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La intensidad y el perfil aromático de los vinos. La valoración del potencial aromático de las uvas y la correcta elección de la fecha de vendimia condicionan directamente el estilo del vino.
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1Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
GESTIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DE LA VENDIMIA
Casos prácticos del Sauvignon B y del Merlot
2Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Plan de la Plan de la PresentacionPresentacion
Descripción de Foncalieu Vignobles
La Misión del Servicio Viñedos
Organización de la vendimia Caso del Sauvignon y del Merlot en el año 2007
3Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Foncalieu VignoblesFoncalieu Vignobles
Creación : 1967
4 bodegas de vinificación (3 de 120 000 Hl y 1 de
50 000 Hl) y planta de embotellado (Capacidad de producción 30 M de botellas)
Viñedo : 5000 Ha en aporte total
N° de Socios: 1000 viticultores
Producción 2007: 360 000 Hl (de los cuales 1/3 vendidos en botellas)
Calidad : ISO 9001 vs 2000, BRC et IFS
4Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Perpignan
Carcassonne
Béziers
5Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Produccion 2007: 360 000 HlProduccion 2007: 360 000 Hl
AOC8%
VdT27%
VdP21% Cépages
44%
6Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Mercados en botellaMercados en botella
7Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Servicio ViServicio Viññedos edos –– Fechas ClavesFechas Claves
2001: Creacion del Servicio Viñedos
2003: Primavera y Verano muy calurosos
2004: Verano templado. Cosecha muy Humeda y temperaturas templadas.
2005: Caracterisacion de la madurez con Dyostem ®(C-S y Syrah)
2006: Creacion de un modelo de maduracion para el
C-S. Organizacion de la vendimia
2007: Creacion de modelos de madurez para el SV y el Merlot. Organizacion de la vendimia
8Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Creacion del Servicio ViCreacion del Servicio Viññedosedos
Objetivo : Aumento de la calidad de las uvas producidas
Como hicimos ? :
Parcelas experimentales
Planes de calidad por variedad e inscripcion de c/u de las parcelas
Pago en funcion a cada una de las categorias de inscripcion.
9Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Parcela de Merlot en SallParcela de Merlot en Sallèèles (11) Ales (11) Añño 2001o 2001
10Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
11Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Viognier en Puicheric (11) AViognier en Puicheric (11) Añño 2007o 2007
12Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
2008 2008
13Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Gestion de la organizacion de la vendimiaGestion de la organizacion de la vendimia
14Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
La organizacion de la vendimia La organizacion de la vendimia -- ObjetivosObjetivos
Valorizacion de los diferentes lotes de madurez dentro de una misma variedad
Optimizacion de los utiles de extraccion (blancos y rosados)
Optimizacion de la termovinificacion (tintos)
Organisacion del trabajo en bodega
Convocacion de c/u de las parcelas
15Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
OrganizaciOrganizacióón de la vendimia. Puntos clavesn de la vendimia. Puntos claves
• Mercado botella y granel
• Antes 2003 y el después 2004
• La evolución del mercado
16Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Principales Variedades (2576 Ha)Principales Variedades (2576 Ha)
Sauvignon 272 Ha
Chardonnay 341 Ha
Merlot 727 Ha
Syrah 638 Ha
Cabernet – Sauvignon 598 Ha
17Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
OrganizaciOrganizacióón de la vendimia. Puntos clavesn de la vendimia. Puntos claves
Ejemplo del Sauvignon :
100 % piracinas y/o tiols verdes a madurosFracasos en 2005, 2006.Éxito en 20072008: 80 % como en el 2007 y 20 % frutas tropicales
Ejemplo del Merlot:
Desde el año 2001: máximo de madurez sobre el 100 % de las parcelas.A partir del 2007 : caracterización de las parcelas en función su potencial.
18Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
La organizacion de la VendimiaLa organizacion de la Vendimia
9/8 19/8 29/8 8/9 18/9 28/9 8/10
Tonnes
Apports Cazouls
Blanc 9 août
2007
Rosé18 août
Rouge9 oct.
Ejemplo de la Bodega de Cazouls les Béziers
19Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Mis principales problemasMis principales problemas
Cazouls les Béziers
20Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
(1)(1)
21Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
(2)(2)
Marselan 1,5 Ha
Vio
Merlot
Sauvignon
C-S
Merlot
Chardonnay
22Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Mis otros problemasMis otros problemas
• 90 % de las parcelas se cosechan únicamente con 2 a 3 análisis en la temporada de azúcar (TAP%)
• 10 % de las parcelas TAP(%) g/l, AT (g/l), At (g/l), AM (g/l) y pH
• Degustación de bayas
SOS a una empresa de Consulting Técnico en Enología
23Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Caracterizacion de la vendimiaCaracterizacion de la vendimia
Descripcion de Dyostem ®. Explicacion de algunos modelos
Proyecto Sauvignon
Proyecto Merlot
24Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Descripcion de DyostemDescripcion de Dyostem
PC con pantalla tactilPC con pantalla tactilCamara Camara digitaldigital
BayasBayas
Plato movilPlato movil
25Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
2007 2007 –– Caracterizacion de la VendimiaCaracterizacion de la Vendimia
Carcassonne : 67 parcelas (Sv et C-S), 400 controles de madurez, 8 dégustaciones de maceracion de hollejos
Béziers: 109 parcelas (Sv, Mar, Me, Cf et C-S), 927 controles de madurez et 15 degustaciones de maceracion de hollejos
26Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Proyecto SauvignonProyecto Sauvignon
27Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Comparacion de SauvignonsComparacion de Sauvignons
buis/aspergebuis/asperge
aciditaciditéé
amer
floral
-5 0 5
-4-2
02
Individuals factor map (PCA)
Dimension 1 (49.81%)
Dim
ensi
on 2
(18.
91%
)
ALIGNA
BAUME
BOLLAND
DIABLO
ENSERUNE
FABRE
FIREFINCH
HARDYS
LEVIN
MONTANA
PALENA
PREECE
RESSAC
SPYVALLEY
28Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Donde encontrar los distintos ingredientes ?Donde encontrar los distintos ingredientes ?
Piracinas
Buis (boj) esparrago
Pomelo
Fruta tropical
Béziers
Carcassonne et Béziers
Carcassonne
29Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Revision : Curva de carga de azucarRevision : Curva de carga de azucar
Azucar/baya
maduracion madurez Sobre madurez
Madurez fisiologica
30Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Revision Revision –– modmodèèle aromatique teorico le aromatique teorico
madurez
Azucar/baya ff (tiols)
fm (terpenos)
végétal
31Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
(continuacion)(continuacion)
Azucar/baya
vvééggéétaltalTiolsTiols TerpenosTerpenos
tiempotiempo
32Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007El angulo del Tono (angle de teinte). Hipotesis en 2007
Indicador de micro clima de racimosIndicador de micro clima de racimos[65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols[65 ; 75] intervalo posible para obtener thiols
No Hay terpenos
No hay Thiols
30200 10
angle de teinte95
75
50
65
No hay Thiols
No hay Terpenos
Tono= percepcion del color, sin la sombra ni el brillo ni la saturacion.
33Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Ejemplo de la evolucion del angulo del tono Ejemplo de la evolucion del angulo del tono 20062006
40
50
60
70
80
90
100
21-août 26-août 31-août 5-sept 10-sept 15-sept 20-sept
angle
de
tein
te
34Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Optimo Optimo «« buisbuis--esparragosesparragos »» Modelo 2007Modelo 2007
J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7Date
85
70
80
75
potencial
Mas verde a la parada de Mas verde a la parada de carga de azucar, mas carga de azucar, mas potencial potencial «« buisbuis--esparragoesparrago»»
Angle de teinte (°)
35Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Optimo Optimo «« buisbuis--esparragosesparragos »»
J+2 J+3 J+4 J+5 J+6 J+7
Angle de teinte (°)
Date
85
70
80
75
Puichéric 2007
VPE 2007
36Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Situacion de los Sauvignons el 22/8/07Situacion de los Sauvignons el 22/8/07
Amarillos TAP + VerdesTAP -
Pequeños granos -30%
Grandes granos
LR 06
Provence 07
Béziers 06
Alignan 07
Béziers 07
Carcassonne 07
LR 07
S 07
Alignan 06Limoux 06
37Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Conclusion Conclusion
• El tono nos permitio separar las parcelas a potencial tiols del resto.
• La relacion entre parada de carga de azucar y tono, nos permitira mejorar nuestro « pronostico tiols »
• La degustacion de maceracion de hollejos es determinante para ajustar el modelo y para realizar grupos de parcelas con el mismo perfil aromatico y la misma intensidad aromatica.
38Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Proyecto MerlotProyecto Merlot
39Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
No se realizo degustacion de comparacionNo se realizo degustacion de comparacion
Bases a producir
VOLUMEN en
BOCA :
TERMO + FRUTA
MADURA
CASSIS
FRUTA FRESCA
PIRACINAS
MADERA
40Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Seguimiento de la madurezSeguimiento de la madurez
marqueur de maturité
Végétal
Fruits frais pellicule
herbacée
Fruits frais Fruits
mûrs Fruits confiturés
Neutre
41Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Modelo TeoricoModelo Teorico
Azucar/bayaAzucar/baya
Fruta fresca
CLASE A
Fruta madura
CLASE C
CLASE B
gras
astringencia
vvééggéétaltal
0 15 2510 20
42Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Proyecto MerlotProyecto Merlot
En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso En funcion al tipo de madurez se adapta un proceso de vinificacion.de vinificacion.
•• Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con Termovinificacion : parcelas bloqueadas y/o con parada de carga de azucar tardiva.parada de carga de azucar tardiva.
•• MacMacééracion corta: parcelas con parada de azucar racion corta: parcelas con parada de azucar tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto.tardiva, sin bloqueo y a rendimiento alto.
•• Maceracion larga: parcelas con parada de azucar Maceracion larga: parcelas con parada de azucar temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo.temprano, sin bloqueo, rendimento medio a bajo.
43Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
2007 . Un a2007 . Un añño favorable para el Merloto favorable para el Merlot
17
83 BloqueadasNo Bloqueadas
44Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Parada de carga de AzucarParada de carga de Azucar3 semanas de diferencia, pero…. 50 parcelas en 10 dias : DERTERMINANTE PARA LA LOGISTICA DE COSECHA !!!
N° de Parcelas
05
10152025303540
08 au 09 16 au 23 24 au 31 04-sept Fecha de la Parada de carga azucar
45Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Evolucion del caracter vegetalEvolucion del caracter vegetal
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 10 20 30 40 50 fecha j+
Intensidad /5
46Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
El maximo de fruta frescaEl maximo de fruta fresca
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 10 20 30 40 50
Intensidad/5
fecha j+
Corto en tiempo y de poca intensidad
47Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Complejidad y volumen en boca. EspeciasComplejidad y volumen en boca. Especias
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 10 20 30 40 50
Intensidad /5
fecha j+
48Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Evolucion del caracter verde de los taninosEvolucion del caracter verde de los taninos
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
0 10 20 30 40 50
Intensidad /5
Fecha j+
Maximo de caracter verde durante el maximo de fruta fresca
49Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Evolucion del TAP %Evolucion del TAP %
12,5
13
13,5
14
14,5
15
15,5
0 10 20 30 40
TAP %
Fecha j+
50Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Fecha de Cosechas 2007Fecha de Cosechas 2007
0
5
10
15
20
25
8 à 15 16 à 23 24 à 31 32 à 41 41 et + Fecha j+
N° Parcelas
51Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Conclusiones Merlot Conclusiones Merlot –– MMáás que conclusiones, s que conclusiones, PreguntasPreguntas………………
• Decepcion en la madurez del Merlot, ya que no obtuvimos un pico de fruta madura como con el C-S o la Syrah
• En consecuencia:– Elegir bien las parcelas con potencial fruta fresca,
para no escaparle a la buena fecha de cosecha. – Cosechar el maximo de parcelas en fruta fresca para
no caer en el caracter neutro ?– Es que las notas de especias son deseables para el
Merlot ? En tal caso, el solo hecho de esperar 30 –40 dias luego de la parada de carga de azucar, lo podriamos obtener
• Y lo principal : cual es el perfil organoleptico de Merlot que mejor se vende hoy en el mundo ?
52Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
Para finalizar, que hay que mejorar...Para finalizar, que hay que mejorar...
• Bien elegir las parcela de referencia (Muchisimo trabajo de muestreo, analisis, interpretacion y de toma de decisiones)
• Es necesario que el util evolucione y nos permita tomar decisiones a priori con respecto a la conduccion del viñedo.
• Los resultados de la degustacion de maceracion de hollejos debe ser acoplada de forma inmediata con las curvas de carga de azucar
• Por que no al mismo tiempo de tomar la imagen, que Dyostem determine el contenido de azucar.
53Gabriel Ruetsch Gabriel Ruetsch –– Zaragoza, 28 de mayo 2008Zaragoza, 28 de mayo 2008
MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCION