Leccin 8. Microbiologa de los cereales
El contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria
para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la
poscosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del
grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si
esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems
bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los
cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han
sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora
natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son
contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del
suelo, aire, agua, animales, entre otros.
La contaminacin de los granos depende de algunos factores como
son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las
operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el
blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los
granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter,
Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos
que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero:
Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus
y Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en
bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se
pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la
aflotoxina y la acrotoxina. En el caso del arroz frecuentemente se
torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum,
islandioxina y cicloclorotina.
Capitulo 3. Manejo poscosecha de los cereales
Introduccin
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de
operaciones y procedimientos tecnolgicos que permiten no solo
movilizar el producto cosechado desde el productor hasta el
consumidor, sino que se pretende proteger su integridad y preservar
su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas propias
del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin:
cosecha, acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque,
transporte, almacenamiento, procesamiento primario, procesamiento
secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas.
Se considera perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o
cantidad, que sufren los productos agrcolas, debido a los
inadecuados sistemas de manejo, almacenamiento y tcnicas de
procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas
son:
