laporan PKL perhotelan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini

semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai

aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara

umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk

nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan

produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya

(Soekadijo, 1996:3).

Hotel Jayakarta Bandung dalam menunjang kelancaran usaha jasa, juga menawarkan kedua

produk tersebut kepada calon pelanggan dalam pelaksanaanya, hotel Jayakarta Bandung memiliki

standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada

pelanggan khususnya aspek intangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati,

utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi,

hygiene) dalam pengelolaan makanan.

Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi

beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang

mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang

hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya

dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat

kesehatan.

Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan

minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk

mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari

adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hotel Jayakarta Bandung sebagai salah satu industri penyedia jasa, dari aspek layanan

makanan dan minuman sudah tentu berupaya semaksimal mungkin untuk menyelenggarakannya

sebaik mungkin. Hal ini dibuktikan dengan adanya dukungan fasilitas dapur, tenaga pengolah

makanan yang terampil dibidangnya serta peralatan yang sesuai dengan standar industri dalam

pengelolaan makanan.

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa pengelolaan makanan di hotel

Jayakarta Bandung dilakukan dengan menerapkan teknik-teknik kulineri yang disesuaikan dengan

jenis bahan serta menu yang akan diolah.

Namun demikian, dengan diterapkannya teknik-teknik kulineri ini, belum tentu menjadi

jaminan bahwa makanan yang diolah sudah memenuhi syarat kesehatan sanitasi hygiene. Untuk

itulah hal yang melatarbelakangi dan mendorong peneliti sehingga diangkatnya permasalahan ini

menjadi sebuah judul skripsi dan ditindak lanjuti dalam sebuah kegiatan penelitian dimaksudkan

untuk menganalisa, mengetahui, serta mengukur sejauh mana penerapan sanitasi hygiene

pengelolaan makanan pada Hotel Jayakarta Bandung.

1.2 Rumusan Masalah

Tujuan utama dalam setiap management perhotelan yaitu menjual pelayanan dalam bidang

jasa yang lebih mementingkan “kepuasan bagi tamu”. Untuk memberikan penjelasan dan

kekhususan terhadap permasalahan yang telah dikemukakan, maka penulis merumuskan masalah

kedalam beberapa pokok permasalah sebagai berikiut :

1. Apa yang di maksud Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct.

2. Bagaimana penerapan sanitasi Hygiene dalam penglolaan makanan di Main Kitchen Food

Product.

3. Apa hambatan dalam menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct dalam mencegah resiko

keracunan.

1.3 Maksud dan Tujuan Laporan

1.3.1 Maksud Laporan

Penulis mempunyai maksud dari penyusunan laporan ini, maksud tersebut antara lain :

1. Sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan program pendidikan tiga tahun (D3) jurusan

Management Perhotelan pada Akademi Sekretaris dan Management Ariyanti.

2. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan didunia kerja dalam bidang perhotelan.

3. Membandingkan antara teori yang diperoleh dalam perkuliahan di Akademi Sekretaris dan

Management Ariyanti.

4. Memperoleh data sebagai bahan penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan.

1.3.2 Tujuan Laporan

Praktek Kerja Lapangan ini sangat berperan penting dalam dunia pendidikan untuk

menambah pengetahuan dan pengalaman tentang segala sesuatu yang berhubungan dengan

masalah – masalah yang dihadapi seorang waitress saat menangani taking order yang penulis

lakukan di Hotel Jayakarta Bandung. Oleh karena itu penulis mempunyai tujuan dalam

penyusunan laporan ini. Adapun tujuan penyusunan laporan ini antara lain :

1. Ingin mengetahui maksud di adakannya Hygiene Main Kitchen Food Pruduct.

2. Ingin mengetahui penerapan sanitasi Hygiene dalam pengelolaan makanan di Main Kitchen Food

Product.

3. Ingin mengetahui hambatan dalam menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Pruduct guna

mencegah resiko keracunan.

1.4 Kegunaan Laporan

1.4.1 Kegunaan bagi Penulis

Kegunaan Laporan bagi penulis adalah sebagai bahan perbandingan antara teori yang di

dapat selama belajar dikampus dengan terjun langsung kelapangan yang penulis lakukan di Hotel

Jayakarta Bandung. Hasil dari praktek kerja lapangan yang penulis lakukan dapat di curahkan juga

melalui laporan ini. Maka laporan ini mempunyai kegunaan yang sangat penting bagi penulis

sebagai bahan perbandingan.

1.4.2 Kegunaan bagi Lembaga

Sebagai tambahan bahan bacaan bagi perpustakaan akademik serta menambah ilmu

pengetahuan di ASM Ariyanti sehingga akan menghasilkan lulusan yang lebih professional serta

siap dalam menghadapi dunia kerja.

1.4.3 Kegunaan bagi Perusahaan

Laporan ini mempunyai kegunaan yang sangat penting bagi perusahaan sebagai

masukan serta memperbaiki kesalahan - kesalahan yang selama ini dinilai salah dan juga

melengkapi kekurangan – kekurangan dalam hotel tersebut, demi kemajuan operasional kerja hotel

tersebut.

1.5 Metode dan Teknik Laporan

1.5.1 Metode Laporan

Metode yang penulis lakukan untuk melakukan penyusunan laporan ini adalah

metodedeskriftif yaitu dengan cara melakukan survey langsung kelapangan yang didasari dengan

pengumpulan data untuk bahan pertimbangansebagai salah satu usaha dalam penyusunan laporana

ini.

1.5.2 Teknik Pengumpulan Data

Penulis mengumpulkan data-data yang tersedia di hotel Jayakarta

Bandung untuk melengkapi laporan ini yang kemudian dapat digunakan sebagai bahan

pembelajaran dan perbandingan antara teori dengan kenyataan yang ada dalam dunia perhotelan.

Adapun teknik pengumpulan data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut :

1. Observasi (Pengamatan)

Pengamatan ini dimaksudkan untuk melihat langsung pengelolaan makanan di hotel

Jayakarta Bandung terkait dengan sanitasi hygiene. Hal-hal yang diamati meliputi :

- Prosedur penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

- Proses pengelolaan makanan

- Penyajian makanan

- Perilaku petugas pengolah dan

- Pembersihan dan penyimpanan peralatan pengolahan.

2. Wawancara

Wawancara dilakukan kepada juru masak, petugas penyajian, dan steward hotel Jayakarta

Bandung untuk memperoleh informasi secara lengkap sehubungan dengan penerapan sanitasi

hygiene pengelolaan makanan yang dilakukan.

3. Dokumentasi

Kegiatan dokumentasi di maksudkan untuk memperoleh berbagai dokumen atau data tertulis, serta

gambar yang relevan dengan penelitian yang dilakukan.

1.6 Waktu dan Tempat Pelaksanaa

1.6.1 Waktu pelaksanaan

Penulis melakukan praktek kerja lapangan selama ± 6 bulan terhitung mulai tanggal 10

Febuari 2012 sampai dengan 10 Agustus 2012 di department Food and Beverage Pruduct,

tepatnya di Main Kitchen restoran.

Pada Hotel Jayakarta Bandung, waktukerja untuk seorang training di bagi menjadi 3 shift, yaitu :

1. M62 (Morning Shift) : 06.00 – 14.00 WIB

2. M73 (Morning Shift) : 07.00 – 15.00 WIB

3. A14 (Evening Shift) : 15.00 – 23.00 WIB

Jadwal yang telah di tentukan dapat berubah setiap saat bila diperlukan. Dalam satu minggu,

training mendapatkan libur satu hari.

Penulis melakukan praktek kerja lapangan selama ± 6 bulan terhitung mulai tanggal 10

Februri 2012 sampai 10 Agustus 2012.

1.6.2 Tempat Pelaksanaan

Adapun praktek kerja lapangan penulis laksanakan pada Hotel Jayakarta Bandung yang

berlokasi di Jl. Ir. H. Djuanda 381A Bandung.

Telepon : (022) 123456

E-mail : [email protected]

BAB II

DATA DAN LANDASAN TEORI

2.1 Data

2.1.1 Sejarah Singkat The Jayakarta Hotel Bandung

The Jayakarta hotel di dirikan tanggal 10 Maret 1994 dengan nama Jayakarta Suite

Hotel di atas luas tanah 10.000 m2 dengan jumlah kamar 138 kamar. Dan beralamat di Jl. Ir. H.

Djuanda 381A Bandung. Hotel ini diresmikan oleh Presiden RI Soeharto, tanggal 6 Desember

1995 dengan nama Hotel Jayakarta Bandung. Pada bulan September 2004 berubah nama menjadi

The Jayakarta Bandung Suites Hotel & Spa, kemudian pada bulan Desember 2005 ada

penambahan kamar sebanyak 75 kamar boutique. Jadi seluruh jumlah kamar yang ada di The

Jayakarta Suites Hotel & Spa Bandung sampai saat ini menjadi 213 kamar.

Kamar boutique yang menjadi andalan The Jayakarta Suites Hotel & Spa terdiri dari

empat jenis yang berbeda. Diantaranya dapat diuraikan sebagai berikut, yaitu Boutique Village

City View, Boutique Pool City View, Boutique Premier, Boutique Premier Deluxe. The Jayakarta

Suites Hotel & Spa juga memiliki fasilitas yang dapat dinikmati oleh para pengunjung, pada

umumnya untuk tamu yang singgah dan menghabiskan waktu untuk bersantai di hotel ini

seperti, Ruang Meeting bagi tamu business yang menginap sambil menyelesaikan pekerjaan

dengan kliennya, Restaurant, Bar Lounge, Fitness Center & Spa, Swimmingpool, Travel Agent,

Salon, Drugstore, Tennis Court, Safety Deposit Box, dll

2.1.2 Struktur Organisasi

Struktur Organisasi Food & Beverage Product

Executive Chef / Chief

Cook

Chef de partie / Hot Kitchen

Chef de partie / Cold Kitchen

Chef de partie /

Pastry

Chef de partie / Butcher

Sous Chef / Asst Chief Cook

Demi Chef

Demi Chef

Demi Chef

Demi Chef

Senior Cook

Senior Cook

Senior Cook

Senior Cook

Cook Helper

Cook Helper

Cook Helper

Cook Helper

2.1.3 Uraian Tugas

Organisasi bagian Food & Beverage Product akan berbeda antara hotel yang satu dengan

yang lainnya. Faktor yang mengakibatkan adanya perbedaan organisasi tersebut adalah tergantung

dari besar kecilnya hotel dan keterbatasan tenaga kerja.

Adapun uraian tugas dan tanggung jawab di yang ada di department Food & Beverage

Product adalah sebagai berikut :

1. Chief Cook (Executive Chef)

Biasa disebut juga Chef de Cuisin atau di panggil dengan “Chef” saja. Pekerjaan seorang

Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada hotel kecil seorang chef masih dituntut untuk turun

tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab Chef antara lain sebagai berikut :

- Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya.

- Menyusun menu.

- Membuat standard recipe beserta food cost nya.

- Membuat purchase order (bahan-bahan).

- Membuat perkiraan (Forecast) yang akan dicapai.

- Memimpin staff dan bawahannya.

- Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat hotel atau restoran buka.

2. Sous Chef

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan chef apabila dia

berhalangan atau sedang libur (day off).

3. Chef de Partie

Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu seksi yang menjadi

tanggung jawabnya. Selain itu juga chef de partie juga bertangung jawab mengorganisasi dan

membagi tugas pekerjaan pada bawahannya, dan ikut secara langsung turun tangan mengolah

makanan.

4. Demi Chef

Demi Chef adalah wakil dari chef de partie, berikut tugas dan tanggung jawabnya pun

hamper sama.

5. Cook / commis

Setiap chef de partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan tugas dan

tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing-masing bagian.

Commis 1 atau 1st Cook (Senior Cook) adalah pangkat yang biasanya di berikan kepada

seorang cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk

beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai “Chef de Partie/Demi Chef” apabila

yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off). Sedangkan commis 2,

commis 3 / cook helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya.

Kepangkatan mereka di nilai berdasarkan kecakapan / kemampuan dan lamanya bekerja.

Adapun prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan dapur dilakukan oleh semua karaywan

tanpa terkecuali commis 1 juga yang ikut membersihkan peralatan agar terjaganya sanitasi.

Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk mencegah

bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Untuk memudahkan proses pembersihan,

maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut,

diantaranya:

1. Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll)

2. Marmer (meja marmer)

3. Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll)

4. Tembaga

5. Timah (panci, wajan, waskom)

6. Kayu (rolling pin, chopping board, dll)



2.1.4 Subject Laporan

2.1.4.1 Maksud di Adakannya Hygiene Main Kitcen Food product

Penerapan hygiene merupakan aspek yang harus diperhatikan pelaksanaannya untuk

mencapai derajat kesehatan secara maksimal utamanya dalam sebuah hotel, terlebih lagi hotel

adalah sebuah usaha jasa. Sanitasi menitik beratkan pada upaya menciptakan kebersihan dan

kesehatan lingkungan, sedangkan hygiene menitik beratkan pada kebersihan dan kebersihan

individu, dalam hal ini personil atau karyawan khususnya di hotel. Sanitasi lingkungan kerja dalam

hal ini dapur meliputi; meja kerja, lantai, ventilasi, plafon, gudang dan lain-lain, sedangkan

hygiene meliputi hygiene pakaian kerja, anggota badan seperti jari-jari, kuku, rambut, gigi, dan

lain-lain. Pelaksanaan sanitasi dan hygiene ini mutlak dilakukan setiap orang yang terlibat dalam

pengelolaan makanan utamanya dapur hotel. Jika hotel memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene

khususnya dalam pengelolaan makanan, maka derajat kesehatan dan keamanan baik karyawan dan

tamu dapat tercapai secara maksimal. Untuk mempersingkat tujuan dan gambaran penerapan

sanitasi dan hygiene pada dapur hotel.

2.1.4.2 Penerapan Sanitasi Hygiene Dalam Pengelolaan Makanan Di Main Kitchen

Food Product

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap

orang membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis

pekerjaan dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus

mengetahui jumlah dan macam makanan yang diperlukan.

Makanan sebagaimana berfungsi memberi tanaga dan panas badan, memperbaiki sel-sel yang

rusak, memelihara kesehatan, memberi rasa kenyang, untuk kepuasan, dan untuk pertumbuhan.

Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan

kehidupan kita antara lain :

a) Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

b) Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya

bila dibandingkan dengan umurnya. Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa

makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan

pertumbuhan fisiknya. Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini

adalah penanganan dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah

dengan menerapkan berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan

makanan menjadi makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang

dan lain sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara

lain memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud

dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

Sebelum melangkah lebih jauh mengenai pengelolaan makanan, perlu diketahui terlebih

dahulu dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak sebagaimana diuraikan Suwarti,

dkk (1994:18) bahwa memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan

untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk

setiap bahan dasar. Ada 3 cara perambatan panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu:

1) Konduksi (Conduction),

2) Konveksi (Convection)

3) Radiasi (Radiation)

Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak yang dapat

dikelompokkan menjadi 2 yaitu :

1. Cara memasak panas basah (Moist Heat Cooking) yang terdiri dari :

- Boiling - Poaching

- Stuffing - Braising/sungkup

- Blancing - Steaming

2. Cara memasak panas kering (Dry Heat Cooking) yang terdiri dari :

- Bubuy/Sambon - Bakar

- Panggang - Roasting

- Baking - Deep fat frying

- Shallow frying - Sauteing

2.1.4.3 Hambatan Dalam Menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Product

Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui

pada pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan

hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan

yang diolah. Uraian di atas dipertegas oleh cheff hotel sesuai dengan hasil wawancara langsung

oleh Cheff di salah satu Hotel. Masih ada kendala tapi tidak terlalu mempengaruhi keamanan

makanan yang diolah, utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang

tidak melengkapi pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan

ini biasanya terjadi pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah

sepatu karet, tapi mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya

terhindar dari kecelakaan kerja akibat lantai dapur yang licin”. Berdasarkan uraian dan penjelasan

di atas dan setelah dianalisis, maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat kendala-kendala yang

cukup baik dalam penerapan sanitasi dan hygiene pengelolaan makanan di dapur hotel.

2.2 Landasan Teori

2.2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

2.2.1.1 Hygiene

Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang

hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Bagus Putu Sudira (1996:17) berdasarkan

buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa :

“Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit”. Hygiene lebih

banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak

disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga

harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang

membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan

untuk mencapai kesehatan”. Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu

pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,

makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang

sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik

yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak

perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Perbedaan dari sanitasi dan hygiene

adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik

beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan

hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain

sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai

berikut ;

1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :

o Hygiene perorangan,

o hygiene makanan,

o sanitasi dan hygiene tempat kerja,

o sanitasi dan hygiene barang dan peralatan, dan

o limbah dan linen. Selanjutnya,

2. Hygiene perorangan meliputi :

o rambut,

o hidung,

o mulut,

o telinga,

o kaki,

o kosmetik, dan

o pakaian seragam juru masak.

2.2.1.2 Sanitasi

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan

dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan

lingkungan kerja. Sehubungan dengan ini, Astuti dan Lilis Suryani (2007) merinci sanitasi

peralatan dapur dengan terlebih dahulu mengelompokkan alat dapur menjadi dua bagian yang

secara garis besar terdiri dari :

1. Kitchen Equipment

Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat sebuah ruangan berfungsi

sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti meja, kompor, oven, refrigerator, dll.

2. Kitchen Utensils

Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan seperti panci, pisau,

wajan dll.

BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Maksud di Adakannya Hygiene Main Kitcen Food product

Hygiene Sangatlah berperan dalam hal pembersihan dan perawatan peralatan memegang

peranan yang sangat penting untuk mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan.

Untuk memudahkan proses pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan

bahan dasar pembuatan alat tersebut, diantaranya:

1. Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll) peralatan yang terbuat dari besi dibersihkan

dengan cara sebagai berikut:

Ø Segera bersihkan setelah digunakan dengan menggunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah

goresan.

Ø Gunakan air panas dan detergen serta bilas dengan air hangat kurang lebih 70ºC.

Ø Keringkan dengan lap kering.

2. Marmer (meja marmer)

Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:

Ø Basahi dengan air panas (tanpa detergen).

Ø Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah goresan.

Ø Bilas dengan lap basah.


3. Keramik (piring, cangkir, mangkok, dll)


Ø Rendam dengan air hangat yang dicampur dengan detergen.

Ø Gosok dengan spon pencuci, jangan menggunakan sikat atau alat penggosok yang kasar agar

keramik tidak tergores.

Ø Bilas dengan air hangat ± 70ºc.


4. Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll)


Ø Rendam dalam air hangat yang dicampur dengan detergen.

Ø Gosok dengan spon pencuci yang lembut.

Ø Bilas dengan air dingin.


5. Tembaga


Ø Rendam pada air panas dicampur dengan detergen.

Ø Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalamnya

Ø Bagian tembaga digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu gosok dan cukakemudian

dibilas dan dikeringkan.

Ø Bila perlu, polishing sebelum disimpan.

6. Alumunium

Sebaiknya tidak dicuci pada air yang menganudung soda atau asam. soda dapat merusak

bagian luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding alat

akan akan terkikis oleh asam.

Perlatan ini dibersihkan sebagai berikut:

Ø Rendam dengan air panas berisi detergen.

Ø Gosok dengan sikat halus, bila ada lapisan yang berwarna hitam dapat dihilangkan dengan larutan

asam.

Ø Bilas dengan air bersih.



Peralatan ini mudah berkarat, sebaiknya tidak digunakan untuk mengolah ataupun

menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam

dengan timah yang ditandai dengan timbulnya warna biru kehitaman pada makanan. Reaksi kimia

ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia.

Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut:

Ø Rendam dalam air hangat berisi detergen

Ø Gosok dengan sikat halus

Ø Keringkan dengan lap kering


Pada dasarnya peralatan yang terbuat dari kayu tidak boleh dicuci dengan menggunakan air

karena akan membuatnya menjadi mudah rusak.namun apabila diharuskan mencuci dengan

menggunakan air, keringkan dan jemur alat tersebut di bawah sinar matahari. Cara lainnya adalah

dengan menaburi dengan tepung kemudian disikat hingga bersih.

3.2 Penerapan Sanitasi Hygiene Dalam Pengelolaan Makanan Di Main Kitchen

Food Product

Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang

membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan

dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui

jumlah dan macam makanan yang diperlukan. Makanan sebagaimana berfungsi memberi tanaga

dan panas badan, memperbaiki sel-sel yang rusak, memelihara kesehatan, memberi rasa kenyang,

untuk kepuasan, dan untuk pertumbuhan. Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh

yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :

a) Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :

- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.

- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.

- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.

b) Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya

bila dibandingkan dengan umurnya.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi

kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan

perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan

berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi

makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain

sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain

memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari

makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.

Sebelum melangkah lebih jauh mengenai pengelolaan makanan, perlu diketahui terlebih dahulu

dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak sebagaimana diuraikan Suwarti, dkk

(1994:18) bahwa memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan untuk

membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk setiap

bahan dasar. Ada 3 cara perambatan panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu:

1) Konduksi (Conduction), yaitu perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan makanan

yang akan dimasak, misalnya merebus.

2) Konveksi (Convection), yaitu perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat cair,

misalnya merebus, menggoreng, mengukus dan mengoven.

3) Radiasi (Radiation), yaitu rambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu sumber ke

benda atau ke bahan makanan yang dimasak, misalnya dengan menggunakan alat microwave

Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak yang dapat

dikelompokkan menjadi 2 yaitu :

1. Cara memasak panas basah (Moist Heat Cooking) yang terdiri dari :

- Boiling - Poaching

- Stuffing - Braising/sungkup

- Blancing - Steaming

2. Cara memasak panas kering (Dry Heat Cooking) yang terdiri dari :

- Bubuy/Sambon - Bakar

- Panggang - Roasting

- Baking - Deep fat frying

- Shallow frying - Sauteing

3.3 Hambatan Dalam Menerapkan Hygiene di Main Kitchen Food Product

Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui

pada pengelolaan makanan di dapur hotel The Jayakarta Hotel ditinjau dari aspek sanitasi dan

hygiene, namun bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan

yang diolah. Uraian di atas dipertegas oleh cheff hotel sesuai dengan hasil wawancara langsung

oleh Cheff Hotel Jayakarta Bandung sebagai berikut :

” masih ada kendala tapi tidak terlalu mempengaruhi keamanan makanan yang diolah”, utamanya

dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi pakaian kerjanya

atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi pada siswa-

siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi mereka

umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan kerja

akibat lantai dapur yang licin”. Berdasarkan uraian dan penjelasan di atas dan setelah dianalisis,

maka dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat kendala-kendala yang cukup baik dalam penerapan

sanitasi dan hygiene pengelolaan makanan di dapur hotel.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasrkan evaluasi selama Praktek Kerja Lapangan yang telah penulis lakukan di The

Jayakarta Hotel Bandung dapat disimpulkan bahwa :

1. Kuragnya memperhatikan kebersihan pada lingkungan tempat kerja.

2. Kurangnya memperhatikan kondisi bahan atau material sehingga dapat menimbulkan banyak

kuman.

4.2 Saran

1. Selalu memperhatikan kebersihan pada lingkungan kerja agar terjaga selalu bersih guna dapat

mencegah bertambahnya kotor.

2. Memeriksa apakan bahan atau material yang akan di pakai masih tetap layak untuk di pakai.

Jika hal tersebut dapat terpenuhi, maka penulis berkeyakinan bahwa mutu dan pelayanan

yang di berikan akan membuat para tamu merasa sangat puas. Oleh karena itu, koordinasi antar

department pun harus lebih di tingkatkan lagi dari yang sebelumnya. Dan penulis meyakini semua

itu akan berkembang menjadi lebih baik lagi dari yang sebelumnya.

Documents

laporan PKL perhotelan