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16/09/13 La nueva meca gourmet - 14.09.2013 - lanacion.com
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lanacion.com | GDA
MENDOZA.- Al abrigo de la ruta del vino, que se extiende por ciudades como Luján de
Cuyo, Maipú, Agrelo, Godoy Cruz, Perdriel o Tupungato, y que atrae a un turista
refinado, ávido de experiencias gourmet y en gran medida extranjero, se encuentra otra
ruta cada vez más transitada: la de la alta gastronomía mendocina, que suma nuevos
adeptos al tiempo que diversifica sus propuestas y gana reconocimiento fuera de las fronteras de la
provincia y del país
Basta mencionar que el mejor restaurante de la Argentina, según la Academia Nacional de
Gastronomía, se encuentra en una pequeña casona del siglo XIX ubicada en Chacras de Coria, a
minutos de la ciudad de Mendoza. Allí, la chef oriunda de San Sebastián, España, Nadia Harón se
encuentra al frente de Nadia O.F., restaurante donde lleva adelante lo que ella misma define como
una cocina "temperamental", en la que la carta cambia semana tras semana, según los productos
destacados que Nadia encuentra en el mercado, y según, claro, su estado de ánimo. A pocos
kilómetros de allí, en Godoy Cruz, la bodega Escorihuela Gascón alberga a Francis Mallmann 1884,
restaurante que la semana pasada fue elegido uno de los 50 mejores de América latina por la
prestigiosa revista británica Restaurant. Entre los argentinos, fue el único de la lista ubicado fuera de
Buenos Aires.
Al recorrer los restaurantes y las bodegas sobre las
que se asientan las rutas del vino y de la cocina
mendocinas, es posible ser testigos de encendidas
charlas en inglés, portugués o francés, en las que el
tema no es otro que el vino y la comida. Y en las que
el de boca en boca va tejiendo múltiples itinerarios -
una suerte de Elige tu propia aventura- que no tiene
otro fin que compartir el disfrute culinario.
"Nuestro tour nos trajo a aquí, a Salentein, y a Club
Tapiz, dos lugares que hemos amado por su
capacidad para maridar grandiosos vinos con
grandiosos platos. El otro día cenamos en Ocho
Cepas, en Mendoza, y el filet mignon fue uno de los
mejores que comimos en nuestra vida", cuenta Mark
Seidl, de 35 años, que junto con su pareja, Katie Olivari, de 34, y otros amigos, vino desde California.
"Mendoza es una verdadera gema de la Argentina, porque tanto el vino como la comida son
extraordinarios. Definitivamente, ha superado nuestras expectativas, y esto parece que sólo puede
mejorar", agrega, mientras disfruta de un almuerzo al aire libre en el restaurante Killka, con las
montañas que conforman el Cordón del Plata a sus espaldas y rodeados de los viñedos de la bodega.
"El mundo del vino ha sido el gran motor de la actual
oferta gastronómica de Mendoza", opina Nadia
Harón, en cuya propia vida el mundo del vino ha sido
también motor de cambio. De profesión
farmacéutica, Nadia inició su carrera gastronómica a
instancias de su marido, propietario de la bodega O.
Fournier, que le pidió que aprovechara su amor por
la cocina -hasta ese entonces, un hobby- y se
pusiera al frente de Urban, el restaurante de la
bodega. Cuatro años después, Nadia decidió abrir
Nadia O.F., que funciona de noche, sin
desvincularse de Urban, que abre al mediodía.
Urban es un modelo que se replica en un sinfín de
bodegas -basta mencionar a Ruca Malén, Norton,
Nieto Senetiner y Salentein, entre muchos otras-, que
cuentan con un restaurante in house. Pero a años luz de lo que ocurría tiempo atrás, cuando la ruta
del vino comenzaba a establecerse, la oferta culinaria hoy se ha despegado del omnipresente asado
(lo que no significa que lo haya abandonado), diversificándose, pero, sobre todo, ganando en calidad.
"El turismo del vino atrae a un público exigente y conocedor, y normalmente a quien le gusta el vino le
gusta la comida, van de la mano, es un maridaje perfecto. De ahí que todo el desarrollo enoturístico
Sábado 14 de septiembre de 2013 | Publicado en edición impresa
Gastronomía
La nueva meca gourmet
Junto a la ruta del vino, Mendoza crece como un polo gastronómico de primer nivel y atrae a cada vez
más turistas ávidos de experiencias culinarias
Por Sebastián A. Ríos | LA NACION
Bárbara Osorio y Jessica Ladino
almuerzan en Killka; atrás, la bodega
Salentein y los Andes.
Nadia Harón en su restaurante Nadia
O.F., en Chacras de Coria, elegido elmejor del país.
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nos ha hecho que tengamos que nivelar para arriba", retoma Nadia, que actualmente se encuentra
trabajando en la apertura de un segundo Nadia O.F., esta vez en el centro de la ciudad de Mendoza.
En la actualidad, el camino del vino alberga propuestas gastronómicas con identidades muy diferentes
y definidas, capaces de satisfacer a un público en franca expansión: según las estadísticas del
Ministerio de Turismo de Mendoza, la provincia recibió más de 2,6 millones de turistas en 2012 y se
espera que este año sean 3 millones. Basta citar a modo de ejemplo los casos de Pan & Oliva o el
Bistró Chandon. El primero es uno de los dos restaurantes que funcionan dentro de la bodega Familia
Zuccardi, que no sólo elabora vinos, sino también aceites de oliva. "Pan & Oliva es el primer
restaurante temático dedicado a la olivicultura instalado en el predio de una aceitera argentina",
cuenta Julia Zuccardi, responsable de turismo de los dos restaurantes de la bodega familiar.
"Enfocado sobre el aceite de oliva como producto más destacado, Pan & Oliva ofrece tapeos, pastas,
ensaladas y platos caseros preparados con ingredientes frescos de nuestra huerta y de estación,
dentro de una gastronomía desestructurada en la que es fácil percibir notables influencias
mediterráneas y regionales mendocinas", agrega.
El Bistró Chandon ofrece una propuesta
radicalmente distinta, no sólo porque el elemento
central e inspirador ya no es aquí el aceite de oliva,
sino el espumante. Lejos de lo desestructurado de la
carta de Pan & Oliva, el bistró que funciona dentro
de bodega Chandon y que dirige el chef Marcos
Zabaleta ofrece tres opciones de menú degustación:
uno de tres pasos, uno de cuatro y otro de seis, con
diferentes platos, en los que cada uno de éstos es
maridado con un espumante.
"La idea base fue cocinarle al espumante, un duelo
interesante, ya que las burbujas a veces pueden
resaltar en boca sabores que, si uno no los sabe
manejar, pueden quedar mal", explica Marcos, que cuenta con una carta con 15 espumantes para
maridar y cocinar, ya que este producto también es utilizado en la elaboración de los sofisticados
platos que allí se sirven. "La respuesta ha sido excelente, hasta tal punto que blogs especializados de
San Pablo, una de las capitales gastronómicas de Sudamérica, nos han calificado de mejor
restaurante en bodega de la Argentina", agrega.
Y si se trata de espumantes, vale mencionar que desde hace un par de semanas tres bodegas
mendocinas se han aliado para alumbrar lo que han dado en llamar la ruta del espumante. "Lo que
buscamos es recrear lo que pasa a nivel productivo y a nivel de consumo con el mundo de la burbuja,
que es algo que está creciendo mucho en la Argentina", comenta Rafael Squassini, director comercial
de la bodega Dante Robino. Esa bodega es una de las tres escalas de la ruta -las otras son Cruzat y
Luigi Bosca-, que ofrece un recorrido por las distintas variedades y métodos de elaboración de
espumantes, y que, obviamente, se corona con un almuerzo en bodega.
Sin despegarse del mundo del vino -uno de cada cuatro turistas que llegan a Mendoza visita bodegas-
, la gastronomía mendocina florece impulsada también por una infraestructura hotelera que cada vez
apunta más al turismo de lujo. De hecho, Mendoza cuenta ya con seis hoteles de cinco estrellas que
albergan a un turismo de alto poder adquisitivo.
"La gastronomía de Mendoza cambió en parte gracias a la llegada de hoteles como el Hyatt", opina
Alejandro Escudero, chef ejecutivo del Park Hyatt Mendoza. De cara a la plaza Independencia, que se
encuentra en el corazón de esta ciudad, el hotel cuenta con dos restaurantes (Bistró M y Grill Q), un
wine bar y un café. Su cava fue reconocida en numerosas ocasiones con el Premio a la Excelencia
que otorga la revista especializada Wine Spectator, por ofrecer una de las cartas de vino más
destacadas del mundo.
"Hace 15 años, Mendoza era una provincia en la que la gastronomía se basaba en restaurantes
italianos, sandwicherías y parrillas. Pero la llegada de hoteles de alta categoría con una propuesta
culinaria mucho más diversa, junto con la relación entre restaurantes y bodegas han ampliado la
oferta gastronómica", afirma Alejandro, que reconfirma que todo en Mendoza, incluida la gastronomía,
"va de la mano del vino".
EXPERIENCIAS DISTINGUIDAS
Junto a la ruta del vino, entonces, aunque no necesariamente dentro de la ruta del vino, Mendoza es
hoy escenario de una explosión de propuestas diversas. Basta mencionar que la iniciativa Rutas
Gastronómicas del Ministerio de Turismo de la provincia relevó recientemente la presencia de 600
restaurantes en su territorio, de los cuales 104 han sido considerados "experiencias distinguidas".
"Cada vez más cocineros de Buenos Aires y del exterior ven en Mendoza una plaza interesante, ya
sea para instalarse o para iniciar proyectos con su propio nombre o realizando un asesoramiento
permanente", comenta Julia Zuccardi.
En 7 Cocinas, Pablo Del Río prepara
unas mollejas cocidas al horno de barro.
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Un caso emblemático es del chef Pablo Del Río, que dirige el restaurante 7 Cocinas, actividad que
alterna con el asesoramiento gastronómico a las bodegas. Pablo llegó de Buenos Aires en 2002, y
comenzó dando clases en un instituto de gastronomía local, para luego dar forma a uno de los
restaurantes referentes de la ciudad (el cronista da fe de que sería un pecado pasar por Mendoza sin
probar el clásico chivo asado durante cuatro horas en horno de barro de 7 Cocinas, o su tiradito de
pacú).
"El nombre resalta el concepto del restaurante, que es la cocina de las siete regiones gastronómicas
de la Argentina: NOA, Litoral, Cuyo, Pampa, Metropolitana, Patagonia Andina y Mar Argentino", cuenta
Pablo, junto al horno de barro que puede verse a través una ventana abierta al salón del restaurante.
Para Del Río, "las bodegas abrieron el mercado gastronómico mendocino al mundo, y cuando el
público gana en heterogeneidad, todo se torna más interesante y el desafío es más grande. Entre la
gastronomía y la ruta del vino mendocinas, hoy hay una alianza sumamente positiva para ambos
lados, pero ninguno de los dos puede vivir sin el otro".
DOS IMPERDIBLES
Un par de platos que vale la pena probar de visita por Mendoza
Ojo de bife, en 1884
Sobre una base de papas patagónicas y
adobado con chimichurri, el ojo de bife del
restaurante de Francis Mallmann fácilmente
puede satisfacer al turista extranjero siempre
ávido de buena carne argentina
Cordero Grillado, Grill Q
Si la búsqueda del producto regional es hoy
uno de los ejes de la alta gastronomía
mendocina, entonces conviene darse una
vuelta por Grill Q, en el Park Hyatt Mendoza,
para probar el cordero grillado
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