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L’art de la table caribéenne
Portrait de Chef : Antoine Heerah
Bimestriel Gratuit - Mai/Juin 2011 #1
L’Ingrédient : La Banane
L’Invitée : Karine Roy-Camille
L’Evènement :
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Edito
La cuisine est ma passion.
Issue d’une famille qui a bon appétit, je ne pouvais faire autrement ! J’aurais voulu être chef-cuisinier ou restauratrice. Mais en les observant, un peu partout dans le monde, une cuillère à la main droite, le fouet dans la gauche, la calculatrice sous le coude, les clients, les comptes, la pression... Ce n’est pas une mince affaire!
Je choisis donc de partager cet art insuffisamment exploré dans nos îles. Un choix assumé dans lequel mon équipe (que je remercie) et moi nous sommes complètement investis : de la rédaction aux photos en passant par les astuces et autres recettes...
A compter de ce premier numéro jusqu’à un avenir que nous espérons le plus lointain, nous nous engageons à vous faire découvrir les différents aspects de la table caribéenne: professionnels des métiers de bouche, art de recevoir, un ingrédient local mis en vedette dans nos assiettes, les recettes gourmandes, les recettes minceur, les découvertes culinaires, etc.
Nous remercions nos collaborateurs et annonceurs de s’être lancé dans cette aventure où une règle seule compte : le bon goût.
Tania GuérinDirectrice de publication
Bon appétit!
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News : p 6
Evènement p 8
Terroir et Saveurs
Portrait du Chef : p 10
Antoine Heerah
L’Invitée : p 16
Karine Roy-Camille
Mes recettes préférées : p 18
Chocolat...à l’Orange
L’Ingrédient: p 22
La Banane
Art de vivre : p 28 La Cuisine à 4 Mains
Nutrition p 32 Le Régime Miami
Fiches Recettes : p 36
Sommaire
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Magazine BimestrielN° 1 Mai/Juin 2011
Edité par Beautiful Concepts SARLDirectrice de publication :
Tania Guérin Rédaction :
Barbara Keller, Anouchka Aristide, Direction Commerciale
Tania Guérin : [email protected]
Tel : 06 96 23 23 28Sandrine Massenya
ExtercomTel : 06 96 25 81 62
InfographieBeautiful Concepts SARL
Photo : Teddy Vestris, Fotolia
Impression : PRIM N° ISSN : 2106-9166
Tirage moyen : 20000 ex Photo de Couverture :
Réalisation Alex Achéen, photo Teddy VestrisConformément aux lois, la reproduction ou contrefaçon même
partielle des articles et illustrations dans le magazine est interdite
www.FleurdEpice.com
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Concours international de la photo culinaire Les inscriptions sont ouvertes pour le Concours international de la photo culinaire qui tiendra sa 4ème édition à Oloron Sainte-Marie, dans les Pyrénées, les 11 et 12 septembre 2011. Original et unique en son genre, ce concours oppose une vingtaine d’équipes, chacune composée d’un chef
et d’un photographe pour la réalisation d’une photo originale, jugée par un jury de journalistes, d’éditeurs, de stylistes, de photographes et de cuisiniers gastronomiques.Côté cuisine sont pris en compte l’originalité de la recette, la mise en valeur des produits d’origine, le stylisme et la présentation du plat. Côté photo sont jugés et appréciés la technique photographique proprement dite, comme la qualité de la lumière, la définition du grain, le jeu sur la profondeur du champ ou la précision du cadrage, mais la sensibilité du photographe. Les membres du jury évaluent la notion de « gourmandise » de chaque photo. Nouveauté pour cette 4ème édition : faire participer les amateurs de photos (blogueurs...) culinaire à l’événement, en leur proposant un concours de photo culinaire parallèle et distinct de celui des professionnels. Plus d’infos sur http://www.fotosculinaires.com/
Le PPMTR : un outil de financement du développement de la restauration proposé par OSEO
OSEO est représentée dans les DOM par l’AFD ( Agence Française de Développement ), qui a en charge la diffusion et l’instruction de ces produits financiers et outils participatifs destinés à accompagner la croissance des entreprises. Depuis janvier 2011, l’agence de La Jaille est autorisée à diffuser le PPMTR : Prêt Participatif pour la Modernisation et la Transmission de la Restauration. Produit qui fonctionne bien au niveau national, il s’adresse aux entreprises appartenant au secteur de la restauration, crées depuis plus de 3 ans, et financièrement saines. Il vise principalement à la modernisation de ces établissements, mais peut également s’appliquer à une transmission à condition qu’elle s’accompagne de travaux de modernisation représentant au moins 25% du coût total du programme. Ce produit intervient nécessairement en accompagnement d’un prêt bancaire. Le financement bancaire associé pourra faire faire l’objet d’une intervention en garantie d’OSEO ( 40 à 70 % ). Le montant du PPMTR est au plus égal à 50% des concours bancaires associés : de 30 000 € minimum, à 120 000 € maximum. Une durée de 5 ans avec un différé d’amortissement du capital de 12 mois, qui permet de « souffler » pendant les travaux. Un autre avantage du produit est qu’il n’engage aucune garantie sur les actifs de l’entreprise, ni caution personnelle du dirigeant. Plus d’infos : OSEO, Représentation Guadeloupe : AFD, Parc d’Activité de La Jaille Tél : 0590 89 65 58 – www.oseo.fr / www.afd.fr
Carl Warner, paysagiste alimentaire A l’ opposé de ce que l’on enseigne aux enfants, le photographe Carl Warner, natif de Liverpool, s’amuse à jouer avec la nourriture. Ce graphiste de formation qui travaille dans l'univers de la pub, crée de surprenants univers de natures mortes uniquement à base d’aliments réels. » D'un piment vert, il fabrique des cyprès géants, d'une gousse d'ail il crée une montgolfière, du pain il extrait une montagne ou encore des tranches de saumons lui servent d'océan lors d'un couché de soleil romantique ». Ce travail original et très minutieux peut prendre plusieurs jours de réalisation en studio. Depuis janvier 2008, ses clichés ont conquis le monde et l’artiste travaille à son deuxième ouvrage tout en préparant des émissions pour enfants qui promotionnent l’alimentation saine. Son œuvre baptisée "Food Landscapes", sortie en livre l’an dernier, se visite sur son site Internet www.carlwarner.com.
News
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Les Professionnels antillais représentés au congrès de la CPIHLa Confédération Professionnelle des Indépendants de l’Hôtellerie, CPIH, était en congrès annuel près de Tourcoing dans le Nord les 28 au 29 mars dernier. Mady Merine-Ericher, Présidente des restaurateurs et traiteurs de la Martinique et de la CPIH Antilles/Guyane, a fait le déplacement pour sensibiliser les membres de la confédération aux problématiques locales auxquelles sont confrontés les professionnels : production locale en crise, difficultés de compétitivité de l’offre hôtelière dans un environnement géographique dominé par la zone dollars, phénomène accentué par la crise internationale. Restent la qualité de l’offre et sa convivialité qui permettent une fidélisation avérée de la clientèle, selon la Présidente.
Top Chef 2011
Stéphanie Le Quellec remporte la 2ème édition de Top Chef, l’émission culinaire qui monte sur M6, puisqu’elle a réalisée d’excellents scores d’audience pendant les 10 semaines de sa diffusion. Les deux finalistes féminines étaient soumises aux voix du Jury, composé de Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Jean-François Piège, Christian Constant, et Cyril Lignac, mais également à celles de 105 personnes, baptisées dégustants, qui ont, contrairement au jury, massivement portés leur voix sur la chef du restaurant
gastronomique Le Faventia, affichant 2 étoiles au Michelin.
Stéphanie Le Quellec remporte ainsi un chèque de 100 000 €, qui allié à la notoriété apportée par
l’émission, assure à la jeune mère de famille de 28 ans,
de belles perspectives pour la suite de sa
carrière.
Fraîcheur, nouveauté, originalité, frénésie de couleurs et explosion des papilles ; tout un programme culinaire vous attend chez Eat’Sushi. Les Makis, les Sushis et les Sashimis s’associent aux plats chauds comme les brochettes Yakitori ou les Domburis. Moment de plaisir assuré et partagé avec toute notre équipe qui vous fera découvrir plus de 150 recettes variées à la carte.Eat’Sushi vous accueille du Lundi au Samedi de 11h30 à 14H30 et de 18h30 à 22h30. Le Dimanche de 18h30 à 22h30.A déguster en terrasse ou salle climatisée ou encore chez soi, au bureau, vous pouvez commander à emporter ou à livrer au 05.96.42.02.21.Le petit plus : Un service traiteur à votre disposition pour vos réunions, soirées, anniversaires et cocktails.Eat’Sushi ; BienFAITS pour vous !
Festival Terre de Blues de Marie-GalanteC’est l'évènement de la Pentecôte, le rendez-vous de tous les amoureux de musique sur la Grande galette … Du 10 au 13 juin 2011, se tiendra la 12ème éd i t ion du festival TERRE DE BLUES à Marie-Galante. Un festival in, dans le cadre enchanteur de l’habitation Murat, et un festival off sur le village du Festival. Il y en aura pour tous les goûts et toutes les saveurs : une invitation à la découverte du patrimoine culturel de Marie-Galante, via la musique, l’artisanat et sa cuisine …. Explorez ses richesses culinaires en parcourant les restaurants de l’île qui vous réserveront un accueil chaleureux autour des saveurs Marie-Galantaise : bébélé, frési, kaka bœuf, bonbon siwo sans oublier son breuvage emblématique : le rhum !Info: Communauté de Communes de Marie-Galante, Rue du Fort BP 48, 97112 Grand-Bourg, Tél. : 05 90 97 83 58 www.paysmariegalante.fr
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Evènement
Une Foire agricole plus une Semaine gastronomique, cela donne le Festival Terroirs et Saveurs. La manifestation en est cette année à sa troisième édition. 2011, année d'innovation avec notamment un concours de chefs en plein air et en public. 2011, nouveau coup de force pour la municipalité avec la venue de trois chefs exceptionnels de l'hexagone et de la Caraïbe!
« De la fourche à la fourchette, de la terre jusqu'à l'assiette », l'esprit- même de ce festival ne pouvait être mieux défini. Ces propos sont ceux de Georges Venkatepen, deuxième adjoint au maire de Sainte-Marie et président de l'OSATOURC, l'office du tourisme et de la culture de la ville qui organise le festival.
Sainte-Marie est une commune où le mot terroir prend tout son sens. C'est un « garde-manger », les produits sont de qualité: racines, de la banane, canne à sucre, productions maraîchères variées. A Sainte-Marie, comme ailleurs en Martinique, on mange bien mais avant tout local. Avec cet événement, il s'agit d'élever le niveau pour atteindre les confinements du raffinement.
Sainte-Marie et sa Foire agricole, c'est une quinzaine d'années d'expérience, la Semaine gastronomique était âgée de deux ans quand la municipalité a décidé de les fusionner, Georges Venkatapen: « Les rassembler était cohérent. Nous cherchons à montrer que nos produits locaux peuvent être la base d'une cuisine élaborée. Un fruit à pain présenté en « carreau » dans une assiette, ça peut paraître trop peu sophistiqué en termes de présentation et de travail du produit.»
Comme chaque année, la participation d'associations locales a été sollicitée: la Corporation des Cuisiniers et Pâtissiers de la Martinique et l'Association Toques Blanches de la Martinique. De plus, pour donner au festival, une dimension internationale, la Ville a fait venir des chefs dont la réputation n'est plus à faire sous certains
cieux gastronomiques. Le Chef Antoine Heerah, franco-mauricien (voir portrait du Chef p.10), la Barbadienne Angela Holland et le chef britannique Orlando Satchell.
Grande nouveauté cette année, un combat de coqs qui méritera le déplacement: le Trophée des chefs de la Caraïbe. « Un concours en plein air et en public pour que tous puissent voir les chefs dans leurs exploits. Il y aura aussi une épreuve identique destinée aux apprenants des lycées professionnels» explique Georges Venkatapen, le président de l'Osatourc. Cela se passera le samedi 14 mai à 8h. Chefs et apprenants côte à côte, ils auront d'ailleurs le même panier avec des ingrédients imposés: lapin, patate douce, citronnelle et fruit de la passion.. Présenter des recettes parfaitement maîtrisées car éprouvées avec le temps sur les pianos de cuisine, sera presque impossible. Instinct et inventivité seront la clé du succès.
Les restaurateurs de la commune ont été associés au projet avec l'organisation de deux dîners de Chefs les mercredi 11 et jeudi 12 mai. Samedi soir, place au diner Prestige ! Petit aperçu du menu proposé le mercredi 11 au restaurant Le Saint-James, histoire de vous mettre l'eau à la bouche... Le plat de poisson: Dos de cobia et son jus corsé de lapin, racines samaritaines; et le dessert: Dôme passion et sa caresse de citronnelle!
Sainte-Marie se positionne d'ores et déjà pour faire de ce festival, la manifestation gastronomique de l'île, Georges Venkatapen: « Sans vouloir être trop prétentieux, on souhaite porter notre contribution à la notoriété de la gastronomie de la Martinique et faire que cette partie de l'île soit mise en valeur. Cela ne pourra que favoriser la dynamisation de la région et son développement économique. »
Le budget du festival Terroirs et Saveurs 2011 s'élève à 150 000 euros, au moins 35 000 visiteurs sont attendus au cours de cette quinzaine dédiée à l'émerveillement de nos palais!
Par Thérèse Renée
Sainte-Marie à l'heure de la gastronomie
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Angela Holland, chef à l'hôtel Hilton de la Barbade.« C'est un privilège qui m'est donné de participer à ce Festival. Chacune de nos îles a un caractère unique du point de vue de la gastronomie et j'ai hâte de voir comment on va arriver à les fusionner!» La chef Holland n'est pas une nouvelle venue dans le monde des festivals gastronomique mais l'humilité et l'envie de partager et de découvrir de nouveaux horizons
culinaires sont toujours là. A la regarder, on n'aurait peut-être pas dit, mais cela fait plus de vingt ans qu'Angela Holland gravite dans le monde de la cuisine. De commis à chef, tout court, d'un hôtel 4 étoiles aujourd'hui, la Barbadienne a gravi les marches vers l'excellence. Elle a pris la tête des deux restaurants du Hilton il y a quatre ans. L'un de ses derniers coups de maître: l'élaboration avec son équipe de plusieurs dizaines de mets pour la soirée d'ouverture du premier Food & Wine and Rhum Festival de la Barbade en novembre dernier. Ses voyages nourrissent son art et lui permettent d'allier cuisine barbadienne traditionnelle et gastronomie internationale.
Les Chefs Caribéens Invités du Festival
Orlando Satchell, chef du restaurant Dasheene au Ladera Resort à Ste-Lucie.« Amour », ce seul mot résume la vision de la cuisine du chef Satchell: « L’amour vous rend meilleur et l’amour rend la nourriture meilleure. » De cette philosophie découle trois règles. La première: ne jamais faire à manger lorsque l’on est de mauvaise humeur, la deuxième: toujours manger en bonne compagnie, la troisième: saler et poivrer, ce n’est pas assaisonner! L’un de ses ingrédients préférés pour relever un plat: le gingembre. Avant de prendre la tête du Dasheene en 1998, le chef britannique d’origine jamaïcaine et barbadienne, a fait des étincelles à l’étranger notamment à Miami puis à Singapour où il a ouvert le premier restaurant de cuisine caribéenne. Peu familier des Festivals gastronomiques, il avoue être impatient de venir en Martinique afin de mieux connaître notre gastronomie. A charge pour lui d’offrir au public, plus qu’une technique culinaire mais une philosophie: cuisinez en s’amusant et surtout en respectant les produits.
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Antoine HeerahUn chef Fleur d’épice c’est un chef qui exerce ses talents en Martinique mais pour ce premier numéro, déjà une dérogation à la règle! Le Festival terroirs et saveurs de Sainte- Marie accueille un chef d’exception pour sa deuxième édition, le Franco-mauricien Antoine Heerah. L’occasion était donc trop belle de vous le présenter.
Le monde des chefs qui ont gagné leur croûte médiatique est impitoyable, arrivistes et imposteurs rôdent. Antoine Heerah ne semble pas en faire pas partie. Il suffit de le regarder: un homme costaud, solide, comme on dirait chez nous. Le front est dégagé, la stature imposante, les mains impressionnantes mais agiles. Quand on le voit expliquer son métier, ses recettes, le regard est pétillant!
Quand j’ai découvert le chef Heerah il y a quelques années dans des émissions de cuisine à la télévision, il était accompagné de deux choses. La première: son acolyte Jérôme Bodereau rencontré chez le fameux Alain Passard et avec lequel il a ouvert son premier restaurant. La deuxième: un ingrédient des plus intrigants, un citron tout bosselé à l’amertume prononcée et au parfum piquant: le combava que l’on trouve dans l’Océan indien.Désormais, seul capitaine de son restaurant, Antoine Heerah a mis le cap sur les agrumes. De son propre aveu, sa rencontre avec un couple de pépiniéristes, qui cultive 850 variétés d’agrumes, aura été déterminante. Elle a donné une dimension et un souffle nouveaux à sa cuisine aux confluents de l’Île Maurice, de l’Europe et de l’Asie.
Pour le chef, ces fruits offrent une diversité de goûts incomparable: acide, amer, sucré, épicé... Pour la réalisation des entrées, plats et desserts de sa carte, il a réussi à apprivoiser une quarantaine de variétés. Les agrumes, c’est comme cette odeur qui ne nous quitte pas les doigts et nous poursuit; à la question: on trouve quoi dans votre réfrigérateur? Sa réponse: un citron!
L’un de ses « trips » de cuisinier, comme il le dit, c’est d’entendre le bruit de quartiers d’oranges pochés, tomber dans un caramel à base d’un beurre demi- sel de bonne qualité_ il insiste_ et de sucre muscovado, sucre complet non raffiné issu de cannes dorées au soleil mauricien.
Chez les Heerah, papa et maman cuisinent mais la transmission a sauté une génération. D’une grand-mère à son petit-fils, une grand-mère qui aimait à utiliser le piment Rodrigues ( du nom de l’île voisine de Maurice), petit piment à fruits minuscules et à saveur très forte. Chez Antoine Heerah, la cuisine aura été une passion qui aura pris son temps pour se développer avant devenir dévorante.
Portrait du Chef
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Bar à la vapeur de palourdes et citronnelle
Mangue confite au citron vert
Arrivée en France à l’âge de huit ans et enfance en Corrèze. Après le collège, lycée hôtelier de Saint Quentin en Yvelines en région parisienne. Un cursus complet plus tard, 18 mois à l’Ecole Grégoire Ferrandi, l’une des plus côtées en matière de formation des futures élites de la cuisine!
Pendant les six années qui suivent, Antoine Heerah est traiteur avant la case Passard puis l’ouverture, avec Jérôme Bodereau, de son restaurant en 2002. Le Chamarré c’était son nom, traverse la Seine il y a deux ans. Du VIIe arrondissement de Paris, il atterrit dans le XVIIe. Désormais il s’appelle le Chamarré Montmartre: 3 Toques et un coup de cœur du guide Gault-Millau 2010.
Une cuisine chamarrée c’est sans aucun doute ce qui résume le mieux la gastronomie façon Antoine Heerah. Chaque jour, il prouve que la cuisine créole, qu’elle soit de l’île Maurice ou de la Caraïbe, est source d’inspiration, de mélanges, de saveurs multiples et infinies, de partage et qu’elle a sa digne place dans les rangs très serrés de la gastronomie...
Celui qui ne se lassera jamais de flâner sur un marché de Port Louis dans son île natale et qui a pour livre de chevet des livres de cuisine, reconnait avoir pour principale qualité la capacité à concrétiser un rêve. Du rêve et du voyage dans nos assiettes pour sûr!
Sources: biographie officielle Antoine Heerah, www.ideemag.com, www.cuisine.tv,
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Cochon de lait croustillant, carotte des sables au beurre safrané et pied de cochon à la créole
Les ingrédients (pour 4 personnes)
*Cochon de lait croustillant :Carré de cochon de lait : 2 pièces entièresGros sel, Jus de cochon : 5 cl, Huile d’olive : 5 cl
*Carotte des sables au beurre safrané :Carotte jaune : 1 pièce ; Mini carotte : 12 pièces Mini radis vert : 12 pièces Jus de carotte : 1 dl Safran : 10 brindilles Beurre salé : 30 gr Anis vert en poudre : quelques pincées
*Pieds de cochon à la créole :Pieds de cochon : 6 pièces Oignon haché : 1Ail haché : 2 goussesGingembre râpé : 1 belle noix Citron vert jus : ½Curcuma : ½ cuillère à café Huile d’olive : 2 cuillères à soupe
Dressage :Achard de citron.
La préparationCochon de lait :Ébouillanter dans de l’eau salé les deux carrés puis les caraméliser, croustillant coté peau avec l’huile d’olive. Les terminer 20 minutes au four à 180 °C .Laisser reposer à l’air ambiant .Texturer le jus de cochon avec un peu de beurre si nécessaire.
Carotte des Sables au beurre safrané :Éplucher les carottes et les radis. Trancher très finement la carotte jaune et le radis vert. Cuire les parures séparément au beurre salé et anis vert. Ébouillanter dans de l’eau salée et rafraîchir aussitôt les fines tranches de carottes et radis. Réaliser avec leur propre farce des ravioles et disposer dans une plaquebeurré. Enfourner à four très doux avec une noisette de beurre salé dessus. Cuire les minis carotte dans le jus de carotte et réserver.
Pied de cochon à la créole :Cuire les pieds de cochon dans de l’eau salé pendant 8 heures. Cuire dans une petite casserole avec l’huile d’olive, l’oignon, l’ail et le gingembre. Déglacer avec le jus d’un citron vert puis ajouter le curcuma. Réduire à sec. Décortiquer le pied de cochon. Le hacher grossièrement et l’ajouter au mélange créole. Mélanger, refroidir. Lorsque le mélange est presque froid le mouler en boudin à l’aide d’un fil alimentaire. Le laisser refroidir une heure. Le trancher en grosses tranches puis le poêler très vivement à la poêle. Réserver. Trancher et poivrer le cochon.
Dressage :Trancher et poivrer le cochon. Dresser avec les ravioles de légumes et les minis carotte .Ajouter le pied de cochon, le jus et accompagner d’Achard de citron.
Retrouvez nos fiches-recettes p 37
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Savarin au rhum arrangé crème fouettée à la vanille
Pâte à savarinBeurre pommade : 80 gr.Œufs : 3 piècesSucre semoule : 20 gr.Sel fin : 2 pincéesFarine : 45 gr.Farine de Sarasin : 50 gr.Levure de boulanger : 10 gr.
4 moules cylindriques de 4 cm. De diamètre et 8 cm de haut.
La préparation :Mixer les ingrédients. Beurrer et fariner 4 moules cylindriques de 4 cm. De diamètre et 8 cm de haut. Mettre 60 gr. de pâte par moule et laisser lever 30 minutes au ¾ de hauteur. Cuire 25 minutes à 180°C, démouler tiède. Couper en deux puis disposer dans une plaque.
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Rhum arrangéRhum Brun : 75 clSucre de Canne noir organique : 300 gr.Cannelle bâtonnet : 1 piècePoivre en grain : 20 grainsAnis étoilé : 2 piècesLa préparation :Cuire tous les ingrédients. Réduire d’un tiers. Filtrer et imbiber les ½ savarins et les arroser régulièrement.
Crème fouettée à la vanilleCrème liquide : 2 dlSucre Glace : 30 gr.Vanille : 1 gousseSucre de canne noir organique : 60 gr.
Dresser les assiettes et décorer d’un quart de gousse de vanille et d’une cuillère de sucre de canne noir organique
La préparation :Ouvrir la vanille, récupérer les grains et fouetter avec la crème. Ajouter le sucre glace, mélanger et réserver au frais.
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Karine Roy CamilleCelle qui a pris la tête du CMT juste après les élections régionales de mars de l'an dernier dénote dans le paysage politico-touristique martiniquais. Karine Roy Camille, c'est une présidente qui est d'abord une professionnelle du secteur et qui est entrée en politique parce qu'on le lui a demandé. Karine Roy Camille, c'est un sourire accroché en permanence à ses lèvres et une détermination à relever le tourisme martiniquais frappé de morosité, qui se lit dans ses yeux.
L’Invitée
Présidente du Comité Martiniquais du Tourisme.
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Le Comité Martiniquais du Tourisme a de larges ambitions afin de diversifier les types de touristes qui viennent chez nous. Qu'en est-il pour les tou-ristes « gastronomiques »?
Ils ne sont pas négligés, loin de là. Le CMT orga-nise depuis longtemps et régulièrement des se-maines de gastronomie créole, en Martinique, mais aussi à New-York et à Montréal. Dans l'hexa-gone, notre principal marché émetteur, nous or-ganisons régulièrement des éductours au cours desquels nous invitons la presse spécialisée à venir vivre et goûter notre succulente cuisine. Dans la Caraïbe également, l’offensive se fait. En février 2011, un voyage de presse et de tours operateurs s’est déroulé à Puerto Rico, un « Ena-morate de Martinique » qui a marqué bien des palais !Et puis chez nous, en Martinique, nous encoura-geons et accompagnons certains évènements comme le Festival Terroirs et Saveurs.! On vient de mentionner le Festival de Sainte-Marie, à quand une manifestation de la sorte à l'échelle de l'île?
Nos équipes y travaillent. Il faut du temps pour bien faire les choses. Nous le prenons pour inté-resser tous les professionnels à ce projet et réus-sir cette belle fête de la gastronomie que nous sommes nombreux à souhaiter.
Il existe déjà une sorte de Route des Rhums, est-ce qu'une route de la Gastronomie pourrait être créée?
On dit que le trempage vient de Saint-Pierre, mais Trinité s’en réclame. On dit aussi que Sainte-Marie est le berceau du migan de fruit à pain et que le meilleur blaff se mange au Carbet que les burgots se trouvent au Marigot, les oursins à Sainte-Anne. Alors oui, pourquoi pas une route de la Gastronomie ? Celle à laquelle je pense est plus un panorama du goût. Celui de la cuisine de la Martinique, épicée, joyeuse, surprenante, colorée et parfumée, celle de nos mamans ou des professionnels.
Les îles de la région sont de plus en plus nom-breuses à organiser des évènements majeurs autour de la gastronomie, comment doit se po-sitionner notre île, élue par deux fois, meilleure destination gastronomique de la Caraïbe?
Nous serons dans la course pour garder notre titre. Et cela se fera par des évènements qui prendront place pendant notre basse saison. Cette période-là nous offre, par tradition, des mets spécifiques particulièrement délicieux à base de crabes de terre. Nous avons une cuisine très riche, très métissée. Savoureuse, généreuse, aux couleurs de notre terroir, mais elle sait se faire inventive, précieuse et délicate avec cette nou-velle cuisine émergente, celle qui est l’œuvre de nos artistes chefs, qui font évoluer nos prépara-tions ancestrales.
Notre île voisine la Barbade organise en no-vembre prochain son 2ème "Food and Wine and Rhum Festival", ne croyez-vous pas qu'un tel la-bel n'aurait pas du nous échapper?
Rien ne nous a échappé. La Martinique a son propre rythme et ses priorités. Nous avons en Martinique, les meilleurs rhums de la planète. Ces rhums reçoivent chaque année, les meilleures distinctions et sont reconnus à l'étranger. Ils sont d'ailleurs invités à l’exposition spiritueuse organi-sée à Tokyo dans quelques mois. Je ne souhaite pas tout dévoiler, mais nous avons des produits en cours d'élaboration dont nous allons bientôt faire la promotion.
Parlons à présent un peu de vous et de gastrono-mie, Karine Roy Camille, quel est votre plat pré-féré?
Il y en a tant !... Comment choisir ? Je dirai que si je joue les gourmandes, je pencherai pour du fruit à pain et djol polius. J’adore ! Mais si je suis à mes moments gourmets, je suis « aumonière d’oursins », fragilement nouée par un oignon pays vapeur. Notre caviar local de plus en plus rare malheu-reusement, livre alors son fumet d’iode, pur et ap-pétissant… C’est vraiment le nectar des nectars. L’oursin en général, à même la coquille avec ou sans citron, en blaff ou frit, c’est véritablement un délice. En aumonière comme je l’aime. Quel bonheur !
Cuisinez-vous? Quels sont les plats que vous pré-férez concocter?
J’aime cuisiner, je prends plaisir à imaginer et à préparer mes repas, surtout les fruits de mer. J’apprécie de me mettre aux fourneaux quand je reçois. Hélas, j’aimerais en avoir davantage le temps.
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Mes Recettes Préférées
à l’orangeLe péché mignon préféré de la majorité, c’est le chocolat (du moins le mien !) Mais on l’accuse trop souvent de ne nous faire plus de mal que du bien… Blanc, trop riche. Au lait, trop gras. Noir… ouf !on peut e régaler (sans abus bien entendu !)Et si on l’associe ?Ben voyons !!! Si on commence à s’interdire tous les plaisirs du monde, il serait bien triste. Non ? Alors, régalez-vous !!!!
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Truffes au Chocolat et au ShrubbPour 25 truffesPréparation: 20 mn Pas de cuisson Réfrigération: plusieurs heures
INGREDIENTS : • 200gdechocolatnoirdebonnequalité• 15cldecrèmeliquide• 2cuillèreàsoupedeShrubb• 25gdebeurremou• 50gdecacaononsucréPREPARATION Cassez le chocolat en petits morceaux et mettez-les dans un saladier. Mettez la crème et le beurre dans une casserole et chauffez l’ensemble sur feu doux.Dès le début de l’ébullition, versez le mélange sur le chocolat.Remuez doucement avec une cuillère en bois. Une fois le chocolat fondu, ajoutez le shrubb jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Laissez durcir au frais. Mettez le cacao dans une assiette creuse.Prélevez des boules de la taille d’une demi-cuillère à soupe puis roulez-les entre vos mains.Déposez-les dans l’assiette de cacao puis roulez-les à l’aide d’une fourchette.Mettez-les au frais jusqu’au moment de servir.Variez vos plaisirs en remplaçant le shrubb par du Marc de Champagne, de la liqueur de café du rhum vieux et même du vinaigre balsamique.
Pour 4 personnesPréparation : 20 mnCuisson : 5 mnTemps de repos : 2 h
INGREDIENTS : • 200gdechocolatnoir64%• 50gdebeurre• 1orange• 6œufs
PREPARATION Lavez l’orange et prélevez le zeste avec une fine râpe.Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez longuement.Fouettez les blancs en neige et incorporez délica-tement au chocolat. Ajoutez 1 c. à soupe de zestes d’oranges. Versez dans des coupes et mettez au réfrigérateur au moins 2h. Décorez avec du zeste.
Mousse au Chocolat
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Pour 4 personnes Préparation : 15 mnTemps de repos : 6 h
INGRéDIENTS• 250mldecrèmeépaisseliquide• 150mldelaitécrémé• 1goussedevanille• 1c.à.s.desucresemoule• 2feuillesdegélatine• 100gdechocolatpâtissier
PREPARATIONFendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Mettez le mélange crème/lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille et les graines ainsi que le zeste de l’orange. Portez à petite ébullition pendant 10 minutes. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et bien mélangez pour la dissoudre, ajoutez ensuite le sucre. Versez dans des ramequins et laisser refroi-dir. Entre temps cassez le chocolat en petits mor-ceaux et faites le fondre au bain marie. Verser uniformément le chocolat fondu sur les crèmes puis réfrigérez pendant 3 heures.
Panna cotta à l’orange
Merci « Le goût de la cuisine» pour les verrines et couverts
Ingrédients (pour 6 personnes) :• 30 biscuits à la cuillère• 200 g Mascarpone• 20 cl crème liquide froide• 150 chocolat noir• 3 jaunes d’oeuf• 100 g sucre• 2 feuilles gélatine
Pour le sirop :• le jus de 2 oranges• 1 cuillère à soupe sucre• 1 cuillère à soupe rhum vieux
PRéPARATION :Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau tiède. Casser le chocolat et faire fondre. Ajouter la gélatine et laisser tiédir. En fouettant, incorporer les jaunes d'oeufs et le sucre, fouetter jusqu'à ce que le mélange prenne la consis-tance du chocolat au lait. Incorporer le Mascarpone, fouetter la crème très froide en chantilly et incorporez-la au mélange. Faites chauffer le sirop. Tremper légèrement les gâteaux dans celui-ci puis les disposer dans un plat ou dans des verrines Faire 1 couche de gâteau et 1 couche de chocolat puis recommencer.Mettre au froid au moins 6 h. Servir très frais.
Tiramisu Chocolat Orange
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L’Ingrédient
La banane a traversé les âges!Pas tout jeune le bananier, il est même une des plus vieille plante alimentaire connue ! On trouve trace de sa culture il y a quelques 12 000 ans, aux alentours de l’Indonésie. Bouddha y fait référence comme un symbole de la fragilité, de l’instabilité des choses. Le bananier arrive aux Antilles au 18ème siècle mais ce n’est qu’à partir du 20ème que la production commence à grande échelle pour finalement supplanter celle de la canne à sucre, au fur et à mesure des décennies. Cependant, certains défendent la théorie que la banane serait arrivée à la Martinique bien avant Christophe Colomb!
La banane a la côte!Premier fruit consommé dans le monde, troisième en France, la banane est le premier produit à l’exportation pour la Guadeloupe et la Martinique. Banane dollar, banane ACP (Afrique, Caraïbes et Pacifique) et banane communautaire se disputent le marché européen. Pour faire face à une concurrence jugée déloyale, l’union faisant la force, les producteurs dans les îles sœurs se sont fédérés au sein de l’UGPBAN, l’Union des Groupements de Producteurs de Banane. Ainsi, depuis dix ans, la Banane de Guadeloupe et Martinique est parvenue à maintenir sa production. Pour se démarquer, l’accent est mis sur la qualité du fruit et la qualité de sa production. La banane est désormais durable et produite dans le cadre d’une agriculture raisonnée, c’est-à-dire avec notamment une utilisation adaptée de pesticides. Les efforts de la filière pour redorer son blason après le scandale du chlordécone ne manquent pas mais les critiques non plus et pas seulement sur ce terrain.
La banane critiquée! Le secteur est, il est vrai, largement subventionné. Pour preuve un récent article du Figaro.fr, titrant « Le coût exorbitant de la banane antillaise » auquel l’UGPBAN ( Union des Groupements de Producteurs de Bananes de Guadeloupe et Martinique ) répond en rappelant que la production de bananes est un élément fondamental de l’équilibre économique, social et environnemental des Antilles. Pas moins de 30 métiers dans cette filière sont identifiés, de l’ouvrier agricole à l’ingénieur agronome. En Martinique et en Guadeloupe, 6 000 personnes tirent leurs revenus directement de cette production.
La banane, c’est varié! Si le marché d’exportation repose essentiellement sur le seul groupe variétal Cavendish, l’espèce possède une grande diversité génétique. On recense plus de 1 000 variétés différentes, dont seule une soixantaine sont comestibles. Pour les identifier, il faut observer la fleur du bananier, la popotte : si elle regarde le ciel, la variété n’est pas comestible, si elle se retourne vers le sol, en revanche, la variété produite sera consommable. Aux Antilles, une dizaine de variétés sont cultivées et consommées : figue-pommes, banane dessert ou bananes à cuire, comme les Poyos, la banane rose, ou la banane plantain. En Martinique, il existe une variété endémique: la banane serpent ou à puces, caractérisée par des tâches noires sur la peau du fruit.
La BananeNous ne lui prêtons sans doute pas assez attention, pourtant, en traversant certaines communes de la Martinique, elle est presque omniprésente. Elle, cette curieuse herbe géante, que nous assimilons à tort à un arbre. Son fruit, la banane, est la première production agricole chez nous. Plus de 550 planteurs et une production en 2008 qui a atteint 140 000 tonnes. La banane, c’est bon pour la santé et excellent pour les papilles tant elle permet toutes sortes d’explorations culinaires. La banane, un concentré de bienfaits à éplucher …
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La banane, c’est la santé!Fruit énergétique par excellence, avec un apport essentiellement lié à ses glucides qui fournissent plus de 90 % de l’énergie globale. Son taux de protides est faible, mais un peu supérieur à celui des autres fruits. Elle est également riche en potassium, magnésium et vitamine A, C et K. Contrairement aux idées reçues, la banane contient peu de matières grasses, ne fait pas grossir et, grâce à ses fibres alimentaires, se digère aisément. Certaines études tendent à démontrer les bienfaits de la banane et ses atouts préventifs sur certaines maladies, comme l’ulcère de l’estomac, ou certains types de diabète.
La banane se décline! « Quel fruit se mange, produit de l’alcool, des médicaments, du papier, de la corde, de la ficelle, du fil, des objets artisanaux
variés, des parapluies, des assiettes “biologiques” jetables, des contenants à cuisson, de la colle, de la teinture, du savon ? » Tel est le slogan du Réseau international d’amélioration de la banane et de la banane plantain (inibap). Notre banane n’est pas en reste, et se décline en tout genre : farines, confitures, vinaigres, chips, confiseries, boissons, produits cosmétiques, ou créations artisanales … La société guadeloupéenne Domaine des Antilles a été sélectionnée pour le prix Tendance & Innovations d’un salon international, le SIAL 2010, pour son Blanc Moelleux de Banane qui connait un succès grandissant.
La banane fait la une ! Et on peut dire que l’UGPBAN y est pour beaucoup, multipliant les campagnes de communication à l’attention du grand public. Parmi les dernières opérations en date, une incursion remarquée dans l’émission Top Chef, où les 6 finalistes de l’édition 2011 ont réalisé des recettes d’exception, sucrées et salées, autour de la banane de Guadeloupe et Martinique : « Banane et tiramisu au romarin et crumble caramel au beurre salé », « Magret en écailles de banane, jus au rhum de Guadeloupe et bouchon mangue banane », « Raviole ouverte de rouget et banane grillée, chutney de poivron au gingembre frais », ou « Ballottine de volaille, croustillant coco, bananes lardées et fine semoule exotique » ( toutes les recettes sont disponibles sur le site de M6 ). La banane et ses produits dérivés sont de tous les salons et foires. Une manifestation type Fête de la b a n a n e est en cours de préparation en Martinique nous a confié le responsable du Musée de la Banane, Daniel Martinvalet. La première édition devrait avoir lieu d’ici quelques mois dans le Nord-Atlantique.
Banann pézé
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La banane a son musée! C’est justement, dans cette région, à Sainte- Marie plus précisément que la banane a son palais, dans une ancienne habitation sucrière! La structure avait été créée en 1996 par Marcel Fabre, gros planteur de bananes et ancien président de la Chambre d’agriculture de la Martinique. Un peu plus de dix ans après son ouverture, la structure connaît des difficultés et est finalement rachetée par la municipalité samaritaine en 2009. Musée oblige, le visiteur se voit retracer toute l’histoire de la banane dans le cadre d’une exposition permanente: de l’arrivée du fruit en Martinique, à sa production à grande échelle en passant par le chlordécone, sans oublier les croyances magico-religieuses de la banane et sa symbolique érotique! Le Musée, c’est une soixantaine de variétés à découvrir dans un parc d’un hectare. De toute évidence, aucune visite ne s’achève sans passer par le village de cases pour y découvrir les produits dérivés de la banane: liqueurs, punchs, vin, farine, etc... La dernière trouvaille du Musée: un saucisson avec de la banane séchée! Voilà de quoi surprendre plus d’un!
La banane est touristique! Avant de la cuisiner, mieux la connaître ne peut pas faire de mal! Pourquoi donc ne pas se rendre au cœur même d’une plantation avec de véritables agriculteurs, de vrais ouvriers au travail. Direction: l’Habitation Belfort au Lamentin, une soixantaine d’hectares de banane à perte de vue, trois variétés produites: de la Cavendish en très grande majorité, le reste: de la figue pommes et de la fressinette. La visite se fait à bord d’un petit train sur roues. Celle qui parle, c’est Micheline Zie, la passionnée. Sa famille est propriétaire de l’exploitation. Une heure environ de voyage au cours de laquelle elle vous dira tout ou presque sur ce fruit. Lorsque les enfants lui demandent pourquoi il existe des bananiers mâles et des bananiers femelles, elle répond: « La banane, c’est comme un bébé, il lui faut 9 mois avant de pouvoir être commercialisé! » Banana kid, c’est le nom de cette visite spécialement élaborée pour les tout-petits. L’Habitation fabrique ses propres produits à base de banane sous l’appellation Belle Câpresse: de la banane séchée, en pétales... Des fruits à déguster sur place lors d’un déjeuner pris dans une magnifique habitation à la couleur vert banane bien évidemment!
La banane, c’est tellement bon! A commencer par la banane dessert que l’on savoure souvent telle qu’elle, mais qui se prête avantageusement aux préparations culinaires : tartes, gâteaux, beignets … elle se marie bien aux produits laitiers, ainsi qu’au chocolat pour les plus gourmands. Comme an tan lontan, faites la rôtir dans sa peau sur de la braise et dégustez la à la petite cuillère. La banane légume peut être cuite avec ou sans sa peau. Qu’elle soit frite, grillée ou étuvée, consommée nature, ou en gratin, ses différentes variétés sont au cœur de nos recettes traditionnelles accompagnant morue, tripes ou blaff de poisson. A suivre, petites suggestions culinaires autour de trois de nos bananes … Bon appétit !
Sources : www.bananeguadeloupemartinique.com, www.bananedurable.com, www.antilles.inra.fr, www.cirad.fr
Pour toute info sur l’Habitation Belfort www.visitebelfort.com
Musée de la banane de Sainte- Marie: 0596 76 27 09
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Accras de Banane
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Nems de bananePour 10 nems4 feuilles de brick, 2 bananes mûres, 1 cuil à café d’extrait de vanille, 1 cuil à café de rhum vieux, 1 filet de jus de citron.
Coupez les bananes en dés et ajoutez vanille, rhum et citron. Mélangez délicatement. Coupez chaque feuille de brick en 2 puis pliez chaque morceau en 2. Déposez une petite cuillère de mixture banane en bas au centre de la feuille, enroulez puis rabattez les deux côtés avant de continuer à enrouler. Mouillez la pointe de la feuille d’œuf battu pour sceller.Dans une poêle à frire, faites chauffer un peu d’huile et déposez vos nems en les retournant dès coloration.Enlevez du feu, épongez, servez accompagnés des sauces chocolat ou confiture de lait.
Confiture de lait 1 boîte de lait concentré sucréRemplissez une casserole d'eau et plongez-y la boîte de lait concentré en la laissant fermée. Laissez 2 heures sur le feu, en faisant en sorte que la boîte soit toujours recouverte entièrement d'eau. Retirez du feu et laissez refroidir entièrement avant de mettre la boîte au réfrigérateur.
Sauce Chocolat Express150g de chocolat noir20 cl de crème liquide entièreMettez le tout dans un bol et laissez 30 sec au micro ondes, remuez et remettez 15 sec. Remuez jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Servez.
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Mille-feuilles de foie gras de canard, banane plantain et jus au pain d’épices
Retrouvez nos fiches-recettes p 37
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Parce que bien manger reste un des plaisirs fondamentaux de la vie, les instants privilégiés où l’on prépare ses mets peut être partagé avec nos petits dès leur plus jeune âge.Qu’y a t-il de plus joyeux qu’une cuisine en fête où plusieurs paires de mains s’affairent pour le plaisir de nos cinq sens ?
Les Ingrédients à toujours avoir chez soi :Certains ingrédients s’imposent comme des musts à toujours avoir dans ses placards en cas de dimanche pluvieux ou tout simplement de petite envie de l’instant. Pour éviter de faire ses courses en dernière minute, veillez à toujours avoir en réserve :-de la farine-du sucre de canne et du sucre en poudre-de la levure-du lait-du beurre doux-des œufs-des tablettes de chocolat pâtissier ou noir (minimum 50% de cacao)-huile d’oliveAvec ces quelques ingrédients que vous aurez toujours sous la main, vous pouvez cuisiner à n’importe quel moment des crêpes, gâteaux sucrés et salés, pâte à pizza, pain, mousse au chocolat…D’autres ingrédients périssables sont aussi très souvent nécessaires : gousses de vanille, ail, oignon, citron, coco en poudre…
Délayez la levure de boulanger dans l’eau tiède, ajoutez-y 1 c. à soupe de farine et laissez lever 10 min.Versez le reste de la farine dans une jatte avec le sel, faites une fontaine. Ajoutez le levain et l’huile, mélangez bien. Travaillez la pâte en l’étirant et en l’abattant sur le plan de travail pendant 10 min. Quand elle est bien souple, laissez-la reposer dans un saladier couvert d’un linge dans un endroit chaud. Laissez doubler de volume (environ 2 heures). Abaissez et garnissez votre pizza au choix…
Pâte à Pizza Ingrédients250 g de farine 15 cl d’eau tiède20 g de levure de boulanger15 cl d’huile1 pincée de sel fin
Art de Vivre
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Complicité et Sécurité :Les instants que vous partagerez ainsi avec vos petits ou vos ados resteront de beaux souvenirs dans la mémoire collective familiale. Néanmoins, la cuisine peut s’avérer un endroit dangereux pour nos apprentis chefs coqs :Les plus petits pourront se hisser sur un escabeau pour être à la hauteur du plan de travail ; ils évolueront sous votre permanente attention. Faites les participer aux tâches les plus faciles, cela les responsabilisera et développera leur esprit d’initiative : verser les ingrédients, mélanger, peser, palper la pâte et bien sûr, plaisir ultime, goûter la préparation avant de l’enfourner… Quel délice !Toutes les tâches qui présentent un risque (découpe des aliments, cuisson, utilisation du four…) doivent être effectuées par les parents. Profitez-en pour distiller quelques conseils sur l’hygiène alimentaire : toujours se laver les mains avant de manipuler des aliments et ne pas replacer dans un récipient une cuillère que l’on a portée à sa bouche.Ça y est, vous voilà parés pour la grande aventure culinaire et surtout n’oubliez pas : un zeste de folie, de grandes bouffées d’amour saupoudrées de quelques éclats de rire et quelques pépites de créativité pour des petits plats qui feront des merveilles.
Les Ustensiles :Pour inciter nos enfants à l’apprentissage du goût le plus tôt possible, il est vivement conseillé de les faire participer à nos préparations culinaires de manière ludique mais sécurisée.Petit à petit, confectionnez votre batterie d’ustensiles de cuisine miniatures qui feront la plus grande joie de votre progéniture : colorés, pratiques et fabriqués en matériaux innovants (le silicone alimentaire supporte les chaleurs du four et les frimas du congélateur), la nouvelle génération d’ustensiles comporte tous les avantages propices à de beaux moments familiaux en cuisine :Rouleau à pâtisserie, balance, spatules, passoire, cuillères, emporte pièces, moules de formes diverses, bols,…Ceux-ci pourront être à loisir utilisés par les petits chefs en herbe. Bien sûr certains ustensiles devront rester exclusivement dans les mains des parents comme les râpes, couteaux ou économe.
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Cette recette permet de réaliser des petits pains rigolos, à la fois sucré ou salé, selon l’envie et les ingrédients rajoutés.
Ingrédients : 500gr de farine de bléUne pincée de selUn demi-sachet de levure chimiqueUne tasse d’eau tièdeUn jaune d’œuf Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure et ajoutez l’eau tiède afin d’obtenir une pâte souple. Selon vos envies, agrémentez de miel, des raisins secs, des pépites de chocolat, des olives, du parmesan, de la moutarde…Mélangez le tout en
rajoutant de la farine ou de l’eau pour obtenir une consistance de pâte élastique.Moulez vos petits pains aux formes de hérisson, tortue, crocodile ou escargot et placez-les sur une plaque farinée. Recouvrez d’un torchon et laissez lever pendant une heure à température ambiante.Au moment de passer au four, badigeonnez vos petits pains de jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d’eau et finissez vos créations en couvrant de fromage râpé, graines de sésame, amandes effilées…en réalisant les yeux, écailles…de vos petits animaux comestibles.Faites cuire environ 20 minutes à 200 degrés et retirez lorsqu’ils sont bien dorés. Croustillant !
Ingrédients :Pour une dizaine de pièces : 200gr de chocolat noir en tablette, 3 œufs, 150gr de sucre de canne, 100 gr de beurre doux, 2 cuillères à soupe de farine.Faites fondre le chocolat brisé en morceaux et le beurre au bain marie. Dans un saladier, mélangez les œufs, sucre et farine puis incorporez le mélange beurre/chocolat fondu.Beurrez vos petits moules (en silicone souple pour un démoulage facile) et versez-y la préparation aux deux tiers (car le mélange gonfle au four).Enfournez quelques minutes à haute température (200°). Dès que les gâteaux gonflent, ne pas laisser cuire trop longtemps car cela assèche la préparation. Plantez une pointe de couteau et gardez le cœur coulant.A déguster tiède ou froid, un vrai délice.
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Cœurs Fondants au Chocolat
Petits Pains Animaliers
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Ingrédients : Un rouleau de pâte feuilletée prête à dérouler3 petites tomates2 petites boîtes de thon au naturel3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse3 civesUn jaune d’œuf Dessinez 2 formes de poisson identiques sur la pâte décongelée et déroulée. Dans un ré-cipient, mélangez le thon égoutté, la crème fraîche, les tomates coupées en petits dés et les cives coupées. Répartir la farce sur un des poissons en évitant les bords. Recouvrir avec le deuxième poisson en scellant les bords. Ef-fectuez quelques jolis dessins à la pointe d’un couteau ou au cure-dents pour les enfants : écailles, nageoires…et placez une olive pour faire l’œil.Badigeonnez votre poisson surprise d’un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe d’eau, cela lui donnera un bel aspect doré lors de la cuisson.Placez votre préparation sur une plaque de four puis enfournez 30 minutes à 180 degrés. Dégustez !
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Ingrédients :30 cl de crème fraîche épaisse6 crêpesUn pot de chocolat à tartiner4 bananesUn sachet de sucre vanilléDans un récipient mélanger les quatre bananes écrasées, la crème fraîche et le chocolat à tartiner. Tapisser les crêpes avec cette préparation et les enrouler. Placez le tout au congélateur 20 minutes.Puis coupez des segments de crêpes de tailles différentes et assembler pour obtenir le corps des tortues. Finir avec la tête et les pattes.
Tortue des Iles
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Poisson Surprise
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Rice Krispies SquaresIngrédients:3 tasses (85g) de Rice Krispies30 g de beurre125 g de marshmallows½ c à café d’extrait naturel de vanille (facultatif)
Faites fondre le beurre dans une casserole avant d’y ajouter les marshmallow. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Retirez la casserole du feu.Ajoutez la vanille, mélangez.Ajoutez les Rice Krispies, brassez délicatement jusqu’à
ce qu’ils soient tous intégralement recouverts.Versez la préparation dans un plat rectangulaire. Aplanissez le dessus à l’aide d’une spatule légèrement graissée. Laissez refroidir (et donc durcir) puis coupez en rectangles.
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Nutrition
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Par Malika Roux Recettes Thierry Jack-Rock
Photos: Teddy Vestris
Régime IG : tout ce qu’il faut savoir !Pendant les fêtes de Pâques difficile de ne pas prendre quelques kilos ! Détrompez-vous ! Le régime à faible index glycémique permet de contrôler son poids sans trop de restriction. Les gourmands s’en réjouiront !
L’index glycémique (IG) : c’est quoi ? C’est la capacité d’un aliment à augmenter la glycémie (taux de sucre dans le sang). Si le taux de sucre dans le sang augmente trop vite, notre corps secrète une quantité importante d’insuline et stocke le glucose excédentaire dans les cellules graisseuses. C’est pourquoi, il vaut mieux privilégier les aliments qui ont un faible indice glycémique car ils ont peu d’influence sur la glycémie. Ainsi, le pancréas fabrique moins d’insuline, les cellules graisseuses n’ont plus rien à stocker et l’on mincit.
Les variations de l’index glycémique :L’IG d’un aliment varie entre 0 et 100. Plus il est bas (proche de 0) mieux c’est ! Les aliments
Le Régime IGtout ce qu’il faut savoir !
compris entre 55 et 100 doivent être consommés le plus rarement possible. Notez aussi que plusieurs facteurs font varier l’IG d’un aliment :- le raffinage : un pain complet a un IG plus bas qu’un pain blanc- l’extrusion : le riz soufflé (galette de riz soufflé, céréales du petit-déjeuner…) a un IG plus important que le riz blanc- l’absence de fibre : le jus d’orange a un IG plus élevé qu’une orange entière- la nature de l’amidon : la pomme de terre a un IG plus élevé que la patate douce- la cuisson : préférez la cuisson vapeur à la cuisson au four. De même, l’IG des pâtes « al dente » est plus bas que celui des pâtes plus cuites. - les autres aliments consommés pendant le repas : accompagner un aliment à IG élevé d’un aliment à IG faible permet de faire baisser l’IG moyen du repas
À retenir : Moins le système digestif doit fournir d’effort pour récupérer les glucides d’un aliment, plus l’IG de cet aliment est élevé (aliments mous, trop cuits, trop raffinés, sans fibre…)
Envie de perdre du poids sans se priver ? Il suffit de distinguer les bonsdesmauvais sucres.Néà lafindesannées70,ce régimeà faible indexglycémique permet de contrôler son poids sans trop de restriction. Les gourmands s’en réjouiront !
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L’avis de Daniel Bigot conseiller en nutrition
Les avantages du régime IG :Les régimes basés sur les aliments à faible indice glycémique suppri-ment certaines hypoglycémies et limitent la prise de poids. Ils contri-buent à soulager le pancréas, préviennent des maladies cardio-vasculaires et du diabète. De plus, le régime IG est l’un des régimes les plus faciles à suivre car il n’y a pas vraiment de restriction. Il faut simplement revoir ses choix ali-mentaires. En somme, plus qu’un régime, c’est un nouveau mode d’alimentation qui convient très bien à nos latitudes. En effet, dans l’ensemble, les produits locaux ont un IG relativement bas. Pour exemple, la patate douce est un bien meilleur allié minceur que la pomme de terre, les légumineuses (lentilles, haricots, pois…) aussi. Fa-cile à adopter, équilibré, peu res-trictif, le régime IG permet de mai-grir même en mangeant !
Les inconvénients du régime IG :Avec ce régime, la perte de poids n’est pas rapide mais régulière. Pour celles et ceux qui voudraient des résultats plus rapides, mieux vaut associer ce régime à de l’activité physique ou à la chro-nonutrition (mode d’alimentation adapté à l’horloge biologique des individus, ndlr). Attention aussi aux risques de carences en protéines (quand le corps manque d’éner-gie, il va la fabriquer à partir du tissu musculaire et du tissu grais-seux) et en oméga 3. Les oméga 3 sont contenus dans les poissons gras (sardine, saumon, hareng…) et les huiles végétales (huile de colza et huile de noix obtenues uniquement par première pression à froid).
Indice Glycémique
Charge Glycémique
Fruits
Pamplemousse 22 2
Pomme 30 4
Kiwi 55 6
Melon 65 4
Banane mure 65 13
Pastèque 75 5
Légumes
Haricot vert, chou 0 0
Carottes crues 35 2
Citrouille 75 5
Carottes cuites 85 5
Féculents
Lentilles 30 5
Pâtes 40 7
Riz blanc 90 13
Purée de pomme de terre
50 14
Desserts
Sorbet 50 15
Biscuit sablé 55 37
Chocolat noir à 70%
22 7
Barre chocolatée 70 42
La charge glycémique (CG) : c’est quoi ?C’est un concept nouveau et complémentaire à celui d’IG. Tandis que l’IG indique la qualité des glucides, la charge glycémique prend en compte la quantité de glucides dans l’aliment, ce qui est plus précis. Ainsi, même si le melon a un IG élevé (65), sa charge glycémique reste faible (4). La charge glycémique s’obtient en multipliant l’IG par la quantité de glucides d’une portion de cet aliment puis en divisant par 100. Une CG supérieure à 19 est considérée comme élevée. Inférieure à 19, elle est considérée comme basse.
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Blaquette d’espadon
Carpaccio de pamplemousse et mandarine
Magret de canard rôti au piment doux et salade de quinoa
Grâce à l’index et la charge glycémique des aliments, équilibrez vos repas. Voici quelques recettes qui ne devraient pas laisser vos papilles indifférentes…
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Cervelle de Canut
Salade de crevettes à la citronelle et vinaigrette à la
truffe
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Bar à la vapeur de palourdes et citronnelle
Mangue confite au citron vert
Huitres & Marlin
Huîtres Gillardeau rafraîchies, marlin fumé au crabe, Achard et pulpe de l’île Maurice
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Mangue confite au citron vertLes ingrédients (pour 4 personnes)Mangue ferme et sucrée : 3 pièces de 400 grCitron vert : 2 piècesJus d’orange : 3 dlSucre de canne liquide : 2 dlAnis vert : 2 pincéesCaramel liquide blond : 5 clSorbet mangue : 4 quenellesCoupelles à glace : 4Moules Pyrex : 4Papier d’aluminium
La préparation de la Mangue :Eplucher les mangues. Tailler en tranches de 2 mm envi-ron. Réserver. Racler les noyaux et conserver les chutes. Tailler les citrons verts en fines tranches et confire avec 1 dl de jus d’orange, le sucre de canne liquide et 2 pincées d’anis vert à 90°C environ à couvert pendant une heure. Mixer les parures avec 2 dl de jus d’orange, filtrer et réserver.Verser dans les moules pyrex, le caramel liquide puis une belle tranche de mangue taillée à l’emporte pièce. Dispo-ser une tranche de citron vert et ainsi de suite sur 4 ni-veaux. Recouvrir d’aluminium et confire à 180 °C pendant 30 minutes. Refroidir et démouler très froid puis réserver.
Finition :Tailler en julienne le reste des tranches de mangues. Dresser dans 4 coupelles 4 mangues confites et décorer du coulis de mangue. Disposer une quenelle de sorbet mangue surmontée de la julienne.
Bar à la vapeur de palourdes et citronnelleLes ingrédients (pour 4 personnes)Pavé de dos de bar sans peau et sans arrêtes : 4 pièces de 120 gr.Palourdes : 12 moyennesCitron vert : 1 zeste entier ; Gingembre : 2 lamellesJus de Yuzu : 2 cl ; Tartare d’algues : 30 gr.Vinaigre de vin blanc très fin : 2 cl (Balsamique Blanc)Citronnelle : 5 tiges ; Fleur de sel Huile d’olive verte 1ère pression : 2 cl ; Blanc d’œuf : 1
La préparationLes palourdes : Tremper les palourdes pendant 2 heures dans de l’eau glacée salée. Rincer et cuire à la vapeur (après départ de l’ébullition, compter 45 secondes à couvert). Récupérer le jus. Décortiquer les palourdes et réserver. Clarifier le jus avec le blanc d’œuf
Le jus : Ajouter au jus de coquillages clarifié le jus de yuzu, les la-melles de gingembre, une tige de citronnelle coupée en fines lamelles et le vinaigre blanc.
Le bar : Arroser les pavés de bar de jus de citron vert. Cuire à la va-peur de palourdes environ 8 à 10 min. à couvert.
Dressage : Déposer en fin de cuisson le bar dans des assiettes creuses, les palourdes autour avec quelques lamelles de citronnelle et zestes de citron vert. Verser le jus dans chaque assiette puis décorer d’une tige de citronnelle. Assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et d’une mini quenelle de tartare d’algues.Accord Vin : Vouvray sec
Huîtres Gillardeau rafraîchies, marlin fumé au crabe, Achard et pulpe de l'île Maurice
Les ingrédients Pour 4 personnes
*Huîtres rafraîchies :
Huîtres Gillardeau N°2 : 8 pièces Feuille de gélatine : ¼Achard de concombre amer : 8 points (Boutique ou épicerie asiatique, indienne, japonnaise, mauricienne)
*Marlin fumé au crabe :
Chair de crabe (type king crabe): 60 grMayonnaise au curry et citron vert : 15 grŒuf de truite : 15 gr Marlin fumé : 4 tranches de 30 grFeuilles de gélatine : ½(Marlin fumé chez Petrossian, Byzance … et chez quelques traiteurs antillais)
*Achard et pulpe de l’île Maurice :
Courgette en Achard : 15 gr Mangue verte en Achard : 15 grPamplemousse en Achard : 15 grPulpe poivron et piment doux : 10 grPulpe citron doux : 10 gr (Boutique asiatique, indienne ou mauricienne)
On peut évidement changer ces produits en fonction de ce que l’on trouve. L’idée c’est de composer autour de l’iode et de l’acidité. Veiller à ce que les achards ne soient pas trop épicés.
La préparationHuîtres rafraîchies :Plonger les huîtres dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes puis les enlever, les décortiquer. Récu-pérer le jus et le « coller » avec le ¼ de feuille de gé-latine. Remettre les huîtres dans leur coquille verser le jus collé dessus, faire prendre au frais puis surmonter chaque huîtres d’une pointe de concombre amer ha-ché. Réserver au frais
Marlin fumé au crabe :émietter la chair de crabe. Coller la mayonnaise avec ½ feuille de gélatine et mélanger avec la chair de crabe. Laisser au frais une heure puis couper en bi-seau de façon médiane. Disposer sur chaque biseau une pointe d’œuf de truite. Réserver au frais.
Achard de pulpe de l’île Maurice :Dresser l’assiette de façon harmonieuse et privilégier les harmonies de couleur. Finir avec les fleurs de pen-sée.
Chef Antoine Heerah
Chef Antoine Heerah
Chef Antoine Heerah
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Banane Farcie Accras de BananeCapuccino à la banane f igue, glace chocolat
Accras de BananeBanann pézé
Mille-feuilles de foie gras de canard, banane plantain et jus au pain d’épices
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Accras de Bananes VertesIngrédients :6 bananes vertes Oignons, cives (oignons pays), ail, pimentThym, persilLait ou eau3 oeufsSel, poivreFarine de blé LevureHuile (pour la friture)
Préparation Couper les deux extrémités des bananes.Bien les laver dans de l'eau citronnée. Les éplucher puis les faire cuire de manière à les ramollir pendant environ 10 à 20 minutes. Mettre les bananes dans un grand bol.Y ajouter tous les éléments sauf les oeufs et la farine.Y ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de farine.Bien mélanger.Ajouter les oeufs quand le mélange a refroidi.Bien mélanger (la pâte doit être souple).Dans une casserole à beignets faire chauffer l'huile en quantité suffisante pour que les accras puissent bien tremper.A l'aide de 2 cuillères, verser la pâte à petits lots dans l'huile chaude et laisser dorer.Un fois cuits, égouttez-les dans une passoire avec du papier absorbant.Servir chaud ou froid à votre convenance.
Banann pézéPour 6 personnes 4 bananes plantains vertes 25 cl d’eau salée.Huile pour friture
Pelez les bananes et coupez-les à la diago-nale, en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur. Déposez les morceaux dans de l’eau froide pour les empêcher de noircir. Chauffez l’huile et faites cuire les morceaux de banane égouttées 3 minutes, sans les lais-sez brunir. Retirez- les de l’huile et pressez-les avec un presse-banane ou entre deux soucoupes, de façon à bien les aplatir. Passez-les sous l’eau salée, puis les faire frire à nouveau dans l’huile pour les dorer et les rendre croustillantes.
Mille-feuilles de foie gras de canard, banane plantain et jus au pain d’épices
Ingrédients ( pour 4 personnes ) :- 4 escalopes de foie gras- 50g de farine- 40g de beurre clarifié- 20g beurre pommade- 6 bananes plantain
Pour le jus :- 30cl de jus de canard- 1 pincée de chaque épice : cannelle, muscade, quatre épices, anis vert, clou de girofle
Cuire les bananes dans l’eau. Réserver au frais.Chauffer le jus de canard, ajouter les épices, laisser infuser.Marquer les bananes au beurre clarifié une minute de chaque côté.Fariner, assaisonner, et cuire les escalopes de foie gras à sec dans une poêle anti adhésive.Monter le jus de pain d’épices au beurre. Dresser le Mille-feuilles.
Capuccino à la banane figue, glace chocolat
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200 g. de bananes figues- ½ L crème fleurette- ½ L chantilly
Mélangez délicatement dans une coupe à glace.
Décoration : Menthe, banane, chocolat pépite, fraise
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Mangue confite au citron vert
Magret de canard rôti au piment doux et salade de quinoa
Cervelle de Canut Blanquette d’espadon
Carpaccio de pamplemousse et mandarine
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Cervelle de Canut
500gdefromageblanc0%3 échalottes ciselées5 cuill à soupe de persil haché1 gousse d’ail ciselée½ oignon rouge ciseléSel et poivre
Mélangez tous les ingrédients et réservez au frais, ou servez avec des toasts de pain céréale.
Blanquette d’espadon
700gdefiletd’espadon1 boîte de Fumet de poissonLait de soja300g de patate douce2 courgettes1 oignon2 gousse d’ailCives ciselée pour le décor2 cs Huile d’oliveSel poivre
Suivez la recette du fumet de poisson en remplaçant l’eau par le lait de soja . Taillez légumes en batonnets , les blanchir à l’eau bouillante et finir la cuisson dans le fumet. Coupez le poisson en dés de 3cm environ, assaisonnez, puis colorez à l’huile d’olive à feu vif. Rajoutez le fumet et finir doucement la cuisson pendant 6mn en retournant toute les 2 min. Dressez et servez chaud avec du riz sauvage.
Magret de canard rôti au piment doux et salade de quinoa
2 magrets de canard parés (sans la peau)8 piments végétariens2 feuilles de brick300g de quinoa½ poivron rouge½ poivron vert½ poivron jaune1 tomate 1 concombre1 carotte crueSel et poivre Taillez tous les légumes en petits dés . Cuire le quinoa selon la recette. Melangez le tout.Coupez les feuilles de brique en 2, mettez chacune dans les ramequins afin de créer une coupelle, laissez sécher 10 mn à l’air avant de les enfourner à 180°C et cuire à coloration brune (5mn environ ).Faites revenir les magrets et les piments végétariens coupés en 2 dans le sens de la longueur, dans de l’huile d’olive et finir 10 mn au four 180C (pour une cuisson rosée).Une fois sorti du four laissez reposer 2mn avant de les trancher. Dressez dans l’assiette en intercalant piment et tranche de magret en rosace. Posez la coupelle en feuille de brique et remplir de la salade de quinoa.
Prélevez les suprêmes d’un pample-mousse et d’une mandarineDressez en rosace. Parfumez d’un sirop de jus d’orange . Servez très frais
Carpaccio de pamplemousse et mandarine
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Enfin un magazine pour tous celles et ceux qui ont envie de nouveautés dans l’assiette, et de découvrir le savoir-faire des meilleurs chefs cuisiniers de nos îles.
Fleur d'Epice est un bimestriel gratuit autour des arts de la table caribéenne, distribué à 20 000 exemplaires répartis sur environ 300 points de dépôt sur toute la Martinique (restaurants, épiceries, supermarchés, centres commerciaux, points presse, magasins spécialisés, collectivités ...).
Depuis sa création en Guadeloupe en Octobre 2009, Fleur d’Epice Magazine s’impose comme la référence de la gastronomie. Nous avons su faire et faisons encore découvrir des établissements culinaires en mettant en valeur leurs vraies cartes de visite : les Chefs. En exposant les talents de ces derniers, nous voulons donner envie à nos lecteurs de les mimer ou tout simplement de les déguster.
Aujourd’hui, nous sommes fiers de continuer notre aventure Gastronomique en Martinique.
L’art de la table caribéenne
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