Introdruccin: Levaduras en general
Introdruccin: Levaduras en general
La fermentacin del mosto a vino es un proceso en el que
intervienen las levaduras entre otros. Las levaduras son hongos
superiores unicelulares que se multiplican dando lugar a yemas .Las
levaduras de la uva son del tipo ascomicetes (segn el modo de
formacin de las esporas).
Las levaduras comienzan a desarrollarse en primer lugar
coexistiendo con otras y pasado un periodo de 2 3 das son las
predominantes y las responsables de la fermentacin alcohlica .Las
levaduras fermentativas son las Saccharomyces y su desarrollo est
relacionado con el aumento de etanol, condiciones de anaerobiosis,
sulfitado, cantidad de azcar y la mayor tolerancia que presentan
frente a otras levaduras.
Las levaduras fermentativas estn constituidas por una pared
celular cuya funcin es la de ofrecer resistencia a los cambios de
presin osmtica; espacio periplasmtico, donde se encuentran
distintas protenas; membrana plasmtica, tiene funcin de control de
la permeabilidad y de barrera; citoplasma donde se encuentran
numerosos enzimas responsables de la fermentacin; y otros orgnulos
como ncleo, retculo endoplsmico (rugosos y liso), aparato de Golgi,
mitocondrias y vacuolas.
El desarrollo de las levaduras dependen fundamentalmente de los
nutrientes presentes en el mosto, de manera que, el crecimiento de
las levaduras vnicas puede estar condicionado por las limitaciones
de determinado tipo de nutrientes: azcares, compuestos
nitrogenados, vitaminas y sales minerales.
Los azucares son hexosas (glucosa o fructosa). Si el contenido
de azucares es elevado puede llevar a la inhibicin del crecimiento
de las levaduras debido a un aumento de la presin osmtica y de la
concentracin de etanol. Si la cantidad de azcar es baja no influye
en el crecimiento de las levaduras, solo en el nivel alcohlico.
La cantidad de nitrgeno es un factor determinante para el
crecimiento de las levaduras, ya que pueden causar incluso paradas
en la fermentacin. El nitrgeno se encuentra como amonio, aminocido,
protenas, o polipptidos y estn en mayor proporcin que los nitratos
nucletidos ,aminas o vitaminas. El crecimiento de las levaduras
depende de la presencia de aminocido y amonio, ya que stas no
pueden asimilar las fuentes de nitrgeno de compuestos inorgnicos
(nitratos, nitritos), polipptidos ni protenas porque carecen de
digestin extracelular. Los aminocidos ms abundantes son: prolina y
arginina. A pesar de ello, las levaduras no son capaces de
metabolizar en condiciones de fermentacin alcohlica (anaerobiosis)
la prolina. Una modificacin gentica permitira usar fuentes de
nitrgeno ,por las levaduras, de la prolina, muy abundante. Si la
cantidad de nitrgeno no es suficiente se puede aadir (coincidiendo
con el proceso de aireacin) una sal de amonio (sulfato o fosfato de
diamonio) antes o en las primeras fases de fermentacin porque el
etanol dificulta la captacin de nutrientes nitrogenados. Un exceso
de nitrgeno puede aportar nutrientes a organismos alterantes
modificando el aroma del vino.
La presencia de vitaminas estimula el crecimiento de las
levaduras. La tiamina es consumida por la levadura durante la
fermentacin alcohlica. Una deficiencia de piridoxina puede
favorecer el desarrollo de acido actico o SH2 , no deseables.
Las sales minerales como los fosfatos son importantes para el
desarrollo de las levaduras porque las hexosas deben ser
fosforiladas para ser metabolizadas.
Cabe destacar los cidos grasos e inhibidores que, a pesar de no
ser nutrientes, su presencia afecta al desarrollo de las
levaduras.
Los esteroles del tipo ergoesterol son necesarios porque afectan
a la funcin y estructura de la membrana siendo ste su componente
mayoritario .Su deficiencia dificulta la captacin de glucosa. Este
efecto puede ser solventado mediante la estimulacin del metabolismo
de esteroles y cidos grasos insaturados de cadena larga para que
sus niveles en membrana sean ms altos y el aumento del estado de
fluidez se mantenga constante cuando la concentracin de etanol sea
mayor. El ergoesterol se encuentra en la piel de la uva, lo que
supone un problema para los vinos blancos excesivamente
clarificados que pueden llegar a perder hasta un 90 %.
Los inhibidores (sulfito, pesticidas) evitan la aparicin de
microorganismos indeseables, favoreciendo el desarrollo de las
levaduras fermentativas.
El desarrollo de las levaduras esta tambin condicionado por la
temperatura, ya que un aumento de la misma provoca mayor toxicidad
del etanol que se acumula durante la vinificacin adems de
volatilizar cidos voltiles esenciales para las cualidades
organolpticas del vino. Tampoco una temperatura demasiado baja es
recomendable ya que la fermentacin alcohlica podra detenerse ya que
afecta a la fluidez de la membrana.
Las levaduras fermentativas son capaces de consumir azcar en
ambiente anaerobio mejor que las levaduras no-Saccharomyces sin
embargo, la existencia de oxigeno es importante, aireacin, para la
sntesis de esteroles (ergoesterol) y cidos grasos insaturados. Una
aireacin excesiva puede llevar a la produccin de acetaldehdos y SH2
y una menor produccin de esteres aromticos.
Un pH menor de 2,8 puede suponer una dificultad para el
crecimiento de las levaduras fermentativas porque aumenta el efecto
txico del etanol y sulfito, pero tambin permite la hidrlisis de
disacridos favoreciendo la fermentacin. El carcter cido previene la
alteracin de microorganismos alterantes. Suele aadirse acido
tartrico que no debe estar en exceso para evitar precipitaciones
indeseadas.
La clarificacin es un proceso de eliminacin de partculas slidas
del mosto, donde tambin se pueden eliminar nutrientes nitrogenados,
pudiendo afectar al crecimiento de las levaduras.
El CO2 es un subproducto de la fermentacin alcohlica, su
liberacin permite la disipacin del calor creando corrientes de
convencin importantes para la difusin de nutrientes.
El crecimiento de las levaduras consta de tres periodos: fase de
crecimiento (2-3 das) donde la fermentacin alcohlica es mxima y se
consume 1/3 1/2 de la cantidad inicial de azcar; fase
cuasiestacionaria (8 das), donde no hay un aumento de poblacin pero
s mantiene la fermentacin su valor mximo; y fase de muerte (varias
semanas), donde el nmero de clulas decrece al igual que capacidad
de fermentacin alcohlica debido a la acumulacin de etanol.Levaduras
no-Saccharomyces
1. Origen. Cuales son?
La fermentacin alcohlica comienza con el crecimiento de las
levaduras que se denominan de bajo poder fermentativo o tambin
llamadas levaduras no-Saccharomyces: Candida, Debaryomices,
Dekkera, Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Torulaspora,
Zygosaccharomyces.
El crecimiento de estas levaduras est determinado a los primeros
2-3 das de fermentacin despus de las cuales mueren por el efecto
toxico del etanol. A medida que estas levaduras van desapareciendo,
las cepas de Saccharomyces cerevisiae empiezan a multiplicarse
hasta convertirse en las nicas responsables de la fermentacin
alcohlica.
2. Papel en la calidad del vino.
Las levaduras no Saccharomyces producen una cantidad de
compuestos que tienen una influencia importante sobre la calidad
del vino. Cuando se inicia la fermentacin especies
Hanseniespora/Kloeckera, Hansenule, Metchmikowia, Candea y las
cepas de Saccharomyces proceden slo de la uva. Las especies que ms
toleran el etanol son las cepas de Saccharomyces pero estn en menor
proporcin que las dems.
Las levaduras no-Saccharomyces secretan una serie de enzimas
(estereasas, glicosidasas, lipasas, -glucosidas, proteasas,
celulasas etc.) que interaccionan con los sustratos presentes en el
medio mejorando algunas etapas del proceso como: maceracin,
filtracin, clarificacin, aumento de rendimiento, extraccin de color
y aromas del vino.
La uva como materia prima para la produccin de vino esta
constituida por: fenoles, precursores aromticos, enzimas y
componentes estructurales (pectinas, celulosas, glucanos,
hemicelulosas, protenas y lignina).
Las enzimas que provienen de la uva son escasas y con actividad
muy limitada por lo que no son eficaces en las condiciones de
vinificacin. El desarrollo de las levaduras no-Saccharomyces son
importantes como productoras de estas enzimas.
2.1 Influencia en el proceso
Las enzimas de maceracin estn relacionadas con la hidrlisis de
compuestos estructurales y son: prteoliticas, peptoliticas,
celuloliticas y hemiceluloliticas
2.1.1 Enzimas peptoliticas
Estas enzimas rompen las pectinas de cadena larga para dar lugar
a otras ms cortas y solubles, facilitando el prensado de las uvas,
lo cual contribuye a la clarificacin del mosto, aumentando la
extraccin de sustancias que contribuyen al color durante el tiempo
en el que el mosto permanece en contacto con las pieles. Estas
enzimas contribuyen a una mejor filtracin de los vinos y tambin de
forma importante, a los cambios que tiene lugar durante la
maduracin.
Las mas destacables son las pectinasas que actan sobre las
sustancias pcticas (constituyente mayoritario de la pared primaria
de las plantas superiores). Se clasifican segn su manera de actuar
en: pectinmetilesterasas, desterifican liberando metanol reduciendo
el grado de metoxilacion de la pectina (Candida, Debaryomices), y
las poligalacturonasas, son las mas importantes desde el punto de
vista de la vinificacin.
Las galactorunasas pueden ser exopoligalacturonasas, que actan
hidrolizando los grupos terminales reduciendo la longitud de la
cadena, o endopoligalactorunasas que actan al azar., modifican la
dimensin de las molculas mas rpidamente reduciendo la viscosidad de
la pasta y mejorando la clarificacin.
Las levaduras no-Saccharomyces secretan poligalacturonasas y
pectinmetilestereasas.
2.1.2 Enzimas proteoliticas
Se encuentran en la uva en cantidades variables y son, junto con
los polisacridos, responsables del aumento de la turbidez en mosto
y vinos que pueden ser eliminados mediante el uso de bentonita lo
que conllevara a una perdida de aroma y compuestos relacionados con
el sabor.
El uso de proteasas pueden hidrolizar estas protenas mejorando
la clarificacin y estabilidad de los vinos. Esta hidrlisis conduce
a molculas mas solubles y de menor tamao que contienen nitrgeno
(como pptidos y aminocidos) lo que favorece el proceso de
clarificaron y estabilizacin a la vez que ayuda a prevenir una
posible parada de la fermentacin debido a la falta de nitrgeno
asimilable.
La fuentes de nitrgeno son importante sobre la produccin de
proteasas extracelulares de las levaduras no-Saccharomyces.
Las proteasas tienen una baja actividad en las condiciones del
vino al igual que las pectinasas. Las pertenecientes a Candida
Olea, Candida lipolytica, Candida pulcherrima y K.apiculata son
capaces de reducir la turbidez de los vinos. Las
Kloeckera/Hanseniaspora son las mayores productoras de actividad
proteolitica.
A veces la actividad proteolitica no reduce la turbidez de los
mostos, es ms, una actividad proteolitica elevada puede conllevar a
una mayor turbidez.
2.1.3 Enzimas celuloliticas y hemiceluloliticas
La celulosa y hemicelulosa son polisacridos estructurales de la
pared celular vegetal, por lo que su degradacin (por accin
enzimtica) permitir una mayor extraccin y liberacin al medio de
compuestos coloreados y aromas procedentes de la piel de las
uvas.
El tratamiento con enzimas reducen el tiempo de maceracin porque
alcanzan resultados en menor tiempo.El hongo Botrytus cinerea
produce un alcano de alto peso molecular (1,3-B-D-glucano) en una
uva infectada, dificultando el proceso de clarificacin y filtracin
an cuando se encuentre en bajas condicinese .Este polisacrido puede
ser eliminado por tratamiento enzimtico.
2.2 Influencia en el aromaEl aroma define la calidad de un vino
y viene determinado por cientos de compuestos distintos cuya
concentracin pueden ser varias y dependen de factores como:
variedad, clima, suelo, riego, momento de la vendimia, pH,
temperatura, nutrientes, microflora, operaciones de filtracin y
clarificacin.
El aroma se divide en:
aroma primario (varietal): depende de la variedad de la uva.
aroma secundario(o de fermentacin)
aroma terciario (bouquet de maduracin): es el resultado de las
transformaciones del aroma durante el envejecimiento.
Las levaduras no-Saccharomyces influyen sobre el aroma primario
y secundario.
Aroma primario
Viene determinado por la cantidad y naturaleza qumica de los
metabolitos secundarios voltiles en la uva. Los terpenos son los
que ms influyen en el sabor y aroma del vino (sobre todo en los del
tipo Moscatel)
Los terpenos son compuestos voltiles que se encuentran en la uva
libre o en forma de precursores glicosilados no aromticos (son
glicsidos formados por un disacrido ms terpeno).La hidrlisis
enzimtica permite liberar los compuestos voltiles aromticos que
tienen lugar en dos etapas:
1.- se rompen los enlaces glicosdicos y se liberan azcares tales
como arabinosa, ramnosa o apiosa
2.- Se liberan los terpenos a partir del glicsido
resultante.
Estos precursores glicosilados son hidrolizados en muy pequea
proporcin durante el proceso de fermentacin debido a que los
enzimas hidrolticas proceden de las levaduras Saccharomyces
cerevisiae que tienen su actividad reducida al ser inhibidas por la
glucosa y etanol o por las condiciones no ptimas del proceso.El
grado de inhibicin depende de las especies y de las cepas de los
organismos involucrados.Las glicosidasas de las levaduras son
capaces de influir en el aroma primario, sobre todo cuando la
fermentacin se lleva a cabo en condiciones donde las levaduras
no-Saccharomyces predominan en un primer lugar .
La -D-xilosidasa es una enzima implicada en la liberacin de
aromas .Especies de levaduras de los gneros Hanseniaspora y Pichia
son productoras
La Candida utilis produce este enzima capaz de hidrolizar
precursores al ser adicionada al mosto durante la fermentacin
aumentando la concentracin de terpenos (en uva Moscatel)
La -L-arabinofuranosidasa es producida slo por Pichia capsulata
y es capaz de liberar terpenos de los precursores obtenidos de
mosto de uva Moscatel. Tolera la glucosa y su actividad est
estimulada por el etanol.
Aroma secundarioLas levaduras son las responsables de este aroma
que se debe a compuestos generados durante la fermentacin alcohlica
por el metabolismo de las levaduras vnicas.Los compuestos
mayoritarios en el vino son el glicerol, CO2 ,y etanol pero tienen
una pequea contribucin en el vino ,sin embargo cidos grasos
voltiles ,alcoholes superiores ,steres ,aldehdos presentan una
mayor contribucin al aroma secundario porque proceden de la
conversin de sustancias directamente fermentables como azcares
,cidos grasos de cadena larga ,compuestos nitrogenados ,azufrados
,etc .Estos componentes son capaces de atravesar la pared celular y
participar en numerosos reacciones qumicas produciendo gran
cantidad de compuestos voltiles.
3.Influencia sobre compuestos aromticos.
3.1 cidos grasos
El cido grasos ms importante y responsable del 90% de la acidez
es el cido actico(el cido propanico, butanico estn presentes en
menor proporcin y son productos del metabolismo de la levadura)que
puede ser producido por bacterias lcticas o por levaduras
Saccharomyces o no-Saccharomyces
Los cidos grasos de cadena larga (C.16-18) son precursores en la
sntesis de muchos compuestos lipdicos de la levadura.Estos cidos se
encuentran en forma de steres (formando parte de la membrana
celular como el cido palmitolico, olico) y no aparecen en el
vino.
Los cidos de cadena media (C.8-C10, C.12) aparecen en el vino
junto con steres etlicos.Las no-Saccharomyces producen menos
cantidad de cidos grasos y de steres etlicos que las levaduras
Saccharomyces.
3.2 Alcoholes superiores
Los alcoholes superiores son aquellos alcoholes que presentan ms
de dos tomos de carbono y tienen mayor punto de ebullicin que el
etanol.
Cuando su concentracin es mayor que 400 mg/L se considera que
tienen influencia negativa sobre el aroma del vino.
El alcohol mayoritario es el isoamlico. EL propanol, alcohol
isobutlico, alcohol amlico son importantes porque son precursores
de la formacin de steres, por tanto importantes para el aroma.
La produccin de alcoholes superiores es mayor en vinos
fermentados por levaduras Saccharomyces que fermentados por
levaduras no-Saccharomyces.
3.3.steres
Son los compuestos ms importantes del vino porque estn
ntimamente ligados al aroma .El aroma fresco y afrutado de los
vinos jvenes se debe a una mezcla de steres generados durante la
fermentacin (steres de acetato)
Los steres ms importantes son:
steres de actico (acetato de etilo, acetato de isoamilo, acetato
de isobutilo, acetato de 2- feniletilo)
steres de alcoholes superiores: etilsteres de cidos grasos
saturados (butanoato de etilo, caproato de etilo, caprilato de
etilo, caprato de etilo)
Gneros como la Candida, Hansenula y Pichia tienen mayor
capacidad de produccin de acetato de etilo que las
Saccharomyces.
La especie Rhodotorula es un productor de acetato de isoamilo.
El gnero Hanseniaspora es un productor de steres en
general.H.guilliermondi produce acetato de 2-feniletilo y P.anomala
produce acetato de isoamilo.
Las levaduras no-Saccharomyces crecen durante los primeros das
de la fermentacin espontnea (en mostos de uva Albario) y
contribuyen a la produccin de steres y otros compuestos voltiles
caracterstica de los vinos.
3.4 Compuestos carbonlicos
Los aldehdos voltiles confieren aroma a manzana, limn y
nuez.Tienen un bajo umbral de percepcin de manera que los aldehdos
en el aroma del vino son importantes destacando el acetaldehdo que
constituye ms del 90% de los aldehdos totales del vino.
Concentraciones elevadas de diacetilo (1-4 mg/L) indican
presencia de bacterias lcticas.
La tetrahidropirina es la responsable del aroma a acetamida y
est muy relacionado con el crecimiento de bacterias lcticas y
Brettanomyces.
Las levaduras no-Saccharomyces (K. Apiculata, C.Krusei,
C.stellata, H.anomala, M.pulcherrma) producen cantidades no
detectables de aldehdos frente a las levaduras Saccharomyces.
Existe una produccin mxima de benzaldehdo alcanzada por
levaduras Schizosaccharomyces y Zygosaccharomyces.
3.5 Fenoles voltiles
Son el resultado de la transformacin microbiolgica de cidos
trans-ferlico y trans-p-cumrico presentes en la uva.
Los vinilfenoles (4-vinilguayacol y 4-vinifenol en blancos) y
etilfenoles (4-etilguayacol y 4-etilfenol en tintos) son los
fenoles voltiles ms importantes cuantitativamente.
Cuando superan el umbral de deteccin son los responsables del
aroma fenlico de los vinos.La presencia de fenoles voltiles es
indeseable porque incluso a concentraciones por debajo de su umbral
enmascara el matiz afrutado de los vinos blancos.
Las levaduras no-Saccharomyces son capaces de producir
4-vinilfenol a partir de cido p-cumrico y distintas cepas de
levaduras no-Saccharomyces son capaces de convertir el cido cumrico
en 4-etilfenol.
A continuacin se muestra una tabla con las concentraciones en
vino, umbrales de deteccin y aromas de los principales compuestos
fenlicos:
CompuestoConcentracin en vino(g/L) Umbral de deteccin (g/L)
Aroma
4-vinifenol 0-1150 770Medicinal,pintura
4-vinilguayacol 0-496 440Humo,vainilla,clavo
4-etilfenol 0-6047 605Sudor animal
4-etilguayacol 0-1561 110Humo,vainilla,clavo
3.6 Compuestos azufrados
Su contribucin al aroma es muy importante por su reactividad y
porque tienen un lmite de deteccin muy bajo.
La produccin de SH2 ocurre cuando se parte de mostos bajos en
nitrgeno. No producidos por levaduras no-Saccharomyces.
En la tabla siguiente se muestran los valores de concentraciones
en el vino, lmites de deteccin y aromas de los componentes
azufrados:
CompuestoConcentracin en vino(g/L)Umbral de deteccin (g/L)
Aroma
Sulfuro de hidrgeno trazas>80 50-80Huevos podridos
Sulfuro de dimetilo trazas-190 25-60Esprragos,maiz,melaza
Sulfuro de dietilo trazas 0.92Verdura hervida,cebolla
Disulfuro de dimetilo trazas-1.6 29Repollo hervido,cebolla
Disulfuro de dietilo trazas 4.3Ajo,goma quemada
Metil mercaptano - 2-12Huevos podridos,repollo
Etil mercaptano - 1.1Cebolla, goma
S-metiltioacetato 2-16 300Vegetales podridos
S-etiltioacetato trazas-4 40Queso quemado
4-mercapto-4-metilpental-2-ol trazas 3.10-6Orina, guayaba
4.Alteraciones del vino por las levaduras no-Saccharomyces
En el proceso de vinificacin pueden producirse organismos
alterantes no deseados que pueden influir negativamente en la
calidad organolptica y en el estado microbiano.
Las alteraciones son llevadas a cabo por las levaduras
no-Saccharomyces de los gneros: Saccharomycodes,
SchizoSaccharomyces, ZygoSaccharomyces, Metschmikowia,
Brettanomyces/Dekkera, Candida, Hanseniaspora/Klockera, Pichia
Las alteraciones organolpticas
Refermentacin
Formacin excesiva de steres
Incremento de la acidez voltil
Formacin de fenoles voltiles
Compuestos derivados de la tetrahidropirina
Formacin de pelculas microbianas
Excesiva desacificacin
Refermentacin
Es una alteracin de vinos acabados que contienen cantidades
importantes de azcares donde las levaduras se pueden desarrollar
dando lugar a una refermentacin provocando enturbiamiento y
desprendimiento de CO2.Las especies de levaduras no-Saccharomyces
responsables son:
Schizosaccharomyces pombre: crecen en vino embotellado y forman
sedimento en el fondo de la botella.
Z.bailii: principal alterante del vino, capaz de refermentar
vino y mostos.
Saccharomyces ludwigii: Se produce en vinos embotellados, son
muy tolerantes al etanol, resistentes al SO2 y al sorbato.Producen
niveles elevados de acetaldehdo y se depositan como un limo.
Formacin excesiva de steres
Causado por H.uvarum y P.anomala que producen acetato de etilo,
y menor medida, de acetato de metilbutilo acompaado por la formacin
de cido actico.
Vinos con concentraciones de acetato de etilo sobre 400 mg/l se
consideran alterados. El crecimiento de Z.bailii provoca
concentraciones anmalas de steres incrementando la concentracin de
cido actico y succnico y disminuyendo la de cido mlico.
Incremento de la acidez voltil
El cido actico es el principal cido voltil en vino, formado por
las levaduras durante los primeros estados de la fermentacin
alcohlica.
Valores superiores a 0.7-1.1 g/L hacen que el vino sea
desagradable
El aumento de acidez voltil debido a levaduras no Saccharomyces
se debe a la presencia de H.uvarum, P.anomala, Candida,
Brettanomyces
Formacin de fenoles voltiles y compuestos derivados de la
tetrahidropiridina
La contaminacin con Brettanomyces en vinos blancos provocan
concentraciones anmalas de vinilfenoles como 4-vinilguayacol ( >
750 g/L), 4-etilguayacol ( > 100 g/L ) y el 4-etilfenol( >
600 g/L).
Los fenoles voltiles se producen por descarboxilacin y reduccin
de cidos hidroxinmicos como el p-cumrico y ferlico.
Las Brettanomyces producen olor a acetamida debido a la formacin
de compuestos derivados de tetrahidropiridina
.
Formacin de pelculas
Las levaduras Candida, Metschnikowia, Pichia pueden formar una
pelcula en la superficie del vino almacenado dando al vino un aroma
a oxidado debido a la produccin de acetaldehdo.
El desarrollo de estas levaduras est ligado a la presencia de
oxgeno proliferando en vinos expuestos al aire.
A partir de etanol producen cido actico, acetaldehdo y steres de
acetato.
Desacificacin
Schiz pombe, Schizosaccharomyces malidevorans y Zygosacch bailii
son capaces de provocar prdida de color pasando del rojo intenso a
matices azulados y de degradar el cido mlico cuando se encuentran
en niveles bajos afectando negativamente a la calidad del vino por
una prdida de acidez y consecuentemente, un aumento del pH lo que
favorece el crecimiento microbiano.
Como conclusin podemos que, las levaduras no-Saccharomyces son
capaces de influir en el aroma del vino, as como en el propio
proceso de vinificacin, sin embargo, tal y como hemos visto, tambin
puede producir efectos negativos.La tarea ahora es conseguir
minimizar estos no deseados para permitir la produccin de un vino
con caractersticas organolpticas definidas.
Otras alteraciones organolpticas:
Viscosidad
Sabor amargo Alteraciones en la salubridad
Produccin de aminas bigenas
Produccin de precursores del carbamato de etilo
(perjudicial)
Los puntos crticos de contaminacin microbiolgica son:
1. las uvas como materias primas
2. instalaciones y equipos de bodega
3. proceso de fermentacin y enjecimiento.
Las alteraciones se resumen en la siguiente tabla:Alteracin
Efectos en el vino Levadura responsable
Enturbiamiento Schizosaccharomyces pombe Desprendimiento de
CO2
Zygosaccharomyces bailii Refermentacin Incremento de acetaldehdo
Saccharomydes ludwigii
Incremento de acetato de etilo, Hanseniaspora uvarum Acetato de
metilbutilo y
Formacin des steres cido actico Pichia anomala
Zygosacch bailii
Hspora uvarum
P:anomala
Incremento acidez voltil Incremento cido actico Candida
Brettanomyces
Formacin de fenoles Aparicin de olores
Voltiles y desagradables BrettanomycesTetrahidropiridinas
Oxidacin del vino, altas CandidaPelculas concentraciones de
Metschnikowia Acetaldehdo Pichia
Prdida de acidez y Schiz pombeDesacificacin de color rojo
Schizosaccharomyces malidevorans
Zygosacch bailii
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