La comanda interna02

TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS

Mesa y Bar

Elaborada por: Leonardo López instructor de mesa y bar


INTRODUCCIÓN:La claridad y objetividad en la toma de un pedido de alimentos y bebidas es esencial en la prestación de un servicio de buena calidad, puesto que es por lo que el cliente va a pagar y deberá hacerse de tal forma que él, quede satisfecho.

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CONCEPTO:Es la transcripción clara, precisa y ordenada del pedido de los alimentos y bebidas, hecho por los clientes .

RECOMENDACIONES: La escritura ha de ser legible para la fácil

comprensión del nombre de los platos ya que dicho pedido lo preparará alguien más luego de leerlo.

En caso de emplear abreviaturas han de ser estandarizadas, conocidas y manejadas por todo el personal del restaurante en especial en las secciones de cocina y caja.

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RECOMENDACIONES: En la mayoría de establecimientos de servicios de

alimentos y bebidas se provee al empleado de formatos impresos para escribir en ellas el pedido del cliente, de no ser así se utiliza papel ordinario.

Evite memorizar los pedidos; es muy probable que los olvide o confunda.

Si se comete un error anule la nota y elabore una nueva.

Una nota u orden de pedido no debe tirarse, pues en la mayoría de establecimientos viene numerada en orden serial para ejercer un control sobre lo despachado de la cocina o bar

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…ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN PEDIDO

Son parte del conocimiento y preparación del mesero para poder prestar un servicio de óptima calidad y se considera como prerrequisito para la realización de ésta operación:

Conocimiento de la carta de alimentos y especialidades: El mesero debe estar en continua comunicación y conocimiento de los platos disponibles en la cocina para no cometer errores al momento de ofrecer los productos.

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El tiempo de preparación de los alimentos : Algunos alimentos tienen tiempos de preparación prolongados lo cual deberá informarse al cliente para que no se moleste por una demora inesperada, en tal caso se podrá ofrecer algún tipo de bebida mientras se sirve el plato

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Conocer la carta de bebidas: Es la perfecta conjugación con las comidas. El mesero deberá conocer todas las bebidas existentes en el bar y la cava, además de su utilización, para poder ofrecer al cliente y recomendar en determinados casos las bebidas acorde con los platos pedidos.

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Obtener toda la información: El mesero como vendedor de servicios está en capacidad de obtener toda la información necesaria para responder con un pedido completo que satisfaga los requerimientos del cliente, para no tener disgustos o devoluciones

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Establecer un sistema de toma de pedidos: Es un estándar de la industria hotelera y gastronómica el pedido lo toma el capitán de meseros y estos están distribuidos por plazas, de este modo queda más fácil establecer un sistema, pues las mesas irán numeradas y así convendrá con los meseros a su cargo la forma de como se toma el pedido, como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en la orden de pedido aparecerán los números de cada puesto para que el mesero no tenga que preguntar para quién es determinado plato.

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Como transmitir una orden

Cada establecimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden de pedido.

En algunos establecimientos deben escribirse ordenes por separado para las áreas de los asados, cocina fría, sándwiches, ensaladas, etc. Debe haber muy buena coordinación.

En otros establecimientos se entrega la orden de pedido a una persona que se encarga de hacerla marchar en la cocina, revisarla en el momento de salir y entregarla al mesero para su servicio.

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En otras partes, que es lo más generalizado, el mesero recibe la orden de pedido, la verifica, la lleva a la cocina y luego reclama el pedido del cliente para servírselo En este caso el mesero debe asegurarse de que la orden de pedido se está tramitando para evitar demoras en el servicio.

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En restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o de confección de comida rápida, pueden tener sistema de intercomunicación, con este método se transmite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por medio de un micrófono colocado sobre el mostrador al lado de la caja; o también existen sistemas inalámbricos

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Como recoger la orden

Consiste básicamente en tratar de organizar el trabajo dependiendo de la plaza asignada; Se hace control o revisionde los alimentos pedidos para así mismo despacharlos junto con sus acompañantes y aderezos para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo importante de esta operación es memorizar los platos o especialidades, como salen presentados y acompañados

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Como servir la orden

Recuerde que los platos calientes deben sirven calientes y los fríos fríos.

El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente y la proteína lo mas cerca al comensal

Los platos acompañantes al lado izquierdo del comensal desplazando el plato del pan.

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La comanda

Es el nombre con que comúnmente se conoce el ámbito gastronómico y hotelero, al formato donde se transcribe la orden de pedido del cliente. Esta comanda es un block o talonario compuesto por juegos de formatos numerados en orden serial ascendente y a su vez el juego se compone de un original y dos copias con una misma numeración las cuales se distribuyen, según la necesidad

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DEFINICION

La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación, controles e inventarios.

Los productos y cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.

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Datos de la comanda:

Para que los procesos de prestación delservicio y de facturación se desarrollen deforma eficaz, el personal encargado de tomarla comanda deberá anotar correctamente lossiguientes datos:

• Numero de mesa, que ocupan los clientes.

• Fecha, del día que se presta el servicio.

• Numero de personas, que se sientan en lamesa.

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• Numero de habitación, si el servicio se realizaen un hotel y el cliente es huésped del mismo.

• Nombre de los productos solicitados, por losclientes.

• Cantidad de cada producto, que se hayasolicitado.

• Recomendaciones Sugerencias hechas por losclientes

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• Referencia numérica de cada cliente, paraque el mesero encargado del servicio conozcalo la ubicación y solicitado por el cliente.

• Nombre de la persona que toma el pedido.

• Hora de entrada y de salida del pedido

• Nombre o código, de la persona encargada deprestar el servicio.

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Elaboración de la comanda

La persona que se encarga de tomar la comanda, ya sea el capitán de meseros o cualquier otro miembro de la brigada, deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del establecimiento.

Mesa y Bar

Mesa y bar

LA

COMANDA

Toma del pedido

1- Una vez sentados los clientes, el capitán de meseros les entrega la carta o menú por su derecha y abierta, les informará si existe alguna sugerencia o recomendación que no aparezca en la carta. También deberá comunicar cualquier alteración que exista en la oferta (algún plato que no este disponible), para evitar una situación incomoda en el caso de que el cliente solicitase ese plato.

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Toma del pedido

• Preguntar si desean cuentas individuales especialmente en hoteles, clubes y personal extranjero

Mesa y Bar

Toma del pedido

2- Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el capitán de meseros se acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya están listos para ordenar. A su vez, el capitán de meseros se ofrecerá para ayudar en la elección, informando aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.

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Toma del pedidoMesa y Bar

Toma del pedido

3- A la hora de tomar la orden se seguirán las normas de protocolo que rijan en el establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de la comanda como el servicio: sexo y edad.

Tiene preferencia los niños y las mujeres, empezando por la demás edad y después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el ultimo en orden de preferencia.

Mesa y Bar

Toma del pedido

4- Para que el mesero no tenga que preguntar que toma cada cliente y poder realizar un servicio de calidad, el capitán de meseros enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el numero 1 al cliente que se sienta enfrente de la entrada y se continua enumerando correlativamente siguiendo el sentido a las agujas del reloj. El capitán de meseros anota el numero asignado a cada cliente a la derecha del nombre del plato elegido por el.

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5- En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizaran abreviaciones. También se utilizan signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.

Ejemplo:

• Sin sal = S/S.

• Papas francesas ó vapor= P/F, P/V

• Vinagre balsámico= V/B


6- Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan los primeros platos, se hace una raya y se anotan los segundos platos.


7- Al finalizar la toma de la comanda el capitán de meseros recogerá todas las cartas pedirá permiso para retirarse, ofreciéndose para cualquier atención.

Términos de cocción de la carneMesa y Bar

• AZULPunto de cocción de la carne muy cruda, 45° a

50° de temperatura en el corazón.La carne está muy tierna y por dentro tiene un color púrpura azulado.

MEDIO ROJO.Punto de cocción a 60°C, su color es café claro en la orilla y rojo por dentro.La carne está esponjosa y blanda, pero por dentro sigue siendo roja.

Términos de cocción de la carneMesa y Bar•

MEDIO(También conocido como A PUNTO) Punto de cocción ENTRE 61° a 65° máximo. Es el término ideal para que el corte no pierda su jugosidad y suavidad. Café más oscuro en la orilla y no tan rojo como el anterior.La carne no se hunde fácilmente al presionarla y

por dentro es rosa.

TRES CUARTOSPunto de cocción a 71°, la carne empieza a perder jugosidad, la carne está bien cocida por fuera y su jugo se torna más claro.

Términos de cocción de la carneMesa y Bar

BIEN COCIDOPunto de cocción a 77°C, la carne ya perdió jugosidad, está café oscura y dura. Es el término menos recomendable.

Ubicación del producto en la comanda

Mesa y Bar.

Estableciendo un orden para los desayunos se puede tomar el siguiente patrón:

1. Jugos o porciones de frutas.2. Huevos o carne o cereales.3. Bebidas calientes.4. Pan o tostadas o croissant

Ubicación del producto en la comandaMesa y Bar

El orden a seguir puede ser el gastronómico: • Entradas o primeros platos: Entremeses fríos.

Sopas. Entremeses calientes.• Platos fuertes: Pastas o Arroces. Pescados o

mariscos. Aves. Carnes.• Postres o últimos platos Quesos. Postres. Las infusiones no se colocan en el pedido;

solamente se ofrecerán después de los postres y normalmente son cortesía. Cuando se toma el pedido deberá quedar claramente establecida ésta secuencia y visiblemente marcada

Toma del

pedido

Mesa y Bar

Recorrido de la comandaMesa y Bar

La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el capitán de meseros haya tomado el pedido de una mesa, entregara al mesero encargado de su servicio del siguiente modo la comanda:

a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o bar.

b) 1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.

c) 2ª copia. Permanecerá en posesión del mesero para poder conocer en cualquier momento que ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio eficaz.

COMANDA

DOCUMENTO

ACCION DERIVADA

ORIGINAL2ª

COPIA1ª

COPIA

JEFE DE RANGO

FACTURACION CAJA

ENTREGA PEDIDO CLIENTE

SERVICIO AL

CLIENTE

CONFECCION DE LA

FACTURA

DESTINOCOCINA

BODEGABAR

Esquema del recorrido de la comanda

Variaciones de la comanda Mesa y Bar

Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el maître y se encuentra en proceso de facturación.

Estas variaciones son las siguientes:

Retour o cambioMesa y Bar

Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se elabora una variación de la comanda original, encabezada por el termino Cambio o Retour y el nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se anotara el termino Cambio y el nombre del plato a cambiar, seguido del termino Por y el nombre del nuevo plato

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Clases de comandaMesa y Bar

Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el cliente existen distintas clases de comandas.


• comanda de bebidas o vinos: comanda correspondiente al departamento de comedor, la suele tomar el sumiller del restaurante , previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los clientes. En este caso el original se entrega al departamento de bodega.


• Comanda de postres: la toma el capitán de meseros una vez los clientes hayan terminado los segundos platos. El original ira dirigido a cocina o pastelería-reposteria según corresponda


• Comanda de bar: se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes, licores, café, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro departamento. El original se entrega en el bar.


• Comanda de desayunos: debido a que en muchos establecimientos el servicio de desayunos se realiza por el sistema de buffet , no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el nº de clientes que lo demandan, el nº de mesa y el nº de habitación y el numero de desayunos

Nuevas tecnologíasMesa y Bar

En los últimos años han aparecido nuevas tecnologías con el objeto de mejorar la productividad y aumentar la calidad de la atención del cliente. Estos dispositivos electrónicos permiten simplificar los procesos agilizar la gestión y reducir los tiempos de espera de los clientes.

Nuevas tecnologíasMesa y BarTPV o terminales de punto de venta. Es un

sistema informatizado de toma de comandas y notificación a cocina; además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, control de stocks, etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el mesero teclea los códigos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador, instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido

Terminal de puntos de ventas


La introducción del TPV ha supuesto un gran paso en el control de las ventas y consumo de los establecimientos.

en un futuro no muy lejano existirán mesas con TPV táctil integradas donde el cliente puede consultar la carta y realizar su pedido.


Telecomanda. Se trata de dispositivos periféricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y trasmitir electrónicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina.

Resulta evidente que el uso de la telecomanda no se adapta a cualquier tipo de establecimiento. .

Telecomanda

http://www.compratpv.com/images/Hp114.jpg

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http://www.compratpv.com/images/hp214g.bmp

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http://www.compratpv.com/images/UNITECHPA500-G.jpg

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Reserva on-line. Este sistema se emplea con cierta frecuencia en Estados Unidos y Europa y se espera que poco a poco se introduzca en el resto del mundo. Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y realizar la reserva en el día y hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una mesa con las características solicitadas, le pasa a una lista de espera con una hora aproximada de entrada.

La cuentaMesa y Bar

• Concepto

Es el valor total de los alimentos y bebidas que una persona o grupo de personas han consumido en un restaurante bar o entidad afín.

LEGISLACIONMesa y Bar

• NO A LA PREFATURTA O PRECUENTA La norma, que fue expedida por la

Superintendencia de Industria y Comercio, contiene instrucciones precisas sobre la expedición de facturas por consumo de bebidas y alimentos en bares, restaurantes, clubes sociales o culturales, grilles, discotecas, cafeterías y similares, y deja claro que bajo ningún motivo se puede expedir una prefactura.

LEGISLACIONMesa y Bar•

De acuerdo con el artículo 617 del estatuto tributario las facturas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

• Estar denominada como factura de venta.

• Nombre(s) y apellidos o razón social y NIT del vendedor o de quien presta el servicio.

• Nombre(s) y apellidos o razón social y NIT de quien adquiere los bienes o servicios, junto con la discriminación del IVA pagado. (16%)

• Número que corresponda a un sistema de numeración consecutiva de facturas de venta.

Presentación y cancelación de la cuentaMesa y Bar

El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión será revisada por el jefe de sección y el personal que realizo el servicio, par verificar el cobro y llevarla a la mesa dentro de una carpeta en la mano derecha y ubicarla al lado derecho del dueño de mesa. Acatar cualquier movimiento para retirar el pago,

Sistemas de pagoMesa y Bar

Pago en efectivo hace referencia a;Transacción en la que se hace un pago inmediato en billetes y monedas. Antes de retirarse de la mesa cuente el dinero si hay de alguna novedad hágasela saber al cliente (dinero de mas, o faltante) y revise disimuladamente los billetes. Cuando se paga en efectivo, a menudo existe otro paso: dar cambio al cliente. Se entrega el cambio al cliente en una bandeja con la cuenta y no devolver grandes cantidades de monedas.

Sistemas de pago Mesa y Bar

Cargos a la habitación• En negocios de alojamiento se permite a los

huéspedes cargar sus comidas a la cuenta de la habitación. Las políticas de la casa varían en cuanto a qué se quiere como verificación -en algunas partes, por ejemplo debe ser mostrada la tarjeta de huéspedes o la llave de la habitación en este procedimiento se requiere número de habitación, firma y nombre legible del huésped


Sistemas de pago Mesa y Bar• Definición de cheque

• Un cheque es un mandato escrito de pago que permite a la persona que lo recibe cobrar una cierta cantidad de dinero que está estipulada en el documento y que debe estar disponible en la cuenta bancaria de quien lo expide.

• El cheque, por lo tanto, es un título a través del cual se autoriza a una persona a extraer dinero de una cuenta, sin necesidad de que este individuo sea el titular de dicha cuenta. Por tal motivo, el cheque se utiliza como medio de pago, reemplazando al dinero en efectivo.

Sistemas de pago Mesa y Bar• Cancelación con cheque

Se recomienda afiliar al restaurante a algún sistema, que le garantice el recibo de cheques con el menor riesgo (Covicheque, Fenalcheque, etc.). Partiendo de la premisa de que se tiene tal afiliación, describimos el procedimiento a utilizar para el recibo de tales títulos valores.


El cajero debe pedir el código de autorización a COVICHEQUE, FENALCHEQUE o sistema al que se tenga la afiliación, para tener la certeza que la cuenta de la que se esta girando no presenta ningún problema, teniendo en cuenta los siguientes pasos: Colocar el sello que entrega la entidad a la cual está afiliado el restaurante al adverso del cheque y diligenciar los datos solicitados en el mismo.


. En caso de no poseer el sello mencionado, basta con anotar los siguientes datos en el adverso del cheque

Nombre del girador.

Número de cédula o documento de identidad.

Dirección de residencia y oficina.

Teléfono de residencia y oficina.


El procedimiento para solicitar la autorización es el siguiente

Comuníquese con la entidad a la cual se encuentra afiliado (los números telefónicos deben estar siempre en un lugar visible dentro de la caja).

Dar el código de afiliación del restaurante.Nombre del restaurante.

Nombre del cajero que está haciendo la solicitud de autorización.

Una vez le asignen el código de autorización, regístrelo en el adverso del cheque al igual que el nombre de la persona con la cual se comunicó.


Sistemas de pago Mesa y Bar• Definición de tarjeta de crédito

• Es una tarjeta de plástico numerada, que presenta una banda magnética o un microchip, y que permite realizar compras que se pagan a futuro. El usuario debe tramitar las tarjetas ante una institución financiera o entidad bancaria, que le solicitará distintas documentaciones para asegurarse de que está en condiciones de pagar sus compra

Sistemas de pago Mesa y Bar• Cancelación con tarjeta de crédito

• Es emitida por un banco o entidad financiera que autoriza a la persona a cuyo favor es emitida, utilizarla como medio de pago en los negocios adheridos al sistema, mediante su firma y la exhibición.

• Una vez generado el ticket del datafono debe hacer firmar por el cliente, con anotación del número de documento de identidad y el número telefónico.


• Cancelación con tarjeta de crédito • En el momento de recibir cualquier tarjeta de crédito es

importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Fecha de vencimiento: Si su vencimiento esta próximo se debe aceptar siempre y cuando se tengan 5 días de margen, de no ser así no se puede aceptar.

• Firma del tarjetahabiente: Es importante comparar la firma que el cliente dispuso en el ticket con la que se encuentra en el adverso de la tarjeta de crédito para verificar su autenticidad.

• Documento de Identidad: Se debe solicitar el documento de identidad y compararlo con el nombre que figura en la tarjeta de crédito además de identificar físicamente a la persona que está pagando.

Sistemas de pago Mesa y BarDefinición cuentas por cobrar

Son derechos legítimamente adquiridos por la empresa que, llegado el momento de ejecutar o ejercer ese derecho, recibirá a cambio efectivo o cualquier otra clase de bienes y servicios.

Sistemas de pago Mesa y BarCancelación con cuentas por cobrar

Esta forma de pago implica la existencia de un convenio o contrato previo con la entidad o persona natural que está haciendo uso del servicio, la factura de venta debe estar respaldada por la previa autorización del gerente del restaurante. Así, el capitán o mesero debe hacer firmar la ''factura de venta" al cliente, a quien se le concedió el crédito, con número de cédula y datos exactos sobre el nombre de la empresa, dirección y teléfono a donde se debe hacer gestión de cobro. Para este caso especifico, se recomienda que el restaurante utilice la "factura cambiaría de compra venta" dado que ésta, presta mérito ejecutivo.

Sistemas de pago Mesa y BarDefinición de tarjeta débito

• En este tipo de tarjeta el dinero que se usa es el que se toma a débito del que el titular dispone en su cuenta bancaria y no el que le presta el banco como ocurre con las tarjetas de crédito. Algunos bancos realizan acuerdos con sus clientes para permitirles extraer dinero en descubierto, generando un préstamo con sus respectivos intereses.


Sistemas de pago Mesa y BarCancelación con tarjeta débito

Para el recibo de tarjetas débito, es indispensable estar afiliado a algún sistema de información, tales como red multicolor o redeban, que son las entidades encargadas de capturar la información a través de sus redes electrónicas y efectuar el abono a la cuenta bancaria que el restaurante haya matriculado, a través de un débito automático a la cuenta del cliente. Las entidades financieras antes mencionadas entregan en como dato uno o varios datafonos para realizar las operaciones así descritas.

Sistemas de pago Mesa y Bar.Respecto al recibo de tarjetas débito es

importante tener en cuenta las siguiente consideraciones

Por normas de seguridad se debe procurar que cuando el cliente marque su clave nadie lo esté observando.

Una vez impreso el ticket que emite el datafono, se debe hacer firmar por el cliente y solicitar que escriba en forma clara el número del documento de identidad y teléfono.Se le entrega al cliente la copia del ticket firmada con su factura original.

El cajero guarda como soporte de pago el ticket original firmado.

Sistemas de pago Mesa y BarDescuento

Aunque no es una forma de pago tradicional; la mayoría de los sistemas de facturación por computadora, lo tratan como tal, puesto que como medida de control no le es permitido al cajero anular la venta una vez se haya registrado. Partiendo de este hecho, cuando se otorga algún descuento siempre se debe tener en cuenta los siguientes aspectos

Se debe hacer firmar la ''factura de venta'' por la persona que lo autoriza y por quien hizo uso del servicio.

Se debe anotar el motivo por el cual se le otorgó el descuento.


Cancelación con moneda extranjeraSe debe contar con un método que identifique

fácilmente el cajero, que la moneda extranjera (dólares) que esta recibiendo es la legal, debe contar con la información de la gerencia a que cambio se esta recibiendo los dólares, para hacer el respectivo cambio, (Información que la gerencia analiza para cada mes en promedio).Una vez recibido los dólares, debe dar el cambio en moneda nacional. Lo anterior esta regido por la libre tenencia de divisas que pueden circular en el país de acuerdo al ley 9 de 1.991 en especial su articulo 7.


Cheques viajero

Son cheques expedidos por las Instituciones bancarias, para ser utilizados en el extranjero.

La propinaMesa y Bar

• En Colombia las propinas son voluntarias y no obligatorias.

• Los valores que un empleado reciba como propina no constituyen salario para el empleado y no deben estar incluidos en la nómina.

Mesa y Bar

Gracias…………………..

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La comanda interna02