Upload
cahya-septia
View
811
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
laporan analisis makmin
Citation preview
ANALISIS KADAR AIR PADA SAMPEL TEPUNG KUE
DAN ANALISIS NITRIT PADA SAMPEL BAKSO AYAM
Hari/Tanggal : Senin, 14 Februari 2011
I. Tujuan
1. Analisis kadar air pada sampel tepung kue
Praktikum analisis kadar air pada sampel tepung kue bertujuan untuk
mengetahui kandungan air pada pada tepung kue
2. Analisis Nitrit pada sampel bakso
Praktikum analisis nitrit pada sampel bakso bertujuan untuk mengetahui
apakah sampel makanan tersebut mengandung nitrit atau tidak
II. Prinsip
1. Analisis Kadar Air pada sampel tepung kue
Prinsip praktikum ini adalahdengan oven pengeringan yaitu air yang
terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan
pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan
sesudah dipanaskan adalah kadar air.(Astuti. 2010: 9)
2. Analisis Nitrit pada sampel bakso ayam
Prinsip praktikum ini adalah sampel dilarutkan dengan akuades, ditambahkan
beberapa tetes α naftil dan beberapa tetes asam sulfanil, jika warna larutan
berubah menjadi merah muda berarti sampel yang diperiksa mengandung
nitrit (+) dan jika tidak terjadi perubahan berarti sampel yang diperiksa tidak
mengandung nitrit (-).
III.Reaksi
1. Analisis kadar air
-
1
2. Analisis Nitrit pada sampel
a. Reaksi positif nitrat
Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil merah mudah
b. Reaksi negative nitrat
Sampel + akuadest + α naftil + asam sulfanil tidak terjadi perubahan
c. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut
yang suasana asam adalah sabagai berikut
1. R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2
2. R3N + N2O3 → R2N2NO + R
IV. Dasar teori
1. Pengukuran Kadar Air dalam sampel bahan makanan
Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk:
a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antarsel dan intergranular dan pori-
pori yang terdapat pada bahan.
b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada
permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa.
Selain itu air juga terdispersi di antara kolloid tersebut dan merupakan
pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih
tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
c. pembekuan. Ikatan antara air dengan kolloid tersebut merupakan ikatan
hidrogen.
d. Air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya
berifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak
membeku meskipun pada suhu 0o F.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu
sendiri. Menurut derajat keterikatan air dalam bahan makanan atau bound
water dibagi menjadi 4 tipe, antara lain :
2
a. Tipe I adalah tipe molekul air yang terikat pada molekul-molekul air melalui
suatu ikatan hydrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat
dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam.
b. Tipe II adalah tipe molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam miro kapiler dan sifatnya agak berbeda dari
air murni.
c. Tipe III adalah tipe air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan lain-lain. Air tipe inisering disebut
dengan air bebas.
d. Tipe IV adalah tipe air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air
murni, dengan sifat-sifat air biasa. (F.G. Winarno, 1999 : 3 – 14)
Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai
bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang
pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya
adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi
kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat
berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat
berbahaya bagi kesehatan manusia (anonym.2010).
Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan
makanan seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang merah, dan susu. Metode
yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan
air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh
lagi didalamnya.
2. Analisis Nitrit pada sampel Makanan
Dalam usus, nitrat diserap ke dalam sirkulasi darah dan sebagian diedarkan
kembali melalui liur. Dimulut, 5 % nitrat diubah oleh kuman menjadi nitrit, yang
3
dapat mengikat oksigen sehingga kadar oxihemoglobin dalam darah menurun. Di
samping itu, nitrit dapat bereaksi dengan berbagai amin dan asam amino dan
menghasilkan senyawa nitrosamine, yang bersifat karsinogen pada binatang,
tergantung pada derajat asam lambung dan ada tidaknya antioksidansia, seperti
vitamin A, C, dan E, selen, dan flavonoida. Oleh karena itu, setelah makan
banyak sayuran dengan kadar nitrat tinggi, dianjurkan minum 1g vitamin C sehari
untuk menghindari pembentukan nitrosamin (Hoan Tjay Tan, 1978).
Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan
menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia
simptomatik pada anak-anak.Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan
akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia
tertentu.Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan
nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya.Sisanya berasal dari air minum (+
21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering memakai
natrium nitrat (NaNO3) sebagai pengawet maupun pewarna makanan.
Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan
sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan (Utama,2007).
Penyalahgunaan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan
methemoglobinemia berat dan kematian.Terpapar nitrit tak sengaja dalam
laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah
terjadi.Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan
isobutyl nitrit) sebagai perangsang sering terjadi.Terpapar nitrat atau nitrit juga
dapat berasal dari obat-obatan tertentu.Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh
nitrat melalui perak nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-
obatan lainnya yang diduga menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah
derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare),
ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum keracunan sianida
dan hidrogen sulfida), dan isosorbid dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi
penyakit arteri koroner) (Utama,2007).
Nitrat organik adalah ester alkohol polivalen dengan asam nitrat,
sedangkan nitrit organik adalah aster asam nitrit. Ester nitrat ( -C-O-NO2 ) dan
4
nitrit ( -C-O-NO ) brbeda dengan senyawa nitro ( C-NO2 ). Jadi nama
nitrogliserin adalah salah untuk senyawa gliseril triniitrat tetapi nama ini telah
diterima secara luas dan resmi (Ganiswarna,1995).
Amilnitrit, ester asam nitrit dengan alkohol, merupakan cairan yang
mudah menguap dan biasa diberikan melalui inhalasi. Nitrat organik dengan berat
molekul rendah ( misalnya nitrogliserin ) berbentuk seperti minyak, relatif mudah
menguap. Sedangkan ester nitrat lainnya yang berat molekulnya tinggi ( misalnya
eritritil tetranitrat, pentaeritritol tetranitrat dan isosorbid dinitrat ) berbentuk padat.
Golongan nitrat mudah larut dalam lemak, sedangkan metabolitnya lebih mudah
larut dalam air. Nitrat dan nitrit organik serta senyawa lain yang dapat berubah
dalam tubuh menjadi nitrogen oksida ( NO ) secara kolektif disebut
nitrovasodilator (Ganiswarna,1995).
Metode penetapan kadar Natrium Nitrit dengan metode Spektrofotometri
Prinsip metode spektrofotometri adalah adanya penambahan senyawa
pengkopling yaitu Naftil etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk
memperpanjang gugus kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang
dapat menyerap radiasi dalam, daerah UV-VIS. Selain itu, juga berfungsi utuk
membentuk kompleks warna yang diukur pada panjang gelombang 540 nm
(Anonim,1995).
Fungsi penetapan kadar natrium nitrit adalah:
a. umumnya oleh masyarakatdigunakan dalam proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba
b. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan
warna ternyata menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.
c. Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam amino atau amida dan
membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik
d. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam pengolahan atau dalam perut yang
suasana asam adalah sabagai berikut :
R2NH + N2O3 → R2N2NO + HNO2
R3N + N2O3 → R2N2NO + R (Anonim,1995)
5
Kegunaan Natrium Nitrit
d. Sebagai bahan pembentuk warna
Warna timbul akibat reaksi antara nitrogen oksida dengan mioglobin
menghasilkan nitrosohemokrom ( Kemerah-merahan ).
e. Penghambatan pertumbuhan bakteri
Terutama bakteri anaerob misalnya Clostridium botolinum
Sebagai Antioksidan Sebagai bahan yang dapat menambah rasa enak, pada
produk serta pada pengolahan sosis berfungsi sebagai emulsifier
(Utama,2007)
V. Alat dan bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Mortar dan stamper
b. Gelas ukur 10 ml
c. Pipet tees
d. Tabung reaksi
e. Rak Tabung
f. Beaker gelas
g. Sendok
h. Cawan porselin
i. Oven
j. Penjepit tabung(pinset)
k. Neraca
l. Tissue
m. Label
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Larutan α naftil
b. Larutan asam sulfanil
c. Akuades
d. Sampel bakso ayam
e. Sampel tepung kue
6
VI. Prosedur
a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan
1. Sampel bahan makanan dalam bentuk padat dihaluskan terlebih dahulu
(karena praktikan menggunakan sampel tepung jadi tidak perlu dihaluskan)
2. Ditimbang 2 gram sampel
3. Dioven selama 3 jam
4. Didingingkan pada eksikator
5. Ditimbang
6. Diulangi sampai selisih berat sampel 0,3 mg
b. Analisis Nitrit pada sampel makanan
1. Sampel dihancurkan
2. Ditimbang 0,5 gram sampel
3. Dimasukkan ke tabung reaksi ‘ditambah aquadest 2 ml
4. Ditambahkan 5 tetes α naftil
5. Ditambahkan 5 tetes asam sulfanil
VII.Hasil Pengamatan
a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan
Berat kosong cawan = 23,1351 gram
Berat kosong cawan + sampel = 25, 1595 gram
Berat setelah dioven = 24, 8237 gram
Kadar air sampel = (berat cawan + sampel sebelum dioven) – (berat
cawan + sampel setelah dioven)
= 25,1595 gram – 24,8237 gram
= 0,3358 gram
b. Analisis Nitrit pada sampel makanan
Pada praktikum nitrit didapatkan hasil pemeriksaan sampel negative, karena tidak
terjadi perubahan warna pada sampel (sampel tida berubah).
7
Hasil pemeriksaan analisis nitrit semua kelompok adalah:
Sampel Hasil
Bakso Ayam - (negative)
Bakso Sapi - (negative)
Sosis Ayam - (negative)
Sosis Sapi + (positif)
Sosis Babi - (negative)
Naget ayam - (negative)
Kornet sapi + (positif)
VIII. Pembahasan
a. Analisis kadar air pada sampel bahan makanan
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah
dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar
airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya.
Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif
tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian
dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
8
Hasil pemeriksaan negative, Tampak pada gambar tidak terjadi perubahan pada sampel.
Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu
sampel. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan (kadar air).Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah
tepung kue, dimana tepung kue dimasukkan ke cawan poselin kemudian dioven,
didinginkan dan ditimbang.Hasil dari praktikum ini didapatkan kadar air 0,3358
gram pada sampel tepung kue. Hasil ini menunjukkan terdapat 0,3358 gram air
yang terkandung pada tepung kue. Kadar air ini tidak terlalu tinggi, ini berarti
tepung kue masih layak untuk dikonsumsi. Jika kadar air terlalu tinggi, maka
kandungan yang terdapat pada sampel akan rendah, misalnya pada tepung, jika
kandungan air pada tepung tinggi makan kandungan karbohidrat pada tepung
teresbut rendah.
Dalam pengeringan faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2
golongan, yaitu:
a. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal ini yang
termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka
pengeringan akan semakin cepat), Kecepatan aliran udara pengering (Semakin
cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin
lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara
(Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin
cepat kering)
b. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, dalam hal yang termasuk
golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan
akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan
akan makin cepat).
Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan
dengan suhu 100o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan.
Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.
9
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka
dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan dihasilkan kadar air yang sebenarnya.
b. Analisis Nitrit pada sampel makanan (bakso ayam)
Pada praktikum analisis nitrit didapatkan hasil negative, ini menunjukkan
sampel bakso ayam tidak mengandung nitrit, sampel bakso ayam sangat layak
untuk dikonsumsi.
Pada praktikum ini adanya penambahan senyawa pengkopling yaitu Naftil
etilen diamin, dimana senyawa ini bertujuan untuk memperpanjang gugus
kromofor yaitu suatu gugus kovalen tidak jenuh yang dapat menyerap radiasi,
selain itu, juga berfungsi utuk membentuk kompleks warna (warna merah muda
jika sampel positif).
Ditambahkan asam sulfanil bertujuan apabila positif terkandung nitrit pada
sampel makan Natrium nitrit dapat berikatan dengan asam dan membentuk
turunan nitrosamin yang bersifat toksik.
Pemeriksaan nitrit juga menggunakan sampel bakso sapi, sosis ayam, sosis
sapi, sosis babi, naget ayam dan konet sapi.Pada sampel sosis sapi dan kornet sapi
didapatkan hasil positif, dimana terjadi perubahan warna pada sampel menjadi
merah muda.Ini menunjukkan sampel-sampel ini mengandung nitrit.Sampel bakso
sapi, sosis ayam, sosis babi dan naget ayam didapatkan hasil negative, ini
menunjukkan sampel tersebut tidak mengandung nitrit.
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan
dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan
biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2
gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan,
oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk
mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan
10
nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit
demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan
(Margono,dkk,2007).
IX. Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum, didapatkan hasil:
a. Pada analisis kadar air didapatkan kadar air sampel 0,3358 gram
b. Pada analisis nitrit tidak ditemukan adanya perubahan pada larutan, yang
menunjukkan hasil negative pada pemeriksaan ini.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan.Jakarta : Gramedia
Anonim,1995, Farmakope Indonesia Ed.4, Departemen Kesehatan RI, Jakarta
Margono, Tri, dkk., 2007, Pengawetan Dan Bahan Kimia, http://www.ristek.go.id/
(diakses 27 April 2007)
Fenny.2009. Nitrit dalam makanan.http://fennyarifiana.blogspot.com.diakses tanggal 16
februari 2011. Denpasar
11
ANALISIS HCN DAN ANALISIS FORMALIN (KUALITATIF)
Hari/Tanggal : Senin, 21 Februari 2011
I. Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui adanya HCN (Asam Sianida) dan formalin
di dalam sampel makanan.
II. Prinsip
1. Analisis HCN
Identifikasi HCN menggunakan kertas saring ukuran 1 x 7 cm yang dicelupkan
dalam larutan asam pikrat jenuh, kemudian setelah kering dibasahi dengan larutan
Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer tertutup yang telah berisi
sampel kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15
menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna merah
berarti dalam bahan terdapat HCN.
2. Analisis Formalin
Identifikasi keberadaan formaldehid pada sampel dilakukan menggunakan
reagen FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat.
Pada pengujian ini, jika hasil akhir terbentuk cincin ungu menunjukkan
sampel mengandung formaldehid.
III.Reaksi
1. Analisis HCN
2. Uji Formalin
12
IV. Dasar teori
Analisis HCN
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris
tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang
ditanam.Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.Umbi singkong
tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.Gejala kerusakan
ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang
bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat
miskin protein.Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.
Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun
glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar,
dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang
manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari
umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
Mengingat banyaknya kandungan gizi yang terdapat didalam daun ubi tersebut
maka sangat baik untuk dikonsumsi.Namun tumbuhan yang termasuk kelas
Dicotyledonae ini baik didalam daunnya maupun umbinya mengandung zat glikosida
cya-nogenik dimana zat ini dapat menghasilkan asam sianida (HCN) atau senyawa
asam biru yang sangat bersifat racun. Asam sianida ini bila dikonsumsi pada jumlah
besar akan mengakibatkan kepala pusing, mual, perut terasa perih, badan gemetar,
bahkan bisa mengakibatkan pingsan. Bila kadar racun yang dikonsumsi cukup
13
banyak, selain gejala tersebut, gejala lain yang dapat timbul antara lain mata melotot,
mulut berbusa, kejang, dan sesak napas .
Asam sianida ini tersebar merata dipermukaan daun hingga dermis dari umbi
akar. Kandungan unsur penggangu yang bersifat racun (HCN) berbeda untuk setiap
jenis atau varietasnya, sehingga sinkong dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok
berdasarkan kandungan asam sianida antara lain golongan yang tidak beracun,
golongan beracun sedikit, golongan beracun, serta golongan sangat beracun.
Cara paling aman memasak daun singkong adalah dengan meremas-remas atau
memotong-motong daun singkong sebelum dimasak, biarkan selama 5-10 menit agar
agak layu lalu direbus. Dengan cara tersebut maka akan dapat mengurangi asam
sianida yang terdapat dalam daun singkong. Cara paling sederhana adalah jangan
pernah petik daun singkong di siang atau sore hari, karena pada siang ataupun sore
hari hasil fotosintesis sudah berlansung dan mengakibatkan peningkatan asam
sianida.
Asam sianida terbentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (bakal
racun), yaitu linamarin dan mertil linamarin dimana kedua senyawa ini kontak dengan
enzim linamarase dan oksigen dari udara yang merombaknya menjadi glukosa, aseton
dan asam sianida. Asam sianida mempunyai sifat mudah larut dan mudah menguap,
oleh karena itu untuk menurunkan atau mengurangi kadar asam sianida dapat
dilakukan dengan pencucian atau perendaman karena asam sianida akan larut dan ikut
terbuang dengan air.
Analisis Formalin
Formalain adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-
40 persen. Di pasaran, formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu
dengan kadar formaldehidnya 40, 30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet yang
beratnya masing-masing sekitar 5 gram. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna
dan baunya sangat menusuk.Formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam
air.Biasanya ditambahkan metanol hingga 15% sebagai pengawet.
14
Penggunaan formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan.Melalui
sejumlah survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan
yang menggunakan formalin sebagai pengawet.Praktek yang salah seperti ini
dilakukan produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab. Beberapa
contoh produk yang sering mengandung formalin misalnya ikan segar, ayam potong,
mie basah dan tahu yang beredar di pasaran.
Dasar hukum yang melarang penggunaan formalin diantaranya UU No. 7/1996
tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen.
Formalin dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
dilarang penggunaannya dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan
(Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999.
Formalin biasa diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara
lain:Morfon, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene,
Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol,
Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Tetraoxymethylene, Trioxane
Formalin biasanya digunakan sebagai Pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan
untuk pembersih : lantai, kapal, gudang, dan pakaian;Bahan pengawet produk
kosmetika dan pengeras kuku; dan sebagai cairan pembalsam ( pengawet mayat ).
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua
zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh.
Selain itu, kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan
iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat
mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang
mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah, dan
kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.
15
Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau
yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata.
Deteksi formalin dan boraks secara akurat hanya dapat dilakukan di laboratorium
dengan menggunakan bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji formalin dan uji boraks.
V. Alat dan bahan
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a) Labu erlenmeyer beserta tutupnya
b) Pipet tetes
c) Tabung reaksi
d) Beaker gelas
e) Gelas ukur
f) Alat penangas air
g) Neraca
h) Batang pengaduk
i) Mortir dan stamper
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
- Sampal Tape Singkong
- Sampel tahu putih
- Kertas Pikrat
- Larutan Asam Tartrat 5%
- Larutan Asam Pikrat Jenuh
- Larutan Na2CO3 8%
- H2SO4 Pekat
- Larutan FeCL3
VI. Prosedur
a. Analisis HCN
1. Dilarutkan 50 g sampel tape yg telah ditumbuk dalam 50 ml aquades pada
erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%.
16
2. Kertas saring ukuran 1 x 7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat
jenuh, kemudian dikeringkan di udara. Setelah kering dibasahi dengan
larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher erlenmeyer diatas lalu
tutup sedemikian rupa sehingga kertas tidak kontak dengan cairan dalam
erlenmeyer.
3. Kemudian dipanaskan diatas penangas air dengan suhu 50oC selama 15
menit. Apabila warna oranye dari kertas pikrat berubah menjadi warna
merah berarti dalam bahan terdapat HCN.
b. Analisis Formalin (kualitatif)
1. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 ml H2SO4 pekat
2. Kemudian ditambahkan 2 tets larutan FeCl3 10%
3. Dengan perlahan-lahan dituangkan 5 ml contoh ke dalam tabung
4. Jika lapisan pemisah antara asam dan contoh terbentuk warna merah
lembayung berarti formalin positif.
VII. Hasil Pengamatan dan Perhitungan
1. Tabel Uji Pengamatan
17
Kelompok HCNKelompo
kFormalin
1 Tape (-) 1 Tahu putih (-)
2 Singkong rebus (-) 2 Tahu Kuning (+)
3 Kripik singkong (-) 3 Mie sedap (+)
4 Getuk lindri (-) 4 Indomie (+)
5 Singkong rebus (-) 5 Mie telor rebus (+)
6 Singkong richips (-) 6 Bihun kering (-)
7 Ubi rebus (-) 7 Bakso ayam (+)
Analisis HCN : negatif HCN Analisis Formalin (Kualitatif)
Tidak terbentuk warna merah Negatif formalin,
Pada kertas saring Tidak terbentuk cincin ungu
VIII. Pembahasan
a. Analisis HCN
Pada analisis HCN, kelompok 1 menggunakan sampel tape singkong, kertas
pikrat yang awalnya berwarna kuning,tidak mengalami perubahan setelah
dipanaskan pada penangas air, tidak berubah menjadi berwarna merah. Dalam
sampel tape singkong teridentifikasi negatif HCN atau tidak mengandung HCN.
Dalam praktikum kali ini, semua kelompok menghasilkan hasil negatif dari
sampel hasil olahan singkong. Senyawa sianida dapat hilang oleh proses
pemanasan. Sianida dapat dikurangi toksisitasnya agar tidak membahayakan
kesehatan, sehingga singkong yang telah diolah, kadar HCN nya berkurang atau
bahkan hilang jadi dalam produk olahan singkong, jarang terkandung HCN
18
b. Analisis Formalin
Pada analisis formalin, kami dari kelompok 1 menggunakan sampel tahu
putih. Dari hasil pengujian dengan sampel kami,pada tabung reaksi yamg berisi
H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3,setelah ditambahkan sampel,tidak terbentuk
cincin berwarna merah, hal ini menunjukkan sampel kami negatif formalin atau
tidak mengandung formalin.
Dari hasil pengujian kelompok lain, terdapat bahan makanan yang mengandung
formalin, jika sampel mengandung formalin, maka pada tabung reaksi yang berisi
H2SO4 pekat dan 2 tetes FeCl3 setelah ditambahkan sampel akan terbentuk
lapisan cincin merah.
Ciri – ciri makanan yang mengandung formalin biasanya bentuknya sangat bagus,
tidak mudah hancur, agak keras, awet disimpan dalam waktu yang lama dan tidak
mudah busuk.
IX. Kesimpulan
a. Analisis HCN
Dari pengujian HCN pada sampel tape singkong didapatkan hasil negatif HCN
atau pada sampel tape singkong tidak mengandung HCN
b. Analisis Formalin
Dari pengujian analisis kualitatif formalin pada sampel tahu putih didapatkan
hasil negatif formalin atau pada sampel tahu putih tidak mengandung formalin
DAFTAR PUSTAKA
F.G. winarno, 2002, Kimia Pangan Dan Gizi
Wisnu cahyadi, 2006, Bahan Tambahan Pangan
http://nursecerdas.wordpress.com/2009/02/10/keracunan_singkong
Situs Depkes (www.depkes.go.id)
Situs BPOM Sentra Informasi Keracunan Nasional (www.pom.go.id)
19
ANALISIS KADAR GULA
Hari/tanggal : 7 maret 2011
I. Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula pada sampel makanan
dan minuman
II. Prinsip
Penambahan sampel larutan luff secara berlehib ke dalam sampel. Sisa larutan
luff dititrasi secara iodometri dengan larutan baku Natrium Sulfat.
III. Reaksi
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2Cu2+ + 4I- Cu2I2 + I2
2S2O32- + I2 S4O62- + 2I-
IV. Dasar Teori
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton, atau senyawa
yang menghasilkan senyawa ini bila dihidrolisa.Secara umum terdapat tiga
macam karbohidrat berdasarkan hasil hidrolisisnya, yaitu monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida.Oligosakarida adalah rantai pendek unit
monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10 unit monosakarida yang digabung
bersama-sama oleh ikatan kovalen dan biasanya bersifat larut dalam air.
Polisakarida adalah polimer monosakarida yang terdiri dari ratusan atau
ribuan monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-a-glikosida
(a=alfa).
Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat,
baik yang berfunsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan
funsional dalam proses metabolisme. Berbagai uji telah dikembangkan untuk
analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap keberadaan karbohidrat, mulai
dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain sampai pada
21
yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Moore.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan
tingkat tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga
mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa
makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi
C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi
1. Beberapa monosakarida penting
a. Glukosa,disebut juga gula anggur karena terdapat dalam buah anggur, gula
darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena memutarkan bidang
polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida terpenting
yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik
terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa.
b. Fruktosa, terdapat dalam buah2an, merupakan gula yang paling manis.
Bersama2 dengan glukosa merupakan komponen utama dari madu.
Larutannya merupakan pemutar kiri sehingga fruktosa disebut juga levulosa.
c. Maltosa, adalah disakarida yang paling sederhana, mengandung dua residu D-
glukosa yang dihubungkan oleh suatu ikatan glikosida diantara atom karbon 1
(karbon anamer) dari residu glukosa yang pertama dan atom karbon 4 dari
glukosa yang kedua. Maltosa adalah gula pereduksi karena gula ini memiliki
gugus karbonil yang potensi bebas, yang dapat dioksidasi.
d. Laktosa dan galaktosa, laktosa adalah bentuk disakarida dari karbohidrat
yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitu galaktosa dan
glukosa . laktosa ada di dalam kanudngan susu dan merupakan 208 % bobot
susu keseluruhan.
22
2. Sifat-sifat monosakarida
a. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air.
b. Larutannya bersifat optis aktif.
c. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut
putaran disebut mutarrotasi.
d. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis +
113` akhirnya tetap pada + 52,7`.
e. Umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida
tidak.
f. Semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula
pereduksi.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2.
I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada
dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena
kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.
Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas
dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam
larutannya yang bersifat netral a tau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan
I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno
2007).
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3
sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam
air. Olehkarena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka
penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode
Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat
23
dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua
cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan
menggunakan prosedur Lae-Eynon(Anonim 2009).
V. Alat dan Bahan
A. Alat
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Plate
d. Mortar dan stamper
e. Pipet tetes
f. Pipet volume
g. Sendok
h. Ball pipet
i. Neraca analitik
j. Batang pengaduk
B. Bahan
a. Larutan Luff Schoorl
b. Larutan Na2CO3
c. BTB
d. KI
e. H2SO4
f. Larutan Na2S2O3
VI. Prosedur
a. Cara Kerja Pemeriksaan kadar gula
1. Dihancurkan sampel, ditimbang 5-10 gram, ditambahkan 50 ml
aquadest ditambahkan 3 tetes BTB
2. Dinetralkan dengan Na2CO3 10% sampai berwarna kehijauan
24
3. Dimasukkan dalam labu takar 100,0 ml ditambahkan akuadest sampai
tanda tera
4. Dipipet 0,5 ml filtrate kemudian dimasukkam ke Erlenmeyer
ditambahakn 10,0 ml larutan luff dan 35 ml aquadest.
5. Dipanaskan sampa mendidih kemudian didinginkan
6. Ditambahkan 10 ml KI 20% dan H2SO4 6 N sebanyak 17 ml secara
perlahan melalui dinding Erlenmeyer
7. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda
dan 1 ml amilum
8. Dititrasi sampai warna biru hilang.
VII. Hasil Pengamatan
Berat buah pir utuh = 172 gram
Berat sampel pir = 6,7433 gram
Titrasi
Titirasi blanko = 15,7 ml
Titrasi sampel pir = 8,2 ml
Titrasi sampel ale-ale = 11,6 ml
Larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir
= titrasi blanko – titrasi sampel pir
= 15,7 ml – 8,2 ml
= 7,5 ml
Larutan luff yang bereaksi dengan ale-ale
= titrasi blanko – titrasi sample ale-ale
= 15,7 ml – 11,6 ml
= 4,1 ml
25
Perhitungan
a. Kadar gula sampel pir
Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5
Dimana:
7 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 17,2 mg C6H12O6
8 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 19,8 mg C6H12O6
17,2x
= 0,10,0909
x=15,6348
7,5 mldalam 0,0909 15,6348+17,9982−15,6348×0,51
¿16,8165
kadargula=1005
×16,81656,7433
× 100 gram
¿4987,61mg
100 gram
¿4,987g
100 g
¿4,987 %b/b
b. Kadar gula ale-ale
Didapatkan larutaf luff yang bereaksi dengan ale-ale adalah 4,1 ml
4 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 9,7 mg C6H12O6
5 ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 12,2 mg C6H12O6
9,7x
= 0,10,0909
x=8,8173
4,1 ml dalam 0,0909 8,8173+ 0,11
¿9,004455
26
VIII. Pembahasan
Praktikum ini mendapatkan hasil kadar gula pad sampel buah pir adalah
16,8165, sedangkan kadar gula pada sampel pir yang diperiksa adalah 4,987%
b/b. Pemeriksaan menggunakan sampel ale-ale didapatkan kadar 9,004455.
Perhitungan ini hanya dilakukan sampai kadar gula pada seluruh sampel,
Karena digunakan sampel cair sehingga tidak dilakukan penimbangan, dan
langsung dipipet.
Pada praktikum ini monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan
Luff menjadi CU2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih,
sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan
Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akanmenganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar
penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral a
tau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator.
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na2S2O3
sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.
Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart
dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik
untuk mengukur kadarkarbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan
27
penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-
Eynon(Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan
oleh komposisi yang konstan.Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden
yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh
pebuatan reagen yang berbeda.
IX. Kesimpulan
Pada praktikum ini didapatkan hasil:
a. Kadar gula sampel pir
Hasil larutan luff yang bereaksi dengan sampel pir : 7,5
Kadar gula pada buah sampel pir: 4,987 % b/b
b. Kadar gula pada ale-ale adalah 9,004455. pada perhitungan ini hanya
dilakukan sampai kadar gula, untuk populasi kadar gula pada sampel
tidak dilakukan perhitungan karena kita menggunakan bahan cair,
sehingga penimbangan tidak dilakukan.
Daftar Pustaka
Anonym.2010.Pemeriksaan kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret
2010. Denpasar
Anonym.2010. kadar gula.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010.
Denpasar
Anonym.2010.Monosakarida.http://www.scribd.com.diakses tanggal 10 maret 2010.
Denpasar
28
ANALISIS KADAR PROTEIN METODE BIURET
PADA SAMPEL KALDU AYAM
Hari, Tgl: Senin, 14 Maret 2011
I. Tujuan
Praktikum analisis kadar protein pada sampel kaldu ayam bertujuan untuk
mengetahui adanya kandungan protein pada sampel
II. Prinsip
Dalam larutan basa Cu2+ membentuk kompleks dengan ikatan peptida(-
CO-NH-) pada protein akan menghasilkan reaksi dan membentuk warna ungu,
warna diukur pada spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Absorban
berbanding langsung dengan kosentrasi protein, tidak tergantung pada jeis
protein.
III. Reaksi
IV. Dasar Teori
Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik
kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul
senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
29
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon.(Santoso,2008)
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada
pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa
akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas
atau dipeptida.Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna
biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna
kuning. Protein mengandung asam amino berinti benzen, jika ditambahkan asam
nitrat pekat akan mengendap dengan endapan berwarna putih yang dapat berubah
menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana
basa akan terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau jingga.
Rekasi ini didasarkan pada uji nitrasi inti benzena yang terdapat pada mulekul
protein menjadi senyawa intro yang berwarna kuning. Protein bersifat amfoter,
yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di
dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun,
semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila
protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal
(terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molkeul protein. Kelarutan protein di dalam suatu cairan, sesungguhnya
sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain, pH, suhu, kekuatan ionik dan
konstanta dielektrik pelarutnya. Protein seperti asam amino bebas memiliki titik
isoelektrik yang berbeda-beda. Titik Isoelektrik (TI) adalah daerah pH tertentu
dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan
negatifnya sama, sehingga tidak bergerak ketika diletakkan dalam medan listrik.
Pada pH isoelektrik (pI), suatu protein sangat mudah diendapkan karena pada saat
itu muatan listriknya nol.(Anonim,2010)
30
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif
dan secara kuantitatif.Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi
Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi
Sakaguchi.Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode
Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible
(Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989).
Metode biuret ini merupakan metode yang sering digunakan untuk
menentukan kadar protein suatu larutan, yaitu yang terjadi dengan semua senyawa
yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida dan metode Biuret sering
digunakan karena bahan yang digunakan relatif murah. Akan tetapi, metode ini
juga memiliki kelemahan, yaitu sensitivitas yang rendah terhadap bahan yang
diidentifikasi.Dengan menentukan konsentrasi protein dari fraksi, dapat ditentukan
aktifitas spesifik enzim.Aktivitas spesifik enzim pada fraksi yang diisolasi
menggambarkan keefektifan prosedur yang telah dilakukan (Redin dan Campbell
1985).
Untuk menentukan kadar protein, digunakan metode Biuret. Metode
analisis yang digunakan dalam percobaan menekankan kesamaan reaksi dalam
reagen yang digunakan terhadap ikatan peptida asam amino protein.Metode Biuret
adalah suatu metode yang digunakan untuk menganalisis protein secara kuantitatif
yang memanfaatkan reaksi biuret dengan mengidentifikasi ikatan peptida yang
terdapat dalam suatu organel.Ikatan peptida adalah ikatan yang terjadi antara satu
molekul asam amino dengan asam amino lainnya.Prinsip reaksi biuret adalah
reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali dengan senyawa yang berisi dua atau
lebih ikatan peptida seperti protein yang memberikan warna ungu biru yang
khas.Warna biru yang dihasilakan menunjukkan reaksi positif adanya
protein.Reaksi ini masih bersifat kualitatif.Fungsi reagen biuret adalah untuk
membentuk kompleks sehingga yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi Biuret
ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa-senyawa yang mengandung ikatan
peptida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi Biuret (Albert et al 1994).
Reagen biuret dibuat dari kalium hidroksida (KOH) dan tembaga (II) sulfat
(CuSO4 bersama dengan kalium natrium tartrat). Warna dalam reaksi reagen
31
akanberubah menjadi violet dengan kehadiran dari protein dan berubah menjadi
pihak ketika dikombinasikan dengan rantai pendek polipeptida, sehingga warna
akhir yang ditunjukkan adalah biru keunguan. Natrium hidroksida tidak terlihat
pada reaksi secara keseluruhan tetapi hanya ada untuk menyediakan medium alkali
sehingga reaksi dapat berlangsung.Reagen ini biasa digunakan pada uji Biuret,
sebuah uji kolorimetri untuk menetukan konsentrasi protein.Struktur kimia reagen
Biuret adalah RHN-CO-NR-CO-NHR (Hart 2003).
Kadar protein yang terdapat pada fraksi yang telah diisolasi dapat
ditentukan dengan mengukur panjang gelombang yang dapat diserap oleh fraksi
tersebut.Panjang gelombang dipengaruhi oleh energi cahaya yang diberikan dan
konsentrasi larutan tersebut.Semakin tinggi energi cahaya yang diberikan, semakin
pendek panjang gelombang cahaya yang dibutuhkan untuk menembus larutan
tersebut.Semakin tinggi konsentrasi suatu larutan, semakin besar panjang
gelombang yang dibutuhkan untuk menembus larutan tersebut (Albert B et al
1994).
Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi
difraksi dengan detektor fototube. Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur
transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang
gelombang.Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda
yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri.Spektrofotometer dapat
mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm)
dan menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar
tampak, UV, IR).Monokromator pada spektrofotometer menggunakan kisi atau
prisma yang daya resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan
tabung penggandaan foton atau fototube .Komponen utama dari
spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas, monokromator,
kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat
dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih
mendalam dari absorbsi energi.Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada
32
berbagai panjang gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan
spektrum tertentu yang khas untuk komponen yang berbeda (Yoky 2009).
V. Prosedur Kerja
1. Disiapkan dua buah tabung reaksi
2. Satu tabung diisi dengan 1,0 ml sampel, sedangkan tabung yang satunya diisi
dengan sampel 2,0 ml
3. Kedua tabung ditambahkan aquadest hingga volume pada tabung sama-sama
menjadi 4 ml
4. Kemudian masing-masing tabung ditambahkan 6 ml larutan biuret
5. Didiamkan selama 30 menit, kemudian disentrifuge selama 15 menit
6. Diukur absorban pada panjang gelombang 540 nm
VI. Hasil Pengamatan
1. Data Absorban Standar
Konsentrasi (mg) Absorban
0 0,02
1,004 0,0185
2,008 0,064
4,016 0,126
2. Pembuatan Kurva Standar
Dengan menggunakan metode eliminasi,hanya menggunakan data dari 2
konsentrasi, yaitu menngunakan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg,dimasukkan
ke persamaan y = ax + b , dimana x = konsentrasi dan y = absorbans, sehingga
menjadi :
y = ax + b
Dimasukkan konsentrasi 2,008 mg dan 4,016 mg =
33
0,064 = a(2,008) + b
0,126 = a(4,016) + b
-0,062 = (- 2,008)a
a = -0,062/-2,008 = 0,0309
Hasil a = 0,0309 dimasukkan ke dalam salah satu persamaan y = ax + b
0,126 = 0,0309(4,016) + b
0,126 = 0,12048 + b
b = 0,126 – 0,12048 = 0,0019
Hasil a = 0,0309 dan b = 0,0019 dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b,
sehingga didapat persamaan
y = 0,0309x + 0,0019
Persamaan diatas dapat digunakan untuk mencari kadar konsentrasi protein
sampel
B. Data Absorban sampel Kaldu Ayam :
Konsentrasi sampel Absorban
(perulangan I)
Absorban
(perulangan II)
1 mL 0,090 0,090
2 mL 0,132 0,132
Setelah didapat persamaan y = 0,0309x + 0,0019 , kadar protein sampel (x), dapat
dicari dengan memasukkan absorban sampel ke dalam koefisien y,
3. Kadar protein dengan konsentrasi sampel 1 mL :
y = 0,0309x + 0,0019
0,090 = 0,0309x + 0,0019
34
0,0309x = 0,09 – 0,0019
x = 0,088/0,0309 = 2,847 mg/mL
Kadar protein = 2,847 mg/mL = 284,7 mg/100 mL
4. Kadar protein dengan sampel konsentrasi 2 mL
y = 0,0309x + 0,0019
0,132 = 0,0309x + 0,0019
0,0309x = 0,132 – 0,0019
x = 0,130/0,0309 = 4,207mg/2 mL
Kadar protein = 4,207 mg/2 mL = 2,103 mg/mL = 210,3 mg/100 mL
VIII. Pembahasan
Praktikum penetuan protein pada kaldu ayam bertujuan untuk mengetahui
kandungan protein yang terdapat pada sampel khususnya kaldu ayam.Kaldu ayam
dikenal kaya pritein terutama kaya protein kolagen yang sangat berguna bagi
umat manusia dalam mengatur tekanan darah.Kaldu ayam sangat bermanfaat
hanya saja perlu sedikit atau tidak ada penambahan garam berpotensi
menyebabkan tekana darah tinggi. Metode yang digunakan pada pemeriksaan ini
adalah metode biuret, dimana metode ini menggunakan prinsip Cu2+ yang terdapat
pada biuret akan membentuk kompleks peptide pada protein yang akan
menghasilkan warna ungu. Warna ungu yang dibentuk diukur pada spektro
dengan panjang gelombang 540 nm.
Pemeriksan protein pada kaldu ayam memperoleh hasil pada 1 ml sampel
diperoleh kadar protein 2,847 mg/ml dan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239
mg/ml. Hasil ini cukup mendekati mengingat sampel yang digunakan sama hanya
saja kuantitas volume yang dipakai berbeda tetapi hasil yang diperoleh cukup
mendekati antara 1 ml dan 2 ml yang dimana hasil 2 ml sampel sama dengan 2
kali hasil 1 ml sampel, hal ini kemungkinan ada sedikit perbedaan pada saat
melakukan pemipetan larutan biuret, seperti pada contoh ketika dimana pada pipet
yang digunakan terdapat gelembung udara yang ternyata mempengaruhi sedikit
35
hasil, sehingga kemungkinan jumlah larutan biuret sedikit kurang dari jumlah
yang diperlukan.
Penambahan larutan biuret bertujuan membentuk kompleks peptide pada
protein sehingga larutan berwarna ungu. Warna ungu ini akan diukur di
spektrofotometer, intensitas warna ungu ini menunjukkan kadar protein pada
sampel. Larutan biuret special dibuat untuk di larutan standar yangan bermanfaat
mempermudah dalam pembuatan kurva dan mengetahui kurva yang dihasilkan
linear atau tidak.Penambahan akuadest pada sampel bertujuan untuk pengenceran
pada sampel yang sebelumnya telah ditambahkan larutan protein
standar.Didiamkan pada suhu rungan selama 30 menit bertujuan agar larutan
benar-benar homogen dan dapat bereaksi dengan baik antara sampel dan larutan
biuret.
Larutan standar dibuat bertujuan untuk membuat kurva standar, dimana
didapat persamaan y = 0,0309x + 0,019, pada pembuatan kurva ini dilakukan
penghilangan satu hasil dari larutan standar yaitu pada konsentrasi 2,008 mg
adengan absorbansi 0,064. Dihilangkan pada titik tersebut karena, titik tersebut
jika tetap dimasukkkan akan mengacaukan kurva dan sulit untuk mendapatkan
kurva linear. Sehingga kurva yang dihasilkan bisa linear.Absorbansi yang
dihasilkan pada konsentrasi 2,008 mg ini menurun kemungkinan karena kesalahan
praktikan, dalam pemipetan ataupun penghomogenan larutan.
IX. Kesimpulan
Dari Pemeriksan protein pada sampel kaldu ayam, pada 1 ml sampel diperoleh
kadar protein 2,847 mg/ml. Sedangkan pada sampel 2 ml diperoleh hasil 4,239
mg/ml.
Daftar Pustaka
Albert B et al. 1994. Biologi Molecular Sel. Ed ke- 2.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
[Anonim]. 2010. Sumber gizi protein [terhubung berkala]. http://www.hsph. harvard.
edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/
36
Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin Phenol
Reagent. New York: Kluwer Academic Publishers
Santoso. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teachnology
Hart H. 2003. Kimia Organik.: Suatu Kuliah Singkat. Ed ke-11.Penerjemah; Achmadi
SS, editor; Safitri A. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Redin B dan Campbell WH. 1985. Adaptation of the Dye-bind-ing Protein Assay to
MicrotiterPlates.AnalyticalBiochemistry.http://translate.google.co.id/http://
www.d.umn.edu/~pkiprof/chem3324/ProteinAssayProtocol.pdf
Seidman L dan Mowery J. 2008. The Bradford Microassay [terhubung berkala].
http://matemadison.edu/biotech/resources/protein/labManual/chapter_3/
procedure3_1.htm
37
ANALISIS VITAMIN C
Hari/Tanggal : Senin, 21 Maret 2011
I. Tujuan
Untuk mengetahui kadar vitamin C dalam sampel minuman
II. Metode
Metode yang digunakan pada analisa kasi ini adalah oksidimetri
III. Prinsip
Larutan Dye dalam suasana basa akan berwarna biru. Larutan asam direduksi
oleh asam askorbat akan menjadi dehidro asam askorbat dengan menunjukkan
warna merah jambu
IV. Reaksi
C6H8O6 + Dye C6H6O6 + H2 dye
V. Alat dan Bahan
Alat :
- Buret
- Pipet Volume 10 ml
- Labu takar 100 ml
- Push ball
- Beaker glass
- Erlenmeyer
Bahan :
- Larutan HPO3 3%
- Larutan Asam askorbat
- Aquadest
- Sampel (You C 1000)
38
VI. Dasar Teori
Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok
senyawaorganikamina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital
dalam metabolisme setiap organisme yang tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh.Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latinvita yang artinya
"hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugusorganik yang
memiliki atomnitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian.
Banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N. Dipandang dari sisi
enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan
tubuh untuk dapat bertumbuh dan berkembang secara normal.
Terdapat 13 jenis vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh untuk dapat
bertumbuh dan berkembang dengan baik. Vitamin tersebut antara lain vitamin
A, C, D, E, K, dan B (tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, biotin,
vitamin B6, vitamin B12, dan folat).Walau memiliki peranan yang sangat
penting, tubuh hanya dapat memproduksi vitamin D dan vitamin K dalam
bentuk provitamin yang tidak aktif.Oleh karena itu, tubuh memerlukan asupan
vitamin yang berasal dari makanan yang kita konsumsi.Buah-buahan dan
sayuran terkenal memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan hal tersebut
sangatlah baik untuk tubuh. Asupan vitamin lain dapat diperoleh melalui
suplemen makanan.
Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula
memberikan manfaat kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi,
tubuh dapat mengalami suatu penyakit. Tubuh hanya memerlukan vitamin
dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan maka metabolisme
di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan
oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah
avitaminosis. Contohnya adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita
39
akan mengalami kerabunan. Di samping itu, asupan vitamin juga tidak boleh
berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme pada tubuh
Vitamin C adalah vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air.
Sumber Vitamin C sebagian besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-
buahan terutama buah-buahan segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30
sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun,
terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda Asam askorbat
(Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat
yang erat kaitannya dengan monosakarida.Vitamin C mudah diabsorbsi secara
aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus lalu masuk
keperedaran darah melalui vena porta.Rata-rata absorpsi adalah 90% untuk
konsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari.Tubuh dapat menyimpan hingga
1500 mg vitamin C, bila konsumsi mencapai 100 mg sehari.(Sunita Almatsier
2001).
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kolagen
interseluler.Kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam
tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan vasculair endothelium.
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam proses hidroksilasi dua asam
amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilisin. Salah satu
fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan.Beberapa zat dalam makanan,
didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.Sering kali,
zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu
antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana
dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya
antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan
oksidatif (William and Caliendo 1984).
Penetapan kadar Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan
dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat
40
sudah mereduksi larutan dye sedikit saja akan terlihat dengan terjadinya
perubahan warna (merah jambu).
Kadar vitamin C ditetapkan berdasarkan titrasi dengan 2,6-diklorofenol
indofenol dimana terjadi reaksi reduksi 2,6- diklorofenol indofenol dengan
adanya vitamin C dalam larutan asam (Hashmi 1986). Larutan 2,6-
diklorofenol indofenol dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru
sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6-
diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak
berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-diklorofenol
indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit saja
sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar (Sudarmadji
1989).
Metode Titrasi dengan 2,6-dikhlrofenol indofenol atau larutan dye
sekarang merupaan metode yang paling banyak digunakan untuk menentukan
kadar Vitamin C dalam bahan pangan. Banyak modifikasi telah dilakukan
untuk memperbaiki hasil pengukuran yang didasarkan pada penghilangan
pengaruh senyawa-senyawa penganggu yang terdapat dalam bahan pangan.Di
samping mengoksidasi Vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi
senyawa-senyawa lain, misalnya piridium, bentuk tereduksi dari turunan asam
nikotinat dan riboflavin.
Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi secara langsung menggunakan
larutan dye.Tapi untuk bahan pangan yang akan diukur kandungan Vitamin C-
nya harus dilarutkan dengan asam kuat terlebih dahulu. Penggunaan asam
yang dimaksud untuk mengurangi oksidasi Vitamin C oleh enzim-enzim
oksidasi dan pengaruh glutation yang terdapat dalam jaringan tanaman.Titrasi
dilakukan dengan segera setelah perlakuan selesai (Andarwulan dan Koswara
1992).Analisis dengan metode ini cukup membutuhkan ketelitian dan
kecermatan. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan agar keterampilan
41
dalam melakukan analisis meningkat sehingga tidak akan ada kesalahan yang
besar pada analisis selanjutnya.
VII. CARA KERJA
A. Standarisasi
1. Dipipet 5 ml asam Askorbat dan dimasukan kedalam Erlenmeyer
2. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu,
titrasi dilakukan secara triplo
3. Dihitung kadar standar vitamin C
B. Penentuan Kadar Vitamin C pada sampel
1. Ditimbang 5 – 10 gr (untuk sampel padat) atau dipipet 5 – 10 ml
(untuk sampel cair)
2. Dilarutkan dengan aquadest sampai 100 ml dalam labu takar
3. Dipipet 5 ml sampel, ditambahkan 2 ml HPO3 3 % dan dikocok
hingga homogen
4. Dititrasi dengan larutan Dye sampai terbentuk warna merah jambu
5. Dihitung kadar vitamin C pada sampel
VIII. Hasil Pengamatan
a. Standarisasi
V1 = 5,4 ml
V2 = 5,9 ml
V3 = 5,54 ml
V rata-rata = 5,61 ml
Perhitungan :
5 ml vit C ~ . . . ml
5 ml100
× 100 mg vit C 5,61ml
1 ml dye5 mg vit C
5,61 ml
42
1 mldye 0,89 mg vitC
b. Kadar vitamin C pada sampel UC 1000
V1 = 5,8 ml
V2 = 6,7 ml
V3 = 4 ml
V rata-rata = 5,5 ml
Perhitungan :
5,5 ml× 0,89 mg vitC ×100
5×
10010
¿979mg
100 ml
IX. Pembahasan
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak, vitamin ini dapat
terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L- dehidroaskorbat.Vitamin ini
banyak disintesis secara alami baik dari hewan, tanaman dan mudah larut dalam
air.Vitamin C dapat diserap cepat dari alat pencernaan dan masuk ke dalam
saluran darah dialirkan keseluruh tubuh.Pada umumnya tubuh menahan vitamin C
dapat sangat sedikit.Kelebihannya di buang melalui urin.
Penetapan kadar vitamin C dalam bahan pangan dapat di analisis dengan berbagai
metode, salah satunya dengan metode titrimetri. Penetapan dengan metode
titrimetri merupakan penetapan dengan Metode Prosedur analisis kimia yang
didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan
analit.Larutan titran merupakan larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya
digunakan suatu larutan standar.Sedangkan Larutan standar yaitu larutan yang
telah diketahui konsentrasinya. Titrasi dilakukan dengan menambahkan sedikit
demi sedikit titran ke dalam analit
Prinsip penetapan dengan metode titrimetri ialah asam askorbat dioksidasi oleh
diklorofenol-indofenol atau larutan dye menjadi senyawa dehidro askorbat. Titik
akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya warna merah jambu dari kelebihan
diklorofenol-indofenol (larutan dye).
43
Larutan 2,6-diklorofenol indofenol atau larutan dye dalam suasana netral atau
basa akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda.
Apabila 2,6-diklorofenol indofenol direduksi oleh asam askorbat maka akan
menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6-
diklorofenol indofenol maka kelebihan larutan 2,6-diklorofenol indofenol sedikit
saja sudah akan terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan dengan vitamin C standar. Dari hasil
standarisasi praktikum ini, didapatkan 1 mL larutan dye setara dengan 0,89 mg
vitamin C.
Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan
menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu YOU C 1000.
Fungsi larutan diklorofenol-indofenol ialah pereaksi untuk memperlihatkan
jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat
sehingga akan berwarna merah muda karena pereaksi yang berlebih. Percobaan
dilakukan secara triplo yaitu dengan tiga kali pengulangan fungsinya untuk
meningkatkan ketepatan percobaan kali ini disebabkan oleh penggunaan metode
titrasi yang terkadang dalam mentritran sampel, pereksi diklorofenol-indofenol
yang diteteskan berlebih.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan dengan sampel minuman YOU
C 1000, didapat hasil titrasi yang hasilnya cukup mendekati antara perulangan
yang pertama,kedua, maupun yang ketiga. Titrasi yang pertama didapatkan 5,8
mL. Titrasi yang kedua didapatkan 6,7 mL. Dan titrasi yang ketiga didapatkan 4,0
mL. Dari ketiga hasil titrasi tersebut, didapat rata – rata titrasi yaitu 5,5 mL, angka
inilah yang digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam sampel. Kadar
vitamin C setelah perhitungan diperoleh sebanyak 979 mg/100 mL.
Kebutuhan vitamin C pada anak-anak 400-450 mg/hari, pada pria 500-
900mg/hari, pada wanita 500-750mg/hari, sedangkan pada ibu hamil diperlukan
tambahan 100mg/hari dari kebutuhannya.Sebaiknya mengkonsumsi sumber
vitamin C berasal dari makanan segar dan bukan dari suplemen atau minuman
serta makanan kemasan, karena jika diteruskan akan dapat mengganggu kesehatan
tubuh.
44
Kekurangan asupan vitamin C terutama dapat menyebabkan skorbut.Dalam
kasus-kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan
anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat
dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen
yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi,
dan robeknya pembuluh darah kapiler
Kekurangan vitamin C juga dapat menyebabkan peradangan dibawah gusi, gusi
membengak dan berdarah, kulit kering dan bersisik, kerusakan pembuluh darah,
kesulitan penyembuhan luka, kegagalan pembentukan tulang, sendi-sendi
melunak, gigi longgar, dan sering mengalami infeksi.
Kelebihan dalam mengkonsumsi vitamin C dapat menimbulkan nausea, kram
perut, dan diare.Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam
jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal.Akan tetapi
kelebihan jarang terjadi karena dapat keluar bersama urin.
X. Kesimpulan
Penetapan kadar vitamin C ini menggunakan metode titrimetri dengan
larutan 2,5 diklorofenol indofenol. Kadar vitamin C pada sampel (minuman You
C 1000) adalah 979 mg/100g sampel, sementara pada nutrition fact adalah 250
mg/100ml sampel. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya
praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang
akurat.
Daftar Pustaka
Martin D W. dkk.1992.Biokimia Harper. Edisi 20 EGC.Jakarta.
Aisyah. 2008. Titrimetri.http://rgmaisyah.wordpress.com
Anonim. 2010. Vitamin C. www.digilib.unimus.ac.id.
http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C
45
http://lita.inirumahku.com/health/lita/kisah-di-balik-1000-mg-vitamin-c/
http://www.smallcrab.com/kesehatan/675-manfaat-vitamin-c-bagi-kesehatan
http://geasy.wordpress.com/2007/06/15/kenali-zat-anti-gizi-3-asam-askorbat-oksidase/
http://ikameilaty.wordpress.com/2010/12/08/analisis-kadar-vitamin-c-metode-titrimetri/
Gilman A.G., Hardman J.G., Limbird L.E. 1996. Dasar Farmakologi Terapi.
Penerjemah : Tim Alih Bahasa Sekolah Farmasi ITB. Edisi X. Jakarta : EGC Hal. 1735-
1737.
Sudarmadji S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I. Yogyakarta :
Liberty.
Anonim. 2011. Vitamin C. id.wikipedia.org/wiki/vitamin-c.html [16 Maret 2011]
46
ANALISIS KADAR LEMAK
I. Tujuan
Praktikum analisis lemak bertujuan untuk mengetahui kadar lemak pada sample
II. Metode
Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode ekstraksi
soxhlet
III. Prinsip
Prinsip dari praktikum analisis lemak adalah lemak diekstrak dengan pelarut lemak
dietil eter, setelah pelarut diuapkan lemak bisa ditimbang dan diukur persentasenya
IV. Reaksi
Lemak + dietil eter + ekstraksi ekstrak lemak
V. Dasar Teori
Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang
disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan
terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat
diekstraksi dengan air.Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan
kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi
tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
47
Lemak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester
dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil
hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Asam karboksilat
ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan
tidak bercabang.
1. Penamaan lemak
Lemak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan
cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu, lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa
dipakaiuntuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
2. Pembentukan Lemak
Lemak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul
air .
Dasar-dasar analisa lemak
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi beberapa kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang
terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya
48
penjernihan(refining) ,penghilanganbau(deodorizing), penghilangan
warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat
kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat
gorengnuya,baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah
angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka
peroksida ,tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu.data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-
Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi
titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan
sebagainya.
Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon,
membantu transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap
perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.
Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang
tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan
mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan
akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit
menjadi kering dan bersisik.
Dalam saluran pencernaan, lemak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan
lemak yang lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan
yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama
dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.
Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana
satu gram lemak mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya
mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk membantu absorbsi
vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-
asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari
makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat berpengaruh
49
terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon
seks.
Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi
sebagai insulator untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya,
sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur khas feminim seperti jaringan
lemak di bagian bokong dan dada.Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak
juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata,
ginjal, dan organ lainnya.
Sedangkan fungsi lemak dalam makanan yaitu dapat memberikan rasa gurih,
memberikan kualitas renyah (terutama pada makanan yang digoreng), serta
memberikan sifat empuk pada kue. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan
sekitar 90%nya merupakan lemak dalam bentuk trigliserida, sedangkan sisanya
10% adalah dalam bentuk kolesterol dan fosfolipid.
Lemak yang berasal dari produk hewani umumnya mengandung sejumlah
besar asam lemak jenuh.Sebaliknya produk makanan nabati, kecuali minyak
kelapa, mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh berantai panjang.
Perlu diketahui, semakin banyak lemak jenuh yang kita konsumsi, maka akan
semakin tinggi pula kadar kolesterol dalam darah kita.
PRINSIP SOXHLET
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik.
Soklet terdiri dari:
1. pengaduk / granul anti-bumping
2. still pot (wadah penyuling)
50
3. Bypass sidearm
4. thimble selulosa
5. extraction liquid
6. Syphon arm inlet
7. Syphon arm outlet
8. Expansion adapter
9. Condenser (pendingin)
10. Cooling water in
11. Cooling water out
Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan
kadar lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut Fosfolipida, Sterol,
Asam lemak bebas, Karotenoid, dan Pigmen yang lain . Karena itu hasil
ekstraksinya disebut Lemak kasar .
MEKANISME KERJA
Sampel yang sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus
atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas sample
ditutup dengan kapas.
Pelarut yang digunakan adalah Petroleum Spiritus dengan titik didih 60 –
80°C.Selanjutnya labu kosong diisi butir batu didih.Fungsi batu didih ialah untuk
meratakan panas. Setelah dikeringkan dan didinginkan, labu diisi dengan
Petroleum Spirit 60 – 80°C sebanyak 175 ml. Digunakan petroleum spiritus
karena kelarutan lemak pada pelarut organik.
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet . Soxhlet
disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta
kondensor .Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin
dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan .
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soklet menuju ke pipa
pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke
51
thimble. Pelarut melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul
dalam thimble dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat
sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai
refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam.
Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses
penyulingan dan dikeringkan.
DASAR PEMILIHAN METODE, KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN
METODE SOXHLET
Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit
(efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam
labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan
meningkatkan laju ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan
hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.
VI. Alat dan Bahan
A. Alat
1. Labu lemak
2. Neraca
3. Soxhlet
4. Mortar dan stampel
5. Kertas saring
6. Kertas saring whatman
7. Beaker gelas
B. Bahan
1. Dietil eter
2. Sampel kacang goreng
52
VII. Cara Kerja
Metode Ekstraksi Soxhlet
1. Dibersihkan labu lemak kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit
dan di dinginkan dalam desikator
2. Ditimbang labu lemak pada timbangan analitik dan catat beratnya
3. Ditimbang sampel sebanyak 5 – 10 g kemudian dibungkus dengan kertas
saring bebas lemak
4. Dimasukkan sampel dalam alat ekstraksi soxhlet
5. Ditambahkan dietil eter sebanyak 2 5 kali aliran
6. Ekstraksi dilakukan ± 3 jam sampai semua lemak yang terkandung
dilarutkan oleh dietil eter
7. Dilepaskan labu lemak dari alat ekstraksi, kemudian dipisahkan dietil eter
dengan lemak dengan cara pemanasan dalam oven pada suhu 70o C
8. Ditimbang labu lemak yang sudah mengandung lemak
VIII. Hasil Pengamatan
Didapatkan hasil penimbangan setelah ekstraksi 76,7443 g dan kadar lemak
sebesar 4.386 %
IX. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan penetapan kadar lemak pada sampel kacang
tanah yang telah digoreng dengan menggunakan metode soxhlet (metode
ekstraksi kering). Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu
baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut
konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul
anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa,
extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter,
condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out. Penetapan kadar
lemak pada kacang tersebut dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan cara
melarutkan lemak dari kacang dengan pelarut dietil eter. Pelarut dietil eter
53
merupakan pelarut yang biasa digunakan untuk melarutkan lemak.Sampel yang
sudah dihaluskan, ditimbang 5-10 gram dan kemudian dibungkus atau
ditempatkan dalam kertas saring.Kertas saring pertama digunakan kertas saring
biasa kemudian dibungkus lagi menggunakan kertas saring Whatman.Diikat
bungkusan tersebut dengan benang wol yang telah diberi eter sebelumnya.Hal ini
bertujuan agar benang wol yang digunakan bebas dari lemak.Kertas saring yang
sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Kemudian ditambahkan dietil
eter sebanyak 2,5 kali aliran. Soxhlet disambungkan dengan labu dan ditempatkan
pada alat pemanas listrik.Alat pendingin disambungkan dengan soxhlet.Air untuk
pendingin dijalankan dan alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan.
Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati soxhlet menuju ke pipa
pendingin.Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondenser
mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair. Pelarut melarutkan
lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble dan bila
volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Karena
pada praktikum tidak menggunakan timbel, dapat diganti dengan menggunakan
kertas saring seperti yang sudah dipaparkan sebelumnya. Proses dari
pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak
kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak
dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan. Untuk mendapatkan
berat yang konstan maka labu lemak diletakkan pada oven dan dilakukan
penimbangan berulang kali menggunakan neraca analitik.
Hasil dari percobaan ini diperoleh hasil penimbangan setelah proses
ekstraksi sebesar 76,7443 gram dan diproleh persentasi kadar lemak sebesar 4,386
%. Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah kadar lemak dari sampel yang
didapatkan melalui rumus. Kadar lemak diperoleh melalui selisih berat labu
lemak akhir dengan berat labu lemak awal, dibagi dengan berat sampel, kemudian
dikalikan 100%.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe
persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, tipe pelarut.
Kesalahan pada percobaan ini dapat disebabkan karena ketidaktepatan faktor-
faktor tersebut, misalnya pada percobaan ini ekstraksi baru mulai setelah proses
54
ekstraksi berjalan selama ± 2 jam. Kesalahan tersebut termasuk kesalahan waktu
ekstraksi. Selain itu, kuantitas pelarut yang digunakan tidak tepat sehingga dapat
mempengaruhi jumlah kadar lemak yang terekstraksi. Metode soxhlet ini dipilih
karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari
yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang
digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju
ekstraksi.Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut
yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi
senyawa yang tahan panas.
X. Kesimpulan
Praktikum analisis lemak menggunakan metode ekstraksi soxhlet menggunakan
sampel kacang tanah didapatkan kadar lemak sampel sebesar 4,386 %
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2008, http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Soxhlet_Extractor.jpg diakses
tanggal 20 Agustus 2008
Anonim, 2008, http://whale.wheelock.edu/bwcontaminants/analysis.htmldiakses tanggal
20 Agustus 2008
Darmasih, 1997, peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf, diakses tanggal 20
Agustus 2008
http://eskariachandra.wordpress.com/2010/03/04/soklet/
http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak
55
56
ANALISIS KADAR ABU
I. Tujuan
Praktikum analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kadar mineral pada sample
II. Metode
Metode yang digunakan pada praktikum analisis lemak adalah metode pengabuan
kering
III. Prinsip
Prinsip dari praktikum analisis kadar abu yaitu berdasarkan sifat dari mineral.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan
air.Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar
tetapi zat anorganiknya tidak dan menghasilkan, karena itulah disebut abu. Abu yang
dihasilkan menunjukkan kadar zat anorganik yang terkandung dalam sampel. Abu
yang dihasilkan diukur dan dinyatakan dalam persen
IV. Reaksi
Zat anorganik + pembakaran abu
V. Dasar teori
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan
air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat
organic atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar
tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari
elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum
banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai
unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997).
57
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan
abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar
abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam
suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu :
1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan
lain-lain
2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan
logam alkali(Anonim, 2010).
Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai
senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah
mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal
dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik
macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi merupakan mineral bahan hasil
pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu pengabuan total (larut dan
tidak larut) dan penentuan individu komponen.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:
1. Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan. Dalam penggilingan gandum, misalnya
apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut
akan memiliki kadar abu yang tinggi
2. Mengetahui jenis bahan yang digunakan. Penentuan kadar abu dapat digunakan
untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly.
Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit
vinegar (asli) atau sintesis
3. Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan adanya kandungan abu yang
tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran
yang lain(Fauzi (2006).
Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)
Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic
pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600oC dan kemudian melakukan penimbangan
58
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).
Mekanisme pengabuan pada percobaan ini adalah pertama-tama krus porselin dioven
selama 1 jam. Krus porselin adalah tempat atau wadah yang digunakan dalam
pengabuan, karena penggunaannya luas dan dapat mencapai berat konstan maka
dilakukan pengovenan. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu
dimasukkan eksikator. Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan
bahan (kentang halus) sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram.
Kemudian dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai warna menjadi putih keabu-
abuan. Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :
Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat
melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga
kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.
Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan
maupunporselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah
pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. Setelah pengabuan selesai maka
dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin
dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh
abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang
sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator
yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.Setelah itu dilakukan
penimbangan dan catat sebagai berat c gram.Beberapa kelemahan maupun kelebihan
yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung.
Beberapa kelebihandari cara langsung, antara lain :
a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil
pertanian, serta digunakan untuk sample yang relative banyak,
b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu
yang tidak larut dalam asam, dan
c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan
resikoakibat penggunaan reagen yang berbahaya.Sedangkan kelemahan dari cara
langsung, antara lain :
a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,
59
b. Tanpa penambahan regensia,
c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan
d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono
(1989.
Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)
Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia
tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa
ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya
dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol
membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar
dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas
dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan
memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji,
1996).
Mekanisme pengabuannya adalah pertama-tama krus porselin dioven selama
1 jam. Kemudian didinginkan selama 30 menit, setelah itu dimasukkan eksikator.
Lalu timbang krus sebagai berat a gram. Setelah itu masukkan bahan (kentang halus)
sebanyak 3 gram kedalam krus dan catat sebagai berat b gram. Kemudian
ditambahkan gliserol alcohol 5 ml dan dimasukkan dalam tanur pengabuan sampai
warna menjadi putih keabu-abuan. Setelah terjadi pengabuan, abu yang terbentuk
dibiarkan dalam muffle selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus
porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin
terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle
berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam
eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu
dilakukan penimbangan dan catat sebagai bera c gram.
Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang bersifat volatile seperti Na,
S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi tertentu seperi
K2CO3 dan CaCO3. pengeringan pada metode ini bertujuan untuk mendapatkan
berat konstan. Sebelum sample dimasukkan dalam krus, bagian dalam krus dilapisi
60
silica gel agar tidak terjadi pengikisan bagian dalam krus oleh zat asam yang
terkandung dalam sample.
Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak
langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :
a. Waktu yang diperlukan relatif singkat,
b. Suhu yang digunakan relatif rendah,
c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah,
d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan
e. Penetuan kadar abu lebih baik.
Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :
a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun,
b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya, dan
c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan (Apriantono (1989).
VI. Alat dan Bahan
A. Alat
1. Cawan
2. Oven pemanas
3. Neraca Analitik
4. Mortir dan stamper
5. Sendok
6. Desikator
B. Bahan
1. Sampel sereal quert cracker
VII.Cara Kerja
a. Preparasi sampel
1. Sampel ditumbuk hingga halus dengan mortar dan stamper
2. Sampel siap digunakan untuk pemeriksaan
b. Analisis Kadar Abu
61
1. Disiapkan bahan yang akan diabukan, bahan sebaiknya sudah dalam keadaan
kering dan halus
2. Dibersihkan cawan pengabuan, kemudian dipanaskan dalam tanur pada suhu 300 0C selama 15 menit
3. Dikeluarkan cawandari tanur kemudian didinginkan dalam eksikator
4. Ditimbang cawan pada timbangan analitik, dicatat beratnya
5. Ditambahkan bahan 2-5 g, dicatat beratnya
6. Dimasukkan cawan + bahan pada tanur dan dipanaskan sampel pada suhu 450 –
550 0C sampai terbentuk abu berwarna putih
7. Dikeluarkan cawan + abu dan dimasukkan dalam desikator, kemudian setelah itu
ditimbang dalam timbangan analitik.
VIII. Hasil Pengamatan
Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut
Berat cawan kosong = 23,1193 gram
Berat cawan dan sampel sebelum dipanaskan = 25,2253 gram
Berat cawan dan sampel setelah dipanaskan = 23,2138 gram
Wcawan = berat cawan kosong
Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan
Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan
% Kadar abu diperoleh dengan cara:
% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100
W sample
= (23,2138 – 23,1193) x 100
2,106
62
= 9,45
2,106
= 4,4871 %
IX. Pembahasan
Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik.Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Mineral yangterdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam
organikmisalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat,
fosfat,sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa
pembakarandisebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada
bahantergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya.
Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan
cara langsung(cara kering) dimana prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu
dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 450 –
5500C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebutmenggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu
mencapai 5500C. Sampelyang digunakan adalah Cereal Quartcraker
coklat.Sampel ditimbang sebanyak 2,106 gram.Setelah itu sampeldiletakkan
dalam cawan poselain yang sebelumnya telah dipijarkan dalam tanurdan
ditimbang.Kemudian sampel dimasukkan dalam tanur sampai sampelberubah
menjadi abu yang ditunjukkan dengan berubahnya warna menjadi putihkeabu-
abuan. Setelah menjadi abu, sampel ditimbang kembali lalu dihitung
kadarabunya. Hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut
Wcawan = berat cawan kosong
Wsampel = berat sampel sebelum dipanaskan
Wakhir = berat cawan + sampel setelah dipanaskan
% Kadar abu diperoleh dengan cara:
63
% Kadar abu = W akhir – W Cawan x 100 : W sample
= (23,2138 – 23,1193) x 100 : 2,106
=9,45 : 2,106
=4,4871 %
Dari hasil yang diperoleh, Cereal Quartcraker coklat memiliki kadar abu
sebanyak 4,4871%. Nilai kadar abu yang diperoleh belum tentusesuai dengan
hasil yang sebenarnya karena waktu pemijaran yang dilakukantidak sempurna
yang ditunjukkan warna sampel yang terbentuk hanya sebagiankecil yang
berwarna abu-abu.Seharusnya setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam
tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven
terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu
selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang
sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator
yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel.
X. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pratikum diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
didapatkan kadar mineral dari sampel sereal quert cracker adalah 4,4871%. Pada
praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan metode pengabuan cara
langsung(cara kering)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Buku Petunjuk Praktikum Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Jember:
FTP UNEJ.
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.
Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit
Liberty.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Apriantono, A. dan D. Fardiaz 1989. Analisa Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.
64
Diposkan oleh thata zonedi 05:58
http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/kadar-abu.html
ANALISA KADAR KALSIUM
PADA SAMPEL QUATKER OATS
I. Tujuan
a. Untuk mengetahui kadar kalsium pada sampel yang telah diabukan
terlebih dahulu
b. Untuk melatih mahasiswa dalam titrasi permanganometri
II. Metode
Metode yang digunakan untuk menganalisa kadar kalsium pada sampel
pangan yaitu titrasi permanganometri
III. Prinsip
Kalsium diendapkan sebagai kalsium oksalat endapan dilarutkan dalam
H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4 sehingga terbentuk warna dari
bening menjadi merah muda.
IV. Reaksi
Red : MnO4 + 8H+ 5è + Mn2+ + 4H2O
Oks : C2O4 2CO2 + 2è
2MnO4 + 16H+ + 5C2O4 2Mn2+ + 8H2O + 10CO2
V. Dasar Teori
(Latin: calx, kapur) Walau kapur telah digunakan oleh orang-orang
Romawi di abad kesatu, logam kalsium belum ditemukan sampai tahun 1808.
Setelah mempelajari Berzelius dan Pontin berhasil mempersiapkan campuran air
raksa dengan kalsium (amalgam) dengan cara mengelektrolisis kapur di dalam
air raksa, Davy berhasil mengisolasi unsur ini walau bukan logam kalsium
murni.
65
Kalsium adalah logam metalik, unsur kelima terbanyak di kerak bumi.
Unsur ini merupakan bahan baku utama dedaunan, tulang belulang, gigi dan
kerang dan kulit telur. Kalsium tidak pernah ditemukan di alam tanpa
terkombinasi dengan unsur lainnya.Ia banyak terdapat sebagai batu kapur,
gipsum, dan fluorite. Apatite merupakan flurofosfat atau klorofosfat kalsium.
Logam in digunakan sebagai agen pereduksi dalam mempersiapkan
logam-logam lain semacam torium, uranium, zirkonium, dsb.Ia juga digunakan
sebagai bahan reaksi deoksida dan desulfurizer atau decarburizer untuk berbagai
macam campuran logam besi dan non-besi. Elemen ini juga digunakan sebagai
agen pencampur logam aluminium, berilium, tembaga, timbal, dan campuran
logam magnesium.
Senyawa alami dan senyawa buatan kalsium banyak sekali
kegunaannya.Kapur mentah (CaO) merupakan basis untuk tempat penyaringan
kimia dengan banyak kegunaan. Jika dicampur dengan pasir, ia akan mengeras
menjadi campuran plester dengan mengambil karbon dioksida dari udara.
Kalsium dari batu kapur juga merupakan unsur penting semen. Senyawa-
senyawa penting lainnya adalah: karbid, klorida, sianamida, hipoklorida, dan
sulfida.
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat didalam tubuh
manusia.Kira-kira 99% kalsium terdapat di dalam jaringan keras yaitu pada
tulang dan gigi.1% kalsium terdapat pada darah, dan jaringan lunak. Tanpa
kalsium yang 1% ini, otot akan mengalami gangguan kontraksi, darah akan sulit
membeku, transmisi saraf terganggu, dan sebagainya.
Untuk memenuhi 1% kebutuhan ini, tubuh mengambilnya dari makanan
yang dimakan atau dari tulang. Apabila makanan yang dimakan tidak dapat
memenuhi kebutuhan, maka tubuh akan mengambilnya dari tulang. Sehingga
tulang dapat dikatakan sebagai cadangan kalsium tubuh. Jika hal ini terjadi
dalam waktu yang lama, maka tulang akan mengalami pengeroposan tulang.
Para peneliti juga menemukan bahwa laki-laki dan perempuan selama
masa transisi remaja menuju dewasa awal hanya mengkonsumsi kalsium sekitar
153 miligram dan 194 miligram. Kadar konsumsi tersebut jelas jauh di bawah
66
batas ideal konsumsi kalsium manusia yang ditetapkan World Health
Organization yakni 1.300 miligram (usia 9-18 tahun), 1.000 miligram (19-50
tahun), dan 1.200 miligram (di atas 51).
Apa masalah yang bisa kita dapatkan jika kekurangan kalsium? Menurut
data yang dikeluarkan WHO, kekurangan kalsium bisa menyebabkan 200 jenis
penyakit. Memang untuk ukuran Indonesia, terlebih harga susu yang sangat
mahal, kebutuhan akan 1.000 miligram kalsium sangat sulit untuk dipenuhi.
Maka dari itu, tidak aneh apabila sebagian besar masyarakat Indonesia
kekurangan kalsium.
Kekurangan kalsium jelas menjadi masalah bagi tubuh terutama tulang.
Pertumbuhan tulang menurut beberapa peneliti hanya bisa terjadi sampai di usia
20 tahun. Padahal remaja seumuran itu justu berhenti mengkonsumsi susu. Di
Indonesia, kebiasaan minum susu hanya terjadi pada masa bayi dan balita saja.
Setelah itu, mayoritas masyarakat Indonesia tidak peduli akan pentingnya
konsumsi kalsium ini.
Seperti yang disebutkan diatas, kekurangan kalsium bisa menyebabkan
200 jenis penyakit. Beberapa penyakit yang mungkin timbul diantaranya adalah:
1. Nyeri otot tulang
Kekurangan kalsium menyebabkan pergerakan yang tidak normal pada
seluruh otot licin dan otot jantung, sehinga tubuh kehilangan kelincahan,
pengendalian keseimbangan, gerakan dan kemampuan koordinasi.Gerakan tubuh
ditentukan oleh stimulasi otot tulang, sementara rangsangan otot tulang timbul
karena peran kalsium yang sangat penting. Jika asupan kalsium dalam tubuh
tidak memadai, maka akan terjadi nyeri pada otot tulang.
2. Keropos tulang/osteoporosis
Kalsium dalam tubuh berperan sebagai elemen ang memberi kekerasan
pada tulang.Oleh karena itu, kalsium mampu membentuk kerangka yang mampu
menanggung berat badan. Jika dalam tulang tidak terdapat endapan kalsium yang
67
cukup, maka akan terjadi kekacauan dalam metabolisme sel tulang, hingga
volume tulang berkurang.
3. Kekebalan tubuh berkurang
Kekuranan kalsium mampu memicu terjadinya penurunan kekebalan
tubuh.Karena dengan kekurangan imunitas tubuh terhadap serangan penyakit,
maka dengan sangat mudah terjangkit berbagai penyakit yang seharusnya bisa
ditangkal oleh system kekebalan tubuh.
4. Daya ingat berkurang
Ion kalsium berperan penting dalam proses pengeluaran dan pengiriman
sinyal syaraf. Rangsangan pada syaraf otak besar berhubungan erat dengan
transmisi ion kalsium di dalam dan diluar neuron.Ketika organisme kekurangan
kalsium, dendosignal syaraf juga mengalami hambatan mekanisme rangsangan
dalam tubuh manusia juga mengalami kerudakan.Gejala pada anak anak mudah
kaget, menangis di malam hari, resah, sulit tidur dan super aktif.
5. Ganguan dalam jantung
Jantung mengemban tugas untuk mempertahankan nyawa.Meski hanya
sebesar kepalan tangan, jantung mampu mengantarkan darah setiap saat kesetiap
sel dalam tubuh.Kemampuan ini berasal dari konstraksi otot jantung secara terus
menerus.Padahal konstraksi dan ekspansi jantung serta penyimpanan dan
pengunaan energinya tidak lepas dari pengaruh kalsium.
Akibat kekurangan kalsium dapat menimbulkan bebrapa penyakit seperti
disebutkan di atas.Maka dari itu mulailah menkonsumsi kalsium demi menjaga
tubuh anda dari penyakit. Anda dapat memperoleh kalsium tidak hanya dari susu
saja, sayuran hijau seperti bayam, brokoli dam sawi, ikan teri kering udang
kering, tahu kacang-kancangan, salmon, sardine merupakan makanan yang
mengandung kalsium yang berguna bagi tubuh anda.
Permanganometri
Permanganometri merupakan metode titrasi dengan menggunakan kalium
permanganat, yang merupakan oksidator kuat sebagai titran.Titrasi ini didasarkan
68
atas titrasi reduksi dan oksidasi atau redoks.Kalium permanganat telah digunakan
sebagai pengoksida secara meluas lebih dari 100 tahun.Reagensia ini mudah
diperoleh, murah dan tidak memerlukan indikator kecuali bila digunakan larutan
yang sangat encer.Permanganat bereaksi secara beraneka, karena mangan dapat
memiliki keadaan oksidasi +2, +3, +4, +6, dan +7.
Permanganometri merupakan titrasi yang dilakukan berdasarkan reaksi
Kalium Permanganat (KMnO4). Reaksi ini difokuskan pada reaksi oksidasi
reduksi yang terjadi antara KMnO4 dengan bahan baku tertentu.
Dalam reaksi ini, ion MnO4-akan berubah menjadi ion Mn+2 dalam suasana
asam. Kalium permanganat adalah oksidator yang paling baik untuk menentukan
kadar besi yang terdapat dalam sampel yang berada pada suasana asam
menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4). Permanganometri juga bisa
digunakan untuk menentukan kadar belerang, nitrit, fosfit, dan sebagainya. Cara
titrasi permanganometri ini banyak digunakan dalam menganalisa zat-zat
organik.
Kebanyakan titrasi dilakukan dengan cara langsung atas alat yang dapat di
oksidasi seperti Fe+, asam atau garam oksalat yang dapat larut dan sebagainya.
Beberapa ion logam yang tidak doksidasi dapat dititrasi secara tidak langsung
dengan permanganometri seperti :
A. Ion – ion Ca, Ba, Sr, Pb, Zn, dan Hg(II) yang dapat diendapkan sebagai
oksalat. Setelah endapan disaring dan dicuci dilarutkan dalam H2SO4
berlebih sehingga terbentuk asam oksalat secara kuantitatif. Asam oksalat
inilah akhirnya dititrasi dan hasil titrasi dapat dihitung banyaknya ion logam
yang bersangkutan.
B. Ion – ion Ba dan Pb dapat pula diendapkan sebagai garam khromat. Setelah
disaring, dicuci, dan dilarutkan dengan asam, ditambahkan pula larutan
baku FeSO4 berlebih. Sebagian Fe2+ dioksidasi oleh khromat tersebut dan
sisanya dapat ditentukan banyaknya dengan mentitrasinya dengan KMnO4.
Zat organik dapat dioksidasi dengan KMnO4 dalam suasana asam dengan
pemanasan.Sisa KMnO4 direduksi oleh asam oksalat berlebih.Kelebihan asam
oksalat dititrasi kembali dengan KMnO4.
69
Metode permanganometri didasarkan pada reaksi oksidasi ion
permanganat.Oksidasi ini dapat berlangsung dalam suasana asam, netral dan
alkalis. Kalium permanganat dapat bertindak sebagai indikator, dan umumnya
titrasi dilakukan dalam suasan asam karena karena akan lebih mudah mengamati
titik akhir titrasinya. Namun ada beberapa senyawa yang lebih mudah dioksidasi
dalam suasana netral atau alkalis contohnya hidrasin, sulfit, sulfida, sulfida dan
tiosulfat .
Reaksi dalam suasana netral yaitu
MnO4 + 4H+ + 3e → MnO4 + 2H2O
Kenaikan konsentrasi ion hidrogen akan menggeser reaksi kekanan
Reaksi dalam suasana alkalis :
MnO4- + 3e → MnO42-
MnO42- + 2H2O + 2e → MnO2 + 4OH-
MnO4- + 2H2O + 3e → MnO2 +4OH-
Reaksi ini lambat dalam larutan asam, tetapi sangat cepat dalam larutan netral.
Penetapan kadar zat dalam praktek ini berdasarkan reaksi redoks dengan
KMnO4 atau dengan cara permanganometri. Hal ini dilakukan untuk menentukan
kadar reduktor dalam suasana asam dengan penambahan asam sulfat encer,
karena asam sulfat tidak bereaksi terhadap permanganat dalam larutan encer.
Pembakuan larutan KMnO4 dan mendidihkannya selama beberapa jam dan
kemudian didinginkan. Dibakukan dengan menggunakan zat baku utama, yaitu
asam oksalat. Pada pembakuan larutan KMnO4, asam oksalat dilarutkan kemudian
ditambahkan dengan asam sulfat pekat yang kemudian didiihkan terlebih dahulu,
kemudian dititrasi dengan KMnO4 sampai larutan berwarna merah rosa. Setelah
didapat volume titrasi, maka dapat dicari normalitas KMnO4.
70
Kelebihan sedikit dari permanganat yang hadir pada titik akhir dari titrasi
cukup untuk mengakibatkan terjadinya pengendapan sejumlah MnO2.
Untuk pengasaman sebaiknya dipakai asam sulfat, karena asam ini tidak
menghasilkan reaksi samping.Sebaliknya jika dipakai asam klorida dapat terjadi
kemungkinan teroksidasinya ion klorida menjadi gas klor dan reaksi ini
mengakibatkan dipakainya larutan permanganat dalam jumlah berlebih.
Meskipun untuk beberapa reaksi dengan arsen (II) oksida, antimoni (II) dan
hidrogen peroksida, karena pemakaian asam sulfat justru akan menghasilkan
beberapa tambahan kesulitan. Kalium pemanganat adalah oksidator kuat, oleh
karena itu jika berada dalam HCl akan mengoksidasi ion Cl- yang menyebabkan
terbentuknya gas klor dan kestabilan ion ini juga terbatas. Biasanya digunakan
pada medium asam 0,1 N. Namun, beberapa zat memerlukan pemanasan atau
katalis untuk mempercepat reaksi. Seandainya banyak reaksi itu tidak lambat,
akan dijumpai lebih banyak kesulitan dalam menggunakan reagensia ini.
VI. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Beaker glass
2. Gelas ukur
3. Labu ukur
4. Batang pengaduk
5. Pipet ukur
6. Pipet volume
7. Pipet tetes
8. Kertas saring
9. Kertas saring Whatman No.42
10. Erlenmeyer
b. Bahan
1. Sampel Quatker Oats yang telah diabukan
2. HCl 1:1
71
3. Amonium oksalat5%
4. Indikator Metil Red
5. CaCl2 2%
6. KMnO40,01 N
7. H2SO4 encer 1:4
VII. Cara Kerja
a. Persiapan sampel
1. Sampel yang telah diabukan ditambahkan HCl (1:1) 10 ml
2. Disaring menggunakan kertas saring, filtrat diencerkan sampai volume
100,0 ml
b. Prosedur kerja
1. Dipipet 5,0 ml larutan abu, dimasukkan kedalam beaker glass 250 ml
ditambah aquadest sebanyak 12,5 ml
2. Ditambahkan 10 ml amonium oksalat jenuh atau ditambahkan hingga
larutan berubah warna menjadi agk orange dan ditambah 2 tetes indikator
metil red
3. Ditambah tetes demi tetes asam asetat sampai larutan berwarna merah
muda (pH 5,0)
4. Disaring menggunakan kertas saring Whatman no 42, dibilas dengan
aquadest sampai filtrat bebas oksalat dengan larutan CaCl2 2%
5. Dilubangi ujung kertas dengan batang pengaduk dan dibilas endapan
dengan H2SO4 (1:4) panas 30 ml pada erlenmeyer
6. Dititrasi dengan KMnO4 0,01 N dalam keadaan panas sampai earna merah
muda
VIII. Data Hasil Pengamatan
Diketahui:
Vol. titrasi blanko = 0
Vol. titrasi sample = 1 ml
72
Vol. total abu = 100 g
Vol. larutan abu yang dianalisa = 5 g
Berat sampel yang diabukan = 2,106 g
Kadar Ca( mg100 gr )=
(tit .sampel− tit .blanko ) × N . KMNo4 ×BA Ca
Val× Vol .total abu ×100
vol .larutan abu yang dianalisa (ml )× berat sampel yangdiabukan (g)
¿(1−0 ) ×0,01 ×
402
×100 ×100
5× 2,106
¿ 1× 200010,53
¿189,9335mg
100 g
IX. Pembahasan
Pemerikasaan kadar Ca bertujuan untuk mengetahui kadar kalsium
pada suatu sampel makanan. Pada pemeriksaan kali ini digunakan sampel
merk “Quatker Oats cokelat”. Untuk menganalisa kadar kalsium dalam
sampel makanan quatker kali ini, Sampel ini terlebih dahulu diabukan yang
telah dilakukan dari praktikum analisa kadar abu sebelumnya sehingga lebih
mudah mendapatkan kadar kalsium dari sampel tersebut. Sebagai makanan
instan yang bergizi, perlu diketahui kadar kalsiumnya. Digunakan analisis
mineral Ca dengan metode permanganometri.Metode Permanganometri
adalah suatu metode yang dilandaskan pada prinsip redoks dan menggunakan
larutan kalium permanganat sebagai suatu zat pengoksidasi.Dalam reaksi ini,
ion MnO4- bertindak sebagai oksidator. Ion MnO4
-akan berubah menjadi ion
Mn2+ dalam suasana asam. Teknik titrasi ini biasa digunakan untuk
menentukan kadar oksalat dalam suatu sample. Kalium permanganat adalah
oksidator yang paling baik untuk menentukan kadar oksalat yang terdapat
dalam sampel dalam suasana asam menggunakan larutan asam sulfat (H2SO4).
Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dalam larutan yang bersifat
asam lemah, netral atau basa lemah.
73
Dengan prinsip Ca diendapkan sebagai CaCO3, Endapan dilarutkan
dalam H2SO4 encer panas dan dititrasi dengan KMnO4. Penentuan kadar Ca2+
dalam CaCO3 dilakukan dengan pembuatan larutan terlebih dahulu. Larutan
kemudian dipanaskan untuk menghilangkan adanya ion-ion pengganggu atau
pengotor yang dapat mempengaruhi hasil yang akan dicapai. Kemudian
CaCO3 direaksikan dengan ammonium oksalat
Sampel yang sudah diabukan ditambahkan HCl 10 ml dan disaring
untuk mendapatkan filtrate yang kemudian diencerkan sampai volume 100,0
ml. Larutan dipipet 10,0 ml ditambahkan aquadest sebanyak 25 ml, kemudian
ditambahkan 10 ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes metal red.
Penambahan ammonium oksalat berlebih agar larutan bersifat basa, sehingga
Ca pada larutan dapat terikat, baru di asamkan dengan asam asetat karena
analisis tidak boleh dalam keadaan basa.
Kemudian melalui proses penyaringan dengan menggunakan kertas
saring whatman no.42. Pada waktu menyaring tidak boleh mamakai batang
pengaduk saat penuangan supaya Ca-nya tidak menempel di batang
pengaduk. Kemudian dibilas dengan akuades sampai bebas oksalat dengan
cara menetesi filtrate dengan CaCl 2% dan kemudian dilubangi kertas dengan
batang pengaduk dan dibilas dengan asam sulfat panas (1:4) 30 ml.
Setelah dititrasi dengan larutan KMnO4 yg dilakukan dari warna
larutan yang bening sampai menjadi berwarna merah muda, Didapatkan kadar
Ca dalam sampel makanan merk “Quatker Oats cokelat” adalah 189,9335 mg
Ca/100gram. Yang berarti dalam 100 gram sampel terdapat 189,9335 mg
kalsium. Sehingga makanan ini mempunyai kalsium yang cukup dan bergizi
baik untuk dikonsumsi.
X. Kesimpulan
Pada analisa kadar Ca kali ini, dengan menggunakan sampel makanan
instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih dahulu
diabukan, didapatkan kadar Ca dalam sampel makanan merk “Quatker Oats
74
cokelat” adalah 189,9335 mg Ca/100gram, atau dalam 100 gram sampel
terdapat 189,9335 mg kalsium.
DAFTAR PUSTAKA
http://heldaluvchemeng.blogspot.com/2010/10/permanganometri.html
http://www.anneahira.com/kalsium.htm
http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/kalsium/
http://www.kamusilmiah.com/kesehatan/manfaat-kalsium-bagi-tubuh-anda/
Id.wikipedia.org/wiki/permanganometri
75
PENETAPAN KADAR BESI
PADA SAMPEL MAKANAN
I. Tujuan
a. Untuk mengetahui kadar besi yang terdapat pada sampel
b. Untuk melatih mahasiswa dalam pemeriksaan kadar besi pada sampel
II. Metode
Metode yang digunakan pada pemeriksaan kadar besi yaitu pemeriksaan
dengan spektrofotometer
III. Prinsip
Fe2+ menjadi Fe3+ dengan oksidator K2S2O8 (potasium persulfat).
Fe3+direaksikan dengan KSCN (ferry thiosianat) yang akan membentuk warna
merah. Warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
480nm
IV. Reaksi
V. Dasar teori
Spektrofotometer UV-Vis (Ultra Violet-Visible) adalah salah satu dari
sekian banyak instrumen yang biasa digunakan dalam menganalisa suatu
senyawa kimia.Spektrofotometer umum digunakan karena kemampuannya
dalam menganalisa begitu banyak senyawa kimia serta kepraktisannya dalam
hal preparasi sampel apabila dibandingkan dengan beberapa metode analisa.
76
Spektrofotometri uv-vis adalah pengukuran serapan cahaya di daerah
ultraviolet (200 – 350 nm) dan sinar tampak (350 – 800 nm) oleh suatu
senyawa. Serapan cahaya uv atau cahaya tampak mengakibatkan transisi
elektronik, yaitu promosi elektron-elektron dari orbital keadaan dasar yang
berenergi rendah ke orbital keadaan tereksitasi berenergi lebih tinggi. Panjang
gelombang cahaya uv atau cahaya tampak bergantung pada mudahnya
promosi elektron. Molekul-molekul yang memerlukan lebih banyak energi
untuk promosi elektron, akan menyerap pada panjang gelombang yang lebih
pendek. Molekul yang memerlukan energi lebih sedikit akan menyerap pada
panjang gelombang yang lebih panjang. Senyawa yang menyerap cahaya
dalam daerah tampak (senyawa berwarna) mempunyai elektron yang lebih
mudah dipromosikan dari pada senyawa yang menyerap pada panjang
gelombang lebih pendek .
Zat besi adalah suatu komponen dari berbagai enzim yang
mempengaruhi seluruh reaksi kimia yang penting di dalam tubuh.Besi juga
merupakan komponen dari hemoglobin, yang memungkinkan sel darah merah
membawa oksigen dan mengantarkannya ke jaringan tubuh.
Zat besi adalah suatu zat dalam tubuh manusia yang erat dengan
ketersediaan jumlah darah yang diperlukan. Dalam tubuh manusia zat besi
memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu untuk mengangkut oksigen dari
paru-paru ke jaringan dan mengangkut electron di dalam proses pembentukan
energi di dalam sel. Untuk mengangkut oksigen, zat besi harus bergabung
dengan protein membentuk hemoglobin di dalam sel darah merah dan
myoglobin di dalam serabut otot. Bila bergabung dengan protein di dalam sel
zat besi membentuk enzim yang berperan di dalam pembentukan energi di
dalam sel.Makanan mengandung 2 jenis zat besi, yaitu:
- Zat besi heme, yang terutama ditemukan dalam makanan produk
hewani
- Zat besi non-heme, yang merupakan lebih dari 85% zat besi dalam
makanan sehari-hari. Heme diserap lebih baik daripada non-heme. Tetapi
penyerapan zat besi non-heme akan meningkat jika dikonsumsi bersamaan
77
dengan protein hewani dan vitamin C. Kekurangan zat besi merupakan
kekurangan zat makanan yang paling banyak ditemukan di dunia,
menyebabkan anemia pada laki-laki, wanita dan anak-anak.
Fe terdapat dalam bahan makanan hewani, kacang-kacangan, dan
sayuran berwarna hijau tua.Pemenuhan Fe oleh tubuh memang sering dialami
sebab rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama dari sumber
Fe nabati yang hanya diserap 1-2%.Penyerapan Fe asal bahan makanan
hewani dapat mencapai 10-20%.Fe bahan makanan hewani (heme) lebih
mudah diserap daripada Fe nabati (non heme).Keanekaragaman konsumsi
makanan sangat penting dalam membantu meningkatkan penyerapan Fe di
dalam tubuh. Kehadiran protein hewani, vitamin C, vitamin A, zink (Zn),
asam folat, zat gizi mikro lain dapat meningkatkan penyerapan zat besi dalam
tubuh. Manfaat lain mengkonsumsi makanan sumber zat besi adalah
terpenuhinya kecukupan vitamin A. Makanan sumber zat besi umumnya
merupakan sumber vitamin A. Zat besi punya peran vital bagi tubuh kita.
salah satu fungsi utamanya adalah transportasi utama dalam mendistribusikan
oksigen ke seluruh tubuh, selain itu zat besi berperan dalam produksi
hemoglobin dan menyokong sistem kekebalan tubuh. Jika kekurangan zat
besi, resiko terserang penyakit jadi besar.Kebutuhan zat besi pada pria dewasa
antara 40 – 50 miligram per kilogram berat badan.Sementara bagi perempuan
antara 35 – 50 miligram per kilogram berat badan,
jika kekurangan zat besi, gejala yang timbul diantaranya rasa lelah yang cepat
terasa, biasanya dibarengi dengan rasa ngilu, pusing kepala, mual,
berkurangnya nafsu makan, hingga berujung pada anemia. Pada wanita hamil,
kasus ini harus dihindari agar tak mengganggu kesehatan janin dan ibu yang
mangandung.Agar terhindar dari situasi kekurangan zat besi, perbanyak
konsumsi makanan yang kaya kandungan besi, seperti daging tanpa lemak,
kerang, hati, telur, tiram, unggas dan ikan ikanan.Sementara sumber nabati
bisa diperoleh dari kacang kacangan, kentang, nasi, gandum, dan sayur
sayuran, khususnya bayam.Selain kaya zat besi, bayam ternyata mengandung
vitamin C, E dan memilikikadar antioksidan tinggi, selain bagus untuk
78
memenuhi kebutuhan zat besi bagi tubuh, bayam berkasiat memelihara
jantung, menghindari stroke, dan kanker. Untuk mempermudah penyerapan
zat besi dalam tubuh, konsumsi protein hewani dengan makanan yang
mengandung vitamin C dalam satu hidangan kombinasi daging tanpa lemak
dan bayam merupakan salah satu resep yang cocok untuk memenuhi
kebutuhan zat besi dalam tubuh.
VI. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Tabung reaksi dan raknya
2. Spektrofotometer
3. Pipet volume
4. Pipet ukur
5. Beaker glass
b. Bahan
1. Larutan besi standar
2. Aquabidest
3. Aquadest
4. H2SO4 pekat
5. K2S2O8
6. KSCN
VII. Cara Kerja
A. Pembuatan Larutan Standar :
1. Disiapkan 5 buah tabung reaksi dan diberi tanda 0,5 ; 1,0 ; 2,0 ; 4,0 ;
5,0
2. Pada masing masing tabung dipipet larutan standar besi sebanyak 0,5
mL; 1,0 mL; 2,0 mL; 4,0 mL; dan 5,0 mL dan dimasukkan ke dalam
79
masing – masing tabung sesuai tanda label
3. Ke dalam masing masing tabung ditambahkan aquabidest sampai
volume dalam tabung menjadi 5,0 mL
4. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat
sebanyak 0,5 mL lalu di homogenkan
5. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan K2S2O8
sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan
6. Ke dalam masing – masing tabung ditambahkan larutan KSCN
sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan
7. Masing – masing tabung diencerkan sampai volume 15 mL dengan
menggunakan aquabidest
8. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 480 nm
B. Pembuatan Larutan Blanko
1. Dipipet larutan aquabidest sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL
lalu di homogenkan
3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan
4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan
5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest
6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 480 nm
C. Pengukuran Sampel
1. Dipipet sampel sebanyak 5,0 mL lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi
2. Ke dalam tabung ditambahkan larutan H2SO4 pekat sebanyak 0,5 mL
lalu di homogenkan
80
3. ditambahkan larutan K2S2O8 sebanyak 1,0 mL lalu di homogenkan
4. ditambahkan larutan KSCN sebanyak 2,0 mL lalu di homogenkan
5. diencerkan sampai volume 15 mL dengan menggunakan aquabidest
6. Dibaca serapan warnanya dengan menggunakan spektrofotometer
dengan panjang gelombang 480 nm
VIII. Hasil Pengamatan
Absorban larutan blanko : 0,003
Absorban standar 0,5 mL : Perulangan I = 0,351
Perulangan II = 0,336
Perulangan III = 0,353
Rataan = 0,3467
Absorban Standar 1 mL :0,620
Absorbansi Sampel : 0,032
Standar 1 mL sebanding dengan 0,1 mg Fe3+
Penghitungan :
Y = ax + b
Y = absorban
X = konsentrasi
Perhitungan nilai a menggunakan nilai absorban dari standar. Nilai absorban
dari standar dimasukkan ke persamaan y = ax + b dimana nilai absorban
dimasukkan menggantikan konstanta y dan nilai absorban blanko dimasukkan
menggantikan konstanta b sehingga persamaannya menjadi :
Standar 0,5 mL : y = ax + b
0,3467 = a(0,1 x 0,5) + 0,003
A1 = 6,87
Standar 1,0 mL : y = ax + b
0,620 = a(0,1 x 1) + 0,003
A2 = 6,175
81
Rataan = a 1+a 2
2=6,87+6,175
2=6,5225
Didapat nilai a = 6,5225 dan dimasukkan ke dalam persamaan y = ax + b
sehingga persamaannya menjadi :
Y = 6,5225x + 0,003
Kadar sampel dapat dicari dengan memasukkan nilai absorban sampel ke
persamaan y = 6,5225x + 0,003 dengan memasukkan absorban sampel
menggantikan konstanta y sehingga persamaannya menjadi :
Y = 6,5225x + 0,003
0,032 = 6,5225x + 0,003
X = 0,0044
Perhitungan kadar Fe dalam sampel =
1005
x mg Fe (nilai x ) x100
jumlah yangdiabukan
= 100
5x 0,0044 x
1002,106
= 4,21 mg/100g
IX. Pembahasan
Praktikum penentuan kadar fe ini bertujuan untuk mengetahui kadar fe
pada sampel, pemeriksaan fe ini menggunakan metode spektrofotomtri.
Prinsip dari praktikum ini adalah Fe2+ Fe3+ dengan oksidator K2S2O8
(Potasium Persulfat), Fe3+ direaksikan dengan KSCN Ferry thisianat yang
berwarna merah, warna diukur pada panjang gelombang 480 nm.
Praktikum penetapan kadar Fe pada sampel sereal memperoleh hasil 4,21
mg/100gr. Hasil ini melebihi dari kadar fe yang tercantum pada kemasan
sereal oats cracker yaitu sebsar 3 mg/100 gr. Pada penetapan ini yang harus
diperhatikan adalah ketika pemipetan larutan, diusahakan tepat karena
kesalahan dalam pemipetan dapat menghasilkan hasil yang menyimpang.
Pengocokan atau penghomogan larutan sangat penting dilakukan setiap
82
menambahkan larutan ke campuran yang akan diperiksa. Karena
penghomogenan larutan akan dapat memperlancar reaksi reduksi oksidasi
pada larutan, seperti pada KSCN akan bereduksi apabila telah bercampur
sempurna dengan H2SO4 dan raksi Fe3+ dapat berjalan dengan sempurna.
Zat besi adalah salah satu unsur penting dalam proses pembentukan sel
darah merah. Zat besi secara alamiah diperoleh dari makanan.Kekurangan zat
besi dalam makanan sehari-hari secara berkelanjutan dapat menimbulkan
penyakit anemia gizi atau yang dikenal masyarakat sebagai penyakit kurang
darah.
Anemia Gizi Besi (AGB) terutama banyak diderita oleh wanita hamil,
wanita menyusui, dan wanita usia subur pada umumnya, karena fungsi
kodrati. Peristiwa kodrati wanita adalah haid, hamil, melahirkan dan
menyusui. Karena itu menyebabkan kebutuhan Fe atau zat besi relatif lebih
tinggi ketimbang kelompok lain. Kelompok lain yang rawan AGB adalah
anak balita, anak usia sekolah, dan buruh serta tenaga kerja berpenghasilan
rendah.
Sumber utama Fe adalah bahan pangan hewani dan kacang-kacangan serta
sayuran berwarna hijau tua.Kesulitan utama untuk memenuhi kebutuhan Fe
adalah rendahnya tingkat penyerapan Fe di dalam tubuh, terutama sumber Fe
nabati yang hanya diserap 1-2%.Sedangkan tingkat penyerapan Fe makanan
asal hewani dapat mencapai 10-20%.Ini berarti bahwa Fe pangan asal hewani
(heme) lebih mudah diserap daripada Fe pangan asal nabati (non heme).
X. Kesimpulan
Pada praktikum penetapan kadar Fe kali ini, dengan menggunakan sampel
sereal instan dengan merk “Quatker Oats cokelat” dimana sampel ini terlebih
dahulu diabukan, didapatkan kadar Fe dalam sampel sereal merk “Quatker
Oats cokelat” adalah 4,21 mg Fe/100gram, atau dalam 100 gram sampel
terdapat 4,21 mg zat besi.
83
DAFTAR PUSTAKA
http://medicastore.com/penyakit/275/Kekurangan_&_Kelebihan_Zat_Besi.html
http://www.nutrisibali.com/details.php?aid=6
http://jundul.wordpress.com/2008/09/13/pesan-5-makanlah-makanan-sumber-zat-besi/
http://3p1padmanaba79.blogspot.com/2008/02/asupan-zat-besi-pada-anak-apa-yang.html
84
ANALISIS ALKOHOL
I. Tujuan
Untuk mengetahui besarnya kadar alkohol dan kadar gula pada sampel
minuman
II. Prinsip
a. Analisis Alkohol
Prinsip analisis alkohol adalah 100 ml sampel dituang pada gelas ukur 100
ml kemudian dicelupkan alkoholmeter dan dibaca skala yang terbaca pada
alkoholmeter.
b. Analisis Kadar Gula
Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada alat refraktometer, dibaca skala
pada refraktometer dengan menghadapkan alat ke cahaya.
III. Reaksi
IV. Dasar Teori
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut
grain alcohol; dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol.Hal ini
disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada
minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya.Begitu juga
dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi.Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi anonim,2010).
Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk
senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-O H ) yang terikat
85
pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom
karbon lain (anonim,2010).
Alkohol digunakan secara luas dalam industri dan sains sebagai
pereaksi, pelarut, dan bahan bakar. Ada lagi alkohol yang digunakan secara
bebas, yaitu yang dikenal di masyarakat sebagai spirtus. Awalnya alkohol
digunakan secara bebas sebagai bahan bakar. Namun untuk mencegah
penyalahgunaannya untuk makanan atau minuman, maka alkohol tersebut
didenaturasi. denaturated alcohol disebut juga methylated spirit, karena itulah
maka alkohol tersebut dikenal dengan nama spirtus (anonim,2010).
Alat yang digunakan untuk memeriksa indeks bias suatu senyawa
disebut refraktometer (Tim Dosen Kimia Analisis Instrumen. 2008: 27-28).
Misalkan seberkas cahaya monokhromatik yang bergerak dalam suatu vakum
(ruang hampa) membentuk sudut datang dengan garis normal pada
permukaan zat a, dan misalkan a, adalah sudut-bias dalam zat tersebut. Maka
konstanta dalam hokum snell disebut indeks bias zat a dan ditulis na. Indeks
bias bergantung bukan hanya pada macam zat tetapi juga pada panjang
gelombang cahaya. Bila panjang gelombang tidak disebutkan, biasanya
indeks bias yang diambil ialah indeks bias cahaya kuning lampu natrium yang
panjang gelombang gelombangnya 589 nm (Sears. 1994: 911).
Prisma banyak macam bentuknya, dan bagaimanapun bentuknya dalam
segala bentukannya yang banyak merupakan alat optik yang sangat berguna.
Hanya lensa yang berada di atasnya dari segi kegunaannnya. Perihal prisma
yang memantul sempurna telah dibicarakan secara singkat. Sekarang akan
kita bicarakan deviasi (penyimpangan) dan dispersi (penguraian) cahaya yang
disebabkannya (Sears. 1994: 917).
Standar ini berisi antara lain prosedur penuntun indeks bias (n) relatif
mineral transparan dalam bentuk butiran atau pecahan mineral transparan
berukuran (+/-) 0,6 mm atau berat kira-kira 0,01 g dalam medium rendam
yang diketahui indeks biasnya dengan menggunakan mikroskop dan iluminasi
86
miring. Prosedur pengujian menggunakan mikroskop stereoskop dan
mikroskop polarisasi sinar tembus atau berdasarkan posisi relative bayangan
gelap pada butiran mineral dan cairan (Badan Standarisasi Nasional. 2008: 1).
Kecepatan cahaya dalam sebuah vakum adalah 299.792.458 meter per detik
(m/s) atau 1.079.252.848,8 kilometer per jam (km/h) atau l86.282,4 mil per
detik (mil/s) atau 670.616.629,38 mil per jam (mil/h). Kecepatan cahay
ditandai dengan huruf c, yang berasal dari bahasa Latin celeritas yang berarti
“kecepatan”, dan juga dikenal sebagai konstanta Einstein (Anonim. 2008: 1).
Beberapa materi kristal menunjukkan efek refraksi ganda, jika kristal tersebut
mampu menguraikan berkas cahaya yang lewat padanya, menjadi dua bagian
dengan tenaga yang setara serta sudut uraian yang kecil. Kedua bagian sinar
hasil uraian ini Nampak sebagai cahaya terpolarisasi bidang yang saling tegak
lurus satu sama lainnya. Indeks refraksi dan juga absorpsivitas suatu medium
untuk komponen putar kiri dan putar kanannya dapat mempunyai nilai yang
berbeda (Khopkar. 2007: 292).
Mengukur kadar bioetanol dalam cairan fermentasi adalah salah satu
hal penting yang harus kita ketahui, jika kita ingin membuat bioetanol. Ada
banyak cara untuk mengukur bioetanol. Mulai dari cara yang paling mudah,
rumit, dan paling canggih. Setiap metode pengukuran memiliki keunggulan
dan kekurangannya sendiri-sendiri.Beberapa metode itu adalah analisis
dengan GC (Gas Chromatography), HPLC (High Performance Liquid
Chromatography), metode enzym, dan hydrometer. Tiga metode yang
pertama sangat sensitif, dapat mengukur kadar bioethanol dalam konsentrasi
yang sangat rendah, tetapi juga lebih rumit dan mahal. Metode enzym relatif
lebih mudah dan murah dibandingkan dengan metode GC atah HPLC.Saat ini
tersedia beberapa produk enzym kit untuk mengukur bioetanol.Tetapi metode
ini masih cukup mahal untuk ukuran UKM atau rumahan.Metode terakhir
adalah metode yang paling mudah, murah, tetapi juga kurang teliti. Meskipun
begitu untuk ukuran UKM atau rumahan rasanya sudah cukup memadai
(anonim,2010).
87
Alat untuk mengukur kadar etanol tersebut juga dikenal dengan nama
alkohol meter atau hydrometer alkohol. Alat ini sebenarnya digunakan dalam
industri minuman keras (bir, wine) untuk mengukur kandungan alkohol
dalam minuman tersebut. Di bagian atas alkohol meter tersebut dilengkapi
dengan skala yang menunjukkan kadar alkohol. Prinsip kerjanya berdasarkan
berat jenis campuran antara alkohol dengan air (anonim,2010).
Pengunaan alkohol meter sangat sederhana. Pertama masukkan
bioetanol ke dalam gelas ukur atau tabung atau botol yang tingginya lebih
panjang dari panjang alkohol meter. Kemudian masukkan batang alkohl
meter ke dalam gelas ukur. Alkohol meter akan tenggelam dan batas airnya
akan menunjukkan berapa kandungan alkohol di dalam larutan tersebut
(anonim,2010).
V. Alat dan bahan
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
n. Gelas ukur 100 ml
o. Pipet tees
p. Beaker gelas
q. Refraktometer
r. Alkoholmeter
3. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a. Sampel minuman vodka Mix Max
VI. Prosedur
b. Analisis Alkohol
7. 70 ml sampel alkohol dituang ke gelas ukur ukuran 100 ml
8. Dimasukkan alkoholmeter pada sampel
9. Sedikit diputar tanpa menyentuh dinding tabung dan diamati hasilnya
10. Angka yang terlihat menunjukkan kadar alkohol pada sampel.
88
c. Analisis Kadar Gula
6. Diteteskan satu tetes sampel alkohol pada refraktometer
7. Diamati refraktometer dengan menghadapkannya ke arah cahaya
8. Dibaca skala paling kiri diantara warna terang dan gelap yaitu antara
warna kuning dan biru muda
9. Angka yang tertera menunjukkan kadar gula pada sampel minuman.
VII. Hasil Pengamatan
a. Analisis Alkohol
Pemeriksaan kadar alkohol pada sampel memperoleh hasil alkoholmeter
tidak mampu mendeteksi kadar alkohol pada sample dibawah 5%, karena
sampel minuman yang diperiksa ini tertera dalam kemasan sejumlah 4,8%.
b. Analisis Kadar Gula
Kadar gula sampel minuman yang diperiksa dengan refraktometer adalah
sebesar 9,6%.
VIII. Pembahasan
Praktikum uji kadar alkohol dan kadar gula kali ini menggunakan
sampel minuman Mix Max. Minuman ini termasuk minuman beralkohol
golongan A. Berdasarkan Kepres No.3 tahun 1997 tentang pengawasan dan
pengendalian minuman beralkohol, minuman beralkohol dapat dibedakan
menjadi tiga golongan yaitu golongan A dengan kadar etanol 1% sampai 5 % ;
golongan B dengan kadar etanol 5% sampai 20 % ; dan golongan C dengan
kadar etanol 20% sampai 55%.
Sampel kali ini yaitu minuman Mix Max termasuk ke dalam minuman
beralkohol golongan A dengan kadar alkohol yang tercantum pada labelnya
adalah mengandung alkohol 4,8%. Minuman ini termasuk wine dengan aroma
buah,berwarna hijau, mengandung ekstrak lecy dan nanas dan mengandung
alkohol kurang dari 5 %.
89
Uji kadar alkohol menggunakan prinsip berat jenis minuman. Sampel
minuman dituang ke dalam gelas ukur, kemudian alat dimasukkan ke dalam
gelas ukur, usahakan tidak mengenai dinding gelas ukur, alat akan
mengambang dan menunjukkan kadar alkohol dalam sampel.
Pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman Mix
Max, didapatkan kadar alkohol pada sampel sebesar 0 % atau tidak terdeteksi.
Minuman ini seharusnya mengandung kadar alkohol sebesar 4,8 % seperti
pada label minuman. Hal ini disebabkan karena kadar alkohol sampel di
bawah 5% , tidak dapat terdeteksi dengan baik dengan menggunakan cara ini.
Karena itu, pengukuran kadar alkohol dengan sampel yang mengandung
alkohol dibawah 5% dengan menggunakan metode ini hasilnya tidak valid.
Cara mengukur kadar alkohol dengan metode ini hanya dapat digunakan
untuk mengukur sampel dengan kadar alkohol yang tinggi.
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung zat etanol, zat
psikoaktif yang bila dikonsumsi akan mengakibatkan kehilangan kesadaran.
Minuman beralkohol merupakan minuman keras yang termasuk kategori jenis
zat narkotika yang mengandung alkohol.Minuman keras alkohol mengandung
etil alkohol dari hasil fermentasi madu, gula, sari buah, atau umbi –
umbian.Kandungan etanol yang dihasilkan dalam fermentasi minuman keras
beralkohol biasanya berkisar antara sekitar 18%. Kandungan alkohol yang
lebih tinggi dapat diperoleh dari proses distilasi terhadap produk yang
dihasilkan melalui proses fermentasi.
Minuman beralkohol yang mengandung etanol memiliki dampak yang
sangat buruk terhadap kesehatan.Konsentrasi alkohol yang kita minum
beredar dalam darah menimbulkan euphoria ringan dan stimulasi terhadap
prilaku lebih aktif seiring dengan meningkatnya konsentrasi alkohol dalam
darah yang dapat menimbulkan mabuk dan penurunan kesadaran.Dalam
jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan jantung, kerusakan hati,
tekanan darah tinggi, stroke, kanker saluran pencernaan, gangguan
pencernaan, impotensi, dan kerusakan otak.
90
Selain mengukur kadar alkohol, praktikum kali ini juga mengukur
kadar gula dengan menggunakan alat refraktometer. Gula dalam sampel akan
terrefraksi oleh cahaya membentuk bias warna. Kadar gula dapat dilihat dari
skala yang ditunjuk oleh warna hitam dalam refraktometer. Pada praktikum
kali ini didapatkan kadar gula sebesar 9,6%. Kadar gula dalam sampel cukup
tinggi, karena selain menggunakan pemanis buatan, dalam sampel minuman
juga terkandung sari buah nanas dan lecy yang juga mengandung gula
sehingga kadar gula yang terkandung dalam sampel cukup tinggi.
Dengan kadar gula yang tinggi dan mengandung alkohol, minuman Mix
Max bukanlah minuman yang sehat dan tidak direkomendasikan untuk
dikonsumsi karena minuman beralkohol berdampak sangat buruk bagi
kesehatan.
IX. Kesimpulan
Praktikum analisis kadar alkohol dan kadar gula pada sample minuman
memperoleh hasil sebagai berikut:
a. Analisis Alkohol memperoleh kadar alkohol <5%, dan tidak bisa
dideteksi oleh refraktometer karena kadar alkohol dibawah 5%.
b. Analisis kadar gula pada sampel ini memperoleh hasil 9,6%. Hasil kadar
gula yang cukup tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2010.Alkohol.http://www.wikipedia.org.diakses tanggal 3 juni 2011. Denpasar
91
Denpasar, 5 Juni 2011
Pembimbing I Ketua Kelompok I
A.A. Nanak Antarini, SST, M.Si Cahya Septia Sardiawan
Pembimbing II
Ni Wayan Rika Kumara Dewi, S.Si
Penanggung Jawab Mata Kuliah Analisis Makanan dan Minuman
Ni Putu Agustini, S.KM, M.Si
92