LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI …/Konsep...KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ Dk Tangkisan Rt.2

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU

DI USAHA KECIL MENENGAH “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.

Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

UMI RETNO ERNAWATI

H3109061

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 19560225 1986011 001

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari, Kab. Sukoharjo.

Disiapkan dan Disusun Oleh

UMI RETNO ERNAWATI

H3109061

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Mengetahui

Penguji I

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP. 19640714 199103 1 002

Penguji II

Ir. Basito, M.Si NIP. 19520615 198303 1 001


commit to user

iii

MOTTO

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).

Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)

Para malaikat membentangkan sayapnya untuk pencari ilmu karena ridha dengan

apa yang mereka cari (HR. Imam Ahmad, Abu Dawud, dan Ibnu Majjah)

Kemenangan yang seindah – indahnya dan sesukar – sukarnya yang boleh direbut

oleh manusia ialah menundukan diri sendiri. (Ibu Kartini)

- THE SECRET –

"Doakan, Sugestikan Keinginanmu Dalam Hatimu Apa yng Kamu Inginkan Kelak Akan Kamu Temukan dan dapatkan Keinginanmu Itu


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Dengan ketulusan hati dan rasa cinta kasih, Tugas Akhir ini kupersembahkan

untuk :

Ibuku tercinta dan Ayah tercinta, terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do’a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membimbingku

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen

pembimbing yang telah membimbingku dengan ikhlas dan sabar.

Adikku, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do’a, dukungan, dan memotivasiku

Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa

semangat, dan memberikan bimbingan serta pengalaman yang takkanterlupakan

Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.

Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, Wahyu Purnomo, terimakasih atas do’a dan dukungan untukku.

Almamater tercinta.


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan

rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” Konsep Pengendalian Mutu Di Usaha

Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat

memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam

penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:

1. Allah Azza wa Jalla atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelasaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. selaku Ketua Program Studi D III Teknologi

Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si, selaku dosen

pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang telah banyak memberikan

saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas

akhir ini.

5. Bapak Parwito Cipto Miharjo selaku pemilik UKM “Jenang-Rasikan Halal

Asli Darsonomiharjo’’ atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian

Tugas Akhir.

6. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu

yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.

7. Bapak Suratman, S.Pd dan Ibu Sumiyem, S.Pd sebagai kedua orang tua

penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan


commit to user

vi

bantuan baik moril maupun materiil. Semoga kita selalu mendapat

perlindungan dari Allah SWT.

8. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah memberikan

do’a dan dukungannya.

9. Wahyu purnomo yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam

menyelesaiakan laporan ini.

10. Mas koko yang telah memberikan bantuan dalam menyelesaikan laporan ini.

11. Yuni, dwi, magda, tri, angga, yang selalu memberikan dukungan dan

semangat tanpa henti, terima kasih sahabat.

12. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu

yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk

membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat

moril kepada penulis.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan

Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun

sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat

bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan dapat bermanfaat bagi semua

pihak pada umumnya. selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi

perkembangan ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa

Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii

MOTTO.......................................................................................... ................ iii

PERSEMBAHAN......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ..................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

ABSTRAK ....................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan ................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 5

A. Jenang (Dodol) ..................................................................................... 5

B. Komposisi Dodol ................................................................................. 8

1. Bahan Utama ................................................................................... 8

1.1 Beras Ketan (Tepung Beras Ketan) ........................................ 8

1.2 Gula Merah ............................................................................. 9

1.3 Kelapa (Santan Kelapa) ........................................................... 11

2. Bahan Penunjang ............................................................................. 12

2.1 Air ........................................................................................... 12

2.2 Garam ...................................................................................... 13

2.3 Essence Buah ........................................................................... 14

C. Proses Produksi Jenang (Dodol) ......................................................... 16

D. Pengemas ............................................................................................ 18

E. Pengendalian Mutu ............................................................................. 19

F. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ........................... 23


commit to user

viii

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN .................................................. 27

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ......................................................... 27

B. Tahapan Pelaksanaan .......................................................................... 27

C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 27

D. Diagram Penerapan HACCP ............................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 30

A. Proses Pembuatan Jenang (Dodol) ...................................................... 30

B. Evaluasi Pengendalian Mutu di UKM ................................................ 38

1. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................... 38

2. Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi ............................... 42

3. Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................... 45

C. Konsep Pengendalian Mutu untuk Perbaikan .................................... 49

1. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan .......... 49

2. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan ..... 55

3. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir untuk Perbaikan ......... 63

D. Tujuh Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ....... 68

1. Deskripsi Produk ........................................................................... 70

2. Penyusunan Diagram Alir Proses .................................................. 70

3. Analisa Bahaya .............................................................................. 71

4. Penetapan CCP .............................................................................. 86

5. Rencana HACCP ........................................................................... 96

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 101

A. Kesimpulan ......................................................................................... 101

B. Saran .................................................................................................... 102

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 104

LAMPIRAN ..................................................................................................... 108


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992 ........................ 7

Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih ..................................................... 8

Tabel 2.3. Syarat Mutu Beras Ketan ............................................................ 9

Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995 ............... 11

Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa ........................................................... 12

Tabel 2.6. Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ................... 13

Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ............................... 14

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol .............. 27

Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Beras Ketan dan Tepung Beras . 38

Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Kelapa dan Santan Kelapa ........ 39

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan pada Gula Jawa/Merah ................................ 40

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Air ............................................. 41

Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Garam ........................................ 41

Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Essence Buah ............................ 42

Tabel 4.7. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Jenang (dodol) ............ 43

Tabel 4.8. Hasil Analisis Kimia Prduk Akhir dalam Produk Jenang

(dodol) ......................................................................................... 45

Tabel 4.9. Konsep Pengendalian Mutu Beras Ketan dan Tepung Beras

Ketan ........................................................................................... 50

Tabel 4.10. Konsep Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa. ........... 51

Tabel 4.11. Konsep Pengendalian Mutu Gula Merah untuk Perbaikan ........ 52 Tabel 4.12. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan untuk Perbaikan 53 Tabel 4.13. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi untuk Perbaikan .. 56 Tabel 4.14. Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Jenang (Dodol) dibanding

SNI 01- 2986- 1992 ................................................................... 63

Tabel 4.15. Deskripsi Produk ....................................................................... 70

Tabel 4.16. Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku Jenang (dodol) .......... 72

Tabel 4.17. Analisis Bahaya Proses Produksi Jenang (dodol) ....................... 79


commit to user

x

Tabel 4.18. Penetapan CCP Bahan Baku ....................................................... 86

Tabel 4.19. Penetapan CCP Proses Pembuatan Jenang (dodol) .................... 91

Tabel 4.20. Rencana HACCP Jenang (dodol) ............................................... 98


commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Proses produksi Dodol Ketan ................................................. 17

Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ..... 28

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ...... 28

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses 29

Gambar 4.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Jenang (dodol) di UKM

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ ..................... 30

Gambar 4.2. Persiapan Bahan Baku Kelapa menjadi Santan Kelapa ......... 31

Gambar 4.3. Persiapan Bahan Baku Beras Ketan menjadi Tepung Ketan 32

Gambar 4.4. Perebusan Santan Sampai Keluar Minyak ............................. 33

Gambar 4.5. Pengadukan I .......................................................................... 34

Gambar 4.6. Pengadukan II ....................................................................... 35

Gambar 4.7. Pengadukan III ...................................................................... 35

Gambar 4.8. Pendinginan ........................................................................... 36

Gambar 4.9. Proses Pemotongan dan Pembentukan .................................. 36

Gambar 4.10. Proses Pengemasan ............................................................... 37


commit to user

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Hasil Analisis Penentuan Kadar air ............................................ 108

Lampiran 2. Hasil Analisis Penentuan Kadar Abu ......................................... 110

Lampiran 3. Hasil Analisis Penentuan Kadar Gula Dihitung sebagai

sakarosa ....................................................................................... 112

Lampiran 4. Hasil Analisis Penentuan protein total ........................................ 119

Lampiran 5. Hasil Analisis Penentuan lemak .................................................. 122

Lampiran 6. Hasil Analisis Penentuan kapang ................................................ 125


commit to user

xiii

ABSTRAK

Umi Retno Ernawati. H3109061. KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI DARSONOMIHARJO’’. Di bawah bimbingan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si dan Ir. Basito, M.Si

Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, study pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.

Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia ((keadaan (bau, rasa, warna), air, abu, jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia (kapang dan khamir)) dan dibandingkan dengan SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah keadaan normal, abu sebesar 0,939%, gula sebagai sakarosa sebesar 44,494%, dan protein 3,331%. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SNI adalah kadar air sebesar 20,722%, cemaran mikroba (kapang) sebesar 2 koloni/gram, dan kadar lemak sebesar 5,143%. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP, berdasarkan penetapan CCP pada produk jenang (dodol), yang termasuk CCP bahan baku yaitu beras ketan dan kelapa, sedangkan pada tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk jenang (dodol) yang dihasilkan.

Kata kunci : Jenang (dodol), evaluasi mutu, pengendalian mutu dan HACCP.


commit to user

xiv

ABSTRACT

Umi Retno Ernawati. H3109061. THE CONCEPT OF QUALITY CONTROL IN SMALL-TO-MIDDLE SCALE ENTERPRISE “JENANG-RASIKAN HALAL ASLI DARSONOMIHARJO”. Under guidance of Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si and Ir. Basito, M.Si.

This Jenang (dodol) home industry has not gotten much attention so that its production process management has not been sufficiently good and has not met the predetermined standard. The objective of research is to design a quality control concept to be applied in jenang (dodol) production in Small-to-Middle Scale Enterprise “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”. The methods used were interview, observation, library study and documentation. The evaluation of quality was conducted by comparing the quality control the SMSE conducted with the existing requirement and then the quality control concept would be applied for the improvement by determining specification, critical limit, controlling and corrective attempts.

The quality control attempt for the product was tested using physicochemical test (state (odor, taste, color), water, ash, sugar content as sucrose, protein, fat, microbial pollutant (mildew and leavened) and compared with SNI 01 – 2986 – 1992. Based on the analysis of physicochemical test, it could be found that the result test consistent with SNI 01-2986-1992 included normal state, ash of 0.939%, sugar as saccharose of 44.494%, and protein of 3.331. Meanwhile the one inconsistent with the SNI 01-2986-1992 included water level of 20.722%, microbial pollutant (mildew) of 2 colonies/gram, as well as fat level of 5.143%. The quality control was supported by the application of HACCP concept. Based on CCP determination in jenang (dodol) product, the raw materials belonging to CCP were glutinous rice and coconut; while in the jenang (dodol) production process stage, those considered as CCP were coconut milk boiling process to produce oil and packaging. Such the procedure above was aimed at meeting the requirement of food quality and safety as well as at meeting the customer satisfaction with the jenang (dodol) product produced.

Keywords: Jenang (dodol), quality evaluation, quality control and HACCP


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Komoditas unggulan pertanian Indonesia salah satunya adalah beras

ketan. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan

guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Beras

ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serealia yang kaya akan karbohidrat

sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan

industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya komponen

kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-

kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002). Pengembangan produk olahan

dengan bahan baku beras ketan salah satunya adalah jenang (dodol), yang

dalam pengolahannya diformulasikan dengan penambahan gula merah dan

santan kelapa.

Pengembangan pengolahan pangan perlu didukung oleh penyediaan

peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia)

khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri.

Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif

penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk

tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu

dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung

program ketahanan pangan.

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa

daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah

dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain

tepung beras dan tepung ketan. Menurut Haliza (1992), jenang (dodol) adalah

makanan yang diproses dari tepung ketan, santan kelapa, gula pasir, gula merah

dan garam. Tepung ketan mempunyai kandungan pati cukup tinggi yang

sebagian besar berupa amilopektin. Amilopektin merupakan jenis pati yang

memilki struktur rantai bercabang, sehingga jika dimasak akan mempunyai

tekstur yang lengket dan kenyal.


commit to user

2

Sebagai makanan tradisional, dodol telah mampu membuat industri kecil

menengah (IKM) berkembang pesat dan membangun ekonomi kerakyatan.

Namun, campur tangan teknologi di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-

Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’terbilang sangat minim. Proses produksinya

hampir tidak berubah sejak pertama kali diperkenalkan hingga saat ini. Keadaan

ini menyulitkan para produsen dalam berekspansi. Keterbatasan umur dodol dan

kuantitas produksi menjadi masalah utama dalam industri dodol.

Industri jenang (dodol) skala rumah tangga saat ini belum terlalu

mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi yang

dilakukan belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan.

Industri kecil di bidang pangan sangat membutuhkan binaan agar produk

pangan yang dihasilkan baik dan aman untuk dikonsumsi karena telah

memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan.

Pangan yang aman dan bermutu sangat dibutuhkan untuk setiap lapisan

masyarakat Indonesia. Jika dalam pemilihan bahan baku dan proses

penanganannya tidak benar maka, pangan yang dihasilkan dapat

membahayakan kesehatan. Untuk mencapai kualitas jenang (dodol) yang baik

yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI Nomor 01- 2986-

1992, maka dalam setiap tahapan proses pengolahan jenang (dodol) perlu

dilakukan pengawasan dan pengendalian, mulai dari penerimaan bahan baku

hingga produk siap untuk dipasarkan.

Selain itu perlu didukung dengan dilakukannya penyusunan suatu

konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko

bahaya yang mungkin timbul pada pemilihan bahan baku dan proses produksi

yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan

kontaminan yang mungkin terdapat pada produk jenang (dodol) yang

dihasilkan tersebut. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk menjaga

dan mempertahankan mutu dan kualitas produk jenang (dodol) yang dihasilkan

dan dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk tersebut.

Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu dilakukan kajian tentang


commit to user

3

Pengendalian Mutu produk jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah ”

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?

2. Bagaimana evaluasi pengendalian mutu yang dilakukan pada proses

pembuatan jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk

akhir di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli

Darsonomiharjo” ?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku,

proses produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan

jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli

Darsonomiharjo” ?

4. Bagaimana konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan produk

akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil

Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu

Di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo” ini

adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan jenang (dodol) di Usaha Kecil Menengah

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

2. Mengetahui pengendalian mutu yang dilakukan pada proses pembuatan

jenang (dodol) dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir di Usaha

Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”

3. Membuat konsep pengendalian mutu perbaikan dari bahan baku, proses

produksi dan produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang


commit to user

4

(dodol) di Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli

Darsonomiharjo”

4. Merencanakan konsep HACCP dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhir yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang (dodol) di

Usaha Kecil Menengah “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo”


commit to user

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Jenang (Dodol)

Jenang merupakan jenis makanan dengan menggunakan bahan

pencampur misalnya tepung ketan, tepung beras, gula, dan santan sebagai

bahan baku utama dan bahan-bahan lain seperti susu, telur atau buah-buahan

sebagai bahan tambahan untuk mendapatkan cita rasa yang khas. Tepung

ketan yang digunakan sebagai bahan pengikat agar diperoleh tekstur plastis

dan kenyal. Jenis makanan tersebut termasuk kategori makanan semi basah,

dibuat dari bahan baku utama tepung ketan, gula kelapa, gula pasir dan santan

kelapa. Pada mulanya bahan-bahan baku tersebut dapat diperoleh dari daerah

Kudus dan sekitarnya. Namun seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan

usaha yang pesat, bahan-bahan baku tersebut kemudian harus didatangkan dari

daerah lain. Meskipun begitu, ketersediaan bahan baku ini tidaklah perlu

dicemaskan. Sementara itu dari sisi minat konsumen terhadap produk ini,

grafiknya menunjukkan peningkatan yang sangat pesat. Pasar bagi jenang

Kudus ini menjadi sangat terbuka luas. Apalagi di tengah-tengah masyarakat

dunia yang semakin menyadari untuk kembali ke jenis makanan yang alami

(back to nature). Setelah banyak makanan yang mengandung bahan-bahan

kimiawi ternyata tidak mendukung bagi kesehatan. Bahkan cenderung dinilai

merusak (Astawan, 1991).

Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan

beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol

tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat

disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat

dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah

tangga (Menegristek, 2011).

Menurut Haryadi (2006), dodol merupakan suatu olahan pangan yang

dibuat dari campuran tepung beras ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang

didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket, dan apabila


commit to user

6

dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat

beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara

pembuatannya.

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang

termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga

dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup

kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis

makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai

kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis,

dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama

selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)

Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah makanan yang

terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula dengan atau

penmbahan bahan makanan dan bahan makanan lain yang diizinkan

(SNI,1992).

Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan.

Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40 % sehingga tidak efektif untuk

partumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan

terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Musaddad

& Hartuti, 2003). Untuk pembungkusannya dapat dilakukan dengan

menggunakan kertas paraffin atau plastik, agar dodol tidak lekat-lekat dan

menempel pada pembungkus.

Menurut Haryadi (2006), tepung beras ketan adalah komponen utama

dalam proses pembuatan dodol. Pada saat pemanasan dengan keberadaan

cukup banyak air, pati yang terkandung dalam tepung menyerap air dan

membentuk pasta yang kental, dan pada saat dingin pati membentuk massa

yang kenyal, lenting dan liat. Proses pengolahan daging buah pala menjadi

dodol, diasumsikan bahwa tepung beras ketan 20 % dapat menghasilkan mutu

dodol yang baik karena pada saat pemasakan menghasilkan pasta yang kental,

kenyal, dan khalis.


commit to user

7

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa

daerah indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua yaitu dodol yang diolah

dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain

tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan nama daerah

asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai, sumatera

barat, dodol durian (lempog) dari Sumetera dan Kalimantan, dodol buah-

buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya dan sebagainya

(Satuhu dan Sunarmani, 2004).

Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan

dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian

diproses diatas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan tertentu.

Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar diatas tungku

perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga merata

dan kemudian berubah warna manjadi coklat muda dan lebih kental. Dodol

yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas,2004).

Dodol adalah jenis makanan yang mempunyai definisi yaitu bahan

padat dengan penambahan gula pekat, Pengentalan dilakukan sampai

mancapai kadar zat padat lebih besar dari 65% untuk mencapai kualitas yang

dikehendaki (Soemaatmadja,1997)

Kiteria dodol yang baik sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986- 1992 dapat dilihat pada Tabel

2.1 berikut ini:

Tabel 2.1 Standar Mutu Dodol sesuai SNI 01- 2986- 1992

No Uraian Persyaratan 1 Keadaan (Bau, Rasa, Warna) Normal 2 3

Air Abu

Maks 20 % Maks 1,5 %

4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40 % 5 Protein Min 3 % 6 7

Lemak Serat kasar

Min 7 % Maks 1,0%

8 Pemanis buatan Tidak boleh ada 9 Logam-logam berbahaya(Pb,Cu,Zn) Tidak ternyata 10 Arsen (As) Tidak ternyata 11 Kapang Tidak boleh ada

Sumber Dewan Standarisasi Nasional (1992).


commit to user

8

B. Komposisi Dodol

Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari bahan utama tepung

beras ketan dicampur gula merah dan santan kelapa serta ditambah bahan

penunjang lainnya yang berupa air, garam, dan essence buah.

1. Bahan Utama

1.1. Beras Ketan

Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat

yang cukup tinggi yaitu 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam

beras ketan adalah lemak sekitar 4 %, protein 6%, dan air 10%.

Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu

amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan

99%. Di dalam proses pembuatan dodol selain tepung beras ketan

dalam adonan tepung beras ketan ditambahkan tepung terigu dengan

maksud agar sifat gel dari dodol bertahan cukup lama (Departemen

Pertanian, 2001).

Beras ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan

dodol. Pati beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang lebih

tinggi dari pada amilosanya sehingga jika di tanak maka nasi ketan

akan lebih pulen dari nasi biasa adapun komposisi beras ketan putih

dapat dilihat pada Tabel 2.2. dan syarat mutu beras ketan (Tabel 2.3).

Tabel 2.2. Komposisi Beras Ketan Putih

Komponen Jumlah Kalori (kal) 362 Protein (g) 6,7 Lemak(g) 0,7 Karbohidrat (g) 79,4 Air(g) 12,0

Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)

Pati yang dihasilkan dari beras ketan disebut dengan tepung

ketan dapat diperoleh dengan car perendaman beras selama 2-3 jam.

Setelah itu, beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan. Selanjutnya, beras

ketan digiling dan diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai

diperoleh tepung ketan yang halus. Semakin halus tepung ketan yang


commit to user

9

digunakan maka semakin baik karena akan mempercepat proses

pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani 2004).

Tabel 2.3 Syarat Mutu Beras Ketan

Komponen Mutu

Satuan Mutu I

Mutu II

Mutu III

Mutu IV

Mutu V

Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85 Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15 Butir Kepala (Maks) (%) 95 89 78 73 60 Butir Patah (maks) (%) 5 10 20 25 35 Butir Menir (maks) (%) 0 1 2 2 5 Butir Merah (maks) (%) 0 1 2 3 3 Butir Kuning /Rusak (maks)

(%) 0 1 2 3 5

Butir Mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5 Benda Asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20 Butir Gabah (maks) Butir/100g 0 1 1 2 3

Sumber: SNI 6128:2008

1.2. Gula Merah

Gula merah aren terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon

aren. Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga

jantan. Jika yang disadap tongkol bunga betina maka diperoleh nira

yang tidak memuaskan baik dari jumlah maupun kualitasnya. Dalam

beberapa hal, gula merah dari nira aren memang lebih unggul dari

pada gula merah nira kelapa. Dari segi roma, rasa gula aren jauh

tajam dan manis. Oleh karena itu, industri pangan yang menggunakan

gula merah seperti perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih

suka menggunakan gula aren. Pada umumnya harga gula area

dipasaran lebih mahal dari pada gula kelapa. Harga gula aren pada

umumnya sama atau hampir sama dengan gula pasir. Berdasarkan

pengalaman dilapangan, 10 liter nira segar dapat menghasilkan gula

merah sekitar 1,5kg (Sunanto, 1993).

Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat

kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang

secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara

menguapkan airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau


commit to user

10

dibuat serbuk. Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna

coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah secara

tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan

airnya sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah

merah atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan

nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.), nipah (Nypa

fruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos

nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan berbentuk cetak atau

serbuk / granula. Untuk syarat mutu gula merah dapat dilihat pada

Tabel 2.4.

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya,

yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula sangat

dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah

memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras

sehingga mudah dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu,

gula merah juga memiliki aroma dan rasa yang khas. Rasa manis pada

gula merah disebabkan gula merah mengandung beberapa jenis gula

seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa Gula merah memiliki

sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan oleh jenis

gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa

asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya (Nurlela,

2002).

Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah

mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa

karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi

karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan. Karamelisasi juga

menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah (Nurlela,

2002).

Menurut Eskin et al. (1971), ketika gula dipanaskan hingga

melebihi titik larutnya maka gula akan mengalami reaksi pencoklatan.


commit to user

11

BeMiller dan Whistler (1996) menyatakan bahwa pemanasan

langsung terhadap karbohidrat terutama sukrosa dan gula pereduksi

tanpa melibatkan komponen mengandung nitrogen sehingga

mengakibatkan sebuah reaksi senyawa kompleks yang disebut juga

dengan karamelisasi.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Gula Merah menurut SNI 01-3743-1995

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

Cetak Butiran/ Granula

1 Keadaan 1.1 Bentuk Normal Normal 1.2 Rasa dan

aroma Normal, khas Normal, khas

1.3 Warna Kuning kecoklatan

Kuning kecoklatan

2 Bagian yang tidak

% b/b sampai coklat sampai coklat

3 larut dalam air

% b/b Maks. 1.0 Maks. 0.2

4 Air % b/b Maks. 1.0 Maks. 3.0 5 Abu % b/b Maks. 2.0 Maks. 2.0 6 Gula

pereduksi % b/b Maks. 10.0 Min. 6.0

7 Jumlah gula sebagai

mg/kg Maks. 77 Min. 90.0

7.1 sakarosa mg/kg Normal Normal 7.2 Cemaran

logam

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0 Maks. 40.0 7.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0 7.5 Tembaga

(Cu) mg/kg Maks. 10.0 Maks. 10.0

8 Raksa (Hg) % b/b Maks. 0.03 Maks. 0.03 1 Timah (Sn) % b/b Maks. 40.0 Maks. 40.0 1.1 Arsen (As) % b/b Maks. 1.0 Maks. 1.0

Sumber: SNI 01-3743-1995

1.3. Kelapa

Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan

pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan

makanan yang dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan yang

mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan kue, eskrim,

gula-gula, dodol dan lainnya (Suhardiyono,1995).


commit to user

12

Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang

diperoleh dengan melakukan pemerasan daging buah kelapa yang

telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan

yang digunakan yaitu santan kental. Santan kental penting dalam

pembuatan dodol, karena banyak mengandung lemak sehingga

dihasilkan dodol yang mempunyai rasa yang lezat dan membentuk

tekstur kalis. Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol diambil

dari kelapa yang sudah tua, masih segar dan bersih (Anonimb, 2009).

Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas

kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan

diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa.

Kelapa yang sudah diparut tersebut kemudian ditambahkan air hangat,

diremas-remas dan diperas. Perasan pertama akan diperoleh santan

yang kental, selanjutnya ampas ditambahkan air kembali, diremas-

remas dan diperas kembali hingga diperoleh santan yang encer. Nilai

Gizi Santan Kelapa (Tabel 2.5) (Satuhu dan Sunarmani, 2004)

Tabel 2.5. Nilai Gizi Santan Kelapa

Komponen Santan Murni +Air (1:1) Protein (g) 4,20 gram 2,00 gram Lemak(g) 34,30 gram 10,00 gram Karbohidrat (g) 5,60 gram 7,60 gram Air(g) 54,90 gram 80,00 gram pH 6,25

Sumber: Satuhu dan Sunarmani (2004)

Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk

memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Tinggi

rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa,

cara pemerasannya dan volume air yang ditambahkan (Departemen

Pertanian, 2001).

2. Bahan Penunjang

2.1. Air

Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari

cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan


commit to user

13

mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa

dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.

Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994

meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhan (Tabel 2.6).

Tabel 2.6 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994

No Kriteria Mutu Persyaratan

1

2

3

4

Bau

Rasa

pH

Kekeruhan

Tidak berbau

Normal

6,5-9

Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 (Buckle, et al, 1985).

Air untuk industri pangan memegang peranan penting

karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis

air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang

diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai

syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn),

serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu

kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang

diolah (Anonima, 2011).

2.2. Garam

Garam beryodium adalah garam yang telah diperkaya atau

telah mengalami fortifikasi dengan Kalium Iodat (KIO3) sebanyak 30–

80 ppm. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan

kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga dapat membatu

mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan. Yodium

berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar

tiroid (Rahayu, 2006). Syarat garam beryodium dapat dilihat pada

Tabel 2.7.

Garam dapur dalam teknologi pangan merupakan bumbu yang

dapat menghasilkan cita rasa asin. Selain itu garam juga mampu


commit to user

14

menurunkan rasa manis dan suhu karamelisasi sehingga tidak cepat

gosong. Garam mampu mengikat air dan memiliki ion Cl- yang

bersifat toksik bagi mikrobia, menurunkan kelarutan O2 dalam air,

menurunkan ketahanan mikrobia terhadap CO2 dan menghambat

kegiatan enzim proteolotik (Hubeis, 1999).

Garam yang ditambahkan dalam pembuatan jenang adalah

garam dapur yang mempunyai warna putih dan rasanya asin. Garam

ini berfungsi untuk memantapkan rasa manis pada jenang,

memberikan rasa gurih, menimbulkan rasa lezat dan membantu

menghindari pertumbuhan bakteri sehingga memperpanjang daya

simpan (Widayat, 2005).

Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau

proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah

terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun (yaitu

sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw), jadi

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode

yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk, 1985).

Tabel 2.7. Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan mutu 1 Kadar air (H2O) % (b/b) Max7 2 Jumlah klorida ( Cl) % (b/b)

adbk Min 94,7

3 Yodium dihitung sebagai kalium yodat (KlO3)

mg/kg Min 30

4 Cemaran logam : 4.1 Timbal Pb mg/kg Mak10 4.2 Tembaga Cu mg/kg Mak 10 4.3 Raksa Hg mg/kg Mak0,1 5 Arsen As mg/kg Mak 0,1

Sumber : SNI 01-3556-2000/Rev.9

2.3. Pecita rasa (Essence buah)

Food additive adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan

sengaja ke dalam bahan makanan dalam jumlah sedikit yang bertujuan


commit to user

15

untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau

memperpanjang daya simpan (Winarno et al.,1980).

Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan

sebagai satu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar

makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi pengolahan,

penyimpanan, atau pembungkusan. Pemakaian bahan tambahan

pangan yang aman merupakan pertimbangan penting. Jumlah bahan

tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan

harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang

dikehendaki (Food Protection Committee dalam Minor 1985).

Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau

(aroma), rasa dan rangsangan mulut. Bau makanan yang banyak

menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, umumnya bau yang

diterima lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu

harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 1997).

Fachrudin (1998) menambahkan aroma merupakan salah satu

faktor yang dapat membangkitkan selera seseorang. oleh karena itu

banyak pedagang makanan dan minuman memberikan zat pemberi

aroma sebagai salah satu daya tarik konsumen.

Perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa preparat

konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct) yang

digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin,

manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara

langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan (SNI 01-7152-

2006)

Menurut Winarno (1997) aroma buah- buahan disebabkan oleh

berbagai eter yang bersifat volatile. Proses timbulnya aroma pada

bahan yang berbeda tidaklah sama. Rasa berbeda dengan bau yang

lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dipengaruhi oleh

beberapa factor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi

dengan komponen rasa yang lain.


commit to user

16

C. Proses Produksi Jenang (dodol)

Proses produksi dodol menurut Asmufid, (2011) melalui beberapa

tahapan proses meliputi proses pembuatan santan, perebusan dan terakhir

adalah proses pengemasan, yang secara rinci dapat ditulis sebagai berikut :

1. Pembuatan Santan

a. Diawali dengan mengupas/menghilangkan tempurung dari

kelapa, selanjutnya kelapa yang sudah dikupas dicuci bersih.

b. Kelapa yang sudah dicuci langsung diparut/digiling dengan

mesin pemarut kelapa yang akan menghasilkan parutan kelapa.

c. Hasil parutan kelapa dicampur dengan air dan dipres dengan alat

pengepres parutan kelapa sehingga dihasilkan santan kelapa.

2. Perebusan

a. Santan kelapa dituangkan ke dalam wajan/kawah, bersamaan itu

juga dimasukkan gula pasir, gula kelapa, tepung beras ketan,

margarine, vanili dan “rasa”. Selanjutnya direbus diatas api

selama ± 4 s/d 5 jam sambil diaduk terus sampai adonan

mengental serta bertekstur plastis/kenyal.

b. “Rasa” yang ditambahkan bisa berupa essence, wijen, kacang

tanah, kacang kedelai, kacang hijau, dan ketan hitam.

c. Setelah adonan jenang masak, adonan jenang ditiriskan diatas

loyang.

3. Pengemasan

Jenang dipotong kecil-kecil seukuran ibu jari atau sebesar

18,1 gram dan dibungkus dengan plastik trasparan (kemasan

dasar), selanjutnya dikemas kedalam berbagai kemasan yang

tersedia.

(Asmufid, 2011)


commit to user

17

Sedangkan menurut Hery Pramono (2004) Secara garis besar proses

produksi jenang (dodol) dapat dilihat pada (Gambar 2.1)

`

Gambar 2.1 Proses produksi Dodol Ketan

Sumber : ( Hery Pramono, 2004).

Bahan ditimbang sesuai standar (SOP) produksi dodol, tepung ketan diayak, gula merah disisir dengan pisau, kelapa parut diekstraks diambil santannya

PERSIAPAN BAHAN

Tepung Ketan : 1 Kg Gula merah : 1 Kg Kelapa parut : 1 Kg Daun Pandan : 5 lbr Garam : secukupnya Tepung ketan dipilih yang masih baik, tidak berbau apek, tidak berkutu dan tidak menggumpal

Kelapa parut 1 Air 1

Peremasan

Pemerasan /Ekstraksi

Santan Ampas

Air 1

Tepung Beras Diayak 20 mes

Penggangsurans

Bubur slury

Sedikit demi sedikit sambil terus diaduk, api

diatur sedang

Gula Merah

Diiris / sisir

Gula merah halus

Pemanasan / kemrambut

Penyaringan

Gula cair bersih

Kotoran

Pemasakan

Pencetakan

Pengemasan

Dodol dalam Kemasan kemasan

Campuran dipanaskan dengan api sedang sambil diaduk, sampai dodol matang dan liat

Dodol masak dalam baki dengan ketinggian 1-2 cm, padat dan rata

Dodol yang telah keras dipotong-potong dengan ukuran 1,5 x 5 cm, dibungkus dengan plastik secara rapi, kemudian dikemas dalam dus yang diberi label sesuai ketentuan (prinsip AIDAS)

Dodol yang telah masak dimasukkan ke dalam baki yang dialasi plastik dengan ditekan-tekan lalu didinginkan dan dikeringkan

Dipotong setelah dingin dengan pisau SS yg tajam diolesi dengan minyak


commit to user

18

D. Pengemas

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,

antara lain yaitu :

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana bila

dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.

Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan

bahan atau produknya, oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga

kebersihanya. Dengan itu maka pencemaran mikroorganisme dapat

dikurangi. Untuk pengemasan manisan biasa digunakan pengemasan

secara vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas

mikroorganisme dapat terhambat.

2. Pengemas sekunder

Merupakan pengemasan yang terdiri dari dua lapisan atau dua

kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung berhubungan

dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi yang

ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan biasanya

memakai kardus yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

(Suyitno,1990)

Jenang dan dodol merupakan makanan tradisional yang sering

disajikan dalam hajatan atau perayaan besar. Pangan lokal ini juga menjadi

ciri khas beberapa daerah di Indonesia, sehingga seringkali dijadikan oleh-

oleh bagi para wisatawan. Jenang yang dihasilkan oleh home industry

umumnya masih dikemas secara tradisional menggunakan kemasan alami

seperti daun pisang, daun jagung, atau daun jati. Metode pengemasan ini

membuat produk yang tergolong semi basah menjadi mudah rusak akibat

kontaminasi oleh mikroorganisme maupun proses oksidasi senyawa minyak

yang terkandung pada bahan. Sementara itu industri yang sudah cukup besar

telah mengemas jenang dengan plastik PE sebagai kemasan primer dan karton

sebagai kemasan sekunder (Asmufid, 2011).

.


commit to user

19

Plastik PE (polyethylene) biasa digunakan sebagai bahan pengemas

karena kemampuannya dalam melindungi produk dari cahaya, udara,

perpindahan panas, kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia

(Syarief dan Irawati, 1988). Namun kemasan ini memiliki beberapa

kelemahan yaitu : tidak cocok untuk mengemas produk berminyak, transmisi

gas cukup tinggi sehingga tidak cocok untuk mengemas makanan beraroma,

serta memiliki permeabilitas yang rendah terhadap udara dan uap air. Selain

itu, limbah plastik yang non-biodegradable telah menyebabkan pencemaran

lingkungan yang serius. Pembuangan limbah plastik dapat mencemari tanah,

sementara penanganan secara insinerasi menimbulkan emisi gas beracun di

udara.

Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses yang

disebut polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang

tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer. Dalam

plastik juga terkandung beberapa aditif yang diperlukan untuk memperbaiki

sifat fisiko kimia plastik itu sendiri. Bahan aditif yang ditambahkan tersebut

disebut komponen non plastik yang berupa senyawa anorganik atau organik

yang memiliki berat molekul rendah. Bahan aditif dapat berfungsi sebagai

pewarna, antioksidan, penyerap sinar UV, anti lekat dan masih banyak lagi

(Winarno dan Jennie, 1982).

E. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan

atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal

ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat

toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,

pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang

efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan

menerapkan standardisasi perusahaan/industri yang baku. Tiga kegiatan yang

dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar, penilaian

kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan

tindak koreksi (prosedur uji) (Hubeis, 1999).


commit to user

20

Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai

kesesuaian harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk

yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari

dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan

sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen

dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati

berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar

mutu produk tertentu (Ibrahim, 2000).

Menurut Hubeis (1999), konsep mutu yang berlaku umum maupun

khusus pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu, dimulai dengan

inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada

pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan

pendekatan teknik statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar

dan perancangan percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada

jaminan mutu (quality assurance) dan tahun 1990-an terfokus pada

manajemen mutu total (Total Quality Management atau TQM).

Dalam Hubeis (1999), dikatakan pula bahwa permasalahan mutu

bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang dan jasa atau standar

mutu barang (product quality), tetapi sudah bergerak ke penerapan dan

penguasaan TQM menuju world class performance yang dimanifestasikan

dalam ISO (International Standar’s Organization).

Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup:

1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa,

yang menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan

yang ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat

2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi

(perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan

oleh pimpinan puncak

3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang

menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh

pimpinan puncak


commit to user

21

4. Pengendalian Mutu, teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang

digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi

monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada

ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang

kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai

efektivitas yang ekonomis;

5. Jaminan Mutu, adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang

diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai

bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu. Dalam

kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai

dengan tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi

standar ISO, yang dapat kita pahami sebagai pangan yang diproses secara

higienis, tidak mengandung/tercemar bahan kimia yang berbahaya, sesuai

dengan selera pasar lokal dan/atau global.

Banyak perusahaan menginginkan adanya peningkatan mutu dan telah

mencurahkan berbagai upaya untuk mewujudkan keinginannya. Akan tetapi

upayaupaya ini sering lebih mengarah kepada kegiatan-kegiatan inspeksi serta

memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi. Kegiatan inspeksi

saja tidak dapat membangun mutu kedalam suatu produk. Mutu harus

dirancang dan dibentuk kedalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada

tahap sangat awal yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan-

persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun mutu ini

harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, sampai

setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan

dan mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari

pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan

untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu

Kadarisman (1994), sesuai dengan standar ISO 9000, maka kegiatan

Pengendalian memiliki fungsi antara lain:


commit to user

22

1. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik

dalam proses produksi.

2. Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.

3. Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu

selama produksi.

4. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.

5. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.

6. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks

bilamana diperlukan.

7. Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan

efektivitas pengukuran pengendalian mutu.

8. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan

dampak transportasi dan penyimpanan.

9. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima

akibat tuntutan konsumen.

10. Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada

bagian rekayasa mutu.

Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat

kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses,

pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi,

secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan:

warna, ukuran, bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan

konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut

tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal

(citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai

kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di

dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa

memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang

dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu

yang dibutuhkan konsumen.


commit to user

23

F. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Mutu merupakan salah satu parameter dari kualitas produk yang

dihasilkan. Bentuk nyata bahwa suatu produk dikatakan bermutu salah satu

diantaranya apabila produk tersebut telah menerapkan sistem HACCP. Karena

sistem HACCP merupakan salah satu system yang diterapkan terhadap suatu

produk yang meninjau dari keamanan bahan baku sampai produk jadi suatu

produk. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen

pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang

mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya)

dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat

dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci

utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan

yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada pengujian produk

akhir (Thaher, 2005)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.

Tujuan HACCP yaitu mencakup deskripsi suatu produk, termasuk semua

detail-detail yang relevan mengenai komposisi, aditif, tahap-tahap produksi,

cara penanganan dan sampai ke tahap akhir, dan harus dihasilkan untuk semua

bahan makanan dalam berbagai pertimbangan (Codex, 1997)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

(Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai

suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi,

menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat

untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat

diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,

terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa

pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai

dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai.


commit to user

24

Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai

berikut :

1. Menjamin keamanan pangan

- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang

aman;

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan

keamanannya;

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap

standar nasional maupun internasional.

2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem

HACCP bahaya - bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk

bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada

sistem pengujian akhir produk saja.

4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan

persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai

kompetitif di pasar global.

5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya

sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua

tingkat bisnis pangan.

Menurut Prasetyono (2000) dalam Implementasi GMP dan HACCP

Dalam Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Quality Control

produk pangan, kosmetik dan obat-obatan sedikit lebih ketat jika

dibandingkan dengan produk lain terutama dalam hal higiene dan keamanan.

Pembuatan Quality Assurance System dapat digolongkan menjadi dua, yaitu:

1. Quality Assurance System untuk produk baru

2. Quality Assurance System untuk produk yang telah diproduksi

Pembuatan Quality Assurance System dimulai dari identifikasi

kebutuhan konsumen dan keinginan konsumen. Dari hasil identifikasi itu


commit to user

25

ditetapkan pula standar safety dan higiene produk. Langkah selanjutnya adalah

merancang produk (product design) dan perancangan proses (process design).

Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control

points (CCPs) dalam setiap langkah proses. Titik kontrol dalam penerimaan

bahan baku (raw material):

1. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier

2. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang

sesuai (suhu, humiditas, dll). Semua material yang disimpan harus

berada di atas pallet dan berjarak 30 cm dari dinding, hal ini bertujuan

untuk mempermudah pengontrolan terhadap hewan perusak.

3. Kode penerimaan, diperlukan untuk menjamin FIFO (First In First

Out)

4. Sistem pemindahan bahan dari area penyimpanan ke area produksi

Titik kontrol dalam proses produksi:

1. Aliran proses memisahkan jalur yang jelas antara input dan output

2. Kebersihan alat-alat proses.

3. Personal hygiene, kebersihan perorangan harus diperhatikan.

4. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan

tikus.

5. Pemberian kode produksi yang tepat.

Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk:

1. Kondisi penyimpanan produk.

2. Sistem distribusi produk yang harus menutamakan FIFO.

Untuk produk yang sudah diproduksi secara massa pembuatan Quality

Assurance System berarti perbaikan proses secara bertahap sehingga kondisi

proses sesuai dengan standar yang ditetapkan. Menurut Ermina (2010) ada tiga

pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety / Keamanan Pangan.

Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya

penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan

dengan masalah biologi, kimia dan fisika.


commit to user

26

2. Wholesomeness / Kebersihan.

Merupakan karakteristik - karakteristik produk atau proses dalam

kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. Economic Fraud / Pemalsuan.

Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat

merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan

species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat

tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang

seperti yang tertera dalam kemasan.


commit to user

27

BAB III

METODOLOGI PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada bulan

April 2012 – Mei 2012 di Usaha Kecil Menengah (UKM) “Jenang-Rasikan

Halal Asli Darsonomiharjo’’Dk Tangkisan Rt.2 / Rw.8, Kec. Tawangsari,

Kab. Sukoharjo.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang

berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Yaitu mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang

ada pada pelaksanaan kegiatan.

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Dodol Jenis Analisis Metode

Keadaan (Aroma, Rasa, warna) Kadar air Abu Gula dihitung sebagai sakarosa protein

SNI 01- 2986- 1992. Destilasi toluene (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997)

Secara Langsung/Cara Kering (Sudarmadji dkk, 2003). Luff Schoorl (Sudarmadji dkk, 1997).

Makro-Kjeldahl (AOAC, 1970) dalam (Sudarmadji dkk, 1997) Lemak Kapang

Sohxlet (Sudarmadji dkk, 2003). SNI 01- 2986- 1992.


commit to user

28

D. Diagram Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Ya CCP Tidak Bukan CCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bukan CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan


commit to user

29

P1

Ya Tidak Bukan CCP

Modifikasi proses/ produk

Apakah pengendalian Ya

diperlukan untuk meningkatkan keamanan Tidak Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya

Tidak

P2

P3

P4

P5

Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?


commit to user

101

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan proses produksi, pengujian karakteristik

fisikokimia, pengendalian mutu, dan HACCP di Usaha Kecil Menengah

(UKM) “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan jenang dodol di Usaha Kecil Menengah (UKM)

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ melalui beberapa tahap

proses yaitu pengupasan pembelahan pencungkilan kelapa, pencucian,

pemarutan, pemerasan I, pemerasan II, pencucian beras ketan,

perendaman, penepungan, perendaman tepung ketan pengadukan

rendaman tepung, perebusan sampai keluar minyak, pengadukan I,

pengadukan II pengadukan III, pendinginan, pemotongan, dan

pengemasan.

2. Pengendalian mutu di UKM“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’

dilakukan dengan pengawasan dan evaluasi mutu yang meliputi:

a. Evaluasi mutu bahan baku

Evaluasi dilakukan dengan pengawasan mutu secara visual seperti

warna, bau, bentuk, dan tekstur. Kemudian dibandingkan dengan

standar yang ditetapkan baik SNI, maupun standar dari referensi lain.

Dan dari hasil tersebut diketahui bahwa bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan sudah cukup memenuhi syarat yang

ditetapkan.

b. Evaluasi proses produksi

Evaluasi proses produksi dilakukan dengan pengawasan terhadap

setiap tahapan proses dan dibandingkan dengan pengolahan jenang

(dodol) dengan pengolahan dodol ketan menurut Hery Pramono

(2004).


commit to user

102

c. Evaluasi mutu produk akhir

Evaluasi mutu produk jenang (dodol) dilakukan dengan analisis

fisikokimia yang meliputi (keadaan (bau, rasa, warna), air, abu,

jumlah gula sebagai sukrosa, protein, lemak, cemaran mikrobia,

(kapang dan khamir) kemudian dibandingkan dengan persyaratan

SNI 01-2986-1992. Berdasarkan analisis uji fisikokimia yang

dilakukan diperoleh hasil bahwa:

a. Hasil uji yang sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah keadaan,

abu, gula sebagai sakarosa, dan protein.

b. Hasil uji yang tidak sesuai dengan SNI 01-2986-1992 adalah

kadar air dan cemaran mikroba (kapang) > SNI, serta kadar lemak

< SNI.

3. Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan di UKM“Jenang-

Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’antara lain pengendalian mutu bahan

baku, proses produksi jenang (dodol) dan produk akhir. Konsep

pengendalian mutu tersebut dilakukan dengan menetapkan spesifikasi,

batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi.

4. Konsep HACCP dibutuhkan untuk mencegah timbulnya bahaya pada

bahan baku dan setiap tahapan proses untuk menjaga keamanan produk

yang dihasilkan. Berdasarkan CCP Decision Tree, penetapan CCP pada

produk jenang (dodol) meliputi:

a. Dua bahan baku yang dianggap CCP yaitu beras ketan dan kelapa.

b. Dua tahapan proses pembuatan jenang (dodol) yang dianggap sebagai

CCP yaitu proses perebusan santan sampai keluar minyak dan

pengemasan.

B. Saran

Berdasarkan pengamatan proses produksi jenang (dodol) di UKM

“Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ adapun beberapa saran yang

dapat diberikan antara lain:

a. Penerapan sistem pengolahan jenang (dodol) yang lebih modern salah

satunya dengan penggunaan alat pengaduk jenang (dodol) yang otomatis


commit to user

103

sehingga proses pembuatan jenang dodol lebih efektif dan efisiensi, selain

itu untuk mencapai keseragaman bentuk dari produk jenang (dodol) dalam

proses pemotongan dan pembentukan jenang (dodol) dapat dilakukan

dengan menggunakan alat pemotong jenang dodol dengan kerja mesin

otomatis.

b. Dalam proses pengolahan jenang (dodol) dari awal penerimaan dan

penanganan bahan baku, setiap tahapan proses produksi, sampai dengan

penanganan produk akhir yang perlu diperhatikan dan diterapkan adalah

sanitasi lingkungan, peralatan dan pekerja yang baik.

c. Perlu dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu dan HACCP

terhadap bahan baku, setiap tahapan proses produksi dan produk akhir

dari jenang (dodol) untuk menjaga kualitas jenang yang dihasilkan dan

mencegah timbulnya bahaya yang berkaitan dengan keamanan pangan

sehingga dapat membahayakan konsumen.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI …/Konsep...KONSEP PENGENDALIAN MUTU DI USAHA KECIL MENENGAH “Jenang-Rasikan Halal Asli Darsonomiharjo’’ Dk Tangkisan Rt.2