Kurban kesim rehberi

SA⁄LIKLIKURBAN KES‹M

REHBER‹

KENT KÜLTÜRÜ SER‹S‹

SA⁄LIKLI KURBANKES‹M REHBER‹

KENT KÜLTÜRÜ SER‹S‹ 2

Bayramlar birlik veberaberli¤imizi art›ranmüstesna günlerdir.Özellikle Kurban Bayram›toplumsal yard›mlaflma vekaynaflma duygular›m›z›daha çok pekifltiren birözelli¤e sahiptir. Bu vesileylehep birlikte geçirece¤imiz kurbanbayram›n›n nefle, mutluluk vehuzurumuzu daha daart›raca¤›na inan›yorum. Kentsel huzurun sa¤lanmas›aç›s›ndan Bursa BüyükflehirBelediyesi olarak bu bayramda daulafl›mdan çevre düzenlemesine,mezarl›klardan, sosyal hizmetlerekadar birçok alandahemflehrilerimizin hayat›n›kolaylaflt›racak önlemler ald›k. Buönlemlerden birisi devatandafllar›m›z›n kurbanlar›n›nkesilmesinde hijyenik ve kontrollükurban kesim yerlerinin hizmetesunulmas›d›r. Bursa Büyükflehir Belediyesi,Dünya Sa¤l›k Örgütü’nün bir üyesiayn› zamanda Türkiye Sa¤l›kl›Kentler birli¤i’nin de Baflkanl›kgörevini yürütmektedir. Kentsa¤l›¤›n› ilgilendiren konulardabaflka kentlere örnekli¤imiz sözkonusudur. Bu bak›mdan

özellikle bu kurbanbayram›nda, her y›lyaflananolumsuzluklar›nortadankald›r›lmas›nakatk›da bulunal›m vekurbanlar›m›z›

veteriner kontrollü, hijyenik ve at›kyönetimi do¤ru bir flekildegerçeklefltirilen kesim yerlerini tercihedelim. Böylece hem at›klar›nkontrolsüzlü¤ü yüzünden, insansa¤l›¤›n› tehdit eden hastal›klar›nhem de kent sa¤l›¤›n› tehdit edençevresel kirlilik etkenlerinin önünegeçilmifl olacakt›r. Türkiye Sa¤l›kl›Kentler Birli¤i’nin öncü kentiBursa’da yaflayan de¤erlihemflehrilerimizin bu konudagereken duyarl›l›¤› göstereceklerineinan›yorum. Bu vesileyle nice bayramlar›hep birlikte ve daha yaflan›labilirbir Bursa’da geçirmek dile¤iyle,tüm vatandafllar›m›z›n kurbanbayram›n› tebrik ediyor, kentimizeülkemize ve tüm insanl›¤a hay›rlargetirmesini temenni ediyorum.

De¤erli Hemflehrilerim,

Recep AltepeBursa Büyükflehir Belediye Baflkan›

ÖNSÖZ Kurban gerek birey, gerekse toplum aç›s›ndan çeflitli yararlartafl›yan mali bir ibadettir. Kurban insanlar aras›nda sevgi

ve dayan›flma ruhunu güçlendirir. Kurban toplumdakardefllik, yard›mlaflma ve dayan›flma ruhunu canl› tutar,sosyal adaletin gerçekleflmesine katk›da bulunur. Et sat›n

alma imkân› olmayanlar için bu rolü daha belirgin biçimdegörmek mümkündür. Ço¤u insan›m›z için kurban beklenenbir müjdeci gibidir. Ülkemizde kifli bafl›na et tüketimi sadece

kurban bayramlar›nda olmas› gereken düzeyeç›kabilmektedir.

Ancak ayn› anda çok say›da hayvan›n kesilmesi gerek halksa¤l›¤›, gerekse çevre sa¤l›¤› aç›s›ndan ciddi sorunlar›

beraberinde getirmektedir. Özellikle Veteriner Hekim kontrolüyap›lmadan kesilen hayvanlardan elde edilen etler sa¤l›k

aç›s›ndan önemli bir risk oluflturmaktad›r.

Halk›n kurbanl›k hayvan seçimi ve al›m›, kurbanl›k hayvan›nkesim ve yüzüm ifllemleri, kesilen etin parçalanmas› ve

muhafaza edilmesi, yan ürünlerin korunmas› gibi konulardabilgilendirilmesi, yetkili taraflar›n da bu yönde ilgi göstermesive çaba sarf etmesi halk sa¤l›¤› aç›s›ndan son derece yararl›olacakt›r. Bu amaçla kurbanl›k hayvanlar›n teknik ve hijyenikflekilde kesimi ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan güvenli¤i sa¤lamak

ile ilgili hizmetler konusunda bu rehber haz›rlanm›flt›r.Yararl› olmas› dileklerimle…

Sayg›lar›mla,

Prof. Dr. Mustafa TAYARU.Ü.Veteriner Fakültesi

G›da Hijyeni ve TeknolojisiBölümü Ö¤retim Üyesi

KURBANLIK SEÇ‹M‹- Belge Kontrolü- Kesilecek Hayvan›n Genel Durumu- Kesimden Önce Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar- Hayvanlardan ‹nsanlara Bulaflan Hastal›klar

KURBAN KES‹M‹- Kurban Kesim Yerinin Özellikleri- Kurban Yat›rma Yöntemleri- Kurban Kesim Hijyeni- Kesim sonras› Mutlaka Veteriner Hekime Baflvurulmas› Gereken Durumlar- Derinin Zarar Görmeden Yüzülmesi ve Muhafazas›- Karn›n Aç›lmas› ve Organlar›n Ç›kar›lmas›- At›k ve Tüketilmeyen K›s›mlar

ETLER‹N MUHAFAZASI- Etlerin Olgunlaflmas›- Kurban Eti Nas›l Piflirilmeli?- Taze Et Nas›l Saklanmal›?- Eti Saklama ve Kullanmada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar- Eti Haz›rlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

SA⁄LIKLI KURBAN KES‹M REHBER‹

‹çindekiler >

KURBANLIK SEÇ‹M‹

Belge KontrolüKesilecek hayvanlar›nVeteriner Sa¤l›k Raporuveya Menfle-ifiahadetnamesinin olmas›zorunludur.

Kesilecek Hayvan›nGenel DurumuKurbanl›k hayvan sat›nal›rken hayvan›n geneldurumu ve genel görünüflüiyice gözden geçirilmelidir.Çünkü çeflitli hayvanhastal›klar› ette fazlade¤ifliklik yapmad›klar›halde, canl› hayvandaklinik belirtilerlesaptanabilir ve flu

noktalara dikkatedilmelidir:• Küpesiz ve BüyükbaflHayvan Kimlik Kart› olmal›,• Normal kiloda vegörünümde olmal›,• Gebe ya da yeni do¤umyapm›fl olmamal›,

• Gözleri, derisi ve k›llar›parlak ve canl› olmal›,• Göz, a¤›z ve burnundaak›nt›, hastal›kl› halolmamal›,• Çok genç de¤il, olgunolmal›,• Bak›fllar› ve d›flgörünümü canl› olmal›,• Çevreye karfl› afl›r› tepkiliveya çok duyars›zolmamal›d›r.

7Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi

8 Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi

Kesimden ÖnceVeteriner HekimeBaflvurulmas› GerekenDurumlarHayvan nevileri vedavran›fllar›, hasta vehasta olduklar›ndanflüphelenilen hayvanlar›nyafl›na dikkat edilmelidir.Ayakta durma ve harekettarz›na, beslenmedurumuna, çevreyeuyumuna, hayvanlar›npostunun, k›l›n›n veyününün durumuna,sindirim sistemine (salg›

ç›karmas›na, geviflgetirmesine, d›flk›n›nk›vam›na ve rengine),ürogenital sisteme, vulvave meme bezlerine,solunum sistemine (burunsalg›s›na, solunumdurumuna), yara, flifllikveya ödemlere, vücuthareketine de dikkatedilmelidir.E¤er hayvanda yüksekatefl, ifltahs›zl›k, öksürük,nefes güçlü¤ü, yutmadazorluk, a¤›z burun ak›nt›s›,k›smi veya genel felç,


vücutta flifllikler, cinsiyetorganlar› ve memede kötükokulu ak›nt›lar varsahastal›ktan flüpheedilmelidir. Bu ve benzeridurumlarda böylehayvanlar sat›n al›nmamal›veya kesin karar veteriner

hekim kontrolünden sonraverilmelidir.

Hayvanlardan ‹nsanlaraBulaflabilen Hastal›klar(Zoonozlar)Kasapl›k hayvanlar birçokhastal›¤›n kayna¤› olabilir


ve bu hastal›klar› insanlarabulaflt›rabilirler.Hayvanlardan insanlarageçen bu hastal›klar›nkurban bayramlar›ndagörülme s›kl›¤› yaklafl›k%30 oran›nda artmaktad›r.Türkiye ve pek çok komfluülkede tüberküloz (Verem),bruselloz (MaltaHummas›), kist hidatik,sistiserkoz, sarkoplazmoz,toksoplazmoz, flarbon(Antraks) gibi hastal›klargünümüzde degörülmekte ve önemli birhalk sa¤l›¤› sorunuoluflturmaya devametmektedirler.

Bu amaçla özellikleKurban Bayramlar›ndakurban kesen herkeskestikleri hayvanlar›n içorganlar›n› kontrol etmeli,e¤er içi s›v› dolu beyazkeseler var ise bunlar›imha ederek köpeklertaraf›ndan yenmesiengellenmelidir. Buamaçla kistli organlar derinbir kap içerisindetoplanmal› ve üzerineyan›c› bir madde (benzin,mazot) dökülerek yak›lmal›veya 2-3 metre derinli¤indeçukurlar kaz›l›p üzerinesönmemifl kireç döktüktensonra köpeklerin


ç›karamayaca¤› flekildegömülmeli, kesinlikle çöpeat›lmamal›d›r.

KURBAN KES‹M‹

Kurban Kesim YerininÖzellikleriHayvan kesim yerlerindekesimin deneyimli kiflilercebaz› kurallara uyularakyap›lmas›; sa¤l›kl› kurbaneti elde edilmesi, tüketicisa¤l›¤› yönünden güvenliolmas› aç›s›ndan sonderece önemlidir:• Kesim yeri temiz olmal›ve akarsu bulunmal›d›r.

• Kesimi yapan kiflininsa¤l›kl› ve temiz olmas›gerekir; ayr›ca, bu kiflikarkastan kendisinebulaflacak hastal›klara(flarbon, bruselloz gibi)karfl› gerekli tedbirlerialmal›d›r (eldiven, çizmegiyme, kesik-yaral› el veyaparmaklarla etle temasetmemek gibi).• Kesimi yapan kiflilerinsigara içmemesi, kesimyeri zeminine tükürmemesigerekir.• Hastal›kl› doku veorganlar›n kesimi s›ras›ndakirlenen b›çaklar sa¤lam

k›s›mlar›n kesim veparçalanmas›nda tekrarkullan›lmamal›d›r.

Kurban Yat›rmaYöntemleri• Hayvan tutulupyat›r›l›rken veya ask›yaal›n›rken iflkence-eziyetedilmemelidir; bu durumkurban›n adab›na dauygun de¤ildir.• Kesim mümkünse ask›yaalarak yap›lmal›d›r;böylece, kan›n iyiceakmas› ve yüzümün temiz

olarak yap›lmas› sa¤lan›r.• Yerde yap›lan kanatmaesnas›nda kan ak›fl›n›artt›rmak amac›yla hayva-n›n üzerine bast›r›larakzorlanmamal›d›r. Aksitakdirde oluflacak negatifbas›nç nedeniyle d›flar›danve sindirim sistemindenbirçok mikroorganizmakolayca ete bulaflacakt›r.

Kurban Kesim Hijyeni• ‹ç organlar yüzmeifllemini takibenç›kar›lmal›d›r.


• Yutak boflalt›lmal›, mide-ba¤›rsak, safra ve idrarkesesi ile uterus ç›kar›lmal›;hasta ve süt bulunanmemeler karkastanuzaklaflt›r›lmal›d›r.Ba¤›rsaklar ç›kar›l›rkenmideden ayr›lmamal›;ayr›lma durumundaba¤›rsak ve mide ç›k›fl›ba¤lanarak içeriklekarkas›n kirletilmesiönlenmelidir.• Kesim s›ras›nda, kan,ba¤›rsak içeri¤i gibimaddelerle çevreninkirlenmesi engellenmelidir.• Tüketilecek sakatatlartemiz bir flekildeç›kar›lmal›d›r.• Kesim ve yüzülmeifllemini takiben karkasmümkünse veterinerhekime muayeneettirilmelidir; böylece, canl›muayene s›ras›ndagözden kaçan baz›hastal›klar›n tan›s›konulabilir.• Yüzülme iflleminintamamlanmas›n› takiben,karkas temiz su ile iyicey›kanmal›, suyu ak›t›ld›ktan

sonra parçalanmal›,da¤›t›ld›ktan ve günlükkullan›m için ayr›ld›ktansonra varsa artakalan etk›sm› tek seferlik kullan›miçin ayr› ayr› paketlenerekso¤utucu veyadondurucuya konulmal›d›r.• Kurban at›klar› çöpvarillerine at›lmamal›,kanalizasyon kanallar›nadökülmemeli, gelifligüzelçevreye at›lmamal›, çevretemizli¤i ve halk sa¤l›¤›aç›s›ndan bu tür at›klarsokak hayvanlar›n›neriflemeyece¤i flekildederin çukurlaragömülmelidir.

Kesim sonras› MutlakaVeteriner HekimeBaflvurulmas› GerekenDurumlar• Kesilen hayvan›nkarkas›n›n rengi anormalseve tuhaf koku mevcutsa• Kesilen hayvan›n kan›koyu renkli ve ak›flkanl›¤›az p›ht›laflm›yor veya renginormalden aç›ksa• Etlerin üzerinde veyakesitinde pirinç tanesi


görünümünde hareketsizcisimcikler varsa• Gö¤üs kafesindeyap›flmalar, su toplanmas›ve inci tanesi gibioluflumlar varsa• Deri alt›nda afl›r›kanlanma, morarma veçürüme bulunuyorsa• Karaci¤er büyümüfl veyüzeyinde beyaz noktalargörünüyorsa• Akci¤erlerde afl›r› flifllikveya peynirimsi birgörünüm varsa• Dalak normalden 3-5 katdaha büyükse• Ba¤›rsaklarda afl›r›derecede gaz veya kanoturmalar› mevcutsaYukar›daki olas›l›klar›nherhangi birinin olmadurumunda kurban›n derisidahil bütün k›s›mlar› serinbir yerde muhafazayaal›n›p en yak›n veterinerhekime baflvurulmal›d›r. Etveteriner hekimin muayenesonucu verece¤i kararagöre de¤erlendirilmelidir.

Derinin Zarar GörmedenYüzülmesi ve Muhafazas›

Yüzme ifllemi nas›lyap›lmal›d›r?B›çakla yap›lan deri yüzmeifllemleriyle deride herzaman için b›çak yaras›oluflmas›, kesim veriminindüflmesi ve etin yüzümifllemleri esnas›ndamikroplarla bulaflma riskivard›r.Bu nedenle de kesimlerinTar›m ve KöyiflleriBakanl›¤›’ndan ruhsatal›nm›fl kombina vemezbahalarda veya bumümkün de¤ilse geçicikesim yerlerinde yap›lmas›ciddi sa¤l›k problemlerininç›kmamas› aç›s›ndanönemlidir.

Hayvan kesildiktensonraki ifllemlersıralaması nasıldır?1. ‹fllem; Bafl›n ayr›lmas›,2. ‹fllem; Ön ayaklar›nyüzülmesi ve kesilmesi,3. ‹fllem; Arka ayaklar›nyüzülmesi ve kesilmesi,4. ‹fllem; Gövdeninyüzülmesi.Burada öncelikle baflgövdeden ayr›l›r, dil


gevfletilerek bafl üzerindekalacak flekilde b›rak›l›r.Ön ayaklar al›nd›ktan vearka ayaklar›n dayüzülmesinden sonra kar›nbölgesi derisi yüzülür ves›rt bölgesine gelindi¤indederinin uygun bir aç›da elve b›çak kullan›larakgövdeden ayr›lmas›sa¤lanarak yüzüm ifllemitamamlanm›fl olur.

Küçükbafl hayvanlar›nyüzümü s›ras›nda, yüzmeb›ça¤›n›n ancak gerekti¤i

yerlerde ve zaruri hallerdekullan›lmas›, bunund›fl›nda, yumruk,baflparmak ve el ayas› ileyüzümü, gerek zamankazanma bak›m›ndan vegerekse gövdenin güzelgörünümü ve derininhasars›z olmas› ve dahaaz et firesi verdirmesibak›m›ndan tercihedilmelidir.

Kuzu, o¤lak veya gençküçükbafl hayvanlar›n,arka bacaklar› ve kuyru¤u


normal yüzümde oldu¤ugibi yüzüldükten sonraderi, baflka bir yüzümçizgisi yap›lmadan,nadiren b›çak kullan›larak,yumruk ve k›vr›lm›flparmaklar yard›m›ylaayr›l›r.Tulum ç›kar›l›rken derinindelinmemesine,y›rt›lmamas›na, üzerindeet ve ya¤ b›rak›lmamas›nadikkat edilmelidir.

Yüzme ifllemi s›ras›ndadikkat edilecek hususlarnelerdir?• Kesim yeri zeminindekesinlikle toz, serbesthalde pislik ve d›flk› gibifleyler bulunmamal›d›r.Bunun için deri, kuyruk alt›ve bulafl›k bölgeler, kanak›t›lmas›ndan sonra iyicey›kanmal›d›r,• Hiçbir aflamada derinind›fl yüzü et ile temasetmemelidir,• Sindirim kanal›n›nç›kar›lmas› s›ras›nda et vetemiz sakatat üzerinekesinlikle içerikdökülmemesine dikkat

etmek gerekir. Yemekborusunun ve gödenba¤›rsa¤›n›n (rektumun)ba¤lanmas› veyakesimden 12 saatöncesinden aç b›rakmaifllemine baflvurulabilir.• G›da olarak tüketilebilenürünler (boynuz, deri,kuyruk gibi) tüketilmeyenürünlerden ilk f›rsatta tamolarak ayr›lmal›d›r,• Cinsiyet organlar› (kam›fl,yumurtal›klar, rahim, memegibi) ve ‹flkembe-ba¤›rsaklar›n temizsakatattan (karaci¤er,akci¤erler, kalp, böbrekler,dalak gibi) ayr› tutulmas›ve uygun bir flekildeuzaklaflt›r›lmas› gereklidir,• ‹flkembe ve ba¤›rsaklaraç›lmamal›d›r. Kesim yerizeminine iflkembe veba¤›rsak içeri¤i kesinlikledökülmemelidir.• Bafl, burun delikleri dedahil iyice y›kanmal›d›r. Dil,beyin ve yanak eti temizdirve tüketilmeyen k›s›mlarlabirlikte tutulmamal›d›r,• Yüzme ifllemini takiben,gövdenin iç ve d›fl yüzü,


var ise toz, kan, iflkembeba¤›rsak içeri¤i ve di¤erkirleri uzaklaflt›rmak içinihtiyaç miktar› kadar sukullan›larak y›kanmal›d›r,• Kesimi müteakip karkasdinlendirilmelidir,• Y›kamadan sonragövdenin silinmesindekesinlikle bezkullan›lmamal›, bu ifl içingerekirse ka¤›t havlularkullan›labilir.

Karn›n Aç›lmas› veOrganlar›n Ç›kar›lmas›Kasapl›k bir hayvan›nderisi yüzüldükten, bafl›gövdesinden ayr›ld›ktansonra kar›n ve gö¤üsbofllu¤u aç›larak sindirim,solunum, üreme ve idrar›flekillendiren veuzaklaflt›ran organlarç›kar›l›r. Böbrek yata¤›ya¤lar› ise iste¤e göreb›rak›l›r veya al›n›r. ‹çorganlar›n ç›kar›lmas›esnas›nda iflkembe veba¤›rsak içeri¤inin ortamadökülmemesi için göden(rektum) ve yemek borusuba¤lanmal›d›r. Ç›kar›lan

iflkembe ve ba¤›rsaklarkesim yerindeboflalt›lmamal›d›r.

Kesim s›ras› fluflekildedir:Bafl gövdeden ayr›ld›ktansonra iç organ ba¤lant›lar›kesilerek organlar›ngövdeden ayr›lmas›gerçeklefltirilir Önce kar›niçi organlar›, sonra gö¤üsiçi organlar›, kuyruk,yenilebilen ya¤lar ç›kar›l›rdaha sonra gövdegerekirse y›kan›r. Y›kamagörünebilir kirleritemizlemekle birliktemikroplar› bertarafedememektedir. Mide veba¤›rsak içeri¤i görünebilirbir flekilde karkasabulaflm›flsa, kan p›ht›s›veya fazla miktarda kir varise gövde makul ölçüdey›kanmal›d›r. Bunund›fl›nda mümkünoldu¤unca gövdeyiy›kamaktan kaç›n›lmal›d›r.Bir hayvan›n iç organlar›,kanatmadan sonra en geç30 dakika içindeç›kar›lmas› gereklidir.


‹ç organlar›n ç›kar›lmas›geciktirilirse iflkembe veba¤›rsak gazlar›n›n kokusuete geçebilir ve ayr›ca‹flkembe ve ba¤›rsaktabulunan mikroplar›n etkisiile etin ›s›s› yükselebilir vedolay›s›yla etin rengi solarve sulu bir hal al›r. Bu iseetin dayanma süresiniazalt›r. Ayr›ca ‹flkembe veba¤›rsaklarda bulunanmikroplar ete geçerekonun bozulmas›n›kolaylaflt›r›r.

At›k ve TüketilmeyenK›s›mlarGövdeye bulaflan pisli¤iuzaklaflt›rmada kesinlikleb›çak kullan›lmamal›d›r.Yenilmeyen iç organlarusulüne uygun bir flekildeimha edilmelidir.Kesim ve yüzme iflleminitakiben karkas ve içorganlar veteriner hekimemuayene ettirilmelidir.

Kurban derilerininkorunması vedepolanmasıY›lda yaklafl›k 25 milyon

hayvan kesilen ülkemizde,dericilik sanayi de oldukçageliflmifltir. Deri, sony›llarda ülkemizde vedünyada, sürekli olarakde¤er kazanmaktad›r.Kurban bayram›nda,yaklafl›k 2-2,5 milyonbüyük ve küçükbaflhayvan›n kesildi¤i vederinin ekonomik de¤eridikkate al›nd›¤›nda,hasarl›, kesik flekildeyüzülen deriden ciddiekonomik kayb›n olaca¤›aç›kt›r.Deri yüzüldükten sonra,gerekli koruyucu tedbirleral›nmaz isemikroorganizma faaliyetlerih›zla bafllar. Derinin yap›s›bozulmaya bafllar, deridayan›kl›l›¤›n› kaybeder.En önemlisi kokuflmay›önlemek için bir tak›mtedbirleri almak gerekir.Bu konuda s›ras›yla fluifllemler yap›lmal›d›r:• Koyun derilerinin iyiyüzülebilmesi için havaylaçok iyi fliflirilmesi gerekir.• Yüzülürken derinin hasargörmemesi için yüzme


ifllemi mutlaka küt veyuvarlak uçlu b›çaklarlayap›lmal›d›r. Çok sivrib›çak kullan›lmamas›gerekir.• Yüzülen derilerinüzerinde fazla et ve ya¤parçalar› b›rakmamakgerekir. Kuyruktaki ya¤l›,etli, kemikli k›s›mlar kesilipat›lmal›d›r.• Yüzüm ifllemleri s›ras›ndaderiye kan bulaflt›rmamayadikkat edilmelidir. E¤er kanve gübre gibi pisliklervarsa bunlartemizlenmelidir.• Koyun, keçi gibi yünlüyapa¤›l› deriler y›kanmaz,kurutulmalar› zordur.Yünler aras›nda ›s›meydana gelir, k›z›flmaolur, bu da deriyi bozar.• Derileri hemen tuzlamakdo¤ru de¤ildir. Derituzlanmadan önceso¤umas› ve sular›n›nsüzülmesi için mutlaka1-2 saat bekletilmelidir.Ancak bu süre 6 saatigeçirilmemelidir.• Derinin iç yüzününtamam›n› kaplayacak

flekilde tuz serpilmelidir.• Deri muhafazas›ndatuzun nem çekiciözelli¤inden yararlan›l›r. Buamaçla kullan›lacak tuztaneli olmal›, tanebüyüklükleri bulgur irili¤inigeçmemelidir. En idealtuz, kuflgözü tabir edilenirilikteki taneleri olanlard›r.Tuz temiz olmal› ve kayatuzu tercih edilmelidir.• Bir koyun derisinituzlamak için 2, s›¤›rderisine de en az 5 kilo tuzkullan›lmal›d›r. Tuzd›fl›ndaki maddeler,derinin daha çabukbozulmas›na neden olur.

ETLER‹NMUHAFAZASI

Etlerin Olgunlaflmas›Kurban etleri, parçalarhalinde temiz kaplarakonulmal› ve önce güneflgörmeyen serin bir yerde(14 C°’nin alt›ndaolmamas›na dikkatedilmeli) hava almas›sa¤lanarak kesims›cakl›¤›n›n oda ›s›s›na


düflmesi beklenmeli(5-6 saati geçmemeli)daha sonra buzdolab›nakald›r›lmal›d›r. Kurbanl›ketler henüz kesims›cakl›¤›nda ikenbuzdolab›na poflet içindeveya hava alamayacak birdurumda büyük parçalarhalinde üst üste konulursa,buzdolab› ›s›s› etin içk›s›mlar›n› so¤utmayayetmez. Bu nedenle etinhava almayan k›s›mlar›ndaçok k›sa sürede (2. gün)bozulma ve kokuflma hattayeflillenme görülür. Böylek›s›mlar kesinlikletüketilmemeli, at›lmal›d›r.Kurbanl›k etin dayanmasüresi, kesim kalitesine veet parças›n›n büyüklü¤ünegöre de¤iflmekle berabernormal buzdolab›koflular›nda 5-6 gündür.Bu süre k›ymada genellikle3 gündür. E¤er daha uzunsüreli muhafazadüflünülüyorsa etler derindondurucuda (-) 18derecede muhafazaedilmelidir.

Kesilen Et, En Az 24 SaatBekletilmeli…Hayvan kesildi¤inde etiserttir. Bu nedenle tazeetin piflirilmesi ve hazm›zordur. Kesilen etlerin enaz 24 saat buzdolab›ndabekletilmesi yerinde olur.

Kurban Eti Nas›lPiflirilmeli?Çok yüksek ›s›da uzunsüre piflirme ve k›zartmayöntemi çeflitli kanserojenmaddelerin oluflumunaneden olabilir. Bu nedenle;Etlerin sebzelerle birliktepiflirilmesi veya sebzelerlebirlikte tüketilmesi besinçeflitlili¤inin sa¤lanmas›,sebzelerde bulunan Cvitamininin etlerde bulunandemirin emilimini art›rmas›aç›s›ndan sa¤l›kl› biryöntemdir.

Etler ›zgarada piflirilirkenetle atefl aras›ndaki uzakl›keti yakmayacak,kömürleflmesa¤lamayacak flekildeayarlanmal›d›r. Etlerin iç


s›cakl›¤› en az 75 ºColmal›d›r. Çok yüksek ›s›d›fl yüzeyin yanmas›na vesu kayb›n›n fazla olmas›nayol açarak besin ö¤esikayb›n› art›r›r. Etlerinhafllanarak piflirilmesisa¤l›kl› olmas›n›n yan› s›ra,ette olmas› muhtemelparazitlerin insanageçmesini de büyükölçüde engeller.

Taze Et Nas›lSaklanmal›?Etlerin, küçük parçalarhalinde buzdolab›n›nbuzluk k›sm›nda veyaderin dondurucudasaklanmas› gerekir. Etlerbuzlukta (-2 ºC) birkaçhafta, derin dondurucudaise (-18 ºC) 3 aysaklanabilir. Etlerindondurulduktan sonratekrar çözdürülmesi baz›mikroorganizmalar içinüreme yeri oluflturur ve buda sa¤l›¤›m›z› tehditedebilir. Bu nedenlebuzlukta saklanan etlerbuzluktan ç›kart›l›ncayemek içinde tamamen

kullan›lacak flekildeparçalara ayr›larakbuzlu¤a konulmal›,çözdürülen et hemenpiflirilmeli, tekrardondurulmamal›d›r.Çözdürülmek istenen etinbuzdolab›nda çözünmesisa¤lanmal›d›r. Çabukçözülmesi amac›ylauygulanan kalorifer, sobaüzerinde çözdürme, odas›cakl›¤›nda bekletmesak›ncal› yöntemlerdir.

Eti Saklama veKullanmada DikkatEdilmesi GerekenNoktalar…Ete dokunurken ellerinizintemiz ve kuru olmas›nadikkat edin.• Eti, buzdolab›n›n enso¤uk bölümünde ya daet bölmesinde saklay›n.• Buzdolab›ndasaklad›¤›n›z taze çi¤ etlerisat›n ald›ktan sonraki 3-4gün içinde tüketin.• Etleri dondurucuyakoyarak uygun ambalajiçinde (-) 18 °C’desaklay›n.



• Dondurulmufl etleri odas›cakl›¤›nda çözmeyin.Dondurulmufl etlerikullan›lmadan en az 6–8saat önce buzdolab›n›nsebzelik k›sm›n›n üzerindeçözündürün. Çözdürüleneti tekrar dondurmay›n.• Etleri buz çözme ayar›n›kullanarak mikrodalgaf›r›nda da çözebilirsiniz.Buzunu mikrodalga f›r›ndaçözdü¤ünüz eti bekletme-den hemen piflirin.• Piflmifl etler, odas›cakl›¤›nda iki saattenfazla kalmamal›, 3-4 gün

içinde tüketilmeli ya dadondurulmal›d›r…

Eti Haz›rlarken DikkatEdilmesi GerekenNoktalar…• Çi¤ eti haz›rlamadan,haz›rlarken ve haz›rlad›ktansonra ellerinizi 20 saniyeboyunca y›kay›n.• Çapraz bulaflmay›önlemek için iki ayr› kesmetahtas› kullan›n.• Kesme tahtalar›n›nbirisini çi¤ etler, öbürünümeyve ve sebzeler içinkullan›n.

Bu rehber, Bursa Büyükflehir Belediyesi’nin

topluma yönelik faaliyetleri çerçevesinde kültür

yayını olarak hazırlanmıfltır.

Sa¤lıklı Kurban Kesim Rehberi,

Ülkemizde Kurban bayramlarınıda yaflanan

kurban kesimi ile ilgili sıkıntıların giderilmesi,

kurban kesimi ile ilgili olarak toplumu

bilinçlendirmeye yönelik bir amaç güderken

sizlere bir hizmet amacıyla sunulmaktadır.

Sa¤lıklı, hayırlı bir

Kurban Bayramı dile¤iyle.

Tüm hakları saklıdır. Bu kitabın tamamı ya da bir kısmı 5846 sayılı yasanın hükümlerinegöre, kitabı yayınlayan Barıflçı Ajans, Dem Yayıncılık ve yazarının izni olmaksızınelektronik, mekanik, fotokopi ya da herhangi bir kayıt sistemi ile ço¤altılamaz, yayınlanamaz,depolanamaz.

Karikatürler: Kemal Akkoç

BURSA BÜYÜKfiEH‹R BELED‹YES‹BAYRAMDA DA 24 SAAT GÖREV BAfiINDA

Alo Belediye:153Zab›ta Daire Baflkanl›¤›: 225 18 09 (Dahili 4500) 225 48 17fiehirleraras› Otobüs Terminali Zab›ta Karakolu: 261 52 40Trafik Zab›ta Karakolu: 233 50 02 – 234 77 52Zafer ‹tfaiye Grubu: 110 ile 221 10 11 - 220 10 21 - 220 01 31Ifl›klar ‹tfaiye Grubu: 327 74 06Y›ld›r›m ‹tfaiye Grubu: 360 65 00‹hsaniye ‹tfaiye Grubu: 246 40 43-246 40 22Mimar Sinan ‹tfaiye Grubu: 368 43 21Gençosman ‹tfaiyesi Ana Grup Binas›: 253 01 86-87-88Küçükbal›kl› ‹tfaiye Grubu: 215 45 46Kestel ‹tfaiye Grubu: 110-372 15 55Gürsu ‹tfaiye Grubu: 110-371 10 10Mudanya ‹tfaiye Grubu: 110-544 10 10Demirtafl ‹tfaiye Grubu: 262 44 82Gemlik ‹tfaiye Grubu: 110-513 23 25Küçükkumla ‹tfaiye Grubu: 538 16 07Kent Hali ‹tfaiye Grubu: 497 41 20Fen ‹flleri Daire Bflk. Yol Bak›m Onar›m fib. Müd: 248 88 68BUSK‹ Genel Müdürlü¤ü: 185-270 28 00BURULAfi Genel Müdürlü¤ü: 452 52 44Otobüs ‹flletmesi Hareket fiefli¤i: 366 69 23Mezarl›klar fiube Müdürlü¤ü: 224 29 96

Documents

Kurban kesim rehberi