A. Tujuan

1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.

2. Untuk mengetahui perbedaan hasil pembuatan yoghurt antara yoghurt tanpa

campuran dengan yoghurt berbahan dasar campuran.

B. Dasar Teori

Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu

mengnandung banyak air, pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang di butuhkan

untuk pertumbuhan mikroorganisme

Kelompok mikroorganisme yang sering di temukan pada susus adalah bakteri

Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri-bakteri ini memiliki kemampuan untuk

memfermentasi susu menjadi asam lakatat. Kemampuan Lactobacillus dan

Streptococcus inilah yang digukanan dalam fermentasi susu menjadi yoghurt.

Untuk membuat yoghurt yang berkualitas, diperlukan susu murni yang

berkualitas pula. Susu murni yang baik dihasilkan dari hewan yang sehat, memiliki

aroma susu seperti pada umumnya, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas

yoghurt yang baik di tentukan dari kadar lemak dalam susu, tipe bakteri yang

digunakan dalam fermentasi , proses pembuatan dan teknik penyimpanan setelah

masa inkubasi atau masa fermentasi.

Yoghurt dapat ditambahkan dengan susu yang bervariasi bergantung pada

tingkat lemak yang beragam, krim, atau bahan padatan tambahan lainnya. Sehingga

dihasilkan jenis-jenis yoghurt yang bervariasi sesuai dengan bahan atau konsentrasi

bakteri asam laktat yang ditambhakan, sehingga dihasilkan karakteristik yang

bervariasi sesuai keinginan. Yoghurt yang padat berwarna putih denga permukaan

yang halus, tidak menghasilkan whey, memiliki aroma dan rasa yang khas asam

laktat.

C. Rumusan Masalah

1. Mengapa susu harus dipanaskan sebelum starter (plain) ditambahkan?

2. Apakah campuran susu mempengaruhi kekentalan, rasa dan aroma pada

pembuatan yoghurt?

3. Apakah ada perbedaan antara susu murni (UHT) yang tidak dicampur dengan susu

murni (UHT) yang dicampur dengan dancow dan susu skim?

D. Hipotesis

1. Pemanasan susu dilakukan untuk menyeterilkan susu dari bakteri dan menjadikan

struktur protein susu menjadi padat.

2. Yoghurt yang berbahan dasar susu murni (UHT) berbeda dengan yoghurt yang

berbahan dasar campuran (Dancow / susu skim / Dancow + susu skim) baik dari

segi aroma, rasa dan kekentalan.

3. Yoghurt yang berbahan dasar campuran (Dancow / susu skim / Dancow + susu

skim) lebih kental teksturnya dan lebih asam aroma dan rasanya.

E. Variabel

Variabel Bebas : Jenis campuran susu : susu dancow dan susu skim

Variabel terikat : Hasil Yoghurt :

1. Tekstur

2. Aroma

3. Rasa

4. Warna

Variabel Kontrol :

1. Yoghut plain merk “BIO KUL” 25 ml

2. Suhu perebusan 87 derajat C

3. Lama perebusan 20-30 menit dengan api sedang

4. Susu murni merk “Diamond“ 500ml

5. Suhu inkubasi,pada suhu kamar 24-28 derajat C

6. lama inkubasi 7 jam

7. Susu dancow 100 gr

8. Susu skim bubuk 100gr

F. Alat dan Bahan

Alat

1. Panci

2. kompor

3. thermometer

Bahan

1. 500ml sus murni

2. 100 gr susu bubuk Dancow

3. 100gr susu skim

4. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.

G. Langkah Kerja

1. Tuanglah 500 ml susu ke panci kemudian panaskan menggunakan api yang kecil

dengan terus mengaduk . Jangan sampai susu tersebut mendidih maupun hangus.

2. Setelah cukup, angkat susu dan dinginkan dengan cara mencelupkan panci dalam

wadah besar berisi air dengan terus megaduknya perlahan hinggatemperatur susu

43 derajat celcius

3. Tuangkan 25 ml yoghurt plain kedalam panci isi susu dan aduk perlahan hingga

tercampur rata.

4. Pindahkan cairan susu yang bercampur yoghurt plain ke wadah yang bersih dan

tutup rapat-rapat agar proses inkubasi berjalan baik

5. Pada proses iknubasi, diamkan cairan yoghurt pada suhu kamar selama 7 jam.

6. Setelah inkubasi selesai, dinginkan yoghurt yang telah mengental di kulkas

H. DATA PENGAMATAN

1. DATA KELOMPOK 1

SUSU MURNI

NO INDIKATOR KETERANGAN

1 WARNA PUTIH

2 RASA SEDIKIT ASAM DAN TAWAR

3 TEKSTUR KENTAL

4 AROMA ASAM

2. Data Pengamatan kelas

  Susu murni  Susu murni +

dancow 

Susu murni +

skim 

Susu murni +

skim +

dancom 

   1 2   1 2  1  2  1  2 

 warna  putih putih  putih  putih  putiih  putih  putih 

putih 

 rasa  sediki

t asam

dan

tawar

  Asam

dan

tawar 

Asam dan

rasa susu 

Asam

dan

tawar 

asam   asam

rasa

susu

 sedikit

asam

dan

tawar

 tekstu

r

 kental Sanga

t

kental 

kental 

semi

cair

 sedikit

mengenta

l

 padat kental 

cair   sangat

kental

a

 aroma  asam  asam  asam  asam

beraroma

Sanga

t

asam  asam  asam 

susu asam 

I. Pembahasan

Berdasrkan hasil pengamatan yogurt yang dibuat kelompok terbuat dari susu

murni dan yogurt plain sebagai stater . Yogurt yang dihasilkan berwarna putih,dengan

rasa tawar dan asam ,dan tekstur kental dan memiliki aroma asam laktat khas yogurt.

Yogurt mulai mengental setelah di inkubasi selama 7 jam pada suhu kamar . Selama

masa inkubasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus mulai

aktif dan tumbuh sehingga bakteri-bakteri tersebut mengubah protein , gula dan

laktosa pada susu menjadi protein yang lebih sederhana dan asam laktat.

Pemanasan susu berfungsi mensterilkan susu dari bakteri atau

mikroorganisme yang tidak dinginkan dan menjadikan struktur protein susu menjadi

lebih padat sehingga pertumbuhan bibit dapat optimal. Pemanasan dilakukan pada

suhu 80-85 derajat Celcius selama 25-30 menit. Pemberian yoghurt plain saat suhu

menjadi 43 derajat celcius. Hal tersebut di maksudkan agar bakteri yang di

tambahkan tidak mati. Kebersihan saat bekerja dan alat yang digunakan saat

mempengaruhi hasil yoghurt. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalisir terjadinya

kontaminasi mikroorganisme lain yang akan merusak proses fermentasi susu oleh

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus.

Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri

bakteri yang digunakan sebagai strarter. Kedua bakteri tersebut melakukan fermentasi

susu menjadi yoghurt. Streptococcus thermopillus dapat berkembang biak dengan

cepat serta menghasilkan asam dan CO2. Kemudian , asam laktat dan CO2 tersebut

merangsang Lactobacillus bulgaricus untuk tumbuh. Aktivitas proteolitik

Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk

dapat dipakai oleh Streptococcus thermopillus. Sehingga, dapat dikatakan bahwa

kedua bakteri tersebut melakukan interaksi simbiosis mutualisme. Streptococcus

thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki peran penting dalam menentukan

tekstur dan rasa yoghurt yang dihasilkan. Proses fermentasi dilakukan pada suhu

kamar. Semakin tinggi atau hangat suhu ruangan, maka aktivitas pertumbuhan bakteri

akan semakin meningkat. Selama masa fermentasi, susu mengalami penggumplan

atau teksturnya menjadi lebih kental. Selain tekstur, aroma dan rasa susu akan

menjadi lebih asam, khas asam laktat. Perubahan tekstur, aroma dan rasa tersebut di

sebabkan karena aktivitas bakteri yang mulai menghasilkan asam laktat sehingga, pH

susu menjadi menurun seiring dihasilkan nya asam laktat, asetaldehid, asam asetat

dan diasetil.

Berdasarkan data kelas diperoleh hasil yang sangat beragam, yogurt dengan

susu murni umumnya berwarna putih dengan rasa sedikit asam, teksturnya kental, dan

aromanya khas asam laktat. Lalu yogurt dengan susu murni dengan campuran susu

bubuk Dancow menghasilkan yogurt berwarna putih dengan rasa asam dan sedikit

rasa susu teksturnya lebih cair namun aromanya tetap khas asam laktat . Susu murni

dengan susu skim menghasilkan yogurt yang warnanya putih, rasanya asam,

teksturnya ada yang padat ada yang kental dan rasanya asam. Sedangkan campuran

yoguhrt dengan susu murni, skim dan susu bubuk Dancow menghasilkan yogurth

berwarna putih, rasanya asam dan sedikit tawar dan aromanya asam. Penambahan

susu bubuk skim menjadikan tekstur yoghurt lebih padat.

Susu bubuk skim adalah bagian dari susu yang tertinggal setelah lemak dan

dipisahkan melalui proses separasi. Susu bubuk skim memiliki kandungan laktosa

yang tinggi. Laktosa merupakan gula yang terdapat dalam susu. susu skim sebagai

sumber energi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus,

disamping sumber protein, juga mengandung gula laktosa pada saat proses

fermentasi, diubah menjadi asam laktat. Sehingga, semakin banyak sumber energi

akan menjadi substrat pertumbuhan yang baik untuk bakteri strater. Disisi lain, susu

murni yang dijadikan bahan dasar juga menandung laktosa. Semakin banyak laktosa

yang terdapat pada susu yang akan difernentasi menjadi yoghurt, megakibatkan

bakteri tumbuh lebih giat dan menghasilkan asam laktat yang lebih tinggi. Hal ini lah

yang menyebabkan yoghurt yang ditambahkan susu bubuk skim akan memiliki

tekstur yang lebih kental bahkan cendrung padat dan memiliki aroma serta rasa asam

yang lebih kuat dibanding yoghurt yang tidak ditambahkan susu bubuk skim.

Susu bubuk full krim adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat

padatannya. Biasanya, susu bubuk full krim yang banyak dijual di pasaran telah

ditambahkan vitamin, mineral, omega-3 dan lainsebagainya sesuai dengan kebutuhan.

Namun, susu bubuk full krim memiliki kadar laktosa yang lebih rendah dari susu

murni. Sehingga penambahan susu bubuk full krim Dancow tidak memberikan

variasi yang terlalu berbeda jika dibandingkan denga yoghurt yang berbahan susu

murni saja.

Rasa asam yang dimiliki yoghurt diperngaruhi oleh jumlah stater yang

diberikan dan jumlah kadar laktosa dalam susu. Semakin banyak stater yang

digunkan, maka , akan semakin banyak pula asam laktat yang dihasilkan. Jugam

semakin banyak kandungan laktosa dalam susu sebagu sumber energi akan

meningkatkan ativitas bakteri asam lakatat dalam ngehasilkan asam laktat. Sehingga

tingkat keasaman yoghurtpun meningkat. rasa asam disebabkan aktivitas fermentasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus sebagai

bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi glukosa dan

galaktosa serta asam laktat. Rasa asam disebabkan donor oleh donor H+, intensitas

rasa asam bergantung pada ion H+ yag dihasilkan oleh hidrolisis asam.

Selain itu, oleh jumlah stater yang diberikan dan jumlah kadar laktosa dalam

susu juga mempengaruhi kepadatan atau ke kentalan yoghurt yang dihasilkan.

Semakin banyak stater yang ditambahkan, maka akan semakin banyak bakteri yang

hidup. Sehingga meningkatkan jumlah bakteri yang berkembang biak. Begitu juga

dengan kadar laktosa yang tinggi, akan merangsang pertumbuhan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan bakteri Streptococcus thermophillus terus menerus

hingga mencapai fase optimum. Selain kedua hal tersebut, jumlah padatan total pada

susu juga mempengaruhi kepadatan susu. Susu denga persentasi zat padat yang lebih

tinggi akan menghasilkan yoghurt yang lebih padat atau kental. Suhu yang stabil

selama 7 jam masa inkubasi akan mempengaruhi kepadatan yoghurt. Jika suhu

inkubasi tidak stabil, pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus dan bakteri

Streptococcus thermophillus juga terhambat. Sehingga kepadatan yoghurt menjadi

berkurang dan asam laktat yang dihasilkan juga tidak optimal.

Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan

lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat ini dikarenakan

yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan

yangmenguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu

mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce

intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (McLean, 1993). Lactoce intolerence

adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan

memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Laktosa adalah enzim yang

tersebar pada laktosa disakarida di dalam glukosa dan galaktose. Jika terdapat laktosa

tidak dikenal atau tidak diketahui, maka laktosa yang dicerna dalam usus tetap tinggal

pada usus dan sebagai hasil dari osmosis, air bergerak ke usus dan menyebabkan

diare. Pada yoghurt laktosanya telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat di

mana setiap orang memiliki enzim untuk mencernanya. Manfaat yogurt selain sebagai

produk yang aman dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance adalah dapat memperbaiki

struktur tulang dan merangsang pertumbuhan bakteri bersahabat pada lambung .

J. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka kesimpulan yang dapat dibuat

sebagai berikut :

1. Yoghurt yang ditambahkan dengan susu skim teksturnya lebih kental dengan

yoghurt yang berbahan dasar murni dan yang ditambahkan dengan susu dancow

2. Tidak ada perbedaan warna terhadap sampel yoghurt yang berbeda beda

3. Adanya perbedaan aroma dan rasa pada setiap yoghurt.

K. DAFTAR PUSTAKA