LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK PANGAN

MODUL FERMENTASI YOGURT (FEY)

1. Latar Belakang

Yogurt merupakan salah satu produk pangan yang terbentuk dari proses fermentasi

laktosa (gula susu) oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang umum digunakan

pada proses produksi yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus (LB) dan Streptococcus

thermophilus (ST). Kedua bakteri gram positif ini bekerja secara bersama-sama untuk

mengubah laktosa menjadi asam laktat dan asam lainnya.

Proses produksi yogurt secara komersial adalah sebagai berikut: komposisi bahan baku

disesuaikan dengan standar yang diinginkan. Bahan baku kemudian disterilisasi untuk

menghilangkan bakteri kontaminan lainnya, lalu dihomogenisasi. Bahan baku kemudian

didinginkan untuk mencapai temperatur fermentasi (42-43 °C). Tahap ini kemudian

dilanjutkan dengan inokulasi starter, fermentasi sampai mencapai pH dan konsistensi yang

diinginkan, dan pendinginan untuk menghentikan proses fermentasi. Produk yogurt yang

sudah terbentuk dapat ditambahkan dengan rasa buah jika diinginkan, kemudian

dilanjutkan dengan pengemasan.

Yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis berdasarkan metode fermentasinya: stirred dan

set. Stirred yogurt mengalami proses fermentasi dalam suatu wadah yang terus diaduk,

menghasilkan yogurt dengan konsistensi yang cair. Proses fermentasi set yogurt dilakukan

tanpa pengadukan, sehingga akan menghasilkan yogurt dengan konsistensi kental.

Konsistensi yogurt juga dipengaruhi oleh faktor lain, seperti jenis susu yang digunakan.

2. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kondisi bahan baku dan kondisi

fermentasi terhadap karakteristik dan rasa yogurt yang dihasilkan.

3. Skema Alat

Alat yang diperlukan:

- Panci - Kompor - Kulkas - Pipet - Gelas ukur - Sendok - Cling wrap - Gelas fermentasi

- Oven/incubator - pH meter - Brookfield viscometer - Tabung centrifugasi - Centrifugasi - Neraca analitis - Cuvette - Spectrophotometer

Bahan yang diperlukan:

- Susu (susu cair/susu bubuk/susu nabati)

- Yogurt starter

- Air

LABORATORIUM INSTRUKSIONAL TEKNIK PANGAN

MODUL FERMENTASI YOGURT (FEY)

4. Prosedur Kerja

Sterilisasi bahan baku yang digunakan dengan memanaskan susu sampai mencapai 85 °C

selama 2-5 menit. Selama pemanasan, susu harus selalu diaduk sehingga tidak mendidih

ataupun tumpah. Kemudian dinginkan susu hingga mencapai temperatur fermentasi

(temperatur ruang atau 42 °C). Tambahkan starter yogurt, aduk hingga merata, lalu tuang

50 mL campuran susu+starter ke gelas-gelas fermentor. Ukur pH, viskositas, jumlah

bakteri dan lakukan uji sensory (penilaian tekstur, tampilan, rasa, dll) untuk bahan awal.

Lakukan uji sensory terlebih dahulu sebelum melakukan uji lainnya untuk

mencegah kontaminasi sampel. Lakukan fermentasi pada kondisi yang sudah

ditentukan. Ambil 1 buah gelas fermentor setiap jam, dan lakukan pengukuran pH,

viskositas, jumlah bakteri, dan sensory. Pengukuran jumlah bakteri dilakukan dengan

sentrifugasi sampel untuk memisahkan padatan dan cairan, cuci padatan untuk

menghilangkan bagian terlarut, kemudian padatan yang didapat disuspensikan dan diukur

absorbansinya.

Catatan khusus:

Anda akan diberikan 1 buah file excel (Nama dokumen: FEY2018_tgl praktikum_nomor

kelompok; contoh: FEY2018_2122Feb18_ PG.B2.1718.01). Pelajari dan isi kelengkapan

yang dibutuhkan pada dokumen Ms. Excel sebelum pembicaraan awal.