BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Praktik Industri (PI) ini merupakan salah satu model pendidikan dan

latihan kerja di sekolah dan duni kerja terus dikembangkan lebih efektif

untuk memberikan kesesuaian dalam ketenagakerjaan serta memberikan

nilai tambah, sehingga dapat mendukung ke tercapaian kompetensi serta

pengembangan dan pengalaman praktek kerja di GKSI Boyolali, Jawa Tengah.

Maka dalam pelaksanaannya siswa dilatih secara langsung di tempat

industri dengan harapan siswa dapat mencapai kemampuan dan

ketrampilan profesional terutama bagi tamatan SMK Negeri 1 Trucuk.

Harapan utama dalam pelaksanaan Praktik Industri ini, disamping

kemampuan dan ketrampilan meningkat sesuai dengan tuntutan dunia kerja,

siswa juga akan memiliki etos kerja yaitu kemampuan kerja, disiplin waktu

dan kerajinan dalam bekerja serta bertanggung jawab dalam bekerja.

Disamping itu, program ini diadakan guna melengkapi syarat-syarat dalam

mengikuti Ujian Akhir Sekolah (UAS) dan Ujian Nasional (UN).

B. Tujuan Praktik Industri

Adapun tujuan dari Praktik Industri ini antar a lain :

1. Memberikan gambaran bagi siswa mengenai suasana kerja yang

sebenarnya.

2. Meningkatkan kompetensi di kompetensi keahlian Kimia Industri.

3. Melaksanakan teori dan mempraktikkan teori yang diajarkan di sekolah.

4. Menambah pengalaman kerja di dunia industri khususnya pertekstilan.

5. Siswa dapat memiliki kompetensi dan unjuk kerja sesuai dengan

kompetensi yang diisyaratkan di dunia kerja.

6. Memperkooh kerjasama antar sekolah dengan dunia kerja/industri.

7. Melatih sikap sebagai seorang tenaga kerja/pekerja yang bertanggung

jawab.

1

C. Sasaran

Pada Praktik Industri di GKSI Boyolali, sasaran yang kami inginkan

yaitu :

1. Mempelajari ruang lingkup kegiatan yang ada di GKSI Boyolali.

2. Mempelajati struktur dan mekanisme kerja di GKSI Boyolali.

3. Mempelajari prosedur yang diterapkan di GKSI Boyolali.

4. Mempelajari kemampuan sikap seorang tenaga kerja teknis/pemrosesan

profesional yang dipersyaratkan di GKSI Boyolali.

5. Mengetahui cara-cara pemrosesan di GKSI Boyolali.

6. Dapat menyusun laporan secara teratur dan kontiyu hasil praktik dan

penelitian.

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik Industri (PI) dilaksanakan dari tanggal 1 Juli 2013 sampai

dengan 30 September 2013 yang terdiri dari 2 peserta, yaitu :

1. Rosyid Al Khosim

2. Sandra Yudhi Kristanto

Tempat pelaksanaan Praktik Industri di GKSI Boyolali, Jawa Tengah.

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keadaan Umum Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan

Di sekitar abad ke-19 pemerintah Belanda memperkenalkan olahan

sapi perah Indonesia sehingga pada awal abad ke-20 sudah

banyakberkembang perusahaan-perusahaan sapi perah Indonesia

dengan cukup memuaskan.

Tetapi pada wak tu pecah perang dunia ke-2 pada waktu itu

Indonesia diduduki oleh pemerintah Jepang, maka peternakan sapi pada

umumnya dihancurkan dan dimulai saat itu banyak sapi yang jatuh ke

tangan rakyat sekitar perusahaan tersebut sehingga timbul usaha sapi

perah rakyat.

Perkembangan tersebut semakin mendapat kemajuan dan

mengingat produksi susu semakin meningkat, maka Jawatan Kesehatan

dan Jawatan Koperasi Indonesia membina terbentuknya koperasi susu,

hal ini mengingat susu adalah produk cepat rusak serta daerah

pemeliharaan sapi perah jauh dari tempat pemasaran.

Dengan keadaan tersebut pemeliharaan sapi perah yang tadinya

hanya sebagai sumber pupuk, maka secara berangsur-angsur beralih dan

merupakan sumber penghasilan susu dan dalam periode sampai dengan

1960, peranan koperasi susu tidak sedikit andilnya dalam pengembangan

sapi perah.

Beberap koperasi susu di beberapa daerah mulai tumbuh seperti

dengan didirikannya koperasi peternakan di Pangalengan pada tahun

1948, pada tahun 1962 didirikan koperasi perah serta di daerah lain

seper NO ngko Jajar, Grati, Ungaran, Boyolali, dan Garut.

Periode 1960 – 1968 dalam keadaan yang kurang memungkinkan

timbulnya koperasi sehingga pada waktu itu hampir koperasi susu tidak

kurang aktif malah tidak sedikit koperasi yang mengalami kehancuran.

3

Mulai tahun 1969 bersamaan dengan dimulainya Pelita maka para

petani peternak dengan bantuan dan pembinaan dari Pemerintah,

membangkitkan kembali koperasi, akan tetapi mamp bersaing dengan

Industri Pengolahan Susu (IPS) yang tumbuh sangat pesat dan berjalan

dengan megah, maka koperasi susu tersebut pada umumnya kurang

berfungsi.

Keadaan yang sangat mengkhawatirkan pada periode 1969-1979

dimana usaha sapi perah pada gulung tikar, sedangkan pabrik susu terus

bertambah banyak dan impor susu bubuk terus membengkak, keadaan

ini terus berlangsung sampai pertengahan tahun 1978. Pada waktu itu

koperasi yang ada dalam keadaan setengah hidup hanya 2 yaitu KBPS

Pangalengan dan Koperasi S.A.E P UJON dan awal Mei 1978 Bapak

Bustani Arifin, SH sebagai Menteri Muda Urusan Koperasi mengadakan

kunjunan kerja ke koperasi S.A.E PUJON dan setelah melihat keadaan

koperasi mengadakan wawancara dengan pengurus dan Bapak Kalam

Tirta Raharjo selaku ketua mengemukakan keluhan serta permohonan

unutk dapat menjual semua susu produksi anggotanya ke PT. Food

Special Lities Indonesia (FSI) dengan harga yang menggairahkan pada

peternak yang walau rata-rata 100 liter per hari dari jumlah produksi

3.000 liter dengan harga Rp. 70,- per kg ke pabrik. Kesan para pengurus

koperasi S.A.E. P UJON bahwa Bapak Menteri sudah mengetahui kalau

memelihara sapi perah “Menyentuh langung penghidupan masyarakat

pedesaan dan dapat berkembang dengan melalui koperasi”.

Pesan Bapak Menteri Muda Koperasi secara lebih giat adapun

masalah pemasaran susu ke pabrik Nestle akan segera dipecahkan di

Jakarta dengan menghimbau industri pengolahan susu bersama-sama

instansi terkait dengan perusahaan.

Tanggal 19-21 Juli 1978 di Jakarta (Pus di Kop) diadakan temu

kerja antar koperasi susu bersama-sama mengindentifikasi masalah dan

pemecahan masalah serta membuat program kerja, dan pada temu karya

ke-1 yang dihadiri 14 Koperasi susu atau KUD dari daerah jalur susu

4

bersama-sama mengidentifikasi masalah dan pemecahan masalah serta

membuat program kerja, dan pada temu karya ke-1 sepakat membentuk

wadah perjuangan secara Nasional dalam bentuk Badan Koordinasi Susu

Indonesia (BKKSI) yang direstui semua.

Tanggal 29 sampai 31 Maret 1979 di Malang, Jawa Timur diadakan

temu karya ke II diputuskan membubarkan BKKSI dan membentuk GKSI

sesuai dengan perkoperasian walaupun GKSI besifat sekunder tetapi

bergerak secara nasional diusahakan mendapat badan hukum.

No Badan Hukum GKSI telah mengalami dua kali perubahan, dan

nomor Badan Hukum yang sekarang adalah NO. 8284/c tanggal 25 April

1994.

Pada tahun 1981 dibangun pabrik pengolahan susu (milk

treatment) sebanyak 4 unit dan juga pin pabrik makanan (ternak)

sebanyak 2 unit yang merupakan bantuan kredit pemerintah/pinjaman

lunak dengan nilai Rp. 7,4 M. adapun GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI

adalah merupakan salah satu unit pabrik pengolahan susu Milk GKSI yang

berlokasi di Boyolali untuk Provinsi Jawa Tengah.

Alasan berdirinya pabrik di Boyolali karena sekitar 60 % produksi

susu di Jawa Tengah berasal dari Kabupaten Boyolali.

GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI merupakan salah satu paket

kredit dari pemerintah melalui proyek pengembangan koperasi di bidang

persusuan/peternakan yang pimpinan proyeknya adalah Dirjen Koperasi.

Proyek ini disetujui dengan menggunakan dana dan pemerintah

(penyertaan modal atau PMP) lewat Departemen Keuangan. Adapun

kredit ini dengan jangka waktu pengembangan selama waktu 10 tahun

dengan bungan setahun 4%.

GKSI MILK TREATMENT didirikan dengan maksud agar koperasi

susu lebih dekat untuk mengirimkan susu ke pabrik, mengingat sifatnya

yang mudah rusak sehingga penanganannya haru secermat dan secepat

mungkin.

5

GKSIMILK TREATMENT BOYOLALI terletak di sebelah barat jalan

Solo – Semarang dan sekitar 200 meter terminal bus Boyolali. Keadaan

cuaca yang sejuk karena terletak ada topografi pegunungan dan

ketinggian 400 – 1500 meter di atas permukaan laut dengan suhu antara

27 – 32 0 C dan curah hujan berkisar 1800 – 2650 mm/thaun.

Peletakan batu pertama pada bulan Februari 1982 di lokasi Desa

Winongan Kabupaten Boyolali. GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI

menempati area sekitar 1,2 Ha dengan luas bangunan 866.64 m2, gardu

jaga dua buah seluas 233,18 m2, pompa seluas 5.00 m2 serta sisanya

digunakan untuk kebun rumput, tempat parkir, dan pengolahan limbah

dan lain-lain.

GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI diresmikan pada tanggal 24 Juli

1983 oleh Bapak bustamil Arifin selaku Menteri Koperasi Indonesia.

Proyek tersebut dibiayai dengan menggunakan dana dari pemerintah

lewat Departemen Keuanga, izin usaha diperoleh pada tahun 1985 dari

DIRJEN RI NPWP : 1356.438.9 pada tanggal 31 Desember 1985.

B. Struktur Organisasi GKSI Milk Treatment Boyolali

1. Struktur Organisasi

GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI adalah satu unit usaha GKSI yang

bergerak dalam bidang pengujian dan pengolahan susu khususnya

evaporasi. GKSI MILK TREATMENT BOYOLALI dipimpin oleh seorang

divisi yang dibantu oleh lima orang kepala seksi yaitu Kepala Seksi

Keuangan, Kepala Seksi Administrasi Umum, Kepala Seksi Produksi,

Kepala Seksi Laboratorium, dan Kepala Seksi Teknik yang membawahi

staf-staf seksi.

Bentuk dan struktur organisasi yang diterapkan di GKSI BOYOLALI ini

adalah menggunakan Garis Linier, dimana saluran kekuasan atau

wewenang berjalan dari (Pimpinan) sampai ke bawah melalui suatu garis

lurus. Gambar struktur organisasi terdapat pada lampiran uraian tugas

dari masing-masing struktur organisasi adalah :

6

a. Manager

Dalam melaksanakan tugasnya, manager dibantu kepala seksi. Tugas

seorang manager yaitu memberikan Pengarahan, Pengawasan dan

mengadakan kontrol terhadap semua pelaksanaan pekerjaan atau

dengan kata lain melaksanakan semua fungsi managerial yang

meliputi :

1) Merencanakan kegiatan yang meliputi seluruh bagian.

2) Mengontrol kegiatan-kegiatan di seluruh bagian.

3) Menilai bawahan dan mengusulkan kepada pengurus GKSI pusat

untuk promosi dan motivasi bawahan.

4) Memberi usulan kepada pengurus GKSI pusat, mengenai

pengadaan saran kerja sehingga dapat memperlancar jalannya

pekerjaan.

5) Memberi nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada bawahan.

6) Menandatangani dan mengecek dokumen, formulir, dan laporan

kepada pengurus GKSI pusat dan instalasi yang ada hubungannya

dengan milk treatment.

7) Meminta nasehat, petunjuk dan bimbingan kepada GKSI daerah

Jawa Tengah dan GKSI Pusat.

8) Bertanggung jawab dalam pengelolaan dan kelancaran

operasional milk treatment pada direktur utama KGSI pusat.

b. Kepala Seksi Keuangan

Dalam melaksanakan tugas kepada seksi keuangan dibantu oleh

seorang kasir, pemegang buku jurnal dan pemegang buku tambahan.

Uraian tugas kepala seksi keuangan sebagai berikut :

1) Merencanakan anggaran Milk Treatment sebaik mungkin sehingga

efisiensi dapat tercapai dengan baik.

2) Bersama manager menandatangani atau mengesahkan semua

surat berharga, perjanjian, control, pengeluaran atau pengambilan

uang dari atau ke bank atau pihak lain yaitu ada hubungannya

dengan perusahaan.

7

3) Menyusun laporan pertanggungjawaban keuangan dan

memberikan segala bukti-bukti, catatan-catatan yang

berhubungan dengan laporan tersebut.

4) Bertanggung jawab terhadap pengeluaran, pemasukan, dan

penyimpanan uang.

c. Kepala Seksi Administrasi Umum

Dalam melaksanakan tugas kepala seksi administrasi umum dibantu

oleh sub bagian tata usaha. Uraian tugasnya sebagai berikut :

1) Bertanggungjawab terhadap kepegawaian dalam hal menerima

tenaga kerja, pengangkatan, penggajian dan pemberitaan

karyawan.

2) Bertanggungjawab atas keamanan secara keseluruhan baik

menyangkut karyawan maupun barang.

3) Melaksanakan pengadaan barang-barang keperluan GKSI Milk

Treatment Boyolali.

4) Bertanggungjawab atas kebersihan dan kesehatan GKSI Milk

Treatment Boyolali.

5) Bertanggungjawab terhadap manager.

d. Kepala Seksi Produksi

Dalam melaksanakan tugas kepala seksi produksi dibantu oleh bagian

penerimaan, pengelolaan dan distribusi. Uraian tugas kepala seksi

produksi adalah sebagai berikut :

1) Merencanakan penerimaan dan pengiriman susu dengan sebaik-

baiknya.

2) Bertanggungjawab atas kelancaran penerimaan dan pengiriman.

3) Bertanggungjawab atas kelancaran pengolahan susu dan menjaga

kualitas susu sebaik-baiknya sampai ke konsumen

4) Mengadakan pencatatan mengenai pemasukan susu

5) Bertanggungjawab terhadap manager.

8

e. Kepala Seksi Laboratorium

Dalam melaksanakan tugas kepala seksi laboratorium dibantu oleh

bagian analisa kimia. Tugas dari kepala seksi laboratorium adalah

mengontrol susu yang telah diterima agar tetap baik.

f. Kepala Seksi Tehnik

Dalam melaksanakan tugasnya kepala seksi teknik dibantu oleh sub

bagian workshop dan sub bagian operator tehnik dan listrik. Uraian

tugasnya adalah sebagai berikut :

1) Bertanggungjawab atas persiapan mesin-mesin untuk kelancaran

aktifitas produksi.

2) Menjaga dan memelihara mesin-mesin dan peralatan serta

kesediaan bahan-bahan kimia dan bahan bakar.

3) Memonitoring pekerjaan operator tehnik dan workshop.

2. Ketenagakerjaan

a. Jumlah Tenaga Kerja

Jumlah tenag kerja di GKSI Milk Treatmen Boyolali ada 92 orang

dengan rincian sebagai berikut :

Administrasi (Kauangan) : 7 orang

Produksi Lab : 9 orang

Tehnik : 6 orang

Satpam + PU : 12 orang kendaraan : 15 o rang

Proses : 42 orang

b. Jam Kerja

Jam kerja karyawan diatur dalam peraturan kepegawaian (KKB)

Perusahaan yakni lima hari kerja seminggu karyawan kantor dengan

waktu setiap hari kerja sebagai berikut :

Senin sampai jum’at jam 08.00 sampai 16.00, istirahat jam 12.00

sampai 13.00, sabtu libur.

Bagi karyawan operasional seperti : produksi, laboratorium, dan

tehnik dibagi menjadi beberapa shift, yaitu :

9

Shift I : Jam 06.00 sampai jam 14.00

Shift II : Jam 14.00 sampai jam 22.00

Shift III : Jam 22.00 sampai jam 06.00

1) Cuti Kerja

Karyawan berhak mendapatkan cuti yang meliputi :

a) Cuti tahunan selama 12 hari kerja

b) Cuti melahirkan bayi karyawan selama 3 bulan

c) Cuti haid selama 2 hari

2) Pengupahan

Pembayaran upah atau gaji dilaksanakan setiap awal bulan,

besarnya upah tergantung masa kerja yang dimiliki karyawan.

Pengupahan karyawan secara umum telah memenuhi standart

UMK yang diterapkan oleh Pemerintah Kabupaten.

3) Kesejahteran

Setiap karyawan berhak mendapatkan bantuan berupa :

a) Bantuan pernikahan selama menjadi karyawan sebanyak satu

kali.

b) Bantuan kelahiran anak sampai anak kedua

c) Bantuan kematian ahli waris.

d) Tunjangan hari raya keagamaan (THR)

e) Pakaian seragam kerja setiap satu tahun sekali

f) Diikutsertakan dalam program jamsostek.

3. Jenis Produk Akhir

a. Spesifikasi Produk Akhir

Spesifikasi Produk Akhir yang dihasilkan adalah snack susu Real Good

Nyoot hasil dari pengolahan susu dari susu krim.

b. Penanganan Produk Akhir

Snack susu Real Good Nyoot yang telah jadi dikemas di GKSI,

disimpan juga di gudang GKSI, baru di transfer ke gudang So Nice dan

dikirim ke Jakarta.

10

4. Pemasaran Real Good Nyoot PT. So Good Food atau GKSI Boyolali

Dari manufacturing SGF atau GKSI Boyolali lalu dikirim ke distributor

cabang, distributor cabang dikirim lagi ke distributor depo dan dari depo

dikirim ke outlet (agen, retail, koperasi, waning dan lainnya).

a. Dari manufacturing SGF atau GKSI Boyolali lalu dikirim ke cabang.

Biasanya tiap cabang mengajukan permintaan barang ke

manufacturing melalui marketing pusat berapa kemampuan cabang

menjual suatu produk.

b. Dari cabang ke Depo

Tiap depo ditarget angka penjualan suatu produk untuk jangka waktu

tertentu, dengan demikian pihak depo bekerja lebih keras untuk

mencapai target tersebut dengan cara mencari outlet bantu (team

salesmen)

c. Dari Depo ke Outlet

Team Salesmen tiap hari survey kelapangan untuk menawarkan

produk ke outlet dan keesokan harinya dikirim olhe team delivery.

11

BAB III

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Susu Sapi

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yagn dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum

mereka dapat mencerna makanan padat (Wikipedia, 2009). Dalam SK Dirjen

Peternakan No. 17 tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang

meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Susu

segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu

murni adalah cairan yang berasal dari kambing sapi sehat. Susu murni

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, mampu mengurangi atau

menambah sesuai komponen atau bahan lain. Susu merupakan produk

pangan yang menjadi sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium (Ca)

tubuh (Syarifa, 2007). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa susu sapi

merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu sapi

betina dan salah satu sumber utama pemenuhan kebutuhan kalsium.

B. Sifat Fisik Susu

1. Warna Air Susu

Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat

dan bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih

kebiruan sampai dengan kuning keemasan. Dalam jumlah banyak susu

keseluruhan terlihat keruh dan dalam lapisan tipis saja terlihat

transparan tembus cahaya. Susu yang diambil atau diturunkan kadar

lemaknya akan tampak kebiruan. Warna purih dari susu merupakan hasil

dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kooidal dari

kasein dan kalsium fosfat. Warna kuning susu karena lemak dan karolen

yang dapat larut.

12

2. Rasa dan bau

Susu murni terasa sedikit manis yang disebabkan oleh laktosa. Rasa

manis susu merupakan salah satu daya tarik susu terhadap konsumen.

Namun tidak semua konsumen memiliki kemmapuan yang sama dalam

menikmati sebanyak m ungkin susu sapi. Hal ini berkaitan dengan

kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim laktase yang berfungsi.

Memecah laktosa pada setiap konsumen berbeda. Bahkan ada beberapa

konsumen yang tidak dapat mencerna laktosa dalam tubuhnya, kelainan

ini disebut dengan laktosa intoleran atau defisiensi laktosa. Laktosa

intoleran merupakan suatu kondisi dimana tubuh dapat memproduksi

enzim lactase yang disebabkan oleh faktor usia, genetis, dan penyakit.

Enzim lactase berfungsi sebagai pemecah laktosa menjadi monosakarida

yang siap diserap oleh tubuh yaitu glukosa dan galaktosa yang akan

dipecah oleh bantuan bacteri dalam usus halus. Saat proses fermentasi

menghasilkan gas yang dapat mengakibatkan kembung dan rasa sakit di

perut. Bagi penderita laktosa intoleran laktosa tidak akan dicerna dan

tetap berada dalam saluran pencernaan dan tidak terjadi penyerapa air

dari feses sehingga penderita mengalami diare. Orang yang mengalami

intoleransi laktosa biasanya mempunyai batas toleransi untuk

mengonsumsi laktosa. Jika mereka mengonsumsi dalam batas minimal

maka akan mengalami gejala minimal. Gejala tersebut yakni sakit perut,

dan perut kembung serta diare. Penyebab intoleransi laktosa dapat

disebabkan oelh faktor genetik dimana penderita memiliki lactase yang

lebih sedikit dibandingkan orang normal. Selain itu juga dikarenakan

faktor lain diantaranya :

a. Gastrogenteritis dapat menyebabkan peruraian enzim lactase yang

dapat berlangsung berminggu-minggu.

b. Infeksi parasit dapat menyebabkan pengurangan jumlah lactase

sementara waktu.

13

c. Defisiasi besi yakni rendahnya asupan besi dapat mengganggu

pencernaan dan penyerapan laktosa. Metode diagnosis yang biasa

digunakan untuk mendiaknosa intoleransi laktosa sebagai berikut :

1) Hydrogen breath test merupakan pengujian terhadap jumlah gas

hydrogen yang ditiupkan keluar melalui pernafasan. Laktosa yang

dicerna seharusnya mengalami fermentasi oleh bakteri sehingga

akan menyebabkan produksi gas hydrogen lebih banyak dari

keadaan normal.

2) Elimination diet diagnose ini melalui cara meniadakan konsumsi

makanan yang mengandung laktosa untuk melihat perbaikan

gejala.

Penanganan intoleransi laktosa adalah dengan meminimalisir

makanan atau minuman yang mengandung laktosa seperti

pembatasan konsumsi susu maupun produk olahan yang

mengandung laktosa.

Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

Buekle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal

mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan

akibat dari :

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa

(tanaman dalam keluarga fabaceae), bawang merah, bawang putih,

dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan

itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena

hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lemak seperti butirat dan

kaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak

menyenangkan.

c. Sebab-sebab kimiawi, seperti Tallowiness yagn disebabkan karena

oksidasi asam lemak tak jenuh, Flavor teroksidasi yang disebabkan

karena oksidasi fosfolipid, Amis/bau seperti ikan yang disebabkan

karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

14

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi

asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah

menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang

ada disekitarnya, sabun dan larutan chlor.

f. Bau air susu segar yakni bau khas susu. Apabila susu berbau busuk

disebabkan oleh serangan penyakit mastitis. Berbau lobak, silage

disebabkan oleh pemberian pakan ternak. Jika berbau garam karena

kandungan garam dalam susu lebih besar dari pada laktosa. Bau air

susu mudah berubah karena terjadinya perombakan lemak menjadi

asam-asam amino dan dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang

mudah menyerap bau disekitarnya.

3. Berat Jenis

Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis

susu = 1.027 – 1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex

susu, berat jenis susu adalah 1.028. codex susu adalah suatu daftar satuan

yagn harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah

disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun di setiap

negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat

jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih

awal akan menunjukkan hasil berat jenis yang lebih kecil. Hal ini di

sebabkan oleh :

- ¾ % perubahan kondisi lemak.

- ¾ adanya gas yang timbul di dalam air susu.

4. Kekentalan (Viskositas)

Seperti berat jenis, viskositas susu lebih tinggi daripada air. Viskositas

suus biasanya berkisar 1,5 + 2,0 cP. Pada suhu 200C viskositas whey 1,2

cP, ciskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Protein dan lemak

pada susu mempengaruhi viskositas, oleh karena itu susu penuh (fuull

Cream) lebih kental daripada susu skim yang tidak mengandung lemak.

15

Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat

menguntungkan dalam pembuatan mentega.

5. Titik beku dan titik didih

Pada codex air susu dicantumkanbahwa titik beku air susu adalah +

0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia ialah berubah menjadi + 0.5200.

titik beku air adalah 0.0 C. apabila terdapat pemalsuan air susu dengan

penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan

uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan

memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari

air susu. Titik didih air adalah 1000C dan air susu 100.160C, titik didih

juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu dengan air.

6. Daya Cerna

Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat

dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%.

Oleh karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.

Tidak ada lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabali

yang sama daya cernanya dengan air susu.

C. Sifat Kimia Susu Keasaman dan pH susu

Susu segar (yagn masih baru diperah) mempunyai sifat atmosfer, artinya

dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Apabila susu dititrasi dengan alkali

dengan menggunakan indikator fenolftalein, total asam yang ada dalam susu

diketahui hanya 0,10 + 0,26% saja. Sebagian besar asam yang ada dalam sus

adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan

oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat

kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida (CO2) yang

larut dalam susu. Secara alami, dalam susu terdapat senyawa buffer (fosfat,

sitrat, dan protein yang terdiri dari asam amino yang mempunyai struktur

kimia gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat

asam sehingga bereaksi asam basa pada pH normal susu). Nilai pH susu

dapat berubah, apabila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 merupakan

16

indikator adanya penyakit mastitis pada sapi yang dapat menyebabkan

perubahan keseimbangan mineral dalam air susu yang dihasilkan.

Sedangkan apabila pH air susu di bawah 6,5 merupakan indikator adanya

aktifitas bakteri misalnya bakteri kolostrum yang melakukan banyak proses

pengasaman terhadap air susu tersebut. Terjadinya pengasaman oleh

mikroorganisme ini juga dapat menyebabkan terjadinya penggumpalan susu

yang akan mengganggu keseimbangan sistem koloidalnya.

17

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Bahan Baku

1. Snack Susu Real Good Rasa Coklat

- Gula

- Susu evaporasi

- Lemak nabati

- Susu skim bubuk

- Bubuk cokelat

2. Snack Susu Real Good Rasa Keju

- Gula

- Susu evaporasi

- Lemak nabati

- Susu skim bubuk

- Bubuk keju

- Pearna tatrazine ci 19140

- Pewarna sunset yellow ci 15985

B. Proses Pengolahan

Sebelum proses produksi dilaksanakan terlebih dahulu dilakukan CIP dan

Sterilisasi Tanki Prosesing Line dan Mesin Filling.

Prosedur CIP dan Sterilisasi Tanki Processing Line

No Tahapan CIPParameter

Konsentrasi Suhu Waktu

1 Selesai Produksi

2 Bilas Air Panas 900C 20 menit

3 Sirkulasi Sabun/Caustic

Soda

1,5 – 2 % Min 750 C 2 x 20 menit

4 Bilas air normal Normal 20 menit

5 Sirkulasi asam/acid 1-1,5 % Min 700C 2x20 menit

18

6 Bilas air normal Normal 20 menit

7 Sterilisasi air panas 950C 2x20 menit

Keterangan :

- CIP dengan asam dilaksanakan seminggu sekali

- Setiap akhir SIP (setelah pembilasan dan sebelum sterilisasi) harus

dilakukan chek pH (pH kurang lebih 7.0)

- Cara penghitungan jumlah soda dan asam

Soda

CIP Tanki Processing line :

Konsentrasi = berat sodavolume air

x konsentrasi soda

SIP proses filling area, volume air diganti 150 kg

1,5 = berat soda1600

x 98,00 %

98 berat soda 2400 = 1,5 x 1600

Berat soda = 240098

= 24,49 kg

Asam

CIP Tanki processing line :

Konsentrasi = berat asamvolume air

x konsentrasi asam

CIP Proses Filling area, volume air diganti 150 kg

1,2 = berat soda1600

x 68,00 %

Berat asam = 1,2 x 1600

= 28,24 kg

19

Prosedur CIP dan Sterilisasi Mesin Felling

No Tahapan CIPParameter

Konsentrasi Suhu Waktu

1 Selesai Produksi

2 Bilas Air Panas 900C 20 menit

3 Sirkulasi Sabun/Caustic

Soda

1,5 – 2 % Min 750 C 2 x 20 menit

4 Bilas air normal Normal 20 menit

5 Sirkulasi asam/acid 1-1,5 % Min 700C 2x20 menit

6 Bilas air normal Normal 20 menit

7 Sterilisasi air panas 950C 2x20 menit

Keterangan :

- CIP dengan asam dilakukan seminggu sekali

- Setiap akhir CIP (setelah pembilasan dan sebelum sterilisasi) harus

dilakukan check pH (pH kurang lebih 7.0)

- Cara penghitungan jumlah soda dan asam

Soda

CIP Filling Area

Konsentrasi = berat sodavolume air

x konsentrasi soda

CIP Tanki Processing Line, volume tanki diganti 160 kg

1,5 = berat soda150

98,00 %

98 berat soda = 1,5 x 150

Berat soda = 22598

= 2,3 kg

Asam

CIP Proses Filling Area :

20

Konsentrasi = berat sodavolume air

konsentrasi asam

CIP Tanki Processing Line, volume air diganti 1600 kg

1,2 = berat asam150

68.00 %

68 berat soda = 1,2 x 150

Berat soda = 18068

= 2,68 kg

Langkah pertama sebelum proses pembuatan snack susu real good

nyoot dilakukan, yaitu menyiapkan formula dan bahan baku terlebih dahulu.

Kemudian bahan baku dan formula dimasukkan ke dalam Mixer dengan suhu

60 derajat celcius. Setelah itu campuran susu dipanaskan ke dalam SSH 01.

Lalu ditransfer ke dalam SCM Tank. Kemudian campuran susu dimasukkan ke

dalam Balancae Tank yang berfungsi mengatur aliran susu. Setelah dari

Balancae Tank, dialirkan ke dalam Homogenizer yang berfungsi

menyeragamkan partikel susu, kemudian dialirkan ke dalam SSH 02. Dari SSH

02 dialirkan ke dalam SSC 01 untuk disirkulasikan suhunya hingga kurang

dari 30 0 C. dari SSC 01 dialirkan ke Baver Tank yang berfungsi menampung

susu sebelum masuk ke Flash Tank. Setelah itu dialirkan ke dalam Flash Tank

01, kemudian dialirkan ke Flash Tank 02, tapi sebelum dimasukkan ke dalam

02, terlebih dahulu ditambahkan lactose secara bertahap yang berfungsi

untuk mengembalikan aroma susu yang hilang selama proses dan suhunya

dikurangi 10C. kemudian dariFlash Tank 02 dialirkan ke Flash Tank 03, suhu

dikurangi 4 derajat celcius. Pada setiap Flash Tank dilengkapi dengan vacum

untuk menyedot kadar air susu sekitar 100C. kemudian dialirkan ke dalam

SSC 02 suhu diturunkan menjadi 200C dengan total solid 73%. Kemudian di

transfer ke Cristalization Tank yang befungsi sebagai tempat penampungan

susu yang sudah matang. Setelah itu dimasukkan ke dalam mesin Filler, yaitu

alat pengemasan snack susu Real Good. Selama di dalam proses Filling,

kemasan susu yang berupa rencengan yang setiap rencengnya ada 8 butir,

setiap 15 menit diambil untuk ditimbang untuk memastikan apakah berat

21

susu berkurang atau bertambah, apabila susu mengalami kenaikan atau

pengurangan berat segera laporkan kepada operatornya agar berat susu

kembali stabil. Dan setiap 1 jam sekali diambil 2 renceng susu untuk sampel

dan salah satu sampel diambil 1 butir untuk di check pH, Brix, dan

Organoleptiknya. Setelah itu snack susu Real Good di kemas dan dimasukkan

ke dalam karton dan snack susu Real Good siap untuk didistribusikan.

C. Kriteria Finished Good Snack Minuman Susu

1. Organoleptik

a. Penampakan secara fisik

o Warna coklat gelap

o Warna kuning pucat

o Permukaan tidak berubah, mengkilap

o Tidak misah, tidak mengendap, tidak berbutir dan lembut.

b. Rasa

o Cokelat manis

o Khas rasa keju

c. Aroma

o Khas cokelat dan tidak apek

o Khas keju dan tidak apek

2. Fisik dan Kimain

TS (Total Solid) = 73 – 75

pH = keju : 6,1 – 6,2; coklat : 6,4 – 6,5

Brix = 69 – 71

Net Volume = 17,5 – 18,5

Viscositas = keju : 5 – 6; coklat : 7-9

Protein = 6,5 – 10 %

Lemak = 10 %

Kadar air = 25 – 27 %

3. Packing

22

Cetakan kode jelas

Sealing : sempurna, tidak melipat, tidak bocor

Printing : gambar di tengah

Porforasi : sesuai eyemark

D. Pengujian Bahan Baku dan Produk

1. Bahan Baku

Uji Fisik

a. Oganoleptik : bau, rasa dan warna

b. Cek pH :

1) Timbang bahan baku sebanyak 2 gram

2) Larutkan bahan baku tersebut dengan air dalam beker glass

hingga volume 20 ml, aduk hingga homogen.

3) Hitung pH dengan menggunakan metlertolledo

2. Produk

Total Solid

a. Siapkan susu kental manis yang sudah disirkulasi selama 10

menit

b. Siapkan cawan kosong yang dikeringkan dalam oven pada suhu

1050C sampai cawan kering konstan.

c. Sesudah kering ambil cawan dari oven menggunakan tangkrus,

letakkan cawan dalam Eksikator.

d. Sesudah cawan dingin, ambil cawasn dari eksikator dan cawan

ditimbang menggunakan neraca analitik.

e. Setelah diketahui beratnya catat beratnya, lalu masukkan sample

susu kental manis ke dalam cawas kurang lebih 1 gram.

f. Setelah itu ambil cawan yang telah diisi sample dari dalam neraca

dan masukkan kembali ke dalam oven, diamkan selama 3 jam.

g. Sesudah itu hitung total Solidnya.

TS = Berat (cawan+sampel )−berat cawan kosong

bera t sampelx 100 %

pH = menggunakan alat gietlertolleddo

23

Brix = menggunakan alat refractometer

Organoleptik = yang diuji : bau, rasa dan warna

Viscositas = meng gunakan alat papan viscosity

BJ

a. Siapkan sample dan picnometer kosong

b. Timbang picnometer kosong dan catat beratnya

c. Masukkan sample susu ke dalam picnometer hingga penuh dan

catat berat picnometer + sample

d. Hitung berat berat jenisnya :

BJ = Berat (picnometer+sampel )−berat picnometer kosong

50

24

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil Praktik Industri selama + 62 hari dapat disimpulkan sebagai

berikut :

- Dari hasil Praktik Industri selama + 62 hari dimulai dari tanggal 1 Juli 2013

sampai dengan 30 September 2013 yang diikuti oleh 2 peserta, yaitu :

Rosyid Al Khosim dan Sandra Yudhi Kristanto. Urutan pengolahan susu

GKSI Boyolali, Jawa Tengah dapat disimpulkan sebagai berikut :

o GKSI merupakan koperasi gabungan susu Indonesia yang mengolah

susu murni menjadi snack susu kental manis siap minum.

o Bahan baku dari pembuatan snack susu Real Good yang berasal dari

skim bubuk dan terkadang juga menggunakan susu murni yang di

evaporasi yang berasal dari KUD yang ada di sekitar Boyolali.

o Bahan baku yang digunakan untuk membuat SKM sangat menentukan

mutu produk yang dihasilkan, oleh karena itu semua bahan baku yang

dikirim ke GKSI harus diuji kualitas dan mutunya.

Ciri-ciri bahan baku pembuatan SKM yang baik yaitu pH kurang lebih

6,5 - 7 apabila dirasakan rasanya khas bahan tersebut, produksi bahan

baku harus jelas.

o Tujuan pemasaran produk SKM tidak hanya di dalam kota melainkan

hingga luar kota, pemasaran susu di luar kota 80% dan dalam kota 20%.

Pemasaran SKM dalam kota hanya di sekitar wilayah Kabupaten

Boyolali dan memenuhi permintaan konsumen.

B. Saran

1. Terhadap Industri

o Pekerja lebih mentaati peraturan dan tidak melanggar Standart

Operasional Procedure (SOP) agar produk yang dihasilkan lebih

bermutu tinggi.

25

o Pengawasan terhadap pekerja perlu ditingkatkan agar pekerja lebih

disiplin dan tidak menyalahi aturan dalam bekerja.

o Peralatan dalam pengolahan susu perlu ditambah agar saat produksi

meningkat, pekerja tidak melanggar standart pengolahan yagn

ditentukan.

o Keselamatan kerja lebih ditekankan agar kecelakaan kerja dapat

dihindari.

2. Terhadap Sekolah

o Waktu pelaksanaan Praktik Industri diusahakan dimulai pada awal

semester baru atau saat liburan agar siswa mempunya waktu untuk

persiapan Ujian Akhir Semester.

o Sebaiknya saat Praktik Industri tidak diberi tugas sekolah agar siswa

lebih fokus terhadap kegiatan Praktik Industri.

o Sebaiknya pembimbing dari sekolah lebih sering melakukan

monitoring ke tempat agar kegiatan siswa selama Praktik Industri

dapat diketahui oleh pihak sekolah.

26

DAFTAR PUSTAKA

_____________www.scribd.com/doc/78725952/karakteristik-susu

Siregar, Sori Basya. Penggemukan Sapi/Sori Basya Siregar. Penebar Swadaya.

Jakarta. 2000.

Kusnadi, U., et.al., “Pendapatan Peternak Sapi Kareman di Kabupaten Magetan”.

Prosiding Seminar Penelitian dan Penunjang Pengembangan Peternakan.

Bogor. Tahun 1979.

MC. Collouah, M.E., Optimum Feeding of dairy Animals for Meat and Milk (Athers

: The University of Georgia Press. 1973)

27