par de
la
vodka.
Whisky
Collins remplacer le gin
par
du bourbon ,
du
scotch ou du blended whisky
.
GIN RICKEY
1/2 citron
\
soda
4,5
cl
de
gin
Presser le citron
sur
des glaçons dans
un
verre à long
drink. Ajouter la pelure.
Ajouter
le gin
et compléter
avec
du
soda
.
Vodka Rickey
remplacer
le gin
par de la vodka.
RAM OS GIN FIZZ
1/2 pincée
de
sucre soda
1
blanc
d
œuf
cl
de
crème
fraiche
le jus d un citron 4 5
cl
de gin
Verser tous les ingrédients (sauf le
soda)
sur de la
glace pilée
dans
un shaker et mélanger.
Passer au ta
mis dans un verre à
long
d rink . Ajouter
le soda.
7
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
16/34
28
GIN TONIC
1/4
de
citron 1
tonie
4,5 cl
de
gin
Presser
le citron
sur
des glaçons dans un
verre
à long
drink
,
ajouter un zeste de
citron .
Ajouter
le
gin et
compléter
avec
le tonic .
Comme
variante: garnir
avec
une tranche de concombre.
Vodka
et tonie: remplacer
le
gin par de la vodka.
GOLDEN
FIZZ
3 cl
de jus de
citron 6 cl
de
gin
1/2 cuillerée à thé de
1 jaune
d œuf
sucre soda
Verser les ingrédients, sauf le soda, sur de la glace
pi-
lée dans un
shaker et
mélanger
.
Passer au
tamis
dans
un
verre
à long
drink et
compléter
avec
le
soda.
SILVER
FIZZ
3 cl de jus de citron
6
cl de gin
1/2 cuillerée à thé de
soda
sucre 1
blanc d
oeuf
Mélanger tous les ingrédients, sauf le soda, dans un
verre à
mélange. Verser dans un verre
à long
drink et
compléter
avec
le
soda.
SINGAPORE
SUNG
1/2
cuillerée
à
thé de soda
sucre 5 cl de gin
le jus d un citron
1 trait
d'Angostura bit-
2
cl
de kirsch ter
Verser les ingrédients, sauf
le soda, sur
de
la
glace
pi-
lée dans un
shaker
et mélanger. Passer au
tamis
dans
un verre
à long drink et compléter avec du soda.
FRENCH
"75"
1/2
pincée de
sucre IChampagne
2 cl
de
kirsch 4 5 cl de gin
Verser les ingrédients, sauf
le
champagne, dans
un
shaker,
sur
de la
glace
pilée
et mélanger.
Verser
dans
un
verre
à
long drink
et compléter
avec du
champa-
gne frappé.
Brandy
French
"75": remplacer le gin par
du
brandy .
SLOE
GIN
FIZZ
le
jus
d'1/2 citron 14 5 cl de
gin
1/2 pincée de
sucre
soda
Verser les ingrédients
,
sauf
le
soda
,
sur de la glace
pi -
llée dans un
shaker et mélanger. Passer au
tamis ,
ajouter
3
glaçons
et
compléter
avec
le
soda.
MOSKOW
MULE
le jus d'1/2 citron
bière
au gingembre (gin-
4,5 cl de
vodka
ger ale)
un zeste de citron
Verser
la vodka
et
le jus
de
citron
sur de la glace dans
un grand
verre. Ajouter la
bière froide.
Garnir avec
un
zeste
de
citron.
SCHREWDRIVER
4,5 cl
de vodka Ijus
d'orange
Verser
la vodka sur des glaçons
dans un verre
à long
drink
.
Ajouter le jus d'orange. Mélanger doucement
.
29
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
17/34
SEABREEZE
4,5 cl de vodka Ijus
de
pamplemousse
Verser
la vodka sur
de
la glace dans
un
verre à long
drink . Ajouter le jus de pamplemousse. Mélanger
doucement.
VODKA
AND
STOUT
4,5 cl de vodka 1 stout
Verser la vodka dans
un verre
à bière
. Ajouter
lente-
me
nt
le
stout.
.
MINT JULEP
3 feuilles de menthe
1
cuillerée à thé d eau
1
cuillerée
à thé de su -
6 cl
de bourbon
cre
Ecras
er
les
3
feuilles de menthe avec le sucre et
l
eau
dan
s le
fond
d
un
verre
à
long
drink
.
Remplissez
le
verre
de
glace râpée
. Ajouter 4,5
cl de
bourbon
et bien
m è langer jusqu au moment
où
le verre est givré.
Ajou-
te r alors le
reste de bourbon
.
Servir avec une feuill
e
de menthe
et
un
chalumeau
.
WARD EI
GH
T
le
jus d 1/2 citron 4 5 cl de bourbon
ou de
1,5 cl
de
grenadine blended whisky
soda
Verser
les
ingrédients, sauf
le
soda
,
sur de la glace
pi-
lée dans
un
shaker et mélanger.
Verser
dans un
verre
à
long
drink. Compléter avec
du
soda et garnir éventu-
el l
eme
nt avec un fruit.
30
PLANTER S PUNCH
le jus d 1/2
citron
soda
4,5 cl de rhum Gold une
tranche
d
ananas
label cerise
au marasquin
1
trait
de grenadine
1 trait
de
curaçao
Verser les ingrédients
,
sauf
le
soda
,
dans un shaker
et
mélanger.
Passer
au tamis
et comp
l
éter avec
le
so-
da
.
Garnir
avec
l
ananas
et
la
cerise.
CUBA LIBRE
4,5 cl de
rhum
Gold 1
coca
label le jus d'1/2 citron
Verser
le jus
et
le
rhum
sur des glaçons
dans un
verre
à long drink.
Ajouter
le coca . Mé langer
doucement.
ZOMBIE
1
pincée
de
sucre cerise
au
marasquin
le jus
d'un
citron 4 5 cl de jus d'ananas
3 cl de rhum
fort
4 5 cl de
jus
de papaye
4,5 cl de rhum Gold
1 trait d'apricot
brandy
label
4 5
cl de rhum White label
1
tranche
d
ananas
Verser les ingrédi ents sur de la glace pilée dans un
shaker et mélanger. Verser dans un verre à long drink
et garnir
ave c l
ananas et la cerise
.
APERITIF
AN )
SODA
9 cl de vin d apérit i f 1soda
Verser
le
vin
sur de
la glace
dans
un
grand
verre
.
Compléter avec
le
soda
.
31
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
18/34
32
S NGRI
9
cl
de
vin rouge
soda
1,5
cl
de jus de citron une tranche d orange
1
zeste
de
citron
Verser le.vin
et
le.
jus
de citron
sur des glaçons
dans
un verre a
long drrnk
.
Compléter avec
le soda.
Ajouter
les tranches
d'
orange et de citron.
MERICÀNO
9 cl de
vermouth doux 1
soda
4,5
cl
de
Campari zeste de citron
Verser le verm.outh
et
le
Campari
sur des
glaçons
dans un verre a long drrnk.
Ajouter
le soda et garnir
avec le zeste de citron.
VERMOUTH
C SSIS
9
cl
de
vermouth sec
1
soda
3 cl
de crème de
cassis
Verser le vermouth et la
crème
de
cassis
sur
des gla·
çons dans un verre et compléter avec le
soda.
SPRITZER
9
cl de vin blanc
soda
Verser
le vin
dans un grand
verre
et compléter avec
le
soda.
CL RET
LEMON DE
1/2 cuillerée à thé
de 9
cl de
vin claret
(bor-
sucre deaux rouge)
le jus
d'un
citron
soda
Mélanger
le
sucre et
le
jus de citron dans
un verre
à
long drink
.
Ajouter des glaçons et
le bordeaux
rouge
.
Compléter
avec du
soda froid
et
mélanger
douce-
ment.
SH ERRY CO BBlER
9
cl
de sherry
\ 2 cl
de curaçao
2
cl
de
brandy zeste d'orange
Verser
le
sherry sur
de la glace
pilée
dans un verre
sans
pied
.
Ajouter
le brandy
et
le
curaçao et
mélanger
doucement.
Garnir avec le
zeste
d '
orange
.
Ajouter
éventuellement du soda pour remplir
le verre .
Port Cobbler remplacer
le
sherry
par du
porto.
White win e Cobbl
er remplacer
le
sherry par du vin du
Rhin
,
de
M
oselle,
du sauternes ou
du Chablis.
Red wine Cobbler
remplacer
le
sherry par du
bor-
dea
ux
rouge ou du bourgogne.
Whisky Cobbler remplacer le sherry par du bourbon
ou du
blended
whisky
.
BLAC K VElV ET
1/2
stout
frais
1 2 champagne
frappé
Remplissez à moitié
un verre
à
bière
de stout. Ajouter
lentement
le
champagne
S
H N
DY G
FF
1/2
bière fraiche\1/2 bière
au
gingembre
fraÎche (ginger ale)
Remplissez un
verre
à bière à
moitié de
bière et
cam·
piétez
en
versant lentement la bière
au
gingembre.
33
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
19/34
POUSSE-CAFE
On peut
servir actuellement
de nombreuses
boissons
nouvelles après le repas.
Votre choix peut se porter sur des vins
de
dessert ser-
vis
seuls
ou
en même temps que
les fromages
et
les
fruits.
On
peut aussi servir du cognac ou différents
brandies dans un petit verre ou dans un grand verre
à cognac (remplir
seulement
le fond du verre). Ce peut
également
être une
l iqueur
douce,
servie
dans
un pe-
tit verre
à liqueur.
Les plus
connues
sont: la crème de
menthe,
la crème de cacao,
la
crème de
cassis
, la Bé-
nédictine, la chartreuse , le Cointreau, le curaçao, le
triple sec
, le Grand
Marnier
, le
kummel,
l'anisette, le
Pernod , la
Strega,
le Drambuie. Les l iqueurs
de
fruits
(telles
que
les
cerises,
les
abricots et les pêches) ain
si
que
les
liqueurs
qui
présentent
un arôme
de café,
originaires
du
Mexique et des Caraïbes sont aussi de
pl'us en plus
populaires. Certaines personnes préfè
rent même les long drinks. Vous pouvez
cependant
aussi vous tourner vers
les
boissons suivantes;
cer
taines étant faites à base de café et de liqueur,
d'au
tres
d'eau-de-vie
et
de
liqueur, certaines étant
servies
chaudes, d'autres froides.
34
'
CAFE BRULOT CAFE DIABLE)
6
morceaux
de sucre \ zestes citron
18
cl
de
cognac
4
zestes
d orange
2 bâtons de
cannelle
tasses de
~ a f é
fort
brisés
6 clous de
gtrofle
en-
tiers
. . f le café dans un plat
Verser
tous
les
i n { f r e d l l e ~ t ~ g ~ ~ ~ r
jUSqU';u
moment
où
posé sur un c h ~ e
J
~ ~ i r e flamber durant une minu
le mélange est c
aU
fé chaud Verser le
mélan
1
e . Ajouter
lentement
e ca .
ge dans
6 verres.. _ _
lacer les
8
cl de co
Rhum-brandy cafe
b r u ~ o t ; e 9 m ~
de
rhum Gold
label.
gnac
par 9
cl
de
bran
Y e
CAFE DIABLE
COCKTAI\..
1/4 de citron \café chaud
sucre
en pO udre
: e a ~ : a ; ~ ~
du
citron et
Humidif ier le bord?
u
v ~ s le ~ u c r e
Remplir
le
verre
passer
le
bord
h u m l d f ~ ~ d Ajouter le brandy et le
à
moitié
avec du ca e c au .
flamber.
35
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
20/34
6
C FE ROYAL
1
morceau
de
sucre
1
café noir chaud
3
cl
de
cognac
Diluer le s ~ c r e dans le cognac et verser dans une tas
se
de cafe
chaud.
Mélanger et servir.
FL MING
C FE ROYAL
1
cuillerée
à
soupe de
cognac
cognac
1 morceau de sucre
café noir chaud
Verser le cognac dans le café chaud . Placer le
mo r
-
ceau
de sucre
dans
une cuiller à thé
et
ajouter
du
co-
gnac. a l n ~ e n l r au-dessus du café pour
réchauffer
le
cognac. Faire
flamber le cognac
et
laisser lentement
descendre la cuiller dans le café.
C FE ROYAL
FR PPE
6
cl
de
café
fort,
froid
3
cl
de
brandy
Verser
le
café
le
brandy
sur
de la glace
pilée
dans
un
shaker et melanger. Servir
dans un
verre à cham :
pagne
avec
un
chalumeau
court.
CO
F FEE
PUNCHINO
4 5
cl
de rhum
GOldl1 morceau
de Sucre
.
label
café
noir
chaud
Faire
fondre le
Sucre
dans le rhum
et verser ensuite
dans
la
tasse
de
café chaud. Mélanger et servir
.
C
FEC
CAO FR
P
PE
6
cl
de
café froid
6
cl de
crème de
cacao
Verser
le
café et la
crème de
cacao sur
de
la glace
pi-
lée dans un shaker et bien mélanger. Verser dans un
verre à champagne . Servir avec un chalumeau.
CREME DE MENTHE FR PPEE
3 cl de crème de men-I
the
Remplir un verre à champagne ou un
verre
à cocktail
de glace finement pilée. Ajouter la crème de menthe
et
servir
avec
un
chalumeau.
Frappés la liqueur
remplacer la
crème
de menthe
par
une autre liqueur (crème de
cacao,
anisette, char
treuse, liqueur
d'abricot,
cherry, etc
. .
CREME DE
C C O FLO T
crème de cacao 1crème fraiche
sucrée
Remplir un verre
à
liqueur
aux 3 4
de
crème
de cacao
et verser
doucement
la
crème fraîche
sucrée.
Float la liqueur remplacer la crème
de cacao
par
une
liqueur ou un brandy aux fruits
(pêches
, abricots,
et c ) ou
une
liqueur
au café.
B ND
B
1 5
cl
de Bénédictine
Ibrandy
Verser
la
Bénédictine dans un
petit
verre à
liqueur.
Compléter
avec
le
brandy
.
Ne
pas mélanger.
A ND B
1 5
cl
de
Bénédictine 11 5 cl d'apple brandy
Verser la Bénédictine dans
un
petit verre
à l iqueur
.
Compléter avec
l 'apple
brandy. Ne pas mélanger.
7
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
21/34
38
ANGEL S KISS
2 cl crèm.e
de
cacao
1
cerise
au
marasquin
creme fralche sucrée
~ r s e r la crème de cacao dans un verre à liqueur.
Ajouter lentement la
crème fraîche fouettée. Placer
prudemment la cerise sur la
crème ,
sans qu elle ne
s enfonce.
GRASSHOPPER
4 5 cl de crème
de 14 5
cl de crème
de
ca-
menthe cao
Verser les ingrédients sur de la glace
pilée
dans un
shaker et mélanger. Passer
au
tamis
dans un verre à
cocktail
ou à champagne
froid.
Frosted Grasshopper: mélanger
les ingrédients
dans
u,n mixer.
électrique
avec
une
demi-tasse
de
glace pi-
lee.
Servir dans des verres à champagne avec de
pe-
tits
chalumeaux.
STINGER
4 5
cl de
crème
de 14 5 cl de
brandy
menthe blanche
Verser
les ingrédients sur
de la glace pilée dans un
shaker
et
mélanger.
Passer au
tamis
dans un
verre
à
cocktail
froid.
Frosted Stinger: mélanger les
ingrédients
avec 1/2
tasse
de
glace pilée dans
un
mixer électrique.
Servir
dans
des
verres
à
champagne.
Dry S tinger: dans la recette ci-dessus, employer 3
cl
de creme de menthe blanche et
6
cl de brandy et ajou
ter
1,5
cl
de jus de citron.
CAFE AU KIRSCH
3 cl
de
kirsch
1/2
cuillerée
à
thé
de
3
cl
de café
fort,
froid sucre
1 blanc d'oeuf 1
tasse de
glace pilée
Placer tous les ingrédients dans un
mixer électrique
pendant quelques
secondes.
Verser dans un verre à
cocktail
et servir avec
des
chalumeaux courts.
IRISH COFFEE
1
tasse
de café chaud 4 5 cl de whisky
irlan
1 cuillerée à thé de su- dais
cre crème
fouettée
Réchauffer avec de l eau
bouillante
un verre résistant
à la
chaleur.
Remplacer l eau par
le
café, le sucre et
le
whisky
.
Verser la
crème
sur le mélange
.
Ne
pas mé-
langer.
BRANDY
BLAZER
6 cl
de
brandy 1 morceau
de
zeste
1 cuillerée à thé
de
su d'orange
cre
Verser le brandy et
le
sucre dans
un
verre
épais.
Flamber et mélanger. Passer au tamis dans un verre
à
cocktail. Garnir avec la pelure d
orange.
CHOCOLATE
SOLDIER
3
cl
de brandy
\
cl
de
crème
de cacao
3 cl
de vermouth sec
1 trait
de bitter
orange
Verser
les
ingrédients
sur
de la glace
pilée
dans un
shaker
et
mélanger.
Passer au
tamis
dans un
verre
à
cocktail froid.
39
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
22/34
40
PUN CHES
Les punches se
servent
surtout lors de
réunions.
On
peut les préparer
d'avance en grande quantité .
On
peut
mélanger les punches dans un récipient
à
punch
(avec
un morceau de
glace)
ou dans de grands
verres
(avec
des
glaçons) et le punch se sert dans
des
verres à
punch,
de petits
verres
ou des
verres à
cock
tail. Lorsque l'on
emploie un vin mousseux ou du to
ni
c
dans
la recette,
il
faut
le
verser
juste
avant de ser
vi r .
Toutes les recettes ci-dessous sont des punches
froids
.
Vous trouverez
des
punches chauds dans
le
chapitre boissons
chaudes .
F
IS
H
HOU
SE P
UN H
250
gr
de sucre l itre de brandy
1
l i tre
de jus de citron 6 cl de peach brandy
2 l i tres de
rhum
foncé
2
l i tres de sauternes
Délayer le
sucre dans
le
jus
de
citron dans
un
grand
récipient
à
punch.
Ajouter les autres ingrédients et
laisser reposer quelques heures. Juste avant de
ser
vir,
ajouter un
gros bloc de glace et
verser le
mélange
dans
les
verres à
punch
_
(Pour
40 - 45
verres).
EGG
NOG
6 oeufs 9 cl de rhum Gold label
2
cuil lerées
à soupe
de
1/2
l i tre
de crème
sucre 1/2 I1re de lait
1/2
litre
de
blended
de la
noix de muscade
whisky râpée
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le
whisky, ensuite
le
lait, le rhum et la
crème légèrement
battue. Battre
les
blancs d'oeufs en
neige et les
ajou
ter
au
mélange. Laisser reposer pendant
au
moins
3
heures.
Servir
dans des
verres à
punch et saupoudrer
de noix de muscade râpée 8
verres).
MILK
PUN H
1/4 de
tasse
de sucre
litre
de lait
1/4 de litre de bourbon de la noix de muscade
ou
de
blended whisky
râpée
Placer
le
sucre,
le
whisky
et le
lait,
ainsi
que des gla
çons dans un grand verre
à
mélange
.
Bien mélanger
et passer au tamis dans les
verres
. (Pour
environ
6
personnes).
4
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
23/34
42
EGG
MILK PUNCH
4 oeufs 12
cl
de rhum Gold la-
1,5 cuillerée à soupe de
bel
sucre
3 tasses de
lait
18
cl
de
brandy
de la noix de muscade
râpée
Verser les
oeufs,
le sucre
,
le brandy, le
rhum
et le
lait
ainsi que de la glace pilée dans
le
shaker et mélan-
ger.
Passer au
tamis
dans
les verres
et
servir.
Sau-
poudrer de noix de muscade.
4
verres).
CLUB PUNCH
3 tasses de jus d 'ana- 2 tasses de
thé
froid
nas
fort
1 litre de blended
1
litre
de
soda
whisky des zestes de citron.
1/4 de
tasse de sucre
des zestes
d'orange
Mélanger
le
jus
d
ananas,
le
whisky
et
le
sucre. Bien
diluer le sucre.
Ajouter
le thé et verser le mélange
dans un
grand
récipient à punch contenant un bloc
de
glace.
Juste
avant l emploi
,
ajouter
le
soda et
gar
nir
avec les fruits. (Pour environs
25 verres).
BOURBON
PUNCH
3/4 de l itre
de bourbon
9
cl
de
curaçao
1/2 tasse de jus de
ci-
3/4 de litre de soda
tron 1 4
de tasse
de sucre
Verser
tous
les
ingrédients, sauf
le
soda,
dans
un
grand récipient à punch contenant un bloc de
glace.
Ajouter
le
soda juste avant
de
servir.
(Pour environs
10
verres)
.
RHUM SWIZZLE
1/2 l itre
de
rhum
Gold une cuillerée à thé
label d'Angostura
bitter
1/2 tasse de jus de
citron
Remplir à
moitié
un verre
à mélange de glaçons. Ajou
ter tous les ingrédients et bien mélanger à l aide
d u.n
batteur.
Passer
au tamis dans
des
verres
à
cocktail.
(Environ
8 verres). \
PITCHER PUNCH
1,5
tasse
de rhum
Gold
1 5 tasse de jus d'airel
label les
1 5
tasse
de jus
d '
ana- 1
tasse
d'ananas cou
, nas pés en morceaux
Verser
le
rhum
et
le
jus dans un verre à mélange
et
bien
mélanger .
Verser
dans des verres à vin où se
trouvent
des
glaçons
et
des
morceaux d ananas.
(8
verres)
.
CH MP GNE
PUNCH
1 litre de champagne 1/2 litre de soda
1 bouteille
de sauternes des zestes
d 'orange
1/2 tasse de sucre des morceaux d'ananas
6 cl de Cointreau des cerises au
maras
15 cl de brandy
quin
Verser le champagne,
le
sauternes, le sucre,
le
Coin-
treau
et
le
brandy dans
un
récipient
à
punch conte-
nant
un
bloc
de glace. Bien mélanger.
Juste avant
de
servir, ajouter
le soda. Garnir avec les fruits. (Environ
20 - 25 verres).
43
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
24/34
44
CH MP
G
NE
CUP
2
cuillerées à soupe
de
2
zes
te
s de
citron
sucre 1
tranche d ananas
le jus
de 2
citrons
1 bouteille de champagne
2 zestes
d'orange
Diluer
le sucre dans
le
jus
de citron
dans
un grand
verre
à mélange
.
Couper
les
zestes
de citron
et
d orange en quatre et la tranche d ananas en huit et
ajouter les
fruits
dans le
jus
de
citron.
Ajouter des
glaçons et le champagne et mélanger doucement.
(Environ 6 verres).
BURGUN DY
COOLER
1 bouteille de bourgo- 2 tasses de
tonie
gne 1
fine tranche d orange
1/4
de
tasse
de jus
de
1
fine
tranche de
citron
citron
1 4
de tasse de sucre
Mélanger
le
vin, le
jus
de
citron et
le
sucre
dans
un
grand verre
à
mélange. Bien diluer le sucre . Ajouter
les
morceaux
de
fruits
et laisser refroidir dans le réfri-
gérateur
.
~ u s t e
avant de servir, ajouter le
tonic
et ver
ser
sur
les glaçons dans les verres . (9-12 verres) .
S NGRI
PUNCH
2 bouteilles
de vin
rou-
1 4
de
cuillerée à thé
de
g
noix
de muscade
1
tasse
d eau
1 cuillerée à soupe
de
4 cuil lerées
à soupe de zeste de citron
râpé
sucre 12
pêches
mûres
2 bâtons de
cannelle
Ve
rser
le vin , l eau , le
sucre
,
les épices et
le zeste de
citron sur un
grand bloc de
glace dans
un récipient
à
punch. Bien mélanger. Servir
dans
12 grands verres
sans
pied
, où se
trouvent
des
morceau
x de
pêche.
RHIN
E WIN E UP
6 cl
de brandy 1 bouteille
de
vin du
3
cl
de
curaçao Rhin
1
cuillerée
à
soupe
de
1
tasse de soda
grenadine
Verser les ingrédients dans un grand verre
à
mélange
avec
de la glace
pilée
et
bien mélanger.
Servir dans
des verres
à
punch. Des
tranches d orange et
des
ce
rises au marasquin peuvent servir de garniture . (Envi
ron 6 verres).
S UTERNES CUP
1/4 de tasse
de sucre 1
litre de soda
la
pelure
d
une
demi-
des
feuil les
de
menthe
orange des tranches
d'oranges
6
cl
de
brandy
la
pelure d'un
demi
6 cl
de curaçao
citron
1 litre
de
sauternes
Mélanger le sucre , les pelures d orange et de citron
,
le
brandy et
le
curaçao et
laisser reposer
quelques
heures. Ajouter
alo
rs l e
sauternes et passer
au
tamis
dans
un
récipient à punch ; laisser
reposer
à
nouveau
quelques
heures
. Avant de servir , ajouter le soda
froid.
Garnir
avec
les
feuilles
de
menthe
et les zestes
d orange. Vous pouvez aussi
faire
geler
les feuilles
de
menthe ou
des
cerises
au
marasquin dans
des
b locs
de
glace
que
vous
placez
dans les
verres
juste
avant
de
servir.
(Environ
16 - 20 verres) .
45
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
25/34
BOISSONS
CHAUDES
Ces boissons
,
qui sont surtout appreclees lorsqu
' il
fait
froid ,
sont faites
à
base
d'eau-de-vie
ou
de vin
auxquels
on
ajoute
des fruits ou des
épices
pour
l 'arôme ainsi
que
de l 'eau , du lait ou du thé
chaud.
On
peut
les
préparer sur
un
chauffe-plats et les servir
flambés,
ou simplement les préparer dans la cuisine
.
Il
faut
servir
ces
boissons dans
des
verres
chauds
. A-
fin d'éviter que
le verre ne
se
casse, vous pouvez met
tre une
cuiller
dans le
verre avant
d'y verser le
l iquide
chaud
.
HOT WHISKY
LEMONADE
le jus
d'un
citron
1 2 cuillerée à
thé
de
4,5 cl de
bourbon sucre
ou
de blended
whisky
de l eau
chaude
un zeste de citron
Verser
le
jus
de
citron
dans
un
verre
à
long drink ou
dans
un verre sans pied ,
ajouter
le
whisky
et le sucre;
mélanger ,
pour diluer
le sucre; remplir le
verre d'eau
chaude et garnir avec
le zeste de
citron.
Hot rhum lemonade remplacer le whisky par
du
rhum
.
46
HOT TODDY
1
cuillerée à thé
de 1 bâton
de cannelle
en
sucre
morceaux
1 zeste
de
citron 4 5 cl
de bourbon ou de
3
clous de girofle blended whisky
entiers
de
l 'eau
chaude
Verser le sucre, le
citron et
les épices
dans un grand
verre
à
vin.
Ajouter de
I"eau
chaude jusqu
'
aux 3 4
du
verre.
Ajouter
le
whisky
et mélanger doucement.
Brandy
Hot
Toddy remplacer le
whisky
par du bran
dy . On peut éventuellement ne pas
mettre les clous
de girofle, la cannelle et le
citron
et saupoudrer alors
de noix de muscade .
HOT
MILK
PUNCH
1
cuillerée de
sucre
du lait chaud
4,5 cl de
rhum White
de la
noix
de
muscade
label
4 5 cl de
brandy
Mélanger le sucre, le
brandy
et le rhum dans un verre.
Ajouter
le
lait
chaud . Saupoudrer de muscade.
47
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
26/34
TOM
ND
JERRY
1 oeuf 2 cl
de
rhum Gold label
1 cuillerée
à
soupe de
du
la i t ou
de
l'eau chau
sucre
de
2
cl de bourbon
de la
noix de muscade
ou de blended whisky râpée
Séparer
le bl
anc d oeuf
du
ja
une.
Battre
le
jaune avec
le
sucre
et
battre
le
blanc
en
neige
.
Mélanger
le
blanc
et le jauneodans
un verre
. Aj
outer
le whisky
et
complé-
ter avec
de l eau
chaude
ou
du la
H chaud (ou moitié
la
it
, mo it ié eau) .
Saupoudrer de noi
x
de
muscade .
Brandy Tom and Jerry
remplacer l
eau par du brandy
.
BLUE BL ZER
9 cl de scotch whisky zeste de citron
9
cl
d eau bouillante
1 cuillerée à thé de
sucre
Verser le
whi s
ky
légèrement chauffé d
an
s
un
verre
sa
ns
pie
d et
l
e
au
dans
un
au
tr
e
verre
. F
aire
flamber
le wh isk y et le verser l
en
tement
dans le verre conte-
na
nt
l eau;
verser alors
le
to
ut dans le
premier
verre.
Aj outer
le sucre
au mélange et servir dans un
verre
décoré
du zeste de citron.
HOT
RHUM
PUNCH
2 cuillerées
à
soupe de
1 2
1 de
rhum Gold
pelures
de
c itron r
âpées
label
1/2 tasse de sucre 1/2 1 de brandy
1/2
ta
ss e de jus de ci- 1
ta
sse de sherry
t ron 1 1 d ieau bouillante.
1
cuillerée
à
soupe
de
gingembre
48
Mélanger le citron
et
le
sucre.
Ajouter le jus de citron
et
le gingembre et bien mélanger. Ajouter
les
autres
ingrédients et verser
le mélange
dans un
grand
plat
de
terre
c uite . Laisser
reposer
15 minutes.
Servir
dans
de petits verres
et
saupoudrer
de
noix
de
muscade.
(Pour
environ 16 verres).
HOT
POT WINE
1/2 cuillerée à thé de 1 zeste de citron
sucre
9 cl
de
porto
1/4
de
ta ss e d
eau
chau-
1 4 de cuillerée à thé de
de
poivre
de la Jamaïque
Dans un po
ê
lon,
diluer le
sucre avec de
l
eau
.
Ajouter
les autres ingrédi ents et réchauffer presque jusqu à
ébullition.
Pass
er
au
tamis dans un verre à
vin
chaud.
MULLED CIDER
2 1
de
cidre
brut
6
clous
de
girofle
en
1 trait d Angostura b it - t ie rs
ter 1 2 cuillerée à thé de
1/4 de tas se de sucre poivre de la Jamaïque
1 bâton de cannelle 6 cl de rhum Gold label
Réchauffer
tous
les
ingrédients dans
un cas
s
erole
,
jusqu à ébullition.
Passer au tamis
dans
un pot en te r
re
cuite
ou
en
argent chaud
. (12 -
15 verres)
.
FL MING
PPLEJ CK
9 cl d apple brandy 1 zeste de citron
1 trait d Angostura
bit-
de l'eau chaude
ter
2
clous
de
girofle
49
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
27/34
~ n g e r
6
cl
d apple brandy , l
Angostura
les
clous
ce girofle et
le
zeste
de citron
dans
un
g:and
verre
, ompleter avec de l eau
chaude
. Ajouter le reste
1apple brandy dans
le mélange
et f
lamber
.
HOT BUTTERED
RHUM
1/2
cuillerée
thé de 1
cuiflerée
thé de
Sucre
beurre
9 cl
de rhum
Gold
label
de l 'eau
chaude
ou de rhum sombre 3 clous de girofle
Verser le sucre .et le rhum dans un verre. Ajouter le
beurre et :empllr
avec
de l
eau
chaude . A j o u t e les
clous de girofle . Remuer avec une cu i ller
et
laisser re -
poser quelques
minutes .
RHUM TE
1 cuillerée thé de
jus
du thé
chaud
de
citron 1
bâton
de
~ n n e l l e
4,5 cl de rhum Gold 1
zeste
de
citron
label
Verser
le j.us, le rhum
et
le zeste de
citron
dans
un
ver-
re
chauffe et remplir
avec
du thé chaud
S .
un
bâton de cannelle.
.
ervlr
avec
HOT
NEGUS
1 cuiflerée
à
thé
de 9 cl de
sherry ou
de
sucre
porto
. de l 'eau
bouillante
de la
noix
de
muscade
Diluer le sucre dans
une cuillerée à soupe
d eau chau-
~ e r s e r d ~ s un verre chaud. Ajouter
le
vin et rem-
p Ir e verre d eau.
Saupoudrer
de
noix
de
muscade
.
50
GLOGG
1 trait d 'Angostura
de
gros raisins secs
bitter
des amandes
non
salées
1/2 1
de
vin rouge
1 2 tasse de
sucre
1/2 1 de sherry
1 4
de 1 de brandy
Chauffer l Angostura , le
sucre
, le vin et le brandy
dans un
récipient.
Verser le mélange dans des
verres
sans pied
et
chauds
,
où se trouvent
un
raisin sec
et
une
amande
. (Pour
environ
10
verres)
.
MULLED
WIN
9 cl
de
vin rouge 1
trait d'Angostura bit
-
12 cl d 'eau
ter
1 cuillerée à thé de su- 2 clous de
girofle
en -
cre
tiers
1
bâton
de cannelle
1/2
cuillerée à thé de
le jus d '1/2
citron poivre de Jamaïque
Porter
le vin
et
l
eau
à
ébullit ion. Ajouter alors
les
au-
tres ingrédients.
Passer
au tamis
dans
un
verre.
HOT WIN
FLiP
1 jaune d 'oeuf 1 5 cl de curaçao
1,5 cuillerée
à
thé
de
1 zeste de
citron
sucre de la cannelle
3
cl
de
miel
18
cl
de
vin rouge
Mélanger
le jaune d oeuf, le sucre et le miel dans un
poêlon.
Ajouter
les autres
ingrédients
et réchau
f
fer la
boisson presque
jusqu à
ébullit ion. Servir dans des
verres
sans pied chauds . Garnir avec le zeste
de
ci-
tron et saupoudrer de cannelle.
5
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
28/34
5
L S
VINS
Quel
vin
boit-on
avec
ce plat?
.. Et
dans quels
ver
res? ..
Frais ou
chambré? .. De quelle
année?
.. Il arri
ve
qu'on
se
pose
ces
questions. Dans ce
chapitre,
nous essaierons d'y
répondre.
Il
existe des vins que l'on
boit" en
différentes occasi
ons
. Nous
les avons classés
en
vins
d'apéritif ,
vins
accompagnant
un repas et vins de dessert.
Il e
xi
s
te aussi une grande variété de verres pour ces
différents vins
,
mais vous n'êtes pas tenu de suivre
des règles précises.
Un verre à
cocktail peut servir pour n'importe quel
vin
d 'apéritif.
Lors du
repas, un
verre à
vin
simple
suffit
(incolore,
avec pied
,
légèrement
en
forme de tulipe)
.
On
peut
servir les vins de dessert dans un verre à
sherry
,
à
cocktail
,
ou
dans
un
petit
verre
à
vin
.
Lorsque
l'on
sert des vins,
il
existe une règle précise:
les vins
rouges
sont dégustés à la température de
la
pièce; les vins blancs
,
les rosés et
les
mousseux sont
en
général servis frais.
Remplissez
seulement les
2/3
du
verre: le
volume restant
est
réservé à
l '
arôme
. Il
permet de respirer le vin lorsqu'on le boit.
Le
millésime.
Le
connaisseur connaît
par
coeur les
années de récolte, mais vous pouvez très fac
i lement
demander conseil
à
votre
marchand
de vins.
Vous
de
vez
vous rappeler une chose: un
"
bon"
vin
est
un vin
que vous
.
même
et
vos hôtes appréciez;
c e l ~
ne
pas
être pour cela un
grand
millésime, et li
n.e dOit
pas coûter très cher. Tout comme les cocktails, on
sert les
vins
d '
apéritif avant
le repas. La
plupart de
ces
vins sont
renforcés avec
de l 'alcool ou de
l '
eau de
vie.
Cela veut dire qu
'
i ls ont un pourcentage d'alcool
plus élevé
bien
qu'ils
soient malgré
tout
moins forts
que la plupart des alcools
.
Cela
signifie
également
et
c '
est
un
avantage
important -
que l'on
peut
con
server
pratiquement
indéfiniment
à
température
de la
pièce
une bouteil le
ouverte
contenant un
vin
renfor
cé.
Les vins d'apéritif les plus connus sont le
sherry
et le
vermouth .
Ils sont renforcés et
il en
existe de dif
férentes
sortes.
53
Le sherry
doit son nom son origine: la ville de Jerez
On peut
également
servir avant
le
repas les autres
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
29/34
5
en
Espagne.
En
Angleterre
, il s 'appelle souvent
·'sack
. Ce mot provient de secco
ce qui
veut
dire
sec . Le sherry peut avoir une couleur très
claire
allant
ju
.
squ au très
sombre: pltJs il est
sucré, plus
il est
fon
ce
. ~ le.sert ~ a n s un verre sherry
ou
dans un petit
verre a
vin ou
a cocktail ,
on le
boit
frais ou
non sui.
vant
le cas. Le Fino et
l 'Amontil lado
, les
s h e r r i e ~
les
P l u s s ~ c s
peuvent
être
servis frais;
mais
il
vaut mieux
servir
a température de la pièce l 'Oloroso et l 'Almoro.
so. Généralement, on réserve les sherries
doux
pour
le
dessert.
Le vermou.th ~ u ~ d '
arôme
que
le sherry, parce
qu o n a ajoute dlfferentes épices. C'est un excellent
I ~ g r e d l e n t
dans les
cocktails,
bien
qu '
on le
boive
aus
SI pur: Un vermouth sec
doit
être
servi frais dans un
verre
a sherry, cocktail
ou
dans un petit verre vin.
Le
vermouth dou
x
est meilleur
lorsqu
'
on
le
sert sur
des
glaçons dans un grand verre vin , en
le
garnis.
sant d'un zeste de citron .
Les a ~ t r e s vins
d apéritif
sont des vins
sucrés et
aro
matises
dont on
connait
les marques,
comme
le
Du
bonnet et
l 'Amer
Picon. On les utilise souvent dans
les cocktails , mais
on
peut
également les
consom
mer
purs sur des
glaçons
avec un
zeste
de
citron.
Les vins
mousseux les
bourgognes mousseux
et les
c.
hampagnes doux
conviennent parfaitement comme
vins
d'apéritif. On
les
utilise surtout
pour les fêtes.
Serve
z-les
bien
frappés
(réfrigérateur
ou
seau
gla .
ce).
vins
que l'on boit pendant
le
repas. C'est surtout Ie
cas
pour
les personnes
qui font attention leur l igne
ou celles qui préfèrent une boisson douce
pendant le
dîner. Les
vins secs conviennent
le
mieux dans
ce
cas - les vins blancs allemands, les vins
du
Rhin et
de
la Moselle;
quelques
bourgognes blancs;
les
rosés
secs
et quelques bordeaux rouges légers.
Les
vins
blancs sont
en
général servis
frais, les
rou
ges température de la pièce ou légèrement
rafraî
chis.
On peut également servir comme apéritif
cer
tains portos -
que
l '
on
ne boit normalement qu'au des
sert - comme
les
portos blancs
secs,
par exemple.
Le vin fait de plus en plus partie du menu. Ce chapitre
reprend
les
différents vins de table. Ce ne sont pas
des
suggestions:
si vous trouvez 'qu 'un certain vin
convient
mieux avec
un menu tout' fait différent ,
vous êtes libre de
le
choisir
;
vous
ne
transgresserez
aucune
règle.
Les
bourgognes
rouges sont
les
vins
rouges les plus
lourds
et les
plus
ronds.
Mais parmi
les
bourgognes,
il
existe
toute une
série de goûts
différents.
Les bour
gognes
doivent leur
nom
la région ou au vignoble
qui
les
produit - tels
que le
Beaujolais
et le
Pommard ;
le Chambertin
et le Beaune.
On peut reconnaître
le
bourgogne à
sa
bouteille ca
ractéristique
; un
col
effilé
sans épaules.
Les
bourgo
gnes rouges
lourds
se marient au x plats
lourds tels
que
la
viande de
boeuf
, le canard
sauvage,
etc ... Les
bourgognes légers
conviennent mieux la
viande de
mouton , au foie ,
aux
rognons , etc ...
55
Les bordeaux rougès.
La bouteille est caractéristi
Les vins blancs
ne sont pas
seulement plus clairs
de
http:///reader/full/vermou.thhttp:///reader/full/vermou.thhttp:///reader/full/vermou.thhttp:///reader/full/vermou.th
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
30/34
que
:
épaules hautes et col court. Quelques bordeaux
rouges français bien connus sont: le Saint-Emilion le
Pommerol
(tous
les deux
sont
des vins lourds),
le Mé-
doc et le Graves (plus légers).
On peut servir les bordeaux
rouges
lourds avec les
mêmes
plats repris
dans
la l iste des
bourgognes
rou-
ges .
Les
bordeaux plus légers
conviennent bien à la
viande
de veau,
aux oeufs
et
aux fromages.
D autres vins rouges
proviennent
d'Italie: le
Chianti,
le Bardolino,
le Valpolicella .
Ces
vins
se
servent
sur
tout avec des
pâtes,
de la viande et des légumes
ser-
vis avec une sauce
italienne.
Les
vins français
du
Rhône
(dont
le plus
connu est
le
Châteauneuf-du
Pape)
ne
sont
pas aussi lourds que la
plupart
des
bourgognes et ressemblent plutôt
à
des bordeaux
,
on
peut les
servir
avec les mêmes plats.
Les vins sés
peuvent se classer dans
la
catégorie
des
vins rouges, bien
qu
ils soient nettement
plus
lé-
gers
.
Les plus
connus
sont le Tavel, l 'Anjou et l'Alsace.
Leur arôme délicieux convient bien
au
jambon,
au
porc et aux repas légers tels que les plats froids
de
salade.
On sert
la
plupart
des vins rouges à température de
la
pièce. Ouvrez
la bouteille
une
heure à l'avance pour
la laisser
respirer .
Certaines personnes
servent
les
vins rouges
légers quelque peu
frappés,
mais
c'est
une question de
goût. Les vins rosés
et les
bourgo
gnes
mousseux doivent
toujours
être
servis
frais.
6
couleur
ils
ont
aussi un goût et
un
caractère
plus
lé-
gers
qu i
conviennent
particulièrement
aux plats
lé-
gers
.
Les plus
connus
sont les bourgognes blancs,
les bordeaux blancs et les vins allemands.
Tout
comme
les bourgognes rouges, les bourgognes
blancs se vendent
d'habitude
dans une
bouteille dont
le
co
·1
se resserre. On
y
retrouve
le
Chablis, ainsi que
d'autr
es bourgognes bien
connus comme le
Montra
chet le Pouilly-Fuissé et
le Meursault.
Ces vins se
s e r v ~ n t avec
des
repas légers: volailles, poissons,
crustacés,
plats
de fromages et
viandes
spéciales tel
les que
la cervelle
ou les ris de veau.
On donne
souvent aux
bordeaux blancs
le nom de
sauternes,
bien
que celui-ci n'en soit qu'une
des
va:
riétés.
On y
retrouve aussi les Graves et
le
Barsac
qUI
sont
bien
plus
secs que
le
sauternes. Tous
les
bor-
deaux
blancs
secs
ou
les sauternes se
servent
avec
les mêmes
plats
légers que les bourgognes blancs
.
Le
sauternes qui est un
vin
très
doux
se
boit surtout
au
dessert.
Les vins
llem nds sont
la
plupart
du temps mis dans
des bouteilles vertes
élancées.
Les vins du
Rhin
et
de
la
Moselle
ressemblent
fort, bien
que
les moselles
soient un
peu plus légers et plus caractéristiques .
D
autres variétés
sont
le
Riesling,
le
Sylvaner
et
le
Traminer.
Ces vins
légers et secs,
s'accordent particulièrement
bien avec des
plats
légers tels que la volaille,
le
pois·
son et les
crustacés .
7
D autres vins
blancs
français sont
le Muscadet, le
-
8/15/2019 Libro Frances de Cocktails
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Pou-illy-Fuissé et le ouvray
qui
proviennent
des
ré
gions de la vallée
du
Rhône et de la Loire. L' Italie
con
nait
le
Soave et l 'Orvieto.
On
les sert avec des plats
légers.
Le
champagne n'est pas seulemen t
\ 1
1 vin de
table.
On
peut
le servir à n'
importe
quel
moment
avec
n'im
porte
quel plat,
sauf
le
champagne très
doux.
Le vrai
champagne
vient de
la région de champagne
en France.
Les champagnes secs s'appellent " brut " . On trouve
ensuite
le
demi-sec et
le
doux . Celui-ci est servi de
préférence
au dessert.
Tous les
vins
blancs
se
servent
frais
. On les boit
dans
des
verres
plus
petits que
les
verres
à
vin
rouge , mais
ce
n 'est
pas
indispensable. Lorsqu ' un vin blanc est
ouvert
, il
ne se conserve pas
aussi
bien qu
'
un vin rou
ge et il
faut
le garder au
réfrigérateur.
Le
por
to est la principale
contribution
du Portugal au
monde du
vin.
C'est
un
vin renforcé. Il existe diffé
rents portos , dont la
teneur
en sucre et la couleur va
rient suivant l 'âge.
Le
Ruby
port
est rouge , doux et
plus fruité ; c 'est le plus jeune des portos .
Le Tawny port est
plus
vieux , d'un arôme plus subtil
et
moins doux;
sa
couleur
peut
varier du brun
ambre
au
jaune .
Le White
port
n'est pas blanc , mais plutôt jaune ; c 'est
le
porto
le
plus
sec
et on le considère plutôt comme
un apéritif que comme un vin
de dessert.
Vintage
and
Crusty ports sont
des
portos spéciaux ,
8
non coupés et vieux; ils sont d 'une meilleure
qualité
et coûtent plus cher que les autres portos.
e madère vient
de la
petite
ile portugaise du
même
nom.
C'est un vin
renforcé.
Il a une couleur brune r i ~ h e un
arôme moelleux et peut aller du très doux
au
tres sec .
On
peut
servir
le
madère sec comme apéritif.
Les
cream
snerries
sont les
sherries
les plus doux et
on 'les util ise Jurtout comme vins de dessert.
Le sher
ry espagnol le plus doux est L'Oloroso. Il a une cou
leur
foncée
et un arôme
riche
et moelleux .
ertains
vins
de table
peuvent
également accompa
gner les
desserts.
On
peut
servir les
sauternes doux
au dessert ,
tout
comme d'autres
vins blancs
, des Ibor
deaux blancs et du champagne . Avec un dessert de
fruits
et de
fromages,
on peut servir des vins rouges
tels
que
des bourgognes légers et
la
plupart
des bor
