Dott. Luca Battistini

Consulente in scienze e

tecnologie alimentari

L’arte bianca

Materie prime e tecnologie per la

panificazione

N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON ACCOMPAGNATO DA UNA

PRESENTAZIONE ORALE E RELATIVA DISCUSSIONE

L’arte della panificazione, da un punto di vista sociologico, è un elemento comune alle diverse etnie che si a�acciano sul Mediterraneo. Un momento essenziale per lo sviluppo storico e culturale di questi popoli;

La produzione di pane modificò così tanto le condizioni di vita dei popoli, permettendo un maggior apporto di carboidrati e quindi di energia pronta da “bruciare”, da rappresentare una nuova spinta verso il progresso;

Questo era un elemento distintivo dei popoli “civilizzati” nei confronti di tutte le etnie che vivevano oltre le Alpi e nell’Asia centrale conosciuti al tempo come “barbari”

Mentre questi si nutrivano probabilmente di poltiglie impastate grossolanamente con cereali selvatici cotte con sistemi precari e rudimentali, gli Egizi, Greci e Romani avevano imparato a coltivare grano, a produrre farina, a costruire ed utilizzare forni

I primi panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si deve la costruzione dei primi forni a cupola e la scoperta della lievitazione

Ma furono soprattutto i Greci a migliorare notevolmente le tecniche di panificazione, creando una ricca varietà di pani grazie all’aggiunta di aromi, spezie, latte e miele

Riferimenti normativi“Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo di produzione continuo, privo

di interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione

prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e

degli impasti, fatto salvo impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo

processo di lievitazione, da porre in vendita entro termine che tenga conto

della tipologia panerie esistenti nel territorio”.Pane è ottenuto da cottura totale o parziale di un impasto, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale.

Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta dicitura "pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore cottura e relative modalità.

Pane ottenuto mediante cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi preconfezionati in cui riportare seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente

cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o congelato.

Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38% per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata del 10%. Per pane di segala tenore di umidità inferiore a 44%

Materie prime ed ingredienti base

Farina

Acqua

Lipidi (strutto, olio, burro, etc.)

Lievito

Sale (NaCl)

Coadiuvanti tecnologici (...miglioratori....)

FarinaSvariati sono i cereali dai quali si ricava farina utilizzata per l’alimentazione umana.

Spelta (tritucum spelta)

Mais (zea mais)

Farro (triticum dicoccum)

Kamut (triticum turanicum)

Segale (secale cereale)

Frumento tenero (triticum aestivum)

Frumento duro (triticum durum)

Processo di macinazioneLa farina di grano tenero è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Molino a palmenti (a pietra)

Molino a cilindri

Pulitura BagnaturaCondizionamento

18-24-48

MacinaturaRiposo della farinaConfezionamento

Il chicco di frumento

La cariosside di frumento è un frutto secco dalla forma più o meno allungata e dalle dimensioni variabili, secondo la varietà di appartenenza.

- involucri: pericarpo,

speroderma e nocella.Costituiscono il 7-8% del chicco e vanno a formare la crusca che normalmente viene allontanata durante la macinazione.

- endosperma: è il costituente nutrizionale della cariosside e contiene le riserve in amidi e proteine e rappresenta l’87-88%

- embrione: è collocato alla base del seme e costituisce l’apparato germinativo del chicco e rappresenta il 2.5% (germe di grano)

I principali costituenti della farina di frumento.

I principali costituenti della farina di frumento tenero sono l’amido e proteine; essi sono distribuiti all’interno della cariosside in modo non omogeneo e condizionano le qualità tecnologiche delle farine.

l’amido

proteine

enzimi

lipidi

vitamine

sali minerali

Amido

E’ il componente presente in maggiore quantità nella farina (72-78%). Costituito da due polisaccaridi (amilosio, amilopectina) ha grande importanza tecnologica dovuta alla capacità di assorbire acqua durante la formazione degli impasti e concorre nel conferire struttura al prodotto finale.

Proteine

albumine e globulina, sono solubili in soluzioni acquose. Costituiscono circa il 20% delle proteine totali del chicco e hanno importanza a fini prettamente nutrizionali.

gliadine e glutenine rappresentano circa l’80% delle proteine totali hanno importanti caratteristiche tecnologiche.

acqua + lavoro meccanico = glutine

EnzimiGli enzimi sono sostanze di natura proteica che, anche se presenti in piccole quantità, sono fondamentali per la tecnologia dei prodotti derivati.

Diastasi (alfa e beta amilasi); l’enzima più importante del grano perché in grado di scindere la molecola di amido in due molecole sostanze nutrienti fondamentali per i lieviti, che lo utilizzano per operare la fermentazione e produrre anidride carbonica ed alcol.

Lipasi enzimi responsabili della degradazione dei lipidi presenti nella cariosside quindi nella farina.

Proteasi enzimi responsabili della degradazione proteica.

Componenti minori

Lipidi sono localizzati nell’embrione o germe, il quale viene allontanato in macinazione per prevenire l’irrancidimento della farina.

Vitamine sono localizzate principalmente negli involucri e nel germe, pertanto sono presenti in quantità minime nelle farine non integrali.

Sali minerali (1,5-2%) sono localizzati prevalentemente nella parte corticale della cariosside e sono rappresentati principalmente da fosfati, solfati, ioni calcio, magnesio, sodio e potassio.

Classificazione commerciale delle farine

La classificazione commerciale si basata considerando la % di ceneri contenute all’interno della farina.

Su 100 parti di sostanza secca

T i p o e

denominazione

Umidità

massima % Ceneri

Cellulosa

valore

massimo

Glutine secco

valore

minimo

Farina tipo 00

Farina tipo 0

Farina tipo 1

Farina tipo2

Farina integrale

14,50

14,50

14,50

14,50

14,50

max 0,50

max 0,65

max 0,80

max 0,95

min 1,4/ ma x

1,6

-

0,20

0,30

0,50

1,60

7

9

10

10

10

Classificazione tecnologica delle farine.

Considera indici “reologici” proporzionali e correlati con la % proteica e la qualità del gluitine.Gli indici reologici più conosciuti sono la forza e il rapporto tra elasticità e tenacità di un impasto standar preparato con la farina in esame.

W: indice della forza della farina cioè la resistenza opposta dall’impasto alla deformazione. E’ quindi un valore correlato alla “forza” dell’impasto, espressione usata di solito per designare globalmente la qualità della rete proteica (glutine). Più il valore di W è alto e più il reticolo è in grado di assorbire acqua e rigonfiarsi, raggiungendo volumi maggiori;

P/L: rappresenta il grado di equilibrio tra la tenacità e l’estensibilità del glutine: 0.40 < P/L < 0.70 è l’optimum. Più P/L è basso, più le caratteristiche di estensibilità (conferite da gliadine) sono pronunciate mentre, più è alto, maggiore è il contributo dato dalla tenacità dell’impasto (glutenine).

W < 150

Farine deboli e poco idonee alla panificazione,

forniscono impasti collosi e difficilmente

lavorabili; pane con alveolatura irregolare.

150 < W <170 Farine di forza mediocre che si prestano a

panificazioni con metodo diretto.

170 < W < 250 Farine di media forza che si p restano alla

panificazione.

250 < W < 310 Farine di forza che si prestano a pa nificazioni

anche con metodo indiretto.

W > 310 Farine di forza elevata, forniscono impasti

difficilmente lavorabili e r ichiedono diagrammi

di lavoro molto lunghi con lunghe lievitazioni

(bighe di 48,72 ore).

Tabella semplificata di classificazione tecnologica delle farine

AcquaLa durezza dell’acqua è un parametro importante da considerare perché influenza le proprietà fisiche e meccaniche dell’impasto finale. La sua temperatura svolge un ruolo chiave nel comportamento dell’impasto nelle successive fasi di lavorazione

Lipidi come apporto calorico, ingrediente che esalta gusto e sapore; come migliorante delle caratteristiche fisiche e meccaniche del pane: rallenta il ra�ermamento;determina alveolatura più fine, crosta friabile e mollica più so�ce. Quelli maggiormente utilizzati in panificazione sono oli, strutto, grassi vegetali idrogenati, preparati misti.

Lipidi

Lievito

Compresso e secco istantaneo: noto come lievito di birra è composto da lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae;

Lievito madre: formato da un complesso consorzio di lieviti “selvaggi” e batteri lattici.Può essere definito come il risultato della spontanea fermentazione di un impasto di acqua, farina ed inoculo (yogurt, mosto d’uva,polpa di frutta con buccia,ricotte acide ma anche chicchi di segale, grano, farro spezzettati e bagnati) che dopo una serie di successivi “rinfreschi”, cioè aggiunte misurate di acqua e farina alla massa iniziale ad intervalli prestabiliti di tempo, viene a costituire lo “starter” per la lievitazione finale del prodotto.

Lactobacilli brevis, paralimentarius, sanfranciscensis, plantarum, Weissella cibaria e confusa, Lactococchi.Tra i lieviti, ceppi selvaggi di Issatchenkia orientalis (Candida krusei), Saccaromyces cerevisae, Saccaromyces minor, Candida holmii.

Coadiuvanti tecnologici

Acido Ascorbico, ecitine, mono e digliceridi di acidi grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi E472, Glutine essiccato, Proteasi, E260 - acido acetico, E261 - potassio acetato, E262 - sodio acetato, E263 -

calcio acetato, E270 - acido lattico, E280 - acido propionico, E281 - propionato di sodio, E282 -

propionato di calcio, E283 - propionato di potassioE200 - acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 -

calcio sorbato, Alcool Etilico

Tecnologie di produzione

Esistono due principali metodi di panificazione per ottenere un impasto da pane, e le caratteristiche dell’impasto finale saranno di�erenti tra loro.

- Metodo diretto

- Metodo indiretto preparazione con Biga preparazione con Poolish preparazione con lievito madre

Metodo diretto

Vantaggi di utilizzo

- velocità di produzione- media standardizzazione del prodotto

Metodo indiretto

Vantaggi di utilizzo

- favorisce la formazione di metaboliti di origine proteica che conferiscono al pane caratteristiche organolettiche superiori- maggiore digeribilità del pane- caratterizzazione del pane

Svantaggi

- prodotto povero di gusto e sapore

Svantaggi

- riguardo e una attenzione particolare da parte del panificatore in fase produttiva

Interpretazione di una etichetta di pane confezionato

- materie prime utilizzate;

- sostanze che si formano durante la lievitazione

� acido acetico� acido lattico (3:2)� aldeidi� chetoni� alcoli

- sostanze che si formano in cottura

� composti aromatici prodotti della reazione di maillard � � � � � � � � *caramelizzazione degli zuccheri

Fattori che determinano la qualità del prodotto

- materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario)- metodo di lavorazione (indiretto diretto-indiretto)

Composti responsabili dell’aroma del pane

*si formano durante la lievitazione a patto che questa sia di lunga durata (>15ore) o venga utilizzato metodo indiretto

Le fasi fondamentali della panificazione

Dosaggioingredienti

Biga oLievito madre

ImpastamentoTaglio Formatura

LievitazioneCotturaProdotto finito

Quali sensi possiamo utilizzare per valutare il pane?

Vista (scuro, chiaro, lucido, opaco, alveolatura compatta o espansa, rotonda od ovale)

Tatto (ruvido, liscio, pesante, leggero, morbido, duro, la consistenza generale TEXTURE)

Olfatto (profumi e odori caratteristici -classico di pane, acidulo o anomali)

Udito (croccante)

Gusto (friabile in bocca, salato, insipido, dolce, acidulo sapori caratteristici o anomali)

Pane comune (barilino, pugno, alberghiero)

Pugliese

Rosetta

Biova

Toscano

Filone e coppia Terra di San Marino

Analizziamo i nostri campioni