Kulináris Kuriózumok

Berecz Edgár

ulinárisuriózumok

Világhírû specialitásoktörténete receptekkel

1

KK

ISBN:Székelyudvarhely, 2005

Minden jog a szerzõé.A szerkesztésben közremûködött: Borsos Dalma

A könyvben szereplõ fejezetek napvilágot láttak a Krónikanapilap hasábjain.

Nyomda: 2

Elõmagyarázat

Mivelhogy napjainkban gasztronómiai könyvkiadók híján anagy ho telek, éttermek és mindazok a pincériskolák, ame-lyeknek érdekében állna gasztronómiával foglalkozó írá-

sokat megjelentetni, teljes passzi vi tást mutatnak és elzárkóznakhasonló kiadványok nyomdai költsé gei nek a finanszírozásától, kényte-len voltam a hétköznapok embereihez fordulni, hogy e könyv megje-lenhessen. Az alább következõ névsor ne hozzon senkit sem zavarba,nem telefonkönyvet szándékoztam az olvasók kezébe adni, csupáncsak így szeretném tiszteletemet és köszönetemet kifejezni mindazok-nak, akik szerény kis összeggel, jelképes egy dollárral hozzájárultakkönyvem költségeihez. Így szeretnék emlékmûvet állítani eddigi támo-gatóimnak, barátaimnak, ismerõseimnek és azoknak a szimpatizán-soknak, akik szívvel-lélekkel mellettem voltak és végig drukkoltak agyûjtés alatt:

Oriente pizzéria q Szabó Károly q P. Buzogány Árpád q DolgaGyöngyi q Ambrus László q Geréd Gábor q Major Sándor q Ke le menF. Dénes q Tófalvi Márton q Rácz Árpád q Bartha Zsolt q RomausHajdu Kft. q Kaján János q Szász Árpád q Csont Endre q MártonMargit q G. pub-kávézó q Aranyszarvas étterem q Lilla panzió qKorona panzió q Manova plus Kft. q Bálint Arthúr q Inszer Kft. qJakab Dénes q Bálint Éva q Ionescu Éva q Gergely Attila q DombyGabriella q Jakab Ibolya q Balázs Judit q Balázs Árpád q Korzó bárq Asztalos Lehel q Szabó Zoltán q Pizza 21 q Nagy Pál q Pál Csabaq Jakab László q Bugarschi Milán q Bugarschi Júlia q Balázs Ágnesq OK Market q Both Jenõ q László Zsolt q Márton Lajos q DávidBotond q Dávid-fotó q Sarkadi Zoltán Gábor q Péter Zoltán qBertalan Lóránt q Bertalan Zsolt q Ferdinand Wiesenbach q PécsiIrén q Deák Réka q Major Sándor q Major Anna q Pécsi Ferenc qPécsi Zoltán q Dósa Ferencz q Balázs Ödön q Dózsa András qMagyari Ferenc q Lõrincz Anna q Bartha optika q Villy üdítõ qBálint Annamária q Iszlai Rita q Bodrogi Csaba q Bodrogi Hajnal qBodurian Aram q Zepeczáner Jenõ q Bordás Zsolt q Mode Kft. q

3

Világhírû specialitások története receptekkel

Márton Judit q Páll Attila q Páll Júlia q Asztalos Barna q SzálassyFerenc q Kiss Gyöngyvér q Szabó Attila q Béluci Panzió q WennerCompany q SC Márka Kft. q Fecsõ Company q Fecsõ Attila q RózsaFa Kft. q Balázs István q Balázs Lajos q Balázs Attila q Demeter Barnaq New Tradition Tattoo Studio q Molnár Attila q Balla András q AtiCream q Dr. Berecz Ludwig Dieter q Dr. Arros Melinda q Dr. MátyusGyula q Bara Ágnes q Kleopátra fodrászat q Erdély étterem q SzabóZsolt q GAS Energy q Bodó Attila q Molnár Ilona q Péter Pál qFrieske Pan q Oázis fagyizó q Siculus utazási iroda q Mátyus Katalinq Nagy István q Contact Computer könyvelési iroda q SC AmbrusKft. q Lukács Béla q Bottyán Béla q Poló Kft. q Major Lóránd qSugó Kft. q Szegedi Enikõ q Karácsony József q Bartalis Melinda qBalla Erzsébet q Melles Emõke q Geréb Krisztina q Geréb László qFerenczy Gyöngyvér q Gáspáry Lenke q Gáspáry Eszter q SzékelySzéki Falatozó q Erõss István q Tamás Zoltán q Osváth Barna qVányolós István q Vass András q Kis Német Eliza q Maxoll Kft. qKovács Jenõ q Hotel Edelweiss q Kacsó Zoltán q Romarta üzletházq Fábián Anna q Tea-pub q Total Reklám Kft. q Izvorul-Forrás Kft.q Csabay György q Molnár Adalbert q Kiss Imre q Major Orsolya qSzász Árpád q Borsos Dalma q Lajos Sándor q Kányádi Irmuska qDániel Mátyás q Horváth Gábor q Jacobs Company q Fényesétterem q Zilahi Imre q Szilveszter Alexa q Musat Zsuzsa q LakatosLehel q Sós Emõke q Csíki Melinda q Vass Lehel q Jakab Attila qSzabó Ágnes q Daradics Erzsébet q Róth Róbert q Herr TravelIdegenvezetõ Iroda q Fernengel Melinda q Verzár István q Retrópub q Dakó Katalin q Péter Zoltán q Bartha Edit q László Katalin qMózes István q Romantika étterem q Orosz Pál Levente q LakóLevente q Rüsz Domokos q Gergely Edit q Cserei Gabika q DályaBabi q Deák Szilárd q Deák Emil q Péter Otília q Búzás Csaba qSpitzer Zsuzsa q Lázár Etelka q Jakacs János q Marian Silvia q WeressUrsula q Sándor Judit q Páll Lajos q Vadrózsa étterem q PállfyGergely q László Zoltán q Imecs Emese q Major Melinda q KovácsMária q Bölöni Zsuzsa q Fazakas Terka q László Ildikó q Kövecsi Bélaq Paralel Kft.

4

Kulináris kuriózumok

ElõszóKedves szakácsok, pincérek és hobbiszakácsok!

Szeretnék ös sze kap csol ni a fõ zést az ér de kes ol vas má nyok kal? Haigen, ak kor ez a könyv ép pen Önök nek va ló. Szí nes met sze tetnyújt a kony ha mû vé szet vi lá gá ból, bi zo nyos éte lek ki ala ku lá sá -

hoz kap cso ló dó tör té ne tek kel, ét ke zé si szo ká sok kal, no meg ki -pró bá lás ra ér de mes re cep tek kel.

Ami ó ta a nagoyai Gu lyás ét te rem ben el kezd tem ak tí van pin -cér kedni – le szá mít va a lu xem bur gi és né met or szá gi ta nu ló éve -ket – egy re job ban kezd tek ér de kel ni a kü lön bö zõ ha zai és kül -föl di étel fé le sé gek tör té ne tei. S mi vel hogy a Gu lyás ba ebé del nivagy va cso ráz ni be té rõ ven dé gek több sé ge olyan ja pán vagy kül -föl di ven dég volt, akik mi ni má lis is me re tek kel ren del kez tek a ma -gyar kony há ról, ál lan dó an ma gya rá za tok kal kel lett szol gál nomaz ét la pon le võ spe ci a li tá so kat il le tõ leg.

Ké sõbb, ami kor le he tõ sé gem nyílt fran cia és né met lu xus ét -ter mek ben dol goz ni, ta ní tó mes te rem, Michael Serrat ha tá sá ra,pin cér kol lé gá im mal egye ne sen di va tot te rem tet tünk az zal, hogyaz éte lek be mu ta tá sa köz ben rö vid kis gasztrotörténetekkel szó -ra koz tat tuk a ven dé ge ket. Igaz, né ha né zet el té rés be ke ve red tünkegy más sal, és ezek nem rit kán he ves ve sze ke déssé fa jul tak, mertnem tud tuk el dön te ni, hogy egy bi zo nyos fo gás hoz fû zõ dõtöbb fé le tör té net kö zül me lyik a hi te le sebb.

5


Volt, aki így tud ta a tör té ne tet, volt aki más képp, min dig an nakfügg vé nyé ben, hogy ki, hol, me lyik ét te rem ben dol go zott az elõtt, ésho gyan hal lot ta a kony ha sze mély zet tõl vagy az idõ sebb, ta pasz tal -tabb és ki ter jedt ven dég lá tó-is me re tek kel ren del ke zõ pin cér kol lé gák -tól.

Va ló ban, egy-egy étel le gen dá já nak több fé le va ri á ci ó ja majd nemval lá si hit vi ták hoz ha son ló per pat var hoz ve ze tett, nem csak az ét te -rem sze mély ze te, ha nem a törzs ven dé gek kö zött is, akik kö ré ben so -kan más ként ér tel mezték a té nye ket, és szü lõ föld jük, vagy egyik-má -sik föl di jük hír ne vét pró bálták öreg bí te ni az zal, hogy egy étel kü lön le -ges ség vagy el ké szí té si mód szer zõi dí ját ne ki tu laj do nították.

Ré gi szo ká som hoz hí ven, min den köny vem anya gát a könyv ki -nyom ta tá sa elõtt bel- és kül föl di új sá gok ban vagy szak lap ok ban szok -tam meg je len tet ni. A Ku li ná ris Ku ri ó zu mok tör té ne tei és re cept jei aKró ni ka na pi lap ha sáb ja in lát tak nap vi lá got, ezért is me rõs nek fog tûn -ni azok nak, akik szí ve sen bön gé szik vé gig a na pi lap ok gaszt ro nó mi aité má val fog lal ko zó ol da la it. De akár ho gyan is le gyen a do log, tisz taszív bõl kí vá nok min den szak ma be li kol lé gá nak, jö ven dõ be li ven dég -nek és min den ki nek, akit ér de kel a kony ha mû vé szet, sok si kert a szak -mai pá lyán, kel le mes idõ töl tést az ol va sás ban és, ha fõ zés re ke rül asor, ak kor jó ét vá gyat!

Berecz Ed gár,gaszt ro nó mi ai szak író és szak ta nács adó,

a www.gastromania.gastronomication.ro tu risz ti kai és gaszt ro nó mi ai online ma ga zin fõ szer kesz tõ je és társ tu laj do no sa

2005. január 15., Székelyudvarhely

6


A világ legrégebbi evõeszköze

A z evõ pál ci kát a Tá vol-ke let csak nem min den te rü le tén meg ta -lál hat juk. An nak, aki nem szok ta meg, bi zarr esz köz nek tû nik,de a ke let-ázsi ai éte lek fo gá sa i hoz, me lye ket ele ve ap ró ra vag -

dal nak, va ló ban ez a leg al kal ma sabb evõ esz köz. Töb bek kö zött azért vált ked velt té, mert meg kön nyí tet te a

for ró éte lek fo gyasz tá sát. A kí nai kony há ra em ber em lé ke zet ótajel lem zõ, hogy az ételt kis da ra bok ba vágva ké szí tet ték el, és kistá lacs kák ra rak ták. Ezért nincs szük ség se kés re, se vil lá ra az éte -lek el fo gyasz tá sá hoz. Az egyes fa la to kat azon ban va la mi lyen mó -don el kel lett jut tat ni a száj ba, és eh hez tel jes mér ték ben meg fe -lelt az evõ pál ci ka. A rizs pedig ra ga csos ra van fõz ve, ez ál tal ösz - sze ta pad kis rö gök be, és kön nyeb ben fel ve he tõ a pál ci kák kal.

7


A leg ré geb bi kí nai evõ pál ci ka Kr. e. 1200-ból szár ma zik, és bár aré gi Kí ná ban egy idõ ben ka nál lal et tek a Sang di nasz tia ide jén (i. e.XVI–XI. sz.) fel je gyez ték, hogy ét ke zés kor hasz nál tak evõ pál ci kát. Van -nak szak ér tõk, akik úgy vé lik, hogy eb ben a kor ban az evõ pál ci kák kalcsak a le ves ben úsz ká ló na gyobb étel da ra bo kat ha lász ták ki és nem fo -gyasz tot tak min den ételt ez zel az evõ esz köz zel.

A Ming és a Csing di nasz ti á ban ál ta lá nos sá vált az evõ pál ci kák kalva ló ét ke zés (i. e. X–IV. sz.), sõt, sza bá lyok szü let tek ar ra néz ve, hogykí nai ételt csak evõ pál ci ká val sza bad en ni, ugyan is csak így le het an -nak ízét tö ké le te sen él vez ni.

A Sang di nasz tia ural ko dá sa alatt az ad di gi bam busz, csont és faevõ pál ci kák mel lett meg je len tek a tö ré keny, ám de hõ ál ló yade, a hû -vös ta pin tá sú ele fánt csont és ter mé sze te sen a kí nai csá szá rok és fõ hi -va tal nok ok szá má ra az ezüst bõl és az orr szar vú tü lök bõl ké szült kü lön -le ges evõ esz kö zök. Ez utób bi ak ál lí tó lag meg véd ték tu laj do no su kat amér ge zé sek tõl, mi vel ha mér ge zett étel hez ér tek, meg fe ke ted tek, ésaz orr szar vú tü lök is mu ta tott va la mi lyen el vál to zást.

Egy kan to ni mon dás sze rint az ele fánt csont evõ pál ci ka kön nyû,hõ ál ló, nem ol vad meg, hû ti az ételt, és nem tö rik. Így egy pár evõ -pál ci ka ele gen dõ egy egész élet re.

A Tang di nasz tia ide jén egy fi a tal ír nok – aki az ál la mi vizs gá katépp, hogy le tet te – va cso ra meg hí vást ka pott elöl já ró já tól, egy dús gaz -dag hi va tal nok tól. A ma gas ran gú há zi gaz da pa za rul meg te rí tett asz -tal hoz in vi tál ta if jú ven dé gét, és hel lyel kí nál ta, de az nem volt haj lan -dó le ül ni. A há zi gaz da er re az ezüst be ra ká sos evõ pál ci ká kat ki cse rél -tet te ele fánt csont ból ké szül tek re, de a ven dég er re sem akart asz tal -hoz ül ni. Vé gül a há zi gaz da kö zön sé ges bam busz-pál ci ká kat ho za tott.Az if jú most le ült, mert így akar ta ki fe je zés re jut tat ni, hogy a jel le metisz ta, mint a bam busz, és tá vol áll tõ le min den té koz lás, hi val ko dás,ami re az ezüst vagy az ele fánt csont em lé kez te ti.

8


Szurkálódó

Az evõ esz kö zök hasz ná la tá ról, a ve lük kap cso la tos il lem sza bály ok -ról egy más nak szö ge sen el lent mon dó vé le mé nye ket al kot tak azem be rek kor és ég táj sze rint. Ez a té ma erõ sen el fo gult vé le mé -

nyek hez is ve zet het: az egyik ét ke zé si szo kás hí vei a más hogy evõ -ket ci vi li zá lat lan nak tart ják, vagy egye ne sen bar bár nak te kin tik õket.

Eu ró pá ban és a Kö zel -ke le ten a vil la má r a ró ma i ak ide jé ben is -mert volt, de még csak mint kony hai szer szám, és nem evõ esz köz.Az el sõ kez det le ges két ágú fém vil lá kat ele in te csak ar ra hasz nál ták,hogy ki ve gyék a for ró húst a fa zék ból. Ezek nek az egy sze rû tá la lóvagy hús vil lák nak az elõ dei fá ból ké szül tek, és a vé gü kön ki he gye -zett ág vil lák vol tak. Ilyent hasz nál ha tott az õs em ber is, ami kor ki ha -lász ta a ma ga ké szí tet te agyag edény ben fõtt le ves bõl a hús da ra bo -kat. A vil la hasz ná la tá nak el ter jesz té sé ben a bi zán ci ak ját szot tak je -len tõs sze re pet, és XI. szá za di hi te les ada tok ada tok sze rint Dor mia -ni ve len cei püs pök a szó szék rõl bé lye gez te meg a Bi zánc ból szár -ma zó és né hány elõ ke lõ itá li ai csa lád nál be vett szo kást. A püs pökszent düh vel menny dö rög te, hogy a kés sel és vil lá val va ló e vés bû -nös el pu hu lás, és mint ilyen, Is ten nek nem tet szõ cse le ke det.

9


A kés sel és vil lá val va ló ét ke zés még so ká ig rit ka ság nak szá mí tott, ésa vil la hasz ná la tá nak el sõ áb rá zo lá sa csak az 1200-as évek bõl szár ma -zik, az olasz Monte Cas si no ko los tor il luszt rált kó dex lap ja in. An nak el -le né re, hogy a vil la pol gár jo got nyert a ne me sek asz ta lán és a hasz ná -ló ját már nem fe nye get te egy há zi ki át ko zás, sok ko ro nás fõ, mint pél -dá ul I. Er zsé bet ki rály nõ vagy XIV. La jos ki zá ró lag az uj ja it hasz nál ta.

A pór nép kö zött csak a XVII. szá zad ban ter jedt el a kés és a vil laevõ esz köz ként va ló hasz ná la ta, és a kró ni kák az evõ esz köz-ké szí tést ismeg em lí tik. De még így is hát rál tat ták hasz ná la tát bi zo nyos kö zép ko -ri el avult tör vé nyek re hi vat koz va, pél dá ul 1897-ben meg volt tilt va azan gol ha di ha jó kon, hogy a le gény ség vil lá val egye meg az ebéd jét.Fér fi at lan nak ítél ték, amely alá ás sa a fe gyel met.

Nap ja ink ban a kis pol gár szá má ra a vil la a ma ga sabb ren dû ségmeg nyil vá nu lá sa, mi vel tá vol sá got tart az étel és az el fo gyasz tó ja kö -zött, amit ugye bár az uj jak hasz ná la ta nem tesz le he tõ vé. De rá kelljön nünk, hogy az ame ri kai antigasztronómia vi lá gá ban az ét ke zé sikul tú ra meg le he tõ sen sze gé nyes. Va gyis az át lag ame ri kai pol gár ha -di lá bon áll a kés és a vil la hasz ná la tá val. Ez fõ leg ab ban nyil vá nul meg,hogy a tá nyé ron ta lál ha tó ös szes ételt kés sel és vil lá val fel da ra bol ja,majd a vil lát át te szi a jobb ke zé be és az egész vag da lé kot vil lám gyor -san be la pá tol ja. Mel les leg ez zel buk tak le a má so dik vi lág há bo rú ban ané met had se reg be be épí tett tit kos ügy nö kök is: már az el sõ ét ke zés -nél ki szúr ták õket emi att.

De ez még mind szép és jó, leg alább is nem bor zol ja fel an nyi ra ake dé lye ket, mint az an gol vagy az auszt rál asz ta li bo hóc ko dás. Tud ni -va ló ugye bár, hogy a vil la fo kai nem egye ne sek, ha nem haj lí tot tak.Egy szer szú runk ve le, más kor pe dig az öb lé be ko tor juk az ételt, va gyismajd nem ka nál ként hasz nál juk. Eh hez a vál ta ko zó hasz ná lat hoz a vil -lát a sa ját ten ge lye kö rül kell for gat ni. Az an gol szász azon ban nem for -gat ja el, ha nem le fe lé tart ja, mint ha szúr na, köz ben kés sel rá ke ni a vil -la há tá ra a pé pes éte le ket. Ha va la mi vis sza po tyog, ak kor a leg na -gyobb lel ki nyu ga lom mal új ra meg új ra oda ke ni. A fõtt bor sót megegyen ként fel szúr ja a vil lá ra, ha van már 5-6 szem raj ta, ak kor rá ke nia krump li pü rét, és az egész épít ményt be kap ja.

10


Villával vagy kanállal?

Ren ge teg kü lön fé le vé le mény és el kép ze lés szü le tett már gaszt ro -nó mi ai ber kek ben ar ról, hogy ho gyan kell el ké szí te ni és fo gyasz -ta ni a spa get tit. A leg is mer tebb írat lan sza bály le szö ge zi, hogy

a spa get ti mel lé ka na lat és vil lát kell ten ni a te rí ték hez. Bal ol dal -ra a ka na lat és jobb ol dal ra a vil lát. A ven dég a jobb ke zé be ve szia vil lát és a tész tát a bal já ban tar tott ka nál se gít sé gé vel fel csa var -ja a vil lá ra. A nagy ét ter mek me ne dzse rei a nagy kö zön ség hez ha -son ló an tel je sen nor má lis nak köny vel ték el ezt az ét ke zé si mó dot.De lás suk csak, ho gyan vé le ked nek er rõl ma guk az ola szok.

Az olasz ínyen cek sze rint bûn és vé tek kés sel-vil lá val en ni aspa get tit, mint ahogy az ét ke zé si kul tú rá val ha di lá bon ál ló ame -ri ka i ak te szik, vi szont aki ka na lat is hasz nál a spa get ti el fo gyasz -tá sá hoz, az vagy kül föl di, vagy le het sé ges, hogy egy ki csit agya -lá gyult. Mi vel hogy egy vér be li olasz nak nincs szük sé ge ka nál hozar ra, hogy egy adag spa get tit vil lám gyor san fel csa var jon a vil lá -já ra és anél kül, hogy a szósz le cse peg ne, a szá já hoz vi gye.

Va ló ban így van. Szi cí li á ban pél dá ul, ahol na pi há rom szor iste rí ték re ke rül het va la mi lyen tészta, sen ki nek sem kell ka nál az ét -ke zés hez. Ná lunk vi szont nem csak az ét ke zés nél, ha nem már afõ zés nél is el kö vet nek szar vas hi bá kat. Pél dá ul nem sóz zák meg avi zet, nem tesz nek be le olí - va o la jat, és rá adá sul ket té -tö rik a spa get tit, hogy köny - nyeb ben be le fér jen a fa zék -ba, és hogy kön nyebb le -gyen el fo gyasz ta ni. Sok he -lyen pe dig túl fõ zik a tész tát,és mi e lõtt ös sze ke ver nék aszós szal még ki is mos sák.

11


Ha va ló ban fi nom spa get tit aka runk fõz ni, ak kor ve gyünk egy adagspa get tit, és ké szít sünk jó sós fõ zõ vi zet. Ez után, ha a víz már fõ, a spa -get tit egy ele gáns csuk ló moz du lat tal te gyük a fa zék ba, és te rít sükszét, mint egy le gye zõt. Nem baj, ha ki lóg, mert kis idõ után meg pu -hul a víz ben lé võ ré sze és ak kor be le csú szik a töb bi is. Van nak sza ká -csok, akik úgy vé lik, hogy olaj sem kell a víz be, csu pán elég né hány -szor meg ke ver ni. Leg vé gül pe dig kö vet ke zik a leg ne he zebb ré sze ado log nak: al dente fõz ni a tész tát. Te hát ne le gyen se túl ke mény, deszét fõ ve se le gyen, va gyis rop pa nós ru gal mas, jó fog hoz ál ló. Ezt csaksok gya kor lás sal le het el ér ni, nincs rá re cept, és min den ki más képpcsi nál ja. A nagy könyv 8-10 per cet ír elõ, de ez az idõ le het több is, ke -ve sebb is. Az egész nem a kony ha tech no ló gi á tól függ, ha nem hogy asza kács men nyi re szív vel-lé lek kel ké szí tet te el az ételt.

Ha a spa get ti meg fõtt, ne mos suk ki csap alatt, ha nem csak cse -peg tes sük le, és már is le het az idõ köz ben el ké szí tett szós szal tá lal ni.

12


Miért nem kívánnak a japánok jóétvágyat?

Minden nép nek meg van nak a ma ga ét ke zé si szo ká sai, ame -lyek a föld raj zi és kul tu rá lis tá vol sá gok mi att kü lön böz het -nek egy más tól, de az ese tek több sé gé ben an nyi ban meg -

egyez nek, hogy ét ke zés elõtt jó ét vá gyat kí ván nak egy más nak azasz tal tár sak.

Ja pán ban min den ét ke zés az itadakimaszu szó ös sze tett szóös sze tett kéz zel va ló han gos el ének lé sé vel kez dõ dik. Ez több szöris meg is mét lõd het egy-egy ínyenc fa lat elõtt. Né mely szó tá rak té -ve sen “Jó étvágyat”-ként ér tel me zik, ami kis sé el lent mon dá sos -nak tû nik, mi vel a ja pá nok ak kor is el kán tál ják az idatakimaszut,ha egye dül ebé del nek, vagy ha az ételt sa ját ke zû leg ké szí tet tékel. Ki kí ván ön ma gá nak jó ét vá gyat? Va ló szí nû leg sen ki, hacsaknem gya gyás az il le tõ.

Az itadakimasu szó iga zi ér tel me a “ré sze sü lök be lõ le”, “el fo ga -dom”, “ma gam hoz ve szem” sza vak ud va ri as for má ban va ló ki fe je -zé se. Nem transz cen dens fo hász ko dás. Amo lyan imá nak is ér tel -mez he tõ: az étel el fo gyasz tá sa elõtt ad junk há lát azok nak az élõ lé -nyek nek, ame lye ket sa ját éle tünk ér de ké ben fel kell ál doz nunk. A vi -lág min den ség meg en ge di, hogy él jünk és fel hasz nál junk, fel ál doz -zunk más lé nye ket, de min dig tu da tá ban kell len nünk, hogy men - nyi re fon tos és je len tõs do log ez. Bár mi lyen nö vényt vagy húst fo -gyas szunk is, há lál juk meg a szel le mé nek, hogy a tes tünk táp lá lá sá -ra fel ál do zott éle tet nem pa za rol tuk el, ha nem hú súnk ká és vé rünk -ké vál va, ve lünk együtt to vább ra is részt vesz a vi lág min den ségmun ká já ban. A töb bi élõ lény lé te zé se ak kor nyer ér tel met, ha meg -kö szön jük éle tü ket és meg en ged jük, hogy ál ta lunk ré sze sed je nek avi lág min den ség kor mány zá sá ban. Az étel el ké szí té sé nél te gyünkmeg min dent, hogy a fel ál do zott éle tek ne ves sze nek kár ba és ve -lünk együtt részt ve hes se nek a vi lág min den ség ál lan dó fej lõ dé sé -ben. Rö vi den így le het ne ös sze fog lal ni az itadakimaszu ér tel me zé -sét, fi lo zó fi á ját.

13


Pár szót a joghurtról

A ma gyar nyelv ben né met köz ve tí tés sel meg ho no sult jog hurtszó osz mán-tö rök ere de tû és aludt te jet je lent. Ám a tö rö köknem azt a sa ját baktérumaitól meg al vadt te jet ne vez ték aludt -

tej nek, amit mi, ha nem kü lön fé le, pél dá ul bá rány gyom rá bólnyert er jesz tõ gom bák se gít sé gé vel mes ter sé ge sen al ta tot tat. En -nek ké szí té sét a ta tár és más lo vas ál lat te nyész tés sel fog lal ko zóno má dok is ki tû nõ en ér tet ték.

A Bal kán ra a hó dolt ság alatt ke rült el és ké szí té sé nek tit kát ale igá zott né pek fo ko za to san el les ték, és be ol vasz tot ták sa játgaszt ro nó mi á juk ba. A leg szor gal ma sabb ta nít vány nak Bul gá riala ko sai bi zo nyul tak, és ma már az egy ko ri ta nít vány mes sze el ke -rül te mes te rét, ugyan is a bul gá rok ké szí tik a vi lág leg jobb jog -hurt ját és õk a leg na gyobb fo gyasz tók is.

14


A bul gá rok jog hurt-imá da tá ramég a szá zad for du ló elõtt fel fi -gyelt egy orosz bak te ri o ló gus, bi -zo nyos Mecsnyikov pro fes szor, akia min den na pos jog hurt-fo gyasz -tás sal ma gya ráz ta, hogy egyes fal -vak ban szo kat la nul sok a száz évenfe lü li em ber. A la ko sok hos szú éle -té nek tit ka va ló szí nû leg ab ban rej -lik, hogy reg gel és es te is fo gyasz -ta nak jog hur tot, no ha õk egé szenmás képp vé le ked nek a do log ról,és úgy tart ják, hogy a bá rány bél -bõl és bá rány hús ból ké szült éte -lek nek kö szön he tõ en si ke rül a száz éves kort is meg ér ni. Mecsnyikovpro fesz szor ér dek lõ dé sét an nyi ra fel kel tet te a do log, hogy szé les kö rûmoz gal mat in dí tott a tö rök aludt tej ta nul má nyo zá sá ra, és az ital fo -gyasz tá sát ma ga is szor gal maz ta.

Vizs gá la tai be bi zo nyí tot ták, hogy a jog hurt na gyon egész sé ges,eb bõl ki fo lyó lag az új tej ital Eu ró pa, sõt Ame ri ka-szer te is vil lám gyor -san el ter jedt, ezért Mecsnyikov pro fes szor a jog hurt-ku ta tás és nép sze -rû sí tés aty já nak te kint he tõ.

15


Az angolok tejes teája

A ki még nem szok ta meg az an go lo san, tej jel ké szí tett te át, azel sõ te á zás nál fur csa ízélményei le het nek. Egy részt, mert azan go lok a szo ká sos nál is erõ sebb re fõ zik a te át, va gyis egy-egy

csé sze tea el ké szí té sé hez egy-egy te ás ka nál tea le ve let ada gol nak,sõt nem rit kán még tesz nek be le egy ka nál lal. A le for rá zott tea -le ve le ket 4-6 per cig áz tat ják, vagy né ha még en nél hosszabb ide -ig is. Emi att az ily mó don el ké szí tett tea íze ke ser nyés lesz a tea -le ve lek ben lé võ cser sav tól. Ha a tea el ké szült, cu kor ral, cit rom -mal vagy tej jel íze sí tik. Most jön a nagy kér dés: Mi ért ke rül tej ate á ba?

Ang li á ban a te jes tea ivá sá nak szo ká sa In dia gyar ma to sí tá sá -nak idõ szak ára ve zet he tõ vissza. A ki zsák má nyo ló hi va tal no kokés el nyo mó ka to na tisz tek el len a benn szü lött la kos ság elõbbfegy ve res fel ke lé sek kel – majd mi u tán eze ket vér be foj tot ták – are zi den ci á kon szol gá la tot tel je sí tõ cse lé dek ré vén mér ge zett te á -val kí sér le te zett. Több-ke ve sebb ered mén nyel. Az an go lok pe dig

16


el kezd tek te jet töl te ni a te á ba, ugyan is a tej nek meg van az azezüs té hez ha son ló tu laj don sá ga, hogy mé reg gel érint kez ve el vál -to zá so kat mu tat. Egyéb ként az in di ai mód ra ké szült tea a min -den na pi élet el ma rad ha tat lan ré sze. Is szák ott hon az ét ke zé sek -nél a dél utá ni teapartikon, kap ha tó az ut cai moz gó áru sok nál, azét ter mek ben vagy tea há zak ban.

El ké szí té si mód ja a kö vet ke zõ:

1/3-ad rész te jet és 2/3-ad rész vi zet meg fe le lõmen nyi sé gû cu kor ral éste á val egy szer re fel for -ra lunk. Ezt kö rül be lül 5per cig áll ni hagy juk,majd egy ken dõn át -szûr jük. A moz gó áru -sok nál és az ét ter mek -ben a kis zacs kók ba kö -tött tea port a csé sze fö -lé he lye zik és le ön tik tej jel és cu kor ral ka vart for ró víz zel. Rossznyel vek sze rint sok he lyen az így el ké szí tett te át egy ré gi zok ninszû rik ke resz tül. Nos, aki nem hi szi, jár jon utá na.

17


A konyak története

Ha az italokra terelõdik a szó, mindenki tudja, vagy legalábbissejti, hogy a konyaknak van valami köze, kell hogy le gyenvalami köze Cognac városához. Valóban így van. A ko nyakot

nem ok nélkül tartják Cognac lakói helyi italnak. A legenda szerint élt valamikor a XV. században Cognac

városá ban egy gyógyszerész, aki különféle orvosságok készítésénés forgal ma zásán kívül gazdálkodott is az apjától örökölt bir-tokon, sõt mi több, szõlészete is volt. Akkori szokás szerint apatikusok forgalmaztak saját készítésû bort is, ezt orvosságkéntadták el. A mi patikusunk is hasonlóképpen cselekedett, a szõlõtbecsülettel megmûvelte, és mi helyt a must borrá érett, eladta apatikájában. A szóbeszéd szerint nem csi nálta rosszul a dolgát,mert a forgalmazott bornak hamarosan nagy ke letje lett, és méga szomszéd tartományokból is elzarándokoltak érte.

Egyszer aztán Cognac városát ostrom alá vette az ellenség, ésa vá ros polgár mes tere szigorú rendelettel betiltotta a sze szesitalok forgal ma zását úgy a kocs mák ban, mint a a patikákban. Aváros ve ze tõi attól fél tek, hogy a polgárõrség ka to nái bor utánfognak kutatni, s meg ré sze ged vén könnyen az ellenség kezérejutna a város. Ezért aztán el a kar ták venni a pa ti kus borkészletét

is, hogy azt kiöntsék a csa -tornába. Ám a patikus kiját-szotta az ital rekvirálókat, éselrejtette italait. Mi vel hogyaz ostrom és a hadiállapottöbb évig el húzódott, és apatikus to vább ra is bo rász - kodott, idõvel már annyidugibora összegyûlt, hogyel határozta, desztilálja a szõ -lõ levét, és a borpárlatottovább érleli pá lin kának. Ígyszületett meg a konyak.

18


Mi a koktél?

A kok tél szót a gaszt ro nó mi á ban két fé le kép pen szok ták ér tel -mez ni. Az el sõ vál to zat sze rint kok té lok nak ne vez zük azo kat ake vert ita lo kat, ame lyek kü lön fé le eg zo ti kus ita lok ból, gyü -

möl csök, gyü mölcs le vek és egyéb íze sí tõ sze rek se gít sé gé vel ké -szí tünk.

A má so dik vál to zat sze rint a li kõ rök kel parfümált ap ró koc kák -ra vá gott gyü möl csök bõl ös sze ál lí tott szín pom pás ka val kád vagyaz ugyan csak ap ró da ra bok ra vá gott rák ból, ho már ból, li ba máj -ból és ha son ló drá ga alap anyag ok ból ké szí tett, ke hely ben szer ví -ro zott elõ é te lek tar toz nak a kok tél ki fe je zés alá.

A kok tél szó kakasfarkat je lent an go lul (cocktail), és ál lí tó lagazért ne ve zik a fent em lí tett ita lo kat és éte le ket így, mert ezeképp olyan tar ka bar kák és szín pom pá sak, mint a ka kas fark tol lai.

A kok tél tör té ne teAme ri ká ban kez dõ dött,va la mi kor a 18. szá zad -ban. Ez idõ ben a maikok té lok szü lõ ha zá já naktar tott Egye sült Ál la mok -ban már is mert volt aMen ta Julep, a ke vertita lok õs ap ja. Ez az ital aBour bon -whis ky men ta,cu kor, jég és szó da ke ve -ré ké bõl állt és nagy nép -sze rû ség nek ör ven dett adé li ül tet vé nye sek kö ré -ben. Tör tént egy szer,hogy egy kis vá ros fo ga -dó sá nak el ve szett a többvi a dalt meg nyert ka ka sa,

19


és a ven dég lõs ju tal mat ígért an nak, aki ha za hoz za ked venc ka ka sát.A haj tó va dá szat si ker te len sé gén el ke se red ve, a fo ga dós még a lá nyake zét is fel aján lot ta a meg ta lá ló nak. Er re várt csak az egyik jó ké pû ka -to na tiszt – aki a szó be széd sze rint ezért lop ta el a ka kast. A lag zin a fo -ga dó min den rak tá ron le võ ita lát ös sze töl töt ték és jót it tak a ka kas sze -ren csés ha za ke rü lé sé re és az új pár egész sé gé re. Ezt az ital ke ve ré ketne vez ték kok tél nak, mi u tán a fo ga dós a ka kas egyik fark tol lá val meg -ka var ta az edény tar tal mát és el mond ta az ün ne pi kö szön tõt.

Egy má sik le gen da sze rint egy sze gény ame ri kai bá ros amo lyanven dég csa lo ga tó nak fel ál lí tott a pult vé gén egy szí nes tol la za tú por ce -lán ka kast. Az ös szes ma ra dék italt be le töl töt te a ka kas ba és az tán eztol csón áru sí tot ta. A ka kas far ká nál volt a csap. A jó il la tú ital – ami va -ló szí nû leg rum, gin és bran dy ke ve ré ké bõl állt – nagy si kert ara tott,amíg egy ki adós kocs mai ve re ke dés nél a ka kas ös sze nem tö rött. Atörzs ven dé gek, akik rá szok tak a por ce lán ka kas ból mért ital ba, ké sõbbmár kok tél ként kér ték ked venc ita lu kat, és a por ce lán ka kas las san fe -le dés be me rült.

De van egy má sik tör té net is Vir gi ni á ból. A Yorktown vá ro si ven -dég lõs nõ hí res volt fi nom csir ke sült je i rõl. Az élel mes ven dég lõs nõ úgynö vel te meg az amúgy is nagy be vé tel ét, hogy a ven dé gek ál tal ren -delt csir ke sült után ka kas tol lak kal dí szí tett ke vert ita lo kat szol gált fel.

20


Napjaink varázsitala: a Coca-Cola

M a már a vi lág több mint 140 or szá gá ban is me rik a Co ca-Co lát, és az egész ci vi li zált vi lág ban kön nyeb ben hoz zá fér -he tõ, mint bár mi lyen más ter mék, be le ért ve a vi zet is. Ami -

ó ta ezt a jel leg ze tes ame ri kai italt fel ta lál ták, a Co ca Co la vi lá gá -ban so ha sem nyug szik le a nap.

A le gen da sze rint az el sõ kó lát 1894-ben koty vasz tot ta ös szeAt lan tá ban dr. John S. Pemberton pa ti kus, aki ere de ti leg fej fá jásés gyen ge ség el le ni gyógy szer nek szán ta ezt az italt. Hoz zá fû zöttre mé nyei azon ban nem ép pen vál tak be, ezért két év múl va el -ad ta a re cep tet. Aki meg vá sá rol ta, et tõl kezd ve üdí tõ ital kéntkezd te áru sí ta ni egy re na gyobb si ker rel. A pa lack, amely ben mais for gal maz zák, 1916-ban nyer te el vég le ges alak ját, azt a föntés lent csi no san ki göm bö lyö dõ for mát, amely egy nõi test re ha -son lít. A Co ca Co la min den ha tó urai sem mi pén zért nem árul nákel, mi bõl ké szül az a kon cent rá tum, ame lyet tar tá lyok ban kül de -nek szét a vi lág min den tá já ra.

21


Ve gyé szek óva tos becs lé se sze -rint a Co ca Co la tar tal maz dél-ame -ri kai kó la di ót, va ní li át, citromsürít-ményt, le ven du lát, ka ra mel lát, fa -hé jat és sze re csen di ót. Ezen kí vülren ge teg cuk rot és szén sa vat, to -váb bá vi zet, amit a pa lac ko zó adhoz zá.

A mai Ame ri ká ban a kó la nem -csak szuperamerikai, ha nem szu-perkapitalista is, mely ki ter jesz tet teha tal mát az egész vi lág ra. Vi tat ha tó azon ban, hogy a kó lá nak van-ekö ze olyan prob lé más je len sé gek hez, mint az ame ri ka niz mus. Per szenem kell fel tét le nül Ame ri ka-ba rát nak len ni an nak, aki sze re ti a kó lát.A Co ca-Co la-el le nes tá bor azt szok ta fel hoz ni az ital el len, hogy egész -ség te len, mi vel túl sok cuk rot és szén sa vat tar tal maz. Ezen kí vül kof fe -in tar tal ma is je len tõs, ami nem ép pen ked ve zõ ha tás sal van a gyo mor -fal ra és idõ vel gyo mor fe kély ki ala ku lá sá hoz ve zet het. An nak el le né re,hogy a kó lát nap mint nap he ves tá ma dá sok érik, és min den ki tisz tá -ban van az zal, hogy hos szú tá von a mér ték te len kó la fo gyasz tás ko -moly egész ség ügyi prob lé má kat okoz, az üdí tõ ital si ke rét a vi lág pi a -con nem be fo lyá sol ja sem mi és ez után sem fog ja. So kak sze rint a há -zi lag ké szí tett gyü mölcs- és zöld ség le vek min den bi zon nyal egész sé -ge seb bek, és bár mi kor fel ve szik a ver senyt a kó lá val, de ha már ki ala -kult a kó la füg gõ ség, ne héz vis sza szok ni a ter mé sze tes ízek hez. Eze keta kó lá hoz szo kott em ber meg le he tõ sen fa nyar nak és ízet len nek ta lál -ja.

22


A hóhér kenyere

M in den csa lád ban el hang zik a til tás: “Ne rakd a ke nye ret for -dít va az asz tal ra!”. Ha az il le tõ gyer mek nem volt eléggyors, és nem for dí tot ta meg azon nal a ke nye ret, rög tön

le csa pott rá az atyai “ál dás” pár csat ta nós nyak le ves for má já ban.So kan ba bo ná nak tart ják és nem tud nak ma gya rá za tot ad ni ar ra,hogy mi ért nem sza bad a ke nye ret for dít va ten ni az asz tal ra.

En nek a szo kás nak az ere de te egé szen a kö zép ko rig ve zet he tõvissza. A nagy val lás há bo rúk ide jén ha mar rá fog ták az em ber re,hogy bo szor kány vagy e ret nek, fõ leg, ha az il le tõ nek va gyo na ésbir to kai vol tak. A bû nös nek ki ki ál tott bo szor kány vá laszt ha tott amág lya ha lál és a le fe je zés kö zött. Aki nek csak ke zét-lá bát vág tákle, az mél tán kö szön het te a bí rák jó sá gát és fo gad koz ha tott, hogyhol nap tól új éle tet kezd. Ezért a hó hér arány lag rö vid idõ alatt hí -res és fél ve tisz telt em ber lett, hi szen sen ki sem tud hat ta, ki lesz akö vet ke zõ ál do zat. Mi kor a cé hek meg ala kul tak, tör vény ír ta elõ,hogy a pék ség sze mély ze te na pon ta ha za vi het egy ke nye ret acsa lád já nak. A hó hér nak sü tött ke nye ret a pék mes ter rel meg for -dí tot ták és kü lön tet ték, ne hogy hoz zá ér jen vagy té ve dés bõl ha -za vi gye va la ki, s ez út tal ki hív ja a sor sot ma ga el len.

23


Bretzel, Bretzli, Brezele – magyarán perec

Talán egyik pékárú neve sem adott annyi okot a találgatásra,mint a perec. Eredetét sokan az ókorba vezetik vissza, a mi kor azelhunyt sírjába ételeket, italokat és különbözõ hasz ná lati tár-

gyakat helyeztek, hogy a lélek a túlvilágon se szen ved jen hiánytsemmiben. Idõvel az a szokás terjedt el, hogy a halotta kat nemigazi ékszereikkel temették el, hanem agyagból vagy ke nyér tész -tából készült másolatokkal. A hozzátartozók úgy vélték, gazdasá -go sabb megtartani az elhunyt értéktárgyait, és helyettük máso-latokat ten ni a sírba. A vallási elõírásokat így kissé megkerülvemégis betar tot ták, és a temetés sem került nagy anyagi áldozatba.

24


A régészek szerint a perec egy drága ék szer formáját utánozta, ésígy került a sí rokba, mivel az eredeti ékszer el föl de lé se túl nagypazarlás lett volna. Magyar nyelv te rü le ten ezt az ékszert karperecnekhívták. A nyelvészek szerint a kar kö tõt latinul bracea-nak hív ták, ésebbõl származik a perce né met neve, a Bretzel. Ezt az el méletet anémetországi Urach vá roska lakói meg tá mad ták, és a perecet né metta lál mánynak minõsítették. A le gen da úgy tartja, hogy egyszer avárosban élt egy híres pékmester, aki az egyik lányát lisztlopáson kap -ta. Ezen annyira felmérgelõdött, hogy a tolvajt lerúgta a lépcsõn,annak pedig eltörött a gerince, és örök életére nyomorék maradt. Apékmestert emiatt bebörtönözték, de egy kis idõ múlva a városkalakói zúgolódni kezdtek a mindennapi kenyér elmaradása miatt, ígytehát a városban székelõ gróf kénytelen volt kiengedni a péket, decsak azzal a feltétellel, ha egy olyan süteményt készít, amelyen átsüt anap. A pékmester erre nekifogott, és elkészítette az elsõ perecet.Akárhogy is történt a dolog, Urach város lakói abban egyetértenek,hogy a pékmester feledhetetlenné akarta tenni remekmûvét, és olyanala kúra formálta meg, amely híven õrzi a mestermû nevét – Bretzel.

25


Honnan származik a tószt?

Par ti kon, ün ne pé lyes al kal mak kor, és egyéb tár sas ös sze jö ve te le -ken gyak ran mon da nak a dísz ven dé gek vagy a há zi gaz da po -hár kö szön tõt. Ma gyar nyelv te rü le ten a po hár kö szön tõ ki fe je -

zést las sacs kán ki szo rí tot ta az an gol ere de tû tószt (toast), és ezígy van más or szá gok ban is. A po hár kö szön tõ min de nütt tószt.De ha szó sze rint le for dít juk a toast szót, az in kább je lent pi rí tóske nye ret, mint po hár kö szön tõt. Lás suk csak, mi is a ma gya rá za -ta en nek:

Egy le gen da sze rint a toast ki fe je zés Ang li á ból ered, ahol ré -gebb, va la mi kor a sö tét kö zép kor ban, a boroskupa fe ne ké re egysze let pi rí tott ke nye ret tet tek, majd er re töl töt ték a bort. Fel kö -szön tés kor a ku pa kör be járt, és min den ki ivott be lõ le egy kor -tyot. Ami kor vis sza ke rült a gaz dá já hoz, az ki it ta a ma ra dé kot, ésmeget te a pi rí tóst. Hát, ami azt il le ti, nem le he tett va la mi ét vágy -ger jesz tõ fa lat a boroskupa al ján lé võ szét ázott pi rí tós. Még aztsem si ke rült el dön te nem, hogy va jon ho gyan et ték meg: kéz zelvagy kis ka nál lal ko to rász va az ivó edény ben.

26


Ha bár so kan hi telt ad -nak a fen ti tör té net nek éssok gaszt ro nó mus meg -nyu god va köny ve li el,hogy csak is így tör tén he -tett, én va la hogy más kéntvé le ke dem a do log ról. Sze -rin tem a pi rí tott ke nyérnem a bo ros ku pa al já ra ke -rült, ha nem a te te jé re,amo lyan fe dõ nek, hogy neszáll ja nak be le a le gyek abor ba. A há zi gaz da, aki abe szé det tar tot ta, így pró -bál ta tá vol tar ta ni a le gye -ket és nem két sé ges, hogya töb bi ven dég nek is megvolt a ma ga sze let pi rí tó sa.Egyéb ként a kö zép ko riSpa nyo lor szág ban szo kásvolt ke nyér da rab bal le fed nia bo ros po ha rat ugyan eb bõl az el gon do lás ból. Ez volt a tapa. Ké sõbba tapa át ala kult íz le tes bor kor cso lyá vá, hogy job ban ki hoz za a bor ízét.Vissza tér ve a tószt ra, az sem le he tet len, hogy a ven dé gek a sült hözelõ ké szí tett ke nye ret tet ték a boros ku pára, hogy amíg a pe cse nye el -ké szül, ne men je nek a bor ba a cseszlék. Ez idõ alatt a tár sa ság ve ze tõ -je vagy a há zi gaz da be szé det mon dott – va gyis tósz tot tar tott – fel kö -szönt ve a ki rályt, a ki rály nõt vagy a ne mes em bert. Nem egy eset bena há zi gaz da tisz te le té re mond tak tósz tot.

27


A szendvics története

Egyes gaszt ro nó mu sok sze rint a szend vics nem egyéb, mint min -den ne mû gaszt ro nó mi ai ér té ket nél kü lö zõ ha rap ni va ló, ame lyetbár hol és bár mi kor el le het fo gyasz ta ni, fel rúg va ez zel az ét ke zés

sza bá lya it, és a több év szá za da ki ala kult ku li ná ris ha gyo má nyo -kat. Ve he men sebb sza ká csok azt mond ják, hogy a szend vicsnem csak hogy egész ség te len, ha nem egye ne sen az anti-gasztronómiát kép vi se li, meg gya láz va ez zel az éte lek tisz te le tét,mind azt, ami szá muk ra szent és sért he tet len.

Az an gol sö rö zõk ben láb ra ka pott le gen da sze rint a szend vi -cset ál lí tó lag John Montagu, Sandwich ne gye dik gróf ja ta lál ta fel1726-ban, aki két sze let ke nyér kö zé fo gott son kát szo kott ho zat -ni az ina sá val. A gróf meg rög zött sze ren cse já té kos lé vén an nyi rabe le me rült ked venc idõ töl té sé be, hogy nem akar ta a 24 órát áttar tó kár tya csa tá kat meg sza kí ta ni az ét ke zé sek ked vé ért.

28


An nak el le né re, hogyaz an go lok ren ge tegszend vi cset esz nek meg asör mel lé és nem átall jákezt az egé szet ebéd nekne vez ni, a leg na gyobbszend vics fo gyasz tók mé -g is csak a dá nok meg asvé dek.

Skan di ná vi á ban aszend vi cset szmö re -bröd nek hív ják, azon bana vi kin gek le szár ma zot ta -i nak egyik leg jel leg ze te -sebb éte le nem csak egy - sze rû va jas ke nyér, ha -nem mes te ri en el ké szí -tett, iga zi lu xus szend vics.

Ezek a szend vi csek – el te kint ve a sze gé nyes bar na ke nyér, da rab kasajt, fonnyadt pa ra di csom és her vadt sa lá ta le vél al kot ta trió an gol va -ri á ci ó já tól – gyö nyö rû ek, na gyon szí ne sek és ter mé sze te sen na gyoníz le te sek is, hi szen a tu cat nyi ke nyér faj tát a ha lak vég te len vál to za tá -val, to jás sal, hi deg fel vá got tal, nyers zöld sé gek kel és hi deg már tá sok -kal bo rí tot ták. Nem is ne vez he tõk szend vics nek, in kább amo lyan ét -vágy ger jesz tõk, ame lyek az elõ é tel sze re pét töl tik be.

Min den na gyobb ét te rem ben meg ta lál ha tók az ét la pon, nem rit -kán 200 fé le szend vics sze re pel a kí ná lat ban.

Egyéb ként a vi lá gon több Sandwich ne vû vá ros lé te zik, ezek kö zültöbb, mint fél tu cat Ang li á ban és az USÁ-ban ta lál ha tó. Az ere de tinév adó azon ban egy õsi ki kö tõ az ang li ai Kent tar to mány ban. A kö -zép kor ban itt volt az or szág egyik leg fon to sabb ha jó zá si cso mó pont -ja. Ma már, saj nos, a ha jó kat el köl töz tet ték, de az ere de ti ál la pot banfenn ma radt há zak nak kö szön he tõ en Sandwich mind má ig Ang liaegyik leg kor hûbb kö zép ko ri vá ros ká ja.

29


A pizza története

Dél-Ola szor szág ban, ahon nan a piz za szár ma zik, a pizzériákbanés a trattoriákban* sok fé le tör té net ke ring a piz za szü le té sé rõl.Egye sek úgy vé lik, hogy a piz za már õs idõk óta is mert volt,

má sok pe dig a kö zép ko ri had já rat ok ered mé nyé nek te kin tik,ugyan is a há bo rú súj tot ta vi dé ke ken nem igen volt en ni va ló, és ala kos ság a ke vés ke liszt bõl – amely nem volt elég egy ke nyér sü -té sé hez – le pényt sü tött, er re meg rá tet ték a kam rá ban fel lel he -tõ ös szes ma ra dék alap anya got.

A leg nép sze rûbb le gen da sze rint a piz za – leg alább is a piz zaMar ghe rita – 1800-ban szü le tett, ami kor Ná poly ba ér ke zettUmberto olasz ki rály és fe le sé ge, Margherita. A vá ros elöl já ró itvá rat la nul ér te a lá to ga tás, és csöp pet sem vol tak fel ké szül ve afel sé ges ven dé gek fo ga dá sá ra.

30


* kisvendéglõ, falusi változata az osteria

A hely ze tet egy RaffaeloEsposito ne vû pék men tet temeg, aki nagy hir te len kü lön le -ges ele delt ké szí tett a ki rá lyi pár -nak. Gyor san egy le pényt ké szí -tett, majd ezt pa ra di csom mal,mozzarella sajt tal, son ká val ésba zsa li kom mal bo rí tot ta. A nem -ze ti szí nek ben pom pá zó étel el -nyer te a ki rá lyi pár tet szé sét és azélel mes pé ket gaz da gon meg ju - tal maz ták. Ké sõbb a piz za azegész kör nyé ken el ter jedt, amit apék mes ter a ki rály nõ irán ti tisz te -let bõl Piz za Mar ghe ri tának ne ve -zett el.

Egy má sik tör té net sze rint a piz za úgy ke let ke zett, hogy egy es te a ki -rály va la mi kü lön le ge set sze re tett vol na en ni. Er re az ud va ri sza kács hir -te len öt let tõl ve zérel ve, a ke ze ügyé be ke rü lõ alap anyag ok ból el ké szí tet -te az el sõ piz zát.

Bárhogy is történt, a sok kü lön fé le tör té net tel elõ ruk ko ló törzs ven -dég ab ban mind egyet ért, hogy a piz za ná po lyi ta lál mány, és er re ret -te ne te sen büsz kék. A XX. szá zad ele jén az Ame ri ká ba ki ván dor ló ola -szok lét re hoz ták a ma guk kis ko ló ni á ját New York ban és Chi ca gó ban,és a piz zát meg is mer tet ték az ame ri kai pol gá rok kal. Ez az is mer ke désoly an nyi ra jól si ke rült, hogy ké sõbb több ét te rem fel tet te az ét lap já ra.A má so dik vi lág há bo rú ide jén az Ola szor szág ban ál lo má so zó ame ri kaika to nák ha tá sá ra a piz za igen el ter jedt Ame ri ká ban, egy részt gyors ésol csó vol ta mi att, to váb bá hogy el ké szí té se nem igé nyel kü lön le gesszak ér tel met. Ma már Ame ri ka pizzagyártó és -fogyasztó nagy ha ta -lom, igaz, hogy az ál ta luk ké szí tett piz zá ról az ola szok elég gé meg ve -tõ en nyi lat koz nak. Sze rin tük a piz za csak ak kor tö ké le tes, ha a durumbú za liszt jé bõl ké szí tet ték és fa tü ze lé ses ke men cé ben sü töt ték meg.

31


A virsli mini története

Azt hi szem, a virs li je len té sé vel min den ki tisz tá ban van, le he tet -len nem is mer ni ezt a vé kony, ki fõz ve fo gyasz tott pároskol-bászt, me lyet pép pé õrölt bor jú hús ból ké szí te nek és mus tár ral

vagy re szelt tor má val szol gál nak fel. Több, mint va ló szí nû, hogy a virs lit már az oszt rák és a sváj ci

ház tar tá sok ban is is mer ték és ké szí tet ték, mint he lyi spe ci a li tást,de az iga zi, nagy üzem ben va ló elõ ál lí tá sát csak 200 év vel ez elõttkezd te le egy sváj ci, Georg Lenker, aki 1804-ben hen tes bol tot,majd 1805-ben virsiligyárat nyi tott Bécs ben. Egyéb ként a virs liné me tül Würstchen (kol bá szocs ka), Wurstel vagy Wurstl, hogycsak egy pár di a lek tust vizs gál junk meg. In nen ke rült a ma gyarnyelv be bé csi köz ve tí tés sel és né mi mó do sí tás sal, hogy má ranem csak hogy tõs gyö ke res ha nem min den ki ál tal ked velt spe ci -a li tás sá vál jon.

32


A hot dog – a forró kutya

A Co ca Co la, a ham bur ger és a rá gó gu mi mel lett a hot-dog -nak is si ke rült meg hó dí ta nia a vi lá got, oly an nyi ra, hogy má -ra ti pi kus ame ri kai ex port cikk lett, amely egy ben a kó lá val és

a ham bur ger rel együtt a leg több or szág ban az ame ri ka niz musttes te sí ti meg.

A hot-dog az ame ri kai élet for ma szer ves ré sze, mond hat ni, el -ma rad ha tat lan kel lé ke, mert az ame ri ka i ak egy sze rû en nem tud -nak meg len ni nél kü le. Min den nap ja ik el kép zel he tet le nek a hot-dog nél kül, és a hot-dog az ét ke zé sek el en ged he tet len tar to zé ka,ha ugyan a dél ben el fo gyasz tott hot-dog-hegyeket egy ál ta lánebéd nek le het ne vez ni.

Hogy mi ért hív ják for ró ku tyá nak? Po fon egy sze rû. Kö zel rõlsem azért, mint ha vaj mi kö ze len ne hol mi ku tya hús ból ké szültkol bász fé lé hez, ha nem mert a hos szú kás, sze zám mag gal meg -hin tett kif li be búj ta tott virs li nek egy sze rû en tacs kó ku tya for má javan. Leg alább is a leg több em ber ezt lát ja ben ne.

33


Egyéb ként van nak szak ér tõk, akik úgy vé lik, hogy akár men nyi re isjel leg ze te sen ame ri kai ha rap ni va ló a hot-dog, azért még sem jel leg ze -te sen ame ri kai ta lál mány, mint ahogy ezt a töb bi ame ri kai do log ra isbát ran mond hat juk. So kan a hot-dog õsét a né met te le pe sek ál tal asö rö zõk ben fo gyasz tott ke nyér rel és mus tár ral fel szol gált frank fur tivirs li ben vá lik fel fe dez ni, amely kis sé át ala kult, mond hat ni ame ri ka ni -zá ló dott. Ugyan is az ere de ti hot-dog a csak egyik ol da lán be ha sí tottro po gós sze zám ma gos kif li be du gott for ró, ro po gós virs li, pá rolt sa va -nyú ká posz ta, pi rí tott hagy ma mus tár ral és ketchuppal íze sít ve, azértmég min dig né me tes ha tá so kat tük röz, füg get le nül at tól, hogy nemsö rö zõk ben árul ják, ha nem az ut ca sar kon, és mec csen, pik ni ken, pi a -con és ebéd szü net ben min den ki hot-do got eszik.

A hot-dog ki vá ló an meg fe lelt az idõ=pénz ame ri kai el kép ze lés nek.Bár hol gyor san kap ha tó, bár hol gyor san el fo gyaszt ha tó, elõ ál lí tá sanem költ sé ges és idõ rab ló, és mel les leg sok kal ki fi ze tõ dõbb az örök kéro ha nó és idõ hi ány ban szen ve dõ üz let em be rek nek, mint a drá ga ét -ter mi ét ke zé sek.

Vi tat ha tó azon ban a gaszt ro nó mi ai ér té ke – ha egy ál ta lán be szél -he tünk ilyes mi rõl – sõt, mond hat ni azt is, hogy a hot-dog az anti-gasztronómia vi lá gát tes te sí ti meg, amely a vál to za tos és ízgazdagfran cia vagy olasz kony ha mel lett meg le he tõ sen vér sze gény cse me ge,és egy idõ után elég gé unal mas. De ez az ame ri ka i a kat egy ál ta lánnem ér dek li.

Ma nap ság a hot-dog igen ked velt étel lett Eu ró pá ban is, fõ leg agarden-partik nép sze rû sztár ven dé ge. Bár az eu ró pai vál to zat a leg -több eset ben már nem a ha gyo má nyos hot-dog, ha nem in kább egygaz da gon fel sze relt me leg-szend vics, mi vel a kif lit meg ke nik vaj jal ésto jás sze le tek kel, pepperónival, sa va nyú ubor ká val, hagy má val, sa lá ta -le ve lek kel, pa ra di csom mal, sült kol bás szal, meg min den fé le más ext rahoz zá va ló val dú sít ják.

34


A hamburger

Aham bur ger ma már a Föld leg több or szá gá ban köz is mert, deazt ke ve sen tud ják, hogy az el sõ ham bur ge re ket a Ham burg bólaz Új vi lág ba ki ván dor ló né me tek szol gál ták fel azo kon a ha jó -

kon, ame lyek a te le pe se ket és a ki ván dor ló kat szál lí tot ták a XIX.szá zad ban. A spe ci a li tás ne ve azon ban el árul ja a kí vül ál ló nak, hogyaz étel va la mi lyen mó don kö tõ dik Ham burg hoz. A ham bur ger ané met Faschiertes (fa sí ro zott) egyik vál to za ta, amit egy ket té szeltzsem lé vel szol gál nak fel. A mun ka nél kü li ség elõl az Egye sült Ál la -mok ba me ne kü lõk és sze ren cse lo vag ok azon ban csak szá rí totthús ból, ke nyér mor zsá ból és hagy má ból ké szült ol csó és meg le he -tõ sen ízet len ham bur ge re ket ehet tek. Ter mé sze te sen a túl zsú foltha jó kon nem le he tett jó mi nõ sé gû ételt elõ ál lí ta ni, egy részt azért,mert a ren del ke zé sük re ál ló alap anyag ok las san rom la ni kezd tek,más részt pe dig a ha jós ka pi tány ok ar ra tö re ked tek, hogy az uta sokélel me zé sét ol csón meg ús szák. Ez azt ered mé nyez te, hogy a ham -bur ge re ken ten gõ dõ uta sok tel je sen le gyen gül tek.

35


A le gen da sze rint egy élel mes új ság író fel fi gyelt er re, és vit ri o loscik kei nyo mán a ha tó ság vizs gá la tot in dí tott, és el ren del te a mi nõ sé -gi ham bur ge rek for gal ma zá sát. Egy ügyes vál lal ko zó, aki mel les legskót volt, el ha tá roz ta, hogy meg csi nál ja az év szá zad üz le tét, és süt nikezd te a ma is mert ham bur ge rek hez ha son ló gyors ételt (gyors fo gást).Amint lát juk, ez túl sá go san jól si ke rült ne ki, mert kis idõ múl va a ham -bur ger el ter jedt, nép sze rû sé ge foly ton nõtt, és idõ vel jel leg ze tes ame -ri kai étel lett. A töb bit már tud juk.

A meg szo kott ham bur ger re cep tek tõl kis sé el té rõ az aláb bi re cept,ezért a ne ve:36


Ham bur ger Spezial

37


Hoz zá va lók:

q 500 g so vány mar ha húsq 1 fi nom ra vá gott hagy maq 1 to jásq 25 g friss zsem le mor zsaq 2 evõ ka nál pa ra di csom szószq 1 kis ka nál steak-fûszerq 40 g vajq 2 ka ri ká ra vá gott hagy ma

q 4 sze let Cheddar-sajtq 4 tü kör to jásq 4 sze let son ka vagy csá szár húsq 4 nagy ham bur ger-zsem leq sa lá ta le ve lekq 1 nagy pa ra di csom, fel sze le tel veq 4 nagy sze let cék laq 4 ana nász ka ri kaq Kö ret: pa ra di csom szósz

El ké szí té se:

m a da rált húst, hagy mát, to jást, zsem le mor zsát, pa ra di csom - szószt, steak-fûszert, sót, bor sot ös sze ka var juk egy tál ban

m jól ös sze dol goz zukm 4 adag ra oszt juk és fa sír to kat for má lunkm 30 g va jat fel me le gí tünk a ser pe nyõ ben, és a hagy ma ka ri ká kat

kö ze pes tûz nél meg bar nít jukm ha el ké szült, ki ves szük a ser pe nyõ bõl és me leg he lyen tá rol jukm a fa sír to kat gril len 3-4 per cig mind két ol da lán meg süt jükm a fa sír to kat sajt tal bo rít jukm a ma ra dék va jat fel for ró sít juk, és elõbb a csá szár sza lon nát,

majd a tü kör to jást süt jük meg ben nem a zsem lé ket ket té szel jük, és eny hén meg pi rít juk a bel sõ fe lü ketm a fél zsem lék re rá tes szük a sa lá ta le ve le ket, a pa ra di cso mot, a

cék lát, az ana nászt, majd a fa sír to kat a sajt talm er re tes szük a hagy ma ka ri ká kat, a tü kör to jást és a sza lon nát,

vé gül a fél zsem lét

A kikavart vineta

Padlizsánsaláta vagy ki ka vart vineta – mindkét el ne ve zés ugyan -azt a tá ja in kon rend kí vül nép sze rû fo gást ta kar ja. A min den bi -zon nyal tö rök köz ve tí tés sel ér ke zõ kék pa ra di csom arány lag ha -

mar meg ho no so dott a Bal ká non, a ki ka vart vineta alap re cept je atér ség or szá ga i ban nagy já ból ugyan az, csak az íze sí tõ sze rekfügg vé nyé ben vál to zik.

Ér de kes mó don az er dé lyi ma gyar gaszt ro nó mia nyel ve ze té -ben a pad li zsán szó mel lett meg ta lál ha tó a né pi e sebb vinete el -ne ve zés is. Le het sé ges, hogy az utób bi név az olasz Vigneta vagyVinete vá ros ne vé bõl szár ma zik, utal va ez zel a zöld ség ter mesz té -si he lyé re. Mint is me re tes, az iz gal ma sabb zöld ség fé lék Ola szor -szá gon ke resz tül ke rül tek Eu ró pa töb bi or szá gá ba. Más el kép ze lé -sek sze rint a vinette a ro mán vînãt (kék, kék re po tyolt) ki fe je zés -sel mu tat ro kon sá got és nem ok nél kül, mert a pad li zsánt igengyak ran ne vez ték kék pa ra di csom nak.

38


Fel té te le zé sem sze rint, ha a ma gyar nyelv a tö rök bõl vet te át apad li zsán szót, ak kor ez au to ma ti ku san azt ered mé nye zi, hogy a ma -gya r kony há nak egy sor pad li zsán fel hasz ná lá sá val ké szült tö rö kös é -tel lel kel lett vol na gya ra pod nia. Itt van pél dá ul a rend kí vü li nép sze rû -ség nek ör ven dõ ki ka vart vinette, ame lyet a gö rö gös muszaka so sembírt ki szo rí ta ni. A ki ka vart vinette re cept je a tö rök hó dolt ság alatt ke -rült hoz zánk a tö rök had se reg sza ká csa i nak kö szön he tõ en, akik el ter -jesz tet ték szer te a Bal ká non. Ez az étel meg ta lál ha tó Szer bi á ban, Gö -rö gor szág ban, Bul gá ri á ban, Ro má ni á ban és ter mé sze te sen ná lunk, Er -dély ben is. Ezt az ételt mind egyik nem zet ma gá é nak vall ja, mi velarány lag rö vid idõ alatt meg ho no so dott a tö rök fenn ha tó ság alatt le -võ te rü le te ken, de va ló já ban sok más jel leg ze tes bal ká ni étel hez ha -son ló an ezen is érez ni a tö rök kony ha mû vé szet ha tá sát. Azt már ne -héz el dön te ni, hogy kik ké szí tet ték elõ ször, a gö rö gök vagy a tö rö kök,mi vel mind két nem zet ma gá é nak tu laj do nít ja az étel fel ta lá lá sát.

Tö rö kor szág ban a ki ka vart vinettát pad li dzsán szalataszînek hív -ják. Ez az el ne ve zés fok hagy má val és olaj jal ki ka vart pad li zsán pü rét ta -kar, ame lyet ke nyér re ken ve, hi de gen fo gyasz ta nak.

Gö rö gor szág ban ugyan ez melidzano szalata: a sült pad li zsánt pü -ré sí tik, majd re szelt hagy má val, ap ró ra vá gott pa ra di csom mal, át törtfok hagy má val, olí va olaj jal és ecet tel ke ve rik el. Az ételt itt is hi de genfo gyaszt ják. Bul gá ri á ban a ki ka vart vineta kiopulu név re hall gat, ésne vé tõl el te kint ve majd nem min den ben meg egye zik a tö rök és a gö -rög variációval… Te hát az ap ró ra vá gott és pé pe sí tett pad li zsánt el ke -ve rik ap ró ra vá gott pa ra di csom mal és zöld pap ri ká val, hoz zá ad nak né -mi fok hagy mát, pi ros pap ri kát, ke vés olí va ola jat és cit rom lé vel megap ró ra vá gott zöld pet re zse lyem mel íze sí tik. Szer bi á ban pe dig sprpskiajvar a ne ve. Ez át pas szí ro zott sült pad li zsán zöld pap ri ká val, olaj jal éscit rom lé vel íze sít ve. A ro mán és az er dé lyi ma gyar ki ka vart vinettát azthi szem, nem kell be mu tat ni, azért ös sze té te lé rõl itt nem kí vá nok fej -te ge té sek be bo csát koz ni. A lé nyeg az, hogy bár hol együk is a ki ka vartvinettát, cso dá la to san ta lál mel lé a friss pa ra di csom, ubor ka, pap ri kaés zöld hagy ma. Ezek a zöld sé gek ki eme lik a sült pad li zsán ízét és ve leegyütt har mo ni kus ízkombinációt al kot nak.

39



40

Puliszkatörténelem

A laikus vagy a tapasztalatlan külföldi turista, ha puliszkára te re -lõ dik a szó, hajlamos rávágni, hogy igen, ismerem, az egy ro -mán specialitás, sõt, mi több a puliszka a románok nemzeti

ele dele. Jó, jó, de mit ettek akkor, amikor a kukorica még is me -ret len volt errefelé?

Igazság szerint inkább azoknak a tengerjáró népeknek kellenenemzeti étele legyen, akik elõször behozták Európába, majd ké -sõbb elterjesztették. Vagyis az olaszoknak, portugáloknak, spa -nyo loknak és törököknek. Ezeknek a népeknek a konyha kul tú rá -já ban meg is található a polenta vagyis puliszka, de korántsemcsi nálnak akkora felhajtást körülötte, mint egyes botcsinálta ro -mán gasztronómusok, akik nemrégiben kizárólag román talál -mány nak kiáltották ki a puliszkát, sõt le is védették.

Az ókori római birodalomban ismertek voltak a különbözõ,kö lesbõl, árpából búzából és hajdinából készített puliszkához ha -son latos kásaszerû ételek. Amerika felfedezésével a kukorica átke -rült Európába és a spanyolok meg az olaszok rájöttek, hogy azindián konyhák által kedvelt kukoricaételek itthon is meghono sít -ha tók. Így hamarosan elterjedt a kukorica, hála az olaszoknak,akik minden jó fogást képesek elrontani puliszkával, és a tö rö kök -nek, akik jóvoltából hozzánk is eljutott. A kukorica olasz nevében– grana turco – egyértelmûen érthetõ a török közvetítés.

Egyébként a mamaliga nevû kukoricaétel eredetileg egy ret-tentõen édes török édesség volt, amibõl az idõk során kimaradtminden egzotikus hozzávaló, így a szultánok és basák ínyét ké -nyez tetõ egykori finomság lassacskán a ma ismert pórias ele delléalacsonyodott.

Na, tessék hozzászólni! A mamaliga mint román találmány ésnemzeti eledel?

A krumpli elterjedésérõl

A merika fel fe de zé se után a krump li még jó két száz évig amo -lyan dísz nö vény-szám ba me nõ, ko los tor ker tek ben ter mesz -tett fur csa ság volt, ami ért csak a hó bor tos ne mes urak és a ki -

rá lyi ud var ínyen cei lel ke sed tek. Ezek is ele in te fa nya log va kós tol -gat ták a föl di al mát, ért he tõ te hát, hogy a föld né pe ké sõbbmennyi re el len szenv vel fo gad ta az új nö vényt. Azt tar tot ták,hogy a sza bály ta lan ala kú krump li lep rát okoz, más hol a pa pokbûn nek ki ál tot ták ki fo gyasz tá sát. Míg vé gül 1680 és 1750 kö zöttEu ró pa-szer te nagy éhín ség tört ki, és az ural ko dó erõ szak kalkény sze rít tet te rá a pa rasz to kat, hogy krump lit ter mel je nek.

Po ro szor szág ban Nagy Fri gyes in gyen osz tat ta ki a ve tõ mag-krump lit, de a pa rasz tok an nyi ra el len áll tak az új don ság nak,hogy min den szán tó föld re egy-egy ka to nát kel lett ál lí ta ni, hogyel len õriz zék: jól ve tik-e el a krump lit. Nagy Fri gyes ki je len tet te:alatt va lói vá laszt hat nak, vagy krump lit ter mesz te nek, vagy éhez -nek, ugyan is több föl des úr az zal pró bált se gí te ni pa raszt ja in,hogy krump li val etet te te le õket. Er re a pa rasz tok az zal fe nye ge -tõz tek, hogy ott hagy ják a föld bir to kot és más föl des úr szol gá la -tá ba áll nak.

Ha son ló volt a hely zet Ma gya -ror szá gon is. 1760-ban egy Bor -sod me gyei föld bir to kos in gyenosz ta tott ve tõ ma got, de pa raszt -jai el do bál ták. A tü rel mes ura ságös sze sze det te és el ve tet te a sa játkert jé ben. Csak ha mar, ami kor arossz ga bo na ter més mi att éj jellop kod ni kezd ték a krump lit, aföl des úr így só haj tott fel: – Há lais ten nek, csak hogy lop ják!

41


Hogyan született a krumplifelfújt?

A krumplifelfújt is – an nyi másétel hez ha son ló an – a vé let -len nek kö szön he ti lét re jöt tét.

A le gen da sze rint ez ar ra a nap rate he tõ, ami kor Pá rizs és SaintGermain kö zött fel avat ták az el sõvas út vo na lat. A fõ sza kács az ün -ne pi ebéd hez sült krump lit akartké szí te ni kö rí té sül. A vo nat ter ve zett ér ke zé se elõtt né hány perc -cel ha ma rabb dob ta zsír ba a krump lit, hogy épp ar ra ké szül jönel, mi re a ven dé gek meg ér kez nek. A vo nat azon ban ké sett, és achéf bos szan kod va vet te ki a fé lig sült krump lit a zsi ra dék ból, az -zal a gon do lat tal, hogy ké sõbb majd fel me le gí ti. Kis idõ múl vabe fu tott a vo nat, a ven dé gek meg ér kez tek, és he lyet fog lal tak adí sze sen te rí tett asz ta lok mel lett. Kez de tét vet te az éte lek fel szol -gá lá sa, és a chéf is vis sza tet te a krump lit a zsír ba. Az ízet len, zsi -ra dék kal telt krump li he lyett azon ban egy fel puf fadt, ro po gós ésarany szí nû re sült fi nom sá got ha lá szott ki a lá bas ból. Így szü le tettmeg a krumplifelfújt, a chéf leg na gyobb örö mé re, aki már aztgon dol ta, hogy a kö ret tel el ron tot ta az ebéd han gu la tát.

42


A krumplifelfújt el ké szí té se na gyon egy sze rû:

m a vé kony ka ri kák ra sze le telt krump lit te gyük igen for ró olaj ba,majd né hány perc sü tés után emel jük ki és pi hen tes sük egy kiside ig.

m azu tán is mét te gyük vissza a zsi ra dék ba, és süs sük ad dig, amíga krumplikarikák ping pong-lab da nagy sá gú ra fel fú jód nak.

m a si ker tit ka, hogy a má so dik sü tés al kal má ból az olaj le gyen for -róbb, és kis men nyi ség ben, ha le het sé ges, egyen ként te gyükbe le a krump lit.

A chiftele

Gondolom, mindenki kóstolta már azokat a kisméretû, sült hús-gombócokat, amelyeket a román konyha chiftele né venismer. A chiftele is – sok más román specialitásként el könyvelt

ételhez hasonlóan – török eredetû, és minde nütt megtalálható aBalkánon, az egykori leigázott államok utódálla mai ban. Talán ezaz étel örzött meg a legtöbbet törökös hangzású ne vé bõl, ígyazonosítása meglehetõsen egyszerû volt a környezõ országokkonyhamûvészetében.

Törökországban a kisméretû, sült húsgombócokat köfténekhívják, Görögországban keftedakia, Boszniában pedig bosanskecufte. A bosnyák változat darált húsból készül, melyet tojásos-joghurtos kö mény maggal ízesített szószban sütnek meg.

43



44

Bulgáriában a kjuftetát borjú- vagy disznóhúsból, kenyér, hagy-ma, tojás és petrezselyem hozzáadásával készítik. Innen már csak egylépés a román chifteleig.

De nem csak a Balkánon ismerik a csaknem azonos alapanyagok-ból készült és hasonló nevû húsgombócokat. Ma rok kó ban kifta bistumatish-nak hívják, Algériában ugyanaz kefta. A le darált mar ha -húst gombócokká gyúrják, és paradicsommal, csí põs fûszerekkel e -gyütt megfõzik. A gombócok tetejére bevert to jás kerül, melyet a húsfõ zõlevében készítettek el.

Iránban a húsgombócok kufteh tabrizi néven ismer tek, és márke le ti e seb ben ké szí tik el. Ez a vál tozat darált bá rány hús sal vagy mar -ha hús sal ké szül, melyet fahéjjal, hagymával és citromlével íze sítenek,gom bó cok ká gyúr nak, és a kö ze pé be egy egész szilvát vagy fõtt tojásttesznek. Ezután megsütik.

Angels on horseback – Angyal lóháton

A z Angels on horseback, va gyis az An gyal ló há ton a tra di ci o ná -lis an gol kony ha egyik olyan spe ci a li tá sa, amely már kezd fe -le dés be me rül ni. Ang li á ban csak igen drá ga ho te lek ben vagy

el du gott vi dé ki fo ga dók ban le het ve le ta lál koz ni, eset leg jobbfran cia ét ter mek ben, ahol ér té ke lik a sör- és a bor kor cso lyá kat. IttAngels a’ cheval né ven sze re pel az ét la pon, úgy hogy arány lagkön nyû rá ta lál ni.

Az Angels on horseback-et ere de ti leg az ét ke zés vé ge fe lészok ták fel szol gál ni a vik to ri á nus Ang li á ban, köz vet le nül az édes -ség után, hogy el ve gye vagy sem le ge sít se an nak édes ízét és abort tel jes pom pá já ban le hes sen él vez ni. Mond hat ni azt is, hogy„fér fi as fo gás nak” szá mí tott, ame lyet a nõk gyak ran ki hagy tak, ésin kább csak a fér fi ak fal ták, hogy bi zo nyít sák fér fi as sá gu kat. Mintis me re tes, Vik tó ria ki rály nõ éle té ben fér fi at lan nak ítél ték meg azt,aki túl sá go san von zó dott az édes sé gek hez. Ma az Angels on hor -se back-et az íze lí tõk (starters, appetizers, savouries) vagy a sör-és bor kor cso lyák ka te gó ri á já ba le het ne be so rol ni, ugyan is a leg -több ét te remben köz vet le nül az ital be adá sa után szol gál ják fel.Sze re pe az, hogy az ital ízét ki hoz za, és hogy a ven dég el fog lal -ja ma gát ad dig, amíg a kö vet ke zõ fo gás meg nem ér ke zik. Sokét te rem ben az Angels on hor -se back-hez ha son ló kis mar -káns ízû fo gá so kat in gyenszol gál ják fel a ven dég nek azital hoz. De mi is ez az Angelson horseback? Va ló já bannem egyéb, mint sza lon ná bacsa vart oszt ri ga pi rí tós ke nyé -ren, amely nél a sza lon nát ro -po gós ra kell süt ni.

45


Az már egyé ni íz lés kér dé se, hogy zsí ros, sós sza lon nát hasz ná lunker re a cél ra, vagy füs tölt sza lon nát. To váb bá ki vá ló oszt ri gát kell be -sze rez ni, le he tõ leg az er-es hó na pok ból, va gyis szep tem ber tõl áp ri li -sig. A töb bi hó na pok ban az oszt ri ga ke vés bé íz le tes, és ha ma rabbmeg rom lik.

A leg is mer tebb oszt ri ga-faj ták a fran cia huitres belons, huitresgravettes d’arcachon, huitres marennes, a bel ga és hol land huitresimperial és huitres ostendes. Ki emel ke dõ en jó ízûk mi att igen ked vel -tek az an gol colchester whitestable és natives oszt ri gák is. Be vá sár lás -kor csak a tö ké le te sen zárt oszt ri gák jö het nek szá mí tás ba, csak ezek atel jes ér té kû ek. A sé rült vagy ki nyílt pél dá nyok gaszt ro nó mi a i lag hasz -nál ha tat la nok, ízük él vez he tet len.

Íme a re cept:

46


Angels on horseback

Hoz zá va lók

q 12–16 oszt ri gaq 12–16 vé kony sza lon na csíkq bors, cit rom

El ké szí té se:

m az oszt ri gá kat nyis suk ki és emel jük ki a há zuk bólm mind egyik oszt ri gát gön gyöl jük vé kony sza lon na ré teg be, fog -

pisz ká ló val rög zít sük, és íze sít sük bors sal.m az oszt ri ga te ker cse ket he lyez zük tûz ál ló edény be és elõ me le gí -

tett sü tõ ben 10-15 per cig süs sük.m szer ví roz zuk for rón és tá lal junk fel mel lé pi rí tóst és cit rom sze le -

te ket.

Energiabomba vagy fûrészpor?

S ok fé le vé le mény lá tott már nap vi lá got az 1894-ben, a zü ric hiBircher Benner kli ni kán lét re ho zott re form étel lel, a müz li velkap cso la to san. Egye sek cso da étel nek tart ják, má sok meg ér ték -

te len fû rész por nak te kin tik. A nyu ga ti vi lág ban a fo gyó kú rák és a kü lön fé le emész té si

prob lé mák kal küsz kö dõk egye ne sen meg vál tó ként üd vö zöl tékMarx Bircher Benner dr. ta lál má nyát, aki azu tán kre ál ta ezt azételt, mi u tán sze ren csé sen ki lá balt sár ga sá gá ból. A do ki a be teg -ség alatt min den en ni va lót el uta sí tott, csak a fe le sé ge ál tal kí náltgyü möl csö ket fo gad ta el. Azt ap ró don ként meg evett gyü mölcs -nek kö szön he tõ en gyor san ja vult az ál la po ta, és ek kor fo gal ma -zó dott meg ben ne az öt let, hogy a ko ra be li or vos tu do mány el -mé le te i vel el len tét ben, mi sze rint a be teg nek csak fõtt ételt sza -bad fo gyasz ta nia, ja val lott, ha a pá ci ens csak friss gyü möl csö ketés zöld sé get fo gyaszt a be teg ség ide je alatt. Ké sõbb ezt ki egé szí -tet te ga bo na pely hek kel, tej jel és kü lön bö zõ mag vak kal.

47


Dr. Bircher az ál -tal fel ta lált ét ren detbe ve zet te ma gán kli -ni ká ján, és kis idõmúl va cso dá kat értel ve le az olyan gyó -gyít ha tat lan be te -gek nél, akik rõl márrég le mond tak or -vos tár sai. Az ere de tire cept sze rint azalap ke ve rék zab, bú -za, ár pa és rozs pe -hely, ami hez mé zet,te jet, tej fölt és frissgyü möl csöt ada gol -nak. Kül föld ön eztmég szá rí tott gyü -mölc csel és ola josmag vak kal is gaz da -gí tot ták. Az óta márren ge teg jobb-si lá -nyabb va ri á ci ó ban kap ha tó a müsli, és az étel fo gyasz tá sa kö rül is tör -tén tek vál to zá sok: míg Svájc ban min dig es te eszik, ad dig Ame ri ká bancsak reg ge li re fo gyaszt ják.

48


Lucca Augen – Lucca szeme

A z az étel Pauline Lucca bé csi éne kes nõ rõl kap ta a ne vét, akiGiacomo Meyerbeer ta nít vá nya ként egy aránt hí res volt Ber -lin ben, Lon don ban, Szent pé ter vá ron és Ame ri ká ban. Lucca

as szony azon ban nem csak te het sé gé rõl volt hí res, ha nem szép -sé gé rõl és csá bos pil lan tá sá ról is. E nél kül nem jö he tett vol na lét -re a Lucca sze mé nek ne ve zett ínyenc ség, ugyan is a ber li niKempinski ét te rem chéfje nagy ra jon gó ja volt az éne kes nõ nek, éstisz te le té re al kot ta meg a tar tár bifsz tek bõl, pi rí tós ból, ka vi ár bólés oszt ri gá ból ál ló kom po zí ci ót. Ez az étel va ló ban ha son lít egynõi szem re, mi vel a pi rí tós ra kent vag dalt hú son a ka vi ár és azoszt ri ga szem alak ban van el he lyez ve.

49


Hoz zá va lók:

q 4 sze let fe hér ke nyérq 250 g tar tár hús (mar ha)q 2 tojássárga

q fél re szelt hagy maq só, bors, Worchester-szószq egy kis do boz ka vi árq 4 db friss oszt ri ga

El ké szí té se:

m a fe hér ke nye ret meg pi rít jukm a tar tár húst el ke ver jük tojássárgával, só val, bors sal és Wor ches -

ter-szósszal íze sít jükm a tószt ra kb. 1 cm vas ta gon fel ken jük a da rált húst, er re rá he -

lyez zük az oszt ri gát és a ka vi árt úgy, hogy a ka vi ár szem öl dök -re ha son lít son.

Lucca szeme

A mititei

N em kell ah hoz va la ki nek mes ter sza kács nak len nie, hogy is -mer je a min den ki ál tal rend kí vül ked velt mititei vagy más kép -pen miccsnek be cé zett hús ételt. De azt ke ve sen tud ják, hogy

ma gya rul a miccs, jobb el ne ve zés hí ján, húsroládnak vagy fa sírt -ro ló nak for dít ha tó. Nem a leg tö ké le te sebb név, de még min digjobb, mint sem hogy a mititei-t szol ga i an miccsnek for dít suk, ésezen a né ven sze re pel tes sük az ét la pon a ma gyar ne vû éte lek kö -zött.

To váb bi ér de kes ség ez zel az étel lel kap cso la to san, hogy a mi ti -tei va ló já ban nem is he lyi ro mán spe ci a li tás, ha nem kö rül be lül 400év vel ez elõtt tö rök köz ve tí tés sel ér ke zett az or szág ba. El ké szí té senem igé nyel kü lö nö sebb szak tu dást, az étel nagy sze rû sé ge egy sze -rû sé gé ben rej lik és ta lán ezért mind a mai na pig igen jó hír név nekör vend a bal ká ni or szá gok ban. Mond hat ni azt is, hogy a mititeibal ká ni étel kü lön le ges ség, és an nyi ra jel leg ze tes, hogy bár me lyikszom széd or szág fel ve het né az õs ho nos éte lei kö zé.

50


A ju go szláv kony ha csevapcsicsinek vagy csvabcsetanak hív ja, Bul -gá ri á ban pe dig kebabcsetanak ne ve zik. Az utób bi ki fe je zés bõl vi lá go -san ki cseng a tö rök kebab szó, ez uta lás ar ra, hogy az étel ben da ráltbá rány hús van, és a kebab éte lek nagy csa lád já ba tar to zik.

Az ere de ti re cept sze rint a csevapcsicsi da rált bá rány hús és bor jú -hús ke ve ré ké bõl ké szül, mely hez nyers to jást, da rált hagy mát és fok -hagy mát, hagy ma le vet, ap ró ra vá gott fû szer nö vé nye ket, sót és bor sotis ada gol nak. Eh hez a ke ve rék hez még hoz zá ad nak ke vés mar ha fag - gyút is a jobb ízhatás ér de ké ben, és hogy a hús ne szá rad jon ki túl sá -go san a gril le zés köz ben.

De van itt egy má sik re cept is. A Ro má ni á ban, Bul gá ri á ban ké szültmititei-félék több sé ge így ké szül:

51


El ké szí té se:

m az ös szes hoz zá va lót jól el ke ver jükm hoz zá adunk né mi vi zet és szó da bi kar bó nátm az edényt fed jük le és te gyük 4-5 órá ra a hû tõ be, hogy az ízek

ös sze ér je nekm vi zes kéz zel for máz zunk kis kol bá szo kat be lõ le és bõ, for ró olaj -

ban süs sük kim a mititei el ké szít he tõ pa rázs fö lött is, ez zel az el já rás sal az íze kü -

lön le ge sebb leszm szol gál junk fel hoz zá mus tárt, tor mát, ke nye ret és plá ne sok

sört

Hoz zá va lók:

q 500 g da rált bá rány húsq 500 g da rált mar ha húsq 500 g da rált disz nó húsq 1 fej át tört fok hagy ma

q 1 kis ka nál csom borq só, bors, pap ri ka, ke vés vízq 1 kis ka nál szó da bi kar bó naq olaj a sü tés hez

Mititei

A Waldorf-saláta

A Waldorf-saláta Jacob Astor (1763–1848) ne vé hez fû zõ dik, akia Heidelberg mel let ti Waldorf fa lu ból ván do rolt ki Ame ri ká ba.Az élel mes fi a tal em ber úgy lát szott, hogy meg ta lál ta sze ren -

csé jét, ugyan is a bun da ke res ke dés és a kü lön bö zõ te lek és in gat -lan spe ku lá ci ók meg hoz ták gyü möl csü ket.

John Jacob Astor egy csa pás ra gaz dag em ber lett. Ne ki kö -szön he tõ a New York-i Waldorf As to ria ho tel fel épí té se is, amelya ven dég fo ga dás va ló sá gos fel leg vá rát je len tet te ak ko ri ban ama ga 1300 szo bá já val.

A Waldorf-salátát a ho tel kony há já ban ta lál ták fel, va ló szí nû -leg ma ra dék alap anyag ok és sze rû fel hasz ná lá sa le he tett a cél,amely bõl egy ké sõn ér ke zett ven dég szá má ra kel lett va cso rát ké -szí te ni.

52



53

A klas szi kus re cept sze rint a Waldorf-saláta csak nyers zel ler- és al -ma csí kok ból, dió bél bõl és ma jo néz bõl ál lott. Ké sõbb ezt ki egé szí tet -ték fõtt csir ke mel lel, na rancs sze le tek kel és más hoz zá va lók kal.

A Waldorf As to ria ho tel ven dé gei na pon ta 3.000 kg húst, 2.400csir két, 1.400 kg ha lat, 10.000 to jást, 10 da rab 50 kg-os levesteknõst,200 ho márt és óri á si mennyi sé gû zöld sé get et tek meg. Eh hez többfür dõ kád nyi ká vét és whis kyt it tak meg.

A Waldorf-salátának több vál to za ta is is me re tes, ál ta lá ban min denna gyobb ét te rem vál toz tat raj ta va la mit. Az itt kö vet ke zõ re cept egyi -ke a klas szi ku sok nak.

Waldorf-saláta

El ké szí té se:

m a zel lert há moz zuk meg és vág juk vé kony ha sá bok ram az al mát há moz zuk meg, tá vo lít suk el a mag há zat, és vág juk

hos szú kás csí kok ram a dió be let vág juk kis da ra bok ra, né há nyat azon ban hagy junk

egész ben a de ko rá ci ó hozm a ma jo nézt íze sít sük só val és cit rom lé velm a ma jo nézt ke ver jük ös sze tej föl lel és a töb bi hoz zá va ló valm dí szít sük a sa lá tát a ma ra dék dió bél lelm fel szol gá lás elõtt 2 óra hos szat tart suk hi deg he lyen, hogy az

ízek ös sze ér je nek.

Hoz zá va lók:

q 250 g zel ler250 g zel lerq 250 g al maq 100 g dió bél

q 100 g ma jo nézq 2 evõ ka nál cit rom léq sóq 4 evõ ka nál tej föl

Az elsõ konzerv

A z élel mi sze rek tar tó sí tá sa min dig ér de kel te a sza ká cso kat, ésmár a ró mai kor ban meg pró bál ták az is mert tar tó sí tó el já rá -sok mel lett – mint az asza lás, füs tö lés, só zás, pá co lás – az éte -

lek alap anya ga it méz ben, olaj ban vagy bor ban tá rol ni a fel hasz -ná lá sig. A kö zép kor ban di vat ba jött a cuk ro zás is, amel lyel a gyü -möl csö ket kon zer vál ták, de en nél több ered ményt nem igen értel sen ki egé szen 1780-ig. Eb ben a kor ban élt Nicolaus Appertfran cia sza kács, akit ma a kon zer vek fel ta lá ló ja ként tisz tel nek.Appert egy ven dég lõs fi a ként ha mar kap cso lat ba ke rült a kony -há val és az éte lek kel, és ami kor mint ki ta nult sza kács kas té lyok -ban dol goz ha tott, so kat kí sér le te zett kü lön bö zõ tar tó sí tá si el já rá -sok kal. Ké sõbb Pá rizs ban a Lom bard ut cá ban sa ját ét ter met nyi -tott, és az olasz Spallanazi el mé le te alap ján gyü möl csö ket kon -zer vált üveg edény ben.

Spallanazi ugyan is fel fe dez te,hogy olyan fo lya dé kok ban, ame -lye ket hos szabb ide ig zárt edény -ben for ral nak, el pusz tul nak a mik -ro bák. A si ke res gyü mölcs kon zer -vá lást nem so ká ra kö vet te a zöld -ség tar tó sí tás, míg vé gül, ami kor afran cia for ra dal mat kö ve tõ há bo -rúk ban a di rek tó ri um 12.000frank nyi ju tal mat tû zött ki a biz tosélel mi szer tar tó sí tá si el já rá sok ra,sor ke rült a fél kész és kész éte lek -re. Mon da ni sem kell, hogyAppert el nyer te a dí jat, és fu tó sza -la gon kezd te gyár ta ni a kü lön fé lekon zer ve ket a had se reg szá má ra.Saj nos, eze ket az el sõ kon zer ve ket54



55

még pezs gõs üveg ben for gal maz ta, és a szál lí tás alatt na gyon sok el -tö rött, így hasz na ve he tet len né vált. Appert ek kor el ha tá roz ta, hogyát tér a biz to sabb és stra pa bí róbb bá dog do bo zok ra, de Na pó le on bu -ká sa után vál lal ko zá sa csõd be ment és õ 1841-ben mint sze gény em -ber halt meg, an nyi ra ma gá ra hagyatottan, hogy jel te len sír ba te met -ték el, köz költ sé gen. Nagy ál mát, a bá dog do boz ba cso ma golt en ni -va lót, a tö ké le tes kon zer vet nem tud ta meg va ló sí ta ni. Ezt ké sõbb má -sok kí sér le tez ték ki, fel hasz nál va Nicolaus Appert öt le te it és köny vé -ben le írt ta pasz ta la ta it.

Ha bár a kon zerv fran cia ta lál mány, tö ké le te sí té sét az an go lok nakkö szön het jük, akik ha mar fel is mer ték, hogy a bá dog do boz ban tá roltélel mi szer hasz nos le het a ha di ten ge ré szet, a ke res ke del mi flot ta és agyar ma ti had se reg élel me zé sé ben.

Az elõbb bá dog ba, majd vas le mez be és vé gül óno zott vas le mez -be cso ma golt kon zer vek még sem bi zo nyul tak si ke res nek, mert az ón -be vo nat és a do boz ké szí té sé nél hasz nált for rasz tó öt vö zet tar tal ma -zott ól mot, és ez idõ vel be le ol dó dott a ve le érint ke zés be ke rült élel -mi szer be. Ha pe dig a kon zer vált étel le ve gõt ka pott, az en ni va ló meg -rom lott, és a do bozt a bom ló anya gok ból ke let ke zett gá zok fel puf -fasz tot ták. Te hát vagy ólom mér ge zés vagy étel mér ge zés lett a vé ge akez det le ges, si lány kon zer vek nek. Ért he tõ hát, hogy a kon zerv gyá rakál lan dó an új, tö ké le te sebb el já rá sok ki dol go zá sán mun kál kod tak,hogy a do bozt prob lé ma men te sen le zár has sák.

A múlt szá zad ban fel is mer ték a fém do boz hát rá nya it és el ter jedt agodesbergi Schil ler-fé le üve ges kon zerv. Ezt gu mi gyû rû vel és por ce -lán du gó val zár ták le, de a ke rá mia edé nyes kon zer vek nem bi zo nyul -tak hos szú éle tû nek, mert az USÁ-ban, ahol elõ ször tér tek rá a kon zer -vek iga zi, na gyi pa ri mé re tû elõ ál lí tá sá ra, az el sõ vi lág há bo rú éve i bentö ké le te sí tet ték a ré gi, bá dog do bo zos cso ma go lá si mód szert. Ma márón és ólom-öt vö ze tet hasz nál nak, de úgy, hogy az élel mi szer nemérint ke zik sem a bá dog ón ré te gé vel, sem a for rasz tó anyag gal. A do -boz bel sõ fe lén lakk van rá éget ve a le mez re, és min den kon zerv-fé le -ség nél más és más lak kot al kal maz nak. A kon zerv gyá rak a be vo natép sé gét csak a kon zerv sza va tos sá gi ide jé ig ga ran tál ják.

Magyar találmány a zacskós leves

B otcsinálta tör té né szek és ezek ta na i val meg fer tõ zött la i ku sokmég ma is haj la mo sak a ma gyar né pet va la mi fé le bar bárlovasnép utód já nak ne vez ni amely nek har co sai a nye reg alatt

pu hí tott hús ból ké szült éte lek kel csil la pí tot ták éhü ket. Ez a meg ál la pí tás azon ban igen el ha mar ko dott és meg le he tõ -

sen rossz meg fi gye lõ ké pes ség re utal. Így volt ez már a hon fog la -lás és az ezt kö ve tõ lo vas por tyák ide jén is. A nyu ga ti vi lág szer ze -te sei – akik re már ak kor jel lem zõ volt a rö vid lá tás – lát ták és meg -fi gyel ték, hogy a ma gyar har cos nyers hús sze le tet he lyez a lo vahá ta és a nye reg kö zé, majd ké sõbb azt is meg fi gyel ték, hogyami kor el ér ke zett az ét ke zés ide je, a lo vas ugyan csak a nye regmel lõl ve szi elõ az élel met, és lát ne ki a fõ zés nek. Ezt a két dol -got ös sze füg gés be hoz va rög tön meg szü le tett a vé le mény a vad-barbárról, aki aki a nye reg alatt pu hí tott hús sal él.

56



57

Csak azt fe lej tet ték el job ban meg néz ni, hogy a ló há tát va ló szí nû -leg a nye reg okoz ta se bek bo rí tot ták, és az er re he lye zett nyers hús -sze let hi va tott az ál lat fáj dal mát eny hí te ni, to váb bá elõ se gí te ni a se -bek mi elõb bi be gyógy ulá sát. A nye reg ká pá ra kö tö zött himi-humi kö -zött pe dig ott volt a za bos turba és az élel mi sze res zacs kó, ami ben ahar cos az en ni va lót tar tot ta. Ez pe dig nem egyéb, mint a zacs kós le -ves, amely rõl so ká ig úgy tar tot ták, hogy sváj ci ta lál mány.

Kö rül be lül 100 év vel ez elõtt még ké szí tet ték a Hor to bá gyon apász to rok a le ves nek, pör költ nek va ló szá rí tott húst, úgy hogy a re -cept nyo mon kö ve té se és azo no sí tá sa nem oko zott túl nagy gon dot.Igaz, hogy a hon fog la lás ko ri re cept tar tal maz ha tott más fû sze re ket,vagy eset leg más alap anya go kat is, vi szont úgy vé lem, hogy el ké szí -té se nem sok ban kü lön bö zött.

A le ölt ál lat hú sát – ami a leg több eset ben szar vas mar ha – a nyú -zás után szá rí tó fá ra ag gat ták, majd cson tos tól fel da ra bol ták, és gyé -kény pony vá ra te rí tet ték. Az után rész le ten ként, hagy ma nél kül, te -nyér nyi da ra bok ban a bog rács ba szór ták, majd pap ri ká val, só val ésbors sal meg fû sze rez ték. Utá na is mét húst, sót és fû szert tet tek, ha pe -dig so vány volt a hús, fag gyút tet tek a te te jé re. Majd an nyi vi zet ön -töt tek rá, hogy el lep je a húst, azu tán szol ga fá ra tet ték, alá gyúj tot tak,és las sú tûz nél fõz ték. Ka nál lal nem volt sza bad meg ka var ni, ha nemidõn ként ket tõt-hár mat rán tot tak a bog rá cson, úgy, hogy az alul fö -võ hús fe lül re ke rül jön. Ha az étel el fõt te a le vét és be it ta a fag gyút,le vet ték a tûz rõl és ros tá ra vagy szi tá ra rak ták. A cson to kat ki do bál ták,és gyé ké nyen to vább szá rí tot ták, vi gyáz va, hogy egyik hús ne ra gad -has son a má sik hoz. Szá rí tás elõtt még meg kós tol ták, hogy elég sós e,mert fenn állt a rom lás ve szé lye, vagy hogy meg sa va nyo dik.

A hús kö rül be lül öt-hat nap szá rí tás után meg ke mé nye dett, és to -váb bi négy-öt nap alatt zör gõs re szá radt. Ami kor kel lõ kép pen ki szá -radt, zacs kók ba vagy zsá kok ba rak ták, és egész év ben volt hú suk,amit ma guk kal víve a nye reg ká pa mel lé kö tött bõrzsacskókba amo -lyan zacs kós le ves nek bár mi kor el ké szít het ték. De nem csak a le ve sekalap ját ké pe zõ húst ké szí tet ték el így, ha nem vol tak kü lön bö zõ szá rí -tott zöld sé gek bõl ké szí tett étel íze sí tõ ik, sõt, tej po ruk is volt.

A Maggi zacskós levese

A sváj ci Köz hasz nú Tár sa ság 1882-ben azon ta nács ko zott,hogy mi ként le het ne a mun ká sok elég te len táp lál ko zá sán ja -ví ta ni, és el lát ni õket ol csó és gyor san el ké szít he tõ, de még is

táp lá ló ele del lel. A vá laszt a kér dés re Julius Maggi, a jó üz le ti ér -zék kel meg ál dott ma lom tu laj do nos ad ta meg, aki a ki vá ló sváj cimi nõ sé get az olasz ínyenc ség gel ke resz tez te, és 1883-ban pi ac -ra dob ta a por ból és kis koc kák ból ké szí tett levesport. A kü lön fé -le hü ve lye sek bõl és íze sí tõ sze rek bõl ké szült le ves an nyi ra si ke resvolt, hogy még Vil mos csá szár nak is el nyer te tet szé sét, ezért gyé -mánt ék szert kül dött a sze ren csés fel ta lá ló nak.

Julius Maggi, a ki ter -jedt ma lom bi ro da lomura, las san Svájc leg -gaz da gabb pol gá raikö zé küz döt te fel ma -gát, és ko rán fel is mer te,hogy a kon cent rált,szá rí tott éle lem elõttnagy jö võ áll. Mal ma i nak nagy ré szét a bab, len cse, bor só és máshü ve lye sek pör kö lé sé re, szá rí tá sá ra és õr lé sé re ala kí tot ta át. A zacs -kós le ves 1883-as de bü tá lá sa után is ál lan dó an kí sér le te zett új ter -mé kek elõ ál lí tá sá val, míg a már meg lé võ ket szün te le nül fi no mí tot -ta. De Herr Maggi olyan gaz dag em ber volt, aki nem fe lej tet te elmolnárinasi múlt ját az ap ja mal má ban, és eve zõs klu bot ala kí tott,tá mo gat ta a sí e lõk egye sü le tét, ke rék pár-egye sü le tet szer ve zett, ésma ga is ak tí van úszott, ki rán dult, sí zett, tor ná zott, és min den tõ letel he tõt meg tett az egész sé ges élet mód nép sze rû sí té sé ért.

A Maggi zacs kós le ves ké sõbb, a vi lág há bo rú ide jén, be vál tot -ta a hoz zá fû zött re mé nye ket, mert nem csak a ka to na sá got lát -ták el min de nütt kon cent rált szá rí tott éle lem mel, ha nem a há bo -rú utá ni se gély szál lít má nyok je len tõs há nya dát is ez al kot ta.

58



59

A csorbák

K issé ne héz fel adat tö ké le te sen le for dí ta ni a csor ba szót ma -gyarra, elé ged jünk meg hát an nyi val, hogy a szó egy sze rû enle vest je lent tö rö kül. Ez a meg ál la pí tás töb bé-ke vés bé ér vé -

nyes a ro mán kony ha le ve se i re, ahol a le ve sek több ségét ez zel anév vel il le tik, de le het egy ös sze fog la ló ki fe je zés is, a zon sa va nyúvagy hús le ve sek re, ame lye ket cit rom lé vagy korpa ci bere, jog -hurt és to jás fel hasz ná lá sá val íze sí te nek.

A tö rök kony ha nem csak a ro mán gaszt ro nó mi á ra volt kifeje -zet ten po zi tív ha tás sal, ha nem a töb bi, az Osz mán bi ro da lom -ban bekebe lezett or szág kony há ját is gaz da gí tot ta. Az el ne ve zé -sek több sé gé ben fenn ma radt a tö rök csor ba, csorbaszü szó, je -lez ve ez zel az étel tö rök ere de tét.

Tö rö kor szág ban majd -nem min den le ves csor-baszü név re hall gat. Ilye nekaz iszkembe csorbaszü(pa cal le ves pap ri ká val, to -jás sal és fok hagy má val), ata vuk csorbaszü (csir ke hús -le ves) vagy a yayla csor-baszü, ami nem egyéb,mint mar ha hús le ves, ap ró ravá gott hagy má val, pet re -zse lyem mel, jog hurt tal ésmen tá val íze sít ve. Bul gá riaegyik leg hí re sebb le ve se agradinarszka csor ba (ker -tész le ves), na gyon ha son lít a mi le ve se ink re – ha ugyan nem egye zikve lük – mert hagy ma, sár ga ré pa, zel ler, cék la, zöld bab meg zöld bor -só, pa ra di csom és ká posz ta fel hasz ná lá sá val ké szül. Cit rom lé vel és jog -hurt tal íze sí tik. A szerb alaszka csor ba hí res hal le ves, amely fe hér hú -sú hal ból ké szül to jás sal sû rít ve és cit rom lé vel íze sít ve. Al gé ri á ban isvan csor ba, ez a chorba beidha, a tojássárgával be sû rí tett csir ke hús -le ves. Mint lát juk, a kü lön bö zõ csor bák meg egyez nek el ne ve zé sük -ben, és ab ban, hogy több nyi re sa va nyú-to já sos, cit ro mos, jog hur tosle ve sek, füg get le nül at tól, hogy me lyik or szág kony ha mû vé szet ét ké -pe zik. Az er dé lyi kony ha is át vet te a csor bá kat, eze ket a nagy sze rû le -ve se ket, ame lyek már an nyi ra be ol vad tak a he lyi kony ha mû vé szet be,hogy jog gal ne vez het nénk akár ha gyo má nyos levesételünknek is.Ilyen pél dá ul az er dé lyi csor ba vagy a parasztcsorba, ame lyet tár kon - nyal, leostyánnal íze sí te nek, ez ál tal kü lön le ges ízhatást köl csö nöz ve ale ves nek.

60


Zuppa pavese – a páviai leves

P áviában ren ge teg tör té net ke ring ar ról, hogy ho gyan ta lál tákfel vagy mi nek kö szön he ti szü le té sét a páviai le ves. Az egyikilyen le gen da sze rint ál lí tó lag I. Fe renc ki rály nak szol gál ták fel

azt a le vest, ami kor 1525-ben el vesz tet te a páviai üt kö ze tet. A ki -rály gya log me ne kült a csa ta tér rõl, és az éh ség rá kény sze rít tet te,hogy élel met kol dul jon egy sze gény pa raszt ház nál, va la hol Páviamel lett. A sze gény pa raszt as szony ház tar tá sá ban azon ban nemsok akadt, csak ke vés hús le ves, pár sze let ke nyér, és né mi sajt.Ezen kí vül az is tál ló ból né hány to jást is si ke rült elõ ke rí te ni. A ke -nye ret gyor san meg pi rí tot ta, rá ütöt te a to jást, saj tot re szelt rá, ésmár is meg volt a ki rá lyi le ves. I. Fe renc fran cia ki rályt ma már rég el fe lej tet ték, de a páviai le -vest min de nütt is me rik szer te a vi lág ban.

61


A nagy ét ter mek ben ma is ha son ló kép pen ké szí tik el: a tûz for róhús le vest a tá nyér ba ké szí tett pi rí tós ra, nyers to jás ra és par me zán sajt -ra me rik rá. Lás suk a re cep tet:

Zuppa pavese

62


El ké szí té se:

m a hús le vest me le gít sük fel, és íze sít sük tet szés sze rintm a ke nye ret pi rít suk meg, és te gyük a le ve ses tá nyér ok bam min den ke nyér sze let re üs sünk egy-egy to jástm óva to san tölt sük fel hús le ves selm a le vest te gyük a sü tõ be, amíg a to jás fe hér je meg ke mé nye dik,

fel szol gá lás elõtt hint sük meg re szelt sajt tal

Hoz zá va lók:

q egy li ter hús le vesq 4 sze let fe hér ke nyér

q 4 to jásq 4 evõ ka nál re szelt sajt


63

Spaghetti

M ár eddig is sok vitára adott okot az olasz éttermek törzs -ven dé gei között a spaghetti alla puttanesca nevû ételkülönös elnevezése. Szó szerint azt jelenti: spagetti kurva

módra. A for dítással mindenki egyetért, viszont senki sem tudjameg ma gyarázni, hogy miért éppen ez a neve. A legtöbb sza-kácsnak is csak homályos elképzelései vannak a spaghetti allaputtanesca elne ve zését illetõen.

A legjobban elterjedt értelmezés szerint azért hívják így a fentem lí tett specialitást, mert az étel az olasz prostituáltak színesruhájára em lékeztet. A fokhagyma, paradicsom, kapribogyó,fekete olajbogyó, chil lipaprika, szardella, oregano és petrezse-lyem felhasználásával ké szí tett mártás a kifõtt tésztával valóbanszép kombinációt alkot.

Mások szerint a hajnalban hazatérõ prostituáltak szívesen fogyasz -tot ták ezt az ételt, a korán nyitó kifõzdékben, elsõsorban olcsó voltami att. Így aztán ráragadt a fenti elnevezés.

Ám a józanabb törzsvendégek úgy vélik, azért hívják így a spaget-tit, mert közismert, hogy az olasz prostituáltak nem vezettek valamiel sõrangú háztartást, és fõzéskor csak a rendelkezésükre álló maradékvagy pár napos alapanya gok ból gazdálkodhattak. Tehát, egy kicsiteb bõl egy kicsit abból, nos, te gyünk bele ezt is… szóval a pasta-hozkészített már tás minden, kamrában fel lel hetõt tartalmazhatott.

Az olasz Dopomani ét te remben, ahol a pincér ked tem, a spaghettialla put tanesca-t így készítették:

64


Hoz zá va lók:

q 3 szardella-filéq 3 cikk fokhagymaq fél kiskanál csípõspaprika-porq 2 doboz hámozott paradicsom

q 2 evõkanál kapribogyóq 35 g fekete olajbogyóq 2 evõkanál oreganoq só, bors

Elkészítése

m egy serpenyõben felforrósítunk két evõkanál olajatm beleteszünk 3 szardellafilét és pár percig kavargatjuk, amíg a

halfilék szétesenekm hozzáadunk 3 cikk áttört fokhagymát, fél kiskanál csí põs pap ri -

ka-port, vagy paprikadarabokat, és egy percig, állandó kavar -ga tás mellett sütjük (vigyázzunk, hogy a fokhagyma nehogyelégjen)

m hozzáadunk – a hõt mérsékelve – 2 doboz hámozott pa ra di -cso mot (pomodori pelati)

m a szószt fedõ nélkül 20 percig fõzzükm hozzáadunk két evõkanál kapribogyót, 35 g apróra vá gott

vagy felkarikázott fekete olajbogyót és két e võ kanál apróravágott oreganólevelet

m a mártást körülbelül 10 percig tovább fõzzükm sózzuk, borsozzukm spaghettivel szervírozzuk


65

Imam bayildi – elájult a pap

E lég furcsa neve van ennek a török ételnek, amely a shashlik, ashish kebab és a piláf mellett a legnagyobb nemzeti e ledelTörökországban. Azt már nem sikerült megtudnom tö rök sza-

kácsbarátaimtól, hogy most már az étel árától á jult-e el a pap,vagy az íze bizonyult túl rettenetesnek.

Mindenesetre én arra a köve t kez te tés re jutottam, hogy azimám – a török pap – csak is az étel fi nom ízétõl ájulhatott el,mivelhogy mi után megízleltem, ki tûnõnek is mer tem el ezt apad li zsánból készült ételt. Más legendák szerint, amelyek azétteremben keringenek, az imám azért ájult el, mert túl sokatevett, magyarul ha lál ra zabálta magát.

Az eredeti recept szerint az imam bayildi töltött padlizsán, dea ki nek nincs ideje a tölteléket elkészíteni, meghámozhatja apadlizsánt, és karikára vágva megdinsztelheti a többi hozzávaló-val együtt.

Az a láb bi recept azonban a töltött variációt ismerteti:

66


Hozzávalók:

q 4 darab padlizsánq só, bors, olajq 2 hagymaq 500 g paradicsom

q 4 cikk fokhagymaq 1 csipet cukorq citromléq 1 babérlevél

Elkészítése:

m a padlizsánt hosszában kettévágjuk, és a padlizsán húsátkeresztbe bevagdossuk majd sózzuk, borsozzuk

m a padlizsánokat addig dinszteljük olajban, amíg kiemel het jükkanállal a padlizsán húsát (más eljárás szerint elég csak a nyerspadlizsánt kikaparni, a húsát késõbb a többi hoz závalóvalkészítjük el)

m ezután a padlizsánfeleket egy lapos és alaposan kizsírozotttûzálló edénybe tesszük

m a serpenyõbe kevés olajat töltünk, és megdinsz tel jük ben ne adarabokra vágott hagymát, a meg hámozott és felda raboltparadicsom két har madát, az áttört fokhagymát és a pad li zsá -nok húsát

m hozzáadjuk a cukrot, sót, borsot, babérleveleket, citromle vet éspetrezselyemzöldet

m befedjük a maradék paradicsomszeletekkelm sózzuk, borsozzukm forró sütõben 12–15 percig sütjükm hidegen vagy melegen szervírozzuk

Imam bayildi

Homard a’l’americaine vagy homard ál’armoricaine

A Homard Newburg és a Homard Thermidor mellett ez a har -madik legklasszikusabb elkészítési módja a homárnak. Denemcsak a legklasszikusabb, hanem egyben a leghíresebb és

legfinomabb is. Azonban az étel elnevezése körül már régótaviták vannak, úgy a sza kácsvilágban, mint a vendégek között.Néhányan azt a nézetet vall ják, hogy nem helyes ezt az ételköl-teményt Homard ál’americai ne-nek nevezni, mert valójában azétel Bretagne-ból, Armoricá-ból szár mazik. Egy Curdonsky nevûszakács viszont épp az ellenkezõjérõl van meg gyõzõdve. Szerinteaz ételt egy Fraisse nevû chéf találta ki 1870-ben, amikor nemtudott mit adni néhány késõn jövõ vendégnek. A chéf nemrégjött vissza Amerikából, és amikor a vendégek a finomság nevefelõl tudakolóztak, egyszerûen rávágta, hogy az étel neve ho máramerikai módra, vagyis homard á l’americaine. Így az armoricaieredet mellett kardoskodók nagy bánatára a homárspecialitás aho mard á l’americaine néven szokott szerepelni.

67


A klasszikus recept szerint a homárt olajban és vajban átsütik, majdrövid ideig konyakos, boros húslevesben gyöngyhagymával és pa -radicsommal együtt pá rol ják, végül rizses hússal tálalják.

Rengeteg, vadabbnál va dabb változata van, e zek annyibanmegegyez nek egymással, hogy mind e gyikben van para di csom. Ímeaz egyik re cept:

68


Hozzávalók:

q 2 élõ homárq sóq 1/8 l olívaolajq 100 g gyöngyhagymaq 1 cikk fokhagymaq 1 pohár pálinka

q 1 kis doboz paradicsomq 1 kötés leveszöldségq 1/8 l fehérborq 1 pohár sherryq cayenne borsq kevés tárkonyq 10 g keményítõ

Elkészítése:

m a homárt megfõzzük, kettévágjuk és a húsát felda ra bol jukm az apróra vágott fokhagymát és gyöngyhagymát forró o laj ban

megpirítjuk, hozzáadjuk a homárdarabokat, és öt per cigegyütt pirítjuk

m hozzáadjuk a pálinkát és meggyújtjuk (flambírozzuk)m hozzáadjuk a paradicsomot, az összekötözött leveszöld sé get és

a bortm 15 percig dinszteljükm a homárhúst kivesszük és egy tálra helyezzükm az edénybõl kivesszük a leveszöldségetm a mártást sherryvel, cayanne borssal és tárkonnyal íze sít jük, és

elkeverjük a keményítõvelm a mártást a tálcán elhelyezett homárhúsra öntjük és szer ví -

rozzuk

Homard a’lamericaine


69

Poulet sauté Marengo – Marengo tyúk

I gen sok gasztrolegenda született errõl az ételrõl, mivelhogy atyúk és a rák össze nem illõ kombinációja adja ezt a specialitást.A leginkább elterjedt változat szerint a furcsa párosítás egy két-ségbeesett improvizáció eredménye.

Napóleon konyhafõnöke, Dunant, igazi svájci lelemé nyes ség -gel kreálta ezt a fogást 1800 június 14-én, miután a marengóicsa tában összes élelmiszertartalékát elveszítette. Végsõ meg ol -dás ként Dunant kiküldte a katonákat, hogy szerezzenek valamiehetõt Napóleon számára. Nemsokára az egyik katona visszatértegy lopott tyúkkal, a másik egy paradicsomot hozott, a harma -dik egy pár tojást, míg a negyedik rákokkal megrakodva tért visz -ssza a táborba. Így született meg a marengói tyúk, nevében je -lez ve a csata színterét, és emlékezetessé téve azt a napot. Du -nant receptjét továbbfejlesztették más mesterszakácsok.


70

Az alábbi recept is egy újabb változat.

Hozzávalók:q 1 fiatal tyúkq 4 evõkanál olajq só, borsq egy cikk fokhagymaq 2 hagymaq 1 evõkanál lisztq 2 paradicsomq 1 pohár fehérborq 1/8 húslevesq babérlevél

q 1 szegfûszegq 4 szem borsq 10 g keményítõq 2 evõkanál dinsztelt gomba

(champignon)q 2 tojásq kevés zsírq fehérkenyérq 2 fõtt folyami rák vagy 100 g

rákkonzerv

Elkészítés

m készítsük elõ a tyúkot és vágjuk 8 darabram sózzuk be és fûszerezzük borssalm olajban félig süssük ki, majd emeljük ki a serpenyõbõl és te -

gyük félrem tegyük az olajba a szétnyomott fokhagymát, az apróra vágott

hagymát, pirítsuk meg és szórjuk meg liszttelm adjuk hozzá a durvára vagdalt paradicsomot, és jól keverjük

összem adjuk hozzá a húslevest és a bort, a babérlevelet, a szekfû sze -

get és a borsotm fõzzük fel, tegyük bele a húst és fõzzük, amíg a hús meg puhulm a mártást törjük át szitán, keverjük el az étkezési ke mé nyítõvel,

és ízesítsük ízlés szerint m a mártásba tegyük bele a gombát és melegítsük átm a tojásokból készítsünk tükörtojástm a rákhúst forró vajban forgassuk megm a tyúkot, a tükörtojásokat, a megpirított kenyér sze le te ket és a

rákhúst helyezzük egy elõmelegített tálcára és öntsük le amártással

Poulet sauté Marengo


71

A töltött káposzta

K i hit te vol na, hogy a ma gya ros éte lek egyik osz lo pos tag ja, atöl tött ká posz ta, csak az er dé lyi kony ha ol vasz tó té gely ébenvált jel leg ze te sen ma gyar étel lé? A ma gyar or szá gi kony ha -

mû vé szet is csak az 1550-es évek tá ján is mer ke dett meg ez zel agaszt ro nó mi ai re mek mû vel. A töl tött ká posz ta sok más tõs gyö -ke res nek el köny velt he lyi étel hez ha son ló an a tö rök kony ha ha -tá sát érez te ti. Tö rö kor szág ban min den olyan ételt, amely nek ne -vé ben a dolma, dolmalar (töl tött, töl te ni) sza vak sze re pel nek, atöl tött ká posz ta és egyéb töl tött zöld ség éte lek õsé nek te kint he -tünk. A tö rök vi lág alatt rend kí vül el ter jed tek a kü lön bö zõ töl töttzöld ség éte lek, és a bal ká ni or szá gok gyor san be ol vasz tot ták eze -ket a sa ját kony ha mû vé szet ük be.

A töl tött zöld ség éte lek mind a mai na pig tö ret len nép sze rû ség -nek ör ven de nek. Nem csak el ne ve zé sük ben, ha nem ös sze té tel ük -ben is szo ros ro kon sá got mu tat nak egy más sal. Ilye nek pél dá ul aszogan dolma (töl tött hagy ma) Bosz ni á ban, a tö rök ja lan dzsüdolma (töl tött szõ lõ le vél), a tö rök etli yaprak dolmaszü (da ráltbá rány hús sal töl tött szõ lõ le vél be), a gö rög dolmadakia, amelyda rált hús ból és rizs bõl ké szül és szõ lõ le vél be cso ma gol ják.


72

Az ugyan csak gö -rög dolmatesz al ko -tóelemei pe dig da ráltbor jú hús, ap ró ra vá -gott új hagy ma, rizs,ka por és men ta. Eb bõla ke ve rék bõl go lyó katfor mál nak, szõ lõ le vél -be cso ma gol ják és víz -ben ki fõ zik.

A tö rök ere de tû éte lek kö zé tar to zik még a szerb hagy más-ri zses,da rált hús sal töl tött zöld pap ri ka (punjene paprike babure), a bol gárszarmi (da rált hús, fõtt rizs, sár ga ré pa és édes pap ri ka ká posz ta le vél -be cso ma gol va és meg süt ve.) Las san el ju tunk a ro mán sarmale-hoz,már ami az el ne ve zé se ket és a töl te lé ket il le ti. Szer bi á ban a szarmaod kiszelog kapusza hagy más ri zses da rált hús sal töl tött ká posz ta le -ve lek füs tölt ol da las sal ré te gez ve, majd las sú tû zön meg pá rol va. En -nek a ro mán vál to za ta a sarmale, amit, gon do lom, sen ki nek sem kellbe mu tat ni. A sarmalé-t ere de ti leg szõ lõ levélbe cso ma gol ták, csak azutób bi idõ ben, a ma gyar kony ha ha tá sá ra ter jedt el a ká posz ta le vélhasz ná la ta. En nek el le né re a ro má nok már le véd ték a ká posz ta le vél bete kert töl tött ká posz tát, mint ere de ti ro mán ta lál mányt.

Észak ke let fe lé ha lad va a tér ké pen a töl tött ká posz ta alap anya gaikö zül egy re na gyobb hang súly te võ dik a disz nó hús ra. Ez az zal ma -gya rázható, hogy a le igá zott ke resz tény te rü le te ken sar co ló tö rök ka -to na ság a disz nó ki vé te lé vel min den vá gó ál la tot el haj tott. A la kos ságidõ vel rá jött, hogy olyan ál la tot kell te nyész te ni, amit nem visz el a tö -rök, ezért Er dély ben még min dig a disz nó hús a leg ked vel tebb hús fé -le, az éte lek több sé ge is eb bõl ké szül.

A kö zép kor ban csak a ne me sek és a te he tõs pol gá rok en ged het tékmeg, hogy a töl tött ká posz tá ba az ab ban az idõ ben mé reg drá ga rizstte gye nek.

A pór nép kény te len volt be ér ni ku ko ri ca da rá val, ami nek sze gé nyesvol tát jó ko ra füs tölt disz nó hús-da ra bok kal pró bál ták el len sú lyoz ni.


73

Saltimbocca alla romana avagy ugorj a számba

A z ola szok nem ak kor hús fo gyasz tók, mint a szom szé dos né -me tek vagy fran ci ák, de ez nem je len ti azt, hogy ne len né -nek jó hús éte le ik. Mi vel hogy az olasz ét lap okon a pasta ural -

ja a meg tisz te lõ el sõ he lyet, a hús éte lek nem kap nak olyan fon -tos sze re pet, mint más né pek kony há já ban. Ezek az ínyenc fa la -tok nem zsí ro sak vagy túl sá go san lak ta tó ak, vi szont úgy van nakel ké szít ve, hogy a ven dég ne ter hel je meg a gyom rát ét ke zésalatt.

Az egyik leg hí re sebb olasz hús étel, amely igen ked velt az or -szág ét ter me i ben, a saltimbocca alla romana. Hogy mi ért ne ve -zik ti pi ku san olasz étel nek? Kön nyen meg ma gya ráz ha tó: egy -részt, mert az olaj ban va ló sü tés és a zsá lya le vél lel va ló íze sí tésaz olasz kony ha jel leg ze tes sé ge, más részt pe dig en nél az étel nélkis adag húst hasz nál nak fel. Ha az ét ke zés nél a ven dég vég zettaz ebéd vagy va cso ra fény pont ját je len tõ tész ta spe ci a li tás sal, ak -kor már fé lig jól la kott.

Ezért a saltimbocca nem mas szív és lak ta tó étel, ha nem olyan fo -gás sze re pét töl ti be, amel lyel nem kell so kat bí be lõd ni, és el fo gyasz -tá sa nem igé nyel túl sok fá radt sá got, va gyis ma gá tól ug rik a száj ba.Ezért hív ják a zsá lyás bor jú sze le tet úgy, hogy ugorj a szám ba (saltare– ug ra ni, bocca – száj). De lás suk csak, ho gyan ké szül a zsá lya le vél lelíze sí tett bor jú sze let, ame lyet son ká val bo rí ta nak és fel te ker ve vagysze let ben Mar sa lával íze sít ve süt nek ki.

74


Hozzávalók:

q 4 darab igen vékony borjúszeletq 4 darab ugyanakkora nyers

sonkaq só, bors

q 2 evõkanál lisztq friss zsályalevelekq 3 evõkanál olajq 4 evõkanál Marsala

Elkészítése:

m a borjúszeletet óvatosan potyoljuk ki és sóval, borssal fûszerez-zük

m minden szeletre tegyünk egy zsályalevelet és borítsuk sonkával(a sonka ne legyen túl sovány)

m a szeleteket fogpiszkálóval tûzzük össze és forgassuk meg liszt-ben

m a sonkás szeleteket forró olajban mindkét oldalán süssük megaranybarnára, majd a serpenyõbõl kivéve tegyük me leg helyre

m a visszamaradó olajba töltsünk Marsalát és az ezzel készültszósszal locsoljuk meg a hússzeleteket

m ajánlott körítés: petrezselymes vajaskrumpli vagy vajban pároltarticsóka és spárga

Saltimbocca alla romana

Ossobucco alla Milanese

A z olasz kony ha egyik sztár ja – az ossobucco alla milanese –el ne ve zé se sok vic ce lõ dés re ad hat okot, fõ leg, ha a szó je len -té sét bon col gat juk. A mi lá nói mód ra el ké szí tett bor jú láb szár

ne ve va ló já ban cson tot je lent lyuk kal vagy lyu kas cson tot. Ke dé -lyes pin cé rek min dig hoz zá te szik ren de lés kor, hogy az os so buccofõ név, olyan spe ci a li tás, amely négy rész bõl áll: hús ból, lyuk ból,ve lõ bõl és csont ból. Az utób bi, saj nos, nem emészt he tõ. A fur csael ne ve zés va ló szí nû leg on nan ered, hogy Észak-Itá li á ban a bor jú - lá bat ke reszt ben vas tag da ra bok ra fû ré sze lik. Min den láb szár-sze -let kö ze pén van egy lyuk. A lyuk ban ve lõ van, amit nem sza badel tá vo lí ta ni.

Az ossobucco a Bucco di muro (Lyuk a fal ban) ne vû olasz ét te -rem ked venc spe ci a li tá sa volt. Így kell el ké szí te ni:

75



76

Hozzávalók:

q egy borjúlábszárq 1 cikk fokhagymaq só, bors, rozmaring q kakukkfû, zsályaq lisztq egy hagymaq egy sárgarépaq egy szelet zeller

q egy póréhagymaq négy paradicsomq reszelt citromhéjq egy pohár fehérborq 1/4 liter húslevesq kevés citromléq petrezselyemzöldq csipet cukor

Elkészítése:

m a borjúlábszárat szele tel tessük fel a hentesnél (5–6 szelet)m dörzsöljük be fok hagy má valm sóval, borssal, rozma ring gal és zsályával fûszerezzükm forgassuk lisztbem süssük aranybarnára mindkét oldalánm a húst emeljük ki a serpenyõbõl és tegyük meleg helyrem a visszamaradó olajban süssük meg az apróra vágott leveszöld-

séget mindkét oldalánm adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot, citrom héját, és

töltsük fel fehér borralm tegyük bele a húst és a húslevestm pároljuk puháram a szószt ízesítsük citromlével, petrezseleyemzölddel, cukorral

és sóvalm ajánlott körítés: gombás rizottó, sáfrányos rizottó, makaróni

parmezánnal

Ossobucco alla Milanese

A csodálatos bécsi szelet

A bé csi sze le tet ma már az egész vi lá gon is me rik. Az étel fel ta lá -ló ja Radetzky (1766–1858) oszt rák tá bor nagy, aki 72 é vet voltak tív ka to na. A le gen dás tá bor nagy a cuztozzai gyõ ze lem után

(1848) an nyi ra meg sze ret te az olasz kony há ban rég óta is mert pa -ní ro zott bor jú húst, hogy ha za tér ve Bécs be, meg ho no sí tot ta a mabé csi sze let ként is mert, liszt be, to jás ba és zsem le mor zsá ba for ga -tott, majd fe le vaj és fe le zsír ke ve ré ké ben ki sü tött bor jú sze le tet. Ezvolt a ked ven ce, és sza ká csa az õ kí ván sá gá ra ké szí tet te el az is mer -te tett mó don az az óta vi lág hír név re szert te võ spe ci a li tást. A tradi-cionális köret szal makrumpli, és szentségtörés melléje valamiféleszó szokat feltálalni. Kötelezõ dekoráció a citromkarika, a kapribo -gyó val töltött szar del late kercs és a friss petrezselyemzöld.Magyarországon 1848 után kissé fanyalogva fo gad ták a bécsiszeletet, és megpróbálták átkeresztelni tulipán-szeletté. Rövid idõnbelül – fõleg a kiegyezés után – vissza tértek a bécsi szelet elne ve zés -hez, és mindmáig ez a neve.

77



78

Hozzávalók:

q négy borjúszeletq só, bors q liszt q tojás

q zsemlemorzsaq kapribogyó, petrezselyemzöldq egy citrom q szardellafiléq vaj és zsír a sütéshez

Elkészítése:

m a szeleteket óvatosan kipotyoljuk, sózzuk, borsozzuk és lisztbeforgatjuk

m a fölösleges lisztet lerázzuk a húsdarabokról, és elõbb felverttojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk.

m bõ zsiradékban aranybarnára sütjükm citromszeletekkel, kapribogyóval töltött szardellafilével és

petrezselyemzölddel díszítjük, és szalmakrumplival vagy pet re -zsely mes sós krumplival szervírozzuk

Bécsi szelet

A Holstein-szelet története

B árhol is ét kez zünk Eu ró pá ban, a leg több ét te rem ét lap jánmeg ta lál ha tó a Hol stein -sze let. Ki tû nõ bor jú sze le tek tü kör to -jás sal, ez a Hol stein Snitzel, de azt ke ve sen tud ják, hogy en -

nek a spe ci a li tás nak sem mi kö ze a faj te he ne i rõl hí res sé vált né -met tar to mány hoz. Az étel ke reszt ap ja Fridrich von Hol stein(1837–1909) dip lo ma ta volt, a „szür ke emi nen ci ás”, aki a po roszud var nál tel je sí tett szol gá la tot. A ta ná csos von Hol stein azon kí -vül, hogy nagy sze rû en ki is mer te ma gát a po li ti ka út vesz tõ jé ben– a rossz nyel vek sze rint nem ke vés kö ze volt Bis marck bu ká sá -hoz –, ér tett a kony há hoz is. Az õ út mu ta tá sai sze rint ké szí tet teel elõ ször a Borchardt ét te rem sza ká csa a ró la el ne ve zett bor jú -sze le tet. Re cept je a kö vet ke zõ:

79


Hozzávalók:

q négy borjúszeletq egy evõkanál lisztq olaj, só, borsq négy tojás q egy kis doboz kaviár

q két szardellafiléq két kiskanál kapribogyóq 4 szelet fehérkenyérq négy szelet lazacq négy olajos szardínia

Elkészítése:

m a borjúszeleteket lisztbe forgatjuk, serpenyõben megsütjükm elkészítjük a tükörtojásokat és a húsra tesszükm a szeleteket szardellafilável és kapribogyóval díszítjükm a fehérkenyeret megpirítjuk, megkenjük vajjal, szardíniával,

lazaccal és kaviárral borítjukm a pirítóst szeletekre vágjuk és a hússal tálaljukm köretnek vajbabot, párolt gombát vagy sültkrumplit ad ha tunk

A kobe gyu – a masszírozottmarhahús

A ja pán ét ter mek ben nagy lát vá nyos ság gal kö rí tett, iga zispeci a litás a ven dég elõtt már vány la pon meg sü tött mar ha -hús. Er re a cél ra a kobei vagy matsuzakai mar ha hú sát hasz -

nál ják, a mely nem csak Ja pán ban ínyenc fa lat, ha nem Ame ri ká -ban és Eu ró pában is.

A fran cia or szá gi nagy ét ter mek is me rik és kel lõ kép pen ér -tékelik a mé reg drá ga (100 g = 100$) kobei mar ha húst, ami márfo ga lommá vált. Lás suk hát, mi a ma gya rá za ta, hogy a kobeimar ha hús vi lág szer te ver he tet len. Ja pán ban van nak spe ci á lis far -mok, ahol a fe ke te szí nû ja pán szar vas marha te nyész té sé re van nakrá áll va, de nem a meg szo kott min ta sze rint.

80


Ez a faj ta szar vas mar ha csak húst pro du kál, még pe dig a leg jobbminõ ség ben. Az ál la tok vá lo ga tott táp sze rek bõl és ter mé sze tes ta -karmányból ös sze ál lí tott me nüt kap nak, ezen kí vül sör rel i tat ják õket, ésna pon ta több órán át tar tó mas szí ro zás ban ré sze sül nek. Rá a dá sul a mar -hák egész nap klas szi kus ze nét hall gat nak, a stressz le küz dése ér de ké ben,úgy hogy sem mi lyen kül sõ té nye zõ nem be fol yá sol hat ja a za var ta lan fej -lõ dést és a súly gya ra po dást. A mas szí ro zás ha tá sá ra a zsír be ivó dik a hús -ba és így olyan lesz, mint ha sza lon ná val len ne meg tûz del ve. Szép, már -vá nyo zott min tá za tú, hi he tet le nül por ha nyós és íz le tes. Ré ti Ervin Ja pána ka kas évé ben cí mû köny vé ben így ír er rõl:

„Az se ret ten jen a ja pán kony há tól, aki nek gyom ra nem bé kél meg a kí -sér le te zés sel. Meg ren del he ti a vi lág leg jobb ros té lyo sát. A Kobe Steak ne vefo ga lom. A hí res ki kö tõ vá ros kör nyé kén 35.000 csa lád is tál ló i ban te nyész -tik a sö tét szí nû vá gó ál la to kat. Le ge lõt nem lát nak, a szo ká sos ta kar má -nyon kí vül riz zsel, hal liszt tel és sör rel ete tik õket. A bé ké sen tû rõ ál la to katna pon ta öt órán ke resz tül dö gö nyö zik Fukuda úr por ha nyó mas szá zsá nakel vei alap ján. A jó erõ ben lé võ 68 esz ten dõs Fukuda elõ ször rizs pá lin ká valper me te zi a mar hák fény lõ szõ rét, azu tán zon go ra vir tu óz kéz tar tás salmeg kez di a jö ven dõ ros té lyo sa i nak a pu hí tá sát.”

Ame ri ká ban ma már nem csak steak-ként le het kobei mar ha hústfo gyasz ta ni, ha nem kap ha tó a kobe meat ham bur ger is. Va ló szí nû legez a vi lág leg drá gább ham bur ge re, mert csak po tom 41 dol lár ba ke -rül, de az ínyen ce ket ez egy ál ta lán nem ér dek li.

81


Boeuf Stroganoff – a nemesek nemesi eledele

E zt az ételt a Stroganoffokról nevezték el, egy novgorodi dús gaz -dag nemesi családról, akik a 18. században hatalmuk csúcs -pontján voltak. Nevükhöz fûzõdnek még a nagy föld raj zi

felfedezések Szibériában és az ezt követõ keres ke de lem.A Stroganoffoknak már a 16. században kiterjedt birtokaik és

só bá nyáik voltak az Uralban, idáig terjedt akkoriban az orosz ural ko -dók hatalma.

A Storganoffok hatására az orosz terjeszkedés túllépett az Urá -lon és ez Szibéria leigázásához vezetett. Ez volt az a lehetõség, ami bõla család tõkét kovácsolt és olyan császári privilégiumokat él vez hetett,amelyek ma már meseszerûnek tûnik.

82


Visszatérve az ételre, Stroganoff herceg egyik észak-szibériai tar tóz -kodásakor a herceg szakácsa észrevette, hogy a marhahús úgymegfagyott, hogy papírvékonyságú szeletekre lehet vágni. A vékonysze letekre vágott húsból készített specialitást a szakács a hercegrõl ne -vezte el. Ma ez az étel a Boeuf Stro ga noff. Manapság a nagy éttermekehhez a gyorsan elkészít he tõ ételhez csak gondosan lehártyázott éslezsírozott mar ha filét használnak fel, a melyet vékony csí kok ra vágnakés gom bával, hagymával és tejföllel ké szí te nek el. A kö vet ke zõ képpenkészül:

83


Hozzávalók:

q két hagymaq 40 g vajq 30 g lisztq 1/4 liter húsleves q só, mustár q citromlé

q 1/8 liter tejfölq két savanyúuborkaq 100 g dinsztelt gomba

(champignons)q 500 g marhaszeletq 40 g vaj

Elkészítése:

m a hagymát vagdaljuk durvára, vajban süssük aranysárgára, szór-juk meg liszttel és töltsük fel húslevessel

m fõzzük a szószt 15 percig, ízesítsük sóval, borssal és citromlévelm keverjük bele a tejföltm az apróra vágott gombát és uborkát tegyük a szószba és fõz-

zük felm a húst vágjuk csíkokra és erõs tûznél süssük megm vigyázzunk, hogy ne süssük túl, belül még legyen rózsaszínm a sült húst tegyük a szószba és melegítsük át, de ne fõzzük fel

újram vágjunk a szószba paradicsomotm szervírozzuk az ételt rizzsel, sült krumplival, gombóccal vagy

tésztafélékkel

Boeuf Stroganoff

Az osztrák–magyar konyhagyöngyszeme: Eszterházy-rostélyos

A galántai Eszterházyak épp olyan hí re sek kül föld ön, mint bel -föld ön, töb bek kö zött nem csak a ró luk el ne ve zett mar ha sze -let rõl, ha nem ar ról is, hogy ez a ne me si fa mí lia a szá zad for -

du lón 21 kas télyt, 60 pi ac te ret és 414 fa lut bir to kolt a ko ra be liMa gya ror szá gon, ter mé sze te sen az ezek hez tar to zó ki ter jedtszán tó föl dek kel és le ge lõk kel, ami nagy her ceg ség nek fe lelt meg.Ezt a va gyont, ran got és po li ti kai be fo lyást 1945-ig si ke rült meg -õriz nie az Eszterházy csa lád nak.

Az Esz ter há zyak kö zül ki emel ke dik Esz terházy Mik lós Jó zsef, akiaz Eszterházy-kas télyt fel épí tet te (1784–1790), ahol Haydn többmint har minc évig te vé keny ke dett. A má sik Esz ter há zy – ugyan -csak Mik lós (1765–1833) – ne vé hez fû zõ dik, hogy az 1809-ben,Na pó le on ál tal fel kí nált ma gyar ki rá lyi ko ro nát nem fo gad ta el,és ne ki kö szön he tõ a ne ve ze tes ros té lyos fel ta lá lá sa is.

84


Lássuk a receptet:

85


Eszterházy rostélyos

Hozzávalók:

q 750 g marhahúsq zsiradék a sütéshezq só, bors, paprikaq 2 kötés leveszöldségq 2 hagyma

q 1 evõkanál lisztq 1/4 liter húslevesq 1 evõkanál citromléq kevés Madeiraq 1/8 liter tejföl

Elkészítése:

m a húst elõkészítjük, forró zsírral bekenjük és grill alatt mindkétoldalát megsütjük, majd fûszerezzük

m a leveszöldséget megtisztítjuk és felvágjuk, a hagymát apróravágjuk

m serpenyõben a zöldségeket megpirítjuk, liszttel megszórjuk,kissé tovább pirítjuk és felöntjük húslevessel

m hozzáadjuk a húst és a zöldségekkel együtt készre fõzzükm a mártást szitán áttörjük, citromlével, Madeirával és tejföllel

ízesítjükm a szeletekre vágott húst visszatesszük a mártásba és makaróni-

val, rizzsel vagy krumplipürével szervírozzuk

A gulyás története

K ül föld ön a ma gyar ét ter mek sze mély ze te gyak ran trak tál ja ata pasz ta lat lan ame ri kai vagy ja pán ven dé get kü lön fé le, ér de -ke sebb nél ér de ke sebb gaszt ro nó mi ai tör té ne tek kel. Nem volt

ez más kép pen a nagoyai Gu lyás ét te rem ben sem, sõt mi több,itt a ven dé gek egye ne sen rá kér dez tek, hogy mit je lent a gu lyás.

A leg hí re sebb ma gyar étel a gu lyás, a gu lyá ról, va gyis a mar -ha csor dá ról, il let ve a csor dá ra fel ügye lõ pász tor ról – a gu lyás ról– kap ta a ne vét. Ez a spe ci a li tás ak kor lett na gyon nép sze rû azOszt rák–magyar mo nar chi á ban, ami kor a sze ge di, deb re ce ni éshód me zõ vá sár he lyi boj tá ro kat be so roz ták a csá szá ri és ki rá lyi ár -má di á ba. A Bécs ben szol gá la tot tel je sí tõ re gi ment elõbb szû kebbkör nye ze té vel is mer tet te meg a gu lyást, majd ké sõbb an nyi raköz ked velt lett, hogy az élel me sebb ven dég lõ sök is el ta nul ták. Agu lyás Bécs bõl in dult vi lág kö rü li út já ra, úgy hogy ma New York -tól To ki ó ig meg ta lál ha tó a jobb ét ter mek ét lap ján.

86


Az ere de ti re cept sze -rint a gu lyás mar ha hús bólmeg hagy má ból ké szült,és fok hagy má val, bors salés kö mén nyel fû sze rez ték,ugyan is már ak kor is et tekgu lyást, mi e lôtt be hoz tákvol na Ame ri ká ból a pap ri -kát, a pa ra di cso mot és akrump lit, ame lyek nél kül amai mo dern gu lyás már el -kép zel he tet len.

A gu lyás nak vi dé ken -ként na gyon sok vál to za tavan: ha gyo má nyo san csi -pet két fõz nek be le, de asze ge di gu lyás hoz akrump li val egyidõben édes ká posz tát is ad nak a hús hoz, a csán gó gu -lyás krump li he lyett sa va nyú ká posz tá val és riz zsel ké szül. A pa lóc gu -lyás ba zöld bab és tej föl ke rül, még Bécs ben tej fö lö zik és fõtt krump lit,zsem le gom bó cot vagy tész ta fé lé ket szol gál nak fel ve le.

87


Cordon bleu – a kék szalag

E z a sonkával és sajttal készült borjúszelet olyan híres, hogy többország is magáénak tulajdonítja az étel fel ta lá lási jogát. Több,mint valószínû azonban, hogy a Cordon bleu Svájcban látott

nap világot, mint svájci sajtos szelet és jelenlegi nevét egy sza -kács versenynek köszönheti.

A Cordon bleu kék szalagot jelent franciául és semmi köze aGordon nevû családhoz, a farkaslaki Gordon nevû mezõgaz-dasági területhez és hasonló nevû mulatóhóz, amelyeknek kö -szön hetõen Gordon bleuként szerepel a legtöbb székelyföldivendéglõ étlapján.

88


Egy franciaországban sikeresen lezajlott szakácsverseny utánXV. Lajos király kék térdszalaggal tüntette ki kedvenc szakács nõ -jét. Késõbb a kék szalag egy lovagrend jelképe lett, de azokat asza kácsnõket, akik egy híres chéf keze alatt tanulták ki az ínyes -mes terséget, mindmáig cordon bleu-nak nevezik.

Cordon Bleu

89


Hozzávalók:

q 8 db igen vékony borjúszeletq só, bors, ketchupq 4 szelet fõtt sonkaq 4 szelet svájci sajt

q kevés lisztq 1 tojásq zsemlemorzsaq 1 citormkarikaq zsiradék a sütéshez

Elkészítése:

m a borjúszeletet kissé potyoljuk ki, és az egyik oldalát kenjük beketchuppal

m minden sajtszeletet fogjunk össze egy-egy sonkaszelettel, majdtegyük õket két hússzelet közé, majd a húst fogpiszkálóvalfogjuk össze

m más eljárás szerint a sonkával és sajttal töltött hússzeleteketcsavarjuk fel és rögzítsük

m a húst forgassuk lisztbe, mártsuk tojásba és panírozzuk zsemle-morzsával

m forró olajban süssük mindkét oldalát aranybarnáram fõtt krumplival, párolt borsóval, sárgarépával és kelvirággal

szervírozzukm citromszelettel díszítjük

Chateaubriand – a franciák dupla marhaszelete

F rancois René Chateaubriand márkija (1768–1848) olyan moz-galmas életet élt, hogy már életében több izgalmas regényhezszolgáltatott anyagot vagy róla mintázzák meg a fõhõst.

Eleinte mint tiszt szolgálta a francia államot, majd évekig éltAme rikában az indiánok között, késõbb diplomata lett, de Na pó -leon idejében visszavonult, mivel nem értett egyet a császárral. Akorzikai bukása után újra szerepet válallt a politikai életben éskülügyminiszter lett Londonban és Berlinben.

A legenda szerint három dolog tette õt híressé: többoldalúpolitikai gondolkodásmódja, hû szerelme Recámier asszonyság -hoz és a konyhafõnöke által feltalált és róla elnevezett húsétel. Ahíres chéf, Montmeriel által kreált étel azonban nem a manapságkészített dupla, zöldségekkel körített marhasült volt, hanem egyfinomságokkal megtöltött marhaszelet.

90



91

Hozzávalók:

q 400 g marhaszeletq só

q bors q zsír

Elkészítése:

m a húst megtisztítjuk a hártyáktól, megmossuk és megtöröljükm egy serpenyõben zsírt forrósítunk, és minden oldalán 8–10

percet sütjük vagy egy bezsírozott grillsütõre tesszük és erõstûznél grillezzük

m sózzuk, borssozzukm a húst olyan módon kell sütni, hogy belül még rózsaszínû

legyen és jó zaftosm sütés után hagzjuk a húst 10 percet pihenni, majd vágjuk felm szalmakrumplival, fõtt spárgával, sárgarépával és zöldborsóval

szervírozzuk

Chateaubriand

A drob vagy a töltött bárány

E lég kellemetlen felfedezés, ha egy szép napon rájövünk arra,hogy egyik vagy másik tõsgyökeresnek ítélt ételünk nem isolyan régen még valahonnan külföldrõl került hozzánk, mint

például a román drop, vagyis töltött bárány. Sokan nemzeti étel-nek tudják, habár a drob is török eredetû és a Balkánon keresztülterjedt el az utóbbi 400 évben. Mi sem könnyebb ezt bizonyí-tani, mint megvizsgálni a szomszédos népek konyhamûvészetét,felfedezni a meglepõen egyezõ dolgokat, párhuzamokat, és mármeg is van az eredmény.

Törökországban például a parcsa kuszlar bárányszeletekbõlké szül, melyeket darált bárányhúsból, hagymából és paradi -csom ból készült keverékkel töltenek, felgöngyölnek és megsüt-nek. Szerbiában ezt már jagnjeca szarma u marmici-nek hívjákés úgy készül, hogy a darált bárányhúst, májat, szívet stb. bá -rány bélbe töltik és kisütik. A bolgár drob szarma pedig fõttbáránybél és máj rizzsel meg hagymával. A hozzávalókat egyréteg hájba csomagolják, majd sütõben megsütik és sûrû tojás-mártással tálalják.

92


Véleményem szerint a bárány- és kecskehúsból készült ételek több-sége mindig ott a legjobb, ahol nem áll a helyi lakosság rendelkezé sé -re más állati hús, ezért a már meglévõ alapanyagokból megpróbáljáka legjobbat kihozni.

Törökországban vagy más iszlám ország esetében a vágóállatokközött a juhot és a kecskét illeti meg a kitüntetõ elsõ hely, ugyanisezeket az állatokat igénytelenségük miatt még a szélsõséges éghajlatite rületeken is könnyû tenyészteni. Húsuk pedig kinézetüktõl, állapo tá -tól függetlenül fogasztható, tehát a már zöld és kissé illatos hús semkáros az egészségre. Az Oszmán Birodalom terjeszkedésével a leigá-zott országok népei lassan átvették a török ételeket és a helyi szoká-sokhoz igazítva befogadták saját ételeik közé. A meghódított tarto má -nyok lakossága a török uralom által rájukerõszakolt rendeleteket éstörvényeket az Oszmán Birodalom felbomlásával igyekezett kivetnimagából, viszont a hódoltság alatt rögzült gasztronómiai ismeretektartósan beépültek az illetõ nép kultúrájába.

93


Granité – a leheletfinom ízelválasztó

F rancia étkezések többfogásos ételsorainál – legyen az ebédvagy vacsora – gyakran találkozhatunk a granité nevû fogássalaz étlapon. A kifejezés nem sokat árul el az egyszerû vendégnek

a specialitásról, hacsak nem gasztronómus az illetõ, sõt, felszol-gáláskor a legtöbb vendég megkérdezi: – Ez lenne a desszert?

A granitét gasztronómiai körökben serbetnek, szörbetnek ne -ve zik, de megfelelõ magyar kifejezés híjján elégedjünk meg avizes fagylalt kifejezéssel. Nagyon hasonlít a fagylaltra, csakhogytej nélkül, sok víz és cukor, valamint természetes aroma-anyagokfelhasználásával készül.

Szerepe elválasztani az ízeket egymástól, helyesebben közöm-bösíteni a túl erõs, egymással nem összeillõ ízeket, amelyek két,egymás után következõ fogásban szerepelnek.

Nagy éttermek, amelyek 5–6 vagy 10–12 fogásból álló spe ciá -lis ételsorokat állítanak össze, mindig beiktatják a granitét két el -térõ ízû fogás – pél dá -ul egy hal- és egy hús -étel, vagy két hús é tel,esetleg egy hús é tel ésegy vadétel – kö zé.Miután a ven dég el -fogyasztotta a ha lat,utána pezsgõs po hár -ban vagy ke h ely benfel szolgálják ne ki agra nitét, a mely nekerõs, aromás íze sem -le ge sí ti a halétel mega hozzá illõ szósz ízét,és így a vendég száz -szá za lé ko san él vez he tia kö vet kezõ fogást.

94



95

Hozzávalók:

q 1 liter vízq 400 g cukorq öt citom átszûrt leve

Elkészítése:

m a cukorból és a vízbõl cukorszirupot fõzünk, majd ebbe bele ke -ver jük a citromok levét

m hagyjuk kihûlni, fagyasztóban megfagyasszuk, közben néhamegkavarjuk, hogy az édes és a savanyú rétegek ne váljanakkülön

m ha megfagyott, villával az egész jégkockát átkaparjuk egymásik mûanyagdobozba, amelyben ezután lezárva mindentovábbi nélkül tárolható a fagyasztóban

m a villával átkapart granité hasonlít a frissen hullott hóra, na-gyon könnyû és légies

Granité aux citron – Citromgranité

A legtöbb esetben a granité elkészítéséhez erõs aromájú gyümölc-söket vagy fûszere ket használnak, melyek íze erõsebb, mint az elõttefel szolgált ételé. Viszont ezek az anyagok nem szerepelhetnek a fel tá -lalt ételben vagy mártásokban. Igen kedveltek a gyömbér, menta,pezs gõ, citrom, vanília és narancs ízesítésû graniték. A legkönnyeb -ben granitét így készíthetünk:

Egyet-mást a rágógumiról

A tudósok szerint a rágózás egyidõs az emberiséggel. Már azõsember is rágott különféle növényeket, fakérget, és aromásgyantákat, egyrészt élvezeti cikként használva ezeket, más-

részt, hogy megtisztítsa fogait. A görög-római korban Kión szigetén, az Égei-tenger partvidé -

kén és Kis-Ázsiában honos masztix nevû fa gyantáját rágták elõ -sze retettel.

Az aztékok és a maják 1000 évvel ezelõtt élvezettel rágták azóriás sapotilfa chicle nevû fa besûrûsödött gyantáját.

96


Délkelet-Ázsiábanés Afrikában az ókoróta a bétel-rágás diva-tozik. Ez nem egyéb,mint kevés pörköltbételdió csipet do -hánynyal ízesítve ésbé telbors-levélbe csa -var va. A rajongók sze -rint a bétel segíti azemésztést, és jó köz ér -ze tet biztosít, ám sö -tétvörös re vagy fe ke -té re színezi a fogakat,az ínyt és az ajkakat.

A ma ismert rágó -gu mi õsét azonbanhiá ba keresnénk a fentismer te tett finomsá-gok között, ugyaniscsak 1850-ben fe dez -te fel véletlenül Tho -mas Adams. A felta lá -ló akkoriban mint munkanélküli tevékeny ke dett, és különbözõ egy sze -mé lyes vállalkozásokba fogott, hogy vala mi bõl pénzt csináljon. Egyiknagy álma a zajtalan és rugalmas gumi ab roncs volt, amivel forradal -ma sítani szerette volna a közlekedést, ugyanis az akkoriban hasz -nálatos fiákerek, konflisok és egyéb, ló vontatta utazó alkalmatosságokva salt kerekei pokoli zajt csaptak a kövezeten.

Adam a chicle fa gyantájából és kaucsukból próbálta összekutyulnia gumiabroncsot, de minden eredmény nélkül. Miután már belefáradta hiábavaló kísérletezésbe, támadt egy pompás ötlete: a masszáhozcukrot és illóanyagokat adagolt, majd miután megszilárdult, keskenycsíkokra vágta, színes papírba csomagolta, és jobb ötlet híjján AdamsNew York No. 1 néven betette a helybéli kereskedõhöz. Az emberek

97


aztán szép lassan megvásárolták, de a találmány nem hozott sem hír -ne vet, sem gazdagságot. Adams végül eladta a terméket egy WilliamWringley nevû philadelphiai szappangyárosnak.

William Wringley nem csak arról volt híres szülõvárosában, hogyjól menõ szappangyára volt, hanem arról is, hogy az õ fia volt a legu -tol só tanuló az iskolában. A fiú nem csak hogy rossz tanuló volt,hanem megrögzött lógós is, és ez egy idõ mûlva oda vezetett, hogykicsapták az iskolából.

Iskolai tanulmányok helyett ezután Wringley junior felcsapott ván-dorkereskedõnek, és lovaskocsival járva be az országot, árulta az apjagyárából származó szappant. Hogy az üzlet jobban menjen, és azemberek szívesebben vásároljanak, mindenki nek adott egy kis sütõ-port. Idõvel a vásárlók kezdtek érdeklõdni a sütõpor iránt, ezért szap-pan helyett sütõport kezdett árulni, de jó üzleti érzéktõl vezetve ez u -tán is reklámajándékot adott a vevõknek. Ez az ajándék pedig a rá gó -gu mi volt.

William Wringley szappangyáros idõközben felfigyelt fia sikeresténykedéseire, és fantáziát látva benne, cégét átalakíttatta rágógumi-gyárrá. Adams kezdetleges termékét állandóan javították és finomítot -ták, és rengeteg új aromával ízesítették. A Chewing Gum-ra kereszteltrá gó hamarosan igen közkedvelt lett, és kiépíthették azt a rágógumi-birodalmat, amely még mindig a Wringley család birtokában van, demára már meghódította a világot.

98


Kávézás Erdélyben

B ármennyire szeretik is hangoztatni a bécsiek, hogy náluk nyíltaz elsõ európai kávéház, és õk voltak a kávézás meghonosítóia középkori keresztény Európában, azért mégis az erdélyi

diplomatákat illeti az elsõbbség, mivel õk már akkor is kávét ittak,mielõtt a bécsiek errõl álmodtak volna. Ismerve a XVI–XVII. szá -zadi viszonyokat, Erdély két malomkerék között örlõdött. A nyu -gati világ utolsó bástyájaként hol ádáz törökellenes politikát, holtörökbarátként igyekezett megõrizni függetlenségét. A majdnemmindennapossá váló diplomáciai és kereskedelmi kapcsolatokrévén az erdélyi fejedelmek, nemesurak, íródeákok és ke res kedõkmegismerkedtek egy sor törökös szokással. Itt van például akávézás, amirõl elmondhatjuk, hogy az erdélyiek mindenki mástmegelõzve kipróbálhattak. Követjárás alkalmából a törökökmindig nagy pompával fogadták a magyarokat. Elhalmoztákajándékokkal, megkaftánozták õket, és gazdagon megven dé gel -ték a király vagy a fejedelem küldötteit.

99


A számtalan, finomabbnál finomabb ínyencség után, az étkezésvége felé sor került a kávézásra, amit annak idején téntának hívtak akorabeli magyar nyelven. Igen ám, csakhogy a törökök épp a kávézásalatt rukkoltak ki a követelésekkel, hogy: ennyi meg ennyi adót kellfizetni, errõl meg errõl a vásárról kell lemondani, és ezt meg ezt avárat kell átengedni, mert ha nem, akkor... Okkal mondták késõbb aszegény követek, akiknek a szájában a rengeteg adó hallatára az amú-gyis keserûen szervírozott kávé még jobban megkeseredett, hogy„most jön a fekete leves”.

Ez a fekete leves volt hát a kávé, amit akkoriban a török kahve he -lyett még téntának neveztek, és annyira összekapcsolódott a kel le met -len, kínos dolgokkal, amelyek még hátravannak, hogy a „most jön afekete leves” szólássá vált.

100


Az elsõ európai kávéház és a kifli története

A z 1863-ban Bécs elfoglalására küldött török sereg hosszas éshiá bavaló ostrom, majd a város felmentésére küldött nem -zet közi keresztyén sereggel folytatott sorozatos vesztes üt kö -

zetek után kénytelen volt visszavonulni. Emiatt a török had ve zé -rét, Kara Musztafát otthon, Sztambulban, a szultán megse lyem -zsinóroztatta.

Miután a törökök eltakarodtak Bécs alól, sor került az elha-gyott török tábor kifosztására, és az ezt követõ kótyavetyére. Afegyverek, díszes sátrak és egyéb felszerelések mellett a védõktaláltak pár zsák ismeretlen zöld magot, amit mint hasznave-hetetlen holmit el akartak égetni. De egy világlátott lengyel,bizonyos Kolschitzky vagy Kolniczky, aki ismerte a török szoká-sokat, és korábban kémkedéssel is foglalkozott, lecsapott a zsá -kok ra és kávémérési engedélyt kért a hatóságoktól. Ugyanis azismeretlen, zöld mag nyers babkávé volt, és valamelyik magasrangú török katonatiszt magánhasználati készletét képezte.

Az élelmes lengyel kávéházat nyitott, és a keletiesen beren-dezett helyiségben törökösen fõzte a kávét mindazoknak, akikmeg tudták fi zet ni. A vendégül látott nemeseknek mûvészeknekés hadvezéreknek azonban nemigen ízlett ez az ital: túlságosankeserûnek találták, és a kávé elfogyasztása után tele lett a szájuka csésze alján leülepedett fi nom kávéporral. Kolnitzky mesterekkor taktikát változtatott, kávéját le szûrte és cukorral meg tejjelkezdte ízesíteni. Így született meg a ka pu cíner, amelynek a színea barátok csuhájának színére emlékeztetett.

Ez idõben tevékenykedett Bécsben egy Peter Wendler nevûpékmester is, aki annak örömére, hogy a város felszabadult és akorábban a tötökök által elfoglalt külvárosi templomok tetejérõllekerült a félhold, újfajta süteményt készített.

101


A félhold alakú péksüteményt Gipfelnek vagy Kipfelnek nevezte el,amely ormot jelent németül. Ebbõl alakult ki késõbb a magyar városokné met ajkú lakossága révén a kifli szó, akik elõszeretettel sütötték ezta pékárút.

Egyébként a török félhold ihlette kifli francia nevében, a croissant-ban is híven õrzi a félhold emlékét. A derék pék valószínûleg úgy gon - dolta, hogy ha az ostrom alatt a bécsiek éheztek is, most hát lakja nakjól a félholddal, ami miatt koplalni kényszerültek. Késõbb Peter Wend -ler pékmester társult Kolnitzkyvel, a kávéház tulajdonosával, és nagytételben sütötte neki a kávé mellé fogyasztható kifliket. Mások úgytudják, hogy egyenesen a lengyel rendelte meg a süteményt, mi velráébredt, hogy a tejjel és cukorral ízesített kávé mennyivel fi no mabb,ha kiflit esznek hozzá. Ezzel Kolnitzky ká véháza felvirágzott, és késõbbErõs Ágost udvarában és Angliában is lé tesítettek kávéházat.

102


Világraszóló pereskedés

A híres-nevezetes Sacher-torta miatt 1880-tól 1886-ig tartott aper a bécsi Hotel Sacher és a Demmel cukrászda között, mi -vel nem tudták eldönteni, hogy ki nevezheti a maga Sacher-

tor táját eredetinek. A Demmel cukrászda úgy tartotta, hogy agazdag csokoládétortát nem kell megtölteni sárgabaracklekvár-ral, hanem csak a tetejét vonják be vele és erre kerül a cso ko lá -démáz. Ezzel azonban nem értett egyet a Hotel Sacher tulaj-donosa, úgyhogy pereskedésre került sor és talán ez volt aleghosszabb per, amely valamilyen specialitás miatt robbant ki.

Eduard Sacher 1873-ban azért telepedett le Bécsben, hogy azap jától, Franz Sachertõl örökölt tortarecepttel szerencsét pró bál -jon a fõvárosban. A kezdeti buktatók után – és miután dolgozottMetternich kancellár konyháján is – rámosolygott Fortuna isten -as szonya Anna Fuchs személyében. Miután Eduard Sacher 37éves korában feleségül vette a jó hírû hentes és mészáros lányát,a hozományból felépítette a Hotel Sachert. Ez arról volt híres,hogy itt lehetett a legjobb kávét kapni egész Bécsben és alegtöbb arisztokrata második otthonának tekintette a hotel étter-mét, amelynek jó konyhájáról legendák születtek.

103


Eduard Sacher min-den ven dégét szemé-lyesen is mer te, és néhahagy ta, hogy kispénzûértelmi sé gi ek szívükhölgye elõtt el játsszák adús gazdagot, és in -gyen fogyaszthassák ela zo kat az ételkölte mé -nye ket, amelyekért ahotel elsõ termében abankárok és egyébmágnások mil liókatfizettek.

Ennyit Eduard Sa -cher rõl, a nemes szívûtulajdo nos ról. Hét év -nyi peres ke dés után az -tán a Hotel Sachernekvégre sikerült megvé -de nie családi tor táját, amelyhez az eredeti recept szerint 18 tojás fe -hér je és 14 to jás sárgája kell. A per megnyerése kétségtelenül öregbí -tet te a Sacher tor ta világhírét, ennek ellenére Herr Sachernek nemszállt fejébe a dicsõ ség: továbbra is rokonszenvezett a kisemberekkelés nem volt tekintet tel a lármás, maguknak mindent megengedõ mil-liomosokra. Ezeket kí méletlenül kidobatta a hotelbõl.

De a Sacher-torta körüli pereskedés koránt sem ér itt véget, mertEduard Sacher halála után a bohém életvitelérõl közismert ifjabbEduard Sacher pénzszûke miatt eladta a torta receptjét a Demelcukrászdának. Ez idõben Anna F. Sacher, a cégalapító özvegye vezettea Hotel Sachert, aki félelmetes jelenség lehetett, ugyanis férje halálaután jó 40 évig káromkodva és szivarozva vezette a hotelt és paran -csolt a személyzetnek. Persze a harcias mama nagy patáliát csapott arecept eladása miatt, de végül is kibékült a fiával, és árulták tovább aSacher-tortát. A Hotel Sacher tortáján a Hotel Sacher, Wien felirat104


díszelgett, míg a kon -kur rens Demel cukrász-da Eduard Sacher,Wien felirattal forgal-mazta tor táját.

1934-ben a HotelSachert egy Josef Schil -ler nevû vendéglõs vá -sá rolta meg, és társával,Hans Gürtlerrel együttúj ra pert indított a De -mel cukrászda ellen aSa cher név jogtalanhasz nálata miatt. Isméttöbb évig tartó pe res ke -

dés kezdõdött, aminek az lett a vége, hogy a Demel cukrászda kö te -lez te magát arra, hogy többé nem reklámozzák eredeti Sacher torta -ként a készítményüket, és a torta receptjét is megváltoztatják.

A második világháború után a Hotel Sacher ismét pert indított De -mel ellen, de Demelék ellenperrel léptek fel, és azt hozták fel ürügyül,hogy a Hotel Sacher nem ragaszkodik többet az eredeti recepthez,mivelhogy a sárgabarack-lekvárt többé nem a torta belsejébe kenik,hanem a tetejére. A Demel-féle vád nem bizonyult helytállónak, aHotel Sacher megnyerte a pert, és a bíróság feljogosította a Demelcukrászdát is arra, hogy Sacher tortákat készítsen, de csak azzal afeltétellel, hogy ha az Eduard Sacher felirat mellé felírják azt is, hogyCh. Demel fiai gyártmánya.

Röviden ennyi lenne a Sacher-torta hiteles története, amely túléltea nagyhatalmú Metternich kancellárt, Ferenc József császárt, azOsztrák–Magyar monarchiát, a Sacher-örökösöket és az örökös ellen-séget, a Demel cukrászdát.

105


Röviden a csokoládéról

A legtöbb szakértõ szerint körülbelül 3000 évvel ezelõtt hang-zott el elõször a kakó szó és az olmék indiánok voltak azelsõk, akik kakaófát termesztettek. A maja és az azték biro-

dalomban is fontos növény volt a kakaóbab, egyszerre voltfizetõeszköz, üdítõital és afrodiziákum.

A feljegyzések szerint az utolsó azték uralkodó, Montezumanapi 50 csésze kakaót ivott, és az udvari elõkelõség pedig napikétezer korsóval fogyasztott ebbõl a csodálatos italból. Akko ri -ban ez nagy fényûzésnek számított, mert 100 kakaóbabért egyrabszolgát adtak, négyért pedig egy nyulat.

Európában elõször Kolumbusz Kristóf hozta el a csokoládéreceptjét, aki 1502-ben ismerkedett meg azzel az itallal, de hiábakínálgatta vele a német-római császárt és a spanyol királyt, azoktúl keserûnek találták az új italt. Annál nagyobb sikereket ért elvele Cortez, aki vaníliával és nádcukorral keverte.

106


II. Fülöp spanyol király or vo sá -nak hatására a csokoládé egyfajtasze relmi bájitallá lé pett elõ, de úgyvél ték, hogy használ a láz és a gyo -mor bajok ellen is. Ezért a spa nyo -lok jó üzleti érzéktõl ve zé rel ve1580-ban létrehozták a vi lág elsõka kaógyárát és jókora hasz nothúz tak belõle. A pél da ragadósvolt, és lassan más európai nagy -ha talmak is meg ho no sí tot ták saját gyar ma taikon a kakaócser jét. Olasz or -szág ba elõször egy An tonio Carletti nevû kereskedõ vitte be a csokoládétés a XVII. szá zad ban több ka ka ó kereskedõ társaság jött lét re, amelyek ké -sõbb letették a mai olasz cso koládégyártás alapjait. Azon ban hosszú szá -za dokig csak a sûrû, ka ka óvajban gazdag csokoládét is mer ték, a táplálóital mi att parázs viták rob bantak ki, hogy egyáltalán fogyasztható-e aböjt a latt. De a pápák, az uralkodók és a nemesek az ital mellé álltak, ésen ge délyezték fo gyasz tását. Elsõ sorban a saját ér de kükben, mivel adrága gyar ma tárú csak a legmagasabb körök számára volt hozzá fér he tõ.

1730 táján rájöttek, hogy nem csak italt, hanem sûrû masszát is le hetké szíteni kakaóból. A franciák például a megpörkölt, tûzön szárított ka -kaómagvakat még melegen apróra törték, liszttel és cukorral összehen-gerelték, majd vaníliával, fajéjjal és szekfûszeggel ízesítették. A kiszáradtmassza aztán nagyon sokáig elállt, de eztán ital készítésére használták.

Az elsõ táblás csokoládét csak 1847-ben készítették el a Fry családüzemében. Véletlenül rájöttek, hogy ha víz helyett kakaóvajat kever -nek a csokoládéhoz, jobban formálható masszát kapnak, és ez akárformába is önthetõ. A csokoládé hazája azonban mégis csak Svájc,hiába kísérleteztek a többi országok szakértõi. Amikor Henri Nestlé1867-ben megalkotta a tejport, barátja, Daniel Peter csokoládégyárosezt hozzákeverte a csokoládéhoz. De ez a csokoládé még szemcsés ésnagyon kemény volt. Ez 1876-ben történt, de még négy év kellett,amíg rájöttek, hogy milyen arányban kell kakaóvajat adagolni a csoko -lá déhoz, hogy finom íze legyen, és miként kell finom, olvadékony cso -ko ládét készíteni.

107


Medici Katalin palacsintája,a Crépes Suzette

M edici Katalin – a sokak által bálványozott szépasszonyrossz akarói által egyszerûen csak firenzei boszorkánynaktitulált királynõ – szépségén és elbájoló megjelenésén kívül

arról volt híres, hogy mesterien értett a politikához és a diplomá-ciához. Ezt bizonyítja az is,hogy férje, II. Henrik halála után még30 évig kormányozta az országot.

Valois Henrik, I. Ferenc francia király fia egészen fiatalon vettefeleségül a gazdag rokonság támogatását élvezõ Katalint, de afeljegyzések szerint nemigen tettszett neki a felesége. Mindenidejét és energiáját Diana Poltiere hercegnõre pazarolta, ezautomatikusan az államkincstár kiürülését vonta maga után,mert a király elhalmozta szeretõjét ajándékokkal, kastályokkal ésszámos kiszolgálószemélyzettel.

Medici Katalin tudott Dianáról,és kerülve a feltûnést, óvatosanlátott neki Henrik visszahódításá -hoz. Elõször is a firenzei rokonságsegítségével feltöltötte a kongókincstárat, és megbízottai révénúgy intézte, hogy a király egy va -dá szatról visszatérõben eltéved-jen, és ne Diana várkastélyábamen jen, hanem az õ nyári rezi -den ciájára. A fülig szerelmes Me -di ci Katalin különleges ételekkelvárta a meglepett Henriket:osztrigát, kaviárt, szarvasgombát,spárgát, lazacot, homárt és másfinomságokat tálalt fel neki.Legvégül sor került egy csodá la -108


tos desszerte is, me -lyet Katalin egyene-sen saját kezûleg ké -szí tett el. Ez volt aCré pes Suzette.

Az afrodiziá ku -mok nak meg is volt ahatása, mert a mégmindig gyermektelenházaspárnak ezutánaz emlékeze tes esetután több gyermekeszületett.

Közben megvolt akirályi szeretõ is, deHenrik király lassanráébredt, hogy melyiknõ mennyit ér, és fo -ko zatosan elhidegültDianától.

1559-ben, amikor egy lovagi tor nán II. Henrik halálos balesetetszenvedett, a hatalom Medici Katalin kezében összpontosult, ésDianának minden ajándékot és uradalmat vissza kellett adnia,beleértve az ékszereket is.

Egy másik legenda szerint a Crépes Suzette, a francia konyha leg -klas szikusabb desszertje egy romatikus találkozás tiszteletére látottnapvilágot.

A brit király, VII. Edward, még walesi herceg korában meg is -merkedett egy gyönyörû lánnyal, valahol Franciaországban. A találkátegy kis, eldugott étteremben beszélték meg, és a chéf, amikor meg-tudta, hogy milyen fontos vendégei vannak, a lány tiszteletére újdesszertet kreált.

Hogy ki volt Suzette kisasszony? Azt nem lehet tudni, és kilétére,mint az angol király többi kedvesére, homály borul.

Lássuk tehát, hogyn készül ez a híres desszert:109



110

Hozzávalók:

q 125 g lisztq 3 tojásq egy csipet sóq egy evõkanál porcukorq kevés tejq csurrintás rum

q kevés zsiradékq 60-80 g vaj, két narancsq 10 db kockacukorq 1-2 pohárka Grand Marnierq 2 pohárka Maraschinoq reszelt mandula

Elkészítése:

m a lisztbõl, tojásból a sóval, cukorral, tejjel és rummal palacsin-tatésztát készítünk

m 30 percig állni hagyjukm sepenyõben ki, vékony és igen vlágos színû palacsintát sütünkm a palacsintákat négybe hajtjuk és melegen tartjukm a vajat egy másik serpenyõben megolvasztjukm a kockacukrot lereszeljük a narancs héjján, a narancsokat ki csa -

var jukm a cukrot és a narancslevet az olvasztott vajba tesszük, és addig

kavarjuk, amíg a cukor elolvadm a narancsmártást Grand Marnier-rel fûszerezzük, beletesszük a

palacsintákat, és pár percig benne hagyjukm a palacsintákat leöntjük Mraschinóval, flambírozzuk és reszelt

mandulával szervírozzuk

Crépes Suzette

Ferenc József kedvenc desszertje:a császármorzsa

F erenc József császár még öregkorában is olyan jó étvágyú volt,hogy mire az asztaltársaságát alkotó gárdatisztek észbekaptak,máris búcsút mondhattak a félig elfogyasztott ételnek, ugyanis

a császár annyira gyorsan evett, hogy mindenkinél hamarabbvég zett az étkezéssel. Ha a császár befejezte az ebédet, az uvarieti kett szerint már nem illett enni. Sok bécsi elõkelõség bosszan -ko dott azon, hogy a desszertként szereplõ híres császármorzsátmár nem ízlelhetik meg, mert a császár ezt már akkor elfogyasz-totta, amikor õk a sültnél tartottak.

Ferenc József kedvenc desszertjérõl sok legenda született, azegyik legismertebb szerint keletkezése a császár egyik vadászatá-val hozható összefüggésbe. Ugyanis a császár egyszer, fiatalkorában vadászat közben eltévedt az erdõben, és amikor hosszasbolyongás után erdei házikóra bukkant, az itt lakó öreg anyókafinom süteménnyel kínálta a megéhezett császárt.

A sütemény, amely meg -men tette az uralkodót az éhha -lál tól, késõbb nagy sikernek ör -ven dett a bécsi udvarban, éslas san a mindennapi étkezésekfény p ontjává vált.

Egy másik legenda szerint acsászármorzsa felfedezése Sissy-nek, Ferenc József feleségénekkö szönhetõ, aki utálta a tész ta fé -lé ket és a gombócokat, és az e -gyik nap azzal kísérletezett akony hában, hogy különféle alap -a nyagokat kevert össze. A cso dásdesszert receptje a következõ:

111



112

Hozzávalók:

q 5 tojásq 80 g cukorq 250 g lisztq 1/8 liter tej

q 60 g vajq sóq egy fél citrom lereszelt héjaq 100 g mazsolaq zsiradék a sütéshez

Elkészítése:

m a tojássárgát a cukorral habosra kavarjukm hozzáadjuk a lisztet, a tejet, az olvasztott vajat, a sót a reszelt

citomhéjat, végül a keményre felvert tojásfehérjét és a meg-puhított mazsolát

m széles lábasban zsiradékot forrósítunk és beleöntjük a masszát,amelynek, miután az egyik felét megsütöttük, megfordítjuk, ésa másik felét is aranybarnára sütjük

m ha elkészült, villával darabokra törjük, porcukorral megszórjuk,és almaszósszal vagy kompóttal szervírozzuk

Császármorzsa

Escoffier találmánya: a Peche Melba

E gyik legklasszikusabb, nemzetközileg elismert francia desszert -rõl van szó, amelyet nálunk, a kommunizmus éveiben egyszerûfagylalt és gyümölcskompozícióból álló kavalkáddá degradál-

tak. A melbát August Escoffier (1847–1935), a francia szakács -mû vészet egyik nagymestere kreálta, aki a londoni Savoy Hotel -ben dolgozott ezidõben, mint chéf de cuisine.

Ezt a csodálatos desszertet Escoffier egy ausztrál énekesnõtiszteletére találta ki, akinek a neve – Helen Porter Mitchell – márrégen feledésbe merült volna, ha nincs ez a nyalánkság. A mel-bourni születésû énekesnõ szívesen használta a Nelly Melbamûvésznevet, utalva ezzel szülõvárosára. Mellesleg a színésznõöreg korában rengeteg partit adott ausztráliai birtokán, ésezeken az étkezések mindig a Peche Melbával értek véget.

Visszatérve a desszertre, az eredeti recept szerint ez a speciali -tás vaníliafagylaltból, vaníliaszirupban dinsztelt sárgabarackbólés málnapürébõl állhatott. A tejszínhab, mint köret, csak késõbbkerült rá. A tradíciókhoz hû ínyencek még mindig mellõzik atejszínhabot. Pisztácia- vagy manduladíszítésrõl Escoffier hallanisem akart, és így van ez még ma is a legnagyobb éttermekben.Azonban a gasztronómiában nincsenek beskatulyázott szabá-lyok, ezért mindenki az -zal díszítheti a desszert -jét, amivel akarja, arranincs szabály, hogy leg -végül még mi kerülhetrá. Eredetileg a desszer -tet Escoffier még meg -ön tözte egy pikáns fû -szermártással, de ez azidõk során feledésbeme rült. Receptje a kö -vet kezõ:

113



114

Hozzávalók:

q 4 adag vaníliafagylaltq 4-8 elfelezett sárgabarack

(kompót)q 4 evõkanál málnaszörpq pisztácia vagy gyalult

mandulaq tejszínhab a körítéshezq mentalevél a díszítéshez

Elkészítése:

m a vaníliafagylaltot lapos kelyhekben egyenletesen elosztjukm rétesszük a sárgabarackot és bevonjuk málnaszörppelm pisztáciával és mandulával díszítjükm tejszínhabbal körítjük és a tejszínhab tetejére mentalevelet

helyezünk

Peche Melba

Véletlen szüleménye a fánk

A z egyik legismertebb történet szerint a fánk egy véletlenbalesetnek köszönheti születését, mégpedig egy bécsipékmester mûhelyében. A derék péket Krapfen mesternek

hívták, és híres volt arról, hogy nála lehetett a legfinomabb ke -nye reket, cipókat és pereceket vásárolni.

A pék halála után felesége vette át az üzletet és végeztemunkáját, miként egy jó özvegyhez illik. Az egyik nap a kenyérnem készült el idõre, és a türelmetlen vásárlók oda-odamondo-gattak a péknének, mire az bosszúsan felragadott egy marék ke -nyér tésztát, és a legközelebbi szemtelenkedõ fejéhez akarta vág -ni, de a lövedék célt tévesztett, és a kályhán lévõ lábosba esett,a miben zsír forrott. A szerteszét spriccoló zsírcseppek szétug rasz -tot ták a türelmetlen vásárlókat, és mire a pékmesterné észbe ka -pott, a tészta szép pirosra sült és csodás illatot árasztott ma gá -ból. Megkóstolva finomnak találták, s így a véletlennek köszö n -he tõen jött létre az elsõ fánk, amit azóta is Krapfennek ne veznekAusztriában.

115


A marcipán

A mióta a velencei kereskedõk behozták a nádcukrot a Távol-Keletrõl, az olaszok rettentõ édesszájúak. Egy idõben mindenétkezés édességgel kezdõdött és végzõdött. Egy sor finom

édesség feltálalásán kívül az olaszok azzal is eldicsekedhetnek,hogy nálunk készítették az elsõ marcipánt.

A legenda szerint élt Velencében egy Márton nevû pék, akiunalmában különbözõ alapanyagok összekeverésével kísérlete -zett. Az eredmény ma marcipán néven ismeretes, amit a hálásutókor Márton kenyerének nevezett el (Marcio=Márton,pan=kenyér).

Magyarországon elõször csak Mátyás király lakodalmán szol-gáltak fel marcipánból készült ínyencségeket, többek között egysakktáblát figurákkal. Mátyás, olasz feleségén kívül rengetegépítészt, mûvészt, tudóst is hozott haza külföldrõl, ezért a mar-cipán magyarországi meghonosítása nápolyi mesterek érdeme.A középkori pestisjárványok idjén több-kevesebb szerencsévelalkalmazták a marcipánt gyógyszerként, mivel a mandula, cukor,méz és rózsavíz kivételével nem tartalmaz állati eredetû alapa-nyagot.

116


Heléna körtéje

A klasszikus francia konyha eme gyöngyszemét valójábanPoires Belle Heléne-nek hívják, de a legtöbb étteremben He -lé na körtéje – Poires Heléne néven szerepeltetik az étla pon.

A legenda szerint az ínyencség feltalálója a szép Helénavolt, aki miatt kitört a trójai háború. Igaz, hogy a trójaiak mégnem ismerték a csokoládét, de bizonyos, hogy abban az idõbentöbbféle körtét fogyasztottak nyersen, és különbözõ szirupokbanmegfõzve. A világtörténelem legszebb nõjérõl elnevezett desszertnagyszerû példája a kulináriában elõforduló ellentéteknek. Avaníliával ízesített cukorszirupban megfõzött körtét hagyják kihûl-ni, majd vaníliafagylaltba ágyazva forró csokoládéöntettel tálalják.A hideg keveredése a meleggel még az antik római konyha hatásáttükrözi, ez teszi a desszertet izgatóvá és különlegessé. Ha aklasszikus receptet követjük, ehhez az édességhez nem jár tejszín-hab, a dekorációt csupán néhány kandírozott ibolya jelentette. Azalábbi recept már egy modern változat:

117


Hozzávalók:q 8 evõkanál vaníliafagylaltq 8 dinsztelt fél körteq 1/8 liter tejszínhabq vaníliacukor

Elkészítése:

m a vaníliafagylaltot lapos tálra tesszükm borítsuk rá a körtefeleket úgy,

hogy a körte domború fele felüllegyen

m öntsük le forró csokoládémártássalm díszítsük vaníliás tejszínhabbal és

azonnal szervírozzuk

Heléna körtéje

Hol volt, hol nem volt...

A mézeskalács törénete olyan régi idõkbe nyúlik vissza, hogymár-már alig követhetõ kialakulása. A feljegyzések szerintmár Hamurabbiék idejében is ismert volt, de készítették az

egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is. Egy idõben, amikor azáldozati állatok beszerzése túlságosan nagy anyagi terheket vontmaga után, élõ állatok helyett mézeskalácsból készült bábokatajánlottak fel az isteneknek. Így tett Phütagorasz is, aki sajnáltalevágni az áldozati állatokat.

A mézeskalács diadalútja azonban a XIV–XV. században kez -dõ dött el Nürbergben, ahol elsõnek a világon megalakultak amé zesbábos céhek és ahol a legjobb mézeskalácsot készítették.A messze földön híres német mézeskalács még a Grimm test vé -re ket is meseírásra sugallta, mint ismeretes, a Jancsi és Juliska(Hänchel és Grätel) címû mesében a mézeskalácsból készített há -zi kóról van szó, amelyet az erdõbe kitett gyerekek megtalálnak,és miután megmérkõznek a gonosz boszorkával, édességekkel éskincsekkel megrakodva hazatérnek a szülõi házba.

118


Mint minden mesének, aJan csi és Juliskának is van va ló -ság alapja, szereplõi létezõ em -be rek voltak. A parasztháborúkidején akkora volt az éhínség,hogy a szülõk kénytelenek vol -tak a spessarti erdõbe kitennigyerekeiket, ha nem akarták,hogy a szemük láttára haljanakéhen. Ez idõben az erdõ mellet-ti tisztáson lakott KatherinaSchrader mé zes ka lácsos, aki amesében a boszorkány sze re -pét kapta, aki megsüti és meg -eszi a gyerekeket. A valóságbanSchrader asszony az elhagyott gyerekeket maga köré gyûjtötte, ésgondoskodott ellátásukról. Tette ezt, mivelhogy egyedülálló lévénnagyon szerette a gyerekeket, és mézeskalács üzlete annyira jóljövedelmezett, hogy a gyerekek mindennapijának elõteremtése nemokozott különösebb problémát. Egy idõ után a többi mézeskalácsosmegirigyelte szerencséjét és mert õk nem tudtak annyira finommézeskalácsot sütni, boszorkányság vádjával perbe fogták. Akkoribannem volt ritkaság, hogy koholt vádak alapján valakit boszorkánnyányílvánítsanak, és máglyára küldjék, csakhogy megkaparintsák vagy-onát, vagy hogy megszabaduljanak a konkurrenciától. Ez utóbbitörtént Katherine Schraderrel is, aki kibírta a rettenetes kínzásokat,többek között a tûz és a vízpróbát, és visszamehetett erdei házába. Deaz irigy és a szakmai féltékenységtõl gyötört céhbeliek ebbe nem nyu-godtak bele, egy éjjel rátörtek, megölték és saját házának ke men cé jé -ben megégették.

Az évszázadok során a mézesbábok elvesztették eredeti kultikusáldozati szerepüket, de ennek ellenére sok áldozati emlék él még fõlega búcsúheéyeken, ahol mézeskalácsból készített emberi testrészeketárusítottak, úgynevezett Offereket, vagyis a beteg emberek a gyó-gyulás érdekében felajánlott áldozatait.

119



Hozzávalók:

120

A cukortésztához:

q 800 g finomlisztq 500 g kristálycukorq 3 tojásq 15 g szalakáliq 1 mokkáskanál õrölt fahéjq 1/2 mokkáskanál õrölt

szegfûszegq 1/2 mokkáskanál õrölt ánizs

A mézestésztához:

q 500 g mézq 500 g finomliszt

A díszítéshez:

q 1 tojásfehérjeq 250 g kétszer átszitált porcukorq 1/2 mokkáskanálnyi ecet

Elkészítése:

Cukortészta:

m a kristálycukrot két deci vízbe keverjük és tûzre tesszük, a for-rástól számítva tíz percig fõzzük, majd lehúzzuk a tûzrõl, és egydarab nylonnal a lábos száját alaposan lekötjük, hogzmegakadályozzuk a párolgást

m egy napig állni hagyjukm szitált liszttel, a tojásokkal, a szalakálival meg a fûszerekkel

tésztává gyúrjuk

Mézestészta:

m a mézet egy edényben addig melegítjük, amíg gyöngyözni nemkezd, ami 10-15 percig tart.

m még melegen a lisztet kevergetve beleszitáljuk, de csak annyit,hogy a tészta tejföl sûrûségû legyen.

m a kétféle tésztát összegyúrjuk, és hidegre tesszük, nagyonsokáig eláll.

Mézeskalács


121

Formázás:

m meglisztezett deszkán a tésztát három milliméter vastagságúranyújtjuk (ha világosabb mézes süteményt szeretnénk kapni,több cukortésztát adjunk a keverékhez)

m a sütemények, bábok formálásához kiszúróformákat veszünk,vagy a mintát kartonpapírból kivágjuk, a tésztára fektetjük éskéssel körülvágjuk

m a formák tetejét még melegen tojássárgával vagy hidegencsokoládéval megkenjük (utóbbihoz a csokoládét gõzönmegolvasztjuk, és minden 100 g-ra két kanál olajat számítva,összekevertjük)

Díszítés:

m símára keverjük a tojásfehérjét a kétszer átszitált porcukorral,majd beleöntjük a 1/2 mokkáskanál ecetet és addig kavarjuk,amíg jó sûrû, de kissé folyós nem lesz

m zsírpapírból kis tölcsért formálunk, és a díszítõmasszávalmegtöltve, a zacskó csücskén tûhegynyi nyílást vágunk

m a masszát a nyíláson átnyomva rajzolunk vele a mézeskalácsramintákat

Tartalomjegyzék

Elõszó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5A világ legrégibb evõeszköze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7Szurkálódó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9Villával vagy kanállal? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11Miért nem kívánnak a japánok jó étvágyat? . . . . . . . . . . . . . . . . .13Pár szót a joghurtról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14Az angolok tejes teája . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16A konyak története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18Mi a koktél? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19Napjaink varázsitala: a Coca-Cola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21A hóhér kenyere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23Bretzel, Bretzli, Brezele – magyarán perec . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Honnan származik a tószt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26A szendvics története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28A pizza története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30A virsli mini törénete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32A hot dog – a forró kutya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33A hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35A kikavart vineta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38Piluszkatörténelem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40A krumpli elterjedésérõl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Hogyan született a krumplifelfújt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42A chiftele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43Angels on horseback – Angyal lóháton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45Energiabomba vagy fûrészpor? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47Lucca Augen – Lucca szeme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49A mititei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50A Waldorf-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52Az elsõ konzerv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54Magyar találmány a zacskós leves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56122


A Maggi zacskós levese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58A csorbák . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59Zuppa Pavese – a páviai leves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63Imam bayildi – elájult a pap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65Homard a' l'americaine vagy homard ál'armoricaine . . . . . . . . . .67Poulet sauté Marengo – Marengo tyúk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69A töltött káposzta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71Saltimbocca alla romana avagy ugorj a számba . . . . . . . . . . . . . .73Ossobucco alla Milanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75A csodálatos bécsi szelet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77A Holstein-szelet története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79A kobe gyu – a masszírozott marhahús . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80Boeuf Stroganoff – a nemesek nemesi eledele . . . . . . . . . . . . . . .82Az osztrák–magyar konyha gyöngyszeme: Eszterházy-rostélyos . .84A gulyás története . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86Cordon bleu – a kék szalag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88Chateaubriand – a franciák dupla marhaszelete . . . . . . . . . . . . . .90A drob vagy a töltött bárány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92Granité – a leheletfinom ízelválasztó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94Egyet-mást a rágógumiról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96Kávézás Erdélyben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99Az elsõ európai kávéház és a kifli története . . . . . . . . . . . . . . . .101Világraszóló pereskedés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103Röviden a csokoládéról . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106Medici Katalin palacsintája, a Crépes Suzette . . . . . . . . . . . . . .108Ferenc József kedvenc desszertje: a császármorzsa . . . . . . . . . . .111Escoffier találmánya: a Peche Melba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113Véletlen szüleménye a fánk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115A marcipán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116Heléna körtéje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117Hol volt, hol nem volt... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118

123


124

Megjelent

Nemzetközi sajtszótár

Megjelent Berecz Edgár nem zet közi sajtszótára. Fedezze fel a saj tok világát!E bõ terjedelmû és mindenek felett igen hasznos könyvecske, köny -

nyen érthetõ nyelven, és minden eddiginél világosabb magya rá zattaltárgyalja a sajtok világát.

Berecz Edgár könyve igen csinos kiállításban, A6-os formátumban,150 oldalon ismerteti tizenegy ország több mint 400 féle sajtját, ezekszármazási helyét, méreteit, érlelési idejét, a hozzáillõ bort, és másegyéb érdekes tudnivalókat.

Ezennel felhívjuk a tisztelt címzett közönség pártoló figyelmét ésajánljuk a könyvecskét a hazai vendéglátóiparban tevékenykedõ sajt-pincéreknek.

Megrendelhetõ: www.gastronomication.ro

125

Megjelent

Francia gasztronómiai zsebszótár

Megjelent a Francia gaszt ro nómiai zsebszótár. Írta Be reczEdgár. Rövidre fogott kis kézikönyv, amely világos, tö mörnyelvezetével, kitûnõ rend szerével nagyszerû jártas sá got biztosít afrancia gaszto nó mia világában. Berecz Ed gár mûvének egyik legér -té ke sebb tulajdonsága, hogy a régi, kipróbált rendszerek mellett amodern francia konyha újításait sem hagyta figyelmen kívül, s ígymegbecsülhetetlen szol gálatot tesz a francia gaszt ro nómia irántérdeklõdõknek. Kérje még ma! Nem fogja megbánni!

Megrendelhetõ: www.gastronomication.ro

126


Japán konyhatolmács

Megjelent a Japán konyhatolmács. Száz oldalon gazdag ésválogatott tar talommal, szép kiállításban jelennek meg a japán kony-hamûvészet re me kei. Külön meglepetés a könyvben a fekete-fehér ésszínes képek sorozata, rend kívül érdekes magyarázó szöveggel.

Berecz Edgár könyve a hivatásos szakácsokon kívül a nagyközön-ség szá mára is éppen annyi érdekességet kínál, mint a Japánbautazóknak.

Saját érdekében rendelje meg ezt a könyvet, mert benne számosolyan információ foglaltatik, melyek mindenkinek nagy szolgálatottesznek. Felvilágosítással kérésre bárkinek ingyen és bérmentve szol-gálok.

Megrendelhetõ: www.gastronomication.rovagy Berecz Edgár – 535600 Székelyudvarhely,

Béke u. 8. sz. Tel.: 0040-266-215898

127

Megjelent

Svájci konyha – svájci receptek

Újdonság! Szakácsok, háziasszonyok, hobbiszakácsok, figyelem!Nem ismeri még a Zacco Platypus luxusétterem specialitásait?

Sebaj. Ajánljuk õszintén mindenki becses figyelmébe Berecz Edgármost megjelent Svájci konyha – svájci receptek címû köny vecs -kéjét. Úgy hisszük, hogy a magyar olvasó közönség kedvesen fogjavenni és bátorkodnak kipróbálásra ajánlani e mû receptjeit.

Svájci konyha – svájci receptek – az ínyenc ember receptjei.Vendéglõk, éttermek, hotelek részére kérésre ingyen és bérmentve

tartalomjegyzék küldetik. Felvilágosítással bármikor készséggel szol-gálok.

Megrendelhetõ: www.gastronomication.ro vagy Berecz Edgár – 535600 Székelyudvarhely,

Béke u. 8. sz. Tel.: 0040-266-215898Elõnyös feltételek, olcsó árak, lelkiismeretes kiszolgálás.Pártoljuk a hazai vendéglátóipart Magyar- és Erdélyhonban!

128

Megjelent

Restaurant & Service – Tapasztalataim Japánban

Megjelent Berecz Edgár legújabb mûve, a Restaurant &Service.Kézikönyv iskolai és magánhasználatra. Ez a könyv tömörségével,nyel vün kön soha nem létezett bibliográfiájával, mindenekfelett ada -tai nak fel tét len megbízhatóságával annyira értékes, hogy nemcsak aszakembe rek nek, ha nem a nagyközönségnek is nélkülözhetetlen kon-pendinum.

A munkának legerõsebb és legjelentékenyebb oldala a legapróbbrész le tek re is kiterjedõ analízis. Könnyen érthetõ stílusban vezet a ki -fogástalan vendéglátás világába. Minden sorából objektivitás tük rö -zõ dik vissza, fi gyel me mindenre kiterjed.

Alaposságát legjobban igazolja, hogy mindent a szakember szem -ü vegén át vizsgál, elemez, meglátja a kor hibáit, s rámutat a haladástör vényére. Nem fogad el semmi olyan adatot, amelynek hiteles for -rás át fel ne kutatta volna. Ez teszi páratlanul becsessé és szakirodal -milag jelentõssé ezt a mû vet.

Restaurant & Service. A legtartalmasabb és a legnagyobbterjedel mû könyv, amelyet a vendéglátásról valaha is írtak. Különmeglepetés a könyv ben a színes képek sorozata. Ha megveszi, nemtudja letenni, amíg el nem olvasta!

Vendéglõk, éttermek, hotelek részére kérésre ingyen és bérmentvetartalomjegyzék küldetik.

Megrendelések gyorsan és pontosan teljesítettnek a legjutányo-sabb árban, elõnyös feltételek mellett.

Saját érdekében kérje tankönyveimet, amelyek mindenkinekhasznosak és értékesek, és nincsen az az étterem, ahol haszonra nefordítanák.

Megrendelhetõ: www.gastronomication.ro vagy Berecz Edgár – 535600 Székelyudvarhely,

Béke u. 8. sz. Tel.: 0040-266-215898

A nagyon érdemes közönség szíves pártfogását elõre is kérve,maradok tisztelettel,

Berecz Edgár,gasztronómiai szakíró és szaktanácsadó

129

Megjelent

Olcsó árak, pontos kiszolgálás, teljes tisztelet.

Pártoljuk az erdélyi magyar vendéglátóipart!

130

Elõkészületben

Mint már a könyv címe is jelzi, pincérviccekkel kívánok foglalkoznieb ben a kötetben, olyanokkal, amelyek leginkább éttermekben, apincérek között szoktak elhangozni egymás bosszantására vagy mulat-tatására. Ren ge teg vicceskönyv létezik, változatosabbnál változatosabbviccekkel, de tu do má som szerint még nem írtak olyant, amely kizárólaga vendéglátóipar mindennapjait és a vendég-pincér kapcsolatot paro-dizálná. Jómagam több mint tíz éve foglalkozom a német, olasz, fran-cia, japán és kínai konyhával, többek kö zött évekig dolgoztam Ja pán -ban, mint pincér, különbözõ luxuséttermekben. Ilyen környezetben ter -mé szetes, hogy az ember rengeteg tra gi ko mikus jelenetet lát, és egy idõután megszületnek a viccek. Gyûjte mé nyem tekintélyes részét az ilyen,a mindennapi pincérélet által inspirált viccek alkotják, melyeket MolnárAdalbert barátom kitûnõ rajzai tesznek még élvezetesebbé. Más viccekpe dig az ismertebbek közé tartoznak, mivel ezeket a barátaimtól vagyismerõs pincérektõl hallottam, és meglehet, hogy nem is me ret le nek aKedves Olvasó elõtt. Ezért úgy válogattam õket, hogy va lamilyenmódon közük legyen az éttermekhez, a pincérekhez.

Berecz Edgár

PincérviccekKülönleges és mindennapi viccek ínyenceknek

131

Elõkészületben

Japán erdélyi szemmel

Elõkészületben a Japán erdélyi szemmel, Berecz Edgár legú-jabb könyve. Közvetlen nyelvezettel megírt és mindenkinek élvezetetnyújtó ol vasmány, amely mindent felölel az író Japánban töltöttéveire vo nat ko zóan, sõt olyan adatokat is tartalmaz, amelyek ben-nünket, magyarokat, különösen érdekelnek.

Japán erdélyi szemmel! Nagyszerû kiállításban, rendkívül érdekes,izgalmas tartalommal és fényképekkel, amely Japán hétköznapjaitminden részlet kérdésében kimerítõen tárgyalja. Az egzotikus tör té ne -tek iránt érdeklõdõknek különös figyelmébe ajánljuk.

Pincérnyelven

Elõkészületben a Pincérnyelven. Írta Berecz Edgár. Nyolc nyelvûtár sal gási kézikönyv pincéreknek. A szerzõ teljesen szakít az elavult éssab lo nos formákkal, érvei meggyõzõek, rendszere következetes, azOl vasót biz tosan vezeti és elgondolásaiban magával ragadja. Egyenesu takon keresi az esztétikai szépet és megtalálja a tökéletes service-hezve zetõ utat a tökéletes társalgásban. Tanuljunk pincérül! Iskolai ésma gánhasználatra kiválóan alkalmas kézikönyv. E kötet a vendég-pin -cér kapcsolatot tárgyalja, tömör, világos és könnyen érthetõ rendsze -ré vel, nyelvezetével. Nagyszerû jártasságot biztosít nem csak az étter-mek személyzetének, hanem a jövendõ vendégeknek is. Pin cér -nyelven! A legtartalmasabb és a legnagyobb terjedelmû könyv, ame-lyet valaha is errõl a témáról írtak.

132

Jegyzetek

Documents

Kulináris Kuriózumok