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Lactobacillus spp.: Importantes promotores de actividad probiótica, antimicrobiana y

bioconservadora.

Luz María Samaniego Fernández; Maryla Sosa del Castillo.

Centro de Estudios Biotecnológicos. Facultad de Agronomía. Universidad de

Matanzas “Camilo Cienfuegos”. Matanzas, Cuba.

RESEÑA.

Introducción.

Las bacterias ácido lácticas presentan en la actualidad un inmenso potencial biotecnológico,

dada su presencia en multitud de procesos fermentativos de alimentos destinados al

consumo humano (productos lácteos, vegetales, cárnicos y de panadería, así como bebidas

alcohólicas) y animal (ensilados). Estas bacterias no sólo contribuyen al desarrollo de las

características organolépticas y reológicas de los alimentos, sino que generan en los

mismos ambientes poco favorables para el desarrollo de microorganismos patógenos debido

a su marcada capacidad antagonista, la cual favorece su proliferación en el alimento, en

detrimento de cualquier otro grupo microbiano presente en la materia prima (alimento crudo)

o que contamine el producto posteriormente. Además de este importante papel en procesos

de bioconservación, se ha podido comprobar que algunas cepas de bacterias lácticas, entre

ellas las del género Lactobacillus, son beneficiosas para la salud, tanto humana como

animal (probióticos). Ambos efectos beneficiosos, ocasionados por su capacidad antagónica,

se basan en la producción de ácidos orgánicos y otros metabolitos inhibidores, entre los que

cabe mencionar el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros derivados del metabolismo del

oxígeno, así como compuestos aromáticos (diacetilo, acetaldehido), derivados deshidratados

del glicerol (reuterina), enzimas bacteriolíticas, bacteriocinas y otros.

Las bacterias lácticas pueden ser utilizadas en la prevención y el control de determinadas

enfermedades, así como en el mejoramiento de la calidad de conservación de ciertos

alimentos, por lo que su valor radica en tener a disposición sustancias procedentes de

microorganismos que sirvan como punto de partida para la obtención de productos

biotecnológicos aplicables a la solución de problemas de la salud tanto humana como

animal.

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En la presente reseña se brindan las características fundamentales de estas bacterias, así

como su efecto probiótico, sus propiedades inmunológicas y su acción antimicrobiana y

bioconservadora.

Características de las bacterias ácido-lácticas.

La Familia Lactobacillaceae.

Las bacterias ácido-lácticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst,

Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se

caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque también cocos

que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o tétradas de

forma ocasional y filamentos, falsamente llamados ramificados.

Estas bacterias son normalmente no mótiles, aunque también pueden serlo. Las especies

mótiles presentan flagelación perítrica. Son Gram positivas, con rara producción de

pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o

pardo.

Las especies microaerófilas raras veces licúan la gelatina, sin embargo, las anaerobias

estrictas lo hacen más comúnmente. Presentan pobre o ningún crecimiento superficial en

cualquier medio.

Los carbohidratos les resultan indispensables para su buen desarrollo, pues los fermentan

para dar lugar a ácido láctico (a veces con ácidos volátiles), alcohol y dióxido de carbono

(CO2 ) como subproductos.

No producen nitritos a partir de los nitratos, pero entre los anaerobios estrictos hay algunas

especies que reducen los nitratos y otras que no se han probado con esta reacción.

Son microaerófilas hacia la anaerobiosis.

Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales,

en alimentos y productos lácteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies

son altamente patógenas (Bergey, 1992).

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El género Lactobacillus.

Caracteres morfológicos:

El género Lactobacillus (lactis-leche; bacillus-pequeños bacilos) se caracteriza por

presentar células en forma de bacilos largos y extendidos, aunque con frecuencia pueden

observarse bacilos cortos o coco-bacilos coryneformes (Kandler y Weiss, citados por

Bergey, 1992); lo cual hace que se puedan confundir con géneros aislados habitualmente de

materiales clínicos (Marin, Bantar, Monterisi, Smayevski, Suárez de Basnec y Bianchini,

1993). Estos bacilos se presentan comúnmente formando cadenas y en general son no

mótiles, pero cuando tienen motilidad es por la presencia de flagelación perítrica. Son Gram

positivos y sólo las células muertas pueden dar resultados variables a la tinción de Gram.

Además, no esporulan y algunas cepas presentan cuerpos bipolares que probablemente

contengan polifosfato. Los grandes bacilos homofermentativos presentan gránulos internos

revelados por tinción de Gram o por tinción con azul de metileno.

Pared celular y ultraestructura:

La pared celular de los lactobacilos, observada al microscopio electrónico es típicamente

Gram positiva y contiene peptidoglicanos (mureínas) de varios quimiotipos, de ahí que el

peptidoglicano del tipo Lisina-D-Asparagina sea el más ampliamente distribuido. Esta pared

también contiene polisacáridos unidos al peptidoglicano mediante enlaces fosfodiéster, pero

sólo presenta ácidos teicoicos relacionados a ella en algunas especies (Knox y Wicken,

1973; citados por Bergey, 1992). También pueden apreciarse al microscopio electrónico

grandes mesosomas que caracterizan a este género.

Caracteres culturales y de las colonias:

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Las colonias de Lactobacillus en medios sólidos son pequeñas (2-5 mm), convexas,

suaves, con márgenes enteros, opacas y sin pigmentos. Sólo en algunos casos presentan

coloración amarillenta o rojiza.

Algunas especies forman colonias rugosas. Otras, como Lactobacillus confusus,

presentan colonias viscosas por excepción.

Generalmente no presentan actividad proteolítica ni lipolítica que pueda apreciarse mediante

halos claros formados en medios sólidos que contengan proteínas o grasas.

Sin embargo, muchas cepas presentan ligera actividad proteolítica debido a proteasas y

peptidasas ligadas a la pared celular o liberadas por ésta, así como una débil actividad

lipolítica debido a la acción de lipasas intracelulares (Law y Kolstad, 1983; citados por

Bergey, 1992).

Normalmente no reducen los nitratos, pero esta reacción puede ocurrir en algunos casos,

cuando el pH está por encima de 6,0. Los lactobacilos no licúan la gelatina ni digieren la

caseína, aunque muchas cepas producen pequeñas cantidades de Nitrógeno soluble.

Tampoco producen indol ni sulfídrico (H2S). Son catalasa negativos, pero algunas cepas

producen la enzima pseudocatalasa que descompone el peróxido de hidrógeno. Son

citocromo negativos, por la ausencia de porfirinas; presentan una reacción benzidina-

negativa.

La producción de pigmentos por estas bacterias es rara y cuando ocurre, éstos pueden ser

de color amarillo o naranja hacia un tono ferroso o rojizo.

Su crecimiento en medio líquido se presenta a través de éste, aunque sus células precipitan

rápidamente después que el crecimiento cesa; dando lugar a un sedimento suave y

homogéneo, sin formación de películas. En raras ocasiones este sedimento es granular o

viscoso (Bergey, 1992).

Los lactobacilos no desarrollan olores típicos al crecer en medios comunes, pero

contribuyen a modificar el sabor de alimentos fermentados, produciendo compuestos

volátiles como diacetilo y sus derivados y hasta sulfuro de hidrógeno (H2S) y aminas en el

queso (Law y Kolstad, 1983; citados por Bergey, 1992).

Nutrición y condiciones de crecimiento.

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Los lactobacilos presentan particularidades para cada especie respecto a los requerimientos

nutricionales complejos para los aminoácidos, péptidos, derivados de ácidos nucleicos,

vitaminas, sales, ácidos grasos o ésteres de ácidos grasos y carbohidratos fermentables.

Requieren no sólo carbohidratos como fuentes de Carbono y energía, sino también:

aminoácidos, vitaminas y nucleótidos. Generalmente estos requerimientos variados suelen

suplirse cuando el medio de cultivo de los lactobacilos contiene carbohidratos fermentables,

peptona, extracto de carne y extracto de levadura, aunque una suplementación con jugo de

tomate, manganeso, acetato y ésteres del ácido oleico, especialmente Tween 80, resulta

estimuladora y hasta esencial para muchas especies. Por eso, estos compuestos se

incluyen en el medio MRS. Existen especies que se adaptan a sustratos muy particulares y

necesitan factores de crecimiento especiales (Bergey, 1992).

Debido a que las bacterias ácido-lácticas (LAB) poseen requerimientos nutricionales y de

crecimiento similares; su clasificación se ha tornado difícil por los métodos microbiológicos

tradicionales. El uso de pruebas moleculares, basadas en secuencias de ADN ribosomal,

para identificar las bacterias aisladas de su ambiente natural, fue informado por Tannock

(1988). Debido a la alta variabilidad de esta región entre especies, se emplea desde hace

algunos años un método eficiente para la identificación y detección especifica de bacterias

ácido-lácticas probióticas, el cual resulta útil para una mejor caracterización de las mismas,

denominado PCR (polymerase chain reaction o reacción en cadena de la polimerasa)

(Castellanos, Chauvet, Deschamps y Barreau, 1996).

Condiciones ecológicas:

♦ pH:

Los lactobacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 6,4 - 4,5 y con

uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2. Su crecimiento cesa cuando el pH alcanza valores

desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuye notablemente en

medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos son capaces de disminuir el pH del

sustrato donde se encuentran por debajo del valor 4,0 mediante la formación de ácido

láctico. De esta forma evitan o al menos disminuyen considerablemente el crecimiento de

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casi todos los otros microorganismos competidores, exceptuando el de otras bacterias

lácticas y el de las levaduras (Bergey, 1992).

♦ Necesidades de Oxígeno:

La mayoría de las cepas de Lactobacillus son principalmente aerotolerantes; su

crecimiento

óptimo se alcanza bajo condiciones microaerofílicas o anaeróbicas y se conoce que un

incremento de la concentración de CO2 (de aproximadamente 5% o hasta el 10%) puede

estimular el crecimiento, sobre todo en el caso del crecimiento superficial sobre medios

sólidos (Bergey, 1992).

♦ Temperatura de crecimiento:

La mayor parte de los lactobacilos son mesófilos (30 - 40°C), con un límite superior de 40ºC.

Aunque su rango de temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53°C, algunos crecen

por debajo de 15ºC y hay cepas que crecen por debajo de 5ºC. Otros crecen a temperaturas

bajas, cercanas al punto de congelación (por ejemplo, los que habitan en carnes y pescados

congelados).

Los llamados lactobacilos “termófilos” pueden tener un límite superior de temperatura de

55ºC y no crecen por debajo de 15ºC. Aún no se conocen los verdaderos lactobacilos

termófilos que crezcan por encima de 55ºC (Bergey, 1992).

Metabolismo:

En su metabolismo, los lactobacilos van de la vida anaerobia a la aerobia. Estos

microorganismos carecen de sistemas de citocromos para ejecutar la fosforilación oxidativa

y no poseen enzimas superóxido dismutasas ni catalasas.

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Los miembros de este género transforman la glucosa y las hexosas aldehídicas similares,

los carbohidratos que producen estos azúcares simples y los alcoholes polihidroxílicos en

ácido láctico por homofermentación o bien, en ácido láctico y otros productos finales

adicionales como ácido acético, etanol, dióxido de carbono, ácido fórmico y ácido succínico

por heterofermentación (Kandler, 1983), constituyendo al menos un 50% de los productos

finales el ácido láctico, el cual usualmente no es fermentado (Kandler y Weiss, citados por

Bergey, 1992).

Las principales vías de la fermentación para las hexosas son: la de Embden-Meyerhof,

donde se convierte 1 mol de hexosa en 2 moles de ácido láctico por fermentación

homoláctica y la vía del 6-fosfogluconato, cuyo resultado es 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o

de ácido acético) y 1 mol de ácido láctico, por fermentación heteroláctica.

En condiciones aerobias, la mayoría de las cepas reoxidan el NADH2 utilizando el O2 como

aceptor final de electrones, de modo que el Acetil-CoA no es, o al menos no es

completamente reducido a etanol. De esta manera, se forma ATP adicional por fosforilación

a nivel de sustrato, así como proporciones variables de ácido acético y etanol, en

dependencia del suministro de Oxígeno (Archibald y Fridovich; 1981 citados por Bergey,

1992).

En cuanto a los niveles enzimáticos, los lactobacilos heterofermentativos poseen

fosfocetolasas, pero no FDP aldolasas, mientras que los homofermentativos poseen FDP

aldolasas, pero no fosfocetolasas.

Plásmidos:

En los lactobacilos se encuentran frecuentemente plásmidos relacionados con la resistencia

a drogas (medicamentos) o con el metabolismo de la lactosa. Pero el único caso conocido

de intercambio genético natural de plásmidos en Lactobacillus es el que ocurre por

conjugación del plásmido que determina el metabolismo de la lactosa en Lactobacillus

casei (Chassy y Rokow, 1981; citados por Bergey, 1992).

Fagos:

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Se ha podido describir la morfología de numerosos fagos de doble cadena de ADN que

resultan virulentos para muchas especies de Lactobacillus y se han llegado a conocer los

parámetros químico-fisiológicos de siete de estos fagos. Los fagos virulentos poseen

cabezas hexagonales y presentan generalmente largas colas contráctiles o no, por lo que

todos pertenecen a los grupos A o B, con la excepción de un fago virulento para

Lactobacillus plantarum. En sentido general, estos fagos son muy similares a los que

atacan a otros grupos de bacterias. Por tales razones, la lisogenia es un proceso

ampliamente distribuido dentro del género Lactobacillus. Y esto, a su vez, no ha favorecido

los intentos de establecer esquemas de tipificación con fagos para este género bacteriano

(Sozzi y cols; citados por Bergey, 1992).

Estructura Antigénica:

La mayoría de las cepas de Lactobacillus se han asignado a siete grupos serológicos,

basándose en los determinantes antigénicos específicos que poseen. Estos grupos se

denominan: A, B, C, D, E, F y G. Como ejemplos ilustrativos pueden citarse los casos de

Lactobacillus helveticus, perteneciente al Grupo A, cuyo antígeno específico es el GTA

(ácido teicoico glicerol), localizado en pared celular y membrana y cuyo determinante

antigénico es el α-Gle (D-glucosil); así como L. plantarum, de antígeno RTA (ácido teicoico

ribitol), localizado en la pared celular y con igual determinante antigénico que en el caso

anterior (Sharpe, 1981; citado por Bergey, 1992).

Sensibilidad a antibióticos y drogas:

Los lactobacilos son sensibles ante la mayoría de los antibióticos activos contra las

bacterias Gram-positivas. Se ha podido estudiar la sensibilidad de los lactobacilos

intestinales ante antibióticos empleados como aditivos alimenticios (Bergey, 1992).

La resistencia a la bilis es también una propiedad importante a tener en cuenta para la

colonización del intestino por los lactobacilos y se ha estudiado principalmente en el caso de

Lactobacillus acidophilus (Klaenhammer y Kleeman, 1981; citados por Bergey, 1992).

Patogenicidad:

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Aparte de las caries dentales, la patogenicidad de los lactobacilos es rara; aunque

últimamente se han informado algunos procesos infecciosos en humanos donde estos

microorganismos se han encontrado involucrados. Tales son los casos de abcesos,

septicemias sistémicas y endocarditis bacterianas, provocados por L. casei subsp.

rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum y ocasionalmente Lactobacillus salivarius

(Bourne y cols,1978; citados por Bergey, 1992). Sin embargo, las bases bioquímicas de tal

patogenicidad aún se desconocen.

Habitat:

Los lactobacilos pueden encontrarse en productos lácteos, quesos, granos, productos

cárnicos o de pescado, agua, aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y jugos de frutas, col y

otros vegetales fermentados, ensilajes, masas agrias y pulpas (Venema, Huis y Hugenholtz,

1996), aunque también forman parte de la flora normal de la boca, el tracto gastrointestinal

y la vagina de muchos animales de temperatura estable, incluyendo al hombre. También

pueden encontrarse en habitats secundarios como los fertilizantes de origen orgánico.

Algunas especies individuales se han adaptado a determinados nichos ecológicos, que son

de hecho sus habitats naturales, siendo muy difícil encontrarlos fuera de éstos (Bergey,

1992).

Otras características de importancia:

Los porcientos molares de G + C del ADN oscilan entre 32-53.

Especies de Lactobacillus.

Kandler y Weiss, citados por Bergey (1992) dividen el género Lactobacillus en 44

especies, que se ubican en tres grupos.

Además, algunas de estas especies se subdividen en varias subespecies; tales son los

casos de:

Lactobacillus delbrueckii (con tres subespecies: bulgaricus, lactis y delbrueckii).

Lactobacillus salivarius (con dos subespecies: salivarius y salicinus).

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Lactobacillus casei (con cuatro subespecies: casei, pseudoplantarum, rhamnosus y

tolerans).

Lactobacillus coryniformis (con dos subespecies: coryniformis y torquens).

Bergey (1992) refiere que existen también otras especies incluidas en el grupo de los

Lactobacillus, pero que por las características demostradas en estudios de secuencia de

oligonucleótidos, no revelan relaciones filogenéticas con este género y por tanto, se

consideran en posiciones taxonómicas indeterminadas. Tales especies son: Lactobacillus

catenaforme, Lactobacillus minutus, Lactobacillus rogosae y Lactobacillus xylosus.

Taxonomía.

En el transcurso de los años y con el desarrollo de la Biología Molecular se han empleado

varios criterios taxonómicos para perfeccionar la posición taxonómica del género

Lactobacillus en particular y de las bacterias ácido lácticas en general.

Entre estos criterios pudieran citarse los siguientes:

• Determinación de oligonucleótidos del coeficiente de sedimentación (16S) del rRNA

(RNA ribosomal) (Stackebrandt y cols; 1983; citados por Bergey, 1992).

• Estudios serológicos que involucran antisueros contra enzimas málicas, del tipo de la

fructosa-1,6-difosfato aldolasa y de la gliceraldehido-3-fosfato deshidrogenasa de varias

bacterias ácido lácticas y de algunas bacterias aeróbicas y anaeróbicas (London y

Chace, 1983; citados por Bergey, 1992).

• Porciento molar de Guanina+Citocina del ADN (Schleifer y Stackebrandt, 1983; citados

por Bergey, 1992).

• Nivel de homología ADN/ADN, poco significativo entre la mayoría de las especies (Mayr y

cols; 1982; citados por Bergey, 1992).

• Hibridización ARN/ ADN (Schillinger; citado por Bergey, 1992).

Sin embargo, aún se precisa de estudios más profundos para determinar la estructura

filogenética de este género, así como de los otros géneros integrantes de las “bacterias

ácido lácticas”.

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Kandler y Weiss (citados por Bergey, 1992) agrupan a los lactobacilos en los tres grupos

tradicionales establecidos por Orla-Jensen (Sharpe, 1981; citado por Bergey, 1992):

termobacterias, estreptobacterias y betabacterias, pero sin tener en cuenta las temperaturas

de crecimiento ni la morfología; características clásicas de la clasificación de Orla-Jensen.

De modo que, sus definiciones son las siguientes:

• Grupo I (Termobacterias representativas y nuevas especies descritas):

Lactobacilos homofermentativos obligados: Fermentan las hexosas casi

exclusivamente a ácido láctico por la vía Embden-Meyerhoff; no fermentan las pentosas

ni el gluconato. Entre estas especies y subespecies se encuentran: L. delbrueckii

subsp. delbrueckii, L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.

acidophilus, Lactobacillus amylophilus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus

animalis, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus gasseri,

Lactobacillus helveticus, Lactobacillus jensenii, Lactobacillus ruminis, L.

salivarius, Lactobacillus sharpeae, Lactobacillus vitulinus y Lactobacillus

yamanashiensis.

• Grupo II (Estreptobacterias típicas y nuevas especies descritas): Lactobacilos

heterofermentativos facultativos: Fermentan las hexosas casi exclusivamente a ácido

láctico por la vía Embden-Meyerhoff o, al menos por algunas especies, hasta ácido

láctico, ácido acético, etanol y ácido fórmico bajo limitantes de glucosa. También pueden

fermentar las pentosas hasta ácido láctico y ácido acético por la vía de fosfocetolasa

inducible. Entre estas especies y subespecies se encuentran: Lactobacillus agilis,

Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus bavaricus, L. casei subsp. casei, L. casei

subsp. pseudoplantarum, L. casei subsp. rhamnosus, L. casei subsp. tolerans, L.

coryniformis subsp. coryniformis, L. coryniformis subsp. torquens, Lactobacillus

curvatus, Lactobacillus homohiochii, Lactobacillus maltaromicus, Lactobacillus

murinus, L. plantarum y Lactobacillus sake.

• Grupo III (Betabacterias características y nuevas especies descritas): Lactobacilos

heterofermentativos obligados: Fermentan las hexosas a ácido láctico, ácido acético

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(etanol) y dióxido de Carbono (CO2 ). También fermentan las pentosas hasta ácido láctico

y ácido acético. En general, ambas vías involucran a la fosfocetolasa. Entre estas

especies y subespecies se encuentran: Lactobacillus bifermentans, Lactobacillus

brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus confusus,

Lactobacillus divergens, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus fructivorans,

Lactobacillus fructosus, Lactobacillus halotolerans, Lactobacillus hilgardii,

Lactobacillus kandleri, Lactobacillus kefir, Lactobacillus minor, Lactobacillus

reuteri, Lactobacillus sanfrancisco, Lactobacillus vaccinostercus y Lactobacillus

viridescens.

Las bacterias ácido-lácticas: un ejemplo de probióticos. Lyons (1997) ha denominado probióticos a los productos naturales que son utilizados como

promotores del crecimiento en los animales, de tal manera que su empleo permita obtener

mayores rendimientos, elevada resistencia inmunológica, reducida o ninguna cantidad de

patógenos en el tracto gastrointestinal y menores residuos de antibióticos u otras sustancias.

Esta definición no sólo enfatiza la importancia del uso de los microorganismos probióticos en

el mejoramiento de las propiedades de la microflora autóctona de los animales, sino que

incluye otros efectos tales como: la promoción del crecimiento, la estimulación de la

actividad inmunológica y la acción antimicrobiana contra microorganismos patógenos.

Los efectos potenciales de las bacterias probióticas son resumidos por Bengmark (1996)

como sigue:

1. Producción de nutrientes de especial importancia para la mucosa intestinal, tales como

ácidos grasos, particularmente los de cadena corta y aminoácidos como: arginina,

glutamina y cisteína.

2. Producción de micronutrientes, especialmente vitaminas (algunas vitaminas del complejo

B), antioxidantes y aminas (histamina, 5-HT, piperidina, tiramina, cadaverina, pirrolidina,

agmatina, espermidina y putrescina), muchos de los cuales son utilizadas por todo el

organismo.

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3. Prevención del sobrecrecimiento de microorganismos potencialmente patógenos.

Algunas de estas bacterias protectoras producen sustancias específicas con efecto

antibiótico.

4. Estimulación del sistema de defensa inmunointestinal, referido como sistema de tejido

linfoide asociado al tracto.

5. Eliminación de toxinas y sustancias innecesarias del lumen. Por ejemplo, los lactobacilos

producen esteroides a partir del colesterol en el colon y esto ayuda a reducir los niveles

circulantes de colesterol.

6. Participación en la regulación de funciones intestinales, tales como: utilización de mucus,

absorción de nutrientes, motilidad gastrointestinal y flujo de sangre, lo cual ocurre a

través de la producción de ácidos grasos de cadenas cortas, hormonas, enzimas,

poliaminas y citoquininas y óxido nitroso.

Cantor (1991) plantea la importancia del mecanismo de exclusión competitiva, donde el

previo establecimiento de los organismos beneficiosos (Lactobacillus entre otros), previene

la adhesión de los organismos patógenos a la superficie del tracto digestivo.

Las cepas de microorganismos probióticos que se utilizan actualmente son de una amplia

variedad de especies, entre las cuales cabe señalar: Lactobacillus, Streptococcus,

Bifidobacterium y levaduras. Estas cepas pueden ser utilizadas como mezclas o

independientemente. En la Tabla 1 (Fuller, 1993) aparece un listado de las bacterias ácido-

lácticas usadas como probióticos.

Tabla 1. Bacterias ácido-lácticas usadas como probióticos (Fuller, 1993).

Lactobacillus Streptococcus Bifidobacterium

L. acidophilus S. cremoris B. bifidum

L. casei S. salivarius subsp. thermophilus B. adolescentis

L. delbrueckii subsp.

bulgaricus

S. faecium B. animalis

L. brevis S. diacetylactis B. infantis

L. cellobiosus S. intermedius B. longum

L. curvatus B. thermophilum

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L. fermentum

L. lactis

L. plantarum

L. reuteri

Actualmente, no existe consenso entre los investigadores sobre si un probiótico debe

adherirse (pegarse a la superficie de la mucosa intestinal) y colonizar (proliferar y

establecerse como parte de la flora) (Saavedra, 1995). En este sentido, Sarem-Damerdji,

Sarem, Marchal y Nicolas (1995) plantearon que estas cuestiones son difíciles de estudiar

debido a la complejidad del tracto gastrointestinal y a las interacciones entre los diferentes

tipos de células. No obstante, Pedersen y Tannock (1989) estudiaron la colonización del

tracto gastrointestinal de cerdos por Lactobacillus y en sus experimentos probaron la

habilidad de adherirse (in vitro) de las 8 cepas de Lactobacillus aisladas. Estos resultados

mostraron que las cepas pueden asociarse al epitelio escamoso estratificado en el tracto

digestivo de los cerditos, pero que la asociación epitelial in vivo puede ser un factor

mportante en el movimiento de las poblaciones de Lactobacillus en el tracto.

Los lactobacilos son un componente importante de la microflora intestinal y algunas

especies se añaden a la leche para provocar su efecto probiótico en el intestino humano. En

particular, en este caso se usan L. acidophilus, L. casei y L. reuteri (Fujisawa, Benno,

Yaeshima y Mitsuoka, 1992).

Además, considerando el potencial de L. reuteri para prevenir o tratar varios tipos de

infecciones gastrointestinales, este microorganismo pudiera utilizarse como un probiótico

efectivo.

L. plantarum es un probiótico único, dada su capacidad para tolerar valores de pH más

bajos que la mayoría de otros microorganismos (Mc Donald, Fleming y Hassan, 1990), razón

por la cual esta especie se presenta comúnmente en alimentos fermentados naturalmente,

en vegetales, en pescados y en carnes.

Underdahl (1982, 1983); Lewenstein (1979) y Jorgensen (1988) informan sobre

investigaciones realizadas utilizando bacterias ácido-lácticas SF 68 en cerditos, con las

cuales se redujo en éstos la mortalidad, además de disminuir la incidencia de diarreas y

propiciar una mayor utilización del alimento.

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En la literatura se reporta un gran número de patentes acerca de procesos de obtención,

caracterización y aplicación de productos con propiedades probióticas. Conway y Kjelleberg

(1986) lanzan al mercado la patente sueca “Procedimiento para la preparación de una

composición bacteriana para el tratamiento de afecciones gastrointestinales en animales”.

De Estados Unidos, Manfredi y Miller (1987) reportan: “Cepas de Lactobacillus para

aumentar la eficiencia en la conservación de alimentos” y Sherwood y Barry (1991):

“Productos para inhibir la adhesión, crecimiento y/o supervivencia de patógenos”. Además,

Moling y Ahrne (1993), de Estados Unidos, informan sobre: “Lactobacillus colonizador del

intestino”.

Resultados reportados por Tournut, Redon, Bezille y Vaast (1976) en Francia; Jensen

(1978) y Boisen (1978) en Dinamarca, informaron mejores condiciones de salud en cabras

tratadas con L. acidophillus en la dieta.

Es conocido que en los cerdos jóvenes existe una inadecuada capacidad para la

acidificacación. En este sentido, Vanbelle (1989) plantea la “hipótesis de acidificación“,

mediante el uso de ácido láctico producido por Lactobacillus y Streptococcus para

incrementar la producción de ácido láctico en el estómago de estos animales.

Las bacteriocinas.

Entre la variedad de sustancias antimicrobianas producidas por las bacterias ácido-lácticas

se encuentran las bacteriocinas, proteínas bactericidas que inhiben especies estrechamente

relacionadas con el cultivo productor (Klaenhammer‚ 1988).

Como ejemplo de estas sustancias pueden citarse las que se han identificado y

caracterizado a partir de cepas de Lactobacillus de importancia industrial, que son:

• Lactacin B (Barefoot y Klaenhammer; 1983‚ 1984).

• Lactacin F (Muriana y Klaenhammer; 1987‚ 1991).

• Helveticin J (Joerger y Klaenhammer; 1990).

• Helveticin V-1829 (Vaughan‚ Daly y Fitzgerald; 1992).

• Fermenticin (De Klerk y Smit; 1967).

• Sakacin A (Schillinger‚ Kaya y Lucke; 1991).

• Sakacin M (Sobrino‚ Rodríguez‚ Moreira‚ Cintas‚ Fernández‚ Sanz y Hernández; 1992).

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• Sakacin P (Tichaczek, Nissen-Meyer, Nes, Vogel y Hammes; 1992).

• Lacticinas A y B (Toba‚ Yoshioska e Itoh; 1991).

• Lactocin S (Mortvedt y Nes; 1990).

• Lactocin LP27 (Toba‚ Yoshioska e Itoh; 1991).

• Plantaricin BN y Bavaricin MN (Lewus y Montville; 1992).

• Plantacin B (West and Warner, 1988).

La caracterización bioquímica de bacteriocinas procedentes de bacterias ácido-lácticas es

una importante forma para estudiar su modo de acción sobre células sensibles, con vistas a

evaluar su posible utilización como preservantes de alimentos.

Se han aislado y caracterizado parcialmente muchas bacteriocinas de Lactobacillus

plantarum; sin embargo, solamente tres se han purificado y secuenciado: Plantaricin A‚

Plantaricin C y Plantaricin 149 (De Vuyst‚ 1994).

Como ejemplos de bacteriocinas procedentes de especies determinadas de Lactobacillus

pudieran citarse:

Lactacin B, producida por L. acidophilus N2, que es termoestable (100ºC, 30 minutos) y

activa contra Lactobacillus estrechamente relacionados‚ incluyendo a L. delbrueckii

subsp. lactis ATCC 4797 (Barefoot‚ Ying-Ru Chen‚ Hughes; Bodine‚ Shearer y Hughes;

1994), la cual se detecta solamente en cultivos mantenidos a pH entre 5,0 y 6,0 y se

produce óptimamente a pH 6,0 (Barefoot y Klaenhammer‚ 1984).

Plantaricin S, producida por L. plantarum LPCO10, que se ha aislado de la

fermentación de olivos verdes y se ha purificado hasta su homogeneidad (Jiménez‚ Ruiz‚

Cathcart‚ Holo‚ Nes‚ Sletten y Warner‚ 1995), demostrando una actividad asociada con

dos péptidos diferentes llamados αα y ββ, cuya acción complementaria se requiere para su

acción completa.

En general, se ha establecido que la habilidad para producir una variedad de bacteriocinas y

diploccocinas está ligada a los plásmidos (Klaenhammer‚ 1988). Además, la posibilidad de

que la producción de nicinas sea mediada por un plásmido ha sido sugerida por numerosos

investigadores de los años 70.

Las bacterias ácido lácticas producen ácido láctico o bien, ácidos láctico y acético y también

pueden producir otras sustancias inhibidoras tales como: diacetilo, peróxido de hidrógeno,

17

reuterina (b- hidroxipropionaldehido) y bacteriocinas. Estas últimas son producidas

ribosomalmente como proteínas o polipéptidos precursores que, en su forma activa, ejercen

un efecto antibacterial contra un espectro limitado de bacterias estrechamente relacionadas

(Jack, Tagg y Ray; 1995).

Sin embargo, otras bacteriocinas son activas contra especies estrechamente relacionadas y

además, contra especies de los géneros Listeria y Enterococcus. La nicina, por ejemplo,

es activa contra espectros más amplios de bacterias Gram positivas que incluyen

Clostridium botulinum y sus esporas (Hurst, 1981; citado por Stiles, 1996).

Acción antimicrobiana.

Como parte de la acción antimicrobiana de las bacterias ácido lácticas, pueden referirse

numerosos ejemplos que ilustren esta actividad. De esta forma, L. plantarum es la cepa

más frecuentemente productora de bacteriocinas, lo cual explica su habilidad para controlar

otros microorganismos, incluyendo los patógenos (Olesupo, Olukoya y Odunfa, 1995).

La producción de antibióticos y antimetabolitos por ciertos microorganismos incluye

sustancias como: nicinas‚ bacteriocinas‚ acidofilinas‚ lactalinas y toxinas destructoras de

levaduras (Gedek; 1974‚ 1975‚ 1980‚ 1981‚ 1986; citado por Vanbelle, Teller y Focant;

1989); (Polonelli y Morace‚ 1986).

Muchas cepas de Lactobacillus forman sustancias antimicrobianas inhibidoras del

crecimiento de otros microorganismos “in vivo” (Davidson y Hoover‚ 1993; Saxelin; 1997).

Estos componentes antimicrobianos no son ni ácidos formados por bacterias ácido-lácticas

ni microcinas, ya que no son activos contra otros Lactobacillus.

Se plantea que Lactobacillus GG también tiene un afecto antimicrobiano “in vitro” contra

cepas de Escherichia coli, Streptococcus spp; Pseudomonas spp; Salmonella spp;

Bacteroides fragilis‚ Clostridium spp. y Bifidobacterium sp. La sustancia inhibidora no

es activa contra cepas de Lactobacillus‚ sin embargo, la actividad inhibidora no es sensible

ni al calor ni a proteasas y el componente es activo solamente en valores de pH entre 3 y 5

(Silva‚ Jacobus‚ Deneke y Gorbach; 1987; Saxelin; 1997).

Huttunen‚ Noro y Yang (1995) y Saxelin (1997) aislaron piroglutamato antimicrobiano de

cepas de L. rhamnosus y también encontraron que Lactobacillus GG contenía esta

sustancia (Saxelin‚ 1997).

18

L. reuteri produce ácidos (láctico y acético) como productos finales del metabolismo, los

cuales tienen una considerable actividad antimicrobiana‚ particularmente en ambientes

relativamente ácidos (pH: 5). Recientemente se ha descubierto que el metabolismo del

glicerol por L. reuteri puede dar como resultado la excreción de un intermediario metabólico‚

el 3-hidroxipropionaldehido‚ el cual desarrolla más actividad antimicrobiana contra

patógenos potenciales tales como: Salmonella‚ Clostridium‚ Listeria y Escherichia, que

contra muchos de los constituyentes normales de la microbiota intestinal (Axelsson, Chung,

Lindgren y Dobrogosz, 1989; Wolf‚ Garleb‚ Ataya y Casas; 1995). Se piensa que esta

actividad antimicrobiana contribuye a la supervivencia de las células de L. reuteri dentro de

su ecosistema gastrointestinal.

Biopreservación.

Con respecto a este proceso, Hurst (1973) considera el papel de “antibióticos”

(bacteriocinas) tales como la nicina en la preservación de alimentos que sostienen el

crecimiento de las bacterias ácido lácticas. En la actualidad a este proceso se le ha llamado

biopreservación, para diferenciarlo de la preservación química de alimentos.

Hirsch‚ Grinsted‚ Chapman y Mattick (1951) y McKay (1989) sugirieron la posibilidad de la

utilización de cepas de estreptococos u otras bacterias ácido-lácticas productoras de nicinas

para la preservación de alimentos, por lo que recomiendan el uso de nicinas para prevenir la

producción de gas por clostridios en ciertas variedades de quesos, así como el crecimiento

de Staphylococcus aureus en éstas.

Las bacteriocinas son los preservativos de alimentos naturales más prometedores

(Daeschel‚ 1993; Ray y Daeschel‚ 1994). A causa de su actividad inhibitoria contra una

variedad de organismos que compiten en los alimentos‚ estas sustancias se han usado

ampliamente en fermentaciones de vegetales‚ carnes y leche (Winkowski‚ Crandall y

Montville‚ 1993).

Las bacterias ácido lácticas preservan los alimentos como resultado de un conocimiento

competitivo producto de su metabolismo y de la producción de bacteriocinas. Es por esto

que desempeñan un papel importante en las fermentaciones de alimentos, pues ocasionan

los cambios de sabores característicos y ejercen un efecto preservativo sobre los productos

fermentados.

19

Se estima que el 25% de la dieta de los europeos y el 60% de la dieta en muchos países

subdesarrollados consiste en alimentos fermentados (Holzapfel, Geisen y Schillinger;1995).

Entre las especies de Lactobacillus que desempeñan un papel interesante en la

biopreservación se encuentra L. plantarum, bacteria que contiene plásmidos proclives a

portar importantes enzimas de la fermentación (Nes, 1984).

L. plantarum no sólo preserva adecuadamente, sino que también, algunas veces,

incrementa el contenido de importantes nutrientes como los ácidos grasos W-3, bajo

condiciones de almacenamiento (Peng, 1975).

Su habilidad exclusiva para inhibir patógenos es utilizada por la industria alimentaria para la

biopreservación. Al respecto, se ha comprobado que cuando se inocula en alimentos en

conservación inhibe completamente el crecimiento de bacterias aeróbicas, algunas

enterobacteriáceas y Staphylococcus aureus (Ashenafi y Busse, 1989; Bengmark; 1997).

Otra faceta de la acción de las bacterias ácido lácticas, entre las que se destaca el género

Lactobacillus, es la conservación de forrajes en forma de ensilajes, debido a que ellas

poseen dos características fundamentales:

Tienen mayor incidencia en el pH final de los ensilajes.

Ejercen un buen control sobre el resto de las bacterias presentes.

Es por esto que en el mundo actual se comprueba su efectividad como conservantes

biológicos, actividad en la que han demostrado propiedades eficientes, además de ciertas

ventajas como: no contaminar el ambiente, emplearse en pequeñas cantidades y adaptarse

al medio cuando tienen que desarrollarse (Bolsen, 1987)(Esperance y Ojeda, 1997).

También aquí se destaca L. plantarum, que produce cambios cualitativos durante los

primeros estadíos de la bioconservación, posiblemente debidos al antagonismo entre esta

especie y el resto de las bacterias presentes en el ensilaje, a las transformaciones del medio

ambiente (aerobiosis o anaerobiosis) y al grado de tolerancia a la acidez que presenten los

diferentes grupos bacterianos (Luis, Esperance y Ramírez, 1991).

Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana (1992) muestran un ejemplo de la influencia

positiva que ejercen estos bioconservantes en factores relacionados con la mejor calidad del

alimento animal (Tabla 2 ).

Tabla 2. Respuesta de aditivos biológicos (L. plantarum) en ensilajes de guinea cv. Likoni (Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana, 1992).

20

Tratamientos MSD

(g/Kg P0.75)

EM

(Kcal/Kg P0.75)

PBD

(g/Kg P0.75)

a) Consumo de nutrientes.

Control 28,9bc 107,0b 2,26ab

L. plantarum 31,1a 115,8a 2,46ab

L. plantarum + miel (2%) 28,1c 106,3b 2,05b

b) Digestibilidad (%). MO PB FB

Control 55,0bc 53,6b 51,9d

L. plantarum 53,3b 52,3b 57,3b

L. plantarum + miel (2%) 54,4c 50,0b 53,7cd

ES + - 0,3*** 3,5*** 1,2*

a, b, c, d Valores con superíndices no comunes difieren significativamente a P< 0,05 (Duncan, 1955). * P<0,05 ***P<0,001

Teniendo en cuenta que L. plantarum es uno de los microorganismos más utilizados en la

producción de ensilajes, Lindgren, Pettersson, Jonson, Lingvall y Kaspersson (1985),

estudiaron la obtención de bacterias ácido lácticas (L. plantarum) a partir de ensilajes de

pastos tropicales con fines inoculativos, verificando su producción de ácido láctico, la cual

alcanzaba niveles superiores a los 75,0 mL/Kg de leche, resultados que coinciden con los

informados por Dellaglio (1985), quien considera que cuando esta especie crece dentro del

material ensilado es capaz de transformar del 75 al 80% de los carbohidratos solubles en

ácido láctico. En la Tabla 3 se observan similares resultados en Cuba.

Tabla 3. Producción de ácido láctico por L. plantarum (Luis y Ramírez; 1991).

Réplicas Bacteria mL de NaOH consumidos Valor medio mL de ácido láctico/Kg de

leche 1 2 3 4

21

L. plantarum 8,1 8,0 7,7 7,6 7,8 78,5

También respecto a su papel en las fermentaciones biológicas, Koegel (1999) citado por

McGraw (1999) logra obtener producciones de ácido láctico de hasta un 60% a partir de

fibra de alfalfa pretratada con agua caliente a 430ºF y 350 libras/pulgada2 de presión

durante 2 minutos, empleando una cepa especial de Lactobacillus (fermentadora de

pentosas y hexosas), conjuntamente con enzimas hidrolíticas.

El uso de inoculantes biológicos no sólo mejora la calidad fermentativa del ensilaje (Gouet,

1985), sino también los indicadores de consumo y digestibilidad del mismo (Lindgren,

Lingvall, Kaspersson, Kartzow y Rydberg, 1983).

Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana (1992) inocularon forraje preparado para ensilar

con L. plantarum, determinando indicadores bioquímicos y bromatológicos: MS, pH, ácidos

acético, butírico, isobutírico y propiónico, así como la producción de amoníaco y el nitrógeno

total (Nt); MO, PB y FB, la digestibilidad y el consumo de esos indicadores y el consumo de

nutrimentos: MSD, EM y PBD.

El empleo conjunto de L. plantarum y P. acidilactici en ensilajes de guinea cv. Likoni mostró

eficiencia en el control de la mayoría de los indiciadores fermentativos estudiados y aunque

entre ambos se destacó la acción del P. acidilactici, este efecto positivo puede atribuirse a la

acción conjunta de ambas bacterias ácido lácticas, que favorecen una buena fermentación

(Tabla 4).

Tabla 4. Efecto de la inoculación de bacterias ácido lácticas sobre ensilajes de guinea Likoni (Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana; 1992).

Acidos (%MS)

Tratamientos Acético Butírico Isobutírico Propiónico pH NH3-N/%Nt

L. plantarum 3,34b 19,7a 0,36a 0,76b 4,6ab 4,46b

P. acidilactici 1,69c 12,8c 0,13b 0,38c 4,5bc 3,59c

22

Control 5,70a 14,04b 0,27ab 1,52a 4,7a 5,98a

ES + - 0,21** 1,3** 0,04* 0,012* 0,03* 0,13*

a, b, c, d Letras no comunes en columnas difieren para P< 0,05 (Duncan, 1955). * P<0,05 ** P<0,00 Con respecto a la composición bromatológica y los indicadores fermentativos del ensilaje de

guinea Likoni; Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana (1992) muestran los resultados

de sus experiencias en la Tabla 5, demostrando que existen niveles aceptables en los

contenidos de PB y FB, con respecto al valor nutritivo de los ensilajes, así como que estos

valores explican los consumos de MSD (Tabla 6) que posibilitan alcanzar niveles de

alimentación superiores a los de mantenimiento. En la Tabla 6 puede observarse que el

efecto de L. plantarum es muy marcado con respecto al control y es también superior al de

P. acidilactici. Otro detalle importante puede apreciarse en cuanto al consumo de EM,

incrementado también con el empleo de ambas bacterias ácido lácticas, especialmente de L.

plantarum.

Tabla 5. Composición bromatológica (%) e indicadores fermentativos de ensilajes de guinea Likoni inoculada con aditivo biológico en silos piloto (Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana; 1992).

Tratamientos MS MO PB FB pH NH3-N/%Nt

Acido butírico

(g/Kg MS) Control 38,1 89,4 7,5 29,5 4,7a 0,92b 1,605a

L. plantarum 37,3 89,6 6,5 31,3 4,3b 0,88b 1,185a

L. plantarum + miel (2%)

37,0 89,8 6,4 30,8 4,1c 0,80b 0,065b

P. acidilactici 37,6 90,1 7,6 33,8 4,0c 1,17a 0,035b

P. acidilactici + miel (2%)

37,0 90,1 6,9 30,5 4,3b 1,30a 0,050b

ES + - 0,5 0,8 1,1 0,9 0,04*** 0,03*** 0,133*** a, b, c Letras no comunes en columnas difieren para P< 0,05 (Duncan, 1955). *** P<0,001 En relación con el consumo de nutrimentos y la digestibilidad del ensilaje de guinea Likoni, éstos aparecen respectivamente en las Tablas 6 y 7. Tabla 6. Consumo de nutrimentos de ensilajes de guinea Likoni conservada con aditivo biológico en silos piloto (Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana; 1992).

Tratamientos MSD g/Kg PM EM Kcal/Kg PM PBD g/Kg PM

23

Control 28,9bc 107,0b 2,26ab

L. plantarum 31,1a 115,8a 2,46ab

L. plantarum + miel (2%)

28,1c 106,3b 2,05b

P. acidilactici 30,0ab 112,5a 2,74a

P. acidilactici + miel (2%)

28,0c 104,0b 2,14b

ES + - 0,41** 1,3** 0,03** a, b, c Letras no comunes en columnas difieren para P< 0,05 (Duncan, 1955). ** P<0,001 Tabla 7. Digestibilidad (%) de ensilajes piloto de guinea Likoni inoculada con aditivo biológico (Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana; 1992).

Tratamientos MO PB FB Control 55,0bc 53,6b 51,9d

L. plantarum 55,3b 52,3b 57,3b

L. plantarum + miel (2%) 54,4c 50,0b 53,7cd

P. acidilactici 56,6a 63,0a 62,2a

P. acidilactici + miel (2%) 55,5b 51,8b 56,7bc

ES + - 0,3*** 3,5*** 1,2* a, b, c, d Letras no comunes en columnas difieren para P< 0,05 (Duncan, 1955). * P<0,05 *** P<0,001 En cuanto a la digestibilidad (Tabla 7) el efecto de P. acidilactici supera al de L. plantarum

en los parámetros MO, PB y FB, aunque en este último caso L. plantarum también difiere del

control.

De forma general, Luis, Esperance, Ojeda, Cáceres y Santana (1992) establecen que el uso

de inoculantes biológicos mejora el patrón fermentativo del material conservado al disminuir

la producción de metabolitos indeseables (ácido butírico, nitrógeno amoniacal y ácido

acético), lo cual repercute positivamente en el valor nutritivo del alimento animal y se

expresa en mayor consumo y digestibilidad de los nutrientes.

Con respecto a otros efectos relacionados con el mejoramiento de la salud humana, los

tratamientos con Lactobacillus se han recomendado para un gran número de condiciones

tales como: intolerancia a la lactosa, desórdenes diarreicos, reducción del colesterol,

profilaxis de infecciones intestinales y urinarias, inmunomodulación y hasta vacunación oral

(Sanders, 1994; Mukai y Arihara, 1994).

Conclusiones.

24

Las bacterias ácido-lácticas y dentro de éstas, los lactobacilos, poseen un grupo de

propiedades importantes:

Rango muy amplio de habitats, desde los productos lácteos y sus derivados, las carnes,

granos, frutas y vegetales fermentados, hasta la flora normal de la boca, el tracto

gastrointestinal y la vagina de muchos animales y del hombre.

Requerimientos nutricionales y de crecimiento muy similares, por lo que, para su mejor

caracterización, se ha propuesto el empleo de pruebas moleculares, entre las que se

destaca el uso de la reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR.

Utilización como probióticos, debido a su capacidad de control de la microbiota intestinal

y a su acción para evitar la colonización y el crecimiento de bacterias patógenas en el

tracto gastrointestinal.

Producción de sustancias antimicrobianas (ácidos láctico y acético, metabolitos) y de

numerosas bacteriocinas, en las cuales se fundamenta su potente acción probiótica,

antimicrobiana y bioconservadora.

Importante papel en los procesos de bioconservación de la industria alimentaria, función

favorecida por su capacidad para la producción de bacteriocinas.

Buenas características de inoculantes biológicos, ya que mejoran la calidad fermentativa

del ensilaje y sus indicadores de consumo y digestibilidad de nutrientes, disminuyendo

además la producción de metabolitos indeseables, lo cual repercute positivamente en el

valor nutritivo del alimento animal.

Amplias perspectivas de utilización en el incremento de calidad de los alimentos y en su

conservación a largo plazo; así como en el mejoramiento de la salud animal y humana.

Los resultados expuestos en esta reseña brindan la posibilidad de estudio de las bacterias

ácido lácticas y especialmente de los lactobacilos, con respecto a importantes

características que favorezcan la mayor explotación de su potencial como probióticos,

bioconservantes y antimicrobianos de importancia actual.

25

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