La Faceta Gastronómica Del Libertador Simón Bolívar

5/20/2018 La Faceta Gastron mica Del Libertador Sim n Bol var

La faceta gastronmica del Libertador Simn BolvarTratar la figura de Bolvar desde el punto de vista de la gastronoma no es tarea fcil. Por unlado hay pocos testimonios que nos hablen de este aspecto de su personalidad, y losdocumentos en los que se puede encontrar algn dato estn dispersos y no son fciles dehallar. Por otra parte, como suele suceder con toda figura heroica, se han tejido sobre eltema numerosas consejas o si se quiere otras leyendas, como por ejemplo, aquella que

le atribua predileccin por la torta melosa.De all que como historiadores sea preferibletomar la va segura que nos dan los pocos papeles de la poca, como para no incurrir enfantasas. Pasando a un estudio detallado de las preferencias gastronmicas del Libertador,de su faceta de anfitrin y de lo que para l significaban la mesa y la dieta, en l se nos revelaun Bolvar desconocido, usualmente oculto tras su rostro de militar y poltico.

En cuanto a sus preferencias gastronmicas encontramos dos aspectos que, aunqueparezcan antagnicos en una primera y superficial aproximacin, luego de reflexionar resultanel distintivo de la alimentacin americana, y en especial de la venezolana: la combinacin delamor y los productos y alimentos de la tierra y el afecto por las delicias europeas. Nopoda ser de otra manera para quien creciera con los pies bajo la mesa criolla, mantuana, paraconocer luego, en una edad an propicia para la educacin del paladar, las maravillas de la

cocina de tres de los pases europeos de mayor riqueza en sus sabores, Espaa, Italia yFrancia, considerndose tambin su visita a Inglaterra, esta ltima nacin, que aunqueno tan propicia para las aventuras gastronmicas, s lo era en grado sumo paraaprender la etiqueta de la mesa, de la que sera siempre tan cuidadoso el Libertador.

De los hbitos alimentarios de los mantuanos, pequea clase urbana privilegiada a la queperteneciese Simn Bolvar, se puede decir que combinaban las races tradicionales de laalimentacin criolla con lo heredado en Espaa. No falt en la mesa de los Bolvar ni el pande trigo, distintivo de nuestra relacin con los gustos europeos, ni la milenaria arepa delos aborgenes, ambos alimentos combinados como muestra de la comida criolla.Bolvar preferira la arepa a cualquier otra forma de pan hasta los ltimos das de su vida,mostrndose en ello el peso de lo netamente venezolano en sus gustos.

Otro aspecto propio de la alimentacin americana, aprehendido en la sazn que saboreasedesde la infancia, y que tena la aj dulce como ingrediente caracterstico, fue su aficin porste y por las variedades picantes, e inclusive por la pimienta, lo que lo hizo sentirse a gustoen mesas de otras regiones americanas. l mismo relatara hacia el final de su vida lasiguiente ancdota:

En el Potos [] en una gran comida que me dieron, y por la cual se gast ms de seis milpesos, se hallaban muchas seoras; repar que varias de ellas, y particularmente las queestaban a mi lado no coman porque todo les pareca sin sabor por motivo que no se haba

puesto aj en los guisados, como es costumbre el hacerlo en aquel pas, por miedo a que a mno me gustare: yo ped entonces, y al momento se puso aj en toda la mesa, y todos comieroncon muchas ganas: vi algunas Seoras que lo coman solo con pan.

Pero sobre el resto de sus gustos gastronmicos podemos repasar el complemento a losretratos fsico y moral del Libertador que hiciese Per de la Croix, uno de sus edecanes, yen que agreg algunos detalles sobre los hbitos cotidianos y aficiones delLibertador, entre los que no podan faltar sus preferencias alimentarias. Sobre ello dej elsiguiente testimonio:

El Libertador no fuma ni permite que se fume en su presencia: no toma polvo [rap], y nuncahace uso de aguardiente u otros licores fuertes. En el almuerzo no toma vino, ni tampoco se

pone en su mesa dicha bebida, a menos de un caso extraordinario. En la comida toma dos o
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tres copitas de vino tinto de Burdeos, sin agua, o de Madeira, y una o dos de champaa.Muchas veces no prueba el caf. Come bastante en el almuerzo como en la comida [] ElLibertador come de preferencia la arepa de maz al mejor pan: come ms legumbres quecarne: casi nunca prueba los dulces; pero s muchas frutas.

Otro de sus edecanes, Daniel Florencio OLeary, dira al respecto:

El General Bolvar era de buen apetito y aunque tambin era capaz, tanto como cualquier otrapersona que yo haya conocido o conozca, de vivir con cualquier clase de dieta, le gustaba labuena comida cuando la haba y le haca cumplida justicia. Era sobrio. Los vinos que ms le

gustaban eran los Graves y la champaa. Cuando tomaba ms, que fue en 1822-1823, nuncatomaba en la comida ms de media botella de los primeros o dos vasos de la segunda.Siempre que llenaba su vaso, serva tambin a quienes estaban a su derecha e izquierda.

A pesar de la moderacin que mostraba Bolvar en cuanto al consumo de bebidasespirituosas, tena aficin a los buenos caldos europeos, adems de una opinin muyfavorable sobre las virtudes del vino. De la Croix asentara en su Diario de Bucaramanga,relato de los das que pasara en aquella ciudad a su lado, lo siguiente:

Despus de medioda el Libertador estaba ya contento y en la comida se haban disipadotodas las nubes melanclicas de su espritu. Hizo durante ella el elogio del vino, diciendo quees de las producciones de la naturaleza la ms til para el hombre: que tomado conmoderacin fortifica el estmago y toda la mquina: que es un nctar muy sabroso y que su

primera virtud es la de alegrar al hombre, aliviar sus penas y aumentar su valor [] Pero,contraste notable, [] tom poco vino despus de haber hablado de sus virtudes.

De hecho, sus amigos conocan bien las aficiones gastronmicas del Libertador, y el vino y losalimentos formaran parte de los obsequios que le hiciesen y con los cuales l tambin lesagasajaba. Al respecto De La Croix tambin relata:

Por la tarde llegaron de Ocaa, unas cartas para S.E. pero eran de una fecha atrasada,

porque venan con un arriero que traa dos cargas de provisiones para el Libertador, es decirvinos, jamones, encurtidos, etc. Yo me qued con dichos objetos, porque S.E. me haba dichode hacerlo as, y de beber a su salud el buen vino que aguardaba, y le enviaba el Diputado

Juan de Francisco Martn.

Adems, de Bolvar llamara la atencin a OLeary su olfato extremadamente sensible,caracterstica e imprescindible en un buen enlogo y gastrnomo.

Otros alimentos, a pesar de ser de su completo agrado, no le merecan opinin tan halageacomo el vino:

Luego S.E., como por casualidad pas a hablar de la mantequilla y dijo que era un manjarapetecible para muchos: que a l le gustaban bastante, pero que es muy bilioso: que se

necesita de un buen estmago para digerirla y que produce flemas y bilis [] S.E. estabacomiendo en aquel momento mucha mantequilla, o para probar que no es cierto lo que dice, oque tiene buen estmago.

El que la reflexin sobre la comida y los ingredientes formara parte de sus inquietudes nopoda ser de otra manera, contando con que, a pesar de la vida de batalla, no le faltarandesde sus primeros aos de vida delicias para saborear. En una ocasin Confes quenunca le haban faltado de las necesidades y an comodidades de la vida: que siemprehaba tenido una buena mesa, y dinero, excepto en algunos cortos momentos: que la


campaa de Pasto era la nica que le haba procurado algunas privaciones. A pesar deesta visin optimista sobre la abundancia de su propia historia alimentaria en carta aSantander desde Sabana Larga el 22 de noviembre de 1820, le comenta que por acestamos todos a racin de pltano y carne, y quiera Dios que nos dure; demostrando con elloque la vida de campaa s hizo alguna mella en la mesa del Libertador.

De su estada inglesa tambin se tornara aficionado al consumo del t, que comparta entertulias con sus edecanes o que simplemente tomaba temprano en las maanas, inclusiveantes de levantarse de la cama. Bolvar, adems de apasionado gastrnomo, tena tambincierto afecto por el ejercicio de las labores culinarias. Rasgo sorprendente para quienes venen l la representacin del estadista, puede ser el intentar imaginarlo como cocinero, pero unode sus compaeros as lo sealara: Le gusta hacer la ensalada, y tiene el amor propio dehacerla mejor que nadie: dice que son las Seoras que le han dado aquel saber enFrancia. El que fuese afecto a la ensalada y a los vegetales es un rastro netamente europeoen cuanto a su perfil gastronmico, fcilmente detectable al revisar la historia de laalimentacin de los venezolanos, quienes slo desde el siglo XX hemos aceptado con agradostas preparaciones en nuestra mesa cotidiana.

A pesar de disfrutar cocinando de vez en cuando, dentro del equipo del Libertador

siempre habran cocineros, como los franceses Luis Lemoyiven y el reposteroFrancisco Fremont, quienes la acompaarn en su estada en Lima en 1826; e inclusive, aldejar sus edecanes en Bucaramanga en 1828 mientras viajaba a Rio Negro, hizo que uno desus cocineros permaneciera all para atenderles de las capacidades de los trabajadores y dela calidad de la mesa de Bolvar, dira el General Guillermo Millet, refirindose a Mayo de1824: Da grandes convites y no hay nadie que tenga cocineros ms hbiles que l, nide mejores comidas. sta opinin sera confirmada por sir Robert KerPorter, cnsulbritnico de Venezuela para el tiempo de la ltima estada de Bolvar en Caracas durante elao 1827. ste diplomtico asentara en su diario:

Hoy comimos con el Libertador. Asisti solamente el Intendente, cuatro miembros de la AltaCorte, los Generales Ibarra, Clemente y Briceo Mndez junto con el Estado Mayor de su

excelencia. La comida fue excelente y el esplendor grande en cuanto al oro de los platos,cuchillos y tenedores de postre. Todo lo que poda procurarse en esta parte del mundo se haobtenido: Las diversas aves comestibles; el pescado de varias clases trado de La Guaira;tortuga hecha de varias formas y adems una enorme tortuga de tierra; y venado, lapa ycochino de monte. El postre y todos sus dulces y etcteras, no tenan nada que envidiar al

primer y segundo plato. Todo se sirvi y consumi dentro del ms aproximado estilo ingls, enhonor del Ministro britnico.

Como puede constatarse, no faltaban en el condumio las presas de cazas americanas, lo cualno es una excepcin, pues siempre hubo un lado venezolano en sus comidas e inclusole gustaba la ternera hecha a la manera de los llaneros, los aseverases el GeneralRudecindo Alvarado, quien recibi al Libertador en su casa de campo en Arequipa en1825 y al invitarlo a comer, gesto al que convino Bolvar, nuestros testigos asentaran en su

diario:

Acept este honor con satisfaccin observndole de paso que tendra necesidad de suscocineros quedando slo a mi cargo el preparar una ternera con cuero, plato favorito de mis

paisanos y no desconocidos, segn entenda, de los habitantes de los llanos de Colombia [laGrande], admiti con solicitud de oferta a condicin de que el asado no tuviera sal, pues queas se usaba en su pas.

Para Bolvar la mesa, como se deja ver en los testimonios anteriores, no slo fue


ocasin para saciar el apetito, tambin era lugar predilecto para compartir con sussubordinados y amigos, sentndose a ella a acompaarlos y conversar aun cuando notuviese apetito. Tambin era de vital importancia para l una mesa correctamente servida yque los modales de sus comensales fuesen los distintivos de una buena educacin. De laCroix relat que Bolvar, antes de sentarse en la mesa, pasa siempre una revistadisimulada de ella haciendo componer lo que no halla en orden; y tambin refiere una

ancdota sobre ste aspecto del hroe, que adicionalmente da cuenta de sus bonhoma,refirindose a el recin ascendido subteniente Freiyre, invitado a la mesa del Libertador enpremio de su lealtad:

Freiyre , para servirse de un plato que estaba bastante distante de l, se puso de pie yestirando el cuerpo y los brazos se sirvi de dicho plato en el suyo: el Libertador le dijoentonces: Seor oficial, no se moleste Ud. as en servirse, cuando un plato no est a sualcance, pida al que lo tiene al frente, porque es menos trabajo. Despus de la comida elLibertador me dijo: es bien rstico su oficial de estado, sin embargo, que venga todos los dasa almorzar y comer; lo desbarataremos y haremos su educacin.

Bolvar sabra valorar los efectos de la buena mesa, la sociabilidad que en los banquetes sefortaleca, la oportunidad que en ellos, a travs de los famosos y muy frecuentes brindis, se

presentaba para acercar a la causa de la libertad y a su persona misma a los comensales, yen este sentido no titubeamos en afirmar que practic la Poltica del Convite. La aficindel Libertador por la gastronoma se revela en la opinin que dio a De La Croix sobre elmarqus del Toro: l es el Epicuro caraqueo: su mesa es la de un gastrnomo y estabierta no slo para todos sus numerosos amigos, sino para cualesquiera personasdecentes que vayan a visitarlo: todos los das tiene reuniones de amigos en su casa, ysu placer es tratarlos bien, y siempre con la mayor franqueza.

Es de notar que el uso de la palabra gastrnomo, casi desconocida en esa poca, denotasu conocimiento de las costumbres de Francia, pas en el cual se usaba entre un reducidogrupo de, liderado por AntelmoBrillat-Savarin, autor de la famosa obra Fisiologa del gusto,cuya primera edicin data de 1825, apenas tres aos antes de que Bolvar usara el trmino

con familiaridad. Es sta, como en muchas otras materias, el Libertador siempre demostrestar muy bien informado de la actualidad europea.

Aunque no se tratase de las delicias de la mesa, las preocupaciones de Bolvar por la cuestinalimentaria fueron ms all de la alta gastronoma, ocupndose de la alimentacin pblica yen especial de sus soldados, indicando, como sucediese en Pamplona en 1819, que en lashaciendas confiscadas se sembrase yuca, maz y pltanos para alimentar a las tropas, o comosucediese en el Trujillo peruano, al quejarse de que el regimiento de Hsares de Colombiaapenas tena carne y yuca para subsistir. Consciente de las necesidades extraordinariasque algunos climas creaban en la soldadesca, recomendaba a Toms Mosquera que lastropas destinadas a Popayn no caminasen demasiado, que hiciesen una larga siesta yque adems beban agua de limones con panela o miel, todo para evitar el mal clima yel calor excesivo del da y del pas. Dentro de las preocupaciones de Bolvar porque se

empobreciese la alimentacin de sus soldados debido a las privaciones y limitaciones que enocasiones imponan a la dieta las escaseces econmicas de las campaas, busc alternativasque garantizasen el valor nutritivo de las raciones, como sucediese en mayo de 1820, cuandodispuso que: como el nico artculo de subsistencia que poda ser gravoso a la providenciaes el de ganados, se disminuya su consumo en la tropa cuanto sea posible, reemplazando sufalta con granos, pan, dulce, etc..

Podra abundarse algo ms sobre esta materia, pero consideramos que el perfil gastronmicoque del Libertador nos dan las consideraciones anteriores estaban fuertemente entrelazadas


la tradicin criolla venezolana y la cultura europea, en especial la francesa, que utiliztanto para su satisfaccin personal como para la de sus invitados, ms sin que en ningnmomento descuidara el sustento de sus soldados.

(El texto que antecede fue publicado con el ttulo Simn Bolvar, Behindthemilitary andpoliticalface en: Energa, Caracas, PDVSA Petrleos de Venezuela, S.A., julio 2001, pp.35 y

ss., incluyndose all las referencias documentales y bibliogrficas en las cuales sefundamenta.)

Compilador: Luis Miguel Rodrguez

Bibliografa: Jos Rafael Lovera, Gastronuticas, ensayos sobre temas gastronmicos,pginas 149-155. Fundacin Bigott, ao de edicin 2006.
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