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I n t r o d u c t i o n
se nourrissaient de racines et de baies. Lvolution
leur apprit d abord distinguer les bonnes nourri-
tures des aliments empoisonns. Le jour lointain o
l'homme ne se contenta plus de cueillette mais
comprit quil pouvait planter et jouir du fruit de ses
rcoltes, a sans nul doute clbr le dbut de sa do-
mination sur la Terre, il devenait enfin lhomo sa-
piens,l'homme de sagesse.
A lore du XXIe sicle, quavonsnous encore de
commun avec ces anctres lexistence prcaire ?
Un corps qu il faut nourrir. Lhomme a appris com-
bien la nourriture issue de la terre lui tait bnfique.
Sil ne part plus laventure cueillir des baies incer-
taines, sauf pour le plaisir, il achte sur son march
lgumes, racines, bulbes, fleurs, fruits ou feuilles,
quil prpare selon des recettes savantes hrites de
ses aeux ou labores selon le got du jour...
Les lgumes qui figuraient dj dans les jardins
de Babylone, furent par la suite relgus dans le rle
peu gratifiant de simple base pour la soupe du
pauvre. Il fall ut Catherine de Mdicis et la
Renaissance, venues de lItalie voisine, pour leur re-
donner la place de choix quils avaient perdu au pro-
fit de la viande, aliment des riches. Cardons, oxalis,
topinambours, carottes, panais, salsifis, scorsonres,
navets firent alors leur entre dans les potagers du
Roi Versailles. Une grande varit que lon trouve
encore au XIXe sicle dans le clbre catalogue
VilmorinAndrieux qui recense plus de 200 espces
de lgumes courants.
Les deux guerres mondiales, et plus particuli-
rement la seconde mirent un frein cette magnifique
volution. Lconomie affaiblie, les approvisionne-
ments alatoires, le seul moyen de se nourrir devint
la cueillette des lgumes sauvages ou cultivs dans
les fermes. Fini la diversit. Vint alors le temps des
topinambours et autres salsifis qui poussent comme
du chiendent et nourrissent aussi bien lhomme que
l animal... Le retour la paix entrana naturelle-
ment un rejet de ces lgumes, symboles de disette,
et lon se tourna vers des produits faciles cultiver
et peu onreux : pommes de terre, carottes, poi-
reaux...
Mais le renouveau des lgumineux ne sest point
fait attendre. Lenvie de retrouver les gots perdus
de lenfance, de redcouvrir un plat dgust lautre
bout du monde ou de savourer cette trange salade
dcouverte au hasard dun march a contribu
faire le succs de bon nombre dentre eux. Regain
dintrt suscit aussi par les mouvements colo-
gistes prnant un retour la terre et aux produits
levs sainement et, paul par les nutritionnistes
qui nont cesse de vanter les bienfait des lgumes,
crus et cuits, dans notre alimentation.
Plus question de se contenter de pauvres ca-
rottes : les lgumes rares, anciens, oublis, revien-
nent en force. La roquette, le pourpier ou le cardon
dont lusage tait rduit quelques rgions, retrou-
vent aujourdhui une implantation nationale. La sa-
lade iceberg, belle et croquante, est revenue chez
nous aprs un exil momentan aux tatsUnis.
Dautres varits encore, fort goteuses, sont reve-
nues gayer nos tables : tomates des Andes, roses de
Berne ou tigrella bicolores... Sans oublier les cen-
taines de varits de courges et potirons aux cou-
leurs et aux gots si diffrents.
Si au dtour dun march vos yeux dcouvrent
une trange salade, une tomate la joue boursou-
fle, une courge la peau de pastque, un poivron
vert tendre, un crosne tout blond ou un topinam-
bour bien terreux, laissezvous porter par votre cu-
riosit naturelle : achetezles... et rgalezvous !
omme leurs anctres simiens, les premiers
hommes qui foulrent le sol de notre plante
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L a C o u r g e d u S i a m
Avec sa peau verte veine de blanc, semblable celle de la pastque, et
sa chair blanc nacr constelle de gros ppins noirs, la courge du Siamest exceptionnelle. Sans doute ne au Mexique, elle est cultive en Asie
et en Amrique du Sud. Sa pulpe peut tre dtache en filaments, si on
la fait cuire entire leau, comme la courge spaghetti, et donner une
confiture exquise, additionne de sucre, de cannelle et de vanille.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
800 G DE PULPE DE COURGE DU SlAM
200 G DE SUCRE SEMOULE
2 GOUSSES DE VANILLE
2 ANIS TOILS
2 BTONS DE CANNELLE 2 CORCES DE MACIS
1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes en li-
minant les graines.
2. Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez le
sucre et les quatre pices. Portez bullition puis
ajoutez les cubes de courge. Laissez cuire 20 mi-
nutes environ, jusqu ce que la courge soit
tendre et translucide.
3. Egouttez les morceaux de courge et faites rduire
le sirop aux pices jusqu ce quil soit sirupeux.Laissezle tidir : il se transforme en une gel e
lgre.
4. Dressez les cubes de courge dans une ou quatre
coupes et nappez de gele dpices. Rservez au
rfrigrateur et servez glac.
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L e P t i s s o n
Blanc, orange, vert, panach vert et blanc.. Les ptissons sont nom-
breux et ils existent en version minilgumes o tout se croque,
ou en gros fruits pulpeux faire cuire entiers. La chair du ptisson
est musque, surtout celle des varits trs colores, avec un got
prononc de cur dartichaut.
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Pour 6 personnes
Prparation : 30 minutesCuisson : 35 minutes
12 PETITS PTISSONS
250 G DE BROUSSE FRACHE DE BREBIS, RICOTTA
OU BROCCIO
400 G DE TOMATES MRES POINT
20 G DE MIE DE PAIN BLANC
15 G DE PARMESAN FINEMENT
ET FRACHEMENT RP
1 CUILLRE SOUPE DE PIGNONS
30 G DE RAISINS DE CORINTHE
1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
1 PIMENT OISEAU
1 GOUSSE DAIL
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
S el , po ivre
1. Coupez un petit chapeau aux ptissons et retirez
les ppins et les fibres centrales. Faitesles pr-cuire la vapeur, pendant 15 minutes. Ensuite,
creusezles jusqu 1 cm des bords. Rservez la
pulpe.
2. Prparez la farce : passez la mie de pain au
robot ou la moulinette lectrique afin de la
rduire en une fine semoule. crasez le fro-
mage la fourchette dans une terrine et ajou-
tez la mie de pain, le parmesan, les raisins, les
pignons, la ciboulette, un peu de sel et de
poivre. Mlangez bien et incorporez la pulpedes ptissons.
3. Lorsque les ptissons sont froids, pongezen
bien lintrieur avec un papier absorbant.
Garnissezles de farce, en formant un petit dme
puis recoiffezles de leurs chapeaux.
4. bouillantez les tomates 10 secondes puis rafra-
chissezles sous leau courante et pelezles.
Coupezles en deux et liminezen les graines.
Coupez la pulpe en petits ds. Pelez la gousse
dail et coupezla en lamelles, aprs avoir liminle germe.
5. Mettez les tomates dans une sauteuse antiadh
sive de 28 cm et ajoutez les lamelles dail, le pi-
ment en lmiettant entre vos doigts, lhuile, du
sel, du poivre et 3 cuillres soupe deau.
Portez bullition puis rangez les ptissons
dans la sauteuse, avec leurs petits couvercles.
Couvrez et laissez cuire feu doux pendant
20 minutes, sans y toucher.
6. Au bout de ce temps, rangez les ptissons dansun plat de service. Dgustezles tides, accompa-
gns de leur petit coulis de tomates.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes
1 PTISSON DE 800 G, VERT OU BLANC
200 G DE CREVETTES ROSES CUITES
ET DCORTIQUES
1 CUR DE FENOUIL
1 CUR DE SALADE ROUGE : TRVISE, CHIOGGIA
2 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
1 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE
Sel , po ivre
1. Mettez le ptisson dans une marmite et cou-
vrezle deau. Portez ebullition et laissez cuire30 minutes environ : il doit tre juste tendre.
2. Pendant ce temps, coupez les coeurs de salade et
de fenouil en fines rondelles. Fouettez le jus de
citron, le vinaigre et l'huile. Salez, poivrez.
Mettez les crevettes dans cette vinaigrette et
mlangez.
3. Lorsque le ptisson est cuit, gouttezle et lais-
sezle tidir 15 minutes. Ensuite ouvrezle afin
den retirer un couvercle. Retirez les graines et
rservez la pulpe que vous coupez en ds.Laissez tidir ces ds de pulpe puis mlangezles
aux crevettes.
4. Garnissez le ptisson de salade et de fenouil et
versez dessus la vinaigrette aux crevettes.
Parsemez dolives et servez.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutesCuisson : 30 minutes
16 MINI-PTISSONS, JAUNES ET VERTS
150 G DE SUCRE SEMOULE
LE ZESTE DE 1 ORANGE
Le zestede 1 citron
2 GOUSSES DE VANILLE
2 BTONS DE CANNELLE
6 CLOUS DE GIROFLE
6 FINES RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS
1. Versez 1 dl deau dans une casserole et ajoutez
le sucre, les zestes dagrumes, le gingembre etles pices. Portez bullition et plongezy les
ptissons. Laissez cuire 20 minutes environ,
jusqu ce que les ptissons soient cuits : une
lame de couteau plante en leur centre doit pn-
trer facilement.
2. gouttez les ptissons et rservezles dans un
plat creux.
3. Faites rduire le jus de cuisson des ptissons jus-
qu ce quil vous reste environ 1 dl de jus siru-
peux et parfum. Nappezen les ptissons etlaissez refroidir.
4. Servez ces ptissons temprature ambiante ou
glacs, accompagns de pain dpice.
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L e S p a g h e t t i v g t a l
Jaune, ovale et lourde, la courge spaghetti, ou spaghetti vgtal, est
ne en Mandchourie. Cest le seul vgtal capable de donner des... spaghettis ! Une fois longuement cuite leau, entire, la courge doit
tre coupe en deux et les graines limines, la pulpe se dtache alors
en fins filaments, vritables spaghettis, au dlicieux got de courge.
Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 1 heure
1 COURGE SPAGHETTI DE 1 KG
200 G DE LARD FUM EN FINES TRANCHES
50 G DE PARMESAN FRAIS
2 BRINS DE BASILIC
1 DL DHUILE DOLIVE
Noi xde muscade, se l, poivre
1. Mettez la courge dans une marmite, couvrezla
deau et portez bullition. Laissez cuire 1 heure
petits frmissements : pendant la cuisson, la
courge flotte et se retourne dans leau sur toutes
ses faces, cuisant ainsi uniformment.
2. Pendant ce temps, coupez le parmesan en co-
peaux avec un pluchelgumes.
3. Coupez le lard en fins btonnets. Faites chauffer
1 cuillre soupe dhuile dans une petite pole
et faitesy dorer les btonnets. gouttezles sur
un papier absorbant.
4. Au bout de 1 beure de cuisson de la courge, vri-
fiez la cuisson en appuyant sur sa surface avec
un doigt : d doit senfoncer lgrement. Egouttez
la et coupezla en deux. Retirez les graines et les
fines fibres du centre. Dtachez la chair en fins
spaghettis. Mettezles dans un plat creux et arro-
sezles du reste dhuile. Salez, poivrez, ajoutez
une pointe de noix de muscade et mlangez.
5. Parsemez la courge de lardons et mlangez encore.
Garnissez de copeaux de parmesan et de basilic
hach, et servez.
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T r i s t a r e t C o u r g e g l a n d
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance
Cuisson : 30 minutes
4 PETITES POMMES DOR
6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
2 CHALOTES
1 GOUSSE DAIL
250 G DE TOMATES MRES POINT
4 BRINS DE BASILIC
Sel , po ivre
1. Mettez les courges dans une marmite, couvrezles
deau et portez bullition. Laissez cuire 30 mi-
nutes petits frmissements : pendant la cuisson,
les courges flottent et se retournent dans leau sur
toutes leurs faces, cuisant ainsi uniformment.
2. Pendant ce temps, bouillantez les tomates 10 se-
condes puis rafrachissezles sous leau courante,
pelezles et coupezles en deux : retirez les
graines et hachez finement la pulpe. Pelez les
chalotes et hachezles menu.
3. Pelez la gousse dail et passezla au presseail au
dessus dun bol. Ajoutez lhuile, le vinaigre, le
sel et le poivre. Ciselez finement le basilic au
dessus du bol. Mlangez et ajoutez la pulpe de
tomate.
4. Au bout de 30 minutes de cuisson des courges, v-
rifiez leur cuisson en appuyant avec un doigt sur
leur surface : il doit senfoncer lgrement. Egouttez
les et laissezles tidir 30 minutes.
5. Au bout de ce temps, coupez les courges en deux.
Retirez les graines et les fines fibres du centre.
Rpartissez la vinaigrette au pistou au centre des
demicourges et dgustez la cuillre, comme
vous le feriez avec un demiavocat.
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L a C o u r g e p i m e n t
La nature a fait preuve, avec les cucurbitaces, dune originalit ex-
traordinaire ! Elles ont des formes et des couleurs tonnantes,
comme la courge brode galeuse dEsynes , rostre et brode ; la
marina ai Chioggia, ronde et aplatie, aux ctes boursoufles ; la
cou tors dt qui a la forme de la butternut, mais dont lcorce
corail est entirement couverte de petites verrues ; la courge du
Prou ctele, lcorce vert vif et la chair couleur pistacbe ; ou
bien encore la courge piment ...
Ce joli potiron en forme de cur, dlicatement ctel, est jaune
paille ou vert sombre, presque noir. Son corce dure cache une pulpe
corail, sucre, la saveur de noix, excellente en dessert.
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L a B u t t e r n u t
Pour environ 1 kg Je confiture
Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance
Cuisson : 40 minutes
700 G DE PULPE DE COURGE DE VOTRE CHOIX
500 G DE SUCRE SEMOULE
3 GOUSSES DE VANILLE3 BTONS DE CANNELLE
3 CORCES DE MACIS
1 CUILLRE CAF RASE
DE NOIX DE MUSCADE RPE
1. Coupez la pulpe de courge en gros cubes et met-
tezles dans une marmite confiture ou une
grande casserole maille. Ajoutez le sucre et les
pices et laissez reposer 1 heure environ, le
temps que le sucre fonde.
2. Au bout de ce temps, posez la marmite sur feu
vif et portez bullition. Laissez cuire 40 mi-nutes environ, en remuant trs souvent, jusqu
ce que la confiture soit cuite : elle doit tre
brillante et ambre.
3. Laissez refroidir et mettez en pots. Conservez
plusieurs mois au rfrigrateur.
Cette courge contient peu de graines, mais elle a une chair fondante
comme du beurre, do son nom qui signifie noix de beurre enanglais. Peu sucre, elle donne dexcellentes pures, des velouts dli
cats et des gratins savoureux.
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L e P o t i m a r r o n
Ce petit potiron denviron 1,5 kg, lcorce et la pulpe roug-
orang, a un got prononc de marron, idal pour les desserts,
mousses, tartes et gteaux. Potimarron est aujourd'hui une marque
dpose, mais il sagit en fait dun potiron doux de Chine dont on a s
lectionn les varits les plus parfumes afin dobtenir le potimarron.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes
1 POTIMARRON DE 1 KG
1/2 LITRE DE LAIT
2 RONDELLES DE GINGEMBRE FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE, SEL
Pour servir
1 DL DE CRME LIQUIDE
Poivreconcass
Ciboulettecisele
4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
1. Coupez le potimarron en deux et retirez graines
et corce. Enfermez le gingembre et les clous de
girofle dans un petit carr de gaze ficel.
2. Versez le lait dans une cocotte de 4 litres, ajoutez
le carr de gaze, les cubes de potimarron et un
peu de sel. Portez bullition. Mlangez et lais-
sez cuire 30 minutes feu doux et couvert.
Remuez plusieurs fois pendant la cuisson.
3. Otez le carr de gaze et versez le contenu de la
cocotte dans un robot. Mixez jusqu obtention
dun fin velout.
4. Versez le velout dans une soupire et versez la
crme au centre. Garnissez de ciboulette cisele,
ajoutez le poivre et la noix de muscade. Servez
aussitt : mlangez au moment de dguster.
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Pour 8 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
300 G DE FARINE
1 UF
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Sel, poivre
Pour servir
1 DL DE CRME LIQUIDE
50 G DE BEURRE
12 PETITES FEUILLES DE BASILIC
Parmesanfrachementrp
1. Coupez la pulpe de potiron en gros cubes et met-
tezles dans la partie perfore d une marmite
vapeur. Faites cuire sur leau bouillante, pendant
10 15 minutes, jusqu ce que la pulpe soit
trs tendre.
2. Passez la pulpe de potiron au moulin lgumes,
grille fine, audessus dun saladier. Ajoutez
luf, lhuile, la farine en la tamisant, le sel et le
poivre. Mlangez avec une spatule jusqu ce que
tous les ingrdients soient amalgams, puis avec
les mains jusqu obtention dune pte lisse et
homogne qui se dtacbe des doigts. Selon le
type de farine utilise, il vous en faudra plus ou
moins 300 g.
3. Faonnez la pte en boudins de 1 cm de dia-
mtre puis coupezles en tronons de 1,5 cm.
Prenez une fourchette et farinezla. Posez le ct
arrondi sur le plan de travail et roulez chaque
tronon de pte sur la fourchette, de la pointe
vers le manche, avec votre index farin. Posez
chaque gnocchi sur un torchon.
4. Faites bouillir la crme dans une casserole.
Ajoutez le beurre et ds quil est fondu, retirez
du feu. Versez dans un plat creux. Ciselez les
feuilles de basilic audessus du plat et mlangez.
5. Faites bouillir de leau dans une marmite. Salez
la et plongezy les gnocchi. Ds quils remontent
la surface, au bout de 2 ou 3 minutes, gout
tezles et mettezles dans un plat de service.
Mlangez et servez aussitt, avec le parmesan
prsent part.
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Pour 4 personnesPrparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
150 G DE FARINE DE BL BLANCHE
150 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
1,25 DL DEAU
Pimenthachfrais
OU EN POUDRE, VOLONT
Quelquespincesde zeste
DE CITRON VERT RP1 sachet de levure chimique
1/2 CUILLRE CAF DE SUCRE SEMOULE
1/2 CUILLRE CAF DE SEL DE MER FIN
Huilepourfriture
1. Tamisez la farine et la levure audessus dune ter-rine et ajoutez le sel et le sucre. Versez leau en
fouettant, jusqu obtention dune pte lisse.
2. Rpez la pulpe de potiron dans une rpe cylin-
drique munie de sa grille gros trous, audessus
de la terrine. Mlangez en ajoutant le zeste de
citron et le piment.
3. Faites chauffer 1 huile dans une bassine friture
ou une casserole, sur 5 cm dpaisseur. Lorsquelle
est chaude, plongezy les accras en les formant
avec une cuillre caf. Lorsquils remontent lasurface, laissezles cuire jusqu ce quils soient
dors. Retirezles avec une cumire et gouttez
les sur du papier absorbant.
4. Servez aussitt les accras que vous piquez avec
des btonnets.
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L e T u r b a n
Pour 6 personnes
Prparation et cuisson : 1 heure 15, lavance
700 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
3 CUILLRES SOUPE DE MIEL DACACIA
50 G DE SUCRE SEMOULE
50 G DE POUDRE DAMANDE
2 CUILLRES SOUPE RASES DE MAZENA
1 CITRON NON TRAIT
1 ORANGE NON TRAITE
3 UFS
Pour le moule
1 NOIX DE BEURRE
1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune
marmite vapeur. Coupez la pulpe de potiron encubes et mettezles dans la partie perfore.
Posezla sur leau en bullition et laissez cuire
15 20 minutes environ, jusqu ce que le poti-
ron soit trs tendre.
2. Pendant ce temps, mettez la poudre damande dans
une grande pole antiadbsive et faitesla blondir,
en la remuant avec une spatule. Laissez refroidir.
3. Allumez le four; thermostat 4 (140 C). Lavez le ci-
tron et lorange, pongezles et rpez leur zeste au
dessus dune soucoupe. Beurrez un moule manqu antiadhsif de 24 cm. Lorsque le potiron
est tendre, mixezle afin de le rduire en fine pure.
4. Cassez les ufs dans une terrine et ajoutez le
sucre. Fouettez jusqu ce que le mlange blan-
chisse et double de volume, puis ajoutez le miel et
la Mazena, en la tamisant. Fouettez encore puis
ajoutez le zeste des agrumes, la poudre damande
grille et la pure de potiron, en soulevant la pr-
paration la spatule plutt quen la tournant.
5. Versez la pte dans le moule et glissezle au four.Laissez cuire 50 minutes puis retirez du four et
laissez refroidir avant de servir, dans le moule.
Vous pouvez dguster ce gteau temprature ambiante
mais aussi glac, aprs 12 heures au rfrigrateur.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
250 G DE RIZ ITALIEN
250 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
1 DL DE VIN BLANC SEC
1 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
40 G DE PARMESAN FINEMENT
ET FRACHEMENT RP
1 OIGNON DE 50 G
50 G DE BEURRE
4 PINCES DE CANNELLE EN POUDRE
Sel, poivre
1. Coupez la pulpe de potiron en cubes de 1/2 cm.
Pelez loignon et hachezle menu.2. Mettez la moiti du beurre dans une sauteuse
antiadbsive de 24 cm de diamtre. Faites dorer
loignon 1 minute puis ajoutez les cubes de poti-
ron et mlangez 5 minutes.
3. Versez le riz en pluie dans la sauteuse. Ajoutez
sel, poivre et cannelle et laissez cuire 3 minutes,
en tournant sans cesse : le riz doit tre blond.
Mouillez de vin et laissezle svaporer.
4. Versez le bouillon dans la sauteuse, en cinq ou
six fois : attendez que le riz ait absorb tout lebouillon vers prcdemment pour en ajouter.
5. Au bout de 20 minutes environ, le riz est prt.
Retirez du feu. Ajoutez le reste de beurre et m-
langez bien. Ajoutez enfin le parmesan et m-
langez encore 30 secondes.
6. Laissez reposer 3 minutes couvert avant de
porter la sauteuse table.
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Pour 4 6 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
1 KG DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
100 G DE CRME FRACHE PAISSE
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Sel
1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dune
marmite vapeur. Coupez le potiron en cubes de
4 cm de ct. Mettezles dans la partie perfore
de la marmite. Salez.
2. Posez la partie perfore sur leau bouillante, cou-
vrez et laissez cuire 20 minutes environ : le poti-
ron doit tre trs tendre.
3. gouttez le potiron dans une passoire afin dli-
miner le plus deau possible. Laissezle tidir
puis mettezle dans le bol dun robot. Mixez jus-
qu obtention dune pure. Ajoutez la crme
sans cesser de mixer. Lorsque vous obtenez une
fine pure, versez lhuile en mince filet, en
mixant toujours.
4. Faites rchauffer sur feu trs doux au bain
marie, la vapeur ou mieux encore dans un four
microondes. Servez aussitt.
Cette pure accompagne les volailles (poulets, pou-
lardes, dindes et canards), farcies ou non, ou rties.
Elle fait un trs bon mariage avec des marrons, et tous
deux sont dlicieux napps du jus des volailles.
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Pour 6 personnesPrparation et cuisson: 1 heure 30,
3 heures 30 lavance
Pour la pte
100 G DE FARINE DE BL BLANCHE, TYPE 45
20 G DE POUDRE DAMANDE
75 G DE BEURRE
1 CUILLRE SOUPE DE SUCRE SEMOULE
2 PINCES DE ZESTE DE CITRON RP
1 JAUNE DUF
1 PINCE DE SEL
Pour la garniture
500 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
80 G DE MIEL DACACIA
2 UFS
1 CUILLRE CAF DPICES MLANGES
EN POUDRE : CANNELLE, CLOU DE GIROFLE,
NOIX DE MUSCADE ET GINGEMBRE
1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR
1 CUILLRE SOUPE DE FCULE DARROWROOT
2 CUILLRES SOUPE DE POUDRE DAMANDE
Pour le moule tarte
1 NOISETTE DE BEURRE
1. 3 heures avant le dbut de la cuisson, prparezla pte : mettez la farine dans le bol dun
robot. Ajoutez la poudre damande, le beurre,
le zeste de citron, le sucre, le sel et le jaune
duf. Mixez rapidement grande vitesse, jus-
qu obtention dune boule de pte. Enfermez
la dans un sachet et rservezla 3 heures au
rfrigrateur.
2. Retirez la pte du froid et laissezla reposer envi-
ron 30 minutes temprature ambiante avant
de ltaler.3. Beurrez un moule tarte de 24 cm de diamtre.
Etalez la pte et garnissezen le moule. Mettez
le moule au rfrigrateur pendant que vous pr-
parez la garniture.
4. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Coupez
la pulpe de potiron en gros morceaux et faites
les cuire la vapeur pendant 15 20 minutes,
jusqu ce que la pulpe soit trs tendre.
5. Mettez alors la pulpe de potiron dans le bol dun
robot et ajoutez les ufs, le miel, les pices, lerhum et la fcule. Mixez 1 minute grande vi-
tesse jusqu obtention dune crme lisse.
6. Retirez le moule du froid et garnissez le fond de
pte de poudre damande. Versez la prparation
au potiron sur la pte et glissez au four. Laissez
cuire 50 minutes puis retirez du feu et laissez
refroidir avant de dmouler et de servir.
Vous trouverez, dans les piceries fines, un mlange
dpices appelpumpkin spices.il vient des EtatsUnis, o il est utilis pour parfumer
la fameusepumpkin pie.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes
400 G DE PULPE DE POTIRON DE VOTRE CHOIX
1,5 DL DE LAIT
1 DL DE CRME LIQUIDE
2 CUILLRES CAF DE FCULE DE MAS
OU DE POMMES DE TERRE
2 UFS
Sel, poivre
Pour gratiner
2 CUILLRES SOUPE DE PARMESAN RP
2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE
50 G DE BEURRE
1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Versez
le lait dans une casserole et portez bullition.
Coupez la pulpe de potiron en petits cubes.
Plongezles dans la casserole avec le sel et le
poivre. Laissez cuire 10 minutes en remuant de
temps en temps jusqu ce que la pulpe de la
courge soit trs tendre. Mixez laide dun
mixeur plongeant.
2. Mettez la fcule dans une terrine. Ajoutez la
crme et les ufs. Battez la fourchette puis
ajoutez la pulpe de potiron. Mlangez.
3. Beurrez un plat gratin de 20 cm de diamtre,
avec la moiti du beurre, et versezy le contenu
de la terrine. Mlangez parmesan et chapelure,
parsemez le gratin de ce mlange et du beurre
restant coup en noisettes. Glissez le plat au
four et laissez cuire 20 minutes environ, jusqu
ce que la surface du gratin soit dore.
4. Servez le gratin chaud dans son plat de cuisson,
pour accompagner toutes les viandes poles,
grilles ou rties.
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N a v e t s j a u n e s
Jaunes, roses ou blancs, longs ou ronds, les navets, selon les varits,
se rcoltent au printemps et en t, ou en automne et en hiver. Parmi les navets jaunes automnaux, le Petrowski spcialit de
Berlin , ancienne varit la chair ferme, est sucr, aromatique,
rond, la peau jaune et la chair blanche. Le navet jaune
boule dor se prsente comme une sphre denviron douze centi
mtres de diamtre, la chair particulirement sucre, dlicieuse
crue, rpe, seule ou avec un mlange de crudits. Quand aux fanes
des navets, ces longues feuilles vertes denteles, elles sont excellentes
sautes, comme des pinards.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutesCuisson : 15 minutes
600 G DE NAVETS BLANCS, LONGS
200 G DOIGNONS DOUX
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
4 PINCES DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
4 PINCES DE PIMENT DOUX EN POUDRE
Sel, poivre
1. Pelez les navets et coupezles en quatre dans la
longueur puis en tronons de 2 cm. Pelez lesoignons et mincezles.
2. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse
antiadhsive et faitesy juste blondir les mor-
ceaux de navets en remuant sans cesse. Ajoutez
alors les oignons et mlangez encore, jusqu ce
que le tout soit blond.
3. Versez 3 cuillres soupe deau dans la sauteuse.
Ajoutez sel, poivre, piment de Cayenne, piment
doux et noix de muscade. Couvrez et laissez
cuire 15 minutes environ, en remuant de tempsen temps, jusqu ce que les lgumes soient juste
tendres. Servez chaud.
Un savoureux mlange de lgumes, doux et pic,
croquer avec des viandes blanches ou des poissons.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutesCuisson : 10 minutes
900 G DE NAVETS JAUNES
200 G DE LARD FUM
4 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL
1 CHALOTE GRISE
6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
S e l, p o i v r e
1. Pelez les navets, rincezles et pongezles.
Coupezles en rondelles de 1/2 cm et bouillan-
tezles 5 minutes leau sale. Egouttez les en-
suite dans une passoire.
2. Coupez le lard en fins btonnets. Pelez lchalote
et coupezla en fines rondelles.
3. Mlangez 4 cuillres soupe dhuile avec le
vinaigre dans un bol. Ajoutez du sel, du poivre
et lchalote.
4. Faites chauffer le reste dhuile dans une grande
sauteuse antiadbsive et faitesy dorer le lard et
le persil. Ajoutez les rondelles de navets et m-
langezles 5 minutes dans lhuile chaude : elles
doivent devenir lgrement croustillantes.
5. Versez la vinaigrette lchalote dans la sauteuse,
mlangez 1 minute et retirez du feu. Dressez
dans un plat creux et servez aussitt.
Ces navets sont une excellente entre, mais ils peuvent
accompagner des viandes ou des poissons froids.
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R a i f o r t
Originaire du Sud-Est de lEurope, le raifort est connu et apprci
depuis lAntiquit. l'armoracia des Romains poussait dans tous lespotagers. Aujourd'hui, il est surtout estim dans les pays germa
niques et anglo-saxons o lon aime sa forte saveur, ainsi quen
Alsace o lon prpare une sauce au raifort. Autrefois crit raiz
fort , qui signifie racine forte , le raifort est sans nul doute une
racine piquante, que lon rpe, frache et que lon additionne de
crme, de jus de citron ou de vinaigre...
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
400 G DE RAIFORT100 G DE CRME FRACHE PAISSE
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
Se l
1. Pelez le raifort et rpezle sur une rpe fine, afin
dobtenir de fins btonnets. Mettezles dans une
terrine et ajoutez jus de citron et sel. Mlangez.
2. Ajoutez la crme dans la terrine et mlangezbien. Servez aussitt.
Ce condiment est excellent avec les viandes cuites en
potaufeu ou tout simplement bouillies, chaudes ou
froides.
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P a t a t e d o u c e e t I g n a m e
Rapporte du Nouveau Monde par Christophe Colomb, deux sicles
avant que la pomme de terre ne russisse faire sa perce, la patate
douce a trs vite t apprcie. Par les Portugais dabord, qui vont
lintroduire en Afrique du Nord, d o elle va conqurir lAsie. chez
nous, la culture de la patate douce va se faire au XVIIIe sicle, aux en
virons de La Rochelle, linstigation de Louis XV. A la mort du roi,
elle retombe dans loubli, malgr des rsultats prometteurs, et rejoint
les produits rares et curieux des serres du jardin des Plantes. Cest
Josphine de Beauharnais, la kelle crole qui va la remettre au
got du jour, mais aprs la chute de la royaut, et larrive de la
pomme de terre, son rgne se termine. aujourd'hui, l'ipoma batataest importe de Ckine ou des Antilles, mais aussi dEspagne ou
dAfrique du Nord. Elle se prsente comme un gros tubercule allong,
la peau claire ou sombre et la chair jaune, rose ou rouge, selon les
varits. Vous la conserverez plusieurs semaines au frais. Comme la
pomme de terre, elle est excellente cuite leau, en gratins, en pures,
en frites. Mais son dlicieux got de marron lui permet aussi de se
transformer en savoureux desserts.
L igname est une plante potagre grimpante, cultive pour ses rhizomes,
bruns et charnus, qui senfoncent profondment dans la
terre. Introduite en France au sicle dernier, depuis la Chine,
ligname a une chair farineuse, lgrement fade, et peut se prparer
comme la pomme de terre, leau, la vapeur, en pure, ou rtie...
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Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
1 KG DE PATATES DOUCES
200 G DE SUCRE SEMOULE
2 GOUSSES DE VANILLE
1 CUILLRE CAF DE JUS DE CITRON
1 DL DHUILE DARACHIDE
1. Prparez un sirop vanill : fendez les gousses de
vanille en deux et mettezles dans une casserole,
avec le sucre. Ajoutez 2 cuillres soupe deau
et le jus de citron, et portez bullition sur feu
doux, sans y toucher. Laissez cuire 3 minutes
puis retirez du feu.
2. Pelez les patates douces et coupezles en tranches
verticales de 1 cm dpaisseur.
3. Faites chauffer la moiti de lhuile dans une
grande pole antiadhsive et faitesy dorer les
tranches de patates douces, 5 minutes, en les re-
tournant micuisson. Ajoutez le reste dhuile
pendant la cuisson.
4. Dressez les tranches de patates douces dans un plat
creux et nappezles de sirop. Servez encore tide.
Vous pouvez aussi servir les tranches de patates douces
poles, simplement parsemes de sucre vanill ou de
simple sucre semoule.
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Pour 6 personnes
Prparation : 20 minutes, 1 heure lavance
Cuisson : 1 heure 20
1,2 KG DE PATATES DOUCES,
ROUGES OU BLANCHES
200 G DE CASSONADE
75 G DE BEURRE
3 UFS
1 CUILLRE CAF DE VANILLE EN POUDRE
1/2 CUILLRE CAF DE CANNELLE EN POUDRE
1 CUILLRE SOUPE DE RHUM AMBR
Pour le moule
1 NOIX DE BEURRE
1. Pelez les patates, rincezles et pongezles.
Coupezles en gros cubes et mettezles dans une
casserole. Couvrezles deau froide et portez
bullition. Laissez .cuire 20 minutes, jusqu ce
que les patates soient tendres.
2 Allumez le four, thermostat 4 (140 C). Beurrez
un moule manqu de 22 cm de diamtre.
3. Lorsque les patates sont cuites, gouttez les et
mettezles dans le bol dun robot avec le beurre,
la cassonade, la vanille, la cannelle et le rhum.
Mixez jusqu obtention dune fine pure.
Ajoutez les ufs un un, sans cesser de mixer.
4. Versez la prparation dans le moule et glissez au
four. Laissez cuire 20 minutes, puis baissez le
thermostat 3 (125 C) et laissez cuire encore
40 minutes.
5. Laissez refroidir le gteau 1 beure au rfrigra-
teur, puis dmoulezle sur un plat de service.
Servez ce gteau tel quel ou avec une crme ptissire
vanille et parfume au rhum ou une sauce au chocolat
noir, chaude ou froide.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
800 G DOXALIS
1 DL DE CRME LIQUIDE
1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
Pour gratiner
75 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP
2 CUILLRES SOUPE DE CHAPELURE BLANCHE
20 G DE BEURRE
Poivre
1. Allumez le four, thermostat 6 (200 C). Beurrez
lgrement un plat gratin rectangulaire avec la
moiti du beurre. Mlangez la chapelure avec
autant de parmesan, poivrez. part, mlangez
la crme et le bouillon, salez lgrement et ajou-
tez le poivre et la noix de muscade.
2. Pelez les oxalis, rincezles et pongezles.
Coupezles en fines rondelles et mettezles dans
le plat beurr, en plusieurs couches, en parse-
mant chaque couche avec le parmesan restant.
3. Versez le mlange crmebouillon dans le plat : il
doit arriver au ras des lgumes ; si ce nest pas le
cas, ajoutez un peu de bouillon. Parsemez du
mlange chapelureparmesan et du reste de
beurre en noisettes.
4. Glissez le plat au four et laissez cuire 30 minutes
environ, jusqu ce que le gratin soit dor.
Servez chaud dans le plat de cuisson.
michemin entre la pomme de terre et la patate
douce, les oxalis ou oca du Prou, sont de petites
tubercules que les Indiens du Prou, de la Bolivie et
de l'Equateur, cultivent depuis toujours, ils man-
gent mme certaines varits, les moins acides,
crues, et cuisinent les feuilles au got doseille.
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D a i k o n
Varit de radis blanc que lon cultive en abondance en Asie, et au
Japon en particulier, le dakon est un long radis blanc peu piquant.
Un Amricain voyageant en Asie au sicle dernier parle de radis de
plus dun mtre de long et de trente centimtres de diamtre. Pline
lancien parlait lui aussi de radis gants, poussant mme sur notre
sol europen, il est vrai que ce radis sest parfaitement adapt et quil
pousse sans effort dans nos jardins. Consommez-le, comme au
Japon, cru rp, avec dautres crudits, ou encore saut dans un m
lange de lgumes. Les Japonais le mettent galement en saumure
ce qui lui donne une jolie couleur dambre puis ils le dcoupent en
fines tranches et le croquent en fin de repas : un dlice !
Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
400 G DE DAKON
500 G DE FILET DE SAUMON CRU,
SANS PEAU NI ARTES
100 G DUFS DE SAUMON
Sauce de soja
1. Coupez le filet de saumon en bouches de 1 cm
de large. Pelez le dakon, rincezle et pongezle.
Rpezle dans une rpe cylindrique munie de la
grille gros trous ou dans un roLot muni de la
rpe pommes frites.
2. Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et
ajoutez les bouches de saumon. Parsemez le
radis dufs de saumon et nappez de sauce de
soja, volont. Servez sans attendre.
Une recette toute simple pour dguster ce radis ju-
teux, trs lgrement piquant. Vous pouvez dlayer
dans la sauce de soja, quelques pinces de wasabi en
poudre ou en tube que vous achterez dans les maga-
sins de produits japonais. Le wasabi est une varit
de raifort, de couleur verte, trs fort, qu il faut doser
avec parcimonie.
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R a d i s n o i r
Radis dhiver, de la mme famille que le navet, le radis noir est une
racine charnue, longue ou ronde. Comme ses cousins les radis
blancs, jaunes, roses, rouges, violacs, ou bicolore, le radis noir est
excellent cru, en fines rondelles, la croque au sel, avec une tartine
de pain de campagne et un beurre cru. Le long noir de Caluire , le
noir gros long dhiver de Paris , le noir gros rond dhiver , le
long froid dhiver de Laon , sont autant de varits la peau
noire, mate et lisse, et la chair ivoire, dlicatement sucre.
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
4 PETITS RADIS NOIRS, RONDS
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Gro sse l
Pour accompagner
Beurre
Pai n de campagne
1. Pelez les radis, rincezles et pongezles. Rpez
les dans une rpe cylindrique munie de la grille
gros trous ou dans un robot muni de la rpe
pommes frites.
2. Rpartissez le radis rp dans quatre assiettes et
nappezle dhuile dolive. Parsemez de gros sel et
servez sans attendre, accompagn de tranches de
pain de campagne grill, tartines de beurre
doux.
Cette salade toute frache peut tre additionne dolives
de Nice et de persil cisel, et prpare avec des radis
noirs longs, plus piquants que les ronds.
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P o m m e d e t e r r e n o i r e
Truffe noire , ngresse , vitelotte ngresse , vitelotte
noire , coloniale ... Cette pomme de terre la chair et la peau noir-violac est sans doute ne au Prou. Comme sa cousine la
pomme de terre, elle sest trs bien acclimate chez nous, jusqu
devenir la truffe du Prigord o on la cultive. De forme cylin
drique, pouvant atteindre jusqu dix centimtres de long, elle se
cuisine comme une pomme de terre, mais sa chair est plus sucre et
a un lger got de noisette ou de marron.
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
5 0 0 G D E P O M M E S D E T E R R E N O I R E S
G r o s s e l d e m e r
H u i l e d a r a c h i d e
2. Faites chauffer lhuile dans une petite casserole,
sur au moins 5 cm dpaisseur et plongezy les
rondelles de pommes de terre, par petites poi-
gnes. Ds quelles sont dores et remontent la
surface, gouttez les avec une cumoire.
3. pongez les chips quelques secondes sur du pa-
pier absorbant puis mettezles sur un plat, en les
poudrant de gros sel. Servez sans attendre.
1. Pelez les pommes de terre, rincezles et pongez
les. Coupezles en trs fines rondelles.
Ces d lices croustillantes, dlicatement sucres et sa-
les, sont savourer dans toutes les circonstances.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
1 KG DE POMMES DE TERRE NOIRES
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL CISEL
25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
1. Rincez les pommes de terre et mettezles dans
une casserole. Couvrezles deau froide et portez
bullition sur feu doux. Salez et laissez cuire
20 minutes environ, jusqu ce que les pommes
de terre soient tendres et que la lame dun cou-
teau les pntre facilement.
2. Faites fondre le beurre dans une petite casserole.
Ajoutez lhuile et le vinaigre en fouettant. Salez,
poivrez et retirez du feu. Ajoutez le persil, mlangez.
3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, gout
tezles et pelezles encore cbaudes. Coupezles en
quatre et mettezles dans un plat creux. Nappez
les de vinaigrette au beurre, mlangez et servez.
Ces pommes de terre sont excellentes avec du poisson :
faites rapidement dorer lhuile d'olive, sur les deux
faces, dans une pole antiadhsive, 4 tranches de
lotte. Salez et parsemez de baies roses avant de servir
avec les pommes de terre.
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C r o s n e
Petite spirale blanche semblable un coquillage, le crosne du Japon
est la tige souterraine charnue dune plante originaire dExtrmeOrient, de la mme famille que la menthe. il fut introduit en France
la fin du sicle dernier, dans la petite ville de Crosne dans lEssonne,
qui lui a donn son nom. Frais, les crosnes sont blancnacr, fermes
au toucher. ils sont aujourd'hui vendus dj nettoys, mais si ce nest
pas le cas, rincezles, pongezles et frottezles dans un linge, avec
quelques cuillres de gros sel, afin dliminer la fine pellicule qui les
protge. Leur got dlicat est proche de celui du cur artichaut.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
750 G DE CROSNES
4 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME
14 FEUILLES DE CLERI-BRANCHE
6 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
25 G DE BEURRE, SEL, POIVRE
1. Nettoyez les crosnes.
2. Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse
antiadhsive et ajoutezy les crosnes. Mlangez
les dans le beurre cbaud, puis salez, poivrez et
couvrez la sauteuse. Faites cuire les crosnes feu
doux, pendant 10 minutes environ, en les mlan-
geant de temps en temps.
3. Coupez le jambon en lanires de 2 cm de large.
Rincez et pongez les feuilles de cleri.
4. Faites chauffer Pkuile dans une petite casserole
et plongezy les feuilles de cleri. Faitesles frire
quelques secondes : elles deviennent vert sombre
et croustillantes. Egouttez les sur un papier ab-
sorbant. Plongez le jambon dans lhuile et faites
le dorer de la mme faon, quelques secondes.
Egouttez le sur du papier absorbant.
5. Lorsque les crosnes sont cuits, dressezles dans
un plat creux. Parsemez de jambon et de cleri
croustillants et servez trs chaud.
Ces crosnes sont excellents avec des viandes blanches
rties ou poles.
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S a l s i f i s e t S c o r s o n r e
Les deux frres ne se distinguent que par la couleur de leur peau : les
salsifis sont blonds et les scorsonres bruns. Plantes sauvages duBassin mditerranen, ces racines taient connues des Grecs. Cest
Olivier de Serres qui a redonn sa place table au sersifi , lgume
oubli. Mais cette racine blonde est devenue fort rare, et elle est au-
jourdhui supplante par la racine brune, la scorsonre, arrive
dEspagne au temps de Louis XVI. L'origine de son nom est incer-
taine, peuttre vientil de lespagnol escorzonera qui signifie vipre
noire , car elle tait, diton, lantidote de la morsure de lescoru, vi-
pre commune de Catalogne ; ou peuttre vientil de litalien scorzonera, racine noire. En tout cas, ses racines sont demeures les
mmes : longues, fines et fermes, la peau lisse quil suffit de peler.Cette opration quAlexandre Dumas pre appelait ratisser
blanc est dlicate car la racine colle au doigts et tache. Pour plus de
facilit, pelezles avec des gants, rincezles, puis mettezles au fur et
mesure dans de leau vinaigre avant de les cuire.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
1 KG DE SALSIFIS
100 G DE CRME FRACHE PAISSE
2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
3 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT CISEL
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
4 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
Sel , poivre
1. Pelez les salsifis et mettezles au fur et mesure
dans une terrine deau froide additionne du jus
de citron. Lorsquils sont tous pels, rincezles
nouveau et gouttez les.
2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salez
la et plongezy les salsifis. Ds lbullition,
comptez 10 minutes de cuisson.
3. Pendant ce temps, mettez la crme et le bouillon
dans une casserole et portez bullition. Laissez
rduire de moiti puis ajoutez sel, poivre et noix
de muscade.
4. gouttez les salsifis et mettezles dans un plat
creux. Nappezles de sauce la crme et parse-
mez de persil. Mlangez et servez aussitt.
Ces salsifis sont excellents avec les viandes blanches et
les volailles.
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T o p i n a m b o u r
Qui pourrait penser que ce tubercule au got de cur dartichaut est
un cousin du tournesol ? Et pourtant, on rencontre dans nos cam-
pagnes cet heliantkus tuberosus aux fleurs clatantes, vritables petits
soleils. Venus dAmrique du Nord o ils taient consomms par les
Indiens, les topinambours sont arrivs en France au XVII sicle, o
ils sont rapidement devenus un aliment de base. Mais ce succs ne
devait pas durer : la Seconde Guerre mondiale en fit le synonyme de
privations et ds la Libration, il devint un aliment pour le btail.
Pourtant, cest un lgume dlicat, que les Anglais nomment arti-
chaut de Jrusalem , cause de son got proche de celui de larti-
chaut, et sans doute cause de son nom italien, girasole, signifiant
qui se tourne vers le soleil ,comme tout bon tournesol.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
800 G dhliantis
2 CUILLRES SOUPE DE NOISETTES EFFILES
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DE NOISETTE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON
Sel
1. Pelez les tubercules des kliantis, rincezles et
gouttez les. Faitesles cuire leau bouillante
sale pendant 15 minutes : ils doivent rester lg-
rement fermes.
2. Faites griller les noisettes dans une pole anti
adbsive jusqu ce qu elles soient blondes, puis
laissezles refroidir.
3. Mlangez vinaigre, jus de citron et sel dans un
bol, et versez les deux sortes dhuile en mince
filet, en fouettant avec une fourchette.
4. Egouttez les hliantis et mettezles dans un plat
creux. Nappezles encore chauds de vinaigrette
et mlangez. Parsemez de noisettes grilles et
servez aussitt.
Dlicieux tubercule la chair soyeuse, entre le topi-
nambour et le salsifis, lhlianti nous vient dAmrique
du Nord et se consomme au cur de lhiver, entre no-
vembre et fvrier.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 8 10 minutes
800 G DE TOPINAMBOURS
1 CITRON NON TRAIT
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
1 CUILLRE SOUPE DE CERFEUIL CISEL
Sel , poivre
1. Pelez les topinambours et coupezles en rondelles
de 1/2 cm. Faites bouillir de leau dans une mar-
mite et plongezy les rondelles de topinambours.
Ds la reprise de lbullition, salez et comptez 8
10 minutes de cuisson : ils doivent tre juste
tendres.
2. Rincez le citron et pongezle. Rservez son zeste
avec un zesteur et mettezle dans un bol.
Coupez le citron, pressezle et versez 1 cuillre
soupe de son jus dans le bol, avec le vinaigre, le
sel et le poivre. Versez lhuile en fouettant, jus-
qu obtention d une mulsion homogne.
3. Lorsque les topinambours sont cuits, gouttez les et
mettezles dans un plat creux. Nappez de
vinaigrette, mlangez dlicatement, parsemez de
ciboulette et de cerfeuil cisels et servez.
Accompagnez cette salade de jambon cru, de petit sal
ou de saucisson cuire, cuit leau, des poissons
fums...
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L e P a n a i s
Le panais est une longue racine blanche. Son got, mi-chemin entre
la carotte, pour la douceur, et le cleri-rave, pour le fruit, en fait un
lgume excellent rp cru, cuit en pure ou dans un pot-au-feu.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
800 G DE PANAIS
1 CHALOTE ROSE FRACHE
1 CUILLRE SOUPE DANETH CISEL
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
S e l, p o i v r e
1. Pelez les panais et coupezles en quatre dans la
longueur, puis en tronons de 1 cm.
2. Faites bouillir de l'eau dans la partie basse d'une
marmite vapeur et posez dessus la partie perfo-
re. Mettezy les panais et salezles. Couvrez et
laissez cuire 20 minutes environ, jusqu ce que
les panais soient tendres.
3. Pelez l'chalote et hachezla finement. Mettezla
dans un plat creux avec l'huile et le vinaigre.
Poivrez et mlangez.
4. Lorsque les panais sont cuits, plongezles dans
la vinaigrette. Mlangez. Parsemez daneth et
servez tide.
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Pour 6 personnesPrparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
1 KG DE PANAIS
2 DL DE LAIT ENTIER
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE FRUITE
2 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE, SEL
1. Faites bouillir de leau dans la partie basse dunemarmite vapeur.
2. Pelez les panais, lavezles et coupezles en cubes
de 2 cm. Posezles dans la partie perfore de la
marmite et salezles. Posezles sur leau bouillanteet laissezles cuire pendant 20 minutes environ,
jusqu ce quils soient trs tendres.
3. Au bout de ce temps, faites chauffer le lait dans
une grande casserole. Passez les panais au mou-
lin lgumes, grille fine, audessus de la casse-
role pose sur feu doux. Mlangez, en soulevant
la prparation avec une spatule. Ajoutez lhuile
en mince filet, sans cesser de soulever.
4. Salez la pure et ajoutezy la noix de muscade
rpe. Servez aussitt.
Cette pure dlicatement parfume est excellente avec
toutes les viandes et les volailles rties.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes, 1 heure l'avance
400 G DE BETTERAVES JAUNES
1/2 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DOUCE
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
2 CUILLRES SOUPE DE PERSIL PLAT
FINEMENT CISEL
Sel, poivre
1. Mettez la moutarde dans un plat creux. Ajoutez
sel et poivre et versez le jus de citron. Emulsion
nez la fourchette et incorporez lhuile, sans
cesser de fouetter.
2. Pelez les betteraves, rincezles et pongezles.
Rpezles dans une rpe cylindrique munie de la
grille gros trous ou dans un robot muni de la
rpe pommes allumettes. Ajoutez les betteraves
rpes dans le plat, mlangez et parsemez de persil.
3. Laissez reposer 1 beure au rfrigrateur.
Mlangez une dernire fois avant de servir.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
1 KG DE BULBES DE CERFEUIL TUBREUX
1,2 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
50 G DE BEURRE
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE
Sel, poivre
1. Pelez les bulbes de cerfeuil, rincezles et gout
tezles. Laissezles entiers sils sont petits et de
forme rgulire, sinon coupezles en deux dans
la longueur.
2. Faites fondre le beurre dans une grande sau-
teuse antiadhsive et faitesy juste blondir les
bulbes de cerfeuil. Ajoutez sel, poivre, noix de
muscade et versez le bouillon, ds que les
bulbes sont blonds.
3. Ds lbullition, couvrez la sauteuse et laissez
cuire pendant 15 minutes environ : le cerfeuil
doit tre juste tendre et enrob dun jus court et
parfum. Si ce n'est pas le cas, laissez rduire le
jus de cuisson, dcouvert.
Servez ces bulbes doux et tendres pour accompagner
les viandes blanches ou rouges rties.
Les betteraves jaunes sont excellentes', encore plus
douces et juteuses que les rouges. Mais cette prparation
est aussi dlicieuse avec des betteraves rouges classiques.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
900 G DE PERSIL RACINE AVEC
LES FEUILLES RSERVES
3 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
50 G DE BEURRE
2 PINCES DE SUCRE SEMOULE
Sel, poivre
1. Pelez les racines de persil et coupezles en quatre
dans la longueur. Rservez les feuilles que vous
ciselez finement.
2 Faites fondre la moiti du beurre dans une
grande sauteuse antiadbsive et ajoutez les ra-
cines de persil. Salez, sucrez, poivrez et mlan-
gez jusqu ce que les racines soient bien dores.
3. Versez le bouillon dans la sauteuse et ds lbulli
tion, couvrez et laissez cuire 20 minutes envi-
ron, en remuant de temps en temps, jusqu ce
que les tubercules soient tendres et enrobs dun
jus court. Ajoutez le reste de beurre et les
feuilles de persil, mlangez et servez aussitt.
Servez ce lgume avec des viandes blanches rties ou des
poissons au four.
Persil racine ou tubreux, cette tubercule est trs appr-
cie au MoyenOrient, en Afrique du Nord et en
GrandeBretagne. Sa pulpe sucre est proche du cleri
rave et ses feuilles sont presque identiques celles du
persil commun dont elles ont le got.
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C a r d o n
Sil est un lgume spcifiquement rgional, cest bien le cardon.
Autrefois normment consomm sur tout le territoire, d est aujour-
d'hui devenu une spcialit du Lyonnais et du Dauphin. Si lon
descend la valle du Rhne et que lon traverse la Mditerrane, on le
retrouve en Afrique du Nord, avec sa cousine, la carde aux ctes plus
paisses, dans des ragots parfums et dans les sauces qui accompa-
gnent le couscous...
Cet anctre de lartichaut dont on consomme les ptioles charnus,
est cultiv depuis le XVIe sicle o il existait des varits jaunes,
blanches, rouges ou vert fonc. Aujourdhui, on ne cultive plus que
la carde blanche , aux feuilles gris vert et aux ctes veloutes, il faut
liminer les petites feuilles et effiler les ctes avant de les cuire dans un
blanc eau additionne de farine et de jus de citron afin dviter
toute oxydation.
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Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
1,5 KG DE CARDONS
1 DL DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G DE PARMESAN FRACHEMENT RP
75 G DE BEURRE
2 CUILLRES SOUPE DE FARINE
2 CUILLRES SOUPE DE JUS DE CITRON
6 PINCES DE NOIX DE MUSCADE RPE
Sel , poivre
1. Nettoyez les cardons : liminez les plus grosses
ctes et les feuilles. Retirez les fils des ctes
tendres puis rincezles et pongezles.
2. Faites bouillir de leau dans une marmite, salez
la et ajoutez le jus de citron et la farine, en
fouettant. Coupez les ctes des cardons en tron-
ons de 7 8 cm et plongezles au fur et me-
sure dans la marmite. Ds la reprise de lbulli
tion, comptez 5 minutes de cuisson : les ctes
des cardons doivent tre encore fermes.
3. Allumez le four, thermostat 7 (225 C). Beurrez
un plat gratin avec une noix de beurre.
4. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse
et ajoutez les cardons goutts. Versez le
bouillon. Ajoutez sel, poivre, noix de muscade et
laissez cuire 5 minutes environ, jusqu ce que
les cardons soient juste tendres et enrobs dun
jus pais et parfum.
5. Versez les cardons en couche dans le plat beurr
et parsemez chaque couche de parmesan.
Terminez le gratin par une couche de fromage et
le reste de beurre en noisettes.
6. Glissez le plat au four et laissez cuire 15 minutes
environ, jusqu ce que le gratin soit dor.
Servez chaud dans le plat de cuisson.
Ce gratin est excellent avec les viandes blanches et les
volailles rties.
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Pour 6 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
1,5 KG DE BETTES : BETTES VERTES, POIRES
Pour les ctes
2 GOUSSES DAIL NOUVEAU
1 BRIN DE THYM
1 BRIN DE ROMARIN
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Pour le vert
100 G DE PARMESAN
50 G DE CHAPELURE
25 G DE BEURRE
Sel , poivre
1. Lavez les bettes et sparez ctes et feuilles.
2. Prparez le vert : allumez le four, thermostat 6
(200 C). Mettez les feuilles dans une cocotte,
sans les goutter compltement. Couvrez la co-
cotte et posezla sur feu vif. Comptez 2 minutes
puis gouttez les feuilles.
3. Mlangez parmesan et chapelure. Salez et poi-
vrez. Beurrez lgrement un plat gratin et ta-
lezy une couche de bettes. Parsemez du mlange
parmesanchapelure et continuez ainsi, en ter-
minant par le mlange parmesanchapelure.
Parsemez le reste de beurre en noisettes. Glissez
au four et laissez cuire 20 minutes environ.
4. Prparez les ctes de bettes : coupez les ctes de
bettes en lamelles verticales de 1 cm de large, en
retirant soigneusement les fils. Rincezles mais
ne les gouttez pas fond. Pelez les gousses dail
et coupezles en btonnets.
2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse.
Ajoutez les demigousses dail, le thym et le ro-
marin. Lorsque lail est blond, ajoutez les ctes
de bettes. Mlangez et laissez cuire feu doux et
couvert pendant 15 minutes environ.
3. Au bout de ce temps, retirez le couvercle : les
ctes de bettes ont lgrement blondi et toute
leau sest vapore.
4. Servez chaud le vert en gratin et les ctes sau-
tes. Poivrez au moment de dguster.
Ces bettes en Jeux cuissons sont excellentes avec des
ctes dagneau poles, avec des gousses dail nouveau
en chemise.
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C h o u c h i n o i s
il existe de nombreuses varits de choux originaires de Chine ou dAsie
o elles sont cultives depuis des sicles. Lespce traditionnellement d-
signe sous le nom de chou chinois est le pe tsaque les botanistes
nomment brassica chinensis. Introduit en France en 1837, il ne connut
quun succs relatif, jusqu ces dernires annes. Semblable un gros
chou ovode de couleur vert tendre, au cur jaune ple, aux feuilles im-
briques les unes dans les autres, le chou chinois a des ctes charnues
aux feuilles croquantes. Doux et croquant, il est dlicieux cru, en salade,
comme notre chou blanc, ou cuit, dans des soupes, saut ou pol la
manire chinoise avec un trait de sauce de soja ou simplement avec un
filet dhuile d olive et quelques lamelles dail.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
500 G DE BLANCS DE POULET
1 CHOU CHINOIS
2 DL DE LAIT DE COCO
2 BULBES DE CITRONNELLE FRACHE
2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
6 CIBOULES
1 CITRON VERT
2 PINCES DE SUCRE
1 PIMENT OISEAU FRAIS
Sel
de 3 mm dpaisseur. Retirez les feuilles dures des
Lutes de citronnelle ; ne conservez que les coeurs, que
vous coupez en trs fines rondelles. Pelez les ciboules,
lavezles et coupezles en trs fines rondelles, partie
verte comprise. Lavez le citron vert, pongezle et
rpez son zeste audessus dune coupelle. Lavez le pi-
ment, pongezle et coupezle en fines rondelles, en
liminant les graines.
2. Versez le lait de coco dans une sauteuse et portez
bullition. Ajoutez les lamelles de poulet, le zeste
de citron, le piment, le sel et le sucre. Mlangez et
ds lbullition, laissez cuire 5 minutes.
3. Pendant ce temps, coupez le chou en lanires de
2 cm de large. Ajoutezle dans la sauteuse aprs
5 minutes de cuisson du poulet. Laissez cuire
encore 8 10 minutes, jusqu ce que poulet et
chou soient tendres. Ajoutez la ciboulette, m-
langez et retirez du feu. Servez aussitt.
1. Coupez les blancs de poulet en lamelles de 2 x 1 cm et
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C h o u - r a v e
il appartient bien la famille des choux, mais absolument pas
celle des raves. Quimporte, ce joli petit chou lisse et coiff dequelques tiges feuillues, tout fait dlicieuses, est le renflement
dune varit de chou, sur le trognon duquel il pousse.
Sans doute arriv en France par lItalie, l poque florissante de la
Renaissance, le chourave est excellent simplement cuit leau et
assaisonn comme une salade. Les Suisses le nomment chou
pomme et le croquent comme un fruit, juteux et sucr. Les vari-
ts vertes et violettes offrent un joli panachage.
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C o r n e d e c e r f
Souvent appele pied de corbeau ou pied de corneille , la corne
de cerf est ne en Europe centrale. Cultive pour ses feuilles longues
et troites, charnues et trs dcoupes, cette plante se dguste
comme une salade, laquelle elle sapparente.
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
1 PIED DE SALADE CORNE DE CERF
2 UFS DURS
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
3 CUILLRES SOUPE DOLIVES DE NlCE
1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE
4 TRANCHES DE PAIN DE MIE
Huiledoliveviergeextra
Sel , poivre
1. Dtachez les feuilles de la corne de cerf, lavezles
et essorezles. Mettezles dans un plat creux.
2. Retirez la crote des tranches de pain de mie et
coupezles en cubes. Faites chauffer de lhuile
dolive dans une petite casserole, sur 5 cm
dpaisseur et plongezy les cubes de pain, en
une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse-
role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils
soient bruns. Retirezles avec une cumoire et
rservezles sur un papier absorbant.
2. Ecalez les ufs et rpezles dans une rpe cylindrique
munie de la grille gros trous, audessus dun bol.
Ajoutez la moutarde, le vinaigre et 4 cuillres
soupe d huile. Salez, poivrez et mlangez.
3. Nappez la salade de sauce et mlangez. Parsemez
de crotons et dolives, et servez sans attendre.
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F i c o d e g l a c i a l e
Un nom trange pour une plante qui lest tout autant : poussant
ltat sauvage prs de la mer, en Afrique du Sud, aux Canaries ou en
Grce, dans les zones soumises aux embruns, elle se protge de leur
effet desschant en couvrant ses feuilles et ses tiges de petites vsi-
cules remplies deau sale qui brillent au soleil, donnant limpression
de milliers de cristaux de glace.
Figurant aux catalogues des grainetiers dEurope et dAmrique ds
le XVIIIe sicle, la ficode glaciale est tombe dans loubli sans raison,
jusqu ces dernires annes. Sa saveur acide et sa texture ferme en
font une salade surprenante qui se marie fort bien avec les fruits de
mer. On consomme aussi bien ses tiges que ses feuilles, crues et
mme cuites, rapidement sautes dans du beurre.
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P i s s e n l i t b l a n c
Le pissenlit est sans cloute la salade sauvage la plus connue, celle que
lon cueille au bord des chemins ds les premiers beaux jours, de cou-
leur vert sombre, au cur jaune paille. Le pissenlit blanc, lui, est en-
tirement blanc, peine teint de jaune ple ou de vert tendre, avec
des feuilles au cur, et ne prsente aucune amertume, car la manire
de le cultiver est diffrente. On a voulu diminuer son amertume, le
rendre plus tendre, et on a pris l'habitude de le butter , cestdire
de le faire pousser entirement couvert de terre. Ne voyant pas la lu-
mire, il reste blanc, comme les endives ou les asperges, ou comme le
cur du pissenlit vert, cach dans les feuilles, au ras du sol, et qui
reste naturellement blanc.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
1 KG DE PISSENLITS, VERTS OU BLANCS
1 GOUSSE DAIL
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA
Sel , poivre
1. Coupez les curs de pissenlit en deux et retirez
les feuilles extrieures abmes. Rincezles et
pongezles. Pelez la gousse dail et coupezla en
fines lamelles.
2. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse
antiadhsive. Faitesy juste blondir lail puis
ajoutez les pissenlits, en plusieurs fois, en les re-
tournant sans cesse, jusqu ce quils fanent .
Salez, poivrez. Laissez cuire pendant 10 12 mi-
nutes feu modr, en retournant souvent les pis-
senlits, jusqu ce quils soient tendres et quils ne
rendent plus deau. Servez chaud.
Ces pissenlits sauts accompagnent toutes les viandes
rties, rouges ou blanches, ainsi que les volailles.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
200 G DE PISSENLITS BLANCS
4 TRANCHES DE PAIN DE MIE
12 FILETS DANCHOIS LHUILE
24 olivesdeN ice
50 G DE PARMESAN FRAIS
1 GOUSSE DAIL
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
Huiledolive
Sel , poivre
1. Pelez la gousse dail et passezla au presseail au
dessus dun bol. Ajoutez le vinaigre et 4 cuillres
soupe dhuile. Salez peu, poivrez et mlangez.
2. Coupez le parmesan en copeaux laide dun
pluchelgumes. Coupez les filets danchois en
deux dans la longueur.
3. Retirez la crote des tranches de pain de mie et
coupezles en etes. Faites chauffer de lhuile
dolive dans une petite casserole, sur 5 cm
dpaisseur et plongezy les cubes de pain, en
une ou plusieurs fois, selon la taille de la casse-
role. Laissez cuire les crotons jusqu ce quils
soient bruns. Retirezles avec une ecumoire et
rservezles sur un papier absorbant.
4. Nettoyez les pissenlits, rincezles et pongezles.
Sparez les feuilles et mettezles dans un plat
creux. Nappez de vinaigrette. Mlangez.
Parsemez de filets danchois, de parmesan en co-
peaux, dolives et de crotons. Servez aussitt.
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P o i r e a u p e r p t u e l
Cette varit de poireau, appele aussi poireau vivace ou poireau
gousse , est douce et parfume.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson: 10 minutes
750 G DE BLANC ET DE VERT
DE POIREAUX PERPTUELS
4 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE
DE CANNE SUCRE OU DE MALT
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
1 CUILLRE CAF DE MIEL DACACIA
Sel , poivre
1. Lavez les poireaux et coupezles en tronons de
5 cm de long. Faitesles cuire la vapeur pen-
dant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, mulsionnez le vinaigre, lhuile
et le miel la fourchette. Ajoutez sel et poivre.
3. Lorsque les poireaux sont cuits, dressezles sur
un plat de service et nappezles de vinaigrette.
Servez tide.
Ces poireaux en vinaigrette douce sont excellents avec
des moules, des crevettes, des gambas grilles, des
poissons vapeur ou grills...
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P o u r p i e r
Cette mauvaise herbe venue des Indes o elle est consomme depuis
plus de 2 000 ans, est devenue une plante commune dans nos potagers
jusquau dbut du XX sicle qui la oublie au profit dautres salades.
Cette salade rampante est connue dans le monde entier et, ds la fin
du XVI sicle, on a cherch dvelopper des plants port dress. Celle
que lon achte aujourd'hui est la varit dore grosses feuilles .
Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
600 G DE POURPIER
1 UF DUR, 2 OIGNONS NOUVEAUX
1 CUILLRE CAF DE MOUTARDE DE DIJON
1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE
EXTRA TRS FRUITE
SEL, POIVRE
dreuses. Lavez les petites feuilles et les sommits
et essorezles. Mettezles dans un saladier.
2. Pelez les oignons, lavezles et pongezles.
Coupezles en fines rondelles. calez luf dur
et coupezle en deux. Coupez le blanc en petits
cubes et mettez le jaune dans le bol dun mixeur.
3. Arrosez le jaune duf de vinaigre. Ajoutez le
sel, le poivre, lhuile, le condiment et la mou-
tarde. Mixez jusqu obtention dune sauce ve-
loute. Versezla sur la salade. Mlangez
dlicatement. Parsemez de rondelles doignons et
de cubes de blanc duf, et servez aussitt.
1 Ne gardez du pourpier que les sommits de tiges, Cette salade est idale avec une volaille ou une viande
ces dernires tant trop acides et trop filan blanche rties, ou mme avec un poisson grill.
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R o q u e t t e
Fille du Sud, la roquette a toujours pouss sur les bords des chemins
du soleil. Ses feuilles paisses, charnues, vert mat, dgagent lors-quon les froisse une saveur piquante son nom vient du latin eruca,
de urere, qui signifie brler . Elle tait dj cultive dans les pota-
gers des Romains, et la tradition de sa culture ne sest jamais teinte,
dItalie jusquen Grce et en Turquie.
En France, la roquette a toujours t cultive dans le Midi, pour en-
trer dans la composition du mesclun , mlange de salades et
dherhes, surtout consomm dans la rgion nioise. Cest la vogue du
mesclun qui a remis au got du jour la piquante roquette.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes, 30 minutes l'avance
200 G DE ROQUETTE
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA TRS FRUITE
Fleurdese lde Gurande
1. Lavez la roquette et essorezla. Mettezla au r-
frigrateur, dans un sachet en plastique, et lais-
sezla refroidir 30 minutes au moins avant de
servir.
2. Au bout de ce temps, mettez la salade dans un
saladier. Arrosezla dhuile en mince filet et
tournez afin que chaque brin de roquette soit
enrob dhuile.
3. Portez le saladier table. Au moment de dgus-
ter, poudrez la salade de fleur de sel de
Gurande.
Cette salade accompagne grillades et rtis.
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Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
1 KG DE BROCOLIS FEUILLES
4 GOUSSES DAIL NOUVEAU
1 PIMENT OISEAU SEC OU FRAIS
2 CUILLRES SOUPE DAMANDES EFFILES
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
Sel , poivre
1. Faites dorer les amandes dans une petite pole
antiadhsive et rservezles dans un bol.
2. Pelez les gousses dail et coupezles en fines lamelles.
Si vous utilisez un piment frais, hachez finement
sa pulpe, en liminant les graines.
3. Rincez les brocolis et coupez les grandes feuilles
en deux. Pelez les tiges.
4. Faites chauffer lhuile dans une grande sauteuse
et faitesy juste blondir les lamelles dail et le pi-
ment. Si vous utilisez un piment sec, miettez
le grossirement audessus de la sauteuse. Salez,
poivrez. Ajoutez ensuite les tiges de brocolis et
mlangez 5 minutes feu doux. Ajoutez alors
les feuilles et laissezles cuire 10 minutes, en les
retournant souvent, sur feu modr, jusqu ce
que toute leau se soit vapore.
5. Lorsque les brocolis sont cuits, parsemezles
damandes, mettezles dans un plat creux et ser-
vez aussitt.
Cette varit de brocolis est lgrement amre.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
2 PETITS CHOUX ROMANESCO
DE 400 G CHACUN
200 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES
2 GOUSSES DAIL
3 CLOUS DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 PIMENT OISEAU
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA
Sel , poivre
1. Lavez les choux et gouttezles. Dtaillezles en
petits bouquets et gardez les plus jeunes feuilles.
Rincez les pommes de terre et coupezles en
quatre dans la longueur. Pelez les gousses dail et
coupezles en quatre, en liminant le germe.
2. Versez l'huile dans une sauteuse de 28 cm de
diamtre. Ajoutez les gousses dail, les clous de
girofle, le piment, la feuille de laurier et faites
chauffer le tout 1 minute en remuant. Versez
alors 1/2 litre d eau. Portez bullition et laissez
bouillir 1 minute afin dobtenir une mulsion.
Salez et jetez les pommes de terre dans la sau-
teuse. Ds lbullition, couvrez et laissez cuire
10 minutes.
3. Au bout de 10 minutes de cuisson des pommes
de terre, ajoutez les bouquets de chou et les
feuilles dans la sauteuse. Mlangez. Couvrez et
laissez cuire 10 12 minutes, en tournant deux
trois fois, dlicatement, jusqu ce quil ny ait
plus deau dans la sauteuse : le chou doit rester
lgrement croquant.
Ce chou ltouff est exquis avec le porc rti.
Le chou romanesco est un petit chou de forme pyrami-
dale, de couleur vert tendre, cousin du brocoli, trs
tendre et dlicatement parfum, il est tout particuli-
rement apprci en Italie.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Marinade : 2 heures
300 G DE JEUNES FEUILLES DE TTRAGONE
12 FILETS DANCHOIS LHUILE
2 CUILLRES SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
4 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
1 GOUSSE DAIL, POIVRE
1. gouttez les filets d anchois, coupezles en car-
rs, mettezles dans un petit bol et couvrezles
de vinaigre. Laissezles macrer 2 heures au
moins au rfrigrateur.
2. Pelez la gousse dail, coupezla en fines lamelles en
retirant le germe. Mettez les lamelles dail dans un
second bol et couvrezles dhuile dolive. Laissez
macrer 2 heures temprature ambiante.
3. Au bout de ce temps, lavez les feuilles de ttra
gone et essorezles. Mettezles dans un saladier.
Arrosez dhuile, en la filtrant pour en liminer
lail. Mlangez puis ajoutez les anchois et leur
vinaigre de macration. Tournez et servez.
Poivrez au moment de dguster.
Le got de la ttragone rappelle celui de 1 pinard, lg-
rement amer et piquant. Les grosses feuilles se font
cuire comme lpinard, mais les plus jeunes sont excel-
lentes, comme ici, en salade.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
6 ENDIVES ROUGES
200 G DE JAMBON CRU EN FINES TRANCHES
100 G DE FROMAGE : SALERS, COMT...
12 CERNEAUX DE PACANES
2 CUILLRES SOUPE DHUILE DARACHIDE
1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
Sel, poivre
1. Coupez le jambon en fines lanires et le fromage
en petits ds. Rincez les endives, pongezles eteffeuillezles. Coupez les cerneaux de pacanes en
lamelles.
2. Emulsionnez dans un plat creux les deux vi-
naigres et les deux huiles. Salez lgrement et
poivrez.
3. Mettez les endives dans un saladier et mlangez.
Parsemez de jambon, de fromage, de cerneaux de
pacanes, et servez.
Accompagnez cette salade de pain de campagne grill,frott dail ou non, selon votre got.
Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 3 minutes
4 PIEDS DE ROUGE DE TRVISE
Huile dolive vierge extra trs fruite
Fleur de sel de Gurande
Jus DE CITRON
1. Coupez les pieds de salade en deux dans la lon-
gueur et huilezles sur tous les cts, au pinceau.
2. Faites chauffer un gril en fonte ou prparez les
braises dun barbecue. Lorsquil est chaud,
faitesy griller les salades 3 minutes, en les re-
tournant micuisson.
3. Servez les salades chaudes. Nappezles aussitt
dhuile et de quelques gouttes de jus de citron, et
parsemez de fleur de sel.
La rouge de Trvise est une salade de forme allonge,
aux ctes blanches et aux feuilles rouges, pourvue
d'une longue racine qui est excellente cuite. Vous pou-
vez faire griller de la mme manire toute salade ayant
un cur, comme lendive blanche ou rouge.
Cette salade grille est excellente avec des viandes
grilles.
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Pour 4 personnes
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 5 7 minutes
1 KG DE CATALOGNE
1 DL DHUILE DOLIVE VIERGE EXTRA FRUITE
1 CITRON NON TRAIT
1 GOUSSE DAIL
Sel , poivre
1. Lavez le citron et rpez le zeste dans un bol.
Coupezle en deux et pressezle, versez 2 cuillres
soupe de son jus dans le bol. Pelez la gousse
dail et passezla au presseail audessus du bol.
Salez, poivrez et versez l'huile.
2. Retirez les tiges de la catalogne. Rincezla et
pongezla.
3. Faites bouillir de leau dans une casserole, salez
la et plongezy la catalogne. Ds la prise de
lbullition, comptez 5 7 minutes de cuisson :
les feuilles doivent tre tendres et les ctes
cuites ai dente.
4. Lorsque la catalogne est cuite, gouttez la et met-
tezla dans un plat creux. Nappezla de citron
nette en la filtrant et mlangez.
Servez tide.
Cette salade tide est excellente pour accompagner des
viandes blanches ou des poissons.
La catalogne appartient la famille des chicores. Ses
feuilles longues et denteles poussent sur des ctes plus
ou moins grosses suivant les varits. Son got lgre-
ment amer est trs pris en Italie o on la prpare le
plus souvent cuite, bien qu elle soit excellente crue, en
salade.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
200 G DE LOLLOS, VERTES ET ROUGES MLANGES
1 GOUSSE DAIL
1 CUILLRE CAF DE PTE DANCHOIS
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE
VIERGE EXTRA FRUITE
1 CUILLRE SOUPE DE JUS DE CITRON
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE, BALSAMIQUE
ET XRS MLANGS
1 CUILLRE SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
1 OIGNON NOUVEAU, SEL, POIVRE
1. Pelez la gousse dail et passezla au presseail au
dessus dun saladier. Ajoutez la pte danchois et
dlayezla avec les deux sortes de vinaigre. Versez
lhuile en fouettant. Salez peu, poivrez. Pelez
loignon et hachezle menu.
2. Sparez les feuilles des lollos, rincezles et esso-
rezles. Mettezles dans le saladier et mlangez.
Ajoutez la ciboulette, loignon, le jus de citron
et mlangez encore. Servez aussitt.
Cette sauce toute simple convient toutes sortes de sa-
lades, des plus douces et fines, aux plus piquantes et
paisses.
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Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
200 G DE CHICORE BIGARRE OU DUN MLANGE
DE CHICORES ROUGES ET VERTES
8 CERNEAUX DE NOIX
2 CUILLRES SOUPE DE CIBOULETTE CISELE
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE
EXTRA PEU FRUITE
1 CUILLRE SOUPE DHUILE DE NOIX
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE DE XRS
1/2 CUILLRE CAF DE VINAIGRE BALSAMIQUE
1 CUILLRE CAF DE CONDIMENT SAVORA
1 PETITE GOUSSE DAIL
Sel , poivre
1. Lavez la chicore et essorezla ; coupez les plus
grandes feuilles en deux. Mettez la salade dans
un saladier. Pelez la gousse dail.
2. Mettez les deux huiles, les deux vinaigres, le
condiment, lail et les cerneaux de noix dans le
bol dun mixeur. Salez, poivrez. Mixez jusqu
obtention dune sauce crmeuse. Nappezen la
salade et mlangez.
3. Parsemez de ciboulette, mlangez nouveau et
servez.
Cette salade accompagne les fromages de toutes sortes,
le chvre chaud sur tartines, les poissons pochs et
grills et les volailles.
La chicore bigarre, grosse houle joliment zbre de
rouge et de vert, est une dlicieuse salade amre.
Pour 4 personnes
Prparation : 10 minutes
2 SALADES PAIN DE SUCRE
1 GOUSSE DAIL
1 CUILLRE CAF DE TAPENADE
3 CUILLRES SOUPE DHUILE DOLIVE VIERGE
EXTRA FRUITE
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
1 CUILLRE SOUPE DE VINAIGR DE XRS
Sel , poivre
1. Pelez la gousse dail et passezla au presseail au
dessus dun saladier. Ajoutez la tapenade et d-
layezla avec les deux vinaigres. Versez lhuile en
fouettant. Salez peu, poivrez.
2. Sparez les feuilles des salades, rincezles et esso-
rezles. Coupezles en lanires et mettezles dans
le saladier. Mlangez et servez aussitt.
Cette chicore de forme allonge, aux feuilles blanches
et enroules les unes sur les autres, est lgrement
amre et croquante. Elle sera aussi excellente avec une
sauce aux anchois.
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Pour 4 personnes