Lebensmittel- und Textilverarbeitung · GUV-SI 8042 (bisher GUV 57.1.30.7) GUV-Informationen Sicherheit im Unterricht Lebensmittel- und Textilverarbeitung Ein Handbuch für Lehrkräfte

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GUV-InformationenSicherheit im Unterricht

Lebensmittel- und TextilverarbeitungEin Handbuch für Lehrkräfte

Gesetzliche Unfallversicherung

Herausgeber:

Bundesverband der UnfallkassenFockensteinstraße 1, 81539 Münchenwww.unfallkassen.de

Illustrationen:RUF & SPREIGL, München

© März 1997

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Herausgebers.Printed in Germany

Zu beziehen unter Bestell-Nr. GUV-SI 8042 vom zuständigenUnfallversicherungsträger, siehe vorletzte Umschlagseite.

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GUV-InformationenSicherheit im Unterricht

Lebensmittel- und Textilverarbeitung

Ein Handbuch für Lehrkräfte

Gesetzliche Unfallversicherung

Seite

Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Sicherheit bei der Lebensmittelverarbeitung im Unterricht

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Konzeption und Installation von Lehrküchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Hygienemaßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Reinigungsmaßnahmen in Lehrküchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Säubern und Putzen von Gemüse und Obst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Schneiden mit Kochmessern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Arbeiten mit handgeführten Küchenmaschinen und -geräten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Arbeiten mit elektrischen Küchenmaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Arbeiten an Kochstellen und Backöfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Arbeiten mit Kochtöpfen und Pfannen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Dampfgaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Arbeiten mit Fettbädern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Garen und Auftauen in Mikrowellengeräten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Reinigen von Geräten und Geschirr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Sicherheit bei der Textilverarbeitung im Unterricht

Konzeption und Installation von Textilwerkstätten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Nähen mit der Maschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Trennen, Stecken und Nähen von Hand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Zuschneiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Bügeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Literaturverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Inhaltsverzeichnis

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Einleitung

Maßnahmen der Unfallverhütung sindklassische Inhalte der Haushaltslehre unddes Textilunterrichts im Lernfeld Arbeits-lehre. In den neueren Rahmen- und Lehr-plänen ist darüber hinaus Sicherheits-erziehung als Prinzip des werkstatt-gebundenen Unterrichts vorgesehen.

Als Bestandteil der schulischen Allgemein-bildung stellt Sicherheitserziehung imLernfeld Arbeitslehre eine übergeordneteKategorie dar und stellt die Verbindungher zwischen Zielen der Allgemeinbildungund Zielen der Unfallprävention. Sicher-heitserziehung im Lernfeld Arbeitslehrehat das Ziel,

• Unfälle im werkstattgebundenen Unter-richt zu verhindern,

• bei Schülerinnen und Schülern eingefahren- und unfallursachenbezoge-nes positives Sicherheitsverständnis zuerzeugen und

• Schülerinnen und Schüler dazu anzu-regen, Sicherheitsstrategien für dieEigenarbeit zu entwickeln und anzu-wenden (z.B. bei Kauf und Anwendungtechnischer Geräte, bei der Einrichtungvon Arbeitsplätzen und bei der Arbeits-organisation).

Das methodische Vorgehen ist für denErfolg der Sicherheitserziehung mit ent-scheidend. Wenn diese sich als eine aufMitgestaltung und -verantwortung aus-gerichtete Erziehung begreift, muss derjunge Mensch mit seinen Erfahrungenund Handlungsmöglichkeiten im Zentrumdes Unterrichts stehen (vgl. Smyrka,1983).

In den hier präsentierten Materialien zurSicherheit bei der Lebensmittel- und Tex-tilverarbeitung im Unterricht werden sol-che Beispiele beschrieben. Für nahezualle relevanten Arbeitssituationen – mitallerdings recht unterschiedlichem Ge-fährdungspotenzial – werden die mögli-chen Schutzmaßnahmen, die bei Beschaf-fung und Anwendung denkbar sind,genau umrissen. Der Katalog dieser Maß-nahmen ist selbstverständlich nur füreinen begrenzten Zeitraum gültig, dennSicherheitsstandards verändern sichebenso wie die Erkenntnis über Gefähr-dungspotenziale – man denke nur an dieDiskussion über Formaldehyd, Asbest undandere Gefahrstoffe.

Zum einen hoffen wir, dass Fachlehrerin-nen und -lehrer die hier zusammenge-stellten Informationen nutzen, um die vonihnen verwalteten schulischen Werkstät-ten zu verbessern und – als Vorausset-zung dafür – um die Beantragung vonFinanzmitteln zu begründen. Auch für dieNeugestaltung und -ausstattung vonWerkstätten hoffen wir, Anregungen zugeben. Gleichzeitig können die Materia-lien zur Gestaltung von Unterricht mitsicherheitserzieherischen Intentionengenutzt werden.

Der Text dieser Broschüre basiert aufeinem Manuskript von Frau Dr. Gerda Tornieporth,Professorin für Haushalt/Arbeitslehre an der Technischen Universität Berlin,Institut für Arbeitslehre.

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Sicherheit bei der Lebensmittelverarbeitung

im Unterricht


Vorwort

Anlage, Ausstattung und Einrichtung vonFachräumen/Lehrküchen haben einengroßen Einfluss auf Sicherheit undGesundheitsschutz von Schülerinnen undSchülern und Lehrkräften. Unter Sicher-heit wird im Folgenden verstanden:

• mechanische Sicherheit• thermische Sicherheit• chemische Sicherheit• strahlungstechnische Sicherheit• elektrische Sicherheit und• Sicherheit vor krankheitserregenden

Mikroorganismen.

Diese Sicherheitsaspekte sind in derPraxis nicht voneinander getrennt undsollen daher in der jeweils auftretendenKombination behandelt werden. Dabeiwerden Mensch, Arbeitsmittel (Anlageund Ausstattung des Fachraumes, Geräte)und Arbeitsgegenstand (Lebensmittel) alsArbeitssystem betrachtet. Soweit diessinnvoll erscheint, wird auf sicherheitsge-rechte Kaufentscheidung und Anwendungbzw. Verarbeitung eingegangen.

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Abb. 1: Kojenküche


Konzeption und Installa-tion von Lehrküchen

Bei der Konzeption von Lehrküchen insge-samt und den Arbeitsplätzen von Schüle-rinnen und Schülern im Einzelnen spielenergonomische Gesichtspunkte (Greif-raum, Bewegungsraum) eine besondereRolle für die Sicherheit. Daher werdenzunächst Grundkonzepte vorgestellt,sodann werden weitere Sicherheitsmaß-nahmen erläutert.

Lehrküchenkonzepte

Für die Gestaltung von Schülerarbeits-plätzen in Lehrküchen gibt es gegenwär-tig drei gut erprobte Konzepte, die sich imHinblick auf pädagogische, ergonomischeund sicherheitsrelevante Aspekte grund-legend unterscheiden:

• Die Kojenküche setzt sich aus drei bisvier Gruppenarbeitsplätzen zusammen.Jeder Gruppenarbeitsplatz stellt eineabgewandelte, um ein bis zwei Arbeits-plätze erweiterte Haushaltsküche in L-Form dar. Durch das Aneinander rei-hen der L-Küchen entstehen „Kojen“.Die Werkzeuge und Geräte sind – wie inder Haushaltsküche – zentral gelagertund in so geringer Stückzahl vorhan-den, dass in der Regel in Gruppenarbeitnur arbeitsteilig/arbeitsungleich gear-beitet werden kann.Es gibt auch Kojenküchen, die aus ein-zeiligen Gruppenarbeitsplätzen beste-hen, und solche, die zugleich mehrereKüchenformen enthalten (einzeilig, L-Form, U-Form und Blockküche).

• Die Laborküche besteht aus 16 bis20 Einzelarbeitsplätzen, die zu langenlaborähnlichen Blöcken zusammen-gefügt sind. Jeder Einzelarbeitsplatzenthält eine Doppelkochstelle, eine

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Abb. 2: Gruppenarbeitsplatz

Abb. 3: Laborküche

Arbeitsfläche (600–900 mm), Schrank-raum und evtl. einen Sitzplatz. Die häu-fig benutzten Werkzeuge und Gerätesind dezentral den einzelnen Arbeits-plätzen zugeordnet und in entsprechen-der Stückzahl vorhanden, sodassarbeitsgleiche Einzelarbeit durchge-führt werden kann. Jeweils vier Einzel-arbeitsplätzen ist ein Spülzentrum ineiner zweiten gegenüberliegenden Zeilezugeordnet. Gruppenprozesse, diewegen der reihenförmigen Anordnungder Arbeitsplätze bei den Vor- undZubereitungsarbeiten nur schwer auf-recht zu halten sind, entstehen meistim Bereich des Spülzentrums.

• Die Lehrküche mit Gruppeninseln stellteinen Kompromiss aus den beiden ge-nannten Grundformen dar. Sie besteht(wegen des erhöhten Platzbedarfs) ausmaximal 16 Arbeitsplätzen, von denen

jeweils vier zu einer Arbeitsinsel zu-sammengefasst sind. Wie in der Labor-küche, so ist auch hier störungsfreiearbeitsgleiche Einzelarbeit möglich.Gleichzeitig fördert die räumliche An-ordnung aber auch Gruppenprozesse;arbeitszugewandte Kommunikation(Unterstützung, Kontrolle, Korrektur,Organisation, Konfliktbearbeitung) istmöglich, immer wiederkehrende Prob-leme der Arbeitsgliederung, der Ar-beitsverteilung können von der Gruppeam Arbeitsplatz gelöst werden. Im Prin-zip lässt die Gruppeninsel alle Sozial-formen in arbeitsteiliger wie arbeits-gleicher Form zu: Einzel-, Partner- undGruppenarbeit. Auch der Klassenunter-richt in Form von Arbeitsdemonstratio-nen ist an der Gruppeninsel sehr gut zurealisieren.

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Abb. 4: Einzelarbeitsplatz

Abb. 5: Gruppeninsel

Abschließend seien hier noch dieBemaßungen aufgeführt:

1. Frei stehender Küchenblock für vierArbeitsplätze aus Chrom-Nickel-StahlMaße ca. 3 320 x 1 320 x 850 mm hochbestehend aus:vier Elemente offen, mit jeweils zwei Ebe-nen Roste (verstellbar) 600 x 600 mm mitBlenden für Bedienungselemente undSteckdose,vier Schubladenelemente 600 x 600 m,drei Schübe 150 x 300 x 300 mm,Teleskopschienen,zwei Spülenunterschränke ca. 1 320 x300 mm mit Blende 200 mm,unterteilt injeweils• einen Abfallsammler aus Chrom-Nickel-

Stahl mit Blende ca. 650 x 550 mm unddaran angehängtem Mülleimer,

• ein offenes Schrankteil 650 x 550 mmmit verstellbarem Einlegeboden.

2. Arbeitsplatte aus Chrom-Nickel-Stahlholzunterfüttert,3 400 x 1 400 x 50 mm, allseits abgekantet,darin eingeschweißt:vier Spülbecken 400 x 400 x 250 mm tief,mit dazwischen liegender Abtropffläche,vier Einloch-Einhand-Mischbatterien mitSchwenkauslauf,vier Gaskochfelder, Reling an den Schmalseiten.

In der Kojenküche werden in der RegelStandherde verwendet, das bedeutet,dass neben der Arbeit an den Kochstellenauch Backen und Braten im Herd inner-halb des Gruppenarbeitsplatzes möglichist. Einzelarbeitsplätze enthalten dagegennur Kochstellen. Für die Laborküche unddie Küche mit Gruppeninseln sind zusätz-lich Backzentren erforderlich; sie werdenim Randbereich des Fachraumes inner-halb von Schrankzeilen untergebracht. Indiesen Schrankzeilen ist auch ein Vorrats-zentrum untergebracht (Kühlgeräte, Stau-raum für Lebensmittel, Wäsche, Reini-gungsmittel). Zur Ergänzung aller dreiLehrküchentypen ist ein Essbereich bzw.angrenzender Speiseraum erforderlich,der gleichzeitig der Durchführung verba-ler Unterrichtsphasen dient (Tafelarbeit,OH-Projektor usw.).

Bei der Entscheidung für einen bestimm-ten Fachraumtyp spielen neben den päda-gogischen Aspekten u.a. auch sicherheits-relevante Gesichtspunkte eine Rolle.Anders als in der Haushaltsküche, derenRationalität (leider) auf die Arbeitsabläufeeiner Person zugeschnitten ist, muss eineLehrküche die Sicherheit von 15 und mehrarbeitenden Schülerinnen und Schülerngewährleisten. Die Logik der „rationali-sierten Küche“ wird in der Kojenküche

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Abb. 5: Gruppeninsel

durch die Erweiterung um ein bis zweiArbeitsplätze und durch die gleichzeitigeNutzung durch drei bis vier Personendurchbrochen. Auf dem für eine Persondurchdachten Wegenetz zwischen Vor-bereitungs-, Koch-, Spül- und Vorrats-zentrum kreuzen sich in der Kojenküchedie Wege von mehreren Schülerinnen undSchülern. Bei annähernder Arbeitsaus-lastung ergeben sich zahllose Zusammen-stöße mit und ohne Gefahrenpotenzial(Transport schneidender Werkzeuge,heißer Behälter, heißer und fettiger Spei-sen usw.). Dass in Kojenküchen dennochwenig Unfälle passieren, hängt vermutlichmit der geringen Auslastung der Schüle-rinnen und Schüler zusammen; die ge-stellte Arbeitsaufgabe kann zumeist vonein bis zwei Schülerinnen und Schülernerfüllt werden.

Die Wahl von Einzelarbeitsplätzen für dieLehrküche führt zu einer außerordent-lichen Beruhigung des Arbeitsablaufes.Die dezentrale Unterbringung von Werk-

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1320

zeugen und Geräten, die feste Zuordnungeines Arbeitsplatzes pro Schüler/-in, dieNähe von Vorbereitungszentren und Koch-zentren ersparen viele (Gefahr bringende)Wege und Überschneidungen. Der ent-scheidende sicherheitsrelevante Unter-schied zwischen der Laborküche und derKüche mit Gruppeninseln besteht in derEntfernung des Einzelarbeitsplatzes vonder Wasserzapfstelle. Diese wird um einVielfaches häufiger in Anspruch genom-men als die Kochstelle und sollte daherebenfalls im Bereich der Einzelarbeitsplät-ze (Gruppeninsel) untergebracht werden.

Der Kompromiss besteht vorläufig darin,dass• die seltener genutzten Backöfen weiter

entfernt sind und dass• die Wasserzapfstellen wegen der not-

wendigen Abtropffläche nicht aus Haus-haltsspülen bestehen (können). Einezusätzliche Geschirrspülmaschine istdaher unbedingt erforderlich.

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160 600 600 600 600 160 300

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Ausstattung

Die Lehrküche mit Essbereich/Speise-raum muss zwei Ausgänge haben, dieTüren müssen von innen jederzeit zu öff-nen sein und nach außen aufschlagen.Von der Küche zum Essbereich/Speise-zimmer muss zumindest Sichtverbindungbestehen, ebenso nach außen. Der Fuß-boden in der Lehrküche muss trittsicherund rutschhemmend sein (vgl. auch An-forderungen im Merkblatt GUV-R 181, bis-her GUV 26.18). Geeignet sind z.B. kera-mische Bodenbeläge oder Kunstharzbö-den mit Einstreuungen, die bezüglich derRutschhemmung die Bewertungsgruppe R 10 erfüllen. Bodenabläufe und Ablaufros-te sind bündig im Fußboden zu verlegen,damit es nicht zu Stolperstellen kommt.

Die Elektroinstallation der Lehrkücheumfasst jeweils eigene Stromkreise fürStandherde, Einbaubacköfen, E-Kochstel-len, Geschirrspüler, Waschmaschine undDunstabzugshauben. Falls die Reinigungder Fußböden mit Schläuchen/Hoch-druckreinigern erfolgt, muss dies bei derAusführung der Elektroinstallation be-rücksichtigt werden (Schutzart IP 54 �spritzwassergeschützt bzw. SchutzartIP 55 � strahlwassergeschützt). Dieseortsfesten elektrischen Anlagen undBetriebsmittel sind alle vier Jahre durcheine Elektrofachkraft zu prüfen, die nichtortsfesten Elektrogeräte jährlich (z.B.Handmixer, Küchenmaschinen).

In der Lehrküche ist für die Steckdosen-stromkreise an den Arbeitsplätzen einzentraler Energieschalter mit optischerAnzeige des Einschaltzustandes zu emp-fehlen. Steckdosen müssen ortsfest ver-legt werden. Das Anbringen von Steckdo-sen an Standherden ist nicht mehr gestat-tet. Schutz gegen zu hohe Berührungs-spannung beim Einsatz von Elektrogerä-ten bietet die hoch empfindliche Fehler-strom-Schutzeinrichtung (Auslösestrom� � N � 30 mA); sie ist aber nicht zwin-gend für Lehrküchen vorgeschrieben. Ver-längerungskabel und Mehrfachstecker

sollen in einer Lehrküche nicht verwendetwerden.

Ein Problem ist die Be- und Entlüftung vonLehrküchen. Einerseits ist der Wrasenan-fall mit gastronomischen Betrieben nichtzu vergleichen, daher sind arbeitsplatz-übergreifende Abzugshauben überdimen-sioniert. Andererseits reichen zentraleEntlüftungsanlagen und Lüftungsmöglich-keiten über Fensterklappen oft nicht aus.Für das Konzept der Gruppeninsel (vgl.Abb. 5) können schachtförmige Abluft-Abzugshauben verwendet werden, dieüber jeweils vier Kochstellen reichen, einsehr leises Laufgeräusch haben und zent-ral geschaltet werden. Diese direkte Artder Entlüftung ist besonders bei der Ver-wendung von Gaskochstellen sinnvoll. DieZufuhr von Frischluft ohne Zugluft mussgewährleistet sein. Beim Prinzip derKojenküche (vgl. Abb. 1) reicht es in derRegel aus, wenn die Fenster geöffnet wer-den können, um einen ausreichendenWrasenabzug zu gewährleisten.

Ebenso wichtig für die Sicherheit in derLehrküche ist die Beleuchtung. Mindes-tens 500 Lux sollte durch Deckenleuchten(z.B. durch Leuchtstofflampen) sicherge-stellt sein. Zusätzlich ist an Backarbeits-plätzen und wenn nötig an besonderenEinzelarbeitsplätzen eine blendfreieArbeitsplatzbeleuchtung anzubringen.

Zwischen den Gruppeninseln sollte einAbstand von mindestens 1,50 m, von denGruppeninseln zu den Schrankseiten/Backarbeitsplätzen ein Abstand von min-destens 1,20 m eingehalten werden. AlleEinbauteile sollen abgerundete Eckenaufweisen.

Gut sichtbar und schnell erreichbar mussin der Lehrküche angebracht werden:• Handfeuerlöschgerät (6 kg Kohlen-

säureschneelöscher)• Löschdecke• Erste-Hilfe-Material (kleiner Verbandkas-

ten nach DIN 13 157 mit Verbandbuch zurAufzeichnung von Erste-Hilfe-Leistungen).

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Als allgemeine Verhaltensregeln zurSicherung der Verkehrswege gelten:• Verkehrswege nicht verstellen,• Werkzeuge, Geräte, Lebensmittel und

Abfälle so lagern, dass sie nicht auf denBoden fallen können,

• Verunreinigungen auf dem Bodensofort beseitigen,

• (auch Herde, Kühlschränke) nicht offenlassen,

• ein Telefonanschluss mit Notrufver-zeichnis muss erreichbar sein.

Zur persönlichen Sicherheit bei der Arbeitin der Lehrküche sollten Lehrkräfte, Schü-lerinnen und Schüler unbedingt zweck-mäßige Arbeitskleidung tragen:• Latzschürze aus Baumwolle,• geschlossene Schuhe mit festem Ober-

teil und rutschfester Sohle (Profilsohle),• Oberbekleidung nicht aus leicht ent-

flammbarem Material (z.B. synthetischeGewebe in der Regel ungeeignet),

• Haare sind zurückzubinden,• Schmuck an den Händen ist zu ent-

fernen.

Checkliste zur sicherheits- und hygiene-

gerechten Ausstattung von Lehrküchen:

• Abstand zwischen Gruppenarbeitsplät-zen (Zeile, Block) jeweils mindestens1,50 m

• Abstand von Gruppenarbeitsplätzen zuSchrankzeilen mindestens 1,20 m

• abgerundete Ecken an allen Einbau-teilen

• keine Verblendung der Sockel• getrennter Stauraum für Lebensmittel

und Reinigungsmittel• Ausstattung der Einzelarbeitsplätze mit

wenigen zweckmäßigen und robustenGeräten

• Magnetleisten für Messeraufbewahrung• mindestens zwei Handwaschbecken• Flüssigseifenspender und Papierhand-

tücher• zusätzlicher Schmutzwasserausguss• zwei Ausgänge für Lehrküche mit Ess-

bereich

• Sichtverbindung zwischen Lehrkücheund Essbereich

• nach außen aufschlagende Türen• Fußbodenbelag trittsicher und rutsch-

hemmend (Bewertungsgruppe R 10)• ortsfest verlegte Steckdosen• keine Steckdosen an Standherden• jährliche Prüfung der nicht ortsfesten

elektrischen Betriebsmittel• Prüfung der ortsfesten elektrischen

Betriebsmittel im vierjährigen Turnus• Handfeuerlöschgerät, Löschdecke und

kleiner Verbandkasten nach DIN 13 157

Hygienemaßnahmen

Für Lehrkräfte, Schülerinnen und Schülervon hauswirtschaftlichen und nahrungs-gewerblichen Klassen gelten die §§ 17und 18 des Bundes-Seuchengesetzesnicht, demzufolge Personen, die anbestimmten übertragbaren Krankheitenleiden, nicht bei der Herstellung vonGemeinschaftsverpflegung beteiligt seindürfen. Ungeachtet der Tatsache, dass sieTräger von infektiösen Keimen sein kön-nen, dürfen Schülerinnen und SchülerMahlzeiten auch für größere Gruppen inder Schule zubereiten (allerdings solltenSchülerinnen und Schüler und Lehrkräftemit starken grippalen Infekten kein Essenfür andere zubereiten). Umso wichtigersind Maßnahmen der Personenhygiene imLehrküchenunterricht. Insbesondere diein den letzten Jahren seuchenartige Zu-nahme von Salmonelleninfektionenzwingt uns, nicht nur lebensmittelhygie-nische und arbeitsplatzhygienische (vgl.Seite 14 und 16), sondern auch personen-hygienische Maßnahmen ernster zu neh-men als bisher. Allein in den alten Bun-desländern gab es 1992 200 000 Infektio-nen mit Enteritidis infectiosa (PT 4) inärztlicher Behandlung. Salmonella enteri-tidis PT 4 (Phagentyp 4) entstand in denachtziger Jahren, als sich das Erbgut vonSalmonellen durch den Tierfutterkreislaufveränderte. Unter Berücksichtigung derDunkelziffer werden derzeit für die Bun-

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Gesamtkeimzahl je 10 Quadratzentimeter:

Kopfsalat (ungewaschen) 10.000 bis 1.000.000Kopfsalat (gewaschen) 1000 bis 100.000Frische Erdbeeren 1000 bis 1.000.000Schweinefleisch (frisch) 100.000Schweinefleisch (abgehangen) 100.000.000Waagschale (Metzgerei) 750 bis 4000Küchentisch 300Küchenbesteck (sauber) 10 bis 250Handunterseite (gründlich gewaschen) 10 bis 250

Gesamtkeimzahl je Gramm bzw. Milliliter:

Tatar (mit Ei und Gewürzen) 100.000 bis 30.000.000Leberwurst (auf Brötchen) 500.000Italienischer Salat (hausgemacht) 3.000.000Zwiebeln (gehackt) 20.000Pfeffer (gemahlen) 30.000 bis 1.000.000Trinkmilch (pasteurisiert) bis 10.000

(aus AGV, 6/1993, S. 7)

Normale Keimgehalte verschiedener Lebensmittel und Bedarfsgegenstände sowie

der Hände

desrepublik Deutschland weit über zweiMillionen Erkrankungen pro Jahr ange-nommen.

Das Berühren von Lebensmitteln seitensder Schülerinnen und Schüler ist imUnterricht nicht nur unvermeidlich,sondern aus pädagogischen Gründenerwünscht: Nach Möglichkeit sollten Teigemit der Hand geknetet, Gemüse von Handgeschnitten werden usw. Da eine Keimver-schleppung im Küchenbereich nachweis-lich in erster Linie über die Hände erfolgt,müssen folgende Verhaltensregeln mitden Schülerinnen und Schülern erarbeitetwerden:• Handschmuck und Armbanduhren

abnehmen,• Hände und Fingernägel mit Bürste und

Seife zu Beginn der Küchenarbeitgründlich reinigen, Händewaschen zwi-schen den Arbeitsgängen, vor und nachden Pausen, nach dem Toilettenbesuch,nach Aufräumarbeiten,

• Flüssigseife und Papierhandtücherbenutzen,

• Lehrkräfte sollten den Zustand der Fin-gernägel ihrer Schülerinnen und Schü-ler von Zeit zu Zeit kontrollieren (kurzgeschnitten),

• Handverletzungen, auch kleinsteSchrammen mit wasserdichtem Materialabdecken (Heftpflaster, Fingerlinge),

• darauf achten, dass man während derArbeit an Lebensmitteln nicht mit„schmutzigen“ Gegenständen wie Tür-und Fenstergriffen in Berührungkommt,

• saubere Latzschürzen und nach Mög-lichkeit auch Kopfbedeckungen tragen(Tücher, Schiffchen),

• nicht auf Lebensmittel und Arbeitsplät-ze husten und niesen,

• saubere Probierlöffel bzw. Probiertellerbenutzen,

• Mäntel, Jacken und Schultaschen nichtauf die Arbeitsplätze legen.

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Voraussetzung für die Einhaltung dieserRegeln bei der Ausstattung sind:• mindestens zwei, besser drei Hand-

waschbecken, Ausrüstung mit Flüssig-seifenspendern und Papierhandtuch-haltern,

• Waschmaschine,• ausreichender Vorrat an einheitlich

geschnittenen weißen Latzschürzen(Kopftüchern und Schiffchen) ausBaumwolle,

• Garderobenschränke im Eingangs-bereich oder Essbereich.

Nach unseren Erfahrungen ist es nur dannmöglich, für Schülerinnen und Schülerhygienisch akzeptable Arbeitsschürzenbereitzuhalten, wenn diese Eigentum derSchule sind und in der Lehrküche verblei-ben. Die Schürzen müssen regelmäßig –nach Bedarf – gewaschen werden.Benutzte Geschirrtücher sollten nachjedem Unterrichtstag durch frische ersetztwerden.

Für Arbeiten wie Geschirrspülen, Arbeits-flächen- und Herdreinigung, Fußboden-reinigung usw. sollten Schülerinnen undSchüler Gummihandschuhe benutzen.

Gerne werden, um Schülerinnen undSchülern die Notwendigkeit und Wirksam-keit von Maßnahmen der Personenhygie-ne zu demonstrieren, Abklatschversucheauf Nährböden vorgenommen. Die Anrei-cherung unbekannter Mikroorganismenaus der Umwelt erfordert eine sichere Ent-sorgung der Altkulturen. Die Petrischalenmüssen vor der Bebrütung mit Parafilmversiegelt und dürfen nach der Vermeh-rung nicht mehr geöffnet, sondern müs-sen im Ganzen entsorgt werden.

Reinigungsmaßnahmen in Lehrküchen

Ebenso bedeutsam für das Vermeiden vonLebensmittel-Infektionen wie die Perso-nenhygiene ist auch die Arbeitsplatz-

hygiene.

Die größte Gefahr der Infektion mit Sal-monellen geht derzeit von der Auftau-flüssigkeit von gefrorenem Geflügel undFleisch aus. Nicht nur Hände, auchArbeitsflächen und Schneidbretter kön-nen mit der Auftauflüssigkeit verunreinigtwerden. Eine Reinigung mit Spülmittelnund heißem Wasser ist erforderlich. Daszweite große Hygieneproblem stellt dieVermischung „reiner“ und „unreiner“Arbeitsprozesse dar. Stark keimhaltigerohe Lebensmittel tierischer oder pflanz-licher Herkunft dürfen nicht mit solchenLebensmitteln zusammengebracht wer-den, die bereits gegart wurden.

Da eine räumliche Trennung dieserArbeitsvorgänge in der Schulküche nichtmöglich ist, gilt:• Arbeitsgänge nacheinander erledigen,• zwischen den Arbeitsgängen gründlich

reinigen.

Diese Regel gilt auch und insbesonderefür die Spülbecken.

Spüllappen und Geschirrtücher solltenkochfest sein und häufig gewaschen wer-den; ein häufiger Wechsel ist auch beiSpülbürsten erforderlich.

Obwohl eine gründliche Nachreinigungder Arbeitsplätze am Ende des Unterrichtsselbstverständlich ist, ist es doch schwer,eine Lehrküche allein durch Maßnahmenim Unterricht auf Dauer in einem hygie-nisch einwandfreien Zustand zu erhalten.Zusätzliche Maßnahmen sind erforderlich:• Fußbodenreinigung (nass) durch Schul-

personal bzw. Reinigungsfirmen,

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• Grundreinigung der Arbeitsplätze jenach Bedarf durch Schülergruppenunter Aufsicht,

• Grundreinigung der Kühlschränke, Vor-ratsschränke und Geschirrschränke,

• Reinigung des Essgeschirrs und vonZeit zu Zeit auch der Arbeitsgeräte (mitAusnahme der Messer) im Geschirr-spülautomaten,

• beim Umgang mit Reinigungsmittelnsind Schutzhandschuhe zu tragen.

Wegen einer möglichen Übertragung vonBakterien auf Lebensmittel dürfen inGroßküchen keine Zimmerpflanzen ge-halten werden.

Säubern und Putzen von Gemüse und Obst

Als „sauber“ bezeichnet man Gemüseund Obst wenn es• frei von Erde, Staub und Schmutz ist,• frei von Rückständen von Düngemitteln

oder Schädlingsbekämpfungsmittelnist,

• frei von Fremdstoffen, Konservierungs-mitteln usw. ist.

Die erstgenannten natürlichen Verschmut-zungen lassen sich leicht durch Abbrau-sen mit kaltem Wasser und evtl. zusätzli-cher mechanischer Behandlung entfernen(Kartoffeln und alle anderen unterirdischwachsenden Gemüse).

Oberirdisch wachsende Gemüse sind,soweit sie aus industrieller Produktionstammen, meist mit Resten von Pflanzen-schutzmitteln behaftet und – wie auchTafelobst – mit Konservierungsmittelnbestäubt.

Grundsätzlich sollte man daher• Kernobst schälen,• Gemüse und Obst, das nicht geschält

werden soll/kann, heiß waschen, Früch-te mit rauer Haut (Pfirsiche) solltengründlich gewaschen und mit einem

sauberen Tuch trockengerieben wer-den,

• bei grünen Salaten und Kohlsortengeschlossene Sorten wählen, Hüllblät-ter entfernen,

• offene Salate (Kopfsalat usw.) aus kon-ventionellem Anbau auch wegen desNitratgehaltes meiden,

• Beerenobst und Kirschen werden in derErntezeit gewöhnlich nicht mehr ge-spritzt. Eine gründliche Reinigung istohne Qualitätsverlust auch nicht mög-lich.

Da die Pestizide meist fettlösliche Verbin-dungen darstellen und die Konservie-rungsbehandlung mit wachsartigen Sub-stanzen vorgenommen wird (Haftungsver-mögen), ist heißes Wasser für die Säube-rung notwendig. Auch nicht behandelteZitrusfrüchte, deren Schale verwendetwerden soll, müssen heiß abgewaschenwerden (leider finden zunehmend wasser-lösliche Pestizide Anwendung, Rückstän-de dieser Mittel gelangen auch ins Inne-re). Auch Spuren von Schwermetallen, dieaus der Umgebungsluft auf Obst undGemüse gelangen können (z.B. Cadmium,Blei), lassen sich mit heißem Wasser ent-fernen, ebenso Verunreinigungen mitListerien (vgl. Seite 16). Relative Sicher-heit vor Belastung von Obst und Gemüsemit Pflanzenschutzmitteln und Rückstän-den aus mineralischen Düngemitteln bie-tet der Einkauf von Produkten aus ökolo-gischem Landbau; diese sind an aner-kannten Warennamen und Schutzzeichenzu erkennen.

Beerenobst und Kirschen, Küchenkräuterusw. sollten möglichst nur saisonal undaus der Region gekauft werden; dieseRegel lässt sich – aus gesundheitlichenund ökologischen Gründen – auf alle ein-heimischen Obst- und Gemüsesortenanwenden.

15

GUV-SI 8042

Arbeitsgemeinschaft Ökologischer LandbauAnerkannte Verbände der ökologischen Landwirtschaft (Stand: 1.1.1991)

Die genannten sechs Verbände und die Stiftung Ökologie und Landbau haben sich 1988 in der AGÖL zusammengeschlossen (Koordinationsstelle, Baumschulenweg 11, D-64295 Darmstadt, Tel. 0 61 55 / 20 81, Fax 0 61 55 / 57 74). Die AGÖL-Mitglieder bewirtschaften zusammen über 85 000 ha – 0,7 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche(alte Bundesländer) nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus (SÖL-Sonderausgabe Nr.17).

biologisch-dynamisch organisch-biologisch Biokreis Ostbayern Naturland ANOG BÖW

Gründungsjahr 1924 1971 1979 1982 1962 1985

Warenname undSchutzzeichen

Bei Umstellungs- „Bioland-Erzeugnisse aus dem aus dem aus dem aus dem aus dem ware aus dem Umstellungsbetrieb Umstellungsbetrieb Umstellungsbetrieb Umstellungsbetrieb

Umstellungsbetrieb“

Anbaufläche (ha) 23 914 36 343 2151 10 830 2009 285

Zahl der Betriebe 1098 1623 150 401 78 76

Zeitschrift „Lebendige Erde“ mit „Bioland“ „Bio-Nachrichten“ „Naturland“ „ANOG- Mitteilungen in„Gartenrundbrief“, Informationen“ „Ökologie und„Demeterblätter“ Landbau“

Adresse Forschungsring für Bioland – Verband für Biokreis Ostbayern e.V. Naturland Verband für ANOG – AG für natur- BundesverbandBiologisch-Dynamische organisch-biologischen Theresienstraße 36 naturgemäßen Land- nahen Obst-, Gemüse- Ökologischer Wirtschaftsweise e.V. Landbau e.V. 94032 Passau bau e.V. u. Feldfruchtanbau e.V. Weinbau e.V.Baumschulenweg 11 Barbarossastraße 14 Tel. 08 51 / 3 16 96 Kleinhaderner Weg 1 Josef-Schell-Straße 17 Obergasse 964295 Darmstadt 73066 Uhingen 82166 Gräfelfing 53121 Bonn 76879 Ottersheim/PfalzTel. 0 61 55 / 26 74 Tel. 0 71 61 / 3 10 11 Tel. 0 89 / 8 54 50 71 Tel. 02 28 / 62 75 91 Tel. 0 63 55 / 12 85

Abb. 6:

Schutzzeichen ökologische Landbau

16


Verarbeitung von Lebensmitteln tierischer Herkunft

Hygienische Bedingungen, unter denenLebensmittel behandelt und „in Verkehrgebracht“ werden dürfen, sind in einerReihe von Gesetzen und Verordnungenstaatlich geregelt. Gleichgültig ob Lebens-mittel verkauft oder unentgeltlich an Drit-te abgegeben werden, es gilt § 8 des Le-bensmittel- und Bedarfsgegenstände-gesetzes (LMBG):

„Es ist verboten,1. Lebensmittel für andere derart herzu-

stellen oder zu behandeln, dass ihr Ver-zehr geeignet ist, die Gesundheit zuschädigen,

Wachstumsgrenzen von Mikroorganismen

Kühlen

Gefrieren

Tiefgefrieren

Auswirkungen von Erhitzungen auf Mikroo

Sterilisieren 110–130 °C100 °C

Pasteurisieren 70–90 °C60 °C

Warm halten 20–65 °C 20 °C

aus AGV, 6/1993, Seite 6

2. Stoffe, deren Verzehr geeignet ist, dieGesundheit zu schädigen, als Lebens-mittel in den Verzehr zu bringen (LMBG,1993, Seite 7).“

Da in schulischen Lehrküchen sowohlLebensmittel behandelt als auch verzehrtund weitergegeben werden, gelten diegesetzlichen Vorschriften. Auch schuli-sche Lehrküchen unterliegen der Vete-rinär- und Lebensmittelaufsicht der Län-der.

Lehrkräfte sollten daher informiert seinüber• die Hygieneverordnungen der Länder,• einschlägige Verordnungen des Lebens-

mittel- und Bedarfsgegenständegeset-zes (z.B. Hackfleischverordnung, Le-bensmittel-Kennzeichnungsverordnung),

:

+ 10,0 °C Clostridien+ 7,0 °C Staphylokokken+ 5,0 °C Salmonellen+ 2,5 °C Listerien

+ 5,0 °C Grenze bakterieller

Lebensmittelvergifter

– 1,5 °C Gefriergrenze– 8,0 °C Bakterien– 10,0 °C Hefen– 12,0 °C Schimmelpilze

– 18,0 °C

rganismen:

Abtötenhitzeunempfindlicher KeimeBeispiel: Clostridium botulinumStaphylokokken

Abtötenhitzeunempfindlicher KeimeBeispiel: Salmonellen

Günstig für die Vermehrung(kritischer Bereich)

GUV-SI 8042

• einschlägige Durchführungsgesetze zuEWG- und EG-Richtlinien (z.B. frischesFleisch).

Die genannten Verordnungen und Gesetzehaben u.a. das Ziel, Mikroorganismen vonLebensmitteln fern zu halten, ihre Ver-mehrung zu verlangsamen bzw. vorhan-dene Mikroorganismen zu beseitigen oderzahlenmäßig zu verringern.

Das größte Hygieneproblem stellen ge-genwärtig Salmonelleninfektionen durchSalmonella enteritides (PT 4) dar. Diehäufigsten Infektionsquellen für den Men-schen sind Geflügelfleisch, Eier, Fleisch,Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere,Rohmilch sowie Erzeugnissse aus diesenProdukten.

An der Infektionskette sind beteiligt:• salmonellenverseuchte Kraftfutter-

mischungen (meist Fischmehl),• Ausbreitung der Salmonellen durch

Massentierhaltung,• Infektion von einwandfreiem Fleisch bei

der Schlachtung,• Infektion durch warmes Brühwasser

(bei geschlachtetem Geflügel).

Grundsätzlich muss derzeit auch im Lehr-küchenbetrieb davon ausgegangen wer-den, dass Salmonelleninfektionen in dentierischen Lebensmitteln vorliegen. DieSicherheit vor Infektionen kann dennochdurch einfache Verhaltensregeln der Ver-arbeitung von Lebensmitteln verbessertwerden, zumal bekannt ist, dass die meis-ten Infektionen durch Fehler bei der ther-mischen Behandlung hervorgerufen wer-den, also durch ungenügendes Kühlenoder Heißhalten bzw. Erhitzen. Schülerin-nen und Schülern (und Lehrkräften) soll-ten die Wachstumsgrenzen von Mikro-organismen und die Wirkung von Wärme-und Kältebehandlung bekannt sein.

Für die Verarbeitung häufig verwendetertierischer Lebensmittel in der Lehrküchelassen sich folgende Regeln ableiten:

• Speisen, die mit Rohei zubereitet undnicht genügend gegart werden, ausdem Unterrichtsprogramm streichen.Dazu gehören: Omeletts, mit Eigelblegierte Saucen, Speisen mit Eischnee,Cremes mit rohen Eiern, Tiramisu,selbst gemachte Mayonnaise und weichgekochte (unter 6 Minuten) Eier.

• Auf die Verwendung von Tiefkühlhähn-chen und Rohmilch im Unterricht ver-zichten.

• Rohe Kuchenteige (mit Eiern) dürfenvon Schülerinnen und Schülern nicht

mehr gekostet werden!• Spiegeleier von beiden Seiten braten!• Benutzte Geräte (Schneidbretter usw.)

heiß reinigen und gut trocknen lassen.• Frische Lebensmittel tierischer Herkunft

immer im Kühlschrank aufbewahren(5 bis 8 °C), und zwar getrennt vonanderen (besonders von vorgegarten)Lebensmitteln.

• Die Kühlung durch den Einkauf nichtlänger als zwei Stunden unterbrechen.

• Hackfleisch noch am Tage des Einkaufsverarbeiten und verzehren.

• Fleisch, Geflügel, Frikadellen gut durch-garen; 70 °C (Kerntemperatur durchBratenthermometer prüfen) im Innerenmüssen erreicht werden. Es darf keinroter Fleischsaft mehr austreten.

• Eier- und Geflügelspeisen nicht imMikrowellengerät herstellen (vgl. Seite 32).

• Reste von gegartem Fisch, von Instant-produkten mit Eigehalt (Backmischun-gen, Tortenfüllungen) und von Panadenicht aufheben.

• Speisereste nicht nur aufwärmen, son-dern durchkochen.

• Salate und Gemüse getrennt von Eiern,Fleisch und Fisch zubereiten.

• Nach Arbeitsgängen mit Eiern undGeflügel Hände waschen (vgl. Seite 12).

• Gegarte Speisen sofort und schnellabkühlen.

• Eierschalen von rohen Eiern nicht mehrauf den Kompost geben.

17

18


Abb. 7: Kochmesser

Klingen

a) So sehen gute Messer aus:

Die Schneide ist standfest, gut zu

wetzen, die Lebensdauer ist lang.

b) So sehen schlechte Messer aus:

Die Klinge ist zu empfindlich und kann

ausbrechen.

c) Kein Zeichen einer guten Klinge:

Die Klinge wird schnell stumpf und ist

schwer zu wetzen.

Schneiden mit Kochmessern

Kochmesser

Anstelle mehrerer Spezialmesser (Brot-messer, Tomatenmesser, Wiegemesserusw.) und anstelle spezieller Schneid-geräte (Allesschneider, Elektromesser,Schneideroller usw.) empfiehlt es sich, fürdie Lehrküche pro Schülerarbeitsplatz einKochmesser anzuschaffen. Um den Schü-lerinnen und Schülern eine sichere Hand-habung zu ermöglichen, sind sehr guteDemonstrationen, Übungsmöglichkeitenund Lehrerkontrollen erforderlich. Schüle-rinnen und Schüler lernen aber den fach-gerechten und sicheren Umgang erfah-rungsgemäß schneller als Lehrkräfte, dasie nicht umlernen müssen.

Beschaffung

Kochmesser sollten einen anatomisch sogeformten Griff haben, dass sie gut in derHand liegen und ein Abrutschen zur Klin-ge hin vermieden wird. Dies wird dadurcherreicht, dass die Klinge mit einem„Kropf“ geschmiedet wird und der Griff

a)

entsprechend angebracht ist. Die Klingegeht ganz durch den Griff hindurch. Griffund Klinge müssen fest miteinander ver-bunden sein, große Nieten verhindern,dass sich die Messerteile voneinanderlockern. Die Finger der Arbeitshand müs-sen zwischen Griff und Schneidbrett Platzhaben. Der Griff kann aus formstabilemKunststoff oder aus splitterfreien Hart-holzteilen bestehen. Der Übergang vonder Klinge zum Heft muss fugen- bzw.nahtlos sein, da bei Gebrauch der Dau-men darauf ruht (Entstehung von Blasen,beim eventuellen Abrutschen Hautverlet-zungen usw., außerdem könnten sichLebensmittelreste festsetzen). Die Klingemuss aus hochwertigem rostfreiem Edel-

stahl hergestellt sein. Je nach der Verwen-dungsaufgabe ist die Klinge unterschied-lich geformt. Gute Klingen lassen sichnicht dauerhaft verbiegen, sie federn inihre Ausgangslage zurück. Dies weist aufdie richtige Härtung hin. Richtige Härtungwiederum ist ausschlaggebend für denMaterialverschleiß (Qualitätsmesser müs-sen eine Mindesthärte von 50 HRC [Rock-well] haben, liegen jedoch meist darüber).Härte und Stahlgefüge sind daher aus-schlaggebend für die Schnitthaltigkeit derKlinge.

b) c)

GUV-SI 8042

Abb. 8: Wetzstahl

Wetzen

Das Gewicht des Messers ist für die Hand-habung wichtig. Je schwerer das Messerist, umso besser liegt es in der Hand. Zwi-schen Griff und Schneide sollte Gleichge-wicht bestehen. Qualitätsmesser tragenauf der Klinge eine Ätzung, welche• die Herstellerfirma,• ggf. Name der Serie,• Artikelnummer,• ggf. wichtige Materialangaben,• „rostfrei“ und/oder „Inox“ und• die Klingenlänge angibt.

Das qualitativ hochwertige Messer ver-jüngt sich vom Rücken zur Schneide. Esist an seiner Schneide spitzwinkelig ange-schliffen. Dies erhöht zwar die Schneid-fähigkeit, macht die Klinge jedoch auchempfindlich gegen harte Materialien(Keramik, Glas, Stein u.Ä.). Stumpfwinke-lig angeschliffene Messer werden schnellstumpf und lassen sich schlecht oder garnicht nachschleifen! Weiterhin muss da-rauf geachtet werden, dass die Klinge aufihrer ganzen Länge angeschliffen ist undauf der ganzen Länge schneidet. Für dieHand von Schülerinnen und Schülern sindKochmesser mit kurzen Klingen (18–20 cm)geeignet. Erhältlich im Handel sind Koch-messer mit Klingenlänge von 16 cm,

18 cm, 20 cm, 22 cm, 24 cm und 26 cm.Messer mit noch längeren Klingen sindanders geformt.

Anwendung

Qualitätsmesser sollen vor Gebrauch kurzmit dem Wetzstahl abgezogen werden.Sind sie erst einmal stumpf geworden,nutzt auch das Abziehen nichts mehr, siemüssen neu geschliffen werden. BeimAbziehen der Klinge diese im spitzen Win-kel zum Wetzstahl halten und beidseitigabziehen, „in den Stahl hineinschneiden“.

Beim Schneiden mit Kochmessern folgen-de sicherheitsrelevante Abläufe beachten:• die „Haltehand“ bildet eine Kralle, der

Daumen wird gesichert (Krallenhand),• die Arbeitshand umschließt den Mes-

sergriff (Umfassungsgriff ),• geschnitten wird vom Körper weg,• das Messer bleibt fortlaufend in Kon-

takt zum Schneidbrett (elliptischeBewegung),

• Gemüse und Obst zuerst teilen (festeAuflagefläche),

• Reste freihändig schneiden und vomMesserrücken her abstreifen.

19

20


Abb. 10: Kontakt Messer/Brett,

elliptische Bewegung

Abb. 9:

a) Handhaltung Schneiden

b) Messer vom Rücken her abstreifen

Für den Umgang mit Kochmessern geltendarüber hinaus allgemeine Sicherheitsre-geln:• Nie in der Hand ohne Unterlage schnei-

den!• Nur scharfe Messer schneiden gut!• Messer nicht mit fettigen oder nassen

Händen benutzen!• Messer nie mit der Schneide oben lie-

gen lassen!• Messer nie im Abfall liegen lassen!• Nicht mit Messern in der Hand umher-

laufen!• Fallenden Messern nicht nachgreifen!• Messer nach Gebrauch sofort unter

fließendem Wasser säubern, trocknenund einräumen!

Kochmesser sollte man nicht im Geschirr-spülautomaten reinigen, auch nicht, wennder Griff als spülmaschinengeeignet an-geboten wird. Die Langzeitwirkung derChemikalien bei hoher Temperatur kannVeränderungen an der Oberfläche derSchneide bewirken.

Schneidbretter

In manchen Bundesländern wird die Ver-wendung von Holzbrettern in Großküchennicht gestattet. Die Veterinär- und Lebens-mittelaufsicht (vgl. Seite 16) geht davonaus, dass:

• Mikroorganismen sich auf Holzbretternstärker ansiedeln wegen der tiefenSchnittrillen,

• Holzbretter maschinell nicht gereinigtwerden können.

Anstelle von Hartholz eignen sich Kunst-stoffe, die mindestens bis 90 °C hitzebe-ständig sind: Polyethylen, Polyamid undPolytetrafluorethylen.

Für eine sichere Handhabung der Messerist u.a. die Größe der Schneidbretter ent-scheidend sowie die gute Auflage der-selben:• 250 x 400 mm groß• 30–40 mm dick• Griffmulden• Gummifüßchen.

Kunststoffbretter können und sollten aushygienischen Gründen ab und zu imGeschirrspülautomaten gereinigt werden.

Im Gegensatz zur vorherrschenden Mei-nung über die hygienischen Eigenschaf-ten von Holzbrettern zeigte eine US-ame-rikanische Studie der Madison Universi-tät/Wisconsin, dass auf Holzbretter auf-getragene Versuchsbakterien meist schonnach kurzer Zeit nahezu vollständig ver-schwunden waren, während sie sich aufKunststoffbrettern vermehrten. Holz ist– auch in verarbeitetem Zustand – bakte-rizid (vgl. ÖKO-Test-Magazin 1/1994, S. 62).

GUV-SI 8042

Abb. 11: Dosenöffner

Arbeiten mit handgeführ-ten Küchenmaschinen und -geräten

In der Lehrküche werden – zumindest voneinzelnen Schülerinnen und Schülern –jeweils nur kleine Mengen von Lebensmit-teln verarbeitet. Der Einsatz von handbe-triebenen Maschinen (Fleischwolf, Reibe-maschine, Schnitzelmaschine, Schlag-geräte, Schneide- und Mahlgeräte, Press-und Passiergeräte, Dosenöffner) ist dahersehr gut möglich und kommt dem Bewe-gungsdrang von Schülerinnen und Schü-lern eher entgegen. Die Schüler sind vorder Nutzung mit dem sachgerechtenUmgang der handgeführten Küchen-maschinen zu unterweisen.

100 mm a)

Standgeräte sind zur Verbesserung derStandsicherheit mit Klemmvorrichtungenoder Haftungsfüßen ausgestattet, wo-durch beide Hände für die Beschickungund den Antrieb frei sind. Bei der Beschaf-fung sollte man auf solide Werkstoffe undergonomisch gut gestaltete Bedienungs-elemente achten, z.B.:• ergonomisch richtig gestaltete Kurbel-

griffe (Umfassungsgriff ),• richtige Kurbellängen (Abstand vom

Tisch),• ausreichende Stiellänge zur Vermei-

dung von Verbrennungen bei Kochlöf-feln, Kartoffelstampfern usw. (mindes-tens 260 mm),

• beidhändig zu bedienende Dosenöffnerin Zangenform (zum Fern halten derHände vom Dosenrand), die außerdemeine glatte Deckelkontur entstehenlassen.

21

Abb. 12: Kurbellänge

Abb. 13:

a) Gefahr der Fingerspitzenverletzung bei

zu breiten Reiben

b) Reibe mit Verletzungsschutzb)

22


Abb. 14: Handrührgerät/Körperhaltung

Abb. 15:

Quirl, Knetwendeln mit Stütznase

Besondere Verletzungsgefahr bringt dasBedienen von Handreiben und -hobeln.Sicherheit bieten schmalere konkavgestaltete Reiben mit Verletzungsschutzund Reiben (sowie Hobel) mit Reste-haltern. Bei Fleischwölfen und Mühlenmuss der Füllhals eng und lang sein; Reib-und Schnitzelwerke müssen einen Stopferhaben, der den Füllhals ganz ausfüllt.

Arbeiten mit elektrischenKüchenmaschinen

Elektrische Küchenmaschinen erfüllen inder Lehrküche zweierlei Funktionen:• sie ermöglichen die Verarbeitung grö-

ßerer Lebensmittelmengen,• sie sollen den Schülerinnen und Schü-

lern Übungsmöglichkeiten für densicheren Umgang mit Elektrogerätenbieten.

Für den letztgenannten Zweck werdenmeistens elektrische Handküchenmaschi-nen in ausreichender Stückzahl beschafft.Diese Geräte sind jedoch auf Kurzbetriebausgelegt und zur Verarbeitung großer(und schwerer) Teigmengen usw. nichtgeeignet. Zusätzlich wird daher meistenseine Mehrzweck-Standküchenmaschineaufgestellt. Zwar sind sog. Kompakt-Küchenmaschinen oder Food processorsbilliger als große Standküchenmaschinen,aber sie sind von der Standfestigkeit hernicht mit der Standküchenmaschine zuvergleichen (Kleingeräte neigen zumWandern und Vibrieren).

Für Stand- und Hand-Küchenmaschinengelten – wie für alle elektrischen Haus-geräte – gleichermaßen folgende sicher-heitstechnische Regelwerke und Sicher-heitszeichen:• Das DIN-Prüf- und Überwachungszei-

chen weist aus, dass auf Grund unab-hängiger Prüfung das Produkt den inden betreffenden Normen festgelegtenKriterien entspricht. Für Handküchen-

maschinen existieren die NormenDIN 44 961 Teil 1 und Teil 2.

• GS- und CE-Zeichen dokumentieren,dass das Gerät von einer Prüfstelle (z.B. TÜV) einer Bauartprüfung unter-zogen wurde und den aktuellen allge-mein anerkannten Regeln von Technik,Arbeitsschutz- und Unfallverhütungs-vorschriften entspricht.

• VDE/GS-Zeichen bzw. das VDE-Zeichenallein dürfen verwendet werden, wenndas Gerät bei der VDE-Prüfstelle geprüftwurde und die Prüfung bestanden hat(Baumusterprüfung und Fertigungs-überwachung). Ausländische Prüfstel-len, die der VDE-Prüfstelle der Bundes-republik Deutschland entsprechen, ver-geben eigene Sicherheitszeichen.

Auf dem Typenschild der Küchenmaschinesollten sich folgende Symbole finden:• Schutzisolierung (Schutzklasse II),• VDE-Funkschutzzeichen,• VDE/GS- bzw. CE-Sicherheitszeichen.

Im Übrigen gelten die GUV-Regel „Küchen“(GUV-R 111, bisher GUV 16.9).

Hand-Küchenmaschinen

Beschaffung

Bei der Auswahl von Hand-Küchenmaschi-nen reicht u.E. eine Werkzeug-Grundaus-stattung, bestehend aus• Doppelrührquirl,• Zwillingsknethaken.

Weitere Zusatzgeräte (Schneid- undSchnitzelwerke, Schälwerke usw.) werdenkaum genutzt.

Das Antriebsteil von Hand-Küchenmaschi-nen hat eine Leistungsaufnahme von100–180 Watt, eine Betriebszeit vonmaximal drei bis zehn Minuten, und einGewicht von 1,0–1,4 kg. Die Körperhal-tung beim Bedienen der Geräte ist un-

GUV-SI 8042

Abb. 16:

Nicht an Kochstellen arbeiten!

günstig; um Ermüdungen vorzubeugen,sollte man beim Einkauf darauf achten:• dass die Werkzeuge Stütznasen aufwei-

sen, die auf dem Schüsselboden auf-gesetzt werden können (s. Abb. 15),

• dass die Griffgestaltung auch für kleineSchülerinnen und Schüler den Umfas-sungsgriff zulässt,

• dass die Geräte nicht zu schwer sind(bis 1 kg).

Weiterhin sollten die Bedienungselemen-te (Auswurftaste und Schalter) mit demDaumen gut erreichbar und leicht gängigsein.

Da die Schülerinnen und Schüler langsamund ungeübt arbeiten, sind Geräte miteiner Betriebszeit unterhalb zehn Minutenfür die Lehrküche ungeeignet. Geräte mitgestufter Drehzahleinstellung (3 Stufen)sind von Schülerinnen, Schülern und Lehr-kräften besser zu kontrollieren als Gerätemit stufenloser Drehzahleinstellung.Dabei sollte die Arbeitsdrehzahl bei derersten Stufe nicht zu hoch sein. Mansollte aber nur Geräte wählen ab einer An-schlussleistung von mindestens 150 Watt,damit auch das Kneten von Teig möglichist. Da Elektrokleingeräte in der Regelkeine Formen der Zwangssicherung auf-weisen, also auch dann laufen, wenn siefalsch zusammengesetzt wurden, ist beider Beschaffung besonders darauf zuachten, dass die Markierung der Knet-

wendeln und des Antriebsteiles deutlich

und farbig, also gut zu erkennen ist, so-dass Verwechslungen vermieden werden.

Wichtig für den Lehrküchenbetrieb istaußerdem ein leises Motorgeräusch, da in der Regel mehrere Geräte gleichzeitiglaufen.

Zusätzliche wichtige sicherheitsrelevanteGerätemerkmale sind:• Kabelaustritt hinten am Gerät, sodass

es auch für Linkshänder zu benutzenist,

• Kabel sollte mindestens 1,20 bis 1,30 mlang sein,

• Kabelaufwicklung am Gerät,• Gerät soll sich kippsicher und rutsch-

fest abstellen lassen (große Abstell-fläche mit Gumminoppen),

• Gerät soll glatte Flächen haben, um esleicht reinigen zu können.

Anwendung

Voraussetzung für die sichere undstörungsfreie Nutzung der Geräte ist die• Aufbewahrung und• der Einsatzam Einzelarbeitsplatz.

Die Aufbewahrung an vorgesehenenWandhalterungen ist allerdings nur in derKojenküche (vgl. Seite 6) möglich. Dieerforderlichen Steckdosen müssen orts-fest verlegt sein.

Regeln für den sicheren Gebrauch sind:• vor Arbeitsaufnahme Gehäuse, Stecker

und Knickschutz auf einwandfreien Zu-stand prüfen,

• Rührwerk bzw. Knetwendeln entspre-chend der Markierung fest einsetzen(einrasten),

• nicht an Kochstellen arbeiten,• Kabel hinter dem Gerät führen,• Werkzeuge bei der Arbeit am Schüssel-

boden aufstützen (Stütznase),• nicht in die Schüssel greifen, in der

maschinell gerührt wird; auch nicht mitLöffeln und dergleichen hineinlangen,

• nicht an Kochstellen arbeiten,• Geräte dürfen von Laien nicht repariert

werden.

Nach Beendigung der Arbeit:• Stecker (nicht durch Ziehen an der

Geräteschnur) lösen,• Reinigung der Geräte nur dann, wenn

der Netzstecker gezogen ist,• Antriebsteile nie ins Wasser legen,• Hand-Küchenmaschinen mindestens

einmal pro Jahr von Fachleuten auf ein-wandfreien Zustand prüfen lassen,

• Werkzeuge von ausrangierten Gerätennicht weiter verwenden.

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Das Typenschild

Firmenname und Gerätetyp sind wichtige Kenndaten beieventuellen Reparaturen

Firma XY Typ: MX 45Nr.: 80234567

230 V � Betriebsspannung (Wechselspannung) in Volt

50 Hz Netzfrequenz in Hertz

200 W Leistung des Gerätes in Watt

KB 10 Dieses Gerät ist nur für einenKurzzeitbetrieb von 10 Minutengeeignet; danach muss derMotor auskühlen

� Zeichen für Schutzklasse II; Gerät ist schutzisoliert

� VDE-Funkschutzzeichen; Prüf-zeichen für Elektrogeräte, diefunkentstört sind

XY

XY

Geprüfte Sicherheit nachden Richtlinien des Geräte-sicherheitsgesetzes,geprüft von der VDE-Prüf-stelle

��

Auf Typenschildern können darüber

hinaus noch weitere Schutzzeichen

vorhanden sein:

� Zeichen für Schutzklasse III;Elektrogerät arbeitet mitSchutzkleinspannung

Bildzeichen für elektrischesSpielzeug (Spielzeugtransfor-mator); Gerät arbeitet mitSchutzkleinspannung

� Zeichen für Schutzklasse I;Elektrogerät mit Schutzleiter

� Spritzwasser-Schutzartzeichen;Geräte dieser Bauart sindgegen auftreffende Wasser-tropfen aus allen Richtungengeschützt

� Tropfwasser-Schutzartzeichen;Geräte dieser Bauart sindgegen hohe Luftfeuchte, Wra-sen und senkrecht fallendeWassertropfen geschützt

Firma XY Typ: Mx 45

Nr.: 80234567

230 V� 50 Hz 220 Watt

KB 10 � � ��

Abb. 17: Typenschild, Erklärungen

�

� �

Stand-Küchenmaschine

Beschaffung

Das Antriebsteil von Mehrzweck-Stand-küchenmaschinen hat eine Nennleis-tungsaufnahme zwischen 300 und500 Watt im Dauerbetrieb; meist sindzwei Antriebsstellen mit unterschiedlicherDrehzahl vorhanden. Die wichtigstenArbeitsteile sind:• Rühr- und Knetwerk,• Mixaufsatz,• Reib-, Schneid- bzw. Schnitzelwerk,• Hackwerk.

Das Rühr- und Knetwerk hat – wie bei derHand-Küchenmaschine – ein Getriebeteilfür einsteckbare Knet-, Rühr- und Schlag-werkzeuge aber auch eine größere Rühr-schüssel, die angetrieben wird oder feststeht.

Bei der Beschaffung sollte man unbedingtauf folgende sicherheitsrelevante Merk-male achten:• unterschiedlich gestaltete Anschlüsse

für die Zusatzgeräte machen Verwechs-lungen unmöglich, d.h. nur das richtigzusammengesetzte Gerät läuft(Zwangssicherung),

• rotierende Messer von Mixern dürfennicht zugänglich sein, z.B. durch eineSicherung, die das Einschalten ohneDeckel verhindert,

• Geräte mit Zwei- und Dreistufenschal-tung sind sicherer für ungeübte Schü-lerinnen und Schüler (und Lehrkräfte),

• Planetentriebwerke mit fest stehenderSchüssel wählen,

• beim Kauf darauf achten, dass alle Zu-satzwerke mit den Antriebsteilen ver-schraubt oder durch Arretierung fest ver-bunden werden können (Kippsicherheit),

• Geräte wählen, die mindestens eineMasse von 2,5–3 kg verarbeiten kön-nen,

• Einfüllschächte (bei Reib- und Schneid-werken) dürfen 45 mm Durchmessernicht über und 100 mm Länge nicht

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unterschreiten (Zugriff zur Messer-scheibe verhindert),

• Einfüllschächte mit fest angebrachterklappbarer Andrückvorrichtung wählen(Zugriff zur Messerscheibe ist verhin-dert),

• die Andrückvorrichtung muss beim Los-lassen in Schutzstellung fallen,

• nur Geräte wählen, die Metallgehäuseund -werke haben,

• nur Geräte wählen, bei denen dasTypenschild gut lesbar und dauerhaftangebracht ist. Die auf dem Typenschildangebrachten Kenndaten und Symbolehaben folgende Bedeutung:

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DIN-Normen

für Geräte zur mechanischen Bearbeitung von Lebensmitteln

Dokument 1) Ausgabe TitelArt Nummer Datum

DIN 1558 5.69 Handbetriebene Schneidemaschinen für Brot undAufschnitt; Begriffe, Güte- und Sicherheitsanfor-derungen

DIN 1859 8.71 Elektro-Schneidemaschinen;Begriffe, Güte- und Sicherheitsanforderungen

Anwendung

Die Aufstellung der Stand-Küchenmaschi-ne sollte ortsfest und auf einem aus-reichend großen standsicheren Arbeits-tisch erfolgen; die Zubehörteile (Werke)sind ortsnah zu verstauen. Die Bedienungder Maschine nach Gebrauchsanweisungkann nur unter Aufsicht der Lehrkrafterfolgen. Während der Arbeit erfordert dieMaschine hohe Aufmerksamkeit. DieMaschinenlaufzeit ist keine Wartezeit!

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E DIN 32 604 3.80 Küchenmaschinen; Handbetriebene Fleischwölfe,Maße, Anforderungen und Prüfungen

DIN 44 960 T 1 10.75 Elektrische Küchenmaschinen; Gebrauchseigenschaften, Begriffe

DIN 44 960 T 2 2.81 Elektrische Küchenmaschinen; Gebrauchseigenschaften; AllgemeineFunktionsprüfungen

DIN 44 961 T 1 5.76 Elektrische Küchenmaschinen;Handküchenmaschinen; Gebrauchseigenschaf-ten; Prüfungen

DIN 44 961 T 2 7.81 Elektrische Küchenmaschinen;Handküchenmaschinen; Gebrauchseigenschaf-ten; Prüfungen

DIN 44 962 T 1 5.76 Elektrische Küchenmaschinen;Entsafter; Gebrauchseigenschaften; Begriffe

DIN 44 963 T 1 2.81 Elektrische Küchenmaschinen;Kaffeemühlen; Gebrauchseigenschaften, Begriffe

DIN 44 963 T 2 5.81 Elektrische Küchenmaschinen;Kaffeemühlen; Gebrauchseigenschaften,Prüfungen

DIN 44 963 T 3 5.81 Elektrische Küchenmaschinen;Kaffeemühlen; Gebrauchseigenschaften,Anforderungen

E DIN 44 967 T 1 11.82 Elektrische Küchenmaschinen;Fleischwölfe; Gebrauchseigenschaften, Begriffe

E DIN 44 967 T 2 11.82 Elektrische Küchenmaschinen;Fleischwölfe; Gebrauchseigenschaften,Prüfungen

E DIN 44 967 T 3 11.82 Elektrische Küchenmaschinen;Fleischwölfe; Gebrauchseigenschaften,Anforderungen

1) E = Entwurf, T = TeilAbb. 18: DIN-Normen

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Abb. 19:

Riskantes Arbeiten an der Gaskochstelle

Gefährdung durch Nachwärme bei

Elektrokochstelle

Arbeiten an Kochstellenund Backöfen

Wer die Vorteile des Einzelarbeitsplatzesfür Schülerinnen und Schüler nutzen will,muss auf Standherde in der Lehrkücheverzichten (vgl. Seite 9) und Kochstellenund Einbaubacköfen wählen.

Kochstellen

Aus ökologischen Gründen und wegender besseren Funktionalität empfehlensich – wo dies möglich ist – Gaskochstel-len. Beim Gaskochen wird gegenüberElektrokochstellen nur ein Drittel derPrimärenergie benötigt.

Gasherde sind (nicht nur) von Schüle-rinnen und Schülern einfach zu bedienen:• Es gibt keine Totzeiten beim Ein- und

Ausschalten,• die Hitzezufuhr ist augenblicklich und

stufenlos regulierbar,• die Gasflamme ist optisch kontrollier-

bar.

Nach der Europa-Norm EN 30 sind in derBRD alle Gaskochstellen/-herde mit Zünd-sicherungen ausgestattet. Für die Schul-küche eignet sich am besten eine thermo-elektrische Zündsicherung. Alle Repara-

Abb. 20: Gaskochstelle

tur- bzw. Installationsarbeiten an Gas-geräten dürfen nur von speziell geschul-ten Installateuren mit entsprechenderKonzession ausgeführt werden. Das ansich geruchlose Erdgas und Stadtgaswird, damit man ausströmendes Gas rie-chen kann, odoriert. Unverbranntes Gasist explosiv, wenn der Gehalt in der Luft5–15 % beträgt. Bei Gasgeruch• den Raum ordentlich lüften,• elektrische Funken vermeiden,• Fachleute rufen.

Beim Arbeiten an Gaskochstellen ist füreine ausreichende Lüftung zu sorgen, weildie Atemluft u.a. mit Kohlenstoff- undStickstoffoxiden angereichert wird.

Um das Abgleiten von Kochgeschirren vonder Kochstelle zu vermeiden, sollte man• Geräte mit gut verteilten Topfauflage-

punkten wählen,• Geräte mit erhöhter Umrandung

wählen,• Kochgefäße mit sehr kleinen Durch-

messern wegen Kippgefahr nicht ver-wenden.

Leider sind viele Gaskochstellen imHandel, deren Bedienungselemente(Schalter) auf der Kochstelle angebrachtsind. Für die Lehrküche sollten unbedingtKochstellen mit Bedienungsschaltern inder Frontblende gewählt werden.

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Abb. 21: Backofen mit Zugeinrichtung

Backöfen

Beschaffung

Der Hauptanwendungsbereich der Geräteim Unterricht ist das Backen und Über-backen, da das Garen größerer Braten-stücke im Backofen wegen der langenGarzeit bei hoher Aufmerksamkeit imUnterricht nicht zu realisieren ist.

Da jeweils ein Backofen von vier Schüle-rinnen und Schülern gleichzeitig genutztwerden muss, sollten Umluftbacköfenbeschafft werden, die ein Beschicken aufmehreren Ebenen erlauben:• Heizleistung 2 500–2 600 Watt,• Radialventilator an der Rückwand,

60 Watt,• stufenlose Temperaturregelung im

Bereich 50–250 °C,• Schaltung von Heizung und Ventilator

mit einem Temperaturwähler (verein-fachte Bedienung),

• beim Einkauf darauf achten, dass dieTür im geöffneten Zustand arretiert.

Um die Gefahr von Verbrennungen zu re-duzieren, sollte man Backöfen mit Zügenwählen, weil bei ausgezogener Tür vondrei Seiten freier Zugriff zum Backgutmöglich ist.

Zusätzliche ergonomische Vorteile bietetder Einbau des Backofens über derArbeitsfläche (bessere Arbeitshaltung).

Anwendung

Obwohl inländische Hersteller mittlerwei-le auf phenolharzgebundene Glasfaser-matten zur Isolierung verzichten, werdenbei der Erstinbetriebnahme der Geräteextrem störende, z.T. auch gesundheits-schädliche Stoffe abgegeben. Bis zumfünften – manchmal auch bis zum zehnten– Heizzyklus treten Aldehyde (Formal-dehyd, Aceton, Acetaldehyd, Acrolein)und Kohlenwasserstoffe (Toluol, Xylol,Benzol) aus. Bei Gerätetests wurdenEmissionswerte gemessen, die kurzzeitig

die in nicht gewerblichen Innenräumenzulässigen Werte um das Fünffache über-steigen. Ursache sind thermische Reak-tionen von Schutzlacken, Kunststoffteilen(Isolation der Verdrahtung und elektri-scher Komponenten) sowie der Wärme-dämmung. Neue Backöfen müssen ausden oben genannten Gründen in Abwe-senheit von Schülerinnen und Schülern inErstbetrieb genommen und mehrerenHeizzyklen unterworfen werden, bis keinestörenden Gerüche mehr entstehen.

Beim Bedienen des Backofens geltenfolgende Sicherheitsregeln:• Beim Hineingreifen in den Backofen

Kochhandschuhe tragen,• Innenfläche und Roste auch mit Hand-

schuhen nicht berühren,• Sichtfenster nicht berühren.

Eine ausreichende Ablagefläche nebendem Backofen ist unbedingt notwendig.Bei der Anwendung von Umluftbacköfenmuss die in den Rezepten angegebeneGartemperatur jeweils um 30 °C reduziertwerden.

Pyrolytische Selbstreinigung

Das Reinigungsprogramm wird bei Bedarf eingeschaltet, läuft (automatisch)2–3 Stunden und benötigt 4–6 kWh. Bei500 °C verschwelen bzw. veraschen Ver-schmutzungen; die entstehenden Gasewerden in einer Nachverbrennung oxi-diert.

Geräte mit pyrolytischer Selbstreinigunghaben als Sonderausrüstung u.a.• eine verstärkte Wärmedämmung und

Türabdichtung,• Türverriegelung ab 300 °C.

Die Anschaffung dieser Spezialgeräte undder hohe Energieaufwand bei der Reini-gung sind nur dann sinnvoll, wenn einemanuelle Reinigung (zwischendurch)nicht vorgenommen wird. Auch ein hoherVerschmutzungsgrad muss daher zwi-schenzeitlich toleriert werden.

27

28


Abb. 22:

Griffgestaltung bei Kochtöpfen und

Pfannen

Arbeiten mit Kochtöpfenund Pfannen

Beschaffung

Als Werkstoff für Kochtöpfe und Pfanneneignet sich in der Lehrküche von der Halt-barkeit und vom geringen Pflegebedarfher Edelstahl am besten. Auch die Griffesollten aus Edelstahl sein; Kunststoff-griffe brechen gelegentlich ab oderschmelzen bei Gaskochherden an, oftsind sie auch bei teuren Töpfen nurgeklebt. Wichtig ist – besonders für dasElektrokochen –, dass Kochgeschirreeinen plan geschliffenen Boden haben.Zur besseren Wärmeleitung sind meistZwischenböden aus Kupfer oder Alumi-nium eingebaut (Sandwich- bzw. Kapsel-konstruktion). Als Abschlussronde sowieals Innenwerkstoff wird nicht rostenderStahl nach DIN 17 440 verwendet. DieAbmessungen der einzelnen Schichtenvariieren je nach Gargefäß. Die Verbin-dung der Bleche wird durch Löten oderPressschweißen hergestellt, wobei Letz-teres sich als das haltbarere Verfahrenherausgestellt hat.

Andere Werkstoffe als Edelstahl habenNachteile, die im Lehrküchenbetrieb nichtin Kauf genommen werden sollten:• Emaillegeschirre sind nicht stoß- und

schlagfest und können in saure SpeisenGifte abgeben,

• mit Kunststoff beschichtete Töpfe undPfannen (PTFE wie Teflon) gasen beiÜberhitzung gesundheitsschädlicheStoffe aus; nach längerem Gebrauchlöst sich die Beschichtung (z.B. durchBeschädigung mit Metallgeräten) ab.

Neben den verwendeten Werkstoffen istfür die Sicherheit der Anwender/-innendie Gestaltung der Töpfe von Bedeutung:• Töpfe auswählen, die einen Schütt-

oder Tropfrand haben,• große Töpfe sollten einen Umfassungs-

griff (mit Kochhandschuh) ermöglichen,also Raum für vier Finger plus Hand-schuh bieten,

• auch kleinere Töpfe sollten große Griffehaben (die Hände der Arbeitenden ver-ändern sich ja nicht), damit man nichtabgleitet; als Mindestmaße gelten:Grifftiefe 40 mm, Griffbreite 65 mm,

• Griffe an Kochtöpfen sollten ange-schweißt sein; qualitativ hochwertigeTöpfe, bei denen auch die Wandungaus mehreren Schichten besteht, habenGriffe, die unsichtbar (versenkt) vernie-tet sind,

• Pfannenstiele müssen den Umfas-sungsgriff ermöglichen,

• Pfannenstiele sollten leicht angewinkeltsein, damit die Haltehand nicht in dieNähe der Kochstelle gerät, aber

• nur maximal 30 °C, damit die Hebelwir-kung nicht zu sehr verschlechtert wird.

Anwendung

Kochtöpfe und Pfannen sollten grundsätz-lich mit Topfhandschuhen bedient wer-den; Topflappen sind aus sicherheitstech-nischen Gründen ungeeignet. Gefahren-intensive Situationen entstehen durchaufsteigenden Dampf beim Öffnen vonDeckeln, beim Abgießen und Umfüllen

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Abb. 23:

a) Bajonettverschluss

b) Griffe

a)

b)

heißer Speisen und beim Braten in derPfanne:• Deckel nach vorne wegziehen, zum

Anwender,• wird der Deckel nur aufgeklappt

(Umrühren, Kontrolle), so sollte mandarauf achten, dass die heiße Tropf-flüssigkeit in den Topf zurückfließt undnicht auf die Hand,

• beim Umfüllen (heißer) Flüssigkeitenvom Körper weggießen,

• Pfannenstiele nicht über den Herdhinausragen lassen,

• Topfhandschuhe benutzen,• beim Transportieren von gefüllten

Gefäßen fest zufassen,• beim Braten in der Pfanne Abstand

halten,• kein Wasser ins Bratfett tropfen, Brat-

gut nicht nass einfüllen,• evtl. auftretenden Fettbrand in der

Pfanne mit Deckel ersticken.

Bekannte Regeln für den Einsatz vonKochgeschirren auf Kochstellen habenu.a. auch Sicherheitsrelevanz:• Zu kleine Geschirre auf Gaskochstellen

decken die Flammen nicht ab,• der Bodendurchmesser von Töpfen und

Pfannen muss mit dem genormtenDurchmesser der Elektrokochplattenübereinstimmen (Kippgefahr, Verbren-nungsgefahr) (DIN-Normen 44 910 T 4).

Gefahrenintensiv ist besonders im Unter-richt die Nachwärme der Elektrokochstel-len (s. Abb. 19). Gaskochstellen bietenwegen der sichtbaren Thermik größereSicherheit.

Voraussetzung für sicheres Arbeiten beimZubereiten und Garen sind• ein übersichtlich geordneter Arbeits-

platz,• Anordnung der Arbeitsgeräte in Griff-

weite,• störungsfreies Arbeiten.

Dampfgaren

Beschaffung

Nachdem seit 1989 ein Entwurf für eineDIN-Norm für Dampfdrucktöpfe (66 065)vorliegt, erfüllen alle Produkte bestimmteSicherheitsstandards:• zwei voneinander unabhängige Sicher-

heitseinrichtungen (Ventile),• Bajonettverschluss,• Doppelgriffe parallel an Deckel und

Topf mit integrierter Schließsicherung,• weiterer Topfgriff gegenüber den bei-

den anderen.

Bei der Auswahl von Geräten für die Lehr-küche sollte man solche wählen, die aufdem Federdruckventil mehrfarbig mar-kierte Stifte als Druckanzeige aufweisen.Sie sind ein besser erkennbares Signal alseinfarbige Stifte oder akustische Signale(Pfeif- oder Blasgeräusch).

Ausreichend für Lehrzwecke sind Töpfemit einem Bodendurchmesser von180–200 mm und einem Fassungsvermö-gen von vier bis fünf Litern (Mittelklasse).

Vorteile von Edelstahltöpfen gegenüberemaillierten Stahltöpfen sind:• Unempfindlichkeit gegen Schlag, Stoß

und plötzliche Temperaturunterschiede(beim Abdampfen unter kaltem Was-ser),

• im Durchschnitt wiegen Edelstahltöpfeder oben genannten Größe etwa 500 gweniger als emaillierte, was für dieHandhabung im Unterricht nicht uner-heblich ist.

Bei der Beschaffung sollte man auf gutisolierende Griffe und auf ebene Topf-böden sowie auf gut verständliche Ge-brauchsanweisungen achten.

29

30


Abb. 24: Ventilstand, Abdampfen

a)

b)

Abb. 25: Geräteteile

a) Deckelstiel

b) Seitengriff

c) Kochkrönchen mit Ventileinsatz

d) Unimatikventil

e) gelochter Einsatz

f ) Dichtungsring

g) ungelochter Einsatz

h) Dreibein

Funktion

Im druckdicht verschlossenen, mit Ven-tilen versehenen Kochtopf erreicht dasKochgut bei einem Kochbetriebsdruck von1,5–2,2 bar eine Temperatur von bis zu125 °C. Eine Druckbegrenzung wird durchdie Ventile erreicht. Je höher die Tempera-tur steigt, desto kürzer ist die Garzeit: Eskann bis zu 70 % der Garzeit eingespartwerden. Zeit- und Energieersparnis sinddie wichtigsten Argumente für das Druck-garen. Deshalb eignen sich besondersLebensmittel mit langer Garzeit wie z.B.große Fleischstücke zum Druckgaren.Allerdings kann ein langsames Köcheln zu geschmacklich besseren Ergebnissenführen.

Handhabung

Beim Garen mit dem Dampf-Drucktopfgibt es kein „Topfgucken“, kein Abschme-cken zwischendurch, keine Korrektur inder Flüssigkeitszugabe, keine Garprobe.Ein Öffnen des Gerätes während derGardauer scheidet aus Energie- undArbeitszeitgründen aus. Wer mit demDampf-Drucktopf arbeitet, muss mit derStoppuhr kochen, obwohl gerade in derVorausbestimmung der Gardauer dieHauptschwierigkeit besteht. Die Angabender Hersteller für einzelne Garzeiten müs-sen genau eingehalten werden – hoffent-lich stimmen sie. Vor dem Einsatz desGerätes sollte man immer prüfen:

c)

d)

• ob die Ventile funktionieren (nicht ver-klebt sind),

• ob der Dichtungsring sauber ist,• ob Flüssigkeit eingefüllt ist (mindestens

eine Tasse voll, ca. 150 ml).

Dampf-Kochtöpfe dürfen nur bis zur vor-geschriebenen Marke befüllt werden; beiquellenden Gerichten nie mehr als zweiDrittel, bei Knollenfrüchten höchstensdrei Viertel des Topfes befüllen. Zwarhaben Versuche gezeigt, dass heutigeTöpfe fast „idiotensicher“ sind und dassselbst bei Überfüllung und Weitergarenauf Stufe 3 die Ventile nicht verschmutzenkönnen. Wenn mehrere ungünstige Fakto-ren zusammenwirken (Überfüllung, plötz-licher Druckabfall, Fett-Wasser-Emulsionals Inhalt) kann es dennoch zu einerVentilfehlfunktion kommen (Restrisiko).

Das zweifelsohne größte Sicherheitsrisikostellt eine gewaltsame Öffnung des Top-fes dar; diese wird unweigerlich zu einemexplosionsartigen Austritt des heißenKochgutes führen.

Immer muss der Druck des Topfes demAußendruck angeglichen sein, was amZurückgehen des Ventilstiftes (vgl. Abb. 24oben) auf Ausgangsstellung zu erkennenist, bevor der Bajonettverschluss geöffnetwird. Eine Beschleunigung dieses Vor-gangs durch Überlaufenlassen von kaltemWasser über den Deckel des Dampftopfesist möglich.

e)

f )

g)

h)

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Grundsätzlich gilt, dass die Betriebsanlei-tungen der Hersteller genau gelesen undbefolgt werden müssen, diese enthaltenwichtige Hinweise (z.B. Ventilstellungbeim Weitergaren mit Gas- oder Elektro-kochstellen, Ventilreinigung, Zusammen-setzung und Wartung des Gerätes), dievon Gerät zu Gerät variieren können.

Arbeiten mit Fettbädern

Das Frittieren in der Lehrküche ist miterheblichen Sicherheitsrisiken verbun-den. Andererseits können Schülerinnenund Schüler im Unterricht sicherheitsrele-vante Verhaltensmaßnahmen beim Garenin Fettbädern erlernen. Da heißes Fett zuschweren Verbrennungen führen kann,sollten bei Beschaffung und Anwendungvon Frittiergeräten besondere Sicherheits-maßnahmen bedacht werden.

Beschaffung

Es sollten nur Frittiergeräte gekauft wer-den, die ausgestattet sind mit:• einem Regelthermostat bis max. 200 °C,• davon unabhängig einem Temperatur-

begrenzer,• einem Spritzschutzdeckel (auch zur

Bekämpfung eines evtl. Fettbrandeserforderlich),

• Fett- und Geruchsfilter,• geeignet gestalteten Griffen an den

Frittierkörben,• Haltevorrichtungen, die die Frittierkör-

be in ausgehobener Stellung sicher hal-ten (Siebhebemechanik),

• Sieb zur Fettreinigung (DIN 18 856,DIN 3362/63, VDE 0720).

Durchführung

Das Frittiergerät muss in ausreichendemAbstand zur Wasserzapfstelle (5 m) aufeinem stabilen Arbeitstisch standsicheraufgestellt werden (nicht in Verkehrs-

wegen!). Die Arbeitskleidung besteht ausLatzschürze, geschlossenen Schuhen undKochhandschuhen. Elektrische Zuleitun-gen so führen, dass niemand hängen blei-ben bzw. stolpern kann. Fritteusen mitheißem Fett dürfen nicht transportiertwerden; für den Transport muss dasErkalten/Erstarren des Fettes abgewartetwerden.

Als Frittierfett eignen sich nur wasser- undeiweißfreie Fettarten (Kokosfett, Schwei-neschmalz, Öl). Die Fettarten dürfen nichtgemischt werden, da sie verschiedeneRauchpunkte haben (zwischen 150 und240 °C!). Nach einmaligem Gebrauchmuss das Fett in erwärmtem Zustandgefiltert, nach zweibis dreimaligemGebrauch sollte es erneuert werden. DasFrittiergut soll gut abgetrocknet bzw. freivon Mehl sein und wird mit dem Einsatzoder dem Schaumlöffel ins heiße (180 bis200 °C) Fettbad gegeben. Das Frittiergerätdarf während des Betriebes nie unbeauf-sichtigt gelassen werden.

Garen und Auftauen in Mikrowellengeräten

Von hundert (alt-)bundesdeutschen Haus-halten besaßen 1990 zwanzig ein Mikro-wellengerät. Viele Fachlehrerinnen undFachlehrer sind deshalb der Ansicht, dassdieses Gerät auch im Maschinenpark derSchulküche nicht fehlen darf. Zum einengilt sein Vorhandensein als Gradmesserfür die zeitgemäße Ausstattung von Lehr-küchen, zum anderen sollen Schülerinnenund Schüler in der Handhabung des Gerä-tes eingewiesen werden. Tatsache ist,dass das Gerät oft als Investitionsruineverstaubt, weil in Mikrowellengerätenjeweils nur kleine Lebensmittelmengenverarbeitet werden können. Bekanntlicherwärmen Mikrowellen (elektromagneti-sche Wellen) von 108 bis 1012 HertzLebensmittel, indem sie deren Wasser-moleküle in Schwingungen bringen; durchdiese Schwingungen entsteht Reibungs-

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wärme im Lebensmittel, nicht aber imLebensmittelbehälter. Ein Babyfläschchenfühlt sich nach der Erwärmung demnachkühl an, und doch kann das Kind sich amInhalt verbrühen. Lebensmittel werdenumso besser erwärmt, je mehr Wasser sieenthalten. Dennoch sind die tatsächlichauftretenden „Temperaturprofile“ (z.B.muldenförmige oder köcherförmige Ener-gieverteilung im Lebensmittel) schwervorauszusagen. Sie hängen von der Formdes Lebensmittels, von der Größe undvom Salzgehalt ab. Bei stark gesalzenenLebensmitteln, die mit Keimen verseuchtwaren, wurde im Kern der Portionen nureine unzureichende Keimabtötung festge-stellt. Der Erwärmungsfaktor ist abhängigvon Lebensmittelart und -zusammenset-zung, vom Wassergehalt und Fettgehaltund von der bereits erreichten Tempera-tur. In der Praxis sind daher einige Vor-kenntnise und Erfahrung nötig, um dierichtige Zeit- und Leistungsstufe einzu-stellen.

Beschaffung

Um eine sichere Bedienung im Unterrichtzu gewährleisten, sollte man Mikrowellen-geräte mit elektronischer Ausrüstungwählen. Einfache Programme bis zur„Sensorvollautomatik“ ermöglichen hiereine z.T. automatische Steuerung derFaktoren, welche den Erwärmungsfaktorund die Temperaturprofile bestimmen(Gewicht, Ausgangstemperatur, Wasser-gehalt).

Außerdem sollte spezielles mikrowellen-geeignetes Geschirr beschafft werden. Alsideales Geschirr gelten Kunststoffproduk-te, in denen man fertige Speisen portio-nieren, einfrieren und später direkt ausdem Tiefkühlgerät in die Mikrowellegeben kann. Allerdings können dieseGeschirre die Speisen in Geruch und/oderGeschmack erheblich beeinträchtigen.

Anwendung

Die Automatikprogramme der Mikro-wellengeräte erfordern eine intensiveBeschäftigung mit den vorhandenen Mög-lichkeiten. Darüber hinaus sollten folgen-de Sicherheitsmaßnahmen ergriffen wer-den:• angegebene Garzeiten müssen unbe-

dingt eingehalten werden, damit evtl.vorhandene Mikroorganismen – insbe-sondere Salmonellen – wirklich abgetö-tet werden,

• es muss beachtet werden, dass dieGeschirre sich kühl anfühlen, der Inhalt(z.B. Getränke) aber kochend heiß seinkann,

• Siedeverzug kann eintreten,• nicht restlos geklärt sind Veränderun-

gen in der Molekularstruktur vonLebensmitteln durch Mikrowellen,

• obwohl die Geräte strengen Sicher-heitsbestimmungen unterliegen (dop-pelte Türsicherung, minimaler Leck-strahlenaustritt), kann bei älteren Gerä-ten, besonders wenn die Türdichtungennicht gut gereinigt oder gar verbeultsind, die Leckstrahlung zunehmen.Mikrowellen aus nächster Nähe gehenunter die Haut und gefährden insbe-sondere weniger gut durchbluteteOrgane (schlechte Wärmeabführung).Alubeschichtete Pflaster können zuVerbrennungen führen, Herzschrittma-cher können in ihrer Funktion gestörtwerden,

• die Geräte sollen regelmäßig (jährlich)vom Kundendienst überprüft werden.

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EinfüllöffnungDüsenbetätigung

Düse

Abb. 26:

Spüle mit integriertem Spülmittelspender

Reinigen von Geräten und Geschirr

Spülen von Hand

Sowohl in Kojen- als auch in Laborküchen(vgl. Seite 6 und 7) sind haushaltsüblicheDoppelspülen vorhanden. Zur Verbesse-rung der Sicherheit bzw. der Arbeitshal-tung der Schülerinnen und Schüler dienenfolgende Maßnahmen:• Beckenrand so weit vorne wie möglich

anbringen (Arbeitshaltung),• keine runden Spülbecken verwenden

(körperferne Arbeit),• Breite für das Spülbecken (Beidhand-

tätigkeit) mindestens 3 800 mm,• als Breite für das Klarspülbecken (Ein-

handtätigkeit) reichen 3 300 mm,• Einbau von Einloch-Einhebel-Mischbat-

terien (Temperaturwahl verbessert),• Einbau eines integrierten Spülmittel-

spenders.

Die letztgenannte Maßnahme hilft Schüle-rinnen und Schülern beim Dosieren desSpülmittels. Überdies wird eine Gefahren-quelle beseitigt: Das Greifen der Spülmit-telbehälter (meist mit abgetropften Spül-mittelresten behaftet) mit rutschigen Hän-den führt leicht dazu, dass diese auf denBoden fallen (Rutschgefahr).

Zur Vermeidung von Schnittverletzungen(Messer, leicht beschädigte Glasränderusw.) sollen unbedingt Spülbürsten ver-wendet werden. Weiterhin sollten stetsGummihandschuhe zum Spülen verwen-det werden.

Die Doppelspüle in der Lehrküche istimmer ein Gruppenarbeitsplatz; d.h. esmuss in der Gruppe eindeutig geregeltwerden, wer jeweils spült. Sicheres störungsfreies Arbeiten zu mehreren istan der Doppelspüle nicht möglich.Arbeitsablauf und sicherheitsrelevanteVerhaltensregeln müssen Schülerinnenund Schüler im Unterricht lernen, insbe-sondere:

• schneidende und spitze Werkzeugenicht in das Spülwasser legen!

Küchen mit Gruppeninseln weisen keineDoppelspülen auf (vgl. Seite 9). Schüle-rinnen und Schüler reinigen ihre Arbeits-geräte am Einzelarbeitsplatz und spülenunter fließendem Wasser nach. Essge-schirr muss maschinell gespült werden.

Spülen mit dem Geschirrspülautomaten

Unter ökologischen Gesichtspunkten isteine Spülmaschine den – meist ver-schwenderisch mit Wasser hantierenden –jugendlichen Spülern überlegen. Auchwegen der meist knapp bemessenenUnterrichtszeit werden in den meistenSchulen Geschirrspülautomaten ange-schafft. Haushaltsgeschirrspüler eignensich hierfür allerdings nicht; einmal ange-schafft, führen sie ein Dasein als Investi-tionsruine wegen• der langen Laufzeit (70–80 Minuten),• des geringen Fassungsvermögens

(12 Maßgedecke).

Besser als eine Haushaltsmaschine eignetsich eine Spülmaschine aus dem gewerb-lichen Bereich. Auch diese Geräte sind ingenormten Abmessungen (600 x 600 mm)und als Unterbaugerät zu haben. Es dau-ert nur drei bis vier Minuten, bis ein Korbmit Geschirr gespült ist, die Geräte müs-sen allerdings vorgeheizt und mit Spezial-reinigern betrieben werden. Mit einerLauge werden bis zu zwanzig Spülgängedurchgeführt, lediglich das Klarspül-wasser fließt jeweils neu zu und verdünntschließlich die Lauge so, dass Spülmittelnachgefüllt werden muss.

Um Verbrühungen und Verätzungen zuvermeiden, müssen bei Anwendung derMaschine folgende Regeln beachtet wer-den:• Gerät nicht vor Ablauf des Arbeitsgan-

ges öffnen,• nicht ins heiße Wasser greifen,

• Feuchtigkeit vor der Maschine öfter auf-wischen!

Bei Störungen Maschine abschalten,Fachmann/-frau hinzuziehen.

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Sicherheit bei der Textilverarbeitung

im Unterricht


Vorwort

Typisch für die Textilwerkstatt ist, dassalle Schülerinnen und Schüler gleichzeitigan elektrischen Maschinen arbeiten,deren sich rasch bewegende Funktions-teile Maßnahmen zur mechanischen undelektrischen Sicherung der Arbeitsplätzein den Vordergrund treten lassen. In zwei-ter Linie ist die thermische Sicherheit anBügelplätzen zu beachten. Vom Arbeits-gegenstand, den Textilien, gehen zwar inder verarbeitenden Industrie ebenfallsGefahren aus (splitternde Knöpfe, aus-gasende Appreturen, Bügeldämpfe), imUnterricht spielen jedoch diese Gefahrenkaum eine Rolle.

Maschinelles Nähen und Bügeln sind kei-neswegs die einzigen Tätigkeiten in derTextilwerkstatt. Vielmehr sollen die Schü-lerinnen und Schüler eine große Anzahlvon Näh- und Arbeitstechniken erlernenwie Zuschneiden, Falten, Stecken, Heften,Anzeichnen von Nähten, Trennen, Ent-wickeln und Zeichnen von Schnittenu.a.m. Für diese Tätigkeiten sind nebenden Maschinenarbeitsplätzen, dem Zu-schneidetisch und den Bügelplätzen nochArbeitsplätze erforderlich, an denenHandarbeiten ausgeführt, schriftlicheAufzeichnungen gemacht und kleinereSchnittteile im Sitzen oder Stehen aufge-steckt und zugeschnitten werden können.

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36


Abb. 27:

Einzelarbeitsplatz und arbeitszugewandte

Kommunikation

120

70

50106

113

Abb. 28: Textilwerkstatt Grundriss

Konzeption und Installa-tion von Textilwerkstätten

Bei der Gestaltung von Textilräumen müs-sen Maschinen-Näharbeitsplätze grund-sätzlich als Einzelarbeitsplätze konzipiertwerden. Weil oft jedoch nicht ausreichendMaschinen vorhanden sind, müssen gele-gentlich zwei Schülerinnen und Schülereinen Maschinenarbeitsplatz nacheinan-der nutzen. Zuschneideplätze und Bügel-plätze werden in der Regel von der Lern-gruppe gemeinsam genutzt. Diese solltendaher so angeordnet werden, dass sie vonallen Näharbeitsplätzen aus möglichststörungsfrei erreicht werden können.

Damit ein weiteres Verlassen des Einzel-arbeitsplatzes für Rüstarbeiten unterblei-ben kann, werden in dem hier beschrie-benen Konzept auch die Handarbeitsplätzeals Einzelarbeitsplätze konzipiert und inunmittelbarer Nähe der Nähmaschinen-tische aufgestellt. Da die Nähmaschineselbst im Unterricht kein Dauerarbeits-platz ist, sondern häufig und in sehrkurzen Zeitabständen für Rüstarbeitenverlassen werden muss, führt die Kombi-nation von Maschinen- und Handarbeits-

platz zu einer großen Beruhigung desUnterrichtsgeschehens.

Der Handarbeitsplatz erfüllt beim Maschi-nennähen auch die Funktion einer Ablagein nächster Nähe, außerdem ist er• Rüstarbeitsplatz,• Zuschneidetisch für kleinere Teile,• Schreib- und Zeichenarbeitsplatz,• durchgehendes „Fließband“ (s.u.).

Der winkelförmige Einzelarbeitsplatzbesteht somit aus folgenden Teilen:• höhenverstellbarer Nähmaschinentisch

mit Nähmaschine,• höhenverstellbarer Arbeitstisch, jeweils

zur Hälfte zu nutzen (diagonal),• Drehstuhl mit Rückenlehne ohne Arm-

stützen,• Tischleuchte.

Dadurch dass Arbeitstische mit einer Kan-tenlänge von 1 200 mm (Einhaltung derBeinraumtiefe) diagonal aneinander ge-reiht werden und Nähmaschinentischewinkelförmig eingerückt werden, entstehtpro Schüler/-in ein winkelförmiger Ar-beitsplatz mit optimal nutzbarem Greif-raum; gleichzeitig sind die Sicherheits-abstände zwischen den Nähmaschinen

Nackenschmerzen

Rückenschmerzen

eingedrückterMagen

eingeklemmterOberschenkel

Druckstelle amunteren Oberschenkel

maximaler Greifraum

minimalerGreifraum

Arbeitshöhe

Sitzhöhe

Abb. 29: Sitzhaltung

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gewährleistet. Arbeitszugewandte Kom-munikation ist möglich, ebenso Anleitungund Kontrolle durch Lehrende; die durch-gehende Arbeitsfläche kann zusätzlich als„Fließband“ für arbeitsteilige Produktiongenutzt werden. Die Anzahl der Arbeits-plätze im Raum muss so bemessen werden,dass an den Einzelarbeitsplätzen eineBewegungsfläche von mindestens 1,5 m2

vorhanden ist. Als elektrische Anschlüssefür die Einzelarbeitsplätze eignen sich vonder Decke abgehängte Steckdosenwürfel.

Der Arbeitssitz

Zur Vermeidung von Haltungsschädendurch die starre Haltung beim Nähen (Rü-ckenschmerzen, Nacken- und Schulter-schmerzen usw.) ist ein gut konstruierterArbeitssitz von großer Bedeutung. NähereHinweise finden sich in der DIN 4551„Bürostühle und Bürodrehsessel“.

Bei ergonomisch günstiger Einstellungsollten weder der Magen eingedrückt(Schildkrötenhaltung) noch der Ober-schenkel eingeklemmt werden, noch soll-te am unteren Oberschenkel eine Druck-stelle entstehen. Die Rückenlehne mussso eingestellt werden, dass sie die Len-denwirbelsäule stützt.

Beleuchtung

Textilarbeitsräume müssen (wie andereArbeitsräume auch) eine Sichtverbindungnach außen haben, weil das Tageslichtunersetzliche positive Wirkungen auf dasgeistige und körperliche Wohlbefindenvon Menschen hat.

Da Schülerinnen und Schüler überwie-gend sitzen, soll die Unterkante derFenster bei 850 mm liegen. Beleuchtungs-einrichtungen für die Näherei müssen all-gemein normalen bis erhöhten Sehleis-tungen gerecht werden. Die Allgemein-beleuchtung soll eine Nennbeleuchtungs-stärke von ca. 500 Lux aufweisen. An den

Einzelarbeitsplätzen sind die üblichenNähmaschinenleuchten in keiner Weiseausreichend. Eine Arbeitsplatzbeleuch-tung (Lichteinfall von links oben, blend-frei, tageslichtweiß, gute Farbwiedergabe,Nennbeleuchtungsstärke von 500 Lux) isterforderlich, wenn dieser Wert von derAllgemeinbeleuchtung nicht erreicht wird.Beleuchtung und Antrieb der Nähmaschi-nen sollten getrennt abschaltbar sein(Wartungsarbeiten).

Der Fußboden

Besondere Anforderungen an den Fuß-bodenbelag in der Textilwerkstatt sind:• gute Möglichkeit, Faserreste und

Stäube zu entfernen,• fugendichte Verarbeitung (wegen

fallender Nadeln),• rutschhemmender Belag.

Als Beläge eignen sich unversiegeltesIndustrieparkett und Linoleum. Stolper-stellen dürfen nicht vorhanden sein; inden Boden eingelassene elektrischeAnschlussquellen sind bei Nassreinigungder Fußbodenbeläge ungeeignet, bessersind Steckdosenwürfel, die von der Deckeabgehängt werden.

Zusatzeinrichtungen und Verhalten

An gut sicht- und erreichbarer Stelle sindim Unterrichtsraum anzubringen:• zentrale Abschaltung der elektrischen

Anlagen mit optischer Anzeige desEinschaltzustandes, mit Ausnahme derRaumbeleuchtung,

• ein kleiner Verbandkasten (DIN 13 157),• Handwaschbecken,• ein Telefonanschluss in der Nähe des

Unterrichtsraums.

Als allgemeine sicherheitsrelevante Ver-haltensregeln für die Textilwerkstattgelten:• Verkehrswege nicht verstellen,

37

38


Abb. 31: Greifraum Nähmaschine

Abb. 30: Stahlprofil-Untergestell

• Scheren und anderes Werkzeug so ab-legen, dass nichts auf den Boden fallenkann,

• Stoff- und Garnreste nicht auf demBoden liegen lassen,

• Schranktüren und Schübe nicht offenstehen lassen.

Zur persönlichen Sicherheit bei der Arbeitin der Textilwerkstatt sollten Lehrendeund Lernende• geschlossene Schuhe mit flachen

Absätzen tragen,• lose Kittel, Schals, Bänder, Schleifen

und Krawatten ablegen,• Haare nach hinten binden.

Nähen mit der Maschine

Beschaffung

Für den Gebrauch im Unterricht eignensich nur robuste langlebige Geräte(Maschinenoberteil Metall) mit wartungs-günstiger einfacher Konstruktion. Von denFunktionen her eignet sich eine Flachbett-nähmaschine mit Geradstich- und Zick-zacknähten (Standardausführung bis6 mm Stichbreite und 6 mm Stichlänge,max. 3 000 Stiche/Min.), mit der auch

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500

30

dicke Materialien (von Wäsche bis Leder)problemlos verarbeitet werden können.Leider gibt es keine große Auswahl beidiesem Typus, der in Aufbau und Arbeits-weise der Haushaltsnähmaschine gleicht,aber im Hinblick auf die größere Bean-spruchung in der betrieblichen Fertigungund Textilreparatur in der Konstruktionverstärkt wurde.

Die Maschine wird auf einem möglichsthöhenverstellbaren Tisch montiert(730–890 mm):• Zweibeinuntergestell aus Pressstahl

oder Stahlrohr mit horizontal verstell-barer Pedalleiste,

• Kunststofffüße und bei Bedarf Stellfußzum Ausgleichen von Bodenuneben-heiten,

• kunststoffbeschichtete Tischplatten(550 x 1200 mm).

Das Pedal an dem hier beschriebenenGestell-Typus wird mit beiden Füßenbedient (gleichmäßige Belastung, keineZwangshaltung) und kann über die Kette,die zum Antriebsmotor führt, in derNeigung verstellt werden. Der Winkel zwi-schen Unterschenkel und Fuß sollte 90°betragen, der Auslenkbereich des Pedalsinnerhalb eines Winkels von 20° liegen.

0

200

GUV-SI 8042

Abb. 32: Schutzbügel am Fadengeber

Damit genügend Aufstützmöglichkeit fürdie Unterarme vorhanden ist, sollte vordem Maschinenoberteil wenigstens150 mm Tiefe vorhanden sein. DerMaschinentisch muss daher insgesamtwenigstens 550 mm tief sein.

Der Antrieb

Bislang gab es zwei Antriebsformen fürden oben genannten Maschinentypus:• Kupplungsmotor mit Drehstrom,• Anlassermotor für Wechselstrom.

Der Kupplungsmotor hat eine hoheStartgeschwindigkeit, was ihn für Anfän-ger/-innen als ungeeignet erscheinenlässt. Der Anlassermotor startet dagegenlangsam; ein Problem ist, dass er nur überden Netzstecker bzw. über einen Sammel-schalter ausgeschaltet werden kann. Beidefektem Entstörkondensator ist die Ma-schine über das Pedal nicht mehr auszu-schalten. Neuerdings steht ein gleich-strombetriebener Variostop-Motor zurVerfügung, der auch mit Mikroprozessor-Technik ausgestattet werden kann.

Vorteile des Variostop-Motors:• langsamer Start,• Ein-Aus-Schalter,• Motorgeräusch fast nicht zu hören,• bei Arbeitsunterbrechung wird die

Nadel automatisch unten positioniert.

Die preisgünstigste Antriebslösung istjedoch vorerst der Anlassermotor.

Die sich mit großer Kraft und Geschwin-digkeit bewegenden Funktionsteile derNähmaschine ergeben Gefahren, so z.B.der Raum zwischen Nadel und Nähfuß;hier können sich schmerzhafte und kom-plikationsreiche Fingerdurchstiche ereig-nen.

Folgende sicherheitstechnische Ausstat-tungselemente sind unbedingt erforder-lich:• geeigneten Fingerabweiser (nach

DIN 5318, Teil 2) am Nähfuß anbringen,• Schutzbügel am Fadengeber,• Keilriemenschutz am Handrad oberhalb

der Tischplatte und zwischen Motor undHandrad (vollständige Verkleidung),

• Handräder sollten nicht als Speichen-rad konstruiert sein, damit ein Durch-greifen nicht möglich ist,

• das Maschinenoberteil muss sich voll-ständig umlegen lassen und darf nichtvon selbst zurückfallen (Arretierung).

Weitere sicherheitsrelevante Ausstat-tungselemente sind:• ein Kniehebel zum Lüften des Näh-

fußes, damit das Nähgut beidhändiggeführt werden kann,

• Standsicherheit der Geräte und Arbeits-beleuchtung,

• Abdeckhauben für Maschinenoberteile.

39

Abb. 33: Fingerabweiser

�� Abb. 34: Keilriemenschutz

� Abb. 35:

Umgelegtes Maschinenoberteil

40


Abb. 36:

Schüler am Maschinenarbeitsplatz

Die elektrische Ausrüstung muss denVDE-Bestimmungen entsprechen. Gehäu-se für elektrische Schaltelemente sind soauszuführen, dass keine Textilfasern ein-dringen können (Brandgefahr).

Anwendung

Ein betriebsbereiter Näharbeitsplatz er-spart im Unterricht lange Rüstzeiten. Derordnungsgemäße Zustand der Maschinenund ihrer Schutzvorrichtungen ist regel-mäßig von Lehrkräften zu kontrollieren,mindestens einmal jährlich sind die nichtortsfesten elektrischen Betriebsmitteleiner Prüfung durch Fachpersonal zuunterziehen.

Neben den technischen Schutzvorrichtun-gen sind bestimmte Vorsichtsmaßnahmenerforderlich, um Verletzungen beim Um-gang mit der Nähmaschine zu vermeiden:• beim Nähen den Stoff so halten, dass

die Finger dem Gefahrenbereichzwischen Nadel und Nähfuß nicht nahekommen (vgl. Abb. 36),

• zum Steppen von Jeansstoff und Segel-tuch Jeansnadeln einsetzen (damit dieNadeln nicht splittern),

• Scheren und dergleichen nicht auf demNähmaschinentisch ablegen (damit sienicht unter die Nadel geraten),

• beim Wechseln von Nadel, Faden undSpule Füße vom Pedal nehmen bzw.Maschine abschalten,

• Mitschüler/-innen nicht im Maschinen-bereich dulden,

• zum Anheben und Absenken desMaschinenkopfes bis zur Arretierungbeide Hände benutzen,

• nach Beendigung der Arbeit Maschineausschalten bzw. Netzstecker ziehen,Maschine abdecken.

Trennen, Stecken und Nähen

Beschaffung

Nähnadeln, Stecknadeln, Fingerhut, Maß-band, Schneiderkreide, Handmaß undWinkel gehören zum Näh-Handwerks-zeug. Neben der Zuschneideschere (vgl. Abb. 37) werden eine kurzschenkligescharfe Schere mit abgerundeter Spitze,eine Ringschere zum Fadentrennen an

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Abb. 37: Näh- und Handwerkszeug

� Abb. 38: Aufbewahrung

Abb. 39: Nähen mit Fingerhut

der Maschine und ein Trenner benötigt. Je stumpfer die Scheren sind, destogrößer ist das Verletzungsrisiko. Dahersollten nur qualitativ hochwertige Trenn-werkzeuge angeschafft und regelmäßignachgeschliffen werden. Für eine geord-nete und griffbereite Aufbewahrung sindSchübe in den Nähmaschinentischenanzubringen und zusätzlich ein Schub imArbeitstisch. Nadelbüchsen und Nadel-kissen sind erforderlich.

Abb. 40: Arbeiten mit dem Trenner

Anwendung

Zum Handnähen sollte ein Fingerhutbenutzt werden, vor allem bei der Verar-beitung von dicken Stoffen und Leder.Beim Stecken von Nähten werden dieStecknadeln im rechten Winkel zur Nahtgesteckt, um Verletzungen zu vermeiden.Aus demselben Grund werden Steck-nadeln auf Nadelkissen gesteckt. Niemalssollten Schülerinnen und Schüler Steck-nadeln zwischen die Lippen nehmen(Gefahr des Verschluckens beim Husten,

41

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Abb. 41: Hochdruck-Dampfbügler

Niesen oder Erschrecken) oder an ihrerKleidung feststecken.

Verletzungsgefahr geht grundsätzlichauch von Scheren aus; daher ist es sinn-voll, Scheren• auf dem Tisch abzulegen,• nicht in Schürzen-, Hosen- oder Rock-

taschen stecken,• mit dem Griff nach vorne weiterzugeben• und eine griffgünstige Handhabung zu

üben.

Zuschneiden

Zuschneidetische

Beschaffung

Zuschneidetische sind Steharbeitsplätze;beim Zuschneiden muss der Tisch vonallen Seiten frei zugänglich sein. UmZwangshaltung (Kreuzschmerzen) mög-lichst zu vermeiden, ist eine Höhe von850–900 mm zu wählen. Die Tiefe derTische sollte – entsprechend zu den Stoff-breiten – wenigstens 1 300 mm betragen,die Länge wenigstens zwei Meter.Zuschneidetische müssen kunststoff-beschichtet sein.

Zuschneide-Schere

Für das Trennen von Stoffbahnen und dasZuschneiden größerer Teile bei mehrerenStofflagen sind große Zuschneide-Sche-ren mit Grifflöchern für die ganze Handbzw. für Daumen und drei Finger erforder-lich. Für die Hand von Schülerinnen undSchülern (7./8. Jg.) reichen Scheren ineiner Länge von 260 mm. Die Scherensollten eine gute Lauffläche haben undsehr leicht schneiden. Auch Scheren fürLinkshänder/-innen müssen beschafftwerden.

Anwendung

Beim Zuschneiden muss die Schere aufdem Tisch aufliegen.• Schere jeweils ganz öffnen, nicht

„schnippeln“,• vom Körper weg schneiden,• Lage des Stoffes auf ebener Fläche,• Bögen möglichst ohne Unterbrechung

ausschneiden,• unbefestigte Stoffteile (Abfall) mit den

Händen festhalten.

Damit Zuschneide-Scheren in der Textil-werkstatt nicht für fremde Zwecke miss-braucht werden und • wegen des erheblichen Sicherheits-

risikos und• der hohen Anschaffungskosten empfiehlt es sich, diese Geräte zentralaufzubewahren und jeweils nur zumZuschneiden auszugeben.

Bügeln

Bügelarbeitsplätze in der schulischenTextilwerkstatt sind häufig haushalts-übliche aufklappbare und transportableBügelbretter. Diese Geräte sind in derRegel höhenverstellbar (bis max. 880 mm),aber wenig standsicher. Das waagerechteAbstellen von Trockenbügeleisen kanndabei auf den hierfür angebrachtenRosten erfolgen; für Dampfbügeleisenmüssen jedoch Bügelbretter ausgewähltwerden, die eine schräge oder senkrechteAblage des Bügeleisens ermöglichen.

Dampfbügeleisen

Haushaltsübliche Dampfbügeleisenhaben in den vergangenen Jahren Zusatz-einrichtungen erhalten, deren Nutzen zum Teil unter Fachleuten umstritten ist(Dampfstoß, Sprühstrahl), andererseitsaber – auch für den Schulbetrieb – ein-

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Abb. 42: Absaugbügelplatz

deutig nützliche Elemente (z.B. Abschalt-automatik bzw. Temperaturbegrenzer,emaillierte Aluminiumsohle, Betrieb mitLeitungswasser).

Nach wie vor ist aber die Einsetzbarkeitdieser Geräte im Unterricht in Fragegestellt durch die kurzen Betriebszeiten.Wenn 16 Schülerinnen und Schüler zweibis drei Stunden lang immer wieder(kurze) Bügelarbeiten erledigen, ist esaußerordentlich lästig, dass die Tanksnach zehn bis fünfzehn Minuten nach-gefüllt werden müssen. Dieser Faktorstellt auch ein Sicherheitsrisiko dar, denndie Rüstarbeit an dem Bügeleisen bindetdie Aufmerksamkeit der Lehrkräfte.

Eine weitere (auch sicherheitsrelevante)Minderung des Gebrauchswertes bestehtdarin, dass• Dampf sich erst bei höheren Bügeltem-

peraturen bildet,• mit abnehmender Wassermenge im

Tank der statische Druck sinkt und dieDampfmenge auf die Hälfte absinkt(u.U. Austritt von heißen Wasser-tropfen),

• kleinste Verunreinigungen (insbeson-dere Kalkablagerungen) den Durchflussdurch die Düse stören können (War-tungsanfälligkeit).

Sollten trotz dieser Einwände Dampf-bügeleisen für den Unterricht beschafftwerden, so sollte man folgende Hinweisebeachten:• nicht zu schwere Eisen wählen (ca. 1 kg),• handgerechten Griff bedenken,• Zuleitung mindestens 2 500 mm,• Eisen mit Temperaturbegrenzer wählen,

(ist Temperaturbegrenzer bei Ausfalldes Reglers in Funktion getreten, mussdas Eisen in die Reparatur!),

• Leistungsaufnahme ca. 1 000 Watt,• nicht brennbare stabile senkrechte oder

schräge Abstellmöglichkeit benutzen.

Absaugbügelplätze mit Dampferzeugern

Beschaffung

Eine technische Alternative zu Haushalts-bügelbrettern und -eisen bietet derAbsaugbügelplatz. Dieses Gerät bestehtaus einem höhenverstellbaren, absolutstandfesten Einständermetallgestell miteingebauter Kaltabsaugung. Der Dampfwird in einem zusätzlichen Hochdruck-Dampferzeuger hergestellt und – unab-hängig von der Bügeltemperatur – in dasBügeleisen geführt. Der Dampferzeugerarbeitet mit Leitungswasser und kann miteiner Füllung (ab 1,6 l) über die gesamteUnterrichtszeit in Betrieb bleiben. Daszugehörige Hochdruck-Dampfbügeleisen(s. Abb. 41) ist mit Sensor-Mikroschalterausgestattet.

Durch die Kaltabsaugung bleibt die Bügel-fläche trocken, das Bügelgut kann sofortkalt und trocken vom Bügeltisch genom-men werden.

Neuerdings gibt es auch Kleinst-Dampf-erzeuger, die aber relativ wartungsinten-siv sind.

Die sicherheitstechnischen Vorteile dieserAnlage liegen in• der Standsicherheit,• der Bewegungsfreiheit für Füße und

Beine,• der vollautomatischen Drucksteuerung,• der rutschfesten, hitzebeständigen

Abstellfläche für das Bügeleisen.

Ein professioneller Bügelplatz stellt aller-dings einen erheblichen Kostenfaktor dar.Spielt Dampfbügeln in einer Textilwerk-statt keine Rolle, so ist ein Steharbeits-tisch mit Bügelauflage als Trockenbügel-platz sicherer als ein Bügelbrett.

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Abb. 43: Kleinst-Dampferzeuger

Anwendung

Die wichtigste Verhaltensregel am Bügel-arbeitsplatz im Unterricht ist, dass Schü-lerinnen und Schüler die Arbeitendennicht bedrängen dürfen. Da mit Hitze undDampf gearbeitet wird, können Stolper-stellen (Kabel), Unaufmerksamkeit und„fremde“ Eingriffe zu schmerzhaften (und schlecht heilenden) Verbrennungenführen. Weitere Sicherheitsregeln sind:• Kabelführung über Steckdosenwürfel

von oben,• Bügeleisen stets wieder auf der hitze-

beständigen, rutschfesten Abstellflächeabstellen (waagerecht),

• am Bügelarbeitsplatz allein arbeiten,• richtige Temperatur wählen.

Zum Einstellen der richtigen Arbeitshöhebeim Bügeln (Steharbeitsplatz):• Bügeleisen in die Hand nehmen,• Unterarm muss beim Bügeln nach

unten geneigt sein,• zwischen Ober- und Unterarm muss ein

stumpfer Winkel entstehen (> 90°).

Absaugplätze und Dampferzeuger müs-sen regelmäßig gewartet werden (mindes-tens alle zwei Jahre). Dampfbügeleisen,die mit Leitungswasser betrieben werden,benötigen eine Entkalkerkassette, dieausgewechselt werden muss (Betriebs-kosten). Die Bügeleisensohle kann beiBedarf auf einfache Weise mit Kerzen-wachs gereinigt werden.

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SeiteAAbsaugbügelplätze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Antrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Arbeitshöhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Arbeitskleidung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Arbeitsplatzbeleuchtung . . . . . . . . . . . . . . 37Arbeitsplatzhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Arbeitssitz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Aufbewahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

BBacköfen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Beleuchtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 37Bügeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

CCheckliste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

DDampfbügeleisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Dampfdrucktopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Dampfgaren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

EElektroinstallation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Elektrokochstelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Emissionswerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

FFettbäder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Fingerabweiser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Frittierfett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Frittiergerät . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Fußboden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

GGaskochstellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Geschirre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28, 32Geschirrspülautomaten . . . . . . . . . . . . . . . 33

Stichwortverzeichnis

SeiteHHygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 13Hygieneverordnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

KKabel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Kochmesser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Kochstellen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Kochtöpfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Küchengeräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Küchenmaschinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

LLebensmittel- und Bedarfs-gegenständegesetz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Lehrküche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

MMikroorganismen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16, 17Mikrowellengeräte . . . . . . . . . . . . . . . . 31, 32

NNäharbeitsplatz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Nähen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 41Nähmaschine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Nähmaschinentisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

OObst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

PPersonalhygiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Pfannen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Prüfzeichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

SSalmonelleninfektion . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Schneidbretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Schutzisolierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Schutzstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Schutzvorrichtung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Sicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Seite

Sicherheitsregeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Spülen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Standsicherheit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Steckdosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11, 23Stecker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

TTextilverarbeitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Textilwerkstatt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Trennen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40, 42

UUnfallverhütung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

KVDE-Bestimmungen . . . . . . . . . . . . . . 22, 24Verbandkasten . . . . . . . . . . . . . . . . 10, 11, 37Verletzungsrisiko . . . . . . . . . . . . . . . . . 22, 41Verkehrswege . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

WWerkstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

ZZündsicherung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Zuschneiden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Zuschneideschere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Zuschneidetisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

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Hinweis:

Seit Oktober 2002 ist das BUK-Regelwerk „Sicherheit und Gesundheitsschutz“ neu strukturiert und mit neuenBezeichnungen und Bestellnummern versehen. In Abstimmung mit dem Hauptverband der gewerblichen Berufs-genossenschaften wurden sämtliche Veröffentlichungen den Kategorien „Unfallverhütungsvorschriften“, „Regeln fürSicherheit und Gesundheitsschutz“, „Informationen“ und „Grundsätze“ zugeordnet.

Bei anstehenden Überarbeitungen oder Nachdrucken werden die Veröffentlichungen auf die neuen Bezeichnungenund Bestellnummern umgestellt. Dabei wird zur Erleichterung für einen Übergangszeitraum von ca. 3 bis 5 Jahren denneuen Bestellnummern die bisherige Bestellnummer angefügt.

Des Weiteren kann die Umstellung auf die neue Bezeichnung und Benummerung einer so genannten Transferliste ent-nommen werden, die u.a. im Druckschriftenverzeichnis und auf der Homepage des Bundesverbandes der Unfall-kassen (www.unfallkassen.de) veröffentlicht ist.

Documents

Lebensmittel- und Textilverarbeitung · GUV-SI 8042 (bisher GUV 57.1.30.7) GUV-Informationen Sicherheit im Unterricht Lebensmittel- und Textilverarbeitung Ein Handbuch für Lehrkräfte