Laptele i Produsele Lactate

LapteleEste un sistem fizico-chimic complex ce poate fi considerat ca o emulsie de grsimi ntr-o soluie coloidal, a crei lichid intermicelar este o soluie cristaloid sau adevarat

Este compus din patru faze fizice: faza apoas (faza hidric, care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale) faza coloidal (format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu) faza gras ( sub form de globule de grsime care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile) faza gazoas (care conine n principal CO2)

Componenii laptelui

Compoziia chimic a laptelui functie de specie

Specia de animalAp %S.U. %din care %

lipideproteinelactozaminerale

Vac87,512,53,53,54,80,7

Oaie81197,564,60,9

Capr88123,53,54,50,8

Bivoli8119855,20,8

RECOLTAREA PROBELORLapte

Normele de recoltare a probelor de lapte n vederea examenelor de laborator sunt urmtoarele:

Laptele crud se formeaz o prob medie recoltat randomizat din 10 % din bidoane care constitue lotul iar din proba medie bine omogenizat se recolteaz 500 ml pentru examenul de laborator

Laptele de consum se recolteaz din ambalaje cate 2-3 uniti din fiecare lot. Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maxim 4 ore de la recoltare, transportul lor fcndu-se n condiii de refrigerare

Pentru verificarea proprietilor fizico-chimice se recolteaz o prob medie de circa 1000 ml.

EXAMENUL DE LABORATOR INTEGRITATEA

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Aspect Consisten

Culoare

Gust

MirosAspectul se refer la omogenitatea i opacitatea laptelui i se apreciaz prin trecerea laptelui dintr-un vas n altul. Laptele trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile, n suspensie i fr sediment

Consistena se observ prin scurgerea laptelui. Un lapte de calitate este fluid i nu formeaz la curgere un uvoi gros continuu. Nu se admite consistena vscoas, filant sau mucilaginoas

Culoarea se examineaz ntr-un cilindru de sticl incolor la lumina zilei. Laptele are culoare alb, cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa.

Mirosul se stabilete asupra unei probe de lapte nclzit la 50-60C. Un lapte de calitate prezint un miros plcut specific laptelui crud, fr miros strin.

Gustul se apreciaz la temperatura camerei, care trebuie s fie plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Principalele caracteristici organoleptice pentru laptele materie primCaracteristiciLapte crud de vac

AspectLichid omogen, opalescent, fr corpuri strine, vizibile n suspensie i fr sendiment;

ConsistenFluid, nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas;

CuloareAlb cu nuan glbuie;

MirosPlcut specific laptelui crud, fr miros strin;

GustPlcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt;

2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC Parametri fizico- chimici

Parametri fizici ai laptelui

Parametri chimice ale laptelui

Densitatea laptelui de vac amestec variaz n limitele 1,027... 1,032 g/cm3 laptelui individual ntre l,026...1,034g/cm3 n medie fiind considerat 1,03 g/cm3 Prin adugarea apei n lapte, densitatea scade, tinde spre 1 iar prin smntnire densitatea crete

Media procentual a grsimii laptelui la principalele specii de interes economic 7 la oaie 6,5 la bivoli 3,7 la vac 3,5 la capr

Valorile individuale difer, functie de ras, alimentaie, vrst i sezon Substana uscat variaz ntre 10,7 14 i are o valoare medie de 12,5% (n laptele falsificat substanta uscat total scade)

Proteine- valoarea medie a titrului este 3,4 % sub aceast valoare se suspecteaz adaos de lapte. Se consider ca valoare minimal cea de 3,2 % iar pe specii astfel: Lapte crud integral de bivoli 4,5 %; Lapte integral de oaie 5 %; Lapte de consum normalizat 3,2 %; Lapte de consum smntnit 3,3 %. cnd coninutul n substane proteice este mare se au n vedere urmtoarele situaii: lapte falsificat prin adaos de substane azotoase de tipul azotatilor sau ureei, lapte colostral.

Coninutul de lactoz al laptelui variaz ntre 2,84-7,66 % cu o medie de 4,55 %. Sub aceast limit poate fi consecina adaosului de ap n lapte, lapte colostral, tratamentelor locale cu antibiotice, leziunile inflamatorii la nivelul glandei mamare, aciditate peste valorile normale (21T).

Substanele minerale totale din lapte reprezint componentul cu cea mai mic variabilitate, valorile medii fiind cuprinse ntre 0,6-0,9 %. Cnd valoarea acestui parametru este mai mic, este un indiciu al faptului c laptele a fost diluat. Cnd valoarea este mai mare poate fi vorba de una din urmtoarele situaii: Lapte colostral; Lapte provenit de la vaci cu mastite; Lapte impurificat, consecinta condiiilor nesatisfctoare de igien; Lapte falsificat prin adaos de substane diverse;

Coninutul normal de cloruri n laptele de amestec (exprimat n echivalent clorur de sodiu) variaz ntre 120-170 mg ( media 140) la 100 ml lapte. Depirea acestei limite poate fi ntlnit n urmtoarele situaii: Laptele provenit de la vaci cu mastite; Lapte colostral.

Defecte i falsificri ale lapteluiDefecte Laptele cu aspect nisipos Laptele alcalin Laptele albastru Laptele rou Laptele galben Laptele negru Laptele vscos Laptele necoagulabil Laptele amar Laptele spunos Falsificarea laptelui Prin adaos de ap Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Metode de determinare a falsificrilor

Decelarea adaosului de substane neutralizante din lapte Metoda cu alizarinPrincipiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific. Metoda cu albastru de bromtimolPrincipiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie.Decelarea apei oxigenate Metoda cu bicrocromat de potasiuPrincipiul metodei. n prezena apei oxigenate, bicromatului de potasiu este oxidat n acizi de culoare albastr.Decelarea formaldehideiAldehid formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic neptor-iritant, iar sub form de soluie apoas, n concentraie de 30-40 % ,este cunoscut sub denumire de formol.Formolul introdus n lapte asigur conservarea pentru o perioad mare de timp.Decelarea acidului salicilic sau srurilor acestuiaAcidul salicilic adugat n lapte, n proporie de 0,05 % sau mai mult i asigur conservarea pentru 1-2 zile.Principiul metodei. Acidul salicilic formeaz, n condiii specifice de lucru, cu clorur feric, un compus de culoare violet.

Alterrile laptelui fermentaie lactic putrefacia fermentaie alcoolic

Produsele lactate acide

Clasificare

a. Iaurtul

b. Laptele acidofil

c. Chefirul

d. Laptele btut

Defecte i falsificri Metode de analiz Determinarea coninutului de grsime se realizeaz prin metoda acido-butirometric. n funcie de consistena produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluat. Grsimea%=grsimea citit x2,, unde 2- factorul de diluare al probei

Determinarea substanei uscate totale: se realizeaz prin metoda de uscare la etuv sau cu radiaii infraroii.

Determinarea aciditii: indica gradul de prospeime al produselor lactate acide. Principiul metodei. Neutralizarea prii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei soluie alcoolic 1% ca indicator.

Smntna

Clasificare Smntna dulce (fric)

Smntna fermentat

Defectele smntniiDefecte de aspect Aspect spumos sau grunjos datorat precipitrii substanelor proteice.Defecte de consisten Consisten mucilaginoas vscoas, determinat de o furajare cu furaje de proast calitate, sau utilizarea de vase murdare n procesul tehnologic.Defecte de gust i miros Gust acru - datorit laptelui acidifiat sau a unei superfermentri biochimice Gust de drojdie - datorit infestrii cu levuri care favorizeaz lipoliza Gust uleios, de pete, de seu - datorat hidrolizei grsimilor, formrii de trimetilamina sau oxidrii accentuate. Gustul rnced, oxidat, apare la smntna cu coninut ridicat de Cu, Fe. Gustul de vechi apare ca urmare a depozitrii n spaii nchise, cu mirosuri neplcute sau n vase murdare.

Falsificarea smntnii falsificarea prin adaos de fin de gru falsificarea prin adaos de albu de ou sau gelatin falsificarea prin adaos de produse lactate acide

Metode de analiz

Determinarea aciditii totale (titrabile)Aciditatea total reprezint principalul indicator al strii de prospeime, dar i un indicator al strii igienico-sanitare a smntnii. Determinarea aciditii se face prin metoda Thrner

Controlul pasteurizrii smntniiPrincipiul metodei: lactoperoxidaza, enzim de origine mamar este distrus de temperatura la care se pasteurizeaz smntna.

Determinarea coninutului de grsime. Determinarea coninutului de grsime prin metoda volumetric ( cu butirometrul tip Khler). Determinarea grsimii prin metoda gravimetric ( cu butirometrul tip Reder). Determinarea coninutului de grsime al smntnii cu butirometrul tip Gerber.

Unt

Caracteristicile ORGANOLEPTICE ale untului Defectele untuluiDefectele de aspect, structur i consisten moale sfrmicios apos lipicios dur sau casant.

Defecte de culoare untul alb galben marmorat.

Defecte de gust i miros gustul amar gustul de spun gustul acid/acru gustul de iaurt gustul de mal

Falsificrile untuluiFalsificrile untului cele mai frecvente se refer la:

Adaos de margarin, de alte substane grase sau negrase; Adaos de ap i deci un coninut mic de grsime, de sare; Adaos de conservani, de substane neutralizatoare, de colorani; Comercializarea untului de zer ca unt de smntn; Aromatizarea cu diacetil sintetic; Comercializarea untului cu denumire fals: unt de calitatea inferioar ca unt superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc. Adaosuri de fain, cret, gips, cartofi; Prepararea lui din resturi de unt alterat.

Metode de analiz Examenul organoleptic Examenul fizico-chimicDeterminarea apei Determinarea apei din unt se face n mod curent prin metoda de uscare la etuv. Mult mai rar se practic metoda de antrenare a apei cu solveni ( Dean-Stark).

Determinarea coninutului de grsime Metodele cele mai precise sunt cele prin extracie ( etero-amoniacal, etero-clorhidric etc.).

Determinarea substanei uscate negrase Dup evaporarea apei, n unt rmn grsimea i substana uscat negras. Grsimea poate fi extras i separat prin filtrare, iar reziduul rmas reprezint substana uscat negras.

Determinarea clorurii de sodiu din untul srat Srarea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se face n anumite circumstane, la cererea beneficiarului. Determinarea coninutului de sare se realizeaz obinuit prin metoda Mohr.Laptele si Produsele Lactate

Apreciera strii de prospeime n vederea aprecierii gradului de prospeime se determin : aciditatea liber, indicele de peroxid i se identific aldehida apihidrinic.

Brnzeturi

Clasificarea brnzeturilor

a) dup specia de lapte de la care provine- brnzeturi din lapte de vac - brnzeturi din lapte de oaie - brnzeturi din lapte de bivoli - brnzeturi din lapte de capr-brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.b) dup coninutul de grsimi- brnzeturi dublu creme conin peste 60 % grsimi- brnzeturi creme conin ntre 50 i 60 % grsimi- brnzeturi foarte grase conin ntre 45 i 50 % grsimi- brnzeturi grase conin ntre 40 i 45 % grsimi- brnzeturi trei sferturi grase conin ntre 30 i 40 % grsimi- brnzeturi semigrase conin ntre 20 i 30 % grsimi- brnzeturi un sfert grase conin ntre 10 i 20 % grsimi- brnzeturi slabe conin sub 10 % grsimi

c) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut)- brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap - brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap- brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap d) dup procesul de fabricaie:- brnzeturi proaspete- brnzeturi maturate- brnzeturi n saramur- brnzeturi cu pasta oprit- brnzeturi topite- brnzeturi frmntatee) dup criteriul calitii- brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne-brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form-brnzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului.

Compoziie chimic

Compoziia chimic a brnzeturilor variaz n funcie de compoziia laptelui, de procedeul de obinere i de durata fermentrii. Componenii principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grsimi ( 10-55%), sruri minerale ( 1-5%).

Metode de analiz

Determinarea aciditii brnzei Principiul metodei : se determin aciditatea prin titrare cu soluie alcalin. Aciditatea brnzei se exprim n grade Thorner(T).

Determinarea coninutului de umiditate Se determin coninutul procentual al apei prin metoda uscrii la etuv, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapid cu balana digital de msurare a umiditii

Determinarea coninutului de clorur de sodiu (metoda Volhard) n brnza dizolvat n soluie alcalin se precipit proteinele cu acid azotic, iar n filtrat se determin clorul dup Volhard (se precipit clorul cu un exces de AgNO3 n/10 i excesul de AgNO3 se retitreaz cu sulfocianur de K, n/10 n prezena de alaun feric ca indicator).