Upload
elias-veliz
View
157
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
MICROBIOLOGA
Ciencia que trata de los seres vivos muy pequeos, concretamente aquellos cuyo tamao se encuentra por
debajo del poder resolutivo del ojo humano. Es la BIOLOGA de los MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS:
Seres vivos unicelulares o pluricelulares, carentes de organizacin tisular, que por su pequeo tamao escapan
a la percepcin del ojo humano y para cuyo estudio, se requiere la metodologa del cultivo puro.
BIOLOGA
Estructura:
o Condiciona de forma muy importante su metabolismo
Metabolismo
o Conjunto de reacciones de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa
Gentica.
o Conocer morfologa y metabolismo
ECOLOGA
Es la relacin microorganismo-ambiente.
Nutrientes Desechos
Es de inters en la produccin de alimentos, en alteraciones inaceptables consumo
Composicin, estructura y funcin de microorganismos y sus componentes celulares: Morfologa y
Citologa.
Crecimiento, reproduccin y actividades metablicas: Fisiologa y Bioqumica.
Relaciones filogenticas y taxonoma: Sistemtica.
Mecanismos genticos: Gentica.
Distribucin, cambios en el medio ambiente y relaciones con otros seres vivos: Ecologa.
Patogeneidad e Inmunologa (Quimioterapia, antibioterapia, Microbiologa industrial y biotecnologa)
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de
consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de
ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin.
ACONTECIMIENTOS HISTRICOS
1546: Girolamo Fracastoro estudia enfermedades contagiosas y propone una teora sobre su origen
1677-1684: Antony van Leeuwenhoek describe las primeras observaciones realizadas con
microscopios caseros de los microorganismos (animculos) presentes en agua de lluvia, fuentes, mar y
nieve.
1789: Edward Jenner estudia la resistencia a la viruela que presentaban ciertos grupos de poblacin y
comienza el desarrollo de tcnicas de vacunacin
1810: Franois Appert desarrolla el mtodo de esterilizacin de alimentos envasados conocido como
appertizacin1837: Lzaro Spallanzani comprob que el tratamiento trmico repetido permita evitar el
crecimiento de microorganismos en infusiones.
1837: Theodore Schwann - primeros experimentos relacionados con la fermentacin y la putrefaccin
originados por mo.
1838: Charles Cagniard-Latour, memoria sobre la fermentacin alcohlica.
1857-1861: Louis Pasteur realiza experimentos que demuestran el origen microbio de procesos de
fermentacin lctica, alcohlica, existencia de microorganismos anaerobios y demuestra que slo
puede producirse crecimiento microbio a partir de microorganismos preexistentes.
1867: Joseph Lister desarrolla el principio de la asepsia en la prctica quirrgica.
1877: John Tyndall. Desarrolla un mtodo que permite la esterilizacin de lquidos que contienen
esporas de bacilos.
1880-1881: Louis Pasteur desarrolla vacunas frente a varias enfermedades vricas.
1876-1884: Robert Koch realiza varios estudios sobre los agentes causantes de diversas
enfermedades infecciosas.
1884: Christian Gram desarrolla su mtodo de tincin de bacterias.
1888: Maximus. V. Beijerinck descubre las bacterias que nodulan las leguminosas
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
1889: S. Winogradsky realiza los primeros estudios sobre los efectos geoqumicos producidos por
bacterias.
1898: Friedrich Loeffler y F. Frosch describen el agente causante de la glosopeda (fiebre aftosa):
aislamiento de virus animales
1899: M.V.Beijerinck aisl el primer virus vegetal (Mosaico del tabaco).
1908: Paul Erlich desarrolla los primeros mtodos quimioterpicos.
1917: F. d'Herelle descubre el primer virus bacteriano (bacteriofago).
1929: Alexander Fleming descubre la penicilina
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
NOMENCLATURA
NOMBRE BINOMIAL ESPECIA BACTERIANA CON SUBESPECIE
ESPECIE BACTERIANA CON SUBESPECIES
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS: ESTADO ACTUAL
FERMENTACIN DE LOS ALIMENTOS/PROBITICOS
Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables mediante transferencia gentica entre
cepas
Desarrollo de bacterias de cido lctico resistentes a los bacterifagos
Ingeniera metablica de cepas par la sobreproduccin de metabolitos deseables
Desarrollo de mtodos para usar las bacterias de cido lctico con el fin de suministrar protenas
inmunitarias
Secuencia de genomas de bacterias y bacterifagos de cido lctico importantes para el mejor
entendimiento de sus caractersticas
Bioconservacion de los alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos
Comprensin de las caractersticas importantes de las bacterias probiticas y desarrollo de cepas
deseables
REINO
DIVISIONES
ORDENES
FAMILIAS
GENEROS
(genero
singular)
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Mtodos efectivos para producir cultivos iniciales para uso directo en el procesamiento de alimentos
DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Identificacin y control de nuevas bacterias de descomposicin relacionadas con los cambios actuales
en el procesamiento de los alimentos y los mtodos de conservacin
Descomposicin debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con vida til
extensa
Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar metabolitos de bacterias de
descomposicin y predecir la vida til potencial de los alimentos
Importancia de la presin ambiental sobre la resistencia de las bacterias de descomposicin a los
conservadores antimicrobianos
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Mtodos para detectar bacterias patgenas emergentes en alimentos contaminados
Aplicacin de tcnicas de biologa molecular, entre ellas la nanotecnologa y la biotecnologa para la
deteccin rpida de bacterias patgenas en los alimentos y el ambiente
deteccin efectiva mtodos de control de los virus patgenos provenientes de los alimentos
Posibilidades de transmisin de enfermedades por priones de alimentos animales a seres humanos
Importancia de la presin ambiental sobre la deteccin y destruccin de patgenos
Factores relacionados con el aumento de patgenos resistentes a antibiticos en los alimentos
Adherencia de los patgenos originados en los alimentos sobre la comida y las superficies en los
utensilios
Mecanismos de patogenicidad de los patgenos originados en los alimentos
Efecto del estrs relacionado con los alimentos o el ambiente sobre la regulacin de genes y
patogenicidad y supervivencia
Mtodos efectivos para el estudio epidemiolgico de las enfermedades de origen alimentario
Control de los parsitos patgenos en los alimentos
VARIOS
Aplicacin del anlisis de riesgos de los puntos crticos de control (HACCP) en la produccin,
procesamiento y conservacin de los alimentos
Nuevas tecnologas de procesamientos de alimentos
Microbiologa de los alimentos no procesados y procesados con calor bajo, listos para comer
Control microbiano de los alimentos desde el campo hasta la mesa (Manejo total de calidad)
Legislacin sobre Seguridad Alimentos
MICROBIOLOGA Y MICROBILOGOS DE LOS ALIMENTOS
Determinar la calidad microbiolgica de los alimentos y los ingredientes de los mismos mediantes las
tcnicas apropiadas
Determinar los tipos microbianos implicados en la descomposicin y los peligros para la salud, e
identificar las fuentes
Entender el mecanismo bsico de la patognesis de los microbios originados en los alimentos
Disear procedimientos correctivos para controlar la descomposicin y los mo patgenos en los
alimentos
Aprender mtodos rpidos para aislar e identificar las bacterias patgenas y de descomposicin del
alimento y el ambiente
Uso efectivo de mo deseables para producir alimentos
Conocer las normas relacionadas con los alimentos (estatales e internacionales)
EL MICROSCOPIO
HISTORIA
Se atribuye su invencin al fabricante de lentes holands, ZACARAS JANSEN en el ao 1590 y a GALILEO en
el ao 1606, pero ANTON VAN LEEUWENHOECK fue uno de los primeros que aparte de fabricarlo lo us con
fines biolgicos. Aportes en el campo de la microscopa como fue el descubrimiento de la Clula
Microscopio simple presentado por James N. Logan en Octubre de 1871; Consiste simplemente en una lupa
o, una lente convergente, que puede ir montada de diferentes formas segn la finalidad que se le destine
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
El microscopio compuesto u ptico: es un instrumento ptico que tiene como misin aumentar el tamao de
los objetos que son realmente muy pequeos y que no se pueden ver a simple vista, a su vez puede ser
"monocular" , "binocular", etc.
El microscopio monocular: Consta de un tubo ocular y se llama as porque la observacin se hace con
un solo ojo.
El microscopio binocular: Lleva dos tubos oculares para poder observar con los dos ojos, esto presenta
ventajas tales como mejor percepcin de la imagen, ms cmoda la observacin y se perciben con
mayor nitidez los detalles. Se hace posible la visin tridimensional (microscopio estereoscpico).
Microscopio de Campo Oscuro.- est provisto de un condensador paraboloide, que hace que los rayos
luminosos no penetren directamente en el objetivo, sino que iluminan oblicuamente la preparacin. Los objetos
aparecen como puntos luminosos sobre un fondo oscuro
En 1932, Bruche y Johnsson construyeron el primer microscopio electrnico a base de lentes
electrostticas. Este, utiliza un flujo de electrones en lugar de luz, consta fundamentalmente de un "tubo de
rayos catdicos", en el cual debe mantenerse el "vaco"
MICROSCOPIO
Un microscopio es, bsicamente, un sistema ptico que transforma un objeto en una imagen, la cual amplifica
(magnifica) detalles caractersticos del objeto. Es un instrumento ptico diseado para hacer visibles al ojo
humano objetos de dimensiones inferiores a 0,1 mm
MEDIDAS UTILIZADAS EN MICROSCOPA
1m=10
2 cm=10
2 mm=10
3 mm=10
6 nm=10
9
CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS QUE PREDOMINAN EN LOS ALIMENTOS
Bacterias, levaduras y mohos son importantes en los alimentos por su capacidad para producir enfermedades y
descomposicin de alimentos adems su uso en la produccin de alimentos e ingredientes alimentarios.
MORFOLOGA DE LAS BACTERIAS
FORMAS BSICAS
Cocos
o Griego kkkos - grano
o Forma esfrica
Bacilos
o Latin baculus - varilla
o Forma cilndrica
Espirilos
o Mas de una curvatura
o Nunca son rectas
COCOS
Diplococos
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
o Permanecen en pares
Estreptococos
o cadenas de 4 o + clulas
Tetradas
o Agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada
sarcinas
o agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada
Estafilococos
o En forma de racimos, sin patrn regular de orientacin
BACILOS
Cocobacilo
o difcil distinguir de cocos
diplobacilo
o Pares de bacilos
Estreptobacillo
o Agrupados en cadenas
FORMAS FILAMENTOSAS
Crecen en forma de fibras
BACILOS FUSIFORMES
Extremos ms delgados
ESPIRALES
ESPIRILOS:
o Configuracin helicoidal. Cuerpos relativamente rgidos
VIBRIONES: Bacterias curvas (en forma de coma)
ESPIROQUETAS
o Helicoidales y flexibles
OTRAS MORFOLOGAS
Bacterias en forma de estrella, genero Stella
Bacterias que forman pednculos no celulares como Gallionela
Microorganismos en forma alagarda o de pera, producen una yema al final de la hifa, genero
Hyphomicrobium
ESTRUCTURA DE LOS MICROORGANISMOS
La unidad fundamental de la vida es la clula y a pesar de su complejidad y variedad todas las clulas vivientes
pueden ser clasificadas dentro de dos grandes grupos:
La clula procariota es aquella clula u organismo que carece de un ncleo verdadero y presenta su ADN en
una sola molcula generalmente en forma circular; mientras que las clulas eucariotas son aquellas clulas u
organismos que poseen un ncleo verdadero (cromosomas), delimitado por una membrana nuclear y que
presentan otros estructuras delimitadas por membranas denominadas organelos como por ejemplo:
mitocondrias, retculo endoplasmtico, aparato de golgi, etc
La mitosis (del griego mitos, hebra) es un proceso que ocurre en el ncleo de las clulas eucariticas y que
precede inmediatamente a la divisin celular, consistente en el reparto equitativo del material hereditario (ADN)
caracterstico.
Meiosis es la divisin de una clula diploide en cuatro clulas haploides. Esta divisin celular se produce en
organismos multicelulares para producir gametos haploides, que pueden fusionarse despus para formar una
clula diploide llamada cigoto en la fecundacin.
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
BACTERIAS
Las bacterias pertenecen al Reino Procaryotae.
Son elementos unicelulares sin un ncleo verdadero
ELEMENTOS BACTERIANOSELEMENTOS
OBLIGADOS
o Pared bacteriana
o Membrana citoplasmtica
o Citoplasma
o Ribosomas
o Nucleoide o cromosoma bacteriano
FACULTATIVOS
o Capsula
o Flagelos
o Fimbrias
o Esporo
o Glicocalix
o Plasmidos
o Transposones
PARED CELULAR
Se pone de manifiesto con la Tincin de Gram
Gram positivos
Gram negativos
Su espesor vara segn se trate de G+ o G-
G+: capa slida de 50-100 molculas
G-: 1 2 molculas
Es el lugar donde se localizan numerosos determinantes antgenos y endotoxinas que diferencias a bacterias
entre s. Participa en la divisin celular
MEMBRANA CITOPLASMTICA
Formada por Fosfolpidos y protenas
No contiene esteroles (a diferencia de eucariotas)
Acta como barrera osmtica
Contiene sistema de transporte para solutos
G+ dos membranas (interna y externa) G- una sola membrana (interna)
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
CITOPLASMA
Esta formado 85% por agua, contiene Ribosomas y el Cromosoma Bacteriano el cual est compuesto por ARN
ribosmico. Sitio de accin de numerosos antibiticos
NUCLOIDE O CROMOSOMA BACTERIANO
Llamado tambin equivalente nuclear no posee membrana nuclear (de all su nombre); confiere sus
peculiaridades genticas a la bacteria. Regula la sntesis proteica
CAPSULA
Estructura de envoltura
Factor de virulencia de la bacteria
Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la invasin
Permite la diferenciacin entre tipos serolgicos
FLAGELOS
Son de mayor longitud que los pili. y son los responsables de la motilidad bacteriana. Segn su posicin
pueden ser:
a. Monotrico
b. Lofotrico
c. Anfitrico
d. Pertrico
FIAMBRIAS O PILI
Estructuras cortas parecidas a pelos
Carentes de motilidad
G- poseen fundamentalmente
Intervienen en la adherencia al husped
Facilitan el intercambio de ADN durante conjucin bacteriana.
Tienen capacidad antgena
ESPORAS
Esta presente exclusivamente en especies bacterianas bacilares y les permite sobrevivir en condiciones
extremas. El material gentico de la clula se concentra y es rodeado por una capa protectora, que la hace
impermeable (desecacin, calor, agentes qumicos)
Se coloca en una situacin metablica de inercia
Puede permanecer meses o aos
Cuando las condiciones son favorables se produce germinacin (formacin de una clula nica)
El esporo no se tie
GLICOCALIX
Entramado de fibrillas polisacridas situadas en posicin extracelular
Facilita la adherencia
LEVADURAS
Tanto levaduras como Mohos son eucariontes:
Moho: Multicelular
Levadura: Unicelular
La diferencia en tamaos:
Eucariontes (20 a 100um)
Procariontes (1 a 10 um)
La divisin celular es por medio de mitosis (reproduccin asexual)
El moho no es mvil, es filamentoso y est ramificado
Un moho (talo) est integrado por numerosos filamentos llamados HIFAS
A un agregado de hifa se le denomina MICELIO
Una hifa puede ser reproductiva o vegetativa
La hifa reproductiva suele extenderse en el aire y forma exosporas
o Libres (conidia)
o Saco (esporangio)
Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval, esfrica o alargadas con un dimetro
aproximado de 3 a 5 m.
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
No son mviles
El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de gemacin en la que la clula madre emite un
brote y duplica su ncleo
La pared celular puede tener cicatrices que indican los sitios de gemacin MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
GENEROS IMPORTANTES DE MOHOS
Los Mohos son importantes en alimentos porque pueden crecer a pH bajo y Aw baja Algunas cepas
producen toxinas (Intoxicacin originada en el alimento) ests pueden ser
Carcingenas
Mutgenas
o Patologas especficas de cada rgano
Hepatotxica
Nefrotxica
Los mohos son usados en:
Bioprocesamiento de alimentos
Produccin de Aditivos
Enzimas alimentarias
GENEROS MS COMUNES DE MOHOS
Rhizopus
Aspergillus
Alternaria
Fusarium
Geotrichum
Mucor
Penicillium
ASPERGILLUS
Contiene muchas especies en alimentos
Son Xeroflicos
Pueden crecer en granos
Descomposicin: mermeladas, jamn curado, nueces, frutas y vegetales
Algunas especies producen MICOTOXINAS
Se usan en el procesamiento de aditivos alimentarios
ALTERNARIA
Pudren tomates
Dan sabor rancio a productos lcteos
Algunas especies producen MICOTOXINAS
FUSARIUM
Se relacionan con la putrefaccin de las frutas ctricas, papas y granos
Algunas especies producen MICOTOXINAS
GEOTRICHUM
Se establecen fcilmente en utensilios
Crecen en productos lcteos (moho lcteo)
MUCOR
Algunas especies se usan en la fermentacin de alimentos
Producen descomposicin de los Vegetales
PENICILLIUM
Distribuido ampliamente muchas especies
Usos en la produccin de alimentos
Produce putrefaccin mictica en frutas y vegetales
Descomposicin granos, panes y carne
Producen MICOTOXINAS
RHIZOPUS
Producen descomposicin de frutas y vegetales
Moho comn en el pan de centeno (Rhizopus stolonifer)
GENEROS IMPORTANTES DE LEVADURAS
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Las levaduras son importantes en los alimentos por la capacidad para producir descomposicin. Es utilizada
en la produccin de aditivos alimentarios
Zygosaccharomyces
Saccharomyces
Pichia
hodotorula
Torulopsis
Candida
SACCHAROMYCES
Gnero ms importante
Se usa para inflar el pan en horneo
Fermentacin alcohlica
Puede descomponer comida (Alcohol y CO2)
PICHIA
Forman pelculas (cervezas, vino, salmuera)
Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens
Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens)
RHODOTORULA
Forman pigmentos y producen decoloracin (carnes, pescado)
Rhodotorula glutinis
TORULOPSIS
Producen descomposicin de la leche (fermentacin lactosa)
Putrefaccin de los concentrados de jugos de frutas y alimentos cidos
CANDIDA
Descomponen los alimentos con alto contenido de cido, sal y azcar
Forman pelculas en la superficie de los lquidos
Vuelven rancia a la mantequilla y productos lcteos (Candida lipolyticum)
ZYGOSACCHAROMYCES
Produce descomposicin de alimentos altos en cido
o Salsas
o Catsup
o Pepinillos
o Mostazas
o Mayonesa
o Aderezos ensaladas
GENEROS BACTERIANOS IMPORTANTES
AEROBIOS GRAM -
Campylobacter
Pseudomonas
Xanthomonas
Acetobacter
Gluconobacter
Acinetobacter
Moraxella
Alteromonas
Flavobacterium
Alcaligenes
Brucella
Psychrobacter
CAMPYLOBACTER
Patgenos originados en Alimentos
Se encuentran en el tracto intestinal de humanos, animales y aves
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
PSEUDOMONAS
Se encuentran ampliamente en el ambiente
Este gnero incluye numerosas especies
Pueden metabolizar una amplia variedad de CH, protenas y lpidos en alimentos
o Pseudomonas fluorecens
o Pseudomonas aeruginosa
o Pseudomonas putida
XANTHOMONAS
Caractersticas similares a pseudomonas
Producen descomposicin de frutas y vegetales
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Xanthomonas campestris se usan para producir goma xantan (estabilizador de alimentos)
ACETOBACTER
Produce agriamiento de las bebidas de bebidas alcohlicos y jugos de frutas
Usada para producir el vinagre
Putrefaccin en frutas
Se distribuye ampliamente en plantas y lugares donde se da la fermentacin del alcohol
Uno de los generos ms conocidos es Acetobacter aceti
GLUCONOBACTER
Caractersticas similares a las de Acetobacter
Glucnobacter oxiydans produce descomposicin de pias, manzanas y peras
ACINETOBACTER
Se encuentra en el suelo, el agua y las aguas residuales
Acinetobacter calcoaceticus
MORAXELLA
Se encuentra en Membrana mucosa de animales y seres humanos
Moraxella lacunata
ALTEROMONAS
Las especies de Alteromonas Mas recientemente asignadas son las de origen marino
Las cepas son importantes en la descomposicin del pescado y la carne
FLAVOBACTERIUM
Pueden producir descomposicin de la leche, carnes y otros alimentos proteicos
Flavobacterium aquatile
ALCALIGENES
Presentes en el agua, el suelo o el material fecal
Produce descomposicin de los alimentos ricos en protenas
Alcaligenes faecalis
BRUCELLA
Diferentes especies producen enfermedades en animales, (ganado, cerdo y ovejas)
Se han relacionado con la brucelosis de origen alimentario
Brucella abortus causa el aborto en vacas
PSYCHROBACTER
Puede crecer a 5C o menos
Se encuentra en el pescado, la carne y los productos de aves de corral
Psychrobacter immobilis
ANAEROBIOS FACULTATIVOS G-
Citrobacter
Escherichia
Enterobacter
Edwardsiella
Erwinia
Hafnia
Klebsiella
Morganella
Proteus
Salmonella
Shigella
Serratia
Yersinia
Vibrio
Aeromonas
Plesiomonas
CITROBACTER
Se encuentra en los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y en el ambiente
Se inbluyen en el grupo de coliformes como indicadores de Higiene
Citrobacter frundii
ESCHERICHIA
Contenidos intestinales de seres humanos, animales de sangre caliente y pjaros
Muchas cepas no son patgenas
Estn implicadas en las enfermedades de origen alimentario
Se usan como indicador de higiene (cepas no patgenas) en grupos coliformes y fecales coliformes
Escherichia coli
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
ENTEROBACTER
En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pjaros y ambiente
Indicador de higiene
Enterobacter aerogenes
EDWARDSIELLA
En los intestinos de animales de sangre fria y en el agua fresca
Pueden ser patgenos para seres humanos
No se ha demostrado su participacin en enfermedades de origen alimentario
ERWINIA
Muchos son patgenos vegetales y producen descomposicin de productos vegetales
Erwinia amylovora
HAFNIA
En contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros y ambiente
Se asocian con la descomposicin de alimentos
Pueden producir intoxicacin alimentaria
Hafnia alvei
KLEBSIELLA
Se encuentra en contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; en el suelo, el agua y
los granos
Indicador de higiene
Klebsiella pneumoniae
MORGANELLA
En contenidos intestinales de seres humanos y animales
Pueden ser patgenos
No se han relacionado con enfermedades transmitidas pos alimentso
Morganella morganii
PROTEUS
Se presentan en los contenidos intestinales de seres humanos y animales; en el ambiente
Muchos participan en la descomposicin de alimentos
Proteus vulgaris
SALMONELLA
Hay casi 200 serotipos y a todos se les conoce como patgenos humanos
En contenidos intestinales de seres humanos, animales, pajaros e insectos
Una de las causas principales de las enfermedades de origesn alimentario
Salmonella enterica ssp. enterica
SHIGELLA
Se encuentra en el intestino de seres humanos y primates
Relacionados con enfermedades transmitidas por los alimentos
Shigella dysenteriae
SERRATIA
Se presentan en el ambiente
Producen descomposicin de alimentos
Serratia liquefaciens
YERSINIA
Se presentan en los contenidos intestinales de los animales
Se ha relacionado a Yersinia enterocoltica con epidemias de enfermedades de origen alimentario
VIBRIO
Agua fresca y ambientes marinos
Algunas especies necesitan NaCl para crecer
Muchas especies son patgenas
Se han relacionado con enfermedades transmitidas por alimentos
o Vibrio cholerae
o Vibrio parahaemolyticus
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
o Vibrio vulnificus
Otras descomponen alimentos
o Vibrio alginolyticus
AEROMONAS
Se encuentran en ambiente acutico
Patgeno marino o de pescados
Se sospecha que Aeromonas hydrophila es un patgeno originado en el alimento
PLESIOMONAS
Se encuentran en el pescado y los animales acuticos
Se sospecha que Plesiomonas shigelloides es un patgeno originado en alimento
RICKETTSIAS
Coxxiella
RICKETTSIAS
Resistente a altas temperaturas
Coxiella burnetti produce infeccin en el ganado y se ha relacionado con la fiebre Q en seres humanos
(consumo leche no pasteurizada)
COCOS G+
Micrococcus
Staphylococcus
Streptococcus
Enterococcus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Sarcina
MICROCOCCUS
Se encuentra en la piel de mamferos
Pueden producir descomposicin
Micrococcus luteus
STAPHYLOCOCCUS
El hbitat principal es la piel de humanos, animales y pjaros
Las cepas de Sthaphylococcus aureus con frecuencia participan en enfermedades transmitidas por
alimentos
Staphylocuccus carnosus se usa para procesar algunos embutidos fermentados
STREPTOCOCCUS
Se presenta como comensales en el tracto respiratorio humano
Se presenta en la leche cruda
Streptococcus pyogenes es patgeno y se ha relacionado con las enfermedades originadas en el
alimento
Streptococcus thermophilus se usa en la fermentacin lctea
ENTEROCOCCUS
El hbitat normal son los contenidos intestinales de seres humanos, animales y pjaros; el ambiente
Se pueden establecer en las superficies de utensilios
Indicadores de higiene
Importantes en descomposicin de alimentos
Enterococcus faecalis
LACTOCOCCUS
o Produccin alimentos bioprocesados
o Lactococcus lactis ssp. Lactis y ssp. Cremoris (leche cruda y plantas-cepas producen
bacteriocinas contra G+)
o Potencial de bioconservadores de alimentos
LEUCONOSTOC
o Algunos se usan en fermentacin de alimentos
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
o Las cepas sicroflicas se relacionan con la descomposicin (formacin de gas) de los alimentos
empacados al vaco
o Se usan para producir muchos alimentos bioprocesados (alimentos lcteos fermentados)
PEDIOCOCCUS
Pueden sobrevivir a pasteurizacin
Algunas especies y cepas se utilizan en fermentacin de alimentos
Provocan la descomposicin de bebidas alcohlicas
o Pediococcus acidilactici
o Pediococcus pentosaceus
o Producen bacteriocinas
BASTONCILLOS G+ QUE FORMAN ENDOSPORAS
Bacillus
Sporolactobacillus
clostridium
BACILLUS
o Presentes en suelo, polvo y productos vegetales (condimentos)
o Pueden producir enfermedades de origen alimentario
Bacillus cereus
Descomposicin de alimentos (productos enlatados)
o Bacillus coagulans
o Bacillus stearothermophilus
Las enzimas de algunas especies o cepas se usan en bioproces.
o Bacillus subtilis
SPOROLACTOBACILLUS
Se encuentra en la comida para gallinas y el suelo
No se reconoce bien su importancia en los alimentos
Sporolactobacillus inulinus
CLOSTRIDIUM
En suelo, sedimentos marinos, aguas residuales, vegetacin debilitada, productos animales y
vegetales
Algunos son patgenos
o Clostridium botulinum
o Clostridium perfringens
Importantes en descomposicin de alimentos
o Clostridium tyrobutyricum
o Clostridium saccharolyticum
Algunas especies se usan como fuentes de enzimas para hidrolizar CH y protenas
BASTONCILLOS G- QUE FORMAN ENDOSPORAS
Desulfotomaculum
DESULFOTOMACULUM
Se encuentran en el suelo
Producen descomposicin de los alimentos enlatados
o Delsufatomaculum nigrificans
Bastoncillos G+ regulares que no Esporulan
o Lactobacillus
o Carnobacterium
o Brochothrix
o Listeria
LACTOBACILLUS
En fuentes vegetales, leche, carne y las heces
Se usan en bioprocesamiento
o Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
o Lactobacillus helveticus
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
o Lab. plantarum
Probiticos
o Lactobacillus acidophilus
o Lab.reuteri
o Lab casei ssp. Casei
Crecen a bajas T (refrigeracin)
o Lactobacillus sake
o Lab. Curvatus
Producen bacteriocinas
CARNOBACTERIUM
Caractersticas similares de clulas de Lab.
Se encuentran en carne, pescado
Pueden crecer en alimentos, sobre todo en productos de carne
Algunas cepas producen bacteriocinas
Carnobacterium piscicola
BROCHOTHRIX
Se encuentran en la carne
Pueden crecer en carne o productos de carne empacados al vaco y refrigerados
Brochothrix thermosphacta
LISTERIA
Se distribuyen ampliamente en el ambiente
Se han aislado a partir de diferentes tipos de alimentos
Algunas cepas son patgenos importantes originados en la comida
Listeria monocytogenes
NO BASTONCILLOS G+ IRREGULARES QUE NO FORMAN ESPORAS
Corynebacterium
Brevibacterium
Propionibacterium
Bifidobacterium
CORYNEBACTERIUM
Se encuentra en el ambiente, plantas y animales
Algunas especies producen descomposicin de los alimentos
Corynebacterium glutamicum (acido glutmico)
BREVIBACTERIUM
Producen descomposicin en productos ricos en protenas
Se encuentre en diferentes quesos y leche cruda
Se relacionan con el desarrollo del aroma de quesos (superficie madurada)
Brevibacterium linens
Bre. casei
PROPIONIBACTERIUM
Se encuentran en la leche cruda, el queso suizo y el forraje
Se usan en la fermentacin de los alimentos
Propionibacterium freudenreichii (queso suizo)
Producen prolina y acido propionico
BIFIDOBACTERIUM
Se encuentran en el colon de humanos, animales y pjaros
Se usan en probiticos
o Bifidobacterium bifidum
o Bif. infantis
o Bif. adolescentis
ALGUNOS GNEROS NUEVOS
o Tetragenococcus (Pediococcus)
o Vagococcus (Streptococcus grupo N)
o Weissella (Leuconostoc)
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
o Oenococcus (Leuconostoc)
o Kocuria (Micrococcus)
o Shewanella (Pseudomonas)
o Alicyclobacillus (Bacillus)
GRUPOS BACTERIANOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
Las bacterias constituyen los principales grupos importantes por su rpido ndice de crecimiento, la capacidad
para utilizar nutrientes, amplio rango de temperaturas, aerobiosis, pH, Aw y sobrevivencia situaciones adversas
(esporas).
La siguiente agrupacin no tiene importancia taxonmica
BACTERIAS DE CIDO LCTICO
Son bacterias que producen cantidades relativamente grandes de cido lctico a partir de CH.
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus
Streptococcus thermophilus
BACTERIAS DE CIDO ACTICO
Son bacterias que pdorucen cido actico
Acetobacter aceti
BACTERIAS DE CIDO PROPINICO
Son bacterias que producen cido propinico y se usan en la fermentacin lctea
Propionibacterium freudenreichiiBACTERIAS DE CIDO BUTRICO
Son bacterias que producen cido butrico en cantidades relativamente grandes
Algunas ssp. de Clostridium
Clostridium butyricum
BACTERIAS PROTEOLTICAS
Son bacterias que pueden hidrolizar protenas porque producen proteinasas extracelulares
Micrococcus
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium
Pseudomonas
Alteromonas
Flavobacterium
Alcaligenes
Enterobacteriaceae
Brevibacterium
BACTERIAS LIPOLTICAS
Son bacterias capaces de hidrolizar triglicridos , porque producen lipasas extracelulares
Micrococcus
Staphylococcus
Pseudomonas
Alteromonas
Flavobacterium
BACTERIAS SACAROLTICAS
Son bacterias capaces de hidrolizar CH complejos
Bacillus
Clostridium
Aeromonas
Pseudomonas
enterobacter
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
BACTERIAS TERMOFLICAS
Son bacterias capaces de crecer a 50 C y temperaturas ms altas
Bacillus
Clostridium
Pediococcus
Streptococcus
lactobacillus
BACTERIAS PSICROFLICAS
Son bacterias capaces de crecer a temperaturas de refrigeracin (=10%)
Micorcoccus
Pediococcus
Vibrio
Corynebacterium
BACTERIAS ACIDORRESISTENTES
Son bacterias capaces de sobrevivir a un pH bajo (
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Lactobacillus
Propionibacterium
Escherichia
Enterobacter
Clostridium
Desulfotomaculum
PRODUCTORAS DE LIMO
Son bacterias que producen limo porque sintetizan polisacridos
Xanthomonas
Leuconostoc
Alcaligenes
Enterobacter
Lactococcus
Lactobacillus
FORMADORAS DE ESPORAS
Son bacterias que tienen la capacidad de producir esporas
Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Formadoras de esporas
Aerbicas
Anaerbicas
Agriado sin produccin de gas
Termoflicas
Producen sulfuro
AEROBIOS
Son bacterias que requieren oxgeno para crecer y multiplicarse
Pseudomonas
Bacillus
Flavobacterium
ANAEROBIOS
Son bacterias no pueden crecer en presencia de oxgeno
Clostridium
ANAEROBIOS FACULTATIVOS
Son bacterias que pueden crecer en presencia o ausencia de oxgeno
Lactobacillus
Pediococcus
Lecunostoco
Patgenos entricos
Algunas Especies de Bacillus
Serratia
Coliformes
COLIFORMES
Se usan como ndice de higiene
Escherichia
Enterobacter
Citrobacter
klebsiella
COLIFORMES FECALES
Se usan como ndice de higiene
Escherichia coli
PATGENOS ENTRICOS
Salmonella
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Shigella
Campylobacter
Yersinia
Escherichia
Vibrio
Hepatitis A
CARACTERSTICAS DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Los microorganismos crecen o se multiplican cuando se exponen a un ambiente favorable, como el alimento
Se asocian a la descomposicin, enfermedades y bioprocesamiento
REPRODUCCIN O CRECIMIENTO BACTERIANO
Las bacterias se reproducen mediante Fisin binaria transversal o simplemente fisin binaria, su desarrollo
implica:
Replicacin y separacin del DNA
Divisin entre el DNA
Invaginacin y formacin del tabique de la pared
Separacin Celular
El cido desoxirribonucleico, frecuentemente abreviado como ADN, es un cido nucleico que contiene
instrucciones genticas usadas en el desarrollo y funcionamiento de todos los organismos vivos conocidos y
algunos virus, y es responsable de su transmisin hereditaria
En este proceso una clula se divide ASEXUALMENTE en 2 (c/u es una rplica real de la clula original)
CONJUGACIN (Transferencia de materiales genticos de una clula donante a una receptora)
GAMETOS (Unin de dos clulas gametos- de tipo apareamiento opuesto
Una clula bacteriana tiene un ndice especfico de SUPERFICIE a VOLUMEN (s/v), una clula recin dividida
tiene un mayor s/v, lo que ayuda al rpido transporte de nutrientes del ambiente, a medida que aumenta el
tamao celular disminuye el ndice s/v. Para aumentar su s/v se inicia la divisin formando una constriccin en
la superficie celular, seguida de la formacin de una pared transversal, que separa los materiales (genticos)
La divisin puede presentarse en uno o ms planos
Despus de la divisin las dos clulas pueden separarse entre si
Permanecer unidas y seguir dividindose en un plano (Streptococcus)
La divisin celular se presenta en dos o ms planos y las clulas tienden a permanecer juntas por
algn tiempo (ttradas)
TIEMPO DE GENERACIN (DUPLICACIN)
El Tiempo de generacin (TG) es el tiempo que tarda una sola clula en dividirse en dos, no todas las clulas
se dividen al mismo tiempo o velocidad, esto depender de especies y cepas
El tiempo de generacin proporciona valiosa informacin para el desarrollo de mtodos de conservacin. En
condiciones adecuadas el TG de las bacterias es ms corto seguido por levaduras y mohos
Para obtener el TG se aplica:
Dnde:
G: tiempo generacin (min)
0.3 constante
t: duracin tiempo (min)
Log10
z: nmero inicial de clulas por milmetro (UFC-CFU)
Log10
x: nmero final de clulas por ml (UFC-CFU)
Por ejemplo: si bajo cierta condicin de crecimiento, la poblacin inicial de 104 clulas/ml de una especie
bacteriana aumenta a 106 clulas/ml en 120 minutos, su tiempo de generacin es:
G = 18 minutos
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
CRECIMIENTO PTIMO
El rango de crecimiento y el crecimiento ptimo de un microorganismo proporcionan informacin valiosa sobre
su inhibicin, reduccin o estimulacin del crecimiento en un alimento.
NATURALEZA DEL CRECIMIENTO BACTERIANO
POBLACIN MIXTA
Un alimento alberga una poblacin mixta de MO (bacterias, levaduras y mohos), algunas especies en
cantidades relativamente ms altas que otras. Dependiendo del ambiente (extrnseco e intrnseco) algunas
especies o cepas pueden estar en condicin de crecimiento ptimo o casi ptimo
Por ejemplo: en alimentos que se mantienen bajo temperatura de refrigeracin. Si el producto se enumera al
principio, puede mostrar que casi todas las poblaciones microbianas pueden crecer a 35C y solo unas cuantas
a 4C. Si el producto se enumera despus de unas semanas de almacenamiento refrigerado, por lo general las
poblaciones pueden crecer a a 4C y superar en nmero a las que crecen a 35C
Debido a la rpida velocidad de crecimiento durante el almacenamiento rebasarn en cantidad a otras y se
volvern predominantes
Muchos patgenos originados en el alimentos son malos competidores y algunos cuentan con un TG ms largo
por lo que su crecimiento es muy malo en el ambiente de cultivo mixto. En general las bacterias tienen un TG
ms corto
SECUENCIA DE CRECIMIENTO
Diversas especies (cepas) pueden volverse predominantes en una secuencia durante el almacenamiento, en
donde, al principio una o dos tipos pueden crecer en forma ptima y crear un ambiente en que ya no pueden
crecer rpidamente. Sin embargo, es posible que otro tipo en la poblacin mixta lo encuentre apropiado
Este cambio de predominio puede presentarse varias veces durante el almacenamiento de un alimento. Por
ejemplo: Carne molida
Si un alimento se empaca en una bolsa con poco aire los aerobios crecen primero y utilizan el oxgeno. Luego,
el ambiente se vuelve anaerbico, en el que crecen los anaerobios favorablemente
CRECIMIENTO EN SUCESIN O DIUXICO
Al principio una cepa bacteriana crece utilizando el nutriente preferido, y despus de un periodo corto de
adaptacin crece utilizando los dems nutrientes
CRECIMIENTO SIMBITICO
La simbiosis o ayuda mutua suele presentarse en alimentos que contienen dos o ms tipos de
microorganismos, en donde un tipo puede producir productos metablicos que el 2do necesita para un
crecimiento apropiado pero no puede producirlo por si mismo. A su vez, la segunda especie produce un
nutriente que estimula al primero para que crezca mejor
CRECIMIENTO SINERGISTA
Esto se observa durante el Crecimiento Simbitico en donde cada tipo puede crecer de forma independiente y
producir algunos metabolitos en forma ms bajas. Sin embargo, cuando se permite que los tipos crezcan en
una poblacin mixta, la velocidad de crecimiento y el nivel de formacin de productos secundarios aumenta
mucho, el aumento es ms que la suma de las cantidades producidas por medio del crecimiento de los dos por
separado
Por ejemplo: en el Yogur el Str. thermophilus y Lab. elbrueckii susp. bulgaricus, cuando crece en la leche en
forma independiente, produce de 8 a 10 ppm de acetaldehido, el componente deseable de sabor del yogur. Sin
embargo cuando crecen juntos en la leche se producen 30 ppm o ms de acetaldehido
CRECIMIENTO ANTAGONISTA
El crecimiento antagonista es lo opuesto al sinergista, en donde dos o ms tipos de microorganismos presentes
en un alimento pueden afectar de manera adversa el crecimiento mutuo, o uno puede interferir con el
crecimiento de uno o ms tipos; a veces uno puede matar al otro
Bacterias-Levaduras
Levaduras-mohos
Bacterias-mohos
Por ejemplo: las Bacterias G+ producen protenas antibacterianas o bacteriocinas, o productos secundarios
metablicos que pueden matar o suprimir el crecimiento de otro tipo de G+
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
La capacidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento est determinado por el
ambiente alimentario y el medio en el que se almacena el alimento, designados como ambiente alimentario
intrnseco y extrnseco
FACTORES INTRNSECOS:
aw
pH
Potencial redox (Eh)
Composicin del alimento
Estructuras biolgicas
Sustancias antimicrobianas naturales
Los factores se presentan juntos y en conjunto ejercen efectos sobre el crecimiento microbiano, ya sean
favorables o adversos
NUTRIENTES Y CRECIMIENTO
El crecimiento microbiano se logra por la sntesis de componentes microbianos y energa, los requisitos
nutricionales varan muchos entre los microorganismos (las bacterias requieren ms, seguidas por las
levaduras y el moho), entre los nutrientes se incluyen:
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Minerales
Vitaminas
El agua NO es considerada un nutriente
FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN EL ALIMENTO
Los alimentos tambin pueden tener (de forma natural) algunos factores que estimulen o afecten en forma
adversa el crecimiento de microorganismos
Dependiendo de su modo de accin, los inhibidores evitan o reducen el crecimiento y matan microorganismo
Lisozima huevo, moluscos (ostras y almejas)
Aglutinina leche
Especias:
Aldehdo cinmico canela
Eugenol, parameno y timol clavo de olor, organo y tomillo
Humo de madera:
Nogal americano
Roble
Arce
Nogal
Caoba
ACTIVIDAD DE AGUA Y CRECIMIENTO
La Aw es una medida de la disponibilidad del agua para las funciones biolgicas y se relaciona con el agua
libre. Cada especie tiene un valor mximo, mnimo y ptimo para su crecimiento
EL pH Y EL CRECIMIENTO
Dependiendo del tipo, el pH de un alimento vara ampliamente:
pH por debajo de 4.6 (cidos)
Frutas, jugos de frutas
Alimentos fermentados
Aderezos para ensaladas
pH de 4.6 a > (poco cidos)
Vegetales
Carne, pescado, leche
La acidez est inversamente relacionada con el pH
POTENCIAL REDOX, OXGENO Y CRECIMIENTO
La presencia o ausencia de oxgeno y el Eh del alimento determinan la capacidad de crecimiento de un grupo
microbiano particular en un alimento y los caminos metablicos especficos usados durante el crecimiento para
generar energa y productos secundarios metablicos.
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
FACTORES EXTRNSECOS
Condiciones ambientales de almacenamiento
Temperatura
Humedad
Atmsfera gaseosa
TEMPERATURA
Los alimentos estn expuestos a diferentes temperaturas desde el momento de la produccin hasta su
consumo.
ESPORULACIN MICROBIANA Y GERMINACIN
Los microorganismos importantes en los alimentos suelen dividirse mediante fisin binaria.
Los mohos, algunas levaduras y bacterias pueden formar esporas. En mohos y levaduras la esporulacin se
asocia con la reproduccin (multiplicacin), mientras que en las bacterias es un proceso de supervivencia en un
ambiente no favorable
ESPORAS DE MOHOS
Los mohos forman esporas de manera asexual (Perfectos) y sexual (Imperfectos). Rara vez se observa
reproduccin sexual entre los mohos importantes en los alimentos
ESPORAS DE LEVADURAS
Segn su capacidad de formacin de esporas:
Producen ascoesporas sexuales
Ascomycetes
No forman esporas
Levaduras falsas
ESPORAS BACTERIANAS
La capacidad para formar esporas se limita a unos cuantos gneros son los que tienen mayor inters por ser
causantes de descomposicin de alimentos y Etas:
Bacillus
Alicyclobacillus
Clostridium
Desuflfotomaculum
Las esporas son metablicamente inactivas y latentes (aos)
El ciclo de vida de las bacterias formadoras de esporas desarrollan un ciclo vegetativo (fisin binaria) y un ciclo
de espora
MO
HO
S
ESPORAS ASEXUALES
CONIDIAS Hifas frtiles
(conidioesporas)
ESPORANGIOSPORAS Se forman en un saco en la
punta de una hifa frtil
ARTROSPORAS Segmentacin de una hifa
ESPORAS SEXUALES UNIN DE LAS PUNTAS
2 hifas
2 gametos
2 clulas
LEVADURAS
Ascomycetes (Reales)
Conjugacin 2 clulas
Unin de clula madre y un brote Vara dependiendo de la especie
Falsas
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
El ciclo de la espora pasa por mltiples pasos:
Esporulacin Latencia Activacin Germinacin Expansin
FUENTES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Los tejidos internos de las plantas (frutas y vegetales) y los animales (carne) sanos en esencia son estriles.
Aun as, los alimentos crudos y procesados contienen diferentes tipos de mohos, levaduras, bacterias y virus.
Los microorganismos se introducen en los alimentos por medios naturales (incluyendo internos) y por fuentes
externas con las que tiene contacto el alimento desde el momento de la produccin hasta su consumo.
Las fuentes naturales de los alimentos de origen vegetal incluyen las superficies de frutas, vegetales y granos,
y los tejidos daados y los poros en algunos tubrculos (por ejemplo rbano y la cebolla). Las fuentes
naturales de origen animal incluyen piel, pelaje, plumas, tractos gastrointestinal, urogenital y respiratorio,
adems de los conductos de la leche (conducto mamario) en las ubres de los animales que dan leche.
La microflora natural mantiene un equilibrio ecolgico con sus huspedes, y varan sus tipos y niveles
ampliamente de acuerdo con el tipo de plantas y animales, y tambin de acuerdo con su ubicacin geogrfica y
sus condiciones ambientales. Adems de los microorganismos naturales, un alimentos puede contaminarse
con diferentes tipos de microorganismos que provienen de fuentes externas, como aire, suelo, aguas
residuales, agua, forraje, seres humano, ingredientes de la comida, equipo, empaques e insectos. Los tipos
microbianos y los niveles de estas fuentes que se introducen en los alimentos varan ampliamente y dependen
del grado de higiene usada durante el manejo de los alimentos
Es importante comprender las fuentes de microorganismos en los alimentos a fin de desarrollar mtodos para
controlar el acceso de algunos microorganismos en la comida, para desarrollar mtodos de procesamiento para
matarlos en los alimentos y para determinar la calidad microbiolgica del alimento; adems de establecer
estndares microbiolgicos y especificaciones de los alimentos y los ingredientes de estos
Diagrama esquemtico que muestra los caminos para la contaminacin de productos con patgenos
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS
SUELO
Se denomina suelo al conjunto de todas las superficies con las que se pone en contacto al alimento. El suelo,
sobre todo el que se usa para cultivar productos agrcolas y apra crianza de animales y aves, contiene muchas
variedades de microorganismos. Debido a que stos se pueden multiplicar en el suelo, su cantidad llega a ser
muy elevada (1000 millones/g). Muchos tipos de mohos, levaduras y gneros bacterianos (por ej..
Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, Clostridium, Sacharomyces,
Rhodotorula, Torula)
Medio muy variable, MO han creado resistencia (Bacillus Clostridium) Muchos tipos gneros bacterianos:
AIRE
Hay microorganismo presentes en el polvo y las gotas de humedad en el aire. No crecen el polvo pero pueden
ser transitorios y variables, dependiendo del ambiente. Su nivel se controla mediante el grado de humedad,
tamao y nivel de las partculas de polvo, la temperatura y la velocidad del aire, as como la resistencia de los
microorganismos a la sequa.
El aire es el medio ms hostil para la supervivencia de los microorganismo, en el caso de bacterias G- mueren
rpidamente (Actinomicetos Streptomyces), aunque es un buen medio de dispersin (esporas secas)
En el caso de aire forzado puede servir como fuente de contaminacin; adems del caso de los aerosoles
microbianos que se diseminan hasta unos 4 metros de distancia
Bacterias: Bacillus y Micrococcus
Mohos: Penicillium y Aspergillus
Levaduras: Torolopsis
AGUA
Medio privilegiado de proliferacin
En principio todos los MO se hallan en el agua
Calidad microbiolgica del agua es importante
MO de agua y suelo son semejantes
Bacterias: Alcaligenes, Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, Serratia
Mohos: Aspergillus, Rhizopus, Penicillium Trichothecium, Botrytis, Fusarium
Contaminacin por hielo
o Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos para consumir (ej. vegetales)
o Mariscos crudos no separados de mariscos listos para consumir en las hieleras de
supermercados
o El hielo que se utiliza para enfriar alimentos no debe utilizarse posteriormente para consumo
humano.
La calidad del agua es importando de acuerdo al uso que se le da, por ejemplo:
Producir
Procesar
Almacenar
Irrigacin cosechas
Animales y aves beban
Crianza (pescados y productos marinos
Contaminacin
Suelo
Aire
Agua Aguas residuales
Mo presentes en forma natural
Plantas (frutas y vegetales)
Animales, aves, pescados y mariscos
Tratamiento de alimento
Seres humanos
Equipo
Ingredientes alimentarios
Almacenamiento, transporte y
comercializacin
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Crianza (pescados y productos marinos)
Lavado
Procesar (enfriamiento)
Transporte
Ingrediente
MO PRESENTES DE FORMA NATURAL EN ALIMENTOS
Plantas (frutas y vegetales)
Animales
o Aves
o Pescados
o Mariscos
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL:
Piel y cueros en contacto con tejidos interiores
Leche contaminada con MO de ubres
Huevos procesos de dilatacin x cambios bruscos de temperatura en almacenamiento
En este tipo de alimentos puede existir la presencia de:
Staphylococcus
Corynebacterium
Propionibacterium
Psedomonas
Acinetobacter
Proteus
Serratia
El Interior ofrece habita especficos para:
Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella o Proteus, Estreptococcus, Staphillococcus, Lactobacillus,
Bacterioides, Pseudomonas o Clostridium, Campylobacter, Uersinia
Levaduras: CandidaAlimentos de origen Vegetal: (superficie)
Mohos: Alternaria, Fusarium, Rhizopus, Penicilium, Botrytis, Cladosporium, Aspergillus
Bacterias: Erwinia, Flavobacterium, Kurthia, Lactobacillus, Xanthomonas, Streptococcus, Leuconostoc,
Pseudomonas
Levaduras: Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, Sporobolomyces y Bullera
ALIMENTOS Y BACTERIAS ASOCIADAS
Carnes:
Achromobacter liquefaciens, Acinetobacter, Alteromonas, Bacillus cereus, Clostridium bifermentans, C.
perfringens, Escherichiacoli, Lactobacillus, Leuconostoc mesenteroides, Micrococcus luteus, Moraxella,
Proteus, Pseudomonas fragi, P.fluorescens, Salmonella enteridis, Staphylococcus aureus, Streptococcus
faecalis
Pescados, pastas de pescado, gamba:
Bacillus circulans, B. coagulans, B. brevis, B. firmus, B. licheniformis, B. subtilis, Clostridium, Corynebacterium,
Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Pseudomonas, Vibrio
Conservas:
Bacillus brevis, B. cereus, B. circulans, B. coagulans, B. macerans, B. polymyxa, B. pumilus, B. subtilis, B.
stearothermophilus, Clostridium botulinum, C. perfringens, C. sporogenes, Desulfotomaculum nigrificans
Huevos:
Alcaligenes faecalis, Clostridium perfringens, Enterobacter cloacae, Enterobacterias, Escherichia, Klesiella,
Proteus, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus
Leche, mantequilla, quesos:
Bacillus cereus, Enterobacterias, Enterobacterhafniae, Pseudomonas, Shigella flexneri, S. sonnei,
Staphylococcus aureus, Streptococcus lactis, S. faecalis
Verduras:
Bacillus, Brevibacterium, Clostridium, Erwinia carotovora
Bebidas:
Vino: Acetobacter, Gluconobacter, Pseudomonas
Jarabe: Bacillus licheniformis, B. subtilis, Leuconostoc, Staphylococcus, Streptococcus
Cerveza: Flavobacterium, Lactobacillus brevis, L. casei
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
A LO LARGO DEL TRATAMIENTO DEL ALIMENTO
El ambiente constituye nueva fuente de contaminacin en Mquinas, Accesorios, Instrumentos de
manipulacin, Recipientes, Contenedores, Personal manipulado, la contaminacin depende de diseo de
locales, nivel de higiene
EQUIPO Y UTILLAJE:
Se usa una gran variedad de equipos en la cosecha, el transporte, la matanza, el procesamiento y el
almacenamiento de los alimentos. Muchos tipos de microorganismos del aire, los alimentos crudos, el agua y
el personal pueden introducirse en el equipo y contaminar los alimentos.
En algunos equipos, tal vez no se limpien y desinfecten de manera eficiente las partes pequeas, las secciones
inaccesibles y ciertos materiales. Estos puntos muertos pueden servir como fuentes de microorganismos
patgenos y de descomposicin en los alimentos.
El equipo pequeo como tablas para cortar, cuchillos, cucharas y artculos similares, puede ser fuente de
contaminacin cruzada debido a limpieza inapropiada. Es posible introducir:
Salmonella
Listeria
Escherichia
Enterococcus
Micrococcus
Pseudomonas
Lactobacillus
Leuconostoc
Clostridium
MANIPULADORES DE ALIMENTOS:
Presencia de cortaduras pequeas e infecciones en manos y caras
Enfermedades generalizadas leves:
o Resfriado
o Hepatitis A
Microflora especfica de manos, fosas nasales y boca (Micrococcus y Staphylococcus)
Los gneros Salmonella y Shigella son fundamentalmente intestinales
INGREDIENTES ALIMENTARIOS:
Varias especias tienen poblaciones grandes de mohos y esporas bacterianas como el Almidn, Azcar, Harina,
Coco deshidratado.
Contaminacin por paos utilizados en la limpieza
Los paos deben guardarse en la solucin desinfectante cuando no estn en uso. NO deben guardarse sobre
superficies de equipo o reas de preparacin de alimentos
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Cualquier modificacin da paso a la proliferacin. Tambin desde aire, agua, suelo, manipulador.
Staphilococcus aureus, Clostridium perfringens o Salmonella sp.
MICROORGANISMOS FRECUENCIA DISTRIBUCION VEHICULOS
FACTORES SECUNDARIOS QUE
INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL
PROGRAMA DE MUESTREO
I MUY PELIGROSOS
Clostridium botulinum
(Botulismo)
Salmonella typhi
S. paratyphy y
S. cholerae suis
(fiebres tificas y paratif)
Shigella dysenteriae F.
(shigae)
Vibrio comma
(Colera)
Brucella melitensis
(Brucelosis)
Clostridium perfringens Rara Carnes cocidas
Tipo C
(Enteritis necrtica)
Frecuente Mundial
(Sigelosis, disenteria de
Shiga)
Virus de la Hepatitis
infecciosa
Muy grave para enfermos
hepticos; larga duracin
Agua, leche y productos
lcteos, ensaladas,
verduras, mariscos
Moderadamente
rara pero
endmica
ocasionalmente
Paises del
Mediterrneo
Leche y queso de cabra Convalecencia con frecuencia
prolongada
Espordica en
Europa, Nueva
Guinea
Espordica o
epidmica
Amrica central,
Mxico, Africa del
Norte y Central,
Japn y Sureste
Asiatico
Agua, verduras y
ensaladas
Alta mortalidad; se dianostica
con frecuencia errneamente
Espordica,
endmica y
epidmica
ocasionalmente
Asia, Oriente
medio, Africa del
Norte y Central
Agua, alimentos diversos
Poco frecuente
cuando existe un
control eficaz de
los alimentos
Muy extendido Alimentos (enlatados o
curados) elaborados
defectuosamente;
productos crnicos;
pescado crudo y ahumado
Alta mortalidad: el
reconocimiento rpido y
tratamientos especficos
pueden ser especiales para la
supervivencia del enfermo
Endmica en
muchas partes
del mundo;
ocasionalmente
epidmica
Mundial Agua; leche y productos
lcteos crudos; productos
crnicos y verduras
Dosis infectivas bajas;
requiere cuidados mdicos
prolongados; puede
transmitirse por portadores
(especialmente S. typhi)
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
CALIDAD MICROBIOLGICA NORMAL EN LOS ALIMENTOS
Bajo condiciones normales un alimento solo puede albergar pocos tipos de microorganismos.
Los presentes de forma natural
Los que provienen de fuentes externas
PRODUCTOS CRUDOS Y LISTOS PARA COMER
Los cadveres de animales y aves contienen muchos tipos de microorganismos: Piel, Plumas, Tracto intestinal,
Ambiente, Pastura (alimento, agua, suelo, estircol), Ambiente mataderos (equipo, aire, agua, hombre)
Gran variedad de fuentes de contaminacin, muchos tipos de microorganismos:
Mohos: superficie de la carne: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilia.
A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.
Carga microbiana vara, predominan bacterias
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Cadveres de aves tienen mayor incidencia de Salmonella (materia fecal)
En el caso de Carne refrigerada se pueden encontrar microorganismo mesfilos:
Micrococcus Enterococcus
MICROORGANISMOS FRECUENCIA DISTRIBUCION VEHICULOS
FACTORES SECUNDARIOS QUE
INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL
PROGRAMA DE MUESTREO
II MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN POTENCIALMENTE EXTENSA
Frecuente Mundial
Vibrio parahaemolyticus Lejano Oriente
Escherichia coli
(Enteropatgeno)
Estreptococos
beta-hemolticos
Ciertos grupos del tipo A
pueden causar faringitis
aguda, nefritis, artritis y
complicaciones
cardiovasculares
Leche y productos lcteos
crudos; ensaladas de
huevo
Muy extendidoEnfermedad
alimentaria
poco frecuente
Probablemente
muy extendido
Frecuente en
Japn; en todo el
mundo est
aumentando la
incidencia
Pescado procedente del
mar; crustceos
El peligro es ms grave
cuando procede de pescado
crudo o inadecuadamente
cocido
Est
aumentando en
diversos reas
Extendido
probablemente por
todo el mundo
Carnes; leche y productos
lcteos crudos
Grave en individuos jovenes
Agua, ensaladas, frutas Grave en individuos jovenes y
viejos; es dificil aislar el
microorganismo del alimento
MundialFrecuente,
endmica en
ciertas areas
Shigella (Sigelosis,
Disenteria de Flexner y
Carne de aves y huevos;
otro tipo de carnes; otros
muchos alimentos
Grave en individuos jovenes y
viejos
Salmonella typhimurium y
otras especies de
salmonellas (Salmonelosis)
MICROORGANISMOS FRECUENCIA DISTRIBUCION VEHICULOS
FACTORES SECUNDARIOS QUE
INFLUYEN EN LA SEVERIDAD DEL
PROGRAMA DE MUESTREO
III MODERADAMENTE PELIGROSOS: DIFUSIN LIMITADA
Bacillus cereus
Brucella abortus
Clostridium perfringens Frecuente Carnes cocidas
Staphylococccus Frecuente Mundial
(Enterotoxignico)
(Intoxicacin estafiloccica)
Productos reconstituidos
derivados de los cereales;
leche; pudn y natil la;
arroz
Extendido
probablemente por
todo el mundo
Jamn y otros productos
crnicos; pasteles de
crema y alimentos
cocidos; postres y salsas;
platos preparados con
leche, queso y huevos;
crustceos
Espordica en
varias partes del
mundo
Muy extendido Leche y crema crudas;
queso fresco
Est
aumentando en
diversas reas
Extendido
probablemente por
todo el mundo
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Staphylococcus
Bacillus
Clostridium
Lactobacillus
Coliformes
Psicrtrofos:
Lactobacilos
Leuconostocos
Brochothrix thermospjacta
Clo. Laramie
Serratia
Pseudomonas
Altermonas
Achromobacter
Alcaligenes
Acinetobacter
Moraxella
Aeromonas
Proteus
Psicrtrofos patgenos.
Listeria monocytogenes
Yer. enterocolitica
Productos de carne y aves de corral: (Salchichas, Mortadela, Carnes fras, Jamones) Sometidos tratamientos
de calor a 70
Termoresistentes:
Micrococcus
Enterococcus
Lactobacillus
Esporas:
Bacillus
Clostridium
LECHE CRUDA Y PASTEURIZADA
Las principales fuentes de microorganismos en la leche cruda son: Ubres, Superficie cuerpo, Alimentador, Aire,
Agua, Equipo ordeo, Almacenamiento
CONTAMINACIN DE LA LECHE EN EL INTERIOR DE LA UBRE
Aunque la glndula mamaria se encuentre sana, se reconoce que las primeras porciones de leche ordeada
contienen microorganismos
Esto se explica porque el canal del pezn se encuentra colonizado por muchos microorganismos:
Staphilococcus
Corinebacterium
Coliformes
Bacilus
Pseudomonas
Mastitis:
Streptococcus agalactiae
Sta. Aureus
Coliformes
Pseudomonas
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
CONTAMINACIN EN EL EXTERIOR DE LA GLNDULA MAMARIA
Almacenamiento:
Pseudomonas
Flavobacterium
Alcaligenes
Coliformes
Bacillus
Leche pasteurizada: (termorresistentes)
Micrococcus
Enterococcus
Lactobacillus
Esporas:
Streptococcus
Clostridium
CSCARA DE HUEVO Y HUEVO LQUIDO
Se contaminan por microorganismos en su superficie externa
Materia fecal
Materiales nido
Alimentadores
Aire
Equipo
Lavado reduce nivel bacteriano
Bacterias:
Pseudomonas
Alcalignes
Proteus
Cirtobacter
Esc. Coli
Enterobacter
Entrococcus
Micrococcus
Bacillus
Salmonella
Salmonella enteritidis (ovarios infectados)
VEGETALES, FRUTAS Y NUECES
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Incluyen componentes comestibles de las plantas: Hojas (espinacas, lechuga, cilantro), tallos (apio, salvado),
Races. Bulbos, Tubrculos, Flores
Altos en CH
pH 5.0 7.0
El peligro en el caso de este tipo de alimentos es el riesgo por su consumo crudo o con un mnimo de
procesamiento. Las fuentes de contaminacin son:
Suelo
Agua
Aire
Animales salvajes o domsticos
Insectos
Aves
equipo
Procesos de infeccin:
Penetracin directa por la membrana intacta
Penetracin a travs de magulladuras, golpes, entre otros
Penetracin a travs de aberturas naturales (estomas, lenticelas)
Bacterias:
Corynebacterium
Enterobacter
Proteus
Pseudomonas
Micrococcus
Patgenos entricos:
Lis. Monocytogenes
Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Campylobacter
Clo. Botulinum
Clo. Perfringens
Mohos:
Alternaria
Fusarium
Aspergillus
CEREALES, ALMIDONES Y GOMAS
Este grupo incluye los Cereales: Granos, Harinas, Panes, Productos para desayunar, Pastas, Productos
horneados, Mezclas secas, Productos congelados y refrigerados de granos de cereal; Almidones: Harinas de
cereal (maz, arroz), Tapioca, Papas, Otros tubrculos;
Las posibles Fuentes de contaminacin suelen ser:
Suelo
Aire
Insectos
Aves
Equipos
Y dependiendo producto pueden crecer o ser fuente de contaminacin.
PESCADOS Y MARISCOS
Este grupo incluye: pescados, crustceos (camarones, langostas y cangrejos), moluscos (ostras, almejas,
ostiones)
La Poblacin microbiana vara con nivel de contaminacin y temperatura del agua. Generalmente los msculos
de pescados y mariscos son estriles
Ambientes marinos: Pseudomonas, Aleromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Coliformes
Patgenos, Vi. Parahaemolyticus, Vib. Vulnificus, Clo. Botulinum
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Agua dulce: Pseudomonas, Flavobacterium. Enteroccoccus, Micrococccus, Bacillus, Coliformes
Aguas contaminadas: Salmonella, Shigella, Clo. Perfringens, Vib. Cholerae, Hepatitis A, Virus tipo Norwalk
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Se denomina especias a los productos vegetales enteros o molidos como: semillas, flores, hojas, cortezas,
races, bulbos. Se denomina condimentos a el conjunto de especias mezcladas como: salsa, ctsup, mostaza.
Entre los microorganismos que pueden encontrarse estn:
Esporas de mohos:
Bacillus
Clostridium ssp
Micrococos
Enterococos
Levaduras
Patgenos
Salmonella ssp.
Sta. Aureus
Bac. Cereus
Clavo olor, pimienta inglesa, ajo tienen propiedades antimicrobianas
USOS FAVORABLES DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Principal preocupacin se debe a sus propiedades indeseables. Atributos favorables de microorganismos
deseables:
Mo usados en la fermentacin de alimentos
Cultivos iniciadores y bacterifagos
Bacterias intestinales favorables
Bioconservadores de origen microbiano
Ingredientes de alimentos y enzimas de origen microbiano
MICROORGANISMOS USADOS EN LA FERMENTACIN DE ALIMENTOS
FERMENTACIN
Implica un proceso en que se convierten los materiales crudos a fermentados por medio del crecimiento y las
actividades metablicas de microorganismos deseables.
Los componentes que no se usan de los materiales crudos y los productos microbianos secundarios
constituyen, en conjunto, los alimentos fermentados
Los materiales crudos pueden ser:
Leche
Carne
Pescados
Vegetales
Frutas
Granos de cereal
Semillas
Frijoles
En todo el mundo existen ms de 3500 tipos de alimentos
PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS
PRODUCTOS VEGETALES FERMENTADOS
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
II PARCIAL ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO
TRASTORNOS GASTROINTESTINALES DE LOS SERES HUMANOS
Las causas de los trastornos de origen alimentario se dividen:
1. Ingestin alimentos y agua que contienen microorganismos patgenos viables o sus toxinas
preformadas
2. Por la ingestin de alimentos con algas patgenas, parsitos y sus toxinas preformadas
3. Por otras razones distintas a los patgenos viables y sus toxinas:
Ingestin de toxinas que muchos alimentos contienen de manera natural
Hongos
Frutas
Vegetales
Productos del mar
Toxinas formadas en algunos alimentos
Histamina (pescado, quesos, productos crnicos fermentados)
Qumicos txicos en alimentos y agua contaminados
Metales pesados
Pesticidas
Alergia a algunos componentes normales de los alimentos
Gluten
Incapacidad gentica para procesar componentes normales de los alimentos
Lactosa
Trastornos nutricionales
Raquitismo (deficiencia calcio)
Indigestin por glotonera y otros motivos
La incidencia de enfermedades de origen microbiano debidas a los alimentos es mayor que todas las otras
combinadas
BROTE DE UNA ENFERMEDAD DE ORIGEN ALIMENTARIO
Se determina que una enfermedad originada por alimentos constituye un brote cuando dos o ms personas
tienen manifestaciones fsicas similares (sntomas) por el consumo de un mismo alimento de la misma fuente
En caso de botulismo, debido a la alta tasa de mortalidad que ocasiona, an cuando una sola persona tenga
la enfermedad se considera como un brote
As mismo para la intoxicacin por qumicos
INCIDENCIA DE BROTES DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Esta incidencia es menor en la mayora de los pases desarrollados que en muchos de los considerados en
vas de desarrollo
COSTOS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Estos problemas de salud pueden ser fatales, causar sufrimientos, malestar y debilitamiento.
Las perdidas econmicas provocadas por los diferentes factores pueden ser muy altas:
Tratamientos mdicos
Litigios judiciales
Prdida de salarios
Productividad
Prdida de negocios
Revocaciones de licencias
Destruccin de productos
Investigacin de los brotes
TIPOS DE ENFERMEDADES MICROBIANAS DE ORIGEN ALIMENTARIO
Estos trastornos fsicos son el resultado del consumo de alimentos y de agua contaminados con clulas de
bacterias patgenas viables (o esporas en el caso de botulismo infantil) o de alimentos que contienen toxinas
producidas por bacterias y mohos txicos. Con base en las caractersticas de la enfermedad se pueden dividir,
de manera arbitraria, en tres grupos: Intoxicacin o envenenamiento, Infeccin y Toxicoinfeccin.
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
INTOXICACIN
Las enfermedades por intoxicacin ocurren como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas
preformadas o de mohos (micotoxinas) que crecen en los alimentos; una toxina debe estar presente en forma
activa en un alimento contaminado. Una vez que los microorganismo han crecido y generan toxinas en un
alimento, no hay necesidad de que ste tenga clulas viables cuando es consumido para que se presente la
enfermedad. Por ejemplo: Envenenamiento estafiloccico de un alimento
INFECCIN
Las enfermedades de este tipo son el resultado del consumo de alimentos y agua contaminados con bacterias
o virus enteropatognicos. Se requiere que las bacterias y virus permanezcan vivos durante su consumo. Las
clulas viables, an cuando se hallen presentes en nmero reducidos, tienen la capacidad de establecerse y
multiplicarse en el tracto digestivo de la persona y causar la enfermedad. Por ejemplo: Salmonelosis, Hepatitis
A
TOXICOINFECCIN
Los problemas de salud que ocasiona tiene su origen en la ingestin de un gran nmero de clulas viables de
algunas bacterias patgenas que se encuentran en el agua y en alimentos contaminados. Por lo regular, las
clulas bacterianas esporulan, colonizan o mueren y liberan toxinas que producen los sntomas.
Por ejemplo: Gastroenteritis por Clo. perfringens
TIPOS DE ALIMENTOS PREDOMINANTES RELACIONADOS CON ENFERMEDADES BACTERIANAS O
VIRALES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Ciertos alimentos (naturales o preparados) bajo condiciones especficas y ambientales se asocian con ms
frecuencia a enfermedades de origen alimentario.
Entre los factores implicados:
Presencia de patgenos en cantidades elevadas en MP
Capacidad de patgeno para crecer de manera ventajosa
TIPOS DE ALIMENTOSNUM. DE
BROTES% PATGENOS PREDOMINANTES (% BROTES)
Productos de carnea 91 14,0 Salmonella (53%) junto a Sta. Aureus
Productos de pescadob 20 3,0 Clo. Botulinum (50%)
Productos de huevo 11 2,0 Salmonella (82%)
Productos lcteos 26 4,0 Salmonella (27%)
Ensaladasc 33 5,0 Salmonella, Sta. Aureus, Shigella spp.
Alimentos horneados 0 1,0 Sta. Aureus
Frutas y vegetales 44 7,0 Clo. Botulinum
Setas 2 0,5 Clo. Botulinum
Bebidas 3 0,5 Salmonella
Alimentos etnicosd 19 3,0 Clo. Perfringens, Bac. Cereus, Salmonella
Alimentos mltiplese 123 19,0 Salmonella (59%)
Alimentos desconocidosf 254 40,0 Salmonella (68%)m Shigella spp., virus
a Incluye: carne de res, jamn, cerdo, salchichas, pollo, pavo, estofados
b Incluye: moluscos, peces de escamas
c Incluye: papas, pollo, pescados, huevos y otras ensaladas
d Incluye: arroz frito, comida china, comida mexicana
e En el brote estuvo involucrado ms de un alimento
f Aunque el alimentos estuvo involucrado en un brote, la confirmacin no pudo hacerse con
certeza
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
FACTORES HUMANOS EN LOS SINTOMAS DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
Diversos factores
SECUENCIA DE EVENTOS QUE OCASIONAN UNA ENFERMEDAD ALIMENTARIA CAUSADA POR
BACTERIAS Y VIRUS
INTOXICACIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
La intoxicacin o el envenenamiento de origen microbiano es resultado de la ingestin de un alimento que
contiene toxinas preformadas.
CARACTERSTICAS
El patgeno produce la toxina mientras crece en un alimento
Una toxina puede ser inestable (lbil) o estable al calor
Se requiere la ingestin de un alimento que contenga una toxina activa, para que ocurra el
envenenamiento
Por lo general los sntomas aparecen pronto (hasta 30 min)
Los sntomas difieren con el tipo de toxina
Enterotoxinas = sntomas gstricos
Neurotoxinas = sntomas neurolgicos
No hay sntomas de fiebre
TIPOS DE INFECCIONES
Infeccin estafiloccica
Botulismo
Micotoxicosis
INFECCIN ESTAFILOCCICA
Se considera que el envenenamiento estafiloccico alimentario (gastroenteritis estafiloccica, envenenamiento
estafiloccico alimentario), causado por toxinas de Staphylococcus aureus, es una de las enfermedades ms
frecuentes del mundo
NUM. DE
BROTES%
149 24,8
225 37,5
45 7,5
NA NA
181 30,2
600 100
c Datos no disponibles
e No se pudo identificar lugar exacto
a Incluye: establecimientos de comida rpida,
restaurantes, cafeteras, programas de almuerzos
b Incluye: comidas campestres familiares (dias de
campo)
Casas hogar
Servicios de alimentosa
Comidas campestresb
Plantas de procesamientoc
Desconocidod
Total
ESTABLECIMIENTO
Consumo de clulas
vivas y formacin de
toxinas dentro del
huesped
Consumo de
alimento que
contiene clulas
vivas
Consumo de
alimento que
contien toxinas
Reservorio del
patgeno
Contaminacin
de un alimento
Proliferacin de bacterias o
mohos durante el
almacenamiento prolongado
de un alimento
Intoxicacin InfeccinToxico -
Infeccin
Infeccin viral o
parastica (no
requiere
proliferacin)
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
CARACTERSTICAS STAPHYLOCOCCCUS AUREUS
Coco gram positivo
Se presenta en grupos semejantes a racimos
No son mviles, capsulares ni esporuladores
Mueren a 66C en 12 min y a 72C en 15 s
Anaerobios facultativos
Mesfilos (7 48C)
Capacidad de multiplicarse a una Aw baja (0,86) y pH bajo (4,8), altas concentraciones de sal y azcar
No son buenos competidores
HABITAT
Se encuentra en la nariz, garganta, piel y cabello de seres humanos y animales, Infecciones por cortes en la
piel y abscesos y cortes en las manos y erupciones faciales por acn
TOXINAS
Produccin de toxinas se produce cuando un alimento se deja a temperatura ambiente por un periodo
prolongado
La potencia de las toxinas no se destruye a temperatura normal ni con el tiempo (coccin alimentos)
Por lo general se pueden detectar las toxinas en unas 4 horas
ENFERMEDAD Y SNTOMAS
Las toxinas estafiloccicas son entricas y, por ello, causan gastroenteritis
Despus que son ingeridas las toxinas estimulan al nervio vago estomacal e inducen vmito intenso
Sntomas se presentan de 2 4 horas (en relacin potencia y cantidad toxina ingerida)
Dura de 1 a 2 das
En pocas ocasiones es fatal
Sntomas:
Salivacin
Nausea
Vomito
Calambres abdominales
Diarrea
Algunos sntomas secundarios:
Escalofros
Dolor de cabeza
Deshidratacin
ASOCIACIN CON ALIMENTOS
Jamn
Salami
Tocino
Carne estilo barbecue
Ensaladas
Productos horneados
Aderezos para ensaladas
Salsas
Quesos
Carne res, pavo, pollo
BOTULISMO
Ocurre despus del consumo de un alimentos que contiene la potente toxina botulinum producida por la
bacteria Clostridium botulinum. Se trata de una neurotoxina, y por ende causa sntomas neurolgicos junto con
algunos trastornos gstricos, puede ser letal
CARACTERSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Bastoncillos gram positivos
Pueden hallarse solos o formando pequeas cadenas
Son mviles, Anaerobios obligados
Clulas son sensibles a un pH bajo (
UNIVERSIDAD TCNICA DE MANAB FACULTAD DE MATEMTICAS, FSICA Y QUMICA ING. INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS ING. WENDY MENDOZA MONTESDEOCA
Altamente resistentes al calor (mueren a 115C, las esporas)
Mueren con calor moderado (clulas)
CRECIMIENTO
Las diferentes clases de toxinas que producen las cepas de Clo. Botulinum se dividen en seis tipos:
A (Intoxicaciones de seres humanos)
B (Intoxicaciones de seres humanos)
C
D
E (Intoxicaciones de seres humanos)
F (Intoxicaciones de seres humanos)
HABITT
Las esporas de Clo. Botulinum se encuentran:
Suelos con estircol
Aguas cloacales
Sedimentos de cinegas
Lagos
Aguas costeras
Plantas
Contenido intestinal de algunos animales y peces
ENFERMEDAD Y SNTOMAS
Hay 5 clases de botulismo:
Botulismo de origen alimentario
Botulismo infantil o peditrico
Botulismo oculto
Botulismo por heridas
Botulismo adquirido en forma inadvertida
BOTULISMO DE ORIGEN ALIMENTARIO
El intestino del husped absorbe las toxinas, que se diseminan por los nervios perifricos y bloquean la
transmisin de los impulsos
En la etapa inicial se manifiesten algunos trastornos gastrointestinales (nausea, diarrea y
estreimiento)
Los sntomas neurolgicos se desarrollan en un periodo corto, en especial si la cantidad de toxinas es
alta
Las toxinas son muy potentes, slo se requiere una cantidad pequea para ocasionar sntomas intensos e
incluso la muerte.
Los Sntomas neurolgicos comprenden: Visin borrosa o doble, dificultad para deglutir, respira, hablar,
sequedad en la boca y parlisis de diferentes msculos involuntarios del diafragma, pulmones y corazn
BOTULISMO INFANTIL
Las esporas de Cl. botulinum que consumen los nios en los alimentos o del ambiente, pueden
germinar en sus intestinos y producir la toxina que ocasiona el botulismo infantil
Las esporas no producen la misma enfermedad en sujetos mayores de un ao de edad, quiz porque
la bien establecida poblacin de flora gastrointestinal disminuye la germinacin de las esporas y la
multiplicacin de las clulas del Cl. botulinum
BOTULISMO OCULTO
Este trastorno tambin se conoce como una variante del botulismo infantil; se observa en adultos que
sufren trastornos gastrointestinales, como infecciones intestinales y otros trastornos del aparato
digestivo
Se dice que es oculta porque la fuente de las toxinas no es obvia y se desconoce el alimento
relacionado con el problema de salud
BOTULISMO POR HERIDAS
Este problema se origina cuando esporas del polvo se alojan en heridas, ya sea causadas por arma de fuego o
incluso por un corte accidental