#LaCulturaDelAlmuerzo

#LaCulturaDelAlmuerzo

SABOREA MEDITERRÁNEO AÑO IV

decálogo El almuerzo, patrimonio de la Comunitat Valenciana TRAdIcIÓN Y ModeRNIdAd De la sardina de bota al brunch fANs del esMoRzAReT Locos por el almuerzo BARes Y lugARes Mercados, barras y restaurantes AlMueRzo-AVeNTuRAs para civiles, motoristas y deportistas AlIcANTe Del tapeo al tardeo

¿Es cultura el almuerzo?Depende de donde vivamos. Como es-tamos en la Comunidad Valenciana les garantizo que sí. Es cultura y tradición con mayúsculas. Y nos mueve un empeño especial en demostrarlo. Numerosas ra-zones apoyan esta moción, la idiosincra-sia de un pueblo, un producto fantástico y nuestra conocida sociabilidad.

Lo que ocurre en las provincias de Caste-llón, Alicante y Valencia entre las 09:00 h y las 11:00 h de la mañana, es vertebrador para la identidad de un pueblo. Debería-mos elevarlo a la categoría de espectáculo gastronómico. En muchos lugares es así. Nuestra labor ha consistido en constatar

un fenómeno arraigado en la sociedad, e identificar y poner en valor aquellos bares y lugares donde se fomenta La Cultura del Almuerzo.

En nuestra lengua vernácula lo denominamos, esmorzaret. En diminutivo, como para quitarle importancia, pero se trata de una de las comidas más importantes del día. Ese momentazo en el que principalmente los hombres, se meten entre pecho y espalda una importante cantidad de alegrías.

El almuerzo es un descenso diario a los infiernos para aquellas personas delicadas de salud, pero también es un momento para la exaltación de la amistad, o el breve refri-gerio con los colegas en el ámbito laboral, donde se critica al jefe sin piedad, y se sellan alianzas. También es la parada y fonda del pelotón ciclista el fin de semana, en un paraje singular, que alguien aconsejó, convirtiendo el esfuerzo deportivo en una aventura con final feliz.

Un almuerzo festivo se sabe cómo empieza, pero nunca cómo acaba. Lo normal es abrir fuego con cacau del collaret, encurtidos variados, salmueras y olivas, prólogo popular de bares singulares y locales poligoneros, que nos reciben con expositores preñados de suculentas posibilidades para rellenar bocadillos, o raciones al plato, brasas, tortillas descomunales, salsas capaces de convertir el pan crujiente en un churretoso pepito, y tras el festival, el colofón en forma de cremaet, que en tierras de Castellón se convierte en arte y pura alquimia.

Créanme, el universo del almuerzo en la Comunitat Valenciana es inabarcable, porque en cada rincón, en cada esquina de barrio, hasta en el pueblo más minúsculo de nuestra geografía, hay una nueva historia que contar de #LaCulturaDelAlmuerzo.

Paco Alonso @pacolonso

6-11 #lAculTuRAdelAlMueRzo DECÁLOGO Y FAQ’S

12-31 BásIcos 14-16 PAN Y AlMueRzo 18-19 A lA cATAlANA 20-22 guARNIcIoNes 24-26 el PoRRÓN 28-29 lA sARdINA de BoTA 30-31 coMIdA lATINA

32-55 AlMueRzo-AVeNTuRAs 34-36 fANs del esMoRzAReT 38-42 Al-MoRsus de cABIlA eN lA MARJAl44-45 gAllegueANdo46-48 de cocINeRos eN l’AlcudIA50-51 ToRTIllAs esPecTáculo52-54 VINARÒs

56-65 BARes Y lugARes

66-80 del TAPeo Al TARdeo

edita: EDIVAC, S.A.director: Rafael Navarrodirector comercial: Marcos de la FuentePublicidad: Marcos Martínezgestión de contenidos y redacción de textos: Paco Alonso, Jaime Nicolau Sáiz

Miquel Hernandisfotografía: José Ramón Crespo (Foto portada), Paco Alonso, Iván Belinchón y José

Lluch (LPG), Vicent Bosch, Manuel Lorenzo, P. Rubio, Lars Termeulendiseño y maquetación: Integral Comunicación

#LACULTURADELALMUERZO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO6

7#LACULTURADELALMUERZO SABOREA EL MUNDO MEDITERRÁNEO

#LaCulturaDelAlmuerzoPatrimonio de la

Comunidad Valenciana


#lAculTuRAdelAlMueRzo6-11

Decálogo y FAQ’SNormas no escritas del almuerzo

Hay que tener claro y diáfano que el al-muerzo es una comida copiosa entre compañeros de fatigas, reminiscencia del tiempo en que nuestros ancestros traba-jaban de sol a sol, en el campo o en el mar.

Los nuevos usos y costumbres de la pro-ductividad mercantil e industrial no re-quieren de tantas calorías y por ello han intentado arrinconar esta comida. Consi-deran que se trata de una fea práctica que bloquea la jornada y fomenta el absentis-mo laboral. Seguramente sea así, pero el almuerzo en la Comunidad Valenciana sobrevive a pesar de todo contra viento y marea, porque forma parte de las raíces de nuestra sociedad, con especial intensidad en las zonas rurales. Existe un decálogo, no escrito, latente, aceptado por el pueblo, que por primera vez ve la luz.

1. Los ciudadanos de la Comunidad Valen-ciana sienten un irrefrenable y legítimo impulso por dinamizar el sector hostelero. Esto se traduce en llenar los bares de 09:00 h a 11:00 h de la mañana.

2. En días laborables se almuerza mien-tras las condiciones son favorables y no hay merma en la cuenta de resultados. En festivos y fines de semana el almuerzo sirve para fomentar aficiones comunes y estrechar vínculos de amistad.

3. Jamás se comparte el almuerzo con el enemigo o jefe, porque sienta mal.

4. Olivas, cacao de collaret y encurtidos de-ben estar presentes en la mesa, incluso antes de ser ocupada por los clientes. Es una señal inequívoca de prestigio que ha-bilita al establecimiento en cuestión para el servicio de almuerzos.

5. En bocata o en plato no dejarás ni una miga al gato.

6. Creer las palabras de aquel experto en nutrición (Anónimo) que dijo: “Todo lo que se ingiere antes de las doce del mediodía el cuerpo lo quema y no engorda”.

7. El almuerzo cuanto más variado en in-gredientes, colores, pringue y desparrame, más exitoso. Sólo un valenciano se atreve-ría con un bocadillo de embutido variado con huevos fritos, all i oli y pimientos... por poner un ejemplo. Hay mil.

8. El importe del almuerzo siempre se pagará a escote – Con la única excepción de los almuerzos en las fiestas populares, que obviamente paga El Capità Moro o el Clavari Major.

9. Un almuerzo sin tertulia y cremaet es como una corrida sin toros o un partido de fútbol sin porterías.

10. Almorzar es tradición en la Comunitat Valenciana desde tiempos de María Cas-taña y la sardina de bota. Si alguien osara cambiar su fuero y tunearlo a brunch. Im-pídanlo!

Llarga vida a l’esmorzaret!


El almuerzo plantea innumerables cuestio-nes, a los de aquí y a los de otros lugares de España, y no digamos a los extranjeros. Curiosamente, los más reacios en asimilar los hechos son los ciudadanos españoles de otras comunidades. El turista se apunta a un bombardeo aunque no entienda muy bien qué es lo que está sucediendo. Estas son algunas de las preguntas más fre-cuentes que sobrevuelan el ambiente.

¿DE DónDE viEnE LA PALAbrA ALmuErzo?Etimológicamente almuerzo, proviene del latín < admordium, mordisco < admordere < ad + mordeo) es el alimento que se toma des-pués del desayuno, en nuestra zona entre las 09:00 h y las 11:00 h de la mañana.

¿Cuánto tiEmPo DisPonE EL trAbAjADor En horArio LAborAL PArA ALmorzAr?“La hora del almuerzo” es una falsa creen-cia anidada en nuestro imaginario colec-tivo. No son 60 minutos. Ese es el gran problema para muchos, que entienden lo que quieren. En ese sentido, el legislador es laxo y ambiguo. Por ejemplo, el convenio colectivo del sector de la Construcción y Obras Públicas de la provincia de Valen-cia, en su artículo 4º, Jornada de trabajo y horario, establece en su apartado 3º a) Los quince minutos destinados al bocadillo.

A nivel nacional el Real Decreto 2001/1983 de 28 de julio. Título II. Jornada ordinaria. Art.4.2: “El disfrute del periodo de descanso no inferior a quince minutos en jornadas con-tinuadas.... se ajustará a las modalidades que las partes acuerden” Ancha es Castilla y todo es negociable.

Lo que no entienden en el resto de España y en el extranjero es que, nada más empe-zar la jornada laboral, establezcamos un paréntesis improductivo. A las 10:00 am hora fabril por excelencia. Se dan casos como este: ¿Me pasa con el Sr. Tamarit?. Lo siento, está almorzando”. Da igual que seas jefe, fontanero autónomo, agricultor, guar-dia civil o trabajador por cuenta ajena, si puedes, te escapas. No hay más que ver cómo están de llenos los bares en los po-lígonos industriales.

En EE.UU, el DoL (Departamento de fuer-za laboral) regido por la FLsA (Ley de nor-mas razonables de trabajo). En el “Nine to five” jornada laboral de ocho horas, los jefes permiten por lo menos, 30 minutos para la comida, sólo después de la quinta o sex-ta hora de trabajo. Si la jornada es de seis horas, o menos, no hay condumio. Aunque existen pausas para tomar café de cinco a veinte minutos, que según la Ley Federal están incluidas dentro de la suma de horas trabajadas.

En Colombia, van más allá que nosotros. La diputada de la Cámara de representan-tes, Clara García Cabrales, pidió regla-mentar la siesta de quince minutos des-pués del almuerzo, en aras de un mejor desempeño laboral en la última parte de la jornada. Según la OMS “Los períodos cortos de sueño después del almuerzo, mejoran la sa-lud de las personas y permiten que aumente la actividad cerebral, lo cual se traduce en mayor productividad y creatividad”.

Muy probablemente de la combinación de almuerzo y siesta sean producto: joaquín sorolla, mariano benlliure, josé iturbi, santiago Grisolía, juan roig y tantos otros ilustres valencianos, que tuvieron la opor-tunidad de almorzar y pegar una becaeta.

¿Por qué EvitAmos ALmorzAr soLos?Porque el valenciano es un animal gregario. Su RH le invita a compartir los alimentos. Reminiscencia de las collas campesinas y paletas que trabajaban de sol a sol. En el siglo XX esta cuadrilla evolucionó al pelotón ciclista, la peña motera, o las kedadas de bloggers gastronómicos. El almuerzo bien entendido es siempre un comboi d’amics. Entre semana a excepción de los venerables jubilados con tiempo para quedar, se ciñe a los compañeros

#lAculTuRAdelAlMueRzo


de trabajo. Sin quitarle un ápice de importancia a este almuerzo de lunes a viernes, en horario productivo. Cuando llega el fin de semana, la historia cambia, y se convierte en la exaltación de la amistad. Grupos, collas festeras, peñas deportivas y amigos en general reunidos para pasarlo bien, haciendo planes y consolidando otros eventos sociales. El almuerzo a la valenciana un anglosajón lo concibe como un: “Meeting point for Mediterranean brainstorming”.

Para un alemán sería algo así como: “Wir werden so Merkel zu tun und das Leben un-serer unmittelbaren Umgebung zu organisie-ren” (Tr.: Vamos a hacer como la Merkel y organizar la vida de nuestro entorno más próximo).

¿Por qué CADA vEz hAy mEnos trAmussos En Los bArEs?Porque el altramuz (chocho o almorta) en su estado natural no se lo come ni el cuer-vo más hambriento, hay que encurtirlo con agua y sal durante un tiempo. Se trata de un alimento viejuno en franca regresión, que ha dejado paso al cacau de collaret y las aceitunas amargas partidas, dos auténti-cos manjares, que aunque no lo parezca aportan un plus considerable al local.

¿Por qué no ExistE PostrE En EL ALmuErzo? No, no lo hay, pero eso no significa que se renuncie a la alegría del sabor dulce, porque un buen broche de oro es el cremaet, los chupitos, el bombón o el mítico carajillo de Baileys!!! Qué gran invento! Todos ellos cargados de energética glucosa, alegría y positivismo. (*Bebe con moderación, es tu responsabilidad).

¿Por qué ALmuErzAn tAn PoCAs mujErEs?Porque existe la falsa creencia de que almorzar engorda.

¿Por qué PEnsAmos quE si ALmorzAmos yA no vAmos A ComEr?La realidad es que acabamos almorzando y también comiendo. Quizá sea por no hacer el feo de rechazar el hervido de borrajas que con tanto cariño nos han preparado en casa, donde aún piensan que seguimos la dieta Dukan a rajatabla.

¿Por qué Consumimos más CErvEzA quE vino En EL ALmuErzo?Eso es un misterio inexplicable, porque siendo tierra productora de vinos desde hace 2.700 años, nos encanta celebrar la Oktoberfest durante los 365 días del año.

¿Por qué son tAn bArAtos Los ALmuErzos PoPuLArEs si rEALmEntE Estás inGiriEnDo LA mismA CAntiDAD DE CALoríAs o más quE En LA ComiDA PrinCiPAL DEL DíA?

El precio y la calidad son los únicos recla-mos que funcionan para fidelizar a gente trabajadora de lunes a viernes. Podemos encontrar almuerzos completos entre cua-tro y siete euros, incluyendo bocadillo, ca-caus, olivas, bebida y café con…

¿Por qué hAy bArEs y rEstAurAntEs quE sirvEn ALmuErzos y otros no?La implicación de la hostelería valenciana es enorme en este sentido, pero también la competencia es feroz. Gracias a la legión de empresarios almuercistas que madrugan cada mañana manteniendo las nutridas plantillas de trabajadores, un buen servicio, rápido y eficiente, además de una excelente RCP, los clientes se animan a llenar todos los días bares y restaurantes en la franja horaria del almuerzo.

¿CuáL Es LA mEjor mAnErA DE ComuniCArsE EntrE ALmuErCistAs?Sin duda las RR.SS y Whatsapp. Un ejem-plo ilustrativo: Colegas de la Serranía que utilizan Whatsapp para quedar en Valen-cia y darse el homenaje. Su grupo se deno-mina ALMUERZ@KOS. Tienen como sede el bar del mercado rojas Clemente (el que está fuera en la calle). Increíble el bocadillo de tortilla de bacalao y cebolla. Otros ami-gos quedan para maquinar en La oficina, un barecito situado en el cruce de las ca-lles Duque de Calabria con matías Perelló, donde les rellenan el pan comprado en el horno de san bartolomé a jesús machí, un buen pan, prueben sus baguettes morenas de masa madre, un panazo.

mailto:ALMUERZ@KOS


BásicosCon pan y vino se hace camino


Pan y almuerzoEl elemento imprescindible

BásIcos12-31


hAbLAr DE ALmuErzo es hablar en gran medida de pan, y no de cualquier pan, quienes lo amamos nos referimos siempre al artesano, un producto singu-lar de compleja elaboración, sobre el que inciden múltiples factores:

− Los cereales con los que se elabora, y las circunstancias en las que crecen en el cam-po sujetos a la interacción de su genética con el medio natural.− El elevado grado de humedad y las altas temperaturas que sufrimos en Valencia hacen muy complejo el trabajo del pana-dero, que continuamente debe corregir las deficiencias provocadas por el ambiente.− Variedades de harinas, tiempos de repo-so, fermentación, levaduras, masa madre y la manera de conservar el pan.− La temperatura de cocción en función del peso y del formato.− El tipo de agua y la cantidad de la mis-ma. A mayor hidratación el amasado será mas largo.− La sal es otro factor interesante, tanto la dosis como el momento de su incorpora-ción.

Todo influye en la calidad final. El pan ar-tesano tiene muchas teclas. Conocerlas to-das sería meterse en el terreno profesional, y no es nuestra intención. Lo importante es saber que no tiene nada que ver con el pan industrial, y que existe un pan para cada ocasión.

Los top de la valencianía son:

Pataqueta. Se elaboraba con harina mo-rena de 80 % de extracción. Este trigo era autóctono de la huerta valenciana. Hoy ya han desaparecido los campos de trigo, por lo que se emplean cereales de característi-cas similares de otras provincias. Hay dos tipos de pataqueta, la pataqueta de huer-ta de alta hidratación con corteza gruesa, miga alveolada y color intenso y aplastada en el momento de cocción, y la pataqueta de hidratación normal, corteza fina y miga más liviana. La pataqueta podría incluirse dentro de los panes polimorfos, ya que su diseño recuerda los senos de una mujer. Era un pan de consumo diario, ideal para acompañar embutidos, pisto y otras deli-cias de la despensa. Empleado habitual-mente en las cenas de sobaquillo.

Rotllo/rollo. Es un pan de aspecto circular que podemos encontrar en diferentes co-marcas. Tiene sus variantes: rollo de peine-ta, de estrella. Antaño se horneaba sema-nalmente y se almacenaban colgados por su orificio y envueltos en un paño al abrigo del aire, pegados uno a otro con el fin de garantizar su conservación. Cuentan que en los mercados se ensartaba el pan en un palo, para evitar su robo y facilitar el transporte.

Pa amb oli. Es un pan con distintas formas. En Valencia es una barra plana y ovalada con poca miga, mucha corteza muy fina y sabrosa, y sazonada con sal gruesa. Esta masa de pan también se puede acompañar con una sardina salada, embutido o tocino. En pueblos del interior de la provincia, se le conoce como bollo, bollo preñado.

EL mEjor PAn DE vALEnCiALa importancia del pan en #LaCulturaDelAl-muerzo es incuestionable, por eso es inte-resante conocer los hornos que mejor pan elaboran en Valencia. Estos profesionales representan la honestidad de la panade-ría en la capital del Turia. Tradición e in-novación, para ofrecer cada día el mejor producto.

Entre el 60 y 70 por ciento del éxito de un buen almuerzo radica en el pan. A esta ra-

zonable conclusión llegamos tras anima-dos debates en nuestro foro. La primera vez que nos juntamos los fundadores del grupo, sucedió algo realmente curioso, a pesar de las fantásticas viandas que dis-frutamos, el pan fue el gran protagonista que acaparó todos los elogios. Tanto fue así, que al terminar algunos de los asis-tentes al almuerzo cruzaron la capital para comprar pan del horno que nos sirvió esa mañana.

Por eso pensamos que a nuestros lectores les gustaría conocer los hornos que mejor pan elaboran en Valencia. Son grandes profesionales de la panadería que se es-fuerzan cada día en ofrecer lo mejor. Lu-chadores que no se resignan a dejar esta hermosa profesión aprendida de sus ma-yores en manos de las franquicias y pani-ficadoras industriales.

La tahona del Abuelo. C/ Los ángeles, 84 y Conde de Alacuás, 1 – 46011 valencia. tel.: 963 712 005.La Tahona mantiene viva la tradición del buen pan que siempre se ha elaborado en el Cabanyal. Especialidades valencianas como la pataqueta, rotllo, empanadillas de pisto, rosquilletas, coca de llanda, bis-cuit de almendra, cristinas, bufats, tortas de pasas y nueces, pan quemaos, escude-lles, etc. juanjo rausell, alma mater de la


Tahona, es un profesional de reconocido prestigio en toda España. Desde hace una década ha incrementado su nivel de exi-gencia ofreciendo panes de gran calidad, que son un auténtico espectáculo. Hace un año abrió en la Plaza de España un horno para deleitar a urbanitas y turistas. Tam-bién su hermana despacha pan y especia-lidades en un puesto del Mercado Central de Valencia.

horno san bartolomé. C/ Duque de Calabria, 14 – 46005 – tel.: 649 995 775jesús machi amasa todos los días su pa-sión y la hace crecer con masa madre. Es el panadero más mediático en la actualidad. Ha conseguido que la gastronomía se fije en él, y lo adopte como gurú asesor. Es uno de los culpables de que en la alta restau-ración valenciana se pueda disfrutar del pan. Era nuestra asignatura pendiente. No hay tradición oficial en su familia, excep-tuando su abuela que hacía pan en casa, es el “pegado”, el yerno que ha recogido el testigo del suegro y ha mejorado hasta límites insospechados el prestigio del pan en la capital del Turia.

horno hermanos CifreAvda. de Campanar, 5 – 46005 valencia tel.: 963 493 015 / Avda. Constitución, 246 46019 valencia. tel.: 963 267 165vicente Alberto y juan Carlos Cifre perte-necen a una saga de larga tradición en la panadería valenciana. Son la cuarta gene-ración de panaderos. Sus bisabuelos empe-zaron en los hornos de Alta-Santo Tomás y en Benicalap, allí se encargaron de trans-mitir la cultura y el esfuerzo del pan a sus hijos. Sus panes artesanos de larga fermen-tación cocidos en horno de leña, así como

el resto de elaboraciones gozan de gran prestigio en la ciudad. Son los panaderos más premiados por su propio gremio, por el mimo y detalle con que cuidan la imagen del horno tradicional valenciano.

horno de Amparo Colomer C/ marqués de bellet, 3446007 valencia. tel.: 963 770 368Fundado en 1948 por Fernando Colomer Requení. En la actualidad regentado por el matrimonio formado por vicente sancho y Amparo Colomer. Es un horno familiar y de barrio pero su buen hacer y profesio-nalidad trasciende de nuestras fronteras.

Vicente es uno de los representantes de la prestigiosa Asociación Richemont, con sede en Suiza. Es como la Champions de la panadería y la bollería. Su labor docente se remonta a la Escuela de Panadería de Valencia, y su palmarés comienza en 1989 con el primer premio de panes artesanos y artísticos del gremio.

Ganador del campeonato de España en 1993, y segundo por equipos. En 1995 junto a Juan Carlos Cifre se trajeron para Valen-cia el campeonato de España por equipos y fueron subcampeones en 1998. En Euro-pa también cosechó premios. Vicente está considerado por sus compañeros de profe-sión el panadero más técnico de Valencia. En el día a día elabora deliciosos panes que vuelan del expositor: pan de huerta, inte-gral, italiano, los de autor: hojaldrado, Alto Turia (integral con romero).

Es impulsor de la técnica de la infusión. Especialidades dulces como la Vica (biz-cocho gallego), mazapanes y el Roscón de Reyes, están muy valorados. Forma parte del equipo impulsor del grupo #Pandel-bueno, una iniciativa que lucha por la im-plantación del pan artesano, de calidad y sano, porque el buen pan debe tener un índice glucémico bajo.

De esta forma sería un alimento con ma-yor tolerancia alimentaria y se desmonta-rían muchas falsas creencias en torno a él.

BásIcos

Panes hojaldrados del horno de la avenida Constitución - Hermanos Cifre.



A la catalanaNo todo vale, entre el pan y el tomate

BásIcos


rEstrEGAr un tomAtE DE CoLGAr, bien maduro, en pan crujiente, con un do-rado hilo de aceite de oliva virgen extra es una sana delicia reservada a la civilización mediterránea. Por convención denomina-mos esta maniobra, “a la catalana”. Nues-tros primos del norte lo llaman “pa amb tomaquet”. En el almuerzo es una opción que aporta jugosidad y sabor al bocadillo, que en el caso de ser de jamón, lo convierte en una incuestionable joya gastronómica de primer orden.

La inmensa mayoría de personas descono-ce el origen chusquero del invento. Era la merienda tradicional del pagés (campesino) en verano, para aguantar hasta la hora de la cena. En las casas de campo se elaboraba pan una vez a la semana y este pan termi-naba secándose. El “pa amb tomàquet” sur-gió ante la necesidad de humedecer el pan para hacerlo más tierno. Un pastor de la Cuenca más profunda que trabajó de chó-fer en la misma empresa que yo, contaba que hacían lo mismo, pero mojando pan en el agua donde abrevaban las ovejas... Santos inocentes.

Puestos a llamar las cosas por su nombre... el “pantumaca” es lo más simple del mun-do y, como la fregona, un invento catalán. manuel vázquez montalbán, en su novela El premio, refiriéndose al pan con tomate: “resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna, mientras los charnegos, los inmigrantes cata-

lanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración”.

Hasta el gran cocinero francés Alain Duca-se le dedicó su propia definición: “el pan con tomate resume la cocina catalana moderna a través de su cultura religiosa, pues nunca debe tirarse el pan, símbolo del cuerpo de Cristo”.

El director de cine madrileño jaime de Armiñán afirmaba que para desayunar le gustaban mucho: “las tostadas con aceite de oliva y algunas veces con un poco de tomate restregado como en Cataluña”.

También es cierto que algunos hosteleros, para mostrar su animadversión al seny ca-talán, cuando les piden pan con tomate, lo cortan en rodajas sobre el pan. No es lo mismo. Como tampoco es lo mismo, la costumbre generalizada de rallar tomate, aliñado con aceite y sal, para que el cliente se sirva a cucharadas sobre las rebanadas de pan, eso es casi como lo que hacía el pas-tor, humedecer el pan en exceso hasta con-vertirlo en una plasta. Tampoco todos los tomates sirven, el más idóneo es la “tomata de penjar” de Alcalà de xivert (Castellón). Disponibles en la tienda Punt de sabor, en la calle de Sant Vicent, 16 de Valencia. Hay durante todo el año. Con un tomatito se puede untar una barra de cuarto por am-bas caras, cunden mucho, y la diferencia es abismal.

Otra sugerencia tomatera de #LaCultura-DelAlmuerzo y 100 % valenciana... Cojan un tomate del Perelló. No es un mito, exis-ten! Ni lo confundan con un RAF (Resis-

tente A Fusarius –un hongo–). Sírvanlo en un plato cortado a trozos generosos con sal Maldon y aceite de Serrana de Espa-dán. Hay días que con eso, me olvido del bocadillo.

Tomata de penjar.

Denominación de Origen Alcalà de Xivert.

Los pilares de la dieta mediterránea.


GuarnicionesEn la variedad está el gusto y el sabor

BásIcos


En ninGún LuGAr como en la tierra valenciana para ver singularidades entre dos trozos de pan. De niño me sorprendían los Soparets de sobaquillo que preparaban las madres de mis amigos en El Palmar. Un divertido festín donde nos juntábamos a la fresca, 10 o 20 chiquillos, en la puerta de alguna casa, y para terminar nos zampá-bamos una sandía descomunal.

Más tarde pude comprobar que el mismo concepto gastronómico era extrapolable al almuerzo. Básicamente consiste en que la tajada nunca vaya sola. Puede resultar complicado mantener el churretoso conte-nido sin que se desparrame, pero l’entrepà gana mucho. Hay guarniciones deliciosas como la col frita con ajos, finas rodajas de berenjena ligeramente enharinada y frita, habitas con ajos tiernos, alcachofas, pisto, la propia titaina, etc. Es el poder de la huerta valenciana elevada a la enésima potencia, para llenar de sabor nuestros panes.

Romper unos huevos en la sartén, con trozos de pimiento rojo y unas migas de sobrasada, o dados de magro, o carne de pincho moruno, la creatividad ilimitada. En temporada podemos añadir unos rebo-llones... y eso entre el pan, es gloria.

Qué sería del básico atún sin las olivas re-llenas, aquí le damos una vuelta y mejorán-dolo con tiras de pimiento asado y huevo duro. ricard Camarena tiene su versión en Central bar, a la que denomina Tonyneta, es casi una ensalada. Un almuerzo medite-rráneo, muy saludable. Mucho más que el Canalla, que lleva huevo revuelto, morcilla picante de Montserrat y trozos de pimentó en salmorra, un auténtico Bocata di Cardinale.

Pero lo que más llama la atención de las guarniciones en bocadillo, son las patatas. Entra en contradicción con un mantra de colegio donde estudié, donde los hermanos de La salle nos recordaban aquello de... “Patatas con pan, comida de tontos” pues aquí es una costumbre generalizada, y de tontos a nivel nutricional no tenemos un pelo. Sin pedir patatas me las han puesto en muchos lugares, pero recuerdo con agrado las de San Antonio, requena, eran dulces, coci-nadas a lo pobre, con ajos, cebolla, aceite y agua. Un buen acompañamiento para el glorioso embutido tradicional de la comar-ca: longaniza, morcilla, chorizo y güeña, todo en el mismo bocata.

La Pascuala, en el Cabanyal, las patatas fritas también son guarnición común. Hay tres bocadillos históricos de la casa.

La guarnición perfecta puede y debe provocar daños colaterales en la indumentaria.

La alcachofa, el caviar de las guarniciones.

La pataqueta lo admite todo.

republicano: Blanco, negro y rojo con patatas y all i oli. barrilete: Sobrasada plancha, bacon y patatas fritas. Y por úl-timo, El Patrón: Huevos fritos y patatas, que en honor a la verdad, aunque parezca sencillo y lleve los mismos ingredientes de la tortilla española, nada tiene que ver, es otra historia, sobre todo cuando muerdes

y revienta la yema. Luego el entorno de esa bodega fundada en 1921 por Pascuala vives y romualdo García, también hace mucho.

A pesar de que en madrid siempre vaci-larán del bocadillo de calamares del bri-llante, o de los garitos de la Plaza real,

no tienen nada más. Es un bocata seco y aburrido, y si pides al camarero all i oli para arreglarlo, te mirará mal. En Cata-luña tres cuartos de lo mismo, simples como el mecanismo de un botijo, pa amb tomaquet, con fuet, butifarra o pernil, y de ahí no los sacas. Lo nuestro es variedad, gloria pura...

Habas tiernas combinan con carnes y embutidos.

BásIcos



El PorrónBeber y compartir

BásIcos

ComPArtir En LA CuLturA mEDitE-rránEA es todo un símbolo de hospita-lidad, una muestra de afecto. Entre fami-lias y amigos no se hacen ascos al comer del mismo recipiente, como ocurre en la paella o cuscús. Hasta hace poco la bebi-da también era comunitaria y corría de mano en mano refrescando el gaznate de los comensales. El artilugio habitualmente empleado era el porrón de cristal (Val. Po-rró o barral/barralet). Un elemento que ha caído en el olvido. Hay quien piensa que beber en porrón es una ordinariez, pero forma parte de nuestra historia. Quienes hemos cumplido los 40 disfrutamos de niños amorrándonos al porrón de vino o cerveza con gaseosa, bien fresquito, en el merendero de la playa, o en el chalet del abuelo mientras preparaba la paella.

En la actualidad sólo conozco en el Caban-yal un par de lugares emblemáticos donde te sirven la bebida en porrón. Los académi-cos y sumillers pensarán que he dejado la medicación, pero no. Reivindico la vuelta del porrón en verano, no para beber vino, evidentemente, sino como complemento

refrescante, de la mixtura de vino con gaseosa o en forma clara para regar el al-muerzo y comida de esta calurosa época del año. Es cierto que cuando hay muchas personas resulta incómodo esperar turno, pero en grupos reducidos funciona bien. ¡Que no pare! ¡Que se calienta!

¿De dónde viene el porrón? Tiene una cu-riosa historia. La mayoría de expertos si-túan su origen en el “ritón” romano –una especie de copa en forma de cuerno– pro-tagonista de orgías y bacanales. El mayor estudioso que existe del porrón es joan Amades. En su obra El porró (1938) cons-tata que se han encontrado restos arqueo-lógicos donde el ritón presenta un agujero en la punta, por lo que parece indicar que se utilizaba de las dos formas: como copa y a modo de porrón. Pero algo le faltaba para ser un auténtico porrón, el depósito, la botella, para descansar y no derramar el contenido. El pragmatismo originó la fu-sión de dos elementos distintos, la botella y el cuerno, y el híbrido se llamó porrón. Sin miedo a equivocarnos podríamos afirmar que se trata de una botella con cuerno o

El pueblo llano bebe en porrón.

El perfecto decanter.

de un cuerno con botella. Este feliz herma-namiento se debió producir entre finales del siglo XIV y principios del XV. El porrón más antiguo conservado está en Poblet (Tarragona).

En el Diccionario de la real Academia aparece por primera vez en su edición de 1737, con el significado de “vasija de tierra, que ordinariamente se usa para traer y tener agua”. Es en 1817 cuando deja de ser de tierra e incorpora “un tubo para beber”. En

1852 su significado es más acorde con la idea que hoy tenemos de porrón “especie de redoma de vidrio que se usa para beber el vino por el pitón”. Del acto físico de levantar el brazo deriva la expresión “empinar el codo”. El origen etimológico de la palabra puede que esté vinculado al término celta, parra. Pero sobre eso no hay unanimidad.

Alejandro Dumas en 1872, en su libro De París a Cádiz, menciona cómo en tierras de Aragón se bebía con una botella de cristal que los lugareños denominan “a gargallo”.

Lo más importante de beber en porrón es mantener la distancia entre boca y pi-torro, sin mancharse. Jamás debe entrar en contacto con los labios. En Ayora gané una competición de beber en porrón mien-tras se cantaba, y el tío Ramón me enseñó a tirar el chorrito en el entrecejo y dejar deslizarse el liquido por la cara hasta la boca, sin derramar una gota. Yo he visto cosas que vosotros no creeríais. Naves de ataque en llamas más allá de Orión. He vis-to rayos C brillar en la oscuridad cerca de

la Puerta de Tannhäuser. Todos esos mo-mentos se perderán... en el tiempo... como lágrimas en la lluvia. Es hora de morir... porrón.

BásIcos

Paco Martínez Soria, The Master.

El porrón, odiado por los sumilleres.



La sardina de botaProtoalmuerzo viejuno como ninguno

BásIcos

29

vAmos A hAbLAr DE un ProDuCto con gran tradición en la dieta medite-rránea que sirve para preparar uno de los almuerzos que provoca el entusiasmo entre nuestros mayores. Tiene un arraigo tremendo en los antiguos territorios de la corona de Aragón. Se trata de la sardina entera, sin eviscerar ni descabezar, some-tida a un proceso de salado en salmuera y prensado, a la que se conoce con dife-rentes nombres. Unos la llaman simple-mente arenque o arengada, otros sardina de cubo, de bota, de casco, o salpresa, en cualquier caso, se trata del mismo alimen-to. Conservar en sal o secar eran las únicas opciones que tenían las zonas rurales para comer pescado antes de la llegada de la ne-vera y el congelador.

De este alimento ya habla el emérito pro-fesor Grande Covián cuando describe los elementos que componen el atillo del al-muerzo de un labrador, que trabaja de sol a sol. El especialista en nutrición alaba la inteligencia de la dieta mediterránea por seleccionar estos productos: “Una sardina de bota, un trozo de tocino, media hogaza de pan y granos de uva”. Ni la nAsA habría encontrado alimentos que ocuparan tan poco espacio y fueran tan específicos para evitar el desfallecimiento y la deshidrata-ción de un hombre en una jornada de siega manual. Glucosa, sales minerales, proteí-nas e hidratos de carbono, están combina-dos sabiamente en el atillo del almuerzo.

Nuestra protagonista, la sardina salada, tiene historia, pero sólo nos remontare-mos a la España de la postguerra, cuando desde isla Cristina en Huelva, llegaban camiones cargados de botas (cajas redon-

das) con sardinas que se distribuían en los colmados y ultramarinos de la épo-ca. Como era época de escasez había que aprovechar todo al máximo. Cuenta toni montoliu, un personaje entrañable de l’Horta de Meliana: “Se envolvía la sardi-na en papel de estraza para ponerla entre el marco y la puerta. Donde se aplastaba con el fin de sacar fácilmente la piel y las escamas y así obtener los filetes limpios.” Entusiasmado por el interés del periodista en el tema, Toni, gran cocinero de paellas, cuenta cómo prepara su almuerzo favorito: “Sardina amb ceba al vol” (Sardina con ce-bolla al vuelo). “Se sofríe la sardina con un poco en aceite y se pone la cebolla cortada en trozos grandes, no hay que freírla mu-cho, apenas dos minutos; añadimos una cucharada de pimentón y listo, a disfrutar mojando pan, pero mucho ojo los que tie-nen la tensión alta”.

Como esta receta de Toni hay cientos de posibilidades, del gusto de los valencia-nos que pasan por combinarla con tomate natural o asado, con pimientos asados o fritos, o incluso después, tras freír la sardi-na, en misma sartén, con el mismo aceite, dejar caer un par de huevos. También se utiliza como acompañamiento de las ga-chas, o en las migas de pastor.

En momentos de penuria esta bendita sar-dina salada suavizó carencias nutricionales y adquirió gran predicamento en el paladar de los valencianos. Muchos la recuerdan y de vez en cuando le brindan homenaje a la hora del almuerzo. Está claro que es un alimento “viejuno”, pero las anchoas que vienen a ser lo mismo, mira dónde están, en la élite de los productos gourmet.

Carretera de Les Alcusseskm 11,1 (CV-652)

46640 · Moixent Valencia962 295 020 / 608 768 898

[email protected]

Sardina salada, aceite de oliva, cereal y verduras, pura dieta mediterránea.


Comida latinaTambién llamada de conservatorio

BásIcos


ALmorzAr PuEDE sEr unA LAtA si las conservas son de mala calidad, pero si son buenas, es otra historia. Con un divertido juego de palabras hablaremos de ‘comida latina’ (de lata o conservatorio). La ocu-rrencia es de mi amigo Pablo ossorio. Así denomina al buffet de conservas gourmet que sirven cada año en la Fiesta Blanca en honor a la Vendimia. Un auténtico evento social en la bodega hispano-suizas. En esa cena hay diferentes mesas donde cada uno se sirve lo que quiere. Hay una con quesos del mundo; otra con embutidos de la co-marca Utiel-Requena, sabrosos del verdad; otra con hornazos y bollos preñados, y lue-go está la de latas, o sea, latina.

Existe un buen número de opciones deli-ciosas y creativas basadas en las conservas de calidad, con mucho arraigo en nuestra comunidad. Desde las que empleamos en el clásico bocadillo de atún con olivas, que nunca falla y se prepara en un par de minutos, hasta sencillas complicaciones como el bonito del norte en escabeche con cebolla, pimiento asado y huevo duro, dig-no de Falsarius Chef. Las latas siempre nos sacarán del apuro. Y para gustos colores.

Mi niñez está plagada de recuerdos en-latados. Aquí en Valencia teníamos la fea costumbre de llamar besugo al atún, un anacronismo imperdonable, pero así era, sobre todo empleando aquel valenciano espardeñoso que hablábamos los chavales a

principios de los años 70. Eso era muy de pueblo, aún hoy podemos encontrar hor-nos donde hacen “empanadilles de tomata i besugo”, cuando en realidad nos estamos refiriendo al pisto o tomate frito con atún/tonyina de sorra, pimientos y piñones. ¡Un monumento ya para las empanadillas y cocas del horno de barrio de toda la vida!

En la sencillez radica el éxito, por eso ha-bría que otorgar un jaume i honorífico, al creador del bocata de atún con olivas, combinación sólo equiparable a otra tan valenciana como el popular blanco y ne-gro (llonganissa i botifarra de ceba). Aunque esta última necesita fuego, el atún no. Son auténticas estrellas en el firmamento de #LaCulturaDelAlmuerzo.

Las latas siempre han estado ahí, en forma de aceitoso contenedor de sardinas en el petate del militroncho, o con su tapa negra en el foie-gras de la merienda... Cuánto hie-rro y tontería quita el acto de comer en lata!

Si buscamos una referencia de la conserva en la hostelería valenciana hemos de diri-gir nuestra mirada a los poblados maríti-mos, al barrio del Cabanyal-Canyamelar. En mi época de universitario tenían reco-nocida fama los bocadillos de atún con an-choas de Casa Guillermo, taberna fundada en 1957, por Guillermo madrigal y Carmen ballester. Este local tuvo su primera ubica-ción en la calle José Benlliure. Allí servían

vinos a granel, licores, y... ¡Atención! una bandejita de conservas variadas, con nava-jas, mejillones, langostillos, berberechos y alguna cosa más, que hacían las delicias de los parroquianos. Pero no sería esto, sino las anchoas, desaladas allí mismo, las que elevaron esta humilde taberna a los alta-res. Hasta tal punto, que Guillermo fue proclamado “Rey de la anchoa”.

Hoy en día, la tercera generación del mo-narca del salazón continúa manteniendo viva la tradición, pero sin hacer tanto rui-do como en el pasado. Muy cerca, la bodega centenaria, Casa montaña, también cuida su selección conservera. Pidan una lata de berberechos La Brújula, y del Cabanyal... al cielo.

Salazones, conserva y encurtidos, una combinación rápida y eficaz.

Pirotécnicos almorzando en el descanso del montaje de la mascletà.

Almuerzo-AventurasHistorias para contar y dar mucha envidia


Fans del esmorzaretSeguidores de una religión

con muchas catedrales

AlMueRzo-AVeNTuRAs32-55


jorDi morErA, el responsable de la ca-fetería del Museo Valenciano de la Ilus-tración y la Modernidad, el muvim, es un gran cocinero, natural de Pego (Marina Alta) Alicante. Con él se puso en marcha el primer encuentro #FansDelEsmorzaret. El embrión de esta idea surge del grupo en Facebook “La Cultura del Almuerzo”, inte-grado por cerca de un millar de personas, la mayoría, de las provincias de Valencia y Castellón.

El ánimo de conocer los diferentes mati-ces que tiene el almuerzo en la Comunitat Valenciana, hizo que nos dejáramos llevar por la propuesta de Jordi: “Un almuerzo de sábado como los de mi pueblo”.

Ensaladas de tomate valenciano, cebolla tierna y capellanets (bacaladitos secos a la llama), olivas, encurtidos variados, salmorra; quesos artesanos y embutidos caseros de Xaló; figatells de Pego, coques de La Marina; y una Cassola de conill, es-clatasangs i caragols. De bebida, bien ser-vidos de cerveza, que nunca falta en estos casos, y buenos caldos, el tinto, Angeli-cal, elaborado por el enólogo de bodegas Enguera, Diego Fernández Pons. Blanco D.O. Rueda, La tarea de bodegas álvarez y Díez.

Como todos sabemos, gran parte del éxito de un almuerzo radica en el pan, por eso aseguramos el suministro al evento a tra-vés de jesús machi, el mejor panadero de Valencia 2014 según el Gremio de profe-sionales de la ciudad, y premio de la Aca-demia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana. Pataquetes, baguettes, panes de espelta, y trigo duro hechos con su masa madre de cerveza, y una larga fermenta-ción, panes que piden mojar y no engordan.

Un sarao gastronómico protagonizado por 45 personas fans de #LaCulturaDelAl-muerzo, que pertenecen a un grupo creado hace apenas seis meses en las redes socia-les, y que muestran su interés por conocer productos tan auténticos, como descono-cidos, para la mayoría de ellos.

Algunos preguntaban a través del foro ¿Qué son los f igatells? Otro miembro on line le respondía: “El abuelo de la hamburguesa”, re-cordando el titular de un artículo publicado en el blog “Paco a la Naranja” en elmundo.es, el 5 de agosto de 2012. En este corto espacio de tiempo que ha transcurrido, la forma de comunicación entre las personas interesadas por la gastronomía ha cam-biado en gran medida gracias a las redes sociales. La combinación entre prensa es-

Figatell, el abuelo de la hamburguesa.

Capellanet a la flama, tomaquet i ceba tendra.

45 participantes en el almuerzo temático de la Marina Alta.


crita, blog elmundo.es, twitter y facebook, han propiciado, en este caso un evento, casi espontáneo, tremendamente colaborativo, donde todos ganan, nadie pierde.

Atrás quedan aquellas formas de comu-nicar desde un púlpito, de forma perso-nalista, como si esto de comer bien fuera exclusivo de unos pocos privilegiados, que son los que saben o entienden, y emiten su opinión ex cátedra para el resto de igno-rantes mortales. Esa gastronomía perversa cuyo recurso era la coacción está herida de muerte. Aunque aún hay quien todavía la teme, pero son pocos, la mayoría ha deci-dido plantar cara, y decir basta.

Un importante cocinero de nuestra Co-munidad comentaba que se sentía muy

molesto, porque un crítico, que ya ni se dignaba a ir por su restaurante, se limitó a llamar por teléfono y decirle: “Oye, que este año igual te pongo un 8’7...”. Sepan uste-des que la respuesta del cocinero fue una recomendación relativa a desplazarse a ese tántrico lugar por donde amargan los pepinos.

En fin, estar a pie de calle, con la gente, informando, creando contenidos y me-neando el cotarro, es mucho más gratifi-cante que lo otro. La gastronomía parece que, por fin, se ha quitado el velo de mis-terio y tontería, para mostrarse accesible. ¿Por eso quizás se habla tanto hoy en día de cocina y hay un arsenal de programas de televisión, radio, internet, podcasting, bloggers?

Primer cónclave del grupo de Facebook en el MuVim Octubre 2014.

Guiso de conejo, rebollones y caracoles.

AlMueRzo-AVeNTuRAs

Coquetes de la Marina.

Leche merengada de Pepe Tormo.



Al-Morsus de Cabila en la Marjal

Cuando el almuerzo se convierte en homenaje

AlMueRzo-AVeNTuRAs


no Está nADA CLArA la etimología de la palabra “Almuerzo”. Los más académi-cos aseguran que viene de la deformación del latín vulgar admordiare, y almuerzo viene de admordium, relacionado con ad-mordere –prefijo más el verbo latino mor-dere (morder). En el lenguaje culto de las sotanas anteriores al concilio de Trento, significaba morder algo, pero en latín vul-gar también era comer ligero y de forma rápida, normalmente en la primera parte del día, similar a desayunar. En este senti-do popular, Tito Maccio Plauto, allá por el siglo III a.C. añade en sus comedias el sig-nificado de “mordida” –devorar el dinero de otro–. Para designar tentempié, el latín también tiene la palabra admorsus.

De la palabra almuerzo y el verbo almor-zar en castellano se tiene constancia por primera vez en el siglo XIII, y significaba lo mismo que en latín: Comida ligera de la mañana. Los anglosajones mucho después se encargarán de convertir el almuerzo en comida. Una desconsideración con los cultos pueblos del mediterráneo, cuna de culturas milenarias.

Pero hay otra versión mucho más mestiza, que mezcla árabe con latín. Al-morsus. A la palabra latina morsus ‘mordisco’ se le an-

tepone el artículo árabe al. Hay infinidad de palabras similares que mezclan latín o griego con el artículo árabe, por ejem-plo: álgebra, alcohol, albarrada, almena, almirante, almudín, etc. Me gusta esta etimología porque soy del pensamiento, que el esmorzaret/almuerzo, lo debió de in-ventar algún pachá o rey moro, para dis-frutarlo en su alquería o cabila –Término de origen árabe que designa tanto a las tribus bereberes del norte de África como al territorio donde se asientan–. Ojo! Pero también se emplea para denominar a las reuniones de amigachos cuando se levan-ta la veda. Las cabilas en El Palmar suelen ser espacios ubicados en la marjal, son ca-setas o motores donde los hombres hacen vida los últimos días de la temporada de caza, suele coincidir con la semana des-pués de Reyes. Allí pegan tiros, almuer-zan, comen, cenan y duermen. Todo en un ambiente de camaradería y ‘fartera’. Jamás he participado en cabila alguna, a pesar de haber sido invitado en innu-merables ocasiones por amigos, pero esta semana, sin comerlo ni beberlo... Bueno, miento... pude disfrutar de un simulacro de esmorzaret cabilero, también denomi-nado esmorzaret de calafat* –Así llaman al almuerzo contundente y caliente, con carn torrà, guarnición abundante, encurtidos,

Embarcaciones de vela latina en l’Albufera.

All i pebre tradicional. El Palmar Concurso 2014.

Mornell, artilugio para pescar anguila.


cacau de collaret, ensaladas variadas, fru-ta, dulces, café y copa.

*Esmorzaret de Calafat: Aquellos que ayu-daban a calafatear con alquitrán la barca. Un trabajo duro y penoso, eran merece-dores de un buen almuerzo, caliente y abundante.

Un miércoles de septiembre 9:15 a.m. Lu-gar de los hechos: Restaurante El Redolí – El Palmar, pedanía de la ciudad de Va-lencia, ubicada en el corazón del Parque Natural de La Albufera. Operativo logístico humano: Raúl Magraner, Rafa Montoro, Andrés Bru y Jaume Dasí en la cocina, uno pelando patatas, otro salteando ajos secos y tiernos, el resto friendo en cadena un par de kilos de filetes de carne de potro. Como eso parecía que no ser suficiente, Andrés volvió a cocina a preparar en una paella de 70 centímetros de diámetro, dos docenas de huevos de corral fritos con su punti-lla. En la mesa esperaban trece valientes caballeros y una audaz asturiana, para dar cuenta del condumio, que fue regado con vinos del país, y rematado con dulces

valencianos caseros: cocotets, rossegons (carquinyols) i pastissets de moniato. Café y brandy

Por mucho menos, entre los siglos XV y XVIII, la Santa Inquisición debió de quemar por herejes o brujos a miles de valencianos.

LA mArjALMarjal, palabra que deriva del árabe marj, en la mayoría de ocasiones los diccionarios la definen como “terreno pantanoso cerca del mar”. Pero en el sentido tradicional para los valencianos marjal significa, tierra donde abunda el agua y es buena para crear un huerto. Son tierras con agua dul-ce, de color negro y muy fértiles, las cua-les, bien trabajadas y rodeadas de acequias son la base de la fama que ha cosechado la huerta valenciana durante siglos. Además de excelentes hortalizas y arroz, la marjal proveía de otras maravillas de la natura-leza, como anguilas, las angulas, llisses, gambetes de riu, ranas y otros roedores co-mestibles, ya extintos o mejor olvidados.La degradación de la marjal por la presión humana queda patente en la Albufera,

Raco de l’Olla.

Pescador en el parque natural de La Albufera.

AlMueRzo-AVeNTuRAs



L’Estany de Cullera, marina Alta, Pego o en el Prat de Cabanes. Poco queda de la gastronomía de antaño vinculada a estos humedales. Únicamente sobrevive gracias a su delicada y apreciada carne la anguila, pero no nos engañemos, el 90 % de la que consumimos se cría en piscifactorías. De este modo se salvaguarda la especie y se mantiene el atrezzo de una rica gastrono-mía en las comarcas que han soportado el envite de la contaminación, de la urbani-zación y que milagrosamente todavía no han sido desecadas.

El Palmar mantiene, en sus más de 30 restaurantes, la venerable reliquia del all i pebre como santo y seña de su oferta gas-tronómica. En su origen era simplemente una salsa para condimentar pescados, car-nes o verduras. Tal y como ha llegado hasta nuestros días, es un contundente plato de invierno elaborado a base de anguilas, y en ocasiones tenca (carpa) o llisa (mújol). En mi caso particular siempre he vinculado el all i pebre a los almuerzos entre amigos. Siendo adolescente en la isla del Palmar, recuerdo la alta consideración que se tenía al elabo-rado con huevas de tenca, - para los pal-

maristas vendría a ser como el caviar iraní.Cuentan los puristas que el all i pebre ha de hacerse en caldero de hierro. El sofrito con abundante ajo y pimentón, procuran-do no se queme, si no que quede dorado; después se pone el agua y se deja que le-vante a hervir, cuando lo hace, se deben añadir las anguilas cortadas a trozos no demasiado grandes; es importante que sean hermosas, de esta forma harán un buen caldo, también; mientras se cuece se le puede añadir una guindilla (bitxo o vitet) para darle ese mágico punto pican-te; también se puede poner una hoja de laurel. Para suavizar de grasa y que cunda más, los valencianos solemos poner pata-ta cascada para que con su fécula trabe el caldo. En algunos lugares, pero no en El Palmar, preparan una picada con pan frito, ajo crudo, pimentón, frutos secos fritos o tostados al gusto, todo bien majado en el mortero, y lo añaden por encima.

Desde hace cinco años, en este pueblo que sirvió de argumento para varias novelas de Blasco Ibañez, profesionales de la hos-telería compiten por saber quien cocina el mejor all i pebre.

AlMueRzo-AVeNTuRAs

Esmorzaret de calafat, en el restaurante el redoli (El Palmar).

Carne de potro, patatas y ajos tiernos.



GallegueandoYo no creo en las meigas, pero también almuerzan

AlMueRzo-AVeNTuRAs


Lo quE más mE GustA de la gastrono-mía española es ver cómo se adapta a cada entorno. Un valenciano hace paellas en cualquier lugar del mundo, un asturiano, fabada, el malagueño, espetos y ajoblanco, y así, hasta el último rincón de esta tierra. A los españoles nos encanta hacer apología de nuestra cocina tradicional, es un sello de identidad cultural, la auténtica Marca España.

Con el almuerzo esto no ocurre, porque cuando llega un valenciano a Barcelona o a Madrid acaba abducido por estas megaló-polis, y pierde costumbres tan sanas como el esmorzaret. El trajín y las exigencias labo-rales son otras, ya no hay cómplices, ni en quién escudarse. No vas a hacerte el hara-kiri en el trabajo, yéndote a almorzar, te mirarían como a un bicho raro. Aunque algo de eso tenemos los valencianos, lo cierto es que lejos de nuestra tierra termi-namos siendo gregarios, y nos sumamos al café con bollo como todo hijo de vecino. Es tan triste lo que hay por ahí... En algu-nas regiones privilegiadas como La Rioja, Navarra, País Vasco, Aragón, Andalucía o Murcia lo suplen con tapeo y chiqueteo, son otras formas de socialización gastro-nómica, pero menos relajadas, porque has estar de pie, yendo de bar en bar, un sin vivir.

Por el contrario, a pesar de las reticencias iniciales... algo bueno tendremos cuando los hosteleros venidos de otras regiones terminan poniendo sus especialidades

gastronómicas al servicio de #LaCultu-raDelAlmuerzo, y de una forma espec-tacular.

El bar marvi, es un claro ejemplo. Galle-gos de pro. La familia Fernández tiene su origen en Celanova, provincia de Ourense, la cuna de las pulpeiras. Esto lo digo con conocimiento de causa porque mi abuela materna, lo era, además de un pueblo cer-cano, Ginzo de Limia, donde se crían las mejores patatas del mundo, que cocidas pasan a denominarse cachelos, un produc-to de singular calidad que no acostumbra a estar en los lineales de los supermercados habituales.

Hecha esta introductoria para destacar el “Pulpo a feira” del bar marvi, cocido en su punto, tierno y entero, simplemente acompañado de pimentón, su buen aceite de oliva virgen extra y sal gruesa; servido en plato de madera. Si estuviéramos en Galicia el mejor compañero de pulpo sería un vino turbio del país, pero en Valencia como no soporta el viaje, nos conformare-mos con un sencillo Ribeiro, eso sí, servido en la taciña.

También el equipo almuercista destaca-do para la ocasión, degustó un chorizo semi curado, que estaba cañón, con el toque ahumado que le caracteriza. Es costumbre sobre todo en ourense dejar lacones, chorizos, unto, cachuchas y res-to de la matanza colgados en la lar/lume (chimenea).

Un almuerzo de capricho que siguió con una cazuelita de patatas (gallegas) fritas, con revuelto de setas y secreto ibérico trin-chado; además de un plato de lacón cocido finamente cortado y espolvoreado con pi-mentón de la Vera.

El cremaet preceptivo fue sustituido, como no podía ser de otra manera, por una Quei-mada de orujo casero, perfectamente eje-cutada por Tino, incluido el Conxuro para espantar los malos espíritus, que recité sin pestañear en lengua celta con el ritmo y musicalidad que popularizó Don Manuel Fraga. Fue un almuerzo digno del presi-dente de la Diputación de Ourense, que comenzó a las 10:00 a.m. y acabó alrededor de las 3 de la tarde. Manda carallo.

Vino del Ribeiro, pulpo a Feira, con cacau de collaret al fondo… ¿Mestizaje?


De cocineros en L’AlcudiaLos profesionales de la cocina

no perdonan el almuerzo

AlMueRzo-AVeNTuRAs


FormAr PArtE DE un jurADo GAs-tronómiCo es un gran honor, pero si se trata del Concurso de Putxero Valencià de L’Alcudia, ese honor se amplifica. Se tra-ta de un entrañable evento que retrata al plato más popular de la cocina de nuestras madres. Hace siete años que lo celebran y siempre hemos procurado estar muy cerca. La cita reúne a un buen grupo de amigos de la holganza y el condumino, entre ellos: Lluís ribera, Emili Piera, juan Carlos Galbis y su padre, el tío Antonio. Desde primera hora de la mañana tenemos la oportunidad de disertar largo y tendido sobre esta verdadera oda de la gastrono-mía valenciana, que es el Putxero.

Nuestra olla tiene más chicha, verduras, aromas y recorrido que otros “cocidos” porque madres y abuelas con la sabiduría y cariño que nos tienen acostumbrados, cocinan de forma diligente una gran canti-dad, no con el fin de atiborrar al comensal, sino para dar de comer más días a la prole y de esta forma ahorrar en recursos. Del putxero sale el caldo, garbanzos, algunas carnes y hortalizas que serán la base del Arròs al forn/Arrossejat. También se hace una buena cantidad de caldo para los fidei-

tos de días posteriores... Con otros restos de carne desmenuzada se elaboran fantás-ticas croquetas, canelones o simplemente volteando los restos con ajos y tomate frito, se apaña una cena, que en otras latitudes denominan “Ropa vieja”.

Eso las madres... pero los cocineros que participan en este concurso, que lo hacen francamente bien, tienen un momento de gloria previo a la competición. Sobre las 09:30 h, media hora antes de adentrarse en sus fogones, se almuerza. Es momento para la camaradería, chascarrillos y ver si el compañero tiene a bien dejarte los pro-ductos y material que has olvidado en casa. Cada restaurante aporta algo típico de su comarca, desde el embutido a la bebida, pasando por un guiso, y acabando en re-postería. Luego son capaces de sacarse los ojos, pero el almuerzo... como bien saben, es sagrado, y en ese interludio siempre pre-valece la cordialidad y armonía.

De siete Aguas, boro y tere nos deleita-ron con unas tortas o bollos preñados con panceta, jamón, y embutido. En plan más light de la visteta de barx nos obsequia-ron con una empanada de sardinas, toma-

Lluís Ribera, director de la Fira Gastronòmica de l’Alcudia reponiendo fuerzas.

Hojaldre de sardina salada y tomate.

Bollo preñado.


te y cebolla. Kike y Lorena del Chaparral estaban junto a una descomunal fuente de tomate valenciano con anchoas. Muy próximo, la joya de la corona del ágape, una cazuela con conejo y rebollones, en la línea del Tombet de Benassal. En el hemisfe-rio opuesto, l’amic Granero portaba una so-brasada del tamaño de un brazo de mike tyson, lista para untar sobre crujiente pan de serra, o sea, pan del bueno. Todo esto sin dejar de servir cava a los asistentes. víctor vicente navarro, más conocido

como Granero, es un ídolo querido por todos, anfitrión de las Jornadas de la Ma-tanza del Cerdo, ganador de infinidad de concursos. Un ser competitivo que anima el cotarro, mantiene el espíritu de la tro-pa en lo más alto, como máximo Décimo meridio, comandante de los ejércitos del norte, general de las legiones Fénix, leal servidor del verdadero emperador marco Aurelio... Protagonista de un almuerzo de película, rodado el lunes 6 de octubre de 2014, en un plató próximo a L’Alcudia.

Miembros del Jurado del Concurso de Putxero de L’Alcudia

AlMueRzo-AVeNTuRAs

Ensalada de tomate y anchoas de l’Escala.

Víctor Navarro “Granero”.


Tortillas espectáculoEchándole huevos al asunto

AlMueRzo-AVeNTuRAs


LA tortiLLA Es ProtAGonistA de los almuerzos. Si estableciéramos una comparación con el ajedrez, la reina sería de patata, y su corte de honor de cebolla, calabacín, atún, champiñones, sobrasada, queso y otras deliciosas mixturas hasta lle-gar al peón, la simple francesa, utilizada en tierras valencianas básicamente como complemento de L’entrepà junto a embuti-dos, lomo u otros aditamentos protéicos. Pero partiendo de la superioridad y ar-monía con que se muestra huevo y patata, dedicaremos este capítulo a las mejores tortillas españolas que podemos disfrutar en Valencia, y sus peculiaridades.

¿Pero española por qué? Porque sí!Según el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino de Javier López Linaje, investigador adscrito al CSIC, sitúa su origen en la localidad extre-meña de Villanueva de la Serena (Badajoz). La obra hace referencia a documentos que hablan de tortilla de patata en 1798 y atri-buye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo. Uno peló patatas y el otro batió los huevos.

También destacaría al Ferran Adriá del siglo XXI por sus dos aportaciones signi-ficativas a la tortilla de patata: la famosa deconstrucción, y cuando fichó por Matu-tano, al coger una bolsa de Ruff les sabor jamón, machacarla y mezclar su contenido con dos huevos poco batidos. A pesar de todo, ambas han tenido gran recorrido gastronómico, ya fuera en la Haute Cuisi-

ne, o sacando de apuros a un padre divor-ciado a la hora de improvisar cena para sus inapetentes retoños.

bar AlhambraC/ Calixto III, 846008 ValenciaTel.: 963 843 057Benito Bazán y Placen Benáges llevan casi tres décadas haciendo las mejores tortillas de patata, y patata y algo más en Valencia. Desde las siete de la mañana sacan de en-tre 12 a 20 tortillas de 32 huevos y 4 kilos de patatas cada una. Está la especial del día, que puede ser de alcachofa, morcilla, so-brasada o cebolla, siempre con patata que ejerce de ladrillo. En 45 minutos Benito construye la tortilla perfecta, jugosa pero no líquida. La mayoría de clientes prefie-ren al plato. El Bar Alhambra es lugar de peregrinaje para los seguidores de #LaCul-turaDelAlmuerzo. Hay que ir pronto.

bodega Pascuala (Casa Boix)C/ Eugenia Viñes, 17746011 ValenciaTel.: 963 713 814

Famosa por los gigantescos y variados bo-cadillos que tiene en carta. En concreto su tortilla de patata es individual y se hace al momento que la piden. Es costumbre en el Cabanyal acompañar la tortilla con salazón. Simplemente dos buenas anchoas extendi-das en la barra de cuarto, convierten el bo-cadillo en un cuadro de Sorolla. De la Pas-cuala se pueden contar muchas más cosas...

bar LolitosC/ Valle de la Ballestera, 54 46015 ValenciaTel.: 963 403 810

Es la antigua bodega Loli inaugurada en 1970. Hoy en día Mari y sus hijos siguen al frente del negocio con diligencia, agrado y buen género. Presumen de “Tortillón” y con razón. Bocadillo de pan redondo, bien acabado, ligeramente tostado a la plancha. Frente al Hospital 9 d’octubre. Es un local cómodo y limpio donde se puede disfru-tar de tapas mediterráneas en otros mo-mentos del día. Sus tellinas requieren una mención destacada.

La tortilla valenciana más española, Bar Alhambra.


VinaròsCrisol gastronómico fronterizo

AlMueRzo-AVeNTuRAs


PArA ConoCEr LA DimEnsión real del almuerzo en tierras de la Comunitat Valenciana hay que viajar mucho, de norte a sur y de este a oeste. Llegados al punto más septentrional de Castellón, a vinaròs en la comarca del Maestrazgo, siempre bien encaminados por un maestro de ceremonias, en este caso juanjo roda, también conocido con el sobrenombre de “El xiquet de Vinaròs”. Nuestro amigo es formador y erudito de la cocina, director técnico del Concurso de Cocina Aplicada al Langostino, y por si fuera poco, cocinero en el restaurante Les moles en ulldecona, que ostenta una estrella Michelin. Es uno de los grandes maestros de los fogones en nuestra Comunitat, pero quizás sea uno de los más desconocidos. La razón es porque está lejos del cap i casal y de los medios de comunicación habituales.

Sabedor del interés que teníamos por al-morzar en su pueblo, planteó una excur-sión étnica a La jana, pero por causas del destino, y de la tromba de agua que nos regaló el cielo, nos vimos obligados a per-manecer en “Beni-Al-Arus”. Así se conocía a vinaròs cuando solo era una alquería mora de Peñíscola, más tarde, al ser conquista-da por Jaume I, pasó a ser la cristiana “By-nalaroç”. Cuento esto porque el almuerzo

tiene mucho que ver con la reconquista de la corona de Aragón. El hostal teruel pertenece a los hermanos monte, dos ma-ños llegados de tronchón. máximo y josé. Roberto, el hijo de Máximo es un buen co-cinero formado en Paradores. Ganador del tapa tour, en la presente edición con un Ravioli de langostino de Vinaròs relleno de ajo-mortero, sobre lecho de su coral, con tallarines de sepia y arroz inf lado... Un fenómeno!

Pero no íbamos de tapas, lo nuestro es almorzar, y siempre bajo el lema... “Allá donde fueres hicieres lo que vieres”. Intenta-mos tomar mesa, pero estaba lleno. Por puro enchufe nos sentaron en el comedor, que por la mañana suele estar cerrado. Pedimos al plato, un poco de frito de la orza, patatas con ajo aceite y berenjena asada (entera sin piel) deliciosa. Las tor-tillas estaban en marcha y a pesar de ha-ber comenzado nos ofrecieron un trozo, porque ir al teruel y no probar su espa-ñola es poco menos que pecado. roberto nos aderezó también dos tomates de su huerta, que no tenían nada que envidiar a los del Perelló. He de reconocer que un tomate cultivado en el huerto con cariño y esmero, de semilla valenciana, son deli-ciosos en esta época del año. Algunos de

Restaurante Teruel en Vinaròs, por aquí empezó la reconquista.

Langostinos de Vinaròs.


los presentes se asustaron ante el desplie-gue de materia gastronómica, pero llovía tanto en la calle, que tuvimos tiempo de dar cuenta de casi todo. De postre y cuan-do ya nos imaginábamos con el cremaet, apareció el cocinero... “No os vais a ir sin probar mis langostinos”. 9 hermosas piezas ya peladas sobre un ragú de setas, que me emocionaron.

Dios! Otro almuerzo de sábado en lunes! Esto no puede ser... y más con el itinera-rio que nos esperaba durante la jornada. Como un trueno de los que caían, nos le-vantamos renunciando al café y salimos escopeteados hacia el Forn de Ca Massita, allí nos esperaban para una lección ma-gistral de cómo se elabora la “Farinada de Repassos”. Se trata de un dulce ancestral

cuyos ingredientes son: harina integral y azúcar a partes iguales, ralladura de li-món, aceite y agua. Esto viene a ser la ba-rrita energética del medioevo. Algo muy singular que sólo se puede encontrar en Vinaròs, como ocurre con sus langostinos y el Carnaval. Una ciudad hermosa, que afortunadamente ha dejado de temblar, y sólo vibra con su gastronomía.

AlMueRzo-AVeNTuRAs

Cova en el Forn de Ca Massita ultimando una “Farinada de repassos”.Tomate, tomate.




Bares y lugaresPara almorzar DKTgoría


Es EviDEntE quE #LaCulturaDelAl-muerzo es un proyecto popular que cuen-ta con la misma legión de seguidores en Castellón, Valencia y Alicante. Me atrevería a decir que su arraigo es más transversal en la Comunitat Valenciana que la mismí-sima paella, y sin generar polémica, sólo destila buen rollo. Es hablar del almuerzo y la gente se suma a tertulias y chats para aportar toda la información y experien-cias, sobre aquellos lugares que lo hacen bien. Circunstancia de gran valor para los que desconocen dónde se almuerza bien, y desean disfrutar de esas referencias en alguna ocasión.

Esto del almuerzo es muy de nuestra terre-ta, no todos los españoles somos iguales en ese aspecto. Un catalán cuando piensa en un bocadillo, visualiza jamón o fuet con “pantumaca”. El madrileño hace lo propio con el de calamares, y tras el de chori-zo, se le acaban las ideas. Si les pides un paso más a los mesetarios o a los primos

del norte se bloquean. Por el contrario, nosotros los valencianos, en el negocia-do de“embocatar” hacemos un magnífico despliegue de creatividad artística. ¡Oiga usted! Que ni Michelangelo Buonarroti! Y, como dice la canción de Gabinete Caligari, no hay nada como “El calor del amor en un bar”. Nuestro almuerzo puede competir en besos y caricias, enamorando tanto o más que una buena canción.

Tras la teoría llega el momento de pasar a la acción y detallar esos lugares únicos que nos han robado el corazón, Capillas Sixti-nas del esmorzaret, con recomendaciones especiales para grupos.

1. ALmorzAr En EL mErCADo CEntrAL

Como centro neurálgico del producto fres-co y mejor lugar para tomar el pulso de la ciudad, es también una buena opción para almorzar, y de muchas formas, todas ellas apetecibles.

Central bar by Ricard Camarena. Desde su llegada algo ha cambiado en el Merca-do. Camarena da su toque de creatividad gastronómica a los productos de la terreta. Trabaja con buen embutido de Montserrat y otros almuerzos con base étnica como la tonyneta, Blanc i negre amb f loricol i allets tendres, Canalla (Revuelto de morcilla con pimentó en salmorra), sus buñuelos de ba-calao, ceviche de boquerones, bocadillo de sepia con salsa meri, y los guisos de cucha-ra, por cantar alguna de sus excelencias. Pero en el Mercado Central también se puede almorzar de otra forma.

BARes Y lugARes56-65

Perspectiva poco habitual del Mercado Central de Valencia un día entre semana.


Estos son unos pequeños ejemplos...Charcutería Lázaro Fernández. Puestos 58 al 61. Tel.: 963 829 184.

¿Por qué una charcutería? Una práctica ha-bitual entre los valencianos que disponen de tiempo, ir a por un buen pan artesano al horno y comprar jamón de la mejor ca-lidad. Los Fernández llevan en el mercado desde 1928. Lázaro fue campeón de España de corte de jamón ibérico.

En el mercado Central también pueden disfrutar de la versión latina (de latas) y

salazones desde el puesto de Luis Alabau (Puestos 188-189-190). Aceitunas, cebolla en vinagre, pimentó en salmorra, mojama, tonyna de sorra, bacalao inglés, boquerones en vinagre, anchoas de l’Escala y Santoña, atún, bonito del norte, tàperas i taperots... un mar de posibilidades. Por nada del mundo piensen que les van a poner mala cara. Ustedes lleven el pan y cara de felici-dad, los vendedores del Mercado Central harán el resto. Esta modalidad de comprar la mezlca, y que te apañen el bocadillo en la parada, es económica y está muy exten-dida entre administrativos, funcionarios

y profesionales liberales que trabajan en el centro de Valencia, créanme, no desmerece para nada. Y si también compran tomates valencianos en el mercado y los aliñan al gusto, tendrán un almuerzo DKTgoría!

2. rAmosCarretera Madrid-Valencia, 3546390 San Antonio, Requena (Valencia)Tel.: 962 320 565Conocí este lugar, allá por el cambio de milenio, con la siguiente recomendación: “Venga! a almorzar! Vámonos rápido al Ramos que si llegan los trabajadores del AVE no tendre-mos mesa”. Sin mediar palabra nos dejaron caer un plato de careta a la brasa, olivas de sosa y un litro de bobal rosado a granel, bien frío de la cooperativa, dispensado a través de un serpentín como la cerveza. Siempre recomiendo el embutido de la zona. Porque ya se sabe... Del cerdo hasta sus andares. Todo a la brasa, es marca de la casa: morcilla, chorizo, longaniza o güeña, acompañado de pimientos y patatas fritas


con ajos, o tajadillas y torreznos. Desde que conozco el respetable establecimiento de la familia Gómez-Claramunt, siempre me las compongo para ajustar agenda, y si voy o vengo de Madrid, el Ramos coincide con la hora del Almuerzo. Casualidades.

3. bAr DEL mErCADo rojAs CLEmEntE

Plaza Rojas Clemente s/n46008 ValenciaTel.: 963 917 197

Su barra es una provocación para los senti-dos, si miras a la izquierda encuentras des-de frituras, embutidos, guarniciones vege-tales de todo tipo. A la derecha, un surtido de pasteles salados y dulces de la casa. Para almorzar, muy recomendable el primario bocadillo de “Jamonada”= Huevos fritos revueltos con jamón y patatas. Mi favorito es de tortilla de bacalao, acompañado de pimientos (Para hacer la ola). Con sus me-nús caseros también dan el do de pecho. 40 años en la brecha. Excelente RCP.

4. bAr ALhAmbrAC/ Calixto III, 846008 Valencia. Tel: 963 843 057Hablamos de ellos en el apartado de las mejores tortillas de la capital, porque es un local tan singular que merece trato

distinguido. Tortillas de 32 huevos cada una, de las que salen 25 raciones, en pin-cho o entre el pan son una delicia. Desde hace 30 años, cada mañana Benito Bazán y Placen Benáges animan la hora del al-muerzo de esta ciudad cuajando huevos en su justa medida, con patata y... cebolla, ajos tiernos, morcilla, sobrasada o alcacho-fas. La alternancia de las variedades es un misterio, depende un poco de cómo se le-vante Benito, pero siempre tienes alguna sorpresa donde elegir. También está rico, muy rico, el bocadillo de “lomo apaleao”. Excelente RCP.

5. LA PAsCuALAC/ Eugenia Viñes, 17746011 Malvarrosa (Valencia)Tel.: 963 713 814

El local, sin duda, un icono. El bar más solicitado por los amantes del almuerzo, pero como no llegues pronto, hay que hacer cola siempre. Sus descomunales y variados bocadillos son un desafío para los clientes. Es conveniente pedir medio, aunque varía muy poco el precio. Tiene una carta bas-tante extensa y sugerente de bocadillos, pero su estrella es el “Súper” de la casa: Carne de caballo, cebolla, bacon, queso y el pan con tomate restregado, aceite y sal. En este local perviven todos los cánones del buen almuerzo portuario: Cacau de collaret, olives i variants, barralet de vi n’ llimonà, cre-maet. Para las comidas, por encargo: Arroz con bogavante, conejo al ajillo, suquet de

rape, gambas y sepia. Hay que reservar anticipadamente. Excelente RCP.

6. bAr roCAC/ Almazara, 3403788 Benirrama (Vall de la Gallinera) Alicante Tel.: 965 570 144

En uno de los entornos de montaña más bonitos del mediterráneo, paraíso del al-muerzo motero.Comida casera y por encargo. No puede faltar de aperitivo una cassalleta. A des-tacar las exquisitas cocas de la zona con sus cuatro rellenos típicos: bledes (acelgas), gambeta, carne con tomate y tonyineta n’ ou (atún con huevo). Cada comensal ha de abrir y rellenar su coca al gusto. Es terri-torio de aventura y grandes emociones, lugar de peregrinaje para los amantes del almuerzo, si antes dije en moto, también se puede ir andando o de rodillas.

7. bAr suizo iPlaza Rey don Jaime, 1612429 El Toro (Castellón)Tel.: 964 123 047

BARes Y lugARes


A este bar necesariamente has de ir a al-morzar cuando hace frío. Almuerzo recio serrano, servido en bandeja metálica con costilla y embutidos de orza, huevos fritos, pimientos, patatas y cremaet. Bien vale una misa el desplazamiento, por los alicientes micológicos de la comarca: trufas y rebo-llones en temporada y sus jornadas gastro-nómicas. Recomendar los patés caseros y la olla de pueblo trufada. El pan es de Pina de Montalgrao. Palabras mayores. Se acce-de por Barracas desde la autovía Mudéjar.

8. ChAPArrALCarretera Barraix-Garbí km 2,246118 Serra (Valencia)Tel.: 961 688 707En el incomparable paraje del parque na-tural de la Sierra Calderona, rodeado de pinos. El Chaparral es un local de culto para ciclistas, moteros, domingueros y amantes del monte y de la micología. Es la mejor recompensa al esfuerzo depor-tivo. Sus almuerzos dan especial prota-gonismo a la brasa: embutidos caseros y panceta con guarnición, chuletas de cor-dero, conejo a la brasa acompañado de las mejores verduras de temporada. Pero si la cosa se estira, sus paellas valencianas a leña gozan de un gran prestigio. Es uno de los establecimientos que poseen la Cullera de fusta, máxima distinción que otorga la Asociación Wikipaella a quienes alcanzan la excelencia y preservan la tradición de la paella.

9. CAsA ChEnChoC/ Nicolás Ruiz, 1846300 Utiel (Valencia)Tel.: 962 173 156Nuestros seguidores aseguran que es el lugar donde mejor se almuerza en Utiel. Ajoarriero, morro, bocadillos de embuti-do a la brasa, vinos y cavas de la comarca Utiel-Requena. Es un asador rústico ubi-cado en la Rambla. Son especialistas en

carne a la piedra. Sus menús en comidas y cenas ofrecen buenos platos de cuchara, contundentes y con el fundamento tra-dicional de la zona, como las judías con perdiz, codorniz, morteruelo, gazpachos. Excelente relación calidad precio.

10. CAsA DiEGoC/ Jaume I El Conqueridor, 7446192 Montserrat (Valencia)Tel: 962 999 423Es un local grande, donde se come bien. Son muy populares sus carnes y parrilla-das al gusto. Tienen almuerzos hasta las 11:30 h, que cierran para preparar el turno de comidas. Excelente RCP, entre 5-6 € con el cremaet (muy dulce) incluido. Su especia-lidad es el bocadillo de carne de caballo con patatas y all i oli, los embutidos son de gran calidad. Tapas de toda la vida bien elaboradas, bravas, calamares, pulpo a la brasa, ensaladilla. Un consejo importante, hay que ir temprano, antes de las 10:00 h porque se llena enseguida.

11. CAsA munDoC/ Don Juan de Austria, 1146022 Valencia Tel.: 963 510 009Este céntrico establecimiento de la calle Don Juan de Austria ofrece desde 1953, delicias visuales como esa paella de blan-cos y negros que tienen sobre la plancha siempre caliente, que en un instante se convierte en bocadillo acompañado de unas habitas tiernas, o el jugoso pepito de

pisto, pasado por huevo, casi en peligro de extinción, sin olvidar el resto de frituras de gran calidad, las croquetas de bacalao, y el bocata de lomo con berenjenas, calamares y chipirones acompañados de un toque de mayonesa. Vistosa barra y plancha desde la calle. Después de soportar tres reformas desde su apertura, en la actualidad Casa Mundo, sigue siendo propiedad de las tres hijas de Carmen Mundo, Begoña, Rosa y Pepi. Un clásico infranquiciable, en la calle peatonal más transitada de Valencia.

12. DoménEChCarretera Tous s/n 46260 Alberic (Valencia)Tel.: 962 440 756Es un invento redondo. Enrique Doménech creó este bocata en Alberic a finales de los 60. Esto le permitió salir de una mala racha empresarial tras romper sociedad con su socio, el futbolista Sanchís, padre del que también fue jugador del Real Madrid. Es el único bocadillo patentado y registrado que conozco. Esta gestión la formalizó una de las hijas del inventor, Margarita Domé-nech. Sus ingredientes exactos dicen que son secretos. Pero somos observadores, podemos ver que se elabora con una fina cortada de lomo aplastado y ligeramente adobado a la plancha, y al pan le ponen un mezcla de tomate natural y la popular salsa mery de aceite ajo y perejil. El pan es artesanal, lo fabrican exclusivamente para Doménech, y un buen paso por la plancha lo convierte en un bocadillo singular.


BARes Y lugARes

otros LuGArEsCasa Cent Duros (Borbotó). Chipirones encebollados, bacalao con pimientos, ma-netes de porc, revueltos, ensalada de estiu, col, fabes, americano, lleteroles, all i pebre y lo que quieras a la plancha. Excelente RCP.

La Farola (Altura, Castellón). Tortilla de güe-ña y queso, tortilla de chorizo en aceite, en-salada de tomate y olivas, cebolla en vinagre y pebreras, cacaos y olivas, cremaet, conejo con caracoles (por encargo). Excelente RCP.

bar júcar (Cabanyal, Valencia). Frente al Mercado. Pulpito encebollado, revuelto de habas y bacon, pimientos, calamares plancha, merluza y berenjena rebozada. Un lugar ideal. Excelente RCP.

Cooperativa del mareny de barraquetes. Siempre presidiendo el centro una buena ensalada de tomate valenciano con sal-morra y otros encurtidos tradicionales. Bocata de caballo con patatas y ajetes. Un clásico. Excelente RCP.

La brasa (El Pontón, Requena). Junto a la gasolinera. Como su nombre indica, el fuego de las brasas preside el comedor. Lo típico es el variado de embutidos regio-nales con careta y panceta a la brasa para compartir. La contundencia propia de la zona con el vino a granel de la cooperativa.

hostal-restaurante Espadán (Azuébar, Castellón, CV-230 salida Soneja). Almuer-zos grandes y variados, con todos los es-tándares apreciados por los amantes de este sano deporte. Al cremaet lo llaman “Espadán” (miel, café y ron, con canela al

gusto. Precios populares. Excelente RCP. Recomendado para moteros y ciclistas.

bar-restaurante Estivel la (Plaça de l’Hostal. Estivella, Valencia). Bocadillos BBB. Tortillas al gusto, ensaladas con to-mates del terreno. Al plato desde sepionets hasta migas. Excelente RCP. Precios popula-res (pack almuerzo, carajillo incluido 4,50 €.

El barril (Cardenal Cisneros, 51. Gandía, Valencia). Es un bar clásico. Cerveza bien tirada y siempre a rebosar de público en horas punta. Especialistas en corte y ca-lidad de jamón, tortillas de camarones, brandada de bacalao. Excelente RCP.

Casa julio (Avda. Conde Salvatierra, 9. Fontanars dels Alforins, Valencia). Es un magnífico restaurante con una estrella Mi-chelin, pero también es una barra popular y agradable, llevada por el padre de Julio, donde se pueden degustar almuerzos clá-sicos, como la sardina de bota con huevos fritos y pimientos. De vinos, para disfrutar de largo, en la Toscana Valenciana.

bar Prats (Virgen del Pilar, 24. Morella, Castellón). Desde 1964, muy de la tapa y el almuerzo clásico: Bolets, salaura, all i oli, ous ferrats... Para disfrutar de una ciudad donde huele a historia, cecina y f laons.

restaurante Asador l’illa (Paseo deportivo Las Fuentes, 5. Alcossebre, Castellón). Junto al Puerto Deportivo. Trato muy atento. Bue-na brasa y todo lo que de ella se desprende a la hora del almuerzo. Carnes del Maestraz-go. Especialistas en “Cremaets” como lo son en toda la provincia de Castellón.

Jamonada, revueltos y embutidos variados.

Esmorzaret de forquilla.

El cremaet: lo postre.


Es un neologismo a partir de la unión del concepto inglés, breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). En definitiva, una comida realizada por la mañana entre el desayuno y el almuerzo, en especial los domingos y festivos. ¿Les suena? Los valencianos solo podemos agradecer esta aproximación del mundo anglosajón a la cultura gastronómica mediterránea, y sentirnos muy orgullosos por ello.

0 lA PAlABRA BRUNCH


BARes Y lugARes


Este local emblemático del grupo La Sucursal, se suma a la cultura del almuerzo, con un toque de sofisticación convirtiéndolo en Brunch. Sábados y Domingos se alternan los espacios de la terraza del IVAM, cuando hace buen tiempo, y Coloniales en invierno. Entre las 12:30 y la 13:30 comienza un viaje por diferentes cocinas: chifa, nikkei, mexicana. Con el inevitable y necesario preámbulo del coctel: Bloody Mary, Margarita, Tequila, Pisco sour. Entrantes: ceviches, pollo Thai, tatakis y la posibilidad de terminar el brunch con los míticos huevos Benedictine. Aunque el colofón del último brunch fue más mediterráneo con una paella de pollo y setas. Los hermanos Andrés añaden a su largo bagaje hostelero un proyecto fusión, jam y temático, un aliciente más para el local de moda en Valencia, que está a punto de cumplir 100 años (since 1916).

C/ Maestro Gozalbo, 1346005 – ValenciaTel.: 963 954 693www.colonialeshuerta.com

coloNIAles ToMAs HueRTA

Josep Quintana desde sus inicios en la cocina del Racó den Freixa, a su destacada época en Torrijos, siempre ha desarrollado una cocina llena de personalidad, tan visionaria como tangible, capaz de conquistar a crítica y público. Kojak de foie y petazetas; ostra con coco y fruta de la pasión; buñuelo de bacalao; croqueta crujiente de ibérico, coca con escalivada y «capellanet»; steak tartar con helado de mostaza y perlas de cebolla; pulpo, yogur y aceite de pimentón, figatell de sepia con espuma de maiz... El nuevo proyecto nos trae un Josep, más cercano y creativo. Defensor del concepto brunch, ha creado una espectacular barra para disfrutar de un apetecible almuerzo o tentempié. Una forma informal donde disfrutar de su carta. Cocina, sala y cocteleria bajo la batuta de Josep.

C/ Conde de Salvatierra, 946004 – ValenciaTel.: 961 475 263www.quintanavalencia.com

QuINTANA

Bisbe se encuentra en una de las zonas más bonitas de la ciudad, en el barrio de la Seo, frente al palacio arzobispal, de ahí su nombre. Es un establecimiento que despierta interés en turistas y en el público local. Su oferta de gastrotaberna hace guiños al almuerzo con el concepto «puntitas» - utiliza únicamente puntas de pan, rellenas de revuelto de tomate con ajitos; morcilla, longaniza y habitas; sepia encebollada; tartar de salmón. Sin olvidad sus deliciosas croquetas con sabores a dúo: sepia-cangrejo, jamón-setas, chistorra-queso, o las de prunas, orejones, albahaca y macadamia. Las clásicas bravas sentiditas, que Juan Carlos Espí las ha revisitado, pueden ser la excusa perfecta para rodeado de amigos, escuchar el domingo las 12 campanadas del Micalet, junto a una cerveza o Bloody Mary, eso es lo de menos.

Plaza del Arzobispo, 6 bajo46003 ValenciaTel.: 963 922 527www.bisbegastrotaberna.es

BIsBe

El brunch mediterráneo es mucho más equilibrado y menos alcohólico que el anglosajón.


Sin dejar de ser una ciudad que vive la noche, Alicante ha iniciado, con algo tan sencillo como la hora de tomar el aperitivo, una revolución. La fiebre del sábado empieza al mediodía y conquista la tarde gracias al ocio gastronómico. Salir a comer y beber con los amigos ya no es lo mismo. Es un fenómeno que se debate si será solo una moda o se implantará como una costumbre.

0 el TARdeo


Del tapeo al tardeoAlicante vive una revolución

en el ocio gastronómico


EL visitAntE quE LLEGuE a la ciudad de Alicante un sábado y se acerque al me-diodía al Mercado Central y vea una mul-titud charlando, picoteando y bebiendo pensará que son fiestas locales. Y sí, es una fiesta local que arranca con el tapeo hasta transformarlo en tardeo.

Tardeo es la palabra con la que definen cómo un sábado la gente sale a disfrutar con los amigos de la comida y bebida desde el mediodía para retirarse a primera hora

de la noche. El fenómeno en Alicante ha alcanzado una popularidad tan significa-tiva que hasta diarios ingleses como The Guardian le han dedicado artículos para intentar averiguar por qué en esta ciudad se ha pasado de salir de fiesta por la noche a hacerlo al mediodía.

El origen de esta ruta es el Mercado Cen-tral. El presidente de sus comerciantes, Do-mingo martínez, recuerda que no es nueva esta costumbre puesto que a principios de

los años 90 por parte de los propios traba-jadores ya se celebraba esta unión de fiesta y gastronomía al terminar la jornada al me-diodía, cuando «en las terrazas se hacían sus tapitas para irte a casa compensado del día de trabajo». Aquellas tapitas se alarga-ban y se les podía encontrar disfrutando «hasta las cinco o las seis de la tarde». Esa tendencia fue reuniendo «cada vez a más gente hasta que se estabilizó», entonces ya vieron que se encontraban con un «fenó-meno» social a considerar.

De aquel germen se impulsó otro movi-miento a principios de 2000 que pedía cambiar las horas de fiesta para racionali-zar horarios, bajo el nombre de Salgamos de tarde se intentó animar a un cambio de costumbres que no llegó a cuajar, quizá por la falta de apoyo del sector hostelero apuntan algunos de los actuales profesio-nales del sector. Hubo que esperar a esta misma década para que estas diferentes iniciativas pasaran de caer en saco roto a cristalizar y así conseguir que la tarde de los sábados cambiara de forma radical.

Si para Martínez se trata de una costumbre que «surgió de una forma involuntaria, es-

La calle Castaños ha aprovechado el auge del tardeo y se ha reconvertido en eje del ocio en Alicante. Fotografía: Manuel Lorenzo.

el origen. Las terrazas del Mercado Central son el punto de partida de una intensa jornada de gastronomía.

del TAPeo Al TARdeo66-80



del TAPeo Al TARdeo

pontánea y sorpresiva para todos aunque la semilla estaba puesta de hace años», vicen-te Arráez, gerente de teatre Day & night, recuerda que esta no es una iniciativa ex-clusiva de la ciudad, «en Albacete el tardeo tiene largo recorrido, casi diez años, igual que en Murcia y Almería». «Viendo que mu-chísima gente salía por las tardes y tomaba aperitivos, cañas y luego copas», pensó junto a sus hermanos en intentar implantar una iniciativa así. Su plan para hacerlo empezó contactando con el bar Jamaica, un local tra-

dicional, situado en la terraza enfrente del Mercado Central, al que ya acudía numero-so público a tapear y tomar cervezas. Bajo el nombre de Café Pop empezaron a organizar fiestas durante tres o cuatro meses «hasta que la gente se fue animando» gracias a los percusionistas, saxofonistas y dj’s. El obje-tivo era ofrecer una programación estable y «que la gente tuviera algo más para ir a vernos» de forma que enganchara al público en un ocio diurno. Arráez siempre creyó que solo se necesitaba de constancia, «tenía mu-

chas posibilidades porque siendo Alicante una ciudad de ocio no era complicado si se daba una buena oferta». Como no lo vieron inalcanzable, «sabíamos que tardaríamos pero que lo íbamos a conseguir».

Efectivamente, pasados unos meses ya había conquistado a un grupo de gente suficiente para crear un hábito que animó a otros bares a sumarse. El cierre del Mer-cado a las tres de la tarde hace que el fenó-meno se extienda de forma natural hasta

espectacular. «Alicante es un compendio de las virtudes del Mediterráneo», comenta Ferran Arnau desde el Aldebarán. Foto: P. Rubio.

del TAPeo Al TARdeo

Buen producto. En el tardeo un protagonista destacado es el pincho, como los que presenta Katagorri. Foto P. Rubio.



llegar a la zona de la calle Castaños –una calle peatonal que antes estaba dedicada al comercio y ahora es el otro punto en el que gravita la zona de ocio– en busca de más locales donde seguir tapeando hasta que llega el momento de pasar a los com-binados.

Ferran Arnau, director de cocina de maes-tral y Aldebarán, llegó a Alicante hace tres años y ve lógico que se viva con intensidad este fenómeno, «el aperitivo empieza y ter-mina cuando ha de acabar porque tenemos un clima y una oferta gastronómica que lo permiten».

El aperitivoPero estamos hablando de fiesta y de comi-da, no nos despistemos antes de tratar las bebidas. El tardeo empieza con aperitivos alrededor de la plaza 25 de mayo, la cono-cida como plaza de las f lores del Mercado Central. En los dos bares que tienen la te-rraza, el jamaica y La rotonda, se puede encontrar una amplia variedad de tapas tradicionales, que van desde la ensaladilla rusa hasta la sepia a la plancha. La senci-llez y rapidez con que se preparan estas tapas es fundamental, se trata de comer algo que permita ir picoteando y charlan-

do puesto que el carácter social del tardeo es su rasgo característico, Martínez lo destaca, «vienen para hacer sus corrillos y tertulias». Cuando las amplias terrazas no eran capaces de abarcar a tanta gente, el público siguió de pie llenando la plaza hasta los topes.

El Mercado aprovecha este fenómeno de dos formas diferentes. Por un lado, los puestos tradicionales de charcutería empezaron a preparar bandejas para el sábado con las que satisfacer la enorme demanda de los que quieren probar el jamón serrano, lomo o salchichón, entre otros ibéricos, con dife-rentes quesos curados. Y de ahí se pasó a quienes lo sirven ya como montaditos fríos. En el momento de mayor auge del tardeo, para complementar la oferta, se vendía jun-to a estos fiambres la bebida de acompaña-miento. Pero como explica Martínez, «aquí cada puesto tiene licencia para vender un producto determinado, no todo el mundo puede vender de todo». Tras una autorregu-lación a finales de la primavera de este año, algunos puestos han creado sinergias para fomentar el consumo cruzado, una acción que ref leja el espíritu de ayuda entre unos y otros que ha existido desde siempre entre los comerciantes, según recuerda Martínez.

El futuroCon este consumo, Martínez está satisfecho porque «nos ponemos en el mapa de mucha gente joven que hasta ahora no sabía dónde estaba el Mercado». Ese redescubrimiento de lo tradicional ha evolucionado, abrien-do esta misma temporada nuevos caminos. Por primera vez en su historia contarán con un bar que en el que se ofrecerán tapas frías y bebidas aprovechando la reconversión de un puesto doble. A este hito, facilitado por un cambio en la ordenanza municipal para que tuviera cabida esta actividad, pronto le acompañará otro local que se dedicará a la venta de helados y yogures.

«Valores añadidos a nuestra oferta», como los describe su presidente, pero que aun así están lejos de crear en Alicante un centro gastronómico al estilo de los ya existentes en otras ciudades como el mercado de San Miguel de Madrid o el Metropol Para-sol en Sevilla, ya conocido popularmente como las Setas de la Encarnación. Como aclara Martínez, en ambos casos se trata de mercados de muy reciente reforma, «una nueva generación». Eso hizo que se tuviera en mente la habilitación técnica de los recursos necesarios –por ejemplo, salidas de humos– para la implantación

la tapeta del Mercat. En su barra de 12 metros Narsés Moltó reúne las tapas de autor que trabaja con productos de temporada.


de los restaurantes junto a puestos de venta. El Mercado data de 1921 razón que lo convierte en un edificio protegido a ni-vel arquitectónico, «si queremos poner un bar y no podemos poner una extracción de humos, no podemos poner una plancha» y ese sistema no se puede implantar porque requiere de unas obras de tuberías que no se pueden instalar. Una situación «comple-ja», resume, que está a la espera de nuevas alternativas que ofrezcan otras soluciones técnicas.

Como presidente del colectivo de comer-ciantes admite que «este Mercado necesi-ta una evolución pero no puede ser a costa de los operarios que ya están trabajando aquí». «Es difícil andar al ritmo que nos pide la sociedad ahora mismo», considera. El quid de la cuestión está en ver qué tipo de mercado se aplica «porque, por ejemplo, en el de San Miguel puestos como tal hay seis o siete, los demás son hostelería». De-jar la esencia del mercado en un reducido número obliga a que si se quiere «hacer un mercado de estas características, sin un centro turístico que tenga una af luen-cia de gente importante, está condenado al fracaso rotundo». Por eso advierte que una mayor reforma en Alicante necesitaría de ese polo de atracción que asegure que la gente vaya porque en caso contrario, «el fracaso es contundente».

«No podemos dirigir un movimiento so-cial como este», asegura, «la gente se reú-ne porque ella quiere, porque quiere verse con sus amigos, cambiar impresiones y es una partida de inicio para pasar una tar-de divertida». Por eso, «no podemos hacer ninguna tendencia». Y predice que «si no tenemos una inf luencia del exterior, du-rará en el tiempo». En ese caso, «adapta-remos nuestra oferta a la demanda: ahora hay demanda de barra de bares y entrar en el mercado y tomar copas y aperitivos, por eso nacen los operadores que te dan esa oferta». Liberal en ese sentido, «el mismo mercado se va regulando de por sí; es nor-mal que si hay alguna demanda relaciona-da con el tardeo haya una oferta que esté enseguida ahí».

oferta ajustadaCon tanta gente sumándose al tardeo, los profesionales de la hostelería se adaptan a estas necesidades. merche Pérez de El jumillano, un local veterano de la escena alicantina gracias a sus más de 60 años, celebra esa renovación de un público más joven al que ellos estaban habituados. Esa gente joven que lo descubre con el tardeo informal de un sábado gracias a su excelente ubicación es la misma que entre semana «te vienen ya trajeados», un contraste que le gusta a Pérez. Si de lunes a viernes la gente prefiere más la carta y el plato del día, para el sábado tiene listo hasta cuatro menús, «un aba-nico de colores». Están diseñados para incluir comida y bebida según un precio, ajustando margen, reconoce. «Se nota la crisis», concede, «pero seguimos con la

misma calidad de producto, con los mis-mos proveedores».

La mezcla de caracteres es habitual en el tardeo. La barra de La tapeta del mercat es una prueba de ello, también de la ambición por ofrecer un producto tradicional con chispa. «Buscamos un tardeo de calidad, no una baratija», asegura narsés moltó.

El Katagorri es uno de los seis locales con los que hicieron un acuerdo de promoción cruzada Teatre Day & Night (los otros son El Albaycín, Pilsen, El suquet de Castaños 16, mediterrani y Flamenco’s). Aitor sara-txaga está encantado con las primeras ho-ras del tardeo, «los mediodías se animan más, la gente sale a tomar cervezas y tapas, termina con una copa y eso hace que salgan y consuman». Su cocina vasca, «en minia-

el suquet de castaños. En su barra, producto de temporada con la calidad por estandarte.

el Portal. Sergio Sierra dirige la cocina de un local que recupera lo clásico para envolverlo en modernidad.

del TAPeo Al TARdeo



tura» como le gusta definirla se adapta perfectamente a este estilo de disfrutar el día, en parte gracias a su mezcla de «lo mo-derno con lo tradicional», servido además en pequeñas raciones para aquellos que lo busquen así.

Con o sin niñosEl público que inició el tardeo abarca un amplio espectro de edades, aunque pre-dominan los treintañeros. Muchos justi-fican que ese sector en particular haya acogido con entusiasmo esta corriente al tratarse de jóvenes padres que tienen más fácil salir sin los hijos pequeños al

mediodía ya que pueden dejarlos con otros familiares e ir a recogerlos ya a la noche. Pero si eso es así, también es cierto que no son pocos los carros con pequeña-jos que acompañan a los padres mientras están de charla con el grupo de amigos en la plaza 25 de mayo.

Arráez considera que este cambio de cos-tumbres ofrece otra ventaja, la libertad de aprovechar con más intensidad la mañana del domingo ya que se evita el trasnochar del sábado noche. «Si te acuestas más tar-de es difícil aprovechar el domingo por la mañana» concluye, «con el tardeo ganamos más horario».

CombinadosEn el tardeo reinan dos bebidas, la cerve-za al mediodía y el gin tonic por la tarde. La caña con tapa se ha popularizado en la ciudad, lo cual explica su mayor éxito. Para Arráez «en España se vende mucha cerveza pero lo que le gusta a la gente es tomarse copas, especialmente un gin tonic prepa-rado». Si este combinado se introduce en nuestro país como en el resto de Europa proveniente del fenómeno coctelería que viven los Estados Unidos donde está de moda, el entusiasmo con el que lo hemos recibido y modificado hace que ahora en el resto del mundo se conozca como el spanish gin tonic. Patrick de la Cueva, res-ponsable de la empresa de Novelda Verdú Cantó Saffron Spain, presume de ello. Lo sabe bien porque las especias que prepara son las que acompañan estos combinados que, si recorre medio planeta para encon-trarlas, luego le demandan para descubrir a qué sabe.

De la Cueva también forma parte de Food-hunter, un proveedor de productos gour-met que abastece a numerosos restauran-tes con una amplia gama que incluye atún rojo, pescado de las lonjas de Huelva, car-nes de caza o ibéricos.

Arnau cree que el vermut puede entrar a formar parte del podio de bebidas que lidera el tardeo. Desde la terraza del Alde-barán en el Puerto de Alicante lo propone como una alternativa más para el aperitivo que acompañarán con un surtido de latas, unas buenas aceitunas o patatas fritas y «con eso estoy en la gloria». Para Arnau

Mordisco. Cada fin de semana sus pinchos buscan sorprender al público.

Katagorri. Lo moderno y lo tradicional se fusionan en su cocina en miniatura.

del TAPeo Al TARdeo

Jumillano. Más de 60 años de historia que se rejuvenecen, entre otras cosas, con el tardeo.

se trata de descubrir un nuevo punto de vista, razón por la que ofrecerá distintas recetas de vermut «y los alicantinos en-trarán en él cuando lo conozcan». En su restaurante creen que la carta de cócteles ha de ser sencilla «porque no tiene que ha-cer falta tener un máster para pedirte un cóctel»; su objetivo es que sean un lugar donde la gente sepa que encontrará un buen gin tonic, «de calidad sin que haya sorpresas en la cuenta».

Despedida ¿y cierre?¿Puede terminar el tardeo? Si Martínez creía que no, hay otros hosteleros que no ven tan claro su futuro. Y por eso proponen ideas para evitar que muera de éxito. De-masiada gente en poco espacio y con poco control, consideran, sería el camino para conseguir que una fiesta de la gastronomía derive en una bacanal de la bebida.

«Cuando se masifica, siempre hay gente a la que le molesta», concede Martínez. Por eso señala que «tenemos que intentar po-ner entre todos para que sea lo más agra-dable posible, tanto desde la Policía con su vigilancia, como la buena fe de la gente». Al mediodía, en el Mercado, «a pesar del tiempo que llevamos con esto, no ha habido ningún incidente reseñable, desagradable o violento». «Ni uno», reitera, lo cual «es señal de que la gente viene a disfrutar, con lo que perfectamente se puede dialogar con ellos».

Por lo pronto Alicante parece acoger buena parte de las despedidas de solte-ría que se realizan en la provincia. Y con ellas algunos hosteleros ya no se sienten tan cómodos. El comportamiento de es-tos grupos, frecuentemente disfrazados, en los que lo primordial no es la comida sino la bebida causa cierto rechazo entre profesionales que preferirían un cliente más relajado. Y recordemos que estamos hablando de restaurantes, no de pubs o discotecas.

Si los propios hosteleros tienen quejas, algunos vecinos, más aún. Una de las so-luciones propuestas desde el lado de los profesionales sería la instalación de unos toldos que consiguieran amortiguar en parte el ruido además de ayudar a delimi-tar el tamaño de los veladores, evitando así una mayor saturación.

Arráez sostiene que en los próximos cinco o diez años seguirá existiendo el tardeo, «porque cada vez hay más locales abiertos y el grueso de la facturación se hace un sábado por la tarde». El aumento de horas de explotación que supone es un atractivo que beneficia a los hosteleros. «Todos los bares de la zona de inf luencia del Mer-cado», añade Martínez, «en un radio de inf luencia importante, están esperando que llegue a los sábados por este fenó-meno; no es un fenómeno solamente del Mercado».


bArEs y LuGArEsLa esencia del tardeo es que la gente vaya al Mercado Central a tomar cervezas, ape-ritivos y luego a restaurantes, cree Arráez. En las calles que dan al Mercado muchos de los locales se han beneficiado de esta costumbre y clásicos como el Damasol o La tapeta del mercat, son buena prueba. En ellos se puede saborear merluza rebo-zada o platos más sofisticados como un revuelto de boletus. La zona de influencia alcanza hasta dos locales como Guillermo y Lo nuestro, situados en esquinas enfren-tadas más al norte del inicio de esta ruta, en el cruce de la calle del Pintor Velázquez con Juan de Herrera. En ambos se puede combinar el tapeo con una comida más ela-borada. Los platos de cuchara típicos como unas lentejas o un cocido son habituales, pero para un día de tardeo es preferible op-tar por lo ligero. Si mencionábamos antes la ensaladilla rusa, en Guillermo encontra-rá una de las mejores de la ciudad. En Lo

Nuestro sus saquitos de marisco o el toma-te con ventresca serían otras posibilidades.

La rotonda. Plaza 25 de mayo. En esta te-rraza se ofrece una de las mejores tortillas de patata que se pueden comer en Alicante. Los sábados conviene reservar o ir sobre las doce si se quiere encontrar mesa. Pre-cios populares. Excelente RCP.

jumillano. Calle de César Elguezábal, 64. Los salazones, las croquetas, el jamón se-rrano. Su ensalada de la casa y el churras-quito que preparan a la brasa, ideal para compartir, son dos clásicos que no pueden faltar en una jornada de tardeo.

Katagorri. Rambla Méndez Núñez, 35. Cada semana cuenta con dos pinchos especiales. Solomillo con foie y cebolla caramelizada o el de tortita de salmón con mango y queso brie a la plancha, dos de sus estrellas. El de so-lomillo con salsa de turrón y rúcula, genial. Mejor llegar antes de las 14:30 h. un sábado.

El suquet de Castaños, 16. Su barra de tapeos se basa en clásicos locales: coca alicantina con aspencat y capellán, pulpo al horno sobre

grelos con pericana y pimentón de la Vera o el tres delicias de Alicante que reúne la peri-cana, el aspencat y tomate seco. El pescado es otro de sus básicos: anchoa sobre cama de tomate confitado, medallones de rape salteados, mejillones en salsa marinera o una milhoja de berenjena con atún y tomate.

mordisco. Calle de Castaños, 3. Viernes y sábado la cocina cierra a las 16:00 h, dato a tener en cuenta para el que quiera descu-brir qué pinchos han inventado ese fin de semana. Las mini hamburguesitas se han convertido en uno de sus clásicos, pueden ser de verduras, salmón o bacon y ternera según el día. Los pimientos del piquillo rellenos son otro fijo, pero la sorpresa es saber si van con bacalao o ensaladilla de marisco, entre muchas otras posibilidades.

El Portal taberna & Wines. Calle de Bil-bao, 2. Turrón de foie, tomate con ven-tresca y cebolla tierna, croquetas, jamón ibérico, quisquilla de Santa Pola. Clásicos mediterráneos presentados en un ambien-te neoyorquino es su lema y lo cumplen a rajatabla. Sergio Sierra inventa y recupera comidas tradicionales.

del TAPeo Al TARdeo

«Somos una cocina de kilómetro cero, producto fresco y de temporada», así define Narsés Moltó su local. En este gastrobar le gusta hacer las cosas con un poco de gracia, así que hay clásicos como la ensaladilla rusa pero servida sobre pan de cristal y con una anchoa de Santoña doble cero. O, si en Alicante la croqueta es una obligación, este cocinero de Cocentaina las prepara con pollo y manzana o de cabeza de centolla para sorprendernos.

Orgulloso de sus orígenes, del interior nos trae la pericana –un delicioso aperitivo hecho con pimientos rojos secos sofritos con ajo que se suman a unas tiras de bacalao–, pero que en su caso fusionan con calamar de bahía. También del Comtat nos trae sus vinos, hechos con una monastrell dulce con la que hace un guiño a sus raíces.

En la Tapeta encontrará buenos pescados y mariscos como gamba roja, ostras cultivadas en Santa Pola, merluza, lubinas, doradas.

Su afán por la cocina de autor le lleva a ofrecer crujiente de rabo de toro con salsa de vino tinto y chocolate, o un lingote de turrón con foie, tierra de botifarra sobre una reducción de Pedro Ximenez, una reconstrucción de pulpo a la gallega con espuma de alioli, una ensalada de tomate raf con mojama y huevas de bonito o un calamar relleno de risotto.

C/ Capitán Segarra, 17Tel.: 675 901637 / 697 270 691

lA TAPeTA del MeRcAT

Producto, producto y producto es el lema con el que Ferran Arnau conduce la cocina del Aldebarán. El local, que ha aprovechado este agosto para renovarse, quiere entrar en el circuito del tarde y lo hace con la fuerza de reunir la esencia de lo que gusta al alicantino: terraza, vistas, buenas tapas.

Del mar se traen tellinas, navajas o quisquilla. Arnau quiere dignificar el mejillón y lo reivindica porque «es fácil, inmediato y de mucha calidad sin tener que rascarse el bolsillo», por eso lo presenta cocinado al vapor con vino blanco, puerro, laurel y pimienta negra, acompañados de patatas fritas. Todo manipulado de forma especial como la papelina de fritura con gambusins y chirretes o tartar de salmón con guacamole y kikos.

El mar manda como no podía ser de otra manera en esta terraza pero eso no hace que se olvide del interior. De él trae higos que combina en un mini tatin con foie, los membrillos y nueces pueden ser el relleno de una terrina de foie micuit servida con tostas, y los boletus acompañar con más foie y queso brie un surtido de minihamburguesitas.

Formando parte del mismo grupo que el Maestral, Arnau se encarga de que la cocina de ambos se nutra de la misma materia prima porque entiende que ha de ser de la misma calidad aunque luego se presente y prepare de forma distinta.

Real Club de Regatas. Muelle poniente, 1Tel.: 965 12 31 30www.maestral.es

AldeBARáN


Documents

#LaCulturaDelAlmuerzo