Laporan Pembuatan Pempek

8/18/2019 Laporan Pembuatan Pempek

1/10

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PEMPEK

Oleh :

Nama : Arini Purnamawati

Nrp : 133020051

No.Meja : 4 (Empat)

elompo! : "

#an$$al Per%o&aan : 22 April 201'Aiten : artini artantie* +#

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/10

Tujuan Pecoaan

#ujuan per%o&aan pem&uatan pempe! a,alah untu! ,i-erii!ai pro,u!

olahan ,a$in$* untu! men$awet!an ,a$in$ atau menin$!at!an nilai e!onomi

,a$in$ ,an ju$a untu! men$etahui %ara pem&uatan pempe!.

P!"n#"$ Pe!coaan

Prinip per%o&aan pem&uatan pempe! a,alah &er,aar!an pemiahan

,a$in$ i!an ,ari !ulit ,an tulan$ /an$ ,i&erih!an* erta &er,aar!an pen$i!atan

&ahan oleh tapio%a ehin$$a terja,i $elatiniai /an$ men/e&a&!an pro,u!

!en/al.

Me%o&e Pe!coaan

Penim&an$an &ahan Pen%ampuran ,an Pen%eta!an ,an

Pen$han%uran Pen$iian

Pempe! $oren$ Pempe! re&u Pere&uan

am&ar 1. ia$ram Alir oto Pem&uatan Pempe!


3/10

am&ar 2. ia$ram Alir Pem&uatan Pempe!


4/10

Ha#"' Pen(a)a%an

"er,aar!an pen$amatan terha,ap pempe! pa,a pen$olahan ,a$in$ /an$

telah ,ila!u!an* ma!a ,iperoleh hail pen$amatan /an$ ,apat ,ilihat pa,a #a&el 1.

#a&el 1. ail Pen$amatan Pempe!

Ke%e!an(an Ha#"'

"ai 200 $ram

"ahan tama !an #en$$iri ilin$ 1*35 $ram

"ahan #am&ahan ou$h 16* $ram

Air an$at '0 $ram#apio!a 51 $ram

"awan$ Putih '*15 $ram

#elur iian 10*2 $ram

aram 15 $ram

al,u &u&u! 0*3 $ram

"erat Pro,u! 217*74

8 Pro,u! 145*1' 8

Or$anolepti! 1. 9arna

2. aa

3. Aroma

4. #e!tur

5. enampa!an

Putih e!unin$an

urih

ha Pempe!

en/al

Menari!

Perhitun$an8 pro,u! ;

217,74

150 x100

; 145*1'8

(+um&er: elompo! "* Meja 4* 201')


5/10

Pe)a*a#an

"er,aar!an hail pen$amatan /an$ ,ila!u!an terha,ap proe pen$olahan

i!an menja,i pro,u! pempe! ,apat ,i!etahui &ahwa pro,u! /an$ ,ihail!an ,ari

&erat &ai 150 $ram a,alah e&an/a! ,en$an 8 pro,u! a,alah e&ear 145*1'8.

"er,aar!an iat or$anolepti% pempe!

memili!i warna putih !e!unin$an* raa

$urih* aroma !ha pempe!* te!tur /an$ !en/al ,an memili!i !enampa!an /an$

menari!.

#ahap pen$olahan pertama pen%u%ian ,a$in$ i!an &ertujuan untu!

men$hilan$!an !otoran &erupa ,arah ,an !otoran lain /an$ ,apat menim&ul!an

&au ,an warna /an$ ti,a! ,iu!ai pa,a pro,u! a!hir. !an terle&ih ,ahulu ,iillet

untu! memu,ah!an pa,a proe elanjutn/a. +etelah itu ,a$in$ ,i$ilin$. Pa,a

tahap pen%ampuran ,ila!u!an pen$$a&un$an ,ari &ahan


6/10

#ahap pemaa!an ,apat ,ila!u!an ,en$an &er&a$ai %ara /aitu pere&uan*

pen$u!uan* pen$$oren$an ,an peman$$an$an. Pempe! /an$ telah matan$ a!an

men$apun$ ,ipermu!aan air re&uan* ,an ji!a ,ite!an ,en$an tan$an a!an teraa

lem&ut ,an !en/al ampai &a$ian ,alamn/a. +etelah matan$* pempe! ,ian$!at*

,itiri!an ,an ,i,in$in!an eaat. omponen ,a$in$ i!an ,ipen$aruhi oleh jeni*

!ee$aran ,an !ompoii !imia i!an /an$ ,i$una!an erta pen$$olahan /an$

,ipa!ai. Pen$$unaan i!an /an$ &an/a! a!an mem&uat raa pempe! /an$

,ihail!an a!an teraa ema!in ena!. Pa,a prinipn/a pempe! ,i&uat melalui

tahapan pen$olahan i!an* pen%ampuran* pem&entu!an ,an pemaa!an.

Pa,a proe pere&uan &ertujuan a$ar pati men$alami proe $elatiniai

ehin$$a $ranula pati men$em&an$ ,an protein ter,enaturai. Pen$em&an$an

$ranula pati ini ,ie&a&!an mole!ul


7/10

pemaa!an pempe! ,apat ,ila!u!an ,en$an &er&a$ai %ara /aitu pere&uan*

pen$u!uan* pen$$oren$an ,an peman$$an$an (An$$i* 2006).

ompoii >at $i>i pempe! &er&e,a menurut jeni i!an /an$ ,i$una!an

e&a$ai &ahan &a!u. Pempe! ,alam pori pen/ajian /an$ len$!ap memili!i

!an,un$an $i>i /an$ le&ih &ai! ,i&an,in$!an ,alam &entu! atuan. Per&e,aan

reep /an$ ,i$una!an ,alam pem&uatan pempe! ju$a mempen$aruhi per&e,aan

!an,un$an $i>in/a (ajri*17).

?eni


8/10

men/e&a&!an pro,u! uah untu! ,i&entu!. Pa,a proe pere&uan apa&ila terlalu

lama ,apat men/e&a&!an pro,u! menja,i lem&e!* e,an$a!an apa&ila terlalu

%epat men/e&a&!an pro,u! menja,i !era.

Ke#")$u'an

"er,aar!an hail pen$amatan /an$ ,ila!u!an terha,ap proe pen$olahan

i!an menja,i pro,u! pempe! ,apat ,i!etahui &ahwa pro,u! /an$ ,ihail!an ,ari

&erat &ai 150 $ram a,alah e&an/a! ,en$an 8 pro,u! a,alah e&ear 145*1'8.

"er,aar!an iat or$anolepti% pempe! memili!i warna putih !e!unin$an* raa

$urih* aroma !ha pempe!* te!tur /an$ !en/al ,an memili!i !enampa!an /an$

menari!.

Sa!an

+aran /an$ in$in ,iampai!an penuli pa,a pra!ti!um pen$olahan ,a$in$

,an i!an* ,iharap!an pra!ti!an ,apat le&ih teliti ,an hati


9/10

LAMPIRAN PERHITUNGAN

"ai ; 150 $ram

ou$h ; 12*'@100 B 150 $ram ; 16* $ram

Air an$at ; 40@100 B 150 $ram ; '0 $ram

"awan$ putih ; 4*1@100 B 150 $ram ; '*15 $ram

#elur iian ; '*6@100 B 150 $ram ; 10*2 $ram

!an $ilin$ ten$$iri ; '0*@100 B 150 $ram ; 1*35 $ram

aram ; 1@100 B 150 $ram ; 15 $ram

al,u &u&u! ; 0*2@100 B 150 $ram ; 0*3 $ram

8 pro,u! ;217,74

150 x100

; 145*1'8


10/10

Documents

Laporan Pembuatan Pempek