Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

7/23/2019 Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

1/15

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangMakanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia disamping

kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang bersih dan

aman dihsailkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan

memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan sumber daya

manusia yang berkualitas.

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang

memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi

masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan

pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di

rumah makan.

Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan

upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan

masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar

dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan makanan/keracunan makanan.

Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang dilakukan adalah

pengawasan rumah makan.

B. Tujuan

1. Mengetahui hygiene dan sanitasi di Rumah Makan dari 4 aktor yaitu

orang, peralatan, makanan dan tempat.

!. Menggali pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan.

C. Manfaat

1. Mahasiswa mampu melakukan obser"asi dan dapat menggunakan

kuesioner.

1


2/15

!. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hygiene dan sanitasi di rumah

makan.

#. Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan tentang

penyehatan makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES

Menurut $eputusan Menteri $esehata% Republik &ndonesia %omor

1'()/M*%$*S/S$/+&&/!''# tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah

makan dan restoran pada pasal 1- terdapat pengertian rumah makan dan

restoran. Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang

2


3/15

lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di

tempat usahanya.

$ebersihan di Rumah makan sangat penting, mengingat salah satu

ungsi dari rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan

dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana tempat umum lainnya, rumah

makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan sanitasinya.

ila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti

timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanitasi Rumah akananAdapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah:1. Agar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan

rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi2. Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan

yang ditimbulkan atau disebabkan oleh pengotoran

makanan dan minuman selama proses pengolahan dan

penyajian.

3. Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan

dan perilaku sehat penjamah makanan.

!. Pers"aratan Sanitasi Rumah akan#Rest$ran1. 0ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri $esehatan Republik

&ndonesia yang berlaku. umlahnya cukup memadai untuk seluruh

kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

2. 2embuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik,saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar,

misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air

limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.

3. 3oilet. 3oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan

makanan, ruang tamu dan gudang makanan. 3oilet untuk wanita terpisah

dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan

toilet untuk tenaga kerja. 3oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat

pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu

3


4/15

rokok dan sabun. antai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan.

0ir limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang

tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap

air. 3ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung

dan saluran pembuangan. 5i dalam kamar mandi harus tersedia bak dan

air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan

air yang mengalir.

4. amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air

penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas tissue-. umlah

toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut65. 3empat sampah. 3empat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak

mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus

untuk sisa7sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

umlah dan "olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

6. 5isediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung

dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah

dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

7. 3empat cuci tangan. umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan

dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 17

8' orang dengan setiap penambahan 19' orang ditambah satu asilitas

ini. 3empat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat

pengering. 0pabila tidak tersedia asilitas cuci tangan dapat disediakan 6

sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air

hangat. 3ersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengankelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan

dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 1' orang, 1 buah: dengan

penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 1' orang atau kurang.

;asilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah

dicapai oleh tamu atau karyawan. ;asilitas cuci tangan dilengkapi dengan

air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah

4


5/15

dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang

tertutup.

8. 3empat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat dan mudah dibersihkan. 0ir untuk keperluan pencucian

dilengkapi dengan air panas dengan suhu 4'


6/15

). 2enanganan setelah dimasak*. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk

pelayanan mengkemas makanan

+. Hygiene penjamah,. 2elatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki

sertiikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki

sertiikat kursus penjamah makanan 5epkes, !''#-.

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKU

A. Waktu dan Tempat

@aktu

2elaksanaan3empat praktik ?raian kegiatan

umat, !' %opember

!'19

Rumah Makan

angkep

2enilaian Hygiene dan

Sanitasi Rumah

Makan

B. Alat -an Bahan1. !orm pemeriksaan2. "uesioner pengetahuan3. Alat tulis

!. !ara Kerja1. Menyiapkan alat dan bahan2. Menuju lokasi penilaian jajanan makanan

#


7/15

3. Meminta i$in kepada pemilik Rumah Makan dan

Memperkenalkan diri4. Melakukan penilaian dan obser%asi5. Menganalisis hasil#. Membuat laporan

BAB I

HASIL KE/IATAN

A. Kea-aan RumahRumah Makan angkep terletak di &l. 'ultan Alauddin

Makassar (depan kampus )*+'M),-. Rumah makan ini

dikelolah oleh apak Mursalim Rusman dengan 5 karya/an

dan 2 penjamah makanan. Memiliki bangunan kokok yang

permanen dari beberapa tingkat. 0antai pertama bagian

depan terdiri dari dapur untuk membuat minuman tempat

meletakkan makanan siap saji kasir dan tempat mencuci

piring sedangkan lantai pertama bagian belakang yaitu ruang

makan untuk pengunjung. 0antai kedua digunakan sebagai

tempat tinggal.

B. Peneta%an H"giene -an Sanitasi1. 3ahapan penanganan makanan

3ahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan

seperti daging, ikan, sayur, dan buah di dapur. ahan makanan tersebut

diolah sesuai dengan menu yang tersedia seperti sop saudara, ikan bakar,


8/15

dan coto. Makanan yang berkuah sesekali dipanaskan , sedangkan yang

tidak berkuah seperti ikan bakar disimpan di lemari kaca. ika ada

konsumen , makanan akan disajikan oleh penjamah makanan yang

khusus menangani makanan siap saji.

!. $ualitas akteriologi Makanan Siap Saji

2ada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan yang dijual

Rumah Makan, sehingga kualitas bakteriologinya tidak diketahui.

#. 2enjamah Makanan

2enjamah makanan bagian pengolahan bahan dan penjamah makanan

yang menangani makanan siap saji makanan tidak menggunakan

seragam, dan tidak memiliki sertiikat laik hygienie sanitasi makanan.

4. 3empat 2engolahan dan 2enyajian

3empat pengolahan makanan dapur- kondisinya bersih, terdapat

peralatan untuk memanaskan kembali masakan, dan tempatnya tidak

tertutup.

C. Hasi Peniaian !"rm Pemeriksaan H#giene Sanitasi Rumah Makan

3abel 1.1 2enilaian lokasi dan bangunan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun

!'19

%o +ariabel obot%ilai

MaksimumSkor

1 okasi 2 20 20

! angunan 2 20 4

# 2embagian antai 1 10 6

4 antai 0,5 5 5

9 5inding 0,5 5 3,58 +entilator 1 10 0

A 2encahayaan/2enerangan 1 10 10

) 0tap 0,5 5 5

( angit7angit 0,5 5 5

1' 2intu 1 10 3

umlah 81,9

Rata7rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada rumah makan pangkep

sudah cukup baik.


9/15

3abel 1.!. 2enilaian ;asilitas Sanitasi 2ada Rumah Makan 2angkep tahun

!'19


MaksimumSkor

1 0ir ersih # 30 30

! 2embuangan 0ir imbah ! 20 20

# 3oilet 1 10 7

4 3empat Sampah ! 20 16

9 3empat =uci 3angan ! 20 20

8 3empat Mencuci 2eralatan 1 10 6

A 3empat Mencuci ahan Makanan 1 10 8

) oker $aryawan 1 10 0

(2eralatan 2encegah Masuknya

Serangga 5an 3ikus! 20 6

umlah 113

Rata7rata hasi: penilaian asilitas sanitasi pada rumah makan pangkep sudah

baik.

3abel 1.#. 2enilaian 5apur, Ruang Makan, dan Budang ahan Makanan 2ada

Rumah Makan 2angkep tahun !'19


MaksimumSkor

1 5apur A A' 56

! Ruang Makan 9 9' 35

# Budang ahan Makanan # #' 0

umlah 91

Ratarata hasil penilaian dapur ruang makan dan bahanmakanan pada rumah makan pangkep kurang baik

dikarenakan tidak adanya gudang untuk penyimpanan bahanmakanan.

3abel 1.4. 2enilaian ahan Makanan dan Makanan adi 2ada Rumah Makan

2angkep tahun !'19

%o +ariabel obot %ilai Skor


10/15

Maksimum

1 ahan Makanan 9 9' #9

! Makanan adi 8 8' 4!

umlah AA

Rata7rata hasil penilaian bahan makanan dan makanan jadi pada rumah

makan pangkep sudah cukup baik.

3abel 1.9. 2enilaian 2engolahan Makanan 2ada Rumah Makan 2angkep

tahun !'19

+ariabel obot%ilai

MaksimumSkor

2roses 2engolahan 9 9' #'

Rata7rata hasil penilaian proses pengolahan bahan makanan pada rumah

makan pangkep kurang baik.

3abel 1.8. 2enilaian 3empat 2enyimpanan ahan Makanan dan Makanan adi

2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19


MaksimumSkor

1 2enyimpanan ahan Makanan 4 4' #8

! 2enyimpanan Makanan 9 9' #'

umlah 88Ratarata hasil penilaian tempat penyimpanan bahan

makanan dan makanan jadi pada rumah makan pangkepsudah cukup baik.

3abel 1.A. 2enilaian 2enyajian Makanan 2ada Rumah Makan 2angkep !'19

+ariabel obot%ilai

MaksimumSkor

=ara 2enyajian 9 9' 4'

Ratarata hasil penilaian penyajian makanan pada rumah

makan pangkep sudah baik.

3abel 1.). 2enilaian 2eralatan 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19

+ariabel obot%ilai

MaksimumSkor

$etentuan 2eralatan 19 19' 19'

Ratarata hasil penilaian peralatan pada rumah makanpangkep sudah sangat baik.

16


11/15

3abel 1.(. 2enilaian 3enaga $erja 2ada Rumah Makan 2angkep tahun !'19


MaksimumSkor

1

2engetahuan/Sertiikat Hygiene

Sanitasi Maknan 4 4' )

! 2akaian 2ekerja ! !' 8

# 2emeriksaan $esehatan ! !' 4

4 2ersonal Hygiene A A' 98

umlah A4

Rata7rata hasil penilaian tenaga kerja pada rumah makan pangkep kurang baik.

11


12/15

BAB

PEBAHASAN

A. Anaisis Hasi

okasi dan banggunan tidak terletak pada jarak C 1'' meter dari jalan

raya, tidak berada pada arah angin dari sumber pencemar seperti debu, bau,

asap, dan cemaran lainnya sehingga tidak memungkinkan polusi masuk ke

dalam rumah makan. angunan kokoh, kuat, permanen, tidak terpisah dengan

tempat tinggal dan tidak rapat serangga dan tikus. 2embagian ruang terdiri

dari dapur, ruang makan, toilet dan toilet. antai sudah memenuhi

persyaratan. 5inding kedap air , rata tapi tidak bersih. 3idak memiliki

"entilasi udara.

$etersediaan air bersih sudah mencukupi yaitu dari sumur dan 250M.

3erdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap tempat

pencucian, baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air

limbah terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yangtertutup. 0ir

limbah mengalir dengan lancar sampai ke penampungan yang terletak di

depan Rumah Makan. etak toilet terpisah dengan dapur dan ruang makan.

$ebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup, namun pada toilet

tidak terdapat sabun dan tidak terdapat alat pengering seperti tisu, lap, dan

alat pengering. 3empat sampah terdapat di dapur dan di depan rumah makan.

3empat sampah terbuat dari bahan kedap air tetapi tidak mempunyai tutup.

Sampah diangkut setiap !4 jam sekali jam 1' malam saat mau

12


13/15

tutup-. 3empat cuci tangan atau wastael mencukupi ketersediaannya untuk

seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci tangan. 2encucian

peralatan tidak menggunakan air dingin dan air panas. $aryawan mencuci di

tempat bak panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian

dilanjutkan dengan menggunakan baskom7baskom sebagai tempat

pembilasan. Menggunakan dua sumber air, yaitu 250M dan air

sumur maka saat menggunakan air sumur tidak terdapat larutan cuci

hamanya, kalau ada bisa menimbulkan kontaminasi. 2rioritas penggunaan air

adalah air dari 250M. Rumah Makan 2angkep tidak menyediakan loker bagi

karyawannya. 3andon air terletak di bagian paling atas bangunan rootop-

yang menggunakan penutup yang sangat rapat.

5i rumah rumah makan pangkep tidak terdapat tulisan pesan7pesan

hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan, dan tidak terdapat cerobong asap

karena dapurnya terletak di bagian depan. 2ada ruang makan yang menjadi

masalah tidak ada pada pintu pembatas dengan dapur sehingga serangga

seperti lalat dengan mudah masuk. ahan makanannya dalam keadaan bagus,

bahan makanan dari sember resmi, dan bahan makanan kemasan terdatar

pada 5epkes R&. 2enjamah makanan tidak memakai pakaian kerja dengan

benar karena tidak memakai celemek ataupun penutup kepala bahkan ada

penjamah makanan yang memakai aksesoris seperti gelang.

Makanan jadi seperti yang berkuah disimpan dalam tempat yang tidak

tertutup ini memungkinkan kontaminasi pada makanan baik dari udara

maupun "ektor penyakit, untuk ikan bakar di simpan di lemari kaca yang

tertutup. Makanan dan minuman yang akan disajikan kepada konsumen tidak

di bawa secara tertutup, seharusnya menggunakan penutup untuk

menghindari kontaminasi.

2enjamah makanan yang sudah lama bekerja tidak pernah mengikuti

kursus training-. 2enjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak

menggunakan seragam, tidak rapi, tidak menggunkan celemek, dan tutup

kepala begitu pula dengan penjamah makanan bagian penyajian.

13


14/15

Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin,

pemeriksaan dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat

pemeriksaan penyakit khusus-, dan tidak pernah dilakukan "aksinasi

thypoid. $aryawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga mereka

kurang mengetahui penyakit7penyakit yang dapat menular melalui makanan.

$aryawan yang sedang sakit lu, batuk, dan pilek tetap bekerja karena

menurut mereka tidak terlalu mengganggu dan tidak tahu kalau penyakit7

penyakit tersebut dapat menular.

2enjamah makanan bagian pengolahan makanan tidak berpakaian rapi,

begitu pula di bagian penyajian makanan tidak berpakaan rapi. 2enjamah

tidak mencuci tangan sebelum bekerja.

2enjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit7

penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan, tidak mengetahui

pentingnya tempat penyajian makanan yang tertutup karena menurut mereka

tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan penjamah

makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan, penjamah, peralatan dan

tempat masih kurang baik.

B. Peme0ahan asalah1. Selalu membersihkan langit7langit secara rutin.

2. ika terlihat bercak air padaa plaon maka harus segera dilakukan

pengecekan, mungkin ada kebocoran pada atap.

3. Sebaiknya terdapat tulisan tentang pesan7pesan hygiene bagi

penjamah/karyawan.

4. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan lap bersih, tisu,

alat pengering- pada toilet.

5. Sebaiknya pintu transparan sebagai pembatas antara dapur dan ruang

makan agar serangga tidak dapat masuk.

6. ?ntuk penjamah makanan, disarankan memakai pakaian kerja dengan

benar seperti memakai celemek/tutup kepala dan tidak memakai

perhiasan/aksesoris saat mengolah makanan.

7. Sebaiknya makanan jadi diletakan di tempat tertutup, guna mencegah

terjadinya kontaminasi.

14


15/15

8. 5ilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin,

serta dilakukan "aksinasi thypoid.

9. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.

BAB $

PEN%T%P

A. Simpuan

Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan sederhana

adalah 8)!,9 sedangkan batas tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi makanan

minimal A'' termasuk uji laboratorium, dikarenakan beberapa "ariabel tidak

dapat langsung dinilai pada praktikum ini maka skor A'' A( uji

laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya- D 8!1, adi batas skor yang

digunakan adalah 8!1. 5ari hasil pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi

rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan

hygiene sanitasi rumah makan

2engetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat

dikatakan tidak baik.

B. Saran1. Sebaiknya perawatan pada bangunan diperhatikan.

2. Sebaiknya rumah makan tersebut mempekerjakan karyawan dan

penjamah makanan yang telah memiliki sertiikat laik sehat.

3. Mengikuti kursus kepegawian dan memiliki sertiikat diganti setiap enam

bulan sekali.

4. Sebaiknya menyuci bahan makanan yang belum jadi dengan air bersih

yang mengalir.

15

Documents

Laporan Pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah Makan