LAS MATANZAS

La matanza o mondongo consiste en matar tantos gorrinos como se quiera para hacer chorizos, salchichón, morcilla…

Aprovechamos sus costillas, lomo y filetes pero también hay más partes ricas como las manos, el morro y la jeta.

Es una tradición muy antigua; viene de la época de los celtas. Se hace en invierno, entre diciembre y enero. La matanza suele durar entre dos y tres días. En casa de mis abuelos duraba tres.

El primer día es el de más alboroto porque hay que tener mucho cuidado de que los cerdos no te caigan o muerdan cuando los vas a sacar de la pocilga. El escándalo que hacen con los gruñidos es monumental, sobre todo cuando tienes siete como es mi caso.

Antiguamente se solían matar en el tajo pero ahora algunos lo hacen con la ayuda de un tractor. Otra forma de matar el cerdo es dándole descargas eléctricas.

Nosotros lo atamos a una pared y le clavamos el

cuchillo. Cuando ya está muerto el cerdo se recoge la sangre para hacer la chanfaina que es sangre con patatas.

Mi abuela coge la sangre en un cubo para hacer morcillas.

El cerdo se chamusca, para quitarle los pelos. Antiguamente se quemaba con paja y se rallaba con tejas. Se lava bien con mucha agua y se abre a la mitad para sacar la asadura e intestinos. La asadura son los pulmones, el corazón, el hígado y la lengua.

Las mujeres lavan las tripas con agua, sal y vinagre durante mucho tiempo dándoles varias vueltas ( sarriar las tripas). Después se utilizan para hacer los chorizos. Mientras, los hombres cortan un trozo de carne para dárselo al veterinario y que detecte si tiene triquinosis.

El cerdo se deja en una escalera colgado para que se enfríe la carne.

El segundo día se deshace. Se separa la grasa de la carne.

La carne destinada para los chorizos, será picada con la máquina para las artesas. Estas chichas serán amasadas para mezclar con pimentón, sal y orégano. Con la grasa se hacen los coscarones y la manteca. Las chichas se tienen que dejar reposar un día para que tengan sabor.

La carne para salchichón se pica, se pesa y se le añade un preparado especial.

El tercer día, en mi casa, antes de comenzar con el trabajo desayunamos todos los que vamos a estar haciendo chorizos un buen chocolate con churros para coger fuerzas.

Después se ponen en agua templada las tripas vacías que se vayan a usar para que estén dóciles y no se rompan que es lo que más fastidia a las “mondongueras”.

Hay que tener a mano, las tijeras, hilo y picas. Una persona mete las chichas en la máquina

apretando para que no entre aire y otra coloca y sujeta la tripa que se va llenando con la carne, Después se hacen nudos en las orillas para que no se salga el chorizo o el salchichón y se pincha con un punzón para que salga el aire si es que lo hay.

Los chorizos se llevan al “sobrao”. Allí se cuelgan en un varal con el fin de que se sequen y se curen. Según el tiempo que vaya haciendo necesitaran diferentes cuidados.

Los lomos, los solomillos y costillas se adoban con agua, sal, orégano y pimentón. Se dejan varios días en esta mezcla y después se les deja secar y se guardan.

Bromas “mondongueras” Una broma es la de “el botafumo” que consiste en

poner en un bote con brasas y azufre para que a los que estén haciendo la matanza les huela mal.

En Coreses la broma típica es mandar a la casa

de un vecino a niños pequeños con un saco a buscar un esterquero para los sesos. Al niño le llenarán el saco con cosas que pesen y se irá a su casa; con toda su inocencia se lo creerá pero cuando llegue todos se reirán de él porque los sesos caben en un plato.

Dichos y refranes

A cada cerdo le llega su San Martin.Por San Martin mata la vieja el

cochino.Por la Concepción mata tu cebón.

Para mí la matanza es un momento de diversión, porque toda la familia está reunida. El cerdo me da mucha pena pero… ¡Me encanta el jamón!