Las Levaduras Algo Sobre Ellas

5/14/2018 Las Levaduras Algo Sobre Ellas

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28/02/12 Las Levaduras algo sobre elias

EI hombre viene slrvlendose de las levaduras desde hace muchos siglos paraermentar zumos de frutas, para esponjar el pan y para hacer sabrosos ynutritivos ciertos productos alimenticios.Su importancia es aun mayor hoy que en tiempos pasados, porque nosotros lasmpleamos en los procesos fermentativos mas diversos, y ademas, paraintetizar ciertas vitaminas, grasas y proteinas partiendo de azucares sencillos yde nitr6geno amoniacal.Se sabe, ademas, que algunas levaduras causan enfermedades en las plantas yn los animales y que otras alteran los alimentos y deterioran los productosextiles y otros materiales.Las levaduras estan muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas,los granos y otras materias nutritivas que contienen azucares; en el suelo(especialmente en los vhiedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en elintestino de los animales y en algunos insectos.Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento.Las levaduras no contienen clorofila y, por consiguiente, dependen de las plantasuperiores y de los animales para obtener su energia, la cual pueden conseguirpor desasimilaci6n oxidante aerobia 0 por fermentaci6n anaerobia.Igunas son saprofitas (es decir, viven sobre materia organica muerta) y otrasparasltas (viven en otros seres vivos y a expensas de ellos).Las levaduras son, por 10general, organismos unicelulares, y se presentan enormas muy variadas, desde las estericas, ovoides y elipsoidales, a las cilindricas,que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas.

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Las Levaduras alga sabre elias:EI presente articulo sobre levaduras fue confeccionado en base a bibliografiasconsultadas sobre el tema mas algo de 10que uno pudo asimilar en tantos aliosde cerveceria.Este articulo esta hecho de la forma mas sencilla y resumida que me ha sideposible ya que sobre el tema se podrian escribir varios libros (muchisimas cosaquedaron de lado, se pod ria retomar mas adelante), de todas formas hay terminosque son dificiles de entender y de todas formas no hay ningun problema enxplicar los mismos en alguna consulta.La idea es de que sea entendible para todos en 10posible, de no ser asi pidodisculpas.nte cualquier duda no duden en consultarme (10que sepa se los paso...,... 10queno 10averiguamos)Hugo Walter SCHAUFLER

LAS LEVADURAS ALGO SOBRE ELLASINTRODUCCION

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Buenos Aires

ARGENTINA

Las Levaduras algo sobre eliasEstas formas, aunque diversas segun las especies, son 1 0 bastantecaracteristicas para ser base de clasfflcaclen.Su estructura interna es compleja y se reproducen vegetativamente porgemacion 0por flslcn, y sexualmente por producclen de esporas.

CLASIFICACION DE LAS LEVADURASDurante muchos alios, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios,eniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se empleann las fermentaciones industriales.i se distinguen comunmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas ybajas. Estas denominaciones tienen poco significado cientifico, porque losgrupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfologicos, reproductores 0ermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a mas de uno destos grupos, sin embargo, los definiremos brevemente porque todavia semplean corrientemente en la practlca industrial.LEVADURAS INDUSTRIALES 0 CULTIVADASSe denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panaderia y en lasindustrias de fermentaclen.Los cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comunmenten la elaboraclen de la cerveza lager's y levaduras altas, empleadas en lascervezas inglesas ale's.Las levaduras de destileria producen mas alcohol que las anteriores.LEVADURAS NATURALES 0 SALVAJESLas levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas enstado natural y son las que producen el vino por fermentaelen del mosto, perocomo su empleo no asegura siempre la obtenclon de un buen producto, en lapractlca vitivinicola moderna se seleccionan mediante S02, y solo se utilizan lasrazas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas.La procedencia de las mejores levaduras de fermentaclen ha sido, sin duda, laslevaduras naturales recogidas en 1 0 viliedos.LEVADURAS FALSASEn este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que sereproducen exclusivamente por gemacion, y muchas de las levaduras queprovocan reacciones de fermentaelen perjudiciales y algunas que tienenimportancia en medicina.

LEVADURAS SALVAJES

LEVADURAS EN CERVECERiASDesde el punta de vista de un cervecero la levadura debera ser:

1. Geneticamente estable durante varios ciclos continuos.2. Capaz de fermentar mosto en un periodo de tiempo aceptable para producir

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28/02/12 Las Levaduras algo sobre eliasniveles de etanol con un rango entre 4 a 12 % (v/v).

3. Capaz de producir un medio de fermentaclen libre de cantidades demetabolitos indeseables responsables de caracteristicas tales comosabores fenolicos, fusels 0azufrados.

4. Facilmente removibles del medio de fermentaelen ya sea mediante metodosnaturales [floculaclen) 0 rnecanlcos [centrlfugaclon),

5. Suficientemente viables, despues de la cosecha que puedan ser re-inoculados nuevamente en el mosto.En cerveceria, estas caracteristicas se encuentran en las cepas del generoSaccharomyces.odos los miembros de las Saccharomyces fermentan glucosa, fructosa ymanosa, y la mayoria utiliza galactosa, tanto aereblea como anaereblcamente,Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la mayoria de los cas osno asimilan pentosas ni poflsacarldos mas grandes tales como el almlden,Los nitratos no puede ser utilizado como fuente de nitrogeno por estaslevaduras.

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SACCHAROMYCES CEREVISIAE

En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, comopertenecientes a Saccharomyces Cerevisiae y a las cepas de levadura lager comopertenecientes a Saccharomyces Carlsbergensis 0Saccharomyces Uvarum,como resultado de una reciente reclaslflcaclen de las especies deSaccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son ahoraconsiderados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae, de todas formapara entender las diferencias mantendremos la antigua claslflcaclen,DIFERENCIAS METABOLICASExisten diferencias metabellcas marcadas entre las cepas de levaduras ale ylager.Las cepas de levaduras lagerposeen la habilidad de hidrolizar el azucarme/obiosa en los monosacarldos glucosa y galactosa, las levaduras ale nopueden crecer en un medio que contiene me/obiosa como la (mica fuente decarbono. Esta diferencia metabellca puede ser utilizada para detectar la presenciade levaduras lageren cosechas de levadura ale. Las cepas de levadura ale tienenla capacidad de crecer a 37C, mientras que las cepas de levaduras lagerimplemente no pueden hacerlo a una temperatura tan alta.Esta sensibilidad de temperatura diferencial es utilizada cuando se prueba lapotencial presencia de cepas de levadura ale en los cultivos de levadura lager.Generalmente se consideran a las levaduras ale como de fermentaelen deuperficie ya que floculan y ascienden a la superficie del fermentador hacia el

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28/02/12 Las Levaduras algo sobre eliasmal de la farmentaclcn. Las cepas de levaduras lager, por otro lado,generalmente tienden a posarse en el fonda del fermentador cuando laermentaelen esta lIegando a su final. Tamblen hay una tendencia general mayorn las cepas de levaduras lager's a producir un nivel mayor de productos deazufre (tales como sulfuro de hidrogeno) que en las levaduras ale's.CICLO DEVIDALa edad en las celulas de levadura se determina segun el numeros de brotesproducidos por la celula, generalmente una levadura joven debera tener de tres acuatro cicatrices de brotes, mientras que las celulas viejas lIegan a tener porncima de 20 cicatrices, de todas formas el cervecero define la edad segun elnumero de veces que un cultivo de levaduras fue utilizado en inocular el mosto.Dependiendo del tipo de instalaciones en que se produzca la fermentaclen 0elmanejo de los cultivos, los mismo se pueden considerar viejos por encima de las10generaciones (vueltas 0 inoculaciones).En la actualidad para simplificar el proceso y trabajar de forma segura, sin riesgode contamlnaclen, se introducen cultivos nuevos por encima de la 5tageneracion.

REPRODUCCION EN GEMACIONACTIVA

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28/02/12 Las Levaduras algo sobre eliasLas cepas de levadura cervecera son tipicamente capaces de utilizar sacarosa,fructosa, ma/tosa y ma/totriosa, mientras que lama/totetrosa y otras dextrinasmas grandes no son usualmente asimiladas.De aqui la importancia de tener bien en claro las temperaturas y pausas a utilizarn los cocimientos, teniendo siempre en cuenta que en la maceraci6n las pausasde 53 a 62 grados centigrados favorecen la formaci6n de ma/tosa, de 63 a 65grados centigrados favorece a la formaci6n maxima de ma/tosa, de 65 a 70grados centigrados comienza la formaci6n decreciente de ma/tosa y creciente dedextrina, de 70 a 75 grados centigrados la sacarificaci6n es completa (Ia mayorparte del almid6n queda transformado en azucar), por encima de 75 gradoscentigrados se destruye toda acci6n enzimatica.Las transformaciones quimicas formadas en este proceso son identicas en laabricaci6n de cualquier tipo de cerveza, tanto sea a nivel comercial, artesanal 0casero.Para ser un poco mas explicito y rayando 1 0 grosero, la unidad baslca de unazucar es la g/ucosa, dos unidades de g/ucosa dependiendo del tipo de enlaceque las una, forman lama/tosa, tres unidades de g/ucosa dependiendo del tipo denlace forma ma/totriosa, hasta este punta la levadura fermenta consumiendostos azucares y produciendo alcohol y anhidrido carb6nico (Iama/tosa y lama/totriosa son hidro/isadas enzimaticamente a g/ucosa dentro de la celula), estosazucares producen por ende una cerveza alcoh6lica.De lamaltotetrosa (cuatro unidades de g/ucosas unidos) en adelante pasan a serdextrinas y al no haber en la levadura encimas que las hidrolicen en azucaresmas sencillos y por ende sean fermentadas por la levaduras pasan a formar partedel azucar no fermentable, este mismo es el que Ie da cuerpo a la cerveza. EIcervecero puede dar "caracter" a su cerveza manejando estos facto res.Dependiendo del tipo de azucar que se produzca en la maceraci6n, mas 0menosatenuaci6n tendremos en el mosto.La atenuaci6n es el porcentaje de fermentaci6n que tendra nuestra cerveza unaez finalizada la misma, esta dada por una formula.Otra practica habitual es el de dejar azucares fermentables remanentes en lacerveza mediante la remoci6n de la levadura y la aplicaci6n de frio para cortar laermentaci6n, este tratamiento deja un dulce residual en la cerveza y ha sidempleado en la elaboraci6n de productos de bajo tenor alcoh6lico.

FLOCULACION DE LEVADURA

OXIGENACIONDEL MOSTOunque la fermentaci6n de mosto se efectuada bajo condiciones anaer6bicas, seuministra oxigeno al cultivo de levadura durante la inoculaci6n para poderintetizar los acidos grasos no saturados, que son componentes esenciales de lamembrana no encontrados en cantidades ideales en el mosto.La membrana cumple la funci6n de transportar componentes hacia adentro 0hacia afuera de la celula, regula las enzimas ligadas a la membrana, y loscomponentes activos del sabor en la cerveza.Mientras que se encuentran en abundancia estos componentes en la malta, noon normalmente transferidos al mosto, y por esto deben ser producidos en unambiente aer6bico por la levadura.EI requerimiento de oxigeno pudiera ser compensado si es que los acidos grasosno saturados fueran aiiadidos al mosto.EI nivel de oxigenaci6n del mosto al momenta de inoculaci6n afecta noolamente al metabolismo de lipidos, sino que tambien al desempeiio de lalevadura y al sabor de la cerveza.Muy poco oxigeno resulta en una insuficiente producci6n de lipidos demembrana, 1 0 que a su tiempo lIeva a una propagaci6n limitada de levadura, unaasa de fermentaci6n baja y problemas de sabor asociados.Demasiado oxigeno origina un crecimiento excesivo de levadura, con unaperdida de nutrientes por la reproducci6n celular y poca producci6n de alcohol.

Es la acci6n por la cualla levadura es atraida por las dernas para formar floculos,compuestos por cientos de miles de celulas que se atraen entre si debido a laormaci6n de puentes de calcio entre grupos carboxilicos de celulas adyacenteswww.cervezas-argentinas.com.ar/Las_levaduras_algo_sobre_ellas.htm 5/8


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28/02/12 Las Levaduras algo sobre eliaspuentes hidrogenos.Las cepas floculantes sedimentan mas rapldamente que las no floculantes, astas ultimas se la denominan pulverulentas.Cada uno de estos tipos de levadura se adaptan mejor a un determinado modelo

de fermentador.MANUTENCION DECULTIVOS DE LEVADURASCada celula individual puede separarse del resto mediante procesos demlcroencapsulaclen, es decir, utilizando varillas de vidrio mlcrcsceplcas parampujar y arrastrar celulas y separar gotas de agua de manera que pueden serrecogidas, por medio de pequelias piezas esteriles de papel de filtro, yembradas por separado en un frasco de caldo de cultivo esteril.Esta tecnica se puede aplicar tanto a una mezcla de levaduras como a un cultivocontaminado.Luego, sera necesario seleccionar, de la celecclen obtenida, la levadura queinterese.Un metodo mas sencillo, consiste en sembrar, con un ansa, el cultivo delevaduras mezcladas, 0contaminado, en un medio solido y esteril (el mismopuede ser selectivo en donde se puede identificar levaduras, levaduras salvajes ybacterias por el color de cada colonia desarrollada), sobre una placa depeltri, unaez desarrolladas, se seleccionan las colonias, se recogen algunas y se siembrande nuevo en medio solido, las ahora desarrolladas constituyen la colecelenutilizada para seleccionar luego la que convenga utilizar.Los cultivos de levaduras pueden conservarse en un medio solido aemperaturas que esten entre los 3 a 4 grados centigrados por un periodo largode tiempo, en tubos inclinados en forma de estrias 0en placas depeltri.CONTAMINACION CON LEVADURAS SALVAJESIgunas son razas de Sacharomyces Cerevisiae 0de otras especies del mismogenero, otras pertenecen a los generos Candida, Pichia, Hansenula, 0Torulopsis.Muchas imparten a la cerveza bouquets y aromas anemalos 0turbideces dificilesde eliminar y otras producen velos en la superficies.La mayorias pueden competir de manera efectiva, tanto aerobia como

anaerobicamente, por los nutrientes del mosto utilizados por la levadurascerveceras, pueden reducir productos tales como dextrin as 0 proteinas, dejandocervezas sobreatenuadas y sin cuerpo.Iteran las caracteristicas de floculaclen fermentando de forma pulverulenta.Igunas levaduras silvestres poseen la habilidad de matar a levadurascerveceras por medio de una secreclen texlca que libera en el medio, a estas sela conocen como levaduras asesinas.CONTAMINACION BACTERIANAEI mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebulllclon ymuy poco despues se inocula con levadura.Durante la fermentaclen, el pH desciende de 5,3a 4,1, se produce etanol hastauna concentraclen de 4 a 5 % vlv y descienden sustancialmente lasconcentraciones de azucares, amlnoacldos y vitaminas.La cerveza constituye, portanto, un medio poco adecuado para el desarrollo delas bacterias.EI numere de generos y especies que la contaminan es limitado.I igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes provocanurbidez y generan olores y bouquets anemalos,Las unlcas bacterias que causan problemas graves en el ambiente de lascervecerias son las bacterias acido lacticas (gram positivas).La encontradas solo pertenecen ados generos: Lactobacillus y Pediococcus, lasspecies del genero Lactobacillus tienen celulas en forma de bastoncillo, las delgenero Pediococcus son esfericas.Desde un punta de vista fisiologico, las bacterias acido lacticas pertenecen adosgrupos: termofilas y mes6filas, las cuales pueden dividirse tamblen en las queproducen acido lactico y las que generan ademas otros productos entre ellos el

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