LA QUALITE DANS LA FILIERE DES PRODUITS DE LA MER

ALLO Véronique, BOUTAR Linda, BOUIFFROR Sonya, MBIAKOP Manuella, LAPITRE Elodie.

‐ Regroupent des espèces animales de biologies, de tailles et d’ origines très  différentes.

‐ Riches de plus de 230 espèces :. dont 150 de poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes.. en 2006 les 4 premières espèces débarquées sont : la sardine, 

la        coquille Saint Jacques, la baudroie et la seiche.   

‐ Proviennent de la production française ou sont importés.‐Les modes de distribution empruntés dépendent à la fois de l’espèce, de l’origine et de l’ état du produit.

Les Produits de la merLes Produits de la mer

Origine des produits de la merOrigine des produits de la mer1) Pêche en mer ou eau douce

‐ la moitié de la production pêche maritime est vendue dans les halles à marée ex: sardine, merlan, maquereau

2) Pisciculture continentaleélevage de poissons en étangs, bassins, retenues collinaires

ex: truite, carpe, gardon, tanche, silure, esturgeon3) Pisciculture marine

élevage de poissons marinsex: bar, dorade royale, turbot, saumon

4) Conchylicultureproduction de coquillages d’élevage 

ex: huitres, moules

DiffDifféérentes formes de vente des rentes formes de vente des produits de la merproduits de la mer

Les produits de la mer peuvent se commercialiser sous forme de :‐ Produits frais‐ Produits transformés

. Surgelés 

. Conserves

. Produits traiteurs réfrigérés : ‐poissons fumés, salés, séchés‐cuisson de crevettes‐surimi

Production:Production:

Source: www.ifomer.fr

Production:Production:

Source: www.ifomer.fr

Production:Production:

Source: www.ifomer.fr

EchangesEchanges::

•IMPORT:Les principales espèces importées sont : la crevette congelée, le thon en conserve, la coquille Saint‐Jacques congelée, le lieu et le merlu congelés et, pour les poissons frais, le saumon, le cabillaud et la baudroie.

Les 3 premiers pays fournisseurs sont : la Norvège, le Royaume‐Uni et l'Espagne. 

•EXPORT:Les principales espèces concernées par l’exportation sont d'une part le thon tropical destiné à la conserve et d'autre part les crevettes, saumons, seiches et anchois destinés principalement aux marchés du sud de l'Europe ainsi que les anguilles pour les marchés asiatiques.

EchangesEchanges::

La consommation totale des produits de la mer en France est de 2 250 000 tonnes (4,4 milliards d'euros) soit une consommation annuelle d'environ 35,5 kg par habitant équivalent produit entier (moyenne 2003/2004/2005).

Source: www.ifomer.fr

La qualité d’un produit est son aptitude à satisfaire les besoins des utilisateurs.

Les professionnels  recherchent une qualité optimale et disposent d’outils leur permettant de maitriser les risques auxquels sont exposés ces produits

La qualitLa qualitéé

Forte teneur en eau environ 80% de leur poids

Faible teneur en lipides de 5% à 20% (poissons gras) 

Quasi absence de glycogène

Absence d’acidification de la chair 

Très rapide dégradation protéique

Les risques Les risques 

Les produits de la pêche et de l’aquaculture sont caractérisés par:

DDéégradation protgradation protééiqueique

Chez certaines espèces (poissons, crustacés ) la dégradation des protéines  entraine l’apparition de:

Substances à pouvoir allergène comme l’histamine qui joue un rôle dans:

l’intolérance alimentairel’allergiel’urticaire

Substances incommodantes (ammoniaque)

• De la capture à la transformation il est nécessaire de maintenir ces produits à une température oscillant  entre 0°c et 2°c, empêchant la rupture de la chaine du froid.

• La pêche est mise sous glace (0°) ou congelé (‐18°)

• Le mareyage 

• Transport dans des camions frigorifiques

• Au port le poisson est examiné puis sélectionné

• Conservation dans des chambres froides et entreposage  dans la glace 

La chaine du froidLa chaine du froid

• Amélioration de la conservation par le séchage, le salage et le fumage.

• Le cheminement des produits:

Les agents pathogLes agents pathogèènesnes

Des larves de parasites (nématode: Anisakis)Ingérées par les crustacés et transmis lors de la consommation de poisson crus

Des souches de bactéries vivant naturellement dans l’eau de mer:Absorbées par des coquillages filtreurs

Des toxines liées à des algues microscopiquesAbsorbées par des coquillages filtreurs

Des agents pathogènes présents chez certaines espèces (coquillages) toxiques pour l homme.

Afin de limiter ces risques il est indispensable de contrôler laqualité des eaux

Dans leur grande majorité, les produits de la mer sont consommés cuits, ce qui garantit l’élimination des bactéries et la destruction des parasites mais pas toujours des toxines .

Or certaines de ces denrées sont consommées crues ou pratiquement .

Il est donc nécessaire de prendre des précautions particulières et d’organiser des contrôles très stricts pour garantir au consommateur la salubrité de ces produits.

LES CONTRÔLES DES PRODUITS:LES CONTRÔLES DES PRODUITS:

Les coquillages (conchylicoles):

Découpage du littoral en zones de production par rapport aux résultats des études sanitaires sur la qualité des eaux

Surveillance, permanente et régulière, qui assure la qualitémicrobiologique du milieu et  l’absence de contamination et de toxicité

Traitements des coquillagesInterdiction d’activités et de récolte dans les zones contaminées

Normes sanitaires contrôlées par les services vétérinaires:ConformitéHygiène des locaux et des équipementsConditions de manipulationQualité des lots de coquillages

Plan de surveillance des différents types de contaminations chaque année

Les produits de la pêche et de l’aquaculture:

Contrôle dès le début de la production, lors de la pêche, par la direction départementale des services vétérinaires.Surveillance officielle concernant l’alimentation, le traitement et les maladies contagieuses.Contrôle de la qualité de l’eau.Plan de contrôle des principaux contaminants chimiques chaque année pour les poissons d’aquaculture.

Les produits importés:audition par un inspecteur de la commission européennelisting des pays pouvant exporter contrôle des produits avant dédouanement (attestation, lot)

Gestion durable de la ressource halieutique:Gestion durable de la ressource halieutique:

• Mesures de conservation (U.E., Politique Commune de la Pêche)

Totaux Admissibles de Captures (TAC) en fonction des espèces

• Mesures techniques:améliorer la sélectivité des engins de pêcheéviter les captures juvéniles ou des poissons non 

commercialisablesdéfinition de zones géographiquesfixation du maillage minimal pour les filets (règlement CE 517/2008)taille minimale de capture

• Contrôle des navires par les services vétérinaires:à quai: l’hygiène au moment du débarquement de la pêcheà l’intérieur: la salubritéclassement de l’état de fraîcheur des poissons par des agents

• Les poissons sont examinés et sélectionnés à bord ou à terre, suivant leur taille, leur qualité et la présentation fixée par la réglementation

• La fraîcheur des produits est contrôlée à la réception, au moment du déballage, lors de la préparation de l’étal et pendant la vente ( grande distribution)

• Interdiction des farines animales d’origine terrestre depuis novembre 2000

• Respecter la chaîne du froid

• Les locaux doivent être propres ainsi que le personnel et le matériel

• Des vérifications sont faites par autocontrôles

• Les locaux doivent être agréés et inspectés par les services vétérinaires (les ateliers de mareyages respectent les normes sanitaires européennes, ils sont les plus modernes d’Europe)

La traLa traççabilitabilitéé ::Depuis le 1 janvier 2002: les consommateurs doivent disposer d’une information systématiqueNouvel étiquetage sur les factures, les emballages et les étiquettes (règlement CE n°2065/2001 de la commission du 22 octobre 2001):

Dénomination commercialeNom scientifique de l’espèceMode de productionZone de pêche ou élevage

GARANTIE POUR LE CONSOMMATEUR

• Délivrés par l’INAO (Institut national des appellations d’origine)• Garantie de qualité et d’origine du produit

• Quelques exemples pour le secteur de la pêche:• IGP (ex: Coquilles Saint jacques des Cotes d’Armor)• Label Rouge (ex: Saumon Atlantique, Crevettes de pêche)• AOC (ex: Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel)

• Harmonisation des tris• Evaluation de la fraicheur des produits• Maitrise des risques sanitaires (formation des pêcheurs et miseen place d’un guide des bonnes pratiques)• Protection de l’environnement• Valorisation des métiers et des produits de la mer• Programmes de R&D

• OFIMER: Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture• DPMA: Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture (Ministère de l’agriculture et de la pêche)

• Des organisations interprofessionnelles régionales:• AMOP (Méditerranée)• APROMER (Poitou‐Charentes)• NFM (Normandie fraicheur)• Normapêche Bretagne• SMIDAP (Pays de Loire)

CONCLUSIONCONCLUSION

‐ Le respect garanti des normes rigoureuses concernant la qualité et la sécurité sanitaire dans la filière des produits de mer conduit à réduire : 

. Les pertes économiques dues à la détérioration

. Les mesures nuisibles au commerce

. Les maladies des consommateurs

‐ Au vu de leurs grandes qualités nutritionnelles et de la hausse de la consommation du poisson au dépit de la viande, il est dans l’intérêt de la filière de valoriser ses produits en : 

. Elargissant la gamme de produits 

. Allant à la conquête de nouveaux marchés

. Améliorant la qualité des produits tout en offrant une bonne qualité gustative!