Apresentao do PowerPoint
Aucares em Estado Vtreo em Alimentos
Leite em P Integrale Leite em P DesnatadoAlunos: Giselle N.
OnukiMarcela M. TerhaagMaria Thereza C. FernandesRoberto C. Nunes
FilhoInformaes leite em pCarboidrato predominante:
4-O--D-galactopiranosil-D-glicopiranose (lactose);Corresponde 50%
solidos no leite desnatado e 4,5 a 4,8% no leite de vaca; proporo
/=1,68 20C mais solvel com velocidade de mutarrotao >
temperatura ambiente e menor 0C;
FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Qumica de Alimentos
de Fennema 4 ed. - Editora Artmed, 2010.Diferena entre Leite em p
Integral
Forma de cristal hidratada a que cristaliza sob condies normais,
ocorre em diferentes formatos porm forma tomahawk (machado de
guerra) + comum confere arenosidade produtos lcteos;
Fonte:
http://www.psenterprise.com/specialtychem/domo_reduce_batch_time_new.htmlTransio
Vtrea do Leite em p Quando o leite pulverizado a evaporao rpida
deixa os acares em estado vtreo. Lactose vtrea :Menos aglomeraoMais
absoro de gua ( Higroscpico)A estrutura cristalina o estado de
menor energia, ento sempre haver algumas molculas em transio do
vtreo para o cristalino
Os aglomerados das particulas de leite em p desnatado so menores
que os de leite em p integral, devido a presena dos lipdeos no
segundo
Observao0,30 aw = Muitos anos0,40aw = 1 ms0,43aw = Poucas
horas
Mudana fsico do estado amorfo vtreo para o Gomoso (Transio) para
o estado cristalino, T temperatura, t tempo. (Ref: Langrish,
2008)SoluoControle das variveis de processoTemperatura, UR, aw,
tempo, agitao, embalagem,composio do leite, etc.Adio de outros
produtosLecitina, maltodextrina, e sais diversosInstantaneizao
gua
Informaes processamentoNormalmente leite concentrado at 45-50%
soldos totais em concentrador tipo evaporador multiestgios;Na
concentrao o pH diminui de 6,7 para 6,45 e aumenta concentrao dos
sais= maior susceptibilidade de agregao de partculas;Mtodo de
atomizao no spray influencia na ocluso do ar dentro dos
aglomerados;Forma e intensidade do tratamento trmico na concentrao
e secagem, ppalmente leite desnatado em p, pode favorecer a
lactosilao das protenas do leite (conjugao da lactose com
protenas)
