Pengujian Sifat Fisik Kimiawi ProteinRespandu
Zulfachri230110120069Fakultas Perikanan dan Ilmu
KelautanUniversitas Padjadjaran
ABSTRAK Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan fungsi
yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino
penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan
tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat
diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan protein dapat
mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang lebih sederhana
dan hasil sampingan.
Kata Kunci :
PENDAHULUAN
Latar Belakang Protein memiliki keunikan sifat, struktur dan
fungsi yang dipengaruhi oleh jumlah, jenis dan urutan asam amino
penyusunnya. Keunikan tersebut diantaranya: mempengaruhi rasa dan
tekstur bahan yang mengandung protein, konfigurasi protein dapat
diubah dengan perlakuan fisik maupun kimia dan protein dapat
mengalami degradasi yang menghasilkan molekul yang lebih sederhana
dan hasil sampingan. Pada raktikum kali ini bertujuan untuk untuk
mengidentifikasi sifat fisik kimia protein dalam sampel dan
mengetahui dampak penambahan asam/basa dan pemanasan terhadap
protein dalam sampel.
Tinjauan PustakaProtein ialah salah satu senyawa biologis yang
tersusun atas satuan asam amino. Protein mengandung senyawa organik
dengan susunan molekul yang kompleks dan terdiri dari unsur-unsur
C, H, N, O dan beberapa protein mengandung S dan P (Othmer, 1978).
Pada protein terdapat empat tingkat struktur yang berbeda yaitu
struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur
kuartener.1. Struktur primer Struktur primer adalah urutan
asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida. Struktur primer
protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). 2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, dan pola lipatan
berulang dari rangka protein. Struktur sekunder protein adalah
struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada
protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk
struktur sekunder diantaranya: alpha helix, beta-sheet, beta-turn,
gamma-turn.3. Struktur tersier Struktur tersier protein adalah
lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga
membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh, struktur
tersier enzim sering padat, berbentuk globuler. Struktur tersier
yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder.
Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein
dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk
oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan
membentuk struktur kuartener.4. Struktur kuartener Beberapa protein
tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur
kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak
bersama-sama membentuk struktur protein. Ditinjau dari strukturnya,
protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:1. Protein sederhana
yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekul-molekul asam
amino.2. Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik
dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Selain itu
protein juga dapat digolongkan menurut : 1. Struktur susunan
molekulnyaa. Protein fibriler, yaitu protein berbentuk serabut atau
serat. Protein fibriler berguna untuk membentuk struktur bahan
jaringan (kulit, otot, dan pembuluh darah). Contoh: kolagen,
keratin, fibrin, dan miosin.b. Protein Globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola, terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan
daging. Larut dalam larutan garam dan asam encer.2. Kelarutannya
Berdasarkan kelarutannya protein digolongkan dalam beberapa macam
yaitu : Albumin, Globulin, Glutelin, Gliadin (Prolamin), Histon,
Protamin (Girindra,Aisjah, 1990).a. Albumin Albumin larut dalam air
dan mengendap dalam larutan garam berkonsentrasi tinggi melalui
proses yang disebut penggaraman atau dan Albumin serum. (Girindra,
Aisjah, 1990). b. Globulin Globulin tidak larut dalam air, tidak
larut dalam garam encer, juga tidak larut dalam garam pekat dengan
kejenuhan 30 50 %. Contoh : globulin serum dan globulin telur
(Girindra,Aisjah, 1990). c. Glutelin Tidak larut dalam larutan
netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contoh : glutelin
dalam gandum, orizenin dalam beras (Girindra,Aisjah, 1990). d.
Prolamin (Gliadin) Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam
air maupun alkohol absolute (100 %). Contoh : gliadin dalam gandum,
zein dalam jagung (Girindra,Aisjah, 1990). e. Histon Larut dalam
air dan tidak larut dalam amoniak encer. Dapat mengendap dalam
pelarut protein lain. Contoh : globin dalam hemoglobin. f. Protamin
Dibanding dengan protein lain, protamin relatif mempunyai bobot
molekul rendah. Protamin larut dalam air dan bersifat basa. Didalam
sperma ikan, disebut nukleoprotamin. Contoh : Salmin
(Girindra,Aisjah, 1990). 3. Protein konjugasi Protein yang
mengandung senyawa bukan protein, disebut protein konjugasi atau
protein majemuk. Sedangkan protein yang tidak mengandung senyawa
non protein disebut protein sederhana. Contoh : Nukleoprotein
bersenyawa dengan asam nukleat. 4. Tingkat degradasi Degradasi
merupakan tingkat permulaan denaturasi. Menurut tingkat
degradasinya, protein dapat dibedakan: a. Protein alami, adalah
protein dalam keadaan protein seperti dalam sel. b. Turunan
protein, merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan
denaturasi. Tingkat denaturasi dapat dibedakan sebagai : a. Protein
primer, merupakan hasil hidrolisa yang ringan. Misal : protean dan
metaprotein. b. Protein sekunder, merupakan hasil hidrolisa yang
berat. Misal : peptide 5. Fungsi Protein a. Sebagai enzim, untuk
membantu dan mempercepat reaksi biologis.b. Sebagai alat pengangkut
dan penyimpan. Hemoglobin mengangkut oksigen dan eritrosit.
Mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Transferin mengangkut ion
besi dalam plasma darah.c. Pengatur gerakan. d. Penunjang mekanis.
e. Sebagai pertahanan / imunisasi. f. Sebagai media perambatan
impuls saraf. g. Sebagai pengendali pertumbuhan. 6. Sifat Proteina.
Berat Molekul. Protein mempunyai berat molekul yang bervariasi dari
5000 sampai beberapa juta (Girindra,Aisjah, 1990). b. Protein
sebagai Amfoter. Sifat-sifat protein sebagai amfoter ditentukan
oleh gugus-gugusnya yang dapat mengion. Derajat ionisasi dari asam
amino sangat dipengaruhi oleh pH (Girindra,Aisjah, 1990). c. Sifat
Ionik Protein. Jika protein banyak mengandung asam amino (yang
bersifat asam) glutamate dan aspartat, protein mempunyai titik
isoelektrik yang rendah.d. Hidrasi Protein. Beberapa protein dapat
membentuk gel. Protein yang cepat membentuk gel mempunyai strutur
tiga dimensi yang bergandengan dengan ikatan hydrogen.e.
Presipitasi / pengendapan protein. Bila kedalam zat pelarut
ditambah sedikit garam, kelarutan protein meningkat karena daya
elektrostatis antara molekul disekelilingnya turun, peristiwa ini
disebut denagan salting-in. Tapi bila konsentrasi garam tinggi,
kelarutan protein turun, peristiwa ini disebut dengan salting-out.
Protein dapat mengendap dalam garam berkonsentrasi tinggi,
logam-logam berat, alkohol (Girindra,Aisjah, 1990). f. Koagulasi
Protein Panas dapat menyebabkan koagulasi protein dengan suhu
efektif berkisar antara 38 75oC. misalnya putih telur mula-mula
bening, tidak berwarna, bila dipanaskan berubah menjadi padatan
berwarna putih. Peristiwa ini disebut sebagai koagulasi.
(Girindra,Aisjah, 1990). g. Denaturasi Protein Denaturasi protein
adalah berubahnya susunan ruang / lantai polipeptida suatu molekul
protein. Terjadinya denaturasi protein tahap awal pada saat protein
dikenai suhu pemanasan sekitar 50 oC, protein tersebut belum bisa
dikatakan rusak, hanya mengalami perubahan struktur sekunder,
tersier, kuartener.
BahanNH3, NaOH, H2SO4, CH3COOH, telur ayam mentah, ikan (daging,
tulang, dan kulit), gelatin, ninhidrin.
ProsedurAsam/Basa
Timbang 0,5 gr sampel
Diukur pH meter awal
+3 ml basa/asam
Diamati + ukur pH akhir
+1 ml ninhidrin
Dipanaskan
Identifikasi perubahan warna
PemanasanIdentifikasiDipanaskan +1 ml ninhidrinDiamati + diukur
pH akhir+3 ml aquadestDipanaskan Timbang 0,5 gr sampeldiukur pH
awalawal
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan Laboratorium
AkuakulturKelompokSampelPerlakuanpH awalpH akhirPengamatan
Perubahan warna dan tekstur
KL
7Daging+ 3 ml asam614Asam Kuat :putih menjadi putih pucat
Asam Lemah :putih menjadi ungu muda
Pemanasan6Pemanasan :putih menjadi ungu
8Kulit+ 3 ml asam612Asam Kuat :bening menjadi tetap bening
Asam Lemah :bening menjadi bening keunguan
+ 3 ml basa1014Basa Kuat :bening menjadi bening keunguan
Basa Lemah : bening menjaji keruh kehitaman
Pemanasan5Pemanasan : bening menjadi bening keunguan
9Tulang+ 3 ml asam712Asam Kuat :bening menjadi tetap bening
Asam Lemah :bening menjadi bening keunguan
+ 3 ml basa139Basa kuat :bening menjadi kuning
Basa Lemah :bening menjadi putih kekuningan
Pemanasan7Pemanasan :bening menjadi bening keunguan
10Telur+ 3 ml asam1013Asam Kuat :padat dan berwarna putih
susu
Asam Lemah :ada gumpalan, warna kuning
+ 3 ml basa1311Basa kuat :berwarna kuning &ada gumpalan
putih keruh
Basa Lemah :cair, terdapat gelembung, sedikit berwarna ungu
Pemanasan8Pemanasan :warna ada 3 lapisan. lapisan mulai dari
atas berwarna ungu, lapisan tengah kuning, lapisan bawah putih.
11Daging+ 3 ml basa61310Basa Kuat :coklat menjadi berwana
keunguan dan lunak
Basa Lemah :putih kemerahan (kenyal) menjadi putih keruh dan
berwarna coklat
12Gelatin+ 3m asam712Asam Kuat :putih kental menjadi putih
bening kecoklatan dan lunak
Asam Lemah :putih bening, kental & bergumpal menjadi bening
cair
+ 3 ml basa1314Basa. Kuat :putih bening menjadi bening
kekuningan
Basa Lemah :bening dan ada gumpalan menjadi bening dan ada
gas
Pemanasan5Pemanasan :bening, ada endapan dibawah menjadi putih
bening, endapan hilang
Pembahasan Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum kali
ini mengenai sifat fisik kimiawi proteinKESIMPULAN DAFTAR
ACUANGirindra,Aisjah,1998,Biokimia,1st,PTGramedia,
Jakarta.Lehninger, Albert L., Dasar-dasar Biokimia Jilid 1,
Erlangga, 1982, Jakarta.Winarno,F.G.,1984,Kimia Pangan dan
Gizi,PT.Gramedia, Jakarta.
Website: Anonim.2012. Makalah Protein.
http://chemfany.wordpress.com/2012/03/11/makalah-protein/
LAMPIRAN
