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ISO 22000 Sécurité de Denrées

AlimentairesEncadré par : M. Driss El AlamiRéalisé par : M. Yassine Al Azizi

Année Universitaire : 2014-2015

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Plan • Introduction • Définition de la Norme ISO 22000• Objectifs de la Norme ISO 22000• Principes de la Norme ISO 22000• Etapes de mise en œuvre

• Programmes de pré-requis• Le Système HACCP• Mise à jour et Vérification

• Etude de cas : Citruma Capital Boisson

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Introduction

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• Qu’est ce que la sécurité de Denrées alimentaires ?

C’est l’état impliquant qu’un aliment ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’il est préparé et/ou intégré selon l’usage prévu.

Introduction

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• Comment peut-on avoir cet état de denrées alimentaires présentant le minimum de risques?

C’est en ayant une bonne hygiène!!!

Introduction

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Définition de La Norme ISO 22000

• L’ISO 22000 est une norme qui spécifie les exigences relatives à un système de management de la sécurité des denrées alimentaires dans la chaîne alimentaire, lorsqu’un organisme a besoin de démontrer son aptitude à maitriser les dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires, afin de garantir que la denrée alimentaire est sûre au moment de sa consommation par l’être humain.

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Objectifs de la norme ISO 22000

1. Mettre en place ou maintenir un Système de management de la sécurité des aliments (SMDA).

2. Démontrer la conformité avec les exigences légales et réglementaires applicables en matière de sécurité des denrées alimentaires.

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Objectifs de la norme ISO 22000

3. Communiquer efficacement sur les questions relatives à la sécurité des denrées alimentaires avec ses fournisseurs, ses clients et les parties intéressées de la chaîne alimentaire.

4. Faire certifier son système de management de la sécurité des denrées alimentaires par un organisme extérieur.

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1- La Communication • Communication entre l’amont et

l’aval• Communication entre client et

fournisseurs sur les dangers et les mesures de maîtrise

• Communication avec le consommateur final

• Communication Interne

Principes de La Norme ISO 22000

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Principes de La Norme ISO 22000

2- Le management de Système « ISO 9001 »

• - Il permet la planification et la mise à jour du système.• C’est le garant de l ’amélioration continue• Management du système SMSA• Objectifs et indicateurs de sécurité alimentaire

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3- Les Programmes de Pré-requis (PRPs)

• L’ISO 22000 combine plan HACCP et PRP pour la maîtrise de ces dangers

Principes de La Norme ISO 22000

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4- Les Principes HACCP

• Une bonne maîtrise des procédés et produits

Principes de La Norme ISO 22000

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Mise en Œuvre de l’ISO 22000Création et Validation des Programmes de

Pré-requis

Système Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Vérification et amélioration du SMSA

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Création des Programmes PRPs

• PRP ou Programme Pré requis Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine.

• Il existe 7 Programmes PRPS :

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1- Locaux Une zone exempte d’odeur désagréable, de fumée, de poussière et d’autres éléments

contaminants.

Les voies d’accès et les aires desservant l’établissement sont correctement nivelées,

drainées de façon adéquate.

L’entrée des contaminants et des ravageurs est empêchée (aucune ouverture non protégée , entrées d’air bien situées, plafonds, murs et fondations bien étanches

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2- Transport et EntreposageLes surfaces des conteneurs des camions entrant en contact avec les aliments doivent être lisses, non absorbantes, non toxiques, de fissures ou de crevasses

Il faut prévoir des zones ou sections d’entreposage séparées pour les matières premières, les ingrédients, les produits chimiques (produits à nettoyer et désinfectants),

Pour les produits qui doivent être stockés en chambre froides, les installations frigorifiques doivent être équipées d’instruments pour enregistrer la température.

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EquipementsEtre accessible pour les activités de nettoyage, d’assainissement , d’entretien et d’inspection Prévenir la contamination du produit durant les opérations.

Supporter un nettoyage et une désinfection répétés et dans tous les cas, les matériaux utilisés ne doivent pas transmettre aux produits des substances, des odeurs ou des saveurs nocives.

Les revêtements, peintures, produits chimiques, lubrifiants et autres produits utilisés sur l’équipement ou les surfaces entrant en contact

avec les aliments doivent être de qualité alimentaire

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Nettoyage et désinfection des vermines

Les opérations de nettoyage et de désinfection permettent de réduire les risques d’intoxications

La prévention de l’entrée des ravageurs dans l’établissement L’élimination des refuges possibles pour les ravageurs

L’extermination des ravageurs qui sont parvenus à pénétrer.

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Approvisionnement en EauL'eau utilisée dans les étapes préparatoires du produit est une eau provenant du réseau de distribution de l'eau potable (canalisation de couleur distincte).

Celle utilisée dans le nettoyage et désinfection des locaux et du matériel de transformation est aussi une eau du réseau de distribution de l'eau potable.

Les analyses microbiologiques de l’eau se font au laboratoire agro-analyses Maroc, agrée par le ministère de l’agriculture et accrédité ISO 17025 à raison d’une fois par trois mois pour l’eau potable

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Ces programmes doivent être fonctionnels avant que le système HACCP ne soit appliqué.

Si ces programmes ne fonctionnent pas correctement, la mise en place d’HACCP sera compliquée et aura pour résultat un système lourd sans résultats concrets.

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Etapes du Système HACCP

1- Constituer l’équipe HACCP

• L’entreprise de transformation des produits alimentaires devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire

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Etapes du Système HACCP

2- Description du produit

• Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique, traitements micro-biocides/statiques, conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de distribution.

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Etapes du Système HACCP3-Déterminer son Utilisation prévue

• L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population.

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Etapes du Système HACCP4- Etablir de diagramme de fabrication

• C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme des opérations. Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit donné.

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Etapes du Système HACCP5- Vérification du diagramme de fabrication

• Il convient de s'employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de fabrication au diagramme et, le cas échéant, modifier ce dernier.

• La confirmation du diagramme de fabrication doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de fabrication.

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Etapes du Système HACCP

6- Analyse des risques et dangers

• L'équipe HACCP devrait énumérer tous les dangers à chacune des étapes de fabrication ensuite procéder à une analyse des risquesafin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains.

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Etapes du Système HACCP

6- Analyse des risques et dangers (suite)• Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut

tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants :

Probabilitéet

Gravité

Evaluation

Survie et proliférat

ionFacteurs

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Etapes du Système HACCP7- Déterminer les points de contrôle critiques (CCPs)

- Il peut y avoir plus d'un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger. - Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune mesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une mesure de maîtrise.

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Etapes du Système HACCP

8- Etablir les limites / seuils critiques CCP • Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à

chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers.

• Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide d'orientations HACCP élaborées avec toute la compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient être mesurables.

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Etapes du Système HACCP9- Mettre en place un plan de surveillance et contrôle• Un tel système de surveillance permet de mesurer ou

d'observer les seuils critiques correspondant à un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise.

• Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant à un CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise.

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Etapes du Système HACCP

10- Définir un plan d’actions correctives • Des mesures correctives spécifiques doivent

être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s'ils se produisent.

• Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. 

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Etapes du Système HACCP

11- Validation et vérification du plan HACCP• On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et

des tests de vérification et d'audit, notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.

• De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système.

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Etapes du Système HACCP

12-Mise à jour du plan

• Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées et mis à jour, selon la nature et à l'ampleur de l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus. 

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Mise à jour et Vérification du SMSA

• L’organisme doit mener des audits internes à intervalles programmés pour déterminer si le système de management de la sécurité des denrées alimentaires est : • Conforme aux dispositifs planifiés, et exigences

du SMSA• Mise en œuvre de manière efficace.

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Mise à jour et Vérification du SMSA

• La direction doit garantir que l’organisme améliore en permanence l’efficacité du SMSA au moyen de la communication , de la revue de direction, de l’audit interne, de l’évaluation des résultats de vérifications individuelles.

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Etude de Cas : CITRUMA

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