Festival, který udává rytmus ulice

Ghettofest je brněnský multikulturní pouliční festival, který už čtvrtým rokem poukazuje na to, že lokalita brněnského Bronxu nemusí zůstávat v izolaci, ale že se naopak může alespoň na krátký čas stát prostorem setkávání, sdílení, výměny a inspirace.

Také letos byl pojat jako „festival pro všechny“ – místní a jejich děti, studenty, cizince, matky, nebo obyvatele Brna, kteří by do ulic Bratislavská a Hvězdová třeba jinak vůbec nezavítali.

Ročník 2015 se oproti předchozím letům zaměřil na historická a pietní témata - připojil se k brněnskému Roku smíření, takže jeho součástí byla řada reflexí minulosti. Mezi nimi například obměna plenérové galerie, jejíž tváře nyní tvoří někdejší obyvatelé Bronxu deportovaní do koncentračních táborů, uvedení dětské opery Hanse Krásy Brundibár, vzpomínka na skladatele Pavla Haase, pokřtění historického průvodce lokalitou či komentovaná procházka.

Cílem organizátorů ale nebyl pouze obrat do minulosti, ale v neposlední řadě také současnost „ghetta“, možnost vytvořit místo bez sociálních a etnických hranic. Jednou z charakteristik Ghettofestu je už několik let po sobě pestrost v mnoha významech. Ani letošní ročník v tomto ohledu nebyl výjimkou. Součástí programu byla hudba, tanec, divadlo, promítání filmových dokumentů, oživení brněnské káznice nebo výtvarné workshopy pro dospělé i pro děti.

Jedním z důležitých motivů Ghettofestu je vytváření míst pro společné zastavení a setkávání návštěvníků. Velké koncerty, které byly na festivalu k vidění v minulých letech, na letošním ročníku ustoupily řadě menších akcí, které obklopují a vtahují diváky do dění v ulicích Bronxu. Pohodová atmosféra provázela společné posezení pod platany, sdílení domácích buchet nebo hraní na klavír v parku Hvězdička. Příležitost oslavit společně přítomnost bez předsudků a podpořit pozitivní sousedské soužití zůstává naším cílem i pro další ročníky festivalu.

5

Buchting 2015„Připadala jsem si tam jak někde u moře“, přistála mi den po Ghettofestu

v telefonu zpráva od kamarádky. Snad to nebyl jen její dojem, že se na letošním Ghettofestu podařilo proměnit ulice „brněnského Bronxu“ v rušné korzo, v němž má návštěvník možnost zažít pocit, že se „všude něco děje“ a možná si tak připomene atmosféru nějakého přímořského městečka.

Už čtvrtý rok se organizační tým Ghettofestu snaží do této mýty opředené lokality pozvat návštěvníky ze všech koutů Brna, aby si tu užili jeden pěkný společný den. Čím dál víc přitom návštěvníky vtahujeme do programu, dáváme jim možnost se aktivně zapojit, podobu festivalu ovlivnit a zanechat na něm tak svůj otisk. Ghettofest se stále více stává velkou sousedskou slavností, tančírnou, místem setkávání a tvoření. Pokud jste tedy na letošním ročníku byli, pak jste se dost možná zapojili také do některé z aktivit, které se týkaly jídla. “Experimenty s jídlem“ se staly důležitou součástí Ghettofestu, která přesahuje běžný formát festivalového občerstvení.

Nejvýraznějším příkladem netradičního stánku s jídlem byla již podruhé uspořádaná akce Buchting, během níž návštěvníci festivalu darují svou oblíbenou buchtu a podělí se tak o ni s ostatními. Vytvářet místo s občerstvením, které připravili návštěvníci, je nesmírně zábavná a milá zkušenost. Každý účastník si musí pečlivě vybrat, s čím se chce prezentovat před ostatními, což je často spojené s nějakou osobní volbou, příběhem nebo zkušeností. Od každého účastníka si proto bereme také recept a ptáme se jej na příběh jeho receptu. O všechno, co jsme letos ochutnali, vyslechli a vyfotili během Buchtingu se s Vámi s radostí dělíme v této kuchařce. Setkejte se s lidmi Ghettofestu a něco dobrého si upečte. Nezapomeňte se ale o váš výtvor s někým podělit!

Abychom podpořili dobrou atmosféru na Ghettofestu a aby si návštěvníci festival pořádně užili, pozvali jsme letos k účasti některé brněnské kavárny a foodblogery, aby pro Ghettofest napekli a navařili. Každý z nich nám také věnoval jeden recept, na některou ze svých specialit. Zkuste si upéct třeba jahodový veganský dort podle BuchTy z kavárny Tři ocásci nebo lokše s povidlím od pana Danihela, kavárníka z kavárny BENG při Muzeu romské kultury. Všechny účastníky a jejich recepty najdete v další části Kuchařky z ghetta.

Snaha propojit návštěvníky festivalu pomocí jídla nás přivedla také na myšlenku uspořádat společnou večeři, která se konala pod platany na ulici Bratislavská v centru dění festivalu. Skupina dvanácti lidí, pro které jsme prostřeli slavnostní tabuli přímo na ulici, byla záměrně různorodá

7

a pestrá, stejně jako exotická několikachodová večeře, kterou pro ni nachystal kuchař Orin. Večeře se účastnili místní i přespolní, Romové i Neromové, skupinu obohatily brněnské osobnosti jako spisovatelka Kateřina Tučková či romský aktivista Karel Holomek. Recepty na cizokrajné speciality jako je hummus či vietnamská syčící placka Bánh xèo tvoří třetí a poslední část Kuchařky z ghetta. Ghettofest je založený na setkávání lidí všeho druhu, na jejich nadšení a zapojení se do podoby festivalu. Také z toho důvodu je sbírka receptů pestrá a odráží rozmanitost všech, kteří výslednou podobu Kuchařky z ghetta utvořili. Budeme moc rádi, když bude pro Vás kuchařka inspirací nejen k vaření, ale také zamyšlením nad tím, jakými způsoby si lze jídlo společně užít. Třeba i vy pozvete na večeři svoje sousedy nebo si zkusíte udělat společný oběd ve vaší ulici.

Všem, kdo letos pro Ghettofest pekli, navařili, vyprávěli své příběhy a strávili pěkný den s námi, ze srdce děkuji a těším se na viděnou na pátém ročníku!

Hanka vrchní zapisovatelka receptů

8 9

OBsahBUCHTING 2015 .....................................................................................................Medové koláčky ......................................................................................................Celozrnné čokoládové muffiny ...........................................................................Brownies ..................................................................................................................Kokosový dortík ......................................................................................................Levandulový koláč .................................................................................................Mrkvový koláč .........................................................................................................Jabba the Hutt .......................................................................................................Sušenkový mix .......................................................................................................Bezlepkové semínkové sušenky ........................................................................Krupicový koláč ...................................................................................................... Koláč dvě placky ....................................................................................................Košíčky z burákového másla ...............................................................................Žůžové řepové brownies ......................................................................................Šinga nebo koláče .................................................................................................Muškátový vořech ..................................................................................................Brownies z adzuki ..................................................................................................Kuskusové bábovičky s jahodovým agarem ...................................................

STOLOVáNí S ORINEM ..........................................................................................Hummus ..................................................................................................................Bá nh xèo ................................................................................................................Sous vide steak ......................................................................................................Netradiční čočkový salát ......................................................................................Sladké taštičky Wonton ........................................................................................

BRNěNSKé KAVáRNy A GURMáNI V GHETTU ................................................Veganský čokoládovo-jahodový dort ...............................................................Lokše s povidlím .....................................................................................................Koláč s červenou řepou a kozím sýrem ...........................................................Mandlové bábovičky do puntíku ........................................................................Čokoládovo-karamelový koláč ...........................................................................Katalánský lilkový tatin .........................................................................................

OBsah131718212225262930333437394142454649

535758596063

67717576818089

Buchting

Co napečete návštěvě, na kterou se obzvlášť těšíte?Mramorovanou bábovku, štrúdl nebo perník?

Oblíbené recepty na buchty a koláče všeho druhu jsme od návštěvníků Ghettofestu sbírali už podruhé a udělali z nich důležitou součást pohoštění na festivalu. Mezi recepty, které jsme letos sebírali a ochutnali během Ghettofestu, najdete levandulový koláč s cukrovou polevou, celozrnné čokoládové muffiny nebo řepové brownies i brownies z adzuki. Zní-li vám to jako velká neznámá, pak je to dobrá příležitost vyzkoušet něco nového a začít v kuchyni experimentovat. Tak následujte naše kuchaře a jejich příběhy! :)

16

Medové koláčkyRecept a postup10 dkg másla20 dkg moučkového cukru2 lžíce medu2 vejce1 lžička vody½ kg hladké moukyšpetka skořice

kRém2 dcl mléka1 vanilkový puding-> uvaříme puding2 lžíce moučkového cukru10 dkg másla

poleva100 g čokolády na vaření10 dkg másla

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Tyto koláčky jsem poprvé ochutnala o Velikonocích na výletě na Pálavu (takže při krásném výhledu). Zaujala mě jejich chuť a měkkost. Vylepšila jsem je o čokoládovou polevu. Recept jsem dostala od sestřenice Markéty. Zvolila jsem je, protože všem chutná :)

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo určitě může lidi spojovat. Ráda vařím a ráda vařím pro druhé. Jídlo je společný stůl, setkání, chvíle strávené spolu a s chutí :)Miluji propojování kultur skrze jídlo.

17

Vaše jméno nebo jak Vám říkají:Martina či-či Jahodová

Název receptu:Celozrnné čokoládové muffiny

Postup receptu: 250 g špaldové celozrnné mouky (můžete nahradit pšeničnou celozrn-nou) 200 g třtinového cukru muscovado (tmavší s vysokým obsahem melasy) 170 g fair trade čokolády 60 g karobu nebo hořkého kakaa 1 lžička sody na pečení 1 lžička vanilkového extraktu 1/2 lžičky mořské soli 2 šťastná vejce 240 ml jogurtu 118 ml mléka 118 ml rostlinného olejePostup1. Předehřejte troubu na 200°C / horkovzdušnou na 180°C. Formu na 12 muffinů si vymažte nebo vyložte papírovými formičkami.2. V jedné míse si smíchejte mouku, karob či kakao, sůl, sodu. Pokud nemáte přímo čokoládové čočky, nasekejte si tabulku čokolády na malé kousky velké přibližně 0,5 cm. V druhé míse smíchejte cukr, vanilkový extrakt, vejce, jogurt, mléko a olej. Tuto směs chvíli míchejte, dokud se pěkně nepropojí a cukr se nerozpustí. Nyní můžete přidat suchou směs, krátce promíchat a na závěr 3/4 nasekané čokolády.3. Toto těsto rozdělte do 12ti formiček, na vrch každé nasypejte zbylou čokoládou. Dejte péct na 20 minut nebo dokud špejle po zapíchnutí nevyjde ven z těsta čistá.

• Prosím,řeknětenámněcovícotomtoreceptu!(např.odkohojejmáte, při jaké příležitosti jej děláte, proč jste si ho vybrali apod. Je s

Celozrnné čokoládové muffinysuroviny250 g špaldové celozrnné mouky (můžete nahradit pšeničnou celozrnnou)200 g třtinového cukru muscovado (tmavší s vysokým obsahem melasy)170 g fair trade čokolády 60 g karobu nebo hořkého kakaa1 lžička sody na pečení1 lžička vanilkového extraktu1/2 lžičky mořské soli2 šťastná vejce 240 ml jogurtu118 ml mléka118 ml rostlinného oleje

postup1) Předehřejte troubu na 200 °C / horkovzdušnou na 180 °C. Formu na 12 muffinů si vymažte nebo vyložte papírovými formičkami.2) V jedné míse si smíchejte mouku, karob či kakao, sůl, sodu. Pokud nemáte přímo čokoládové čočky, nasekejte si tabulku čokolády na malé kousky velké přibližně 0,5 cm. V druhé míse smíchejte cukr, vanilkový extrakt, vejce, jogurt, mléko a olej. Tuto směs chvíli míchejte, dokud se pěkně nepropojí a cukr se nerozpustí. Nyní můžete přidat suchou směs, krátce promíchat a na závěr 3/4 nasekané čokolády.3) Toto těsto rozdělte do 12ti formiček, na vrch každé nasypejte zbylou čokoládou. Dejte péct na 20 minut nebo dokud špejle po zapíchnutí nevyjde ven z těsta čistá.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!Recept je z mého oblíbeného kulinářského foodblogu Markéty Pavleje Kitchenette, www.kitchenette.cz. Markéta ráda experimentuje s ohledem na děti a zdravou stravu.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Tváře od mouky, polovina přísad na zemi, špinavé vařečky nastrčené do čistých šuplíků, záhada úbytku čokoládového těsta z mísy... Nejen samotné jídlo, ale hlavně jeho příprava je pro naši rodinu rituálem, která vyplavuje adrenalin, a naopak koření endorfinem a štěstím. Jídlo spojuje, utváří naši zakotvenost od nejužšího rodinného kruhu v dětství po společné sedánky s přáteli, spolubydlícími a kolegy v práci.

18 19

20

Browniessuroviny125 g hořké čokolády (min. 50%)125 g másla125 g cukru4 vejce4 lžíce mouky6 lžic mléka

postup1) V misce na vodní lázni rozpustíme čokoládu v trošce mléka, přidáme máslo, asi polovinu cukru, žloutky a mouku. 2) Zbytek cukru ušleháme s vaječnými bílky do pěny a vmícháme čokoládu. Pečeme 20–25 minut na 190–200 °C.

poleva50 g čokolády rozpustíme a vmícháme do ní 50 ml smetany ke šlehání

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!Původně jsem chtěla upéct něco úplně jiného, ale znáte to, ráno se postupně přehoupne do pozdního dopoledne a už nestíháte... tak jsem zalovila v paměti mezi rychlé (hodinové) a jednoduché recepty. A tento je můj oblíbený.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Samozřejmě! Jak by nemohlo!

21

Kokosový dortíksuroviny1 200 ml kefíru200 g mouky1 vejce150 g cukru10 g prášku do pečiva

postup1) smíchat, vznikne těsto2) 100 g strouhaného kokosu, 100 g cukru, 1 sáček vanilkového cukru -> smíchat a rovnoměrně dát na těsto3) 30 minut péct na 180 °C4) Horký dortík polít 150 ml smetany

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Dcerka kamarádky má strašně ráda moje kokosové sušenky, říká, že bych je měla prodávat. Tak zkouším, jestli to lidem bude chutnat. :)

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo mají všichni rádi! Je to jedno z mála společných témat.

22

Lena

23

Antonina Malgina

24

Levandulový koláčsuroviny300 ml mléka2 lžíce sušených květů levandule200 g másla200 g cukru100 ml medu3 vejce1 vaječný žloutek500 g mouky1 sáček prášku do pečiva

glazuRa1 bílek1 hrnek moučkového cukru1 lžička citrónové šťávy

postup1) Převařit mléko s levandulovými květy, přecedit, vychladit. Našlehat vejce a žloutek s cukrem, přidat změklé máslo, levandulové mléko, med.2) Péct při 150 °C asi 50 minut.3) Pro glazuru našlehat bílek s citrónovou šťávou a moučkovým cukrem, pokrýt vychlazený koláč, ozdobit sušenými květy levandule.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Pro mě je levandule připomínkou krásných červnových dnů. Léto právě začíná, ale už slibuje zázraky, dobrodružství, cestování a setkání s přáteli. V takové dny je velmi jednoduché věřit ve vlastní nesmrtelnost. Levandule pro tento koláč vyrostla v zahradě mé rodiny. My ji přidáváme do pečiva, kávy, masa a jídlo se stává okamžitě letním, i když je připravené v zimě.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo spojuje lidi, protože když jsou lidé najedení, jsou klidní, veselí a hodní.

25

Mrkvový koláčsuroviny4 vejce, 150 g cukru -> vyšlehat400 g nastrouhané mrkve400 g mouky1 lžička kardamomu½ lžičky skořice½ lžičky soli2 lžičky prášku do pečiva -> smíchat¾ hrnečku oleje¾ hrnečku domácího kefíru nebo jogurtu -> smíchat

postupPostupně k vaječné směsi přimíchávat na střídačku moučnou a kefírovou.Do vymazané formy a péct na 160 °C 50–60 minut.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Roky jsem sháněla recept na mrkvový koláč, který by byl šťavnatý, chutný, zajímavý. Opravdu dobrou verzi jsem měla před pár lety v Berlíně, ale ve svých pokusech jsem narážela na recepty, ze kterých se vyklubaly suché buchty. Až pár týdnů před Ghettofestem jsem hledala recept na dort pro kámošku k narozeninám a rozhodla jsem se zkusit mrkvovo – kardamonový dort. Dopadlo to skvěle! Můžete ho i vy rozříznout a naplnit máslovo-kefírovou náplní a mít z koláče úžasný narozeninový dort. Musím ale říct, že jako koláč mě přesvědčil.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Rozhodně ano. Myslím si, že lidé jsou nejspokojenější s plnými žaludky (tedy tak akorát do polosyta, že) a ještě větší požitek u jídla je, když ho člověk může sdílet!

26

Markéta

27

28

Jabba the huttsuroviny150 g tvarohu150 g hladké mouky100 g tuku na pečení (my použili bio konopné sádlo)-> vypracovat hladké těsto, vyválet

náPlň100 g tvarohu80 g moučkového cukru-> smíchat+potřít vyválené těsto

+ cca 70 g marmelády -> potřít na náplň

-> celé zavinout jako roládu a péct v předehřáté troubě na střední stupeň dozlatova, nakrájet a podávat :)

Dobrou chuť

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Říkáme mu Jabba the Hutt protože při našem prvním pokusu se nám těsto různě potrhalo a při pečení se celý závin rozplizl. Vypadal pak úplně jako Jabba :) (postava ze Star Wars).Zkuste a uvidíte sami.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Určitě. Když vám zachutná něčí jídlo, málokdy pak máte chuť hodit po něm kamenem.

29

sušenkový mixPerníkové sušenky200 g špaldové mouky200 hladké mouky100 g cukru krystal100 g másla2 vejce2 lžíce medulžička jedlé sodylžička perníkového koření-> Vše smícháme a pečeme zhruba 20 minut při 160 °C.

máslové sušenky275 g hladké mouky200 g másla60 g cukru moučka1 vanilkový cukr-> Vypracujeme těsto a necháme co nejdéle odpočinout. Pečeme na 170 °C zhruba 15 minut.

PoPraskané sušenky2 vejce60 g másla100 g cukru200 g hladké mouky200 g kvalitní čokolády na vaření1 lžička vanilkového cukru1 lžička prášku do pečiva.-> Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni, chvíli necháme vychladnout. Vyšleháme máslo, cukr, vanilku a přidáme čokoládu, pak přidáme vejce a nakonec mouku s práškem do pečiva. Vytvoříme těsto a necháme v lednici ztuhnout. Pak tvoříme malé kuličky, které obalíme v moučce a pokládáme na plech. Pečeme na 160 °C asi 10-15minut.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Recept perníkových sušenek je u nás moc oblíbený, hlavně u dětí, také proto, že pomáhají s výrobou a můžou využívat různá razidla na sušenky.

30

Veronika

31

Alice a Sára

32

Bezlepkové semínkové sušenky postup1) 1 hrnek ovesných vloček opražíme nasucho a přidáme1 hrnek mouky (pohankové nebo špaldové).2) Smícháme s půl hrnkem kokosu nebo mletých oříšků a přidáme půl hrnku třtinového cukru.3) Přidáme 1 a 1/2 lžičky jedlé sody, špetku skořice, 2 lžíce vody, 3 lžíce medu, 4 lžíce semínek a 130 gramů rozpuštěného másla.4) Všechno smícháme dohromady a pečeme (podle trouby) dozlatova na 150° asi 5–10 minut.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Bezlepkové semínkové sušenky se dají dělat v různých variacích s oříšky, semínky nebo sušeným ovocem a jsou hrozně oblíbené u všech kamarádů. Hotové raz dva a nedají se pokazit. :)

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Přísloví mluví za vše.... láska prochází žaludkem, v bříšku jako v pokojíčku. S jídlem a po jídle je svět hned hezčí a lidi taky :)

33

Krupicový koláčpostup1) 6 žloutků ušleháme s 50 g cukru, přidáme lžíci citrónové šťávy, 100 g mletých vlašských ořechů, lžičku kypřícího prášku a 50 g dětské krupičky.2) 6 bílků ušleháme v tuhý sníh, vmícháme 50 g moučkového cukru a 50 g krupičky a postupně opatrně přidáváme ke žloutkovému základu.3) Vymaštěnou a vysypanou menší dortovou formu naplníme těstem a pečeme při 170 °C půl hodiny.4) Vychladlý korpus rozkrojíme, potřeme domácí zavařeninou a ledujeme citrónovou polevou: 100 g cukru moučka, 1 lžíce vroucí vody a 1 lžíce citrónové šťávy.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Příběh receptu:Tento koláč poprvé udělala nová kolegyně v práci, aby se nám „představila“ a navázala řeč.Všechny nás tento koláč nadchl chuťově a následně i jednoduchostí receptu. Jako bonus všichni považovali to, že v něm není kromě oleje z ořechů žádný tuk. Peče se v různých rodinách s různýma marmeládama, ale navždy to zůstane koláč, který upekla Bety.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Rozhodně považuji tento recept za spojující stejně jako jídlo všeobecně. Už jen to, že u jídla se sejde celá rodina. Když se jídlo připravuje tak podvědomě se člověk snaží připravit jídlo z toho co ví, že má rodina ráda, a naopak se vyhnout surovinám, o kterých ví, že je dotyční nemusí.

34 35

36

Koláč dvě plackytěsto45 dkg hladké mouky14 dkg tuku12 dkg moučkového cukru2 vejce3 lžíce mlékakypřící prášek

tvarohová náPlň500 g měkkého tvarohuvajíčkovanilkový cukrcitrónová kůra(rozinky)

postup1) Vše smíchat dohromady, vyválet dvě placky. První placku vložit na vymazaný a posypaný plech. Náplní může být tvaroh, jablka nebo třeba rebarbora. 2) Náplň zakrýt druhou plackou a péct při 180 °C asi 45 minut nebo dokud nebude těsto upečené dozlatova. 3) Aby se koláč při pečení nenafoukl, je dobré placku před dopečením propíchnout vidličkou

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Recept mám od babičky, která mi koláč upeče vždy na přání.

37

38

Košíčky z burákového máslatěsto350 g hladké mouky70 g moučkového cukru200 g másla40 g burákového másla2 žloutky-> Ze všech surovin vypracujeme trochu sušší těsto. Vycpeme jím kovové či silikonové košíčky a dáme péct na 180 °C přibližně na 15 minut. Po vychladnutí vyklepeme a plníme krémem.

kRém250 g 100% tuku200 g moučkového cukru2 polévkové lžíce sušeného mléka2 polévkové lžíce burákového másla2 polévkové lžíce rumu3 vejce-> Ve vodní lázni rozpustíme tuk, přidáme cukr, až se rozpustí, pak přidáme sušené mléko. Necháme vychladnout (hmota ztuhne), poté přidáme vejce a rum a vyšleháme mixérem, dokud se vše nespojí, krém nezesvětlá a nezhoustne. Do krému zamixujeme burákové máslo a plníme upečenými košíčky. Můžeme polít čokoládou rozpuštěnou ve vodní lázni a posypat nadrcenými nesolenými arašídy.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Recept vzniknul díky mojí touze ochutnat burákové máslo. Všichni o něm básnili a já ho nikdy neměla. Koupila jsem ho tedy a nijak extra mě nenadchlo. Začla jsem ho tedy cpát do těst, krémů a tohle je jednoznačně nejpovedenější varianta, ze které jsou všichni uchváceni a na vánoce zmizely právě tyto košíčky jako první.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jednoznačně ano, jídlo podle mě spojuje nejen lidi, ale i duše.

39

40

Žůžové řepové browniessuroviny250 g hladké mouky3 vejce30 g kakaa (cca, mně ujela ruka ruka :) )100 g roztopeného másla300–500 g červené řepy (uvařené a nastrouhané)čokoládachilli4 lžíce meduprášek do pečiva

postupSmíchat suché části (mouka, kakao, nasekaná čokoláda, chilli, prášek do pečiva), zvlášť mokré části (máslo, vejce) -> vše smíchatPřidat řepu a med -> zamíchat-> vyšší plech – 180 °C, cca 40 min.

upéct -> nakrájet -> přidat zakysanou smetanu + třtinový cukr

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!My dva a červená řepaOba jsme červenou řepu jako děti nesnášeli, znali jsme ji totiž jen ze školníjídelny. V Brně na vysoké se ale náš vztah k ní změnil Hostětínský mošt s příchutí jablko-řepa. Pak se to ale zase zvrhlo. Naše spolubydlící ji používala při vaření pravidelně a část kuchyně máme dodnes růžovou. S řepovým brownies u nás ale červená řepa zase dostala druhou šanci. Vděčíme za to Barbaře. Dík.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Hlavně je jídlo lepší, když jej vaří více lidí dohromady, protože se násobí energie vydávaná při jeho přípravě.

41

Šinga nebo koláčesuroviny1 kg polohrubé mouky1 kostka droždí½ l mléka1 vejceCca 1,5 dl oleje1 hrsti soli4 hrsti cukru krystal1 vanilkový cukr

náPlň250g tvarohu, moučkový cukr, hrozinky, vanilkový cukr(další možnosti náplně: skořice, jablka, kakao, mák, mleté vlašské ořechy)připravíme si kvásek: teplé mléko, droždí, 4 hrsti cukru, 1 kg mouky, 1 hrst soli

postupPřipravený kvásek dáme do větší mísy, kde nasypeme zbylou mouku, přilíváme mléko, přidáme cukr a sůl, zapracujeme suroviny. Během hnětení přidáváme olej. Hněteme a přiléváme olej, než se nám od mísy, ruky nebo vařečky těsto neodpojuje (záleží, čím se hněte). Těsto necháme cca 40 min. nakynout. Dáme na moukou posypanou desku. Vytvarujeme 4 bochníky, které necháme na desce ještě 10 min odpočívat. Potom bochníky rozválíme do kruhu, těsto pokapeme olejem, potřeme náplní a vytvarujeme závin. Závin můžeme plnit kakaem, mákem apod. Vytvarovaný závin položíme na plech, který jsme předem potřeli olejem, závin na plechu také ještě potřeme olejem. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180 °C.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Tenhle recept mě naučila péct moje máma, je to tradiční koláč, který se v dnešní době peče v romských rodinách běžně ale také jako tradiční cukroví na Vánoce. V minulosti nebylo dostatek jídla, sladkosti se pekly málokdy, proto to bylo i velmi sváteční jídlo. Tyhle buchty pekli i Slováci nazývali je plněné záviny, Romové těmto buchtám říkají Šinga.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Pocity z dobře navařeného jídla přenáší kuchař na strávníka a předá mu energii a lásku, se kterou to jídlo navařil. Kromě toho také předává kulturu,umění, inspiraci, poznání, které může obě strany obohacovat. Jídlo tak spojuje lidi, předáváním pozitivní energie a přáním dobré chuti.

42

Margita Rácová

43

Zob

44

Muškátový vořechsuroviny170 g másla350 g cukru280 g hladké mouky160 ml mléka1,5 lžičky muškátového voříškuprášek do pečiva1 vejce

postupUtřeme másla, cukr, vejce, přidáme zbytek.Pečeme na 170 °C do hotova.S úsměvem spapáme. :)

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! VzbudilaUpeklaUsnula Donesla(Srdíčko)

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo spojuje všechny tvory.

45

Brownies z adzukisuroviny1 hrnek adzuki fazolí2 pl chia semínek + 6 pl vody½ hrnku cukru½ hrnku kakaa¼ hrnku moštu nebo rostlinného mléka1 čl vanilkového extraktu1 špetka soli½ hrnku drcených ořechů

postup1) uvařit fazole2) smíchat chia a vodu a nechat 15 minut státrozmixovat fazole + chia gel + cukr + kakao + mošt + vanilka + sůl + ořechy3) nalít na plech a péct 45 minut na 180 °C

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Koláč je vhodný pro všechny bez omezení. Pokud nechcete, aby někdo seděl v koutě a díval se, jak si pochutnávají ostatní na tom, co nemůžete nebo nechcete, je koláč ideální volbou :)

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Může. Každý jej potřebuje a miluje, proč si jej neužívat společně?

46

Martina Jetmarová

47

48

Kuskusové bábovičkys jahodovým agaremkoRpus1 šálek kuskusu1 šálek rozinek4 šálky vody2 PL (polévkové lžíce) oleje (kukuřičného/rýžového/slunečnicového)špetka solipár kapek éterického oleje citrón v bio kvalitě (nebo kůra z bio citrónu) – nemusí být (osvědčený mám od výrobce Ladrome nebo Nobilis Tilia)

ovocné želéjahodymořská řasa agar100% mošt

postup1) Šálek kuskusu zalijeme 2 šálky studené vody. V dalších 2 šálcích vody krátce povaříme šálek propláchnutých rozinek se petkou soli pod pokličkou. Poté rozinky rozmixujeme na kaši a přilijeme ke kuskusu. Přidáme špetku soli, 2 PL oleje, pár kapek éterického oleje citrón v biokvalitě. Vše promícháme a necháme cca půl hodiny nabobtnat. 2) Poté směsí plníme buď malé zapékací mističky nebo přelijeme do koláčové formy / na plech a zapečeme v troubě cca 25 min. při 180 °C – až povrch mírně zezlátne a v kuchyni se to příjemně rozvoní.3) Necháme vychladnout a poklademe nadrobno nakrájenými jahodami, které zalijeme vrstvou želé z agaru. To si připravíme tak, že 2 čl práškového agaru rozmícháme v ½ l moštu, přivedeme k varu a necháme jím krátce projít.4) Nakonec dozdobíme lístky máty, meduňky, pohanky nebo třeba květy bezu černého apod.

Mám vyzkoušené nejrůznější varianty receptu:Korpus si kupř. můžete připravit také v bezlepkové variantě, když kuskus zaměníte za kukuřičnou polentu nebo jáhly (v takovém případě nemusíte ani zapékat, ale stačí je do formy jen uvařené natlačit – po vychladnutí krásně ztuhnou). Na podzim zase ke kuskusu přidávám nasucho opražený a pomletý mák – v kombinaci s horní vrstvou ze švestkového rozvaru či švestkovými povidly bez cukru nemá chybu!

49

Místo jahod můžete v létě použít jakékoliv jiné syrové sezónní ovoce (ma-liny, višně apod.), na podzim a v zimě si pak připravit rozvar z hrušek či jablek (nebo kombinaci obojího), který je výtečný jak v této podobě, tak pokud s ovocem dusíte také buď kousek červené řepy (čímž docílíte růžové barvy) nebo kousek dýně hokaidó (barva okrová). Pokud ovoce tepelně upravujeme, je dobré přidat špetku soli, která uvolní jeho sladkou chuť. Vyzrálé ovoce je dostatečně sladké samo o sobě a není jej třeba ničím přislazovat. Pokud chceme dosáhnout pikantnější chuti nebo v zim-ním období vyrovnat ochlazující účinky ovoce, přidáme do rozvaru štávu z čerstvého zázvoru.

Opakuji, že tento dezert lze připravit jak ve formě efektních báboviček, tak koláče, ale také muffinů vše mám vyzkoušeno.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu!Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi! Ráda tento dezert připravuji a recept na něj šířím. Jde o jeden o jeden z mých oblíbených a musím říci, že chutná téměř každému, kdo jej kdy ochutnal. Oblíbený je i u dětí, moje pětiletá dcerka sní běžně s velkou chutí hned dva po sobě. Přitažlivé může být, že při jeho přípravě nejsou použity žádné problematické suroviny jakými jsou cukr, vejce, mouka aj. a může být přijatelný i pro zastánce alternativních stravovacích směrů - vegetariány, vegany a s přimhouřením oka nad kombinací obiloviny a ovoce také makrobiotiky. Finální podobu receptu jsem vyvinula při svých tvořivých pokusech o výrobu dezertů z netradičních surovin, které jsem podnikala zejména v době, kdy mé dcerky byly malé a já se jim snažila nabídnout dostatečně atraktivní alternativy k průmyslovým cukrovinkám. U korpusu jsem vycházela z makrobiotické předlohy makovníku. Dezert pravidelně ochutnávají a doma se jej pak učí připravovat maminky, které se účastní mých pravidelných kurzů Bezpečného mlsání v brněnské Bráně k dětem. Pokud by někoho podobné alternativní dezerty zajímaly více, spravuji facebookovou stránku Bezpečné mlsání, kde se o recepty a jejich různé varianty dělím a řadím je ve fotogalerii do tematicky řazených alb (kupř. Dezerty – ovoce, Dezerty – jáhly, Dezerty – rýže, Dezerty – moučníky Přeji, ať tento recept a dezert přinášejí radost a příjemný kulinářský požitek co nejvíce lidem, nejen účastníkům Buchtingu, návštěvníkům festivalu Ghettofestu a čtenářům této kuchařky.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Ano, určitě – stejně jako každý jiný společně sdílený požitek a prožitek může. Ale stejně tak mám také zkušenost, že jídlo může lidi rozdělovat.

50

Několikachodová exotická večeře na ulici završila naše experimenty s jídlem a sezvala ke společnému stolu různorodou skupinu lidí z Bronxu i mimo něj.

Kuchař Orin, který celou hostinu navařil, sbíral inspiraci pro své vaření na cestách v Egyptě, Filipínách, Malajsii, Thajsku i v Libanonu a našim hostům prostřel přímo pod platany stůl plný cizokrajných bylinek, luštěnin a koření. V následující části Vám Orin prozradí, že i v Čechách si můžete lehce připravit čínské taštičky WonTon nebo vietnamskou syčící placku. Třeba Vás inspirujeme k cestám za dalšími recepty a příští rok budete stolovat a vařit s námi.

56

hummusO původ tohoto báječného jídla se vedou staleté spory – v Libanonu mi tvrdili, že patří jim. Většina Izraelců považuje hummus za svoje národní jídlo a je přesvědčená o tom, že prvenství patří jim – tedy spíš Palestincům, kteří tam žili původně. V Řecku Vám budou dokazovat, že o hummusu psal již Platón a Sokrates. Jiné prameny tvrdí, že v bájných babylónských zahradách se cizrna pěstovala a jedla v podobě pomazánky – dnes by to odpovídalo území Íráku. Jedno je jisté – hummus tu je s námi již tisíce let. Je to velmi zdravé a vyvážené jídlo, obsahující dostatek proteinů, železa, vitamínu C a B6 i sodíku a vlákniny.

suroviny½ kg cizrny (alternativně 2 konzervy)6–8 lžic tahiny (sezamové pasty)4–5 lžic panenského olivového oleje2–3 stroužky česnekumletý římský kmínsůlcitronová štávavolitelně bílý řecký jogurt ½ menšího kelímku

na ozdobusekanou petrželkupiniové oříškyzrníčka granátových jablekmletá paprika

postup1) Pokud máme suchou cizrnu ze sáčku, ke potřeba jí dát na 24 hodin namočit do vody. Vhodné je vodu během namáčení dvakrát vyměnit. Po-tom cizrnu dejte vařit na mírný plamen na 1,5 hod až 2 hod dokud nebude úplně měkká. Pokud si chcete dát opravdu záležet tak po vychladnutí z cizrnových bobů odstraňte tužší šlupku. Je to titěrná práce, ale dělají to tak všechny arabské ženy. Hrst cizrnových bobů si ponechte stranou.2) Pak nastává fáze mixování - nasypte cizrnu a stroužky česneku (dle chuti) s trochou studené vody do mixéru nebo použijte tyčový mixér, vše zakápněte olivovým olejem, citronovou šťávou a poměrně dlouho mixu-jte. Pokud vznikající hmota bude příliš hustá, přidejte trochu vody. Až bude hmota velmi jemná, přidejte 6–8 lžic tahiny (můžete i více dle chuti). Ta dodá pokrmu nádhernou oříškovou vůni a chuť. Pro zjemnění můžete

57

ještě přidat několik lžic řeckého jogurtu (jiný než řecký nepoužívejte - nebude to ono). Nakonec dochuťte špetkou římského kmínu, pepřem a solí. 3) Hummus vám takto připravený vydrží zakrytý v ledničce několik dnů. Při podávání jej lžící jemně vyhrňte ke kraji misky a do vzniklého kráteru dejte pár lžic olivového oleje, trošku cizrnových bobů, které jste si na začátku odložili. Celé posypte petrželkou (zásadně hladkolistou). V další variantě můžete použít opražené piniové oříšky nebo jadérka z granátového jablka. V dalších úpravách hummusu projevte svou kreativitu a zkuste experimentovat - např můžete do mixu přidat sušená rajčata, různé bylinky atd.

Bá nh xèo suroviny220 g rýžové mouky2 lžíce tapiokového škrobu400 ml plechovka kokosového mléka300 ml hodně studené vody1 lžičku kurkumy1 lžičku cukru½ lžičky soli2 jarní cibulky nasekané20–30 krevet150 g pečeného bůčkusojové nebo mungo klíčkyhořčičný list zelená perilačervená perilathajská bazalkakoriandr

na diP60 ml rybí omáčky60 ml štávy z citronuvoda (100-200 ml)1 lžíce cukru (ideálně třtinového)1 ½ lžíce vody nakrájená čerstvá chili paprička1 stroužek česneku najemno nasekaný

58

Do Vietnamu se teprve chystám, tento recept mne naučily foodblogerky Mai huong a Thuy Duong z www.vietfoodfriends.cz na Apetit pikniku.

postup1) Rýžovou mouku a tapiokový škrob, kurkumu, sůl rozmíchejte v ko-kosovém mléce a poté zřeďte vodou. Nechte v ledničce jeden den ods-tát, když spěcháte tak stačí 1 hodina.2) Pak přidejte nasekanou jarní cibulku. Rozpalte si pánev - lehce na ní orestujte již předem připravené kousky bůčku (1x1cm) a pak na pánev nalijte naběračku směsi. Následně přidejte několik předvařených krevet. 3) Až bude placka téměř hotová (tj. nebude tekutá), tak na ½ přidejte sojové nebo mungo klíčky a palačinku překlopte na polovinu. A pak ji sesuňte na talíř.

PříPrava omáčkySložení této základní vietnamské omáčky či dipu je velmi individuální. Na začátek raději použijte méně rybí omáčky a citronovou šťávu můžete nahradit rýžovým octem. Vše pak nařeďte vodou podle toho, jak silnou koncentraci chcete. Pak přidejte nasekaný česnek a chilli papričku.

Palačinka se jí, tak, že si uříznete malý kousek vložíte si jej do hořčičného listu, na něj položíte jednotlivé listy všech bylinek, lehce zamotáte, namočíte v omáčce a jíte. Toto jídlo má ve Vietnamu různé krajové odlišnosti.CNN toto jídlo zařadila jako třetí nejlepší z žebříčku vietnamské kuchyně.

TIPY NA NÁKUPUrčitě ve svém okolí máte večerku s prodavačem vietnamského původu - zkuste se ho na bylinky zeptat. Nebude možná mít vystavené, ale je dost možné, že řadu věcí bude mít “pod pultem” pro své krajany.

sous vide steakAlfou a omegou dobrého steaku je výběr kvalitního masa. Prvním indiká-torem je uplynulá doba od porážky. Pokud je to méně než 10 dnů při běžné přípravě z toho měkký šťavnatý steak nevykouzlíte. Druhou poměrně podstatnou roli hraje plemeno – v České republice se tradičně chová mléčně-masný skot. Má velkou produkci mléka (nedávno jsem zaslechl, že za posledních 50 let se produkce mléka z 1 krávy zvýšila z 1500 litrů za rok na více 8 000 l). Takové krávě v mase asi moc tuku nezůstane

59

- a tudíž ani nebude moc chutné ani křehké. Tuk je totiž nositel chuti. Správné maso na steak má být z býčka dvou až tříletého býčka. Sice mi známý řezník Paul Day tvrdil, že pokud je steak dostatečně dlouho vyz-rálý (8–10 týdnů), tak může být i ze staré krávy a bude pořád vynikající. Bohužel takto vyzrálé maso není dostupné všude.Metoda sous vide má to kouzlo, že i z neúplně vhodného (nevyz-rálého) masa dokáže vykouzlit krásně měkký steak. Maso se tak-to připravuje až 12 a více hodin při nižší teplotě okolo 54-55 °C. Aby se Vám z masa nevyvařila chuť, tak musí být uzavřeno v sáčku, z kterého je odsátý vzduch nejlépe pomocí vakuovačky. Teplo-tu v běžném hrnci nejde udržet, proto je nutné si pořídit některý z přístrojů pro sous-vide (neplést s pomalým hrncem). Cenově nejdostupnější a skladný je od firmy anovaculinary.com, který se umí propojit s aplikací pro chytré telefony, která vám poradí, který pokrm jak dlouho nechat v lázni.

Po 12 hodinách steaky z lázně můžete vyndat a na velmi rozpáleném grilu nebo pánvi je krátce orestujte, aby získaly hezkou hnědou kůrčičku. Pokud nebudete potřebovat steaky ihned, můžete je po vyjmutí z lázně (ne ze sáčku) zchladit v nádobě s ledem. Zchlazení je důležité, aby se předešlo možnému rozvoji nežádoucích bakterií. Maso pak můžete několik dnů uchovat v ledničce.

TIPY NÁKUPPátrejte ve svém okolí po farmách, které chovají dobytek venku na past-vinách. Některé z nich mají vlastní jatka a bourárnu a můžete u nich si tak u nich nakoupit kvalitní maso z masných plemen. Pamatujte, že i hovězího neplatí čím čerstvější tím lepší.

Netradiční čočkový salát Staří Egypťané pohřbívali své mrtvé spolu s granátovými jablky, která jim měla zajistit posmrtný věčný život. Obsahují velké množství vitamínu C a mnoho antioxidantů. Francouzské zelené čočce se někdy říká “kaviár chudých”. Podobně jako granátové jablko nás doprovází od prehistorických dob. Obsahuje mnoho proteinů a s použitým ovocem se v salátu výborně doplňuje. Užijte si zdravý mix dávnověkých surovin – život vám to určitě prodlouží.

60

Sous vide steak

61

62

suroviny250 g zelená čočka1 červená cibule 3 lžíce vinného octa šťávu z jednoho menšího citrónušťávu z ½ pomeranče (volitelně)1–2 lžičky dijonské horčicevodaolivový olejzelené bylinky a saláty – polníček, koriandr, baby špenátgranátové jablko

postup1) Pro tento sálat použijte tzv. zelenou čočku francouzského typu - nerozvaří se. Nasekejte jemně cibulku a nechte ji jemně orestovat na oleji.2) Pak přidejte čočku, přidejte vodu dle instrukcí na obalu a vařte 10 min. Dalších 25 minut nechte hrnec zakrytý dojít. Po té bude čočka tak akorát - nechte ji vystydnout a mezi tím vyloupejte zrníčka z granátového jablka, připravte si baby špenát, koriandr a polníček a vše promíchejte s čočkou.3) Olivový olej rozmíchejte s octem, citronovou a pomerančovou šťávou a horčicí a salát tímto dresingem zalejte a zamíchejte.

Sladké taštičky WontonWonton taštičky pocházejí z Číny, kde mají dlouhou historii sahající až k dynastii Tang (618–917). Na tomto receptu můžeme hezky vidět, jak se jednotlivé kultury navzájem ovlivňují. Datle pocházejí z oblasti Mezo-potámie a odtuď se rozšířily dál a cestou do Číny a daly vzniknout této sladké pochoutce. Obsahuje pouze cukr v přírodní podobě a jsou tak mnohem zdravější než zákusky do kterých se přidává rafinovaný cukr.

surovinyplátky wonton těsta1 banán100 g sekaných mandlí200 g datlí1 bílek½ lžičky skořiceolej na smažení

63

postup1) Zralý banán a datle nasekáme na drobno, přidáme nasekané mandle a promícháme. 2) Do hmoty pak přidáme bílek z jednoho vajíčka a promícháme a přidáme skořici. Lžičku směsi vložíte na plátek wonton těsta, složíte nejdříve do trojúhelníku.3) Rohy trojúhelníku pak přeložte a vznikne tak malé „psaníčko”. Naplněné taštičky tak osmažte ve vysoké vrstvě oleje (např. ve woku) dohněda. Taštičky z oleje vyndávejte na papírovou utěrku, zbavíte se tak nadbytečného oleje.

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod.)Moje zvídavá povaha se projevuje nejen vášní pro cestování, ale i objevováním nových receptů a chutí z různých kultur. Rozhodl jsem se o své gastro experimenty podělit i ostatními a tak vznikla stránka facebook.com/ExperimentCZ. Rád přijedu se svými experimenty i za vámi. Třeba se mi splní i některé gastronomické sny jako grilovaný pštros nebo přečíst si všech 2438 stránek knihy Modernist Cuisine od bývalého technického ředitele Microsoftu Nathana Myhrvolda.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Všechny kultury mají události, u kterých se jídlo připravuje slavnostním způsobem, ať už jsou to Vánoce nebo narozeniny. Příprava a konzumace jídla je společná všem lidem. Další podstatné spojení přináší globalizace a s ní spojený mezinárodní obchod. Ráno si dáme banán z Ekvádoru nebo Kostariky, zapijeme ho kávou z Indie. K obědu si dáme steak z argentiského hovězího a bramborami z Polska, povečeříme italské těstoviny z Francie s krevetami z Vietnamu. Jsme propojeni více s jídlem více, než si mys-líme.

64 65

Ghettofest a dobré jídlo patří k sobě jako kozí sýr a červená řepa, jako vejce a slanina, jako ghetto a platany. Pohodová sousedská atmosféra festivalu je zkrátka nemožná bez sendviče a koláče, který si můžete zakousnout při sledování divadla Líšeň nebo při pikniku v parku Hvězdička.

Letos nám pomohla se zajištěním zajímavého velká škála různých Brňanů a Brňanek, kteří sdílí naše nadšení pro dobré jídlo i vaření. Kavárny a foodblogeři kteří celé odpoledne krmili a těšili tak návštěvníky Ghettofestu věnovali své recepty z letošního ročníku do naší kuchařky. Upečte si, co jste nestihli ochutnat a dejte vědět, jak vám chutnalo!

Na letošním ročníku jste se mohli setkat a dobroty zakoupit od:Kuchařky BuchTy z Punkové cukrárno-kavárny Tři ocásciPana Danihela z kavárny Beng při Muzeu romské kulturyMaryny (Laskominy od Maryny)Magdaleny (Napečeno do puntíku)Hanky (Makronky od Hanky)SEMTAM Lucie

Moc děkujeme!

70

Veganskýčokoládovo-jahodový dortčokoládový korPus2hrnky hladké mouky¾ hr. cukru krystalšpetka soli11/2 lžičky prášku do pečiva½ lžičky jedlé sody150g rozpuštěné hořké čokolády1hr. rostlinného mléka½ hr. oleje6 lžic kakaa

Jahodový vršek300 ml rýžového mléka400 ml kokosového mléka8 g agaru prášek200 g cukru300 g jahod rozmixovaných na pyré12 jahod na ozdobu

postup1) Na korpus se vymixuje ručním šlehačem olej s cukrem a pak se postupně přidávají sypké suroviny na střídačku s rostlinným mlékem (začíná a končí se sypkými surovinami), nakonec se vmíchá rozpuštěná čokoláda.2) Vymaže se dortová forma 26 cm v průměru olejem a vysype hrubou moukou, vlije se do ní těsto a dá se péct do trouby vyhřáté na 180°C na 30 min. Upečenost korpusu se vyzkouší špejlí.3) Na jahodový vršek vezmeme jahodové pyré, smícháme s cukrem a agarem v rendlíku a dáme vařit (směs je možné lehce naředit vodou, pokud je příliš hustá), krátce provaříme a vmícháme do mísy, kde máme smíchané kokosové a rýžové mléko.4) Necháme vychladnout do pokojové teploty a vlijeme na vychladlý kor-pus, dáme chladit do lednice. Ve chvíli, kdy je jahodová vrstva rosolovitá, ani ne příliš ztuhlá, ani tekutá (zhruba po 10 min) ji ozdobíme čerstvými jahodami.

71

buch tawww.triocasci.cz

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)Tři Ocásci: jsme punková cukrárno-kavárna, odpoledne trochu hospoda a trochu bar. Snažíme se vše dělat poctivě, z etických surovin a s morálním kodexem. Nabízíme proto fair trade a bio výrobky, sami si pečeme a vaříme, snažíme se podnikat sociálně odpovědně a aktivně přesahovat i do našeho okolí, ne jen zůstat za zdmi vlastního byznysu.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Recept jsem si v podstatě vymyslela sama, korpus mám z nějakého dnes již pro mě nedohledatelného veganského webu a vršek jsem si vymyslela... v kavárně mají tyto jednoduché dvoupatrové dorty velký úspěch a tak je dělám v různých obměnách (různé korpusy v kombinaci s různými ovoc-nými vršky) stále dokola... časem jsem zjistila, že na vršek je nejlepší zkombinovat plnotučné kokosové mléko s lehčím rýžovým, tvoří spolu skvělou kombinaci a jahody a čokoláda? Netřeba komentovat....

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo lidi určitě spojuje, potřeba jíst je jednou ze základních lidských potřeb, u jídla jsme se vždy scházeli, k jídlu se váže řada kulturních zvyků a tradic a je pěkné, když všechno toto, můžeme navzájem sdílet. Vzhledem k uni-verzálnosti lidského „krmení se“ je jídlo a tradice okolo nevyčerpatelným zdrojem lidské pospolitosti a tématem, na kterém se vždy můžeme družit.

72

Milan Danihel a kavárna Beng

74

Lokše s povidlímsuroviny na 6 Porcí1,5 kg brambor, 400 g hladké mouky,1ks vejce , špetka soli, 100 g cukru moučky, 150 g máku, 200 g švestkových povidlí a 100 g sádla

postup1) Brambory uvaříme ve slupce. Necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme. Do brambor přidáme mouku a vejce, špetku soli.2) Vypracujeme tuhé těsto, které rozdělíme na větší kousky. Z nich vyválíme placky. Lokše pečeme na rozpálené pánvi bez oleje z obou stran.3) Umletý mák promícháme s cukrem. Upečené lokše omastíme sádlem, potřeme povidly a posypeme mákem a cukrem. Lokše s povidly a mákem hned podáváme.

kavárna benghttps://www.facebook.com/cafebeng

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)Jmenuji se Milan Danihel a jsem kavárník v Muzeu romské kultury, kde je kavárna Beng. Máme otevřeno od úterý do pátku a nabízíme nejen kavárenský servis, ale také cateringové služby a na festivalu Ghettofest návštěvníkům už čtvrtý rok představujeme romskou kuchyni. Proto jsme se prezentovali lokšemi s povidlím sypanými mákem a cukrem.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Recept na lokše je náš rodinný recept, který mám z otcovy strany, který pocházel od Hodonína. Už jeho maminka lokše dělala a předala recept svým dětem, které je dělaly dál. Lokším říkáme záhorácké, podle oblasti, odkud tatínek pocházel a kde lokše byly tradicí.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Určitě každý dobrý jídlo lidi spojuje. Vždycky říkám, že s plným žaludkem se dobře myslí a hlavně i líp žije.

75

Koláč s červenou řepoua kozím sýremsuroviny250 g listového těsta1 svazek červené řepy i s natí (cca 3 ks)1 lžíce přepuštěného másla1 stroužek česneku180 g kozího sýru s bílou plísní na povrchukoprsůlpepř

postup1) Odřízneme bulvy červené řepy, omyjeme je, oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Omytou nať z červené řepy rozdělíme na listy a řapíky. Řapíky nakrájíme na 2 cm špalíčky, menší lístky necháme celé, větší překrojíme na půl. 2) V hlubší pánvi rozehřejeme máslo, vhodíme na něj česnek rozdrcený dlaní, chvilku jej orestujeme a přidáme plátky červené řepy. Res-tujeme tak 3 minuty, přihodíme na pánev řapíky a za další dvě minuty ještě listy. S těmi už restujeme pouze minutu, osolíme a opepříme. 3) Těsto rozválíme na pečícím papíru na celý plech. Poklademe na něj červenou řepu tak, aby vznikl po celém obvodu dvoucentimetrový okraj. Na červenou řepu rozložíme plátky kozího sýru. Můžeme ještě lehce solit. Pečeme 20 až 30 minut v troubě vyhřáté na 200°C s ventilátorem.4) Po upečení posypeme většími snítkami kopru. Můžeme jej podávat teplý i vychladlý.

maryna matuszekhttp://www.laskominyodmaryny.cz/

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)Laskominy od Maryny – blog vznikl původně pro kamarády, kteří chtěli recepty na „laskominy“, které jsem jim připravovala. Stěžejní jsou na něm recepty na různé sladkosti, popularizuji u nás polskou kuchyni. Postupně získal na popularitě, až z toho vyplynulo otevření vlastní prodejny, které se připravuje na letošní podzim.

76

Maryna Matuszek a Laskominy od Maryny

77

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Většinou vyrazím na Zelňák a peču a vařím z toho, co je tam právě dostupné. Mladé červené řepě i s natí se nedalo odolat a ta je vždy nejlepší v kombinaci s kozím sýrem.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Když upeču dort nebo něco sladkého, mívám často pocit, že se za mnou známí a kamarádi táhnou jak smečka vyhladovělých psů za člověkem, který má v kapse kolečko tlačenky. Je jich většinou tolik, že mám oprav-du pocit, že jídlo skutečně spojuje. Zajímavé je, že tento Pavlovův reflex působí i prostřednictvím fotografií, které mám na svém blogu. O tom, že by se při jeho prohlížení nějak sdružovalo, nemám žádné zprávy.

78

80

Mandlové bábovičky do puntíkusurovinyPočet porcí: 1 velká bábovka či 18 menších báboviček4 vejce, bílky a žloutky zvlášť (nejlépe od domácích šťastných slepiček)špetka soli250 g másla (ničím nenahrazujte)180 g krupicového cukru (můžete nahradit třtinovým cukrem)5 lžic zlatého sirupu (náhrada: javorový sirup)1 lžička vanilkového extraktu (náhrada: levandulový extrakt)200 g hladké mouka (náhrada: 100 g špaldové hladké, 100 g hladké)1 lžička kypřicího prášku50 g mletých mandlí špetka sušených okvětních lístků růží nebo květů levandule

postup1) Troubu nažhavte na 175°C. Z bílků a špetky soli ušlehejte pevný sníh, doporučuji přidat špetičku soli, protože soli není nikdy dost a půjde vám to hezky od ruky! Utřete lehce povolené máslo s cukrem do pěny, přidejte žloutky a šlehejte 10 minut do nadýchané krémové konzistence. Poté přidejte zlatý sirup (můžete vyměnit za javorový sirup, rýžový, apod.), zakápněte vanilkovým extraktem (já dávám někdy levandulový extrakt, což je vodka a v ní macerovaná levandule). 2) Promíchejte prosátou mouku, kypřicí prášek, mleté mandle, poté smíchejte se žloutkovou směsí a vmíchejte okvětní lístky růží (či levandule, ale pozor, šetřete s tím, jinak to budete mít s mýdlovým aroma). 3) Nakonec zlehka vmíchejte sníh z bílků, už nešlehejte, ať jsou bábovičky lehké jako pírko. Dejte do vymazané a vysypané formy a pečte v předehřáté troubě necelou 1 hodinu (záleží dle velikosti formy a také dle vaší trouby). 4) Nechte bábovku trochu vychladnout a vyklopte. Malé formičky budete mít rychleji, ale chce to hlídat a nebát se toho. Malé nedostatky jsou důkazem poctivé domácí výroby!PS: Doporučuji servírovat s puntíky, těmhle holkám fakt sluší!

naPečeno do Puntíku, magdalena grolichováhttps://www.facebook.com/napecenodopuntiku

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)„Hospodyňka, která chce mít uvařené do puntíku a servírovat do puntíků!“

81

Mám ráda puntíky a jsem tak trochu puntičkář… lásku k jídlu, pečení, vaření jsem u sebe objevila poté, co jsem objevila kouzlo své vlastní domácnosti.. stala se ze mě hospodyňka, která ráda stojí za plot-nou, má prsty zapatlané čokoládou, puntíkovanou zástěru od mouky, nenápadně olizuje metličky a při tom poslouchá gramofonové desky v kuchyni, která je nacpaná k prasknutí.

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Nejsem žádná bábovka, ale i tak jsem měla pro bábovky vždycky slabost… První dětské vzpomínky mám na pískoviště a malé bábovičky! Jako děti jsme každou neděli chodily za kamarádkami a víte, čím jsme si cpaly malé pupíky? Mramorovou bábovkou! První věc, co jsem jako malá pe-kla? No přece makovou bábovku! Dědictví od pratety Noemi? Skleněná forma na bábovku! Včera měl můj muž narozeniny a místo dortu byla? Mandlová bábovka! Na co se mi sbíhají sliny? Na levandulovou bábovku!Kolik mám doma forem na bábovku? 2 velké, 6 středních a 18 malých…

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Díky jídlu, vaření a pečení jsem se seznámila s mnoha milými lidmi… někdy si až říkám, zda už s tím nejsem nudná, že se tak s láskou bavím o jídle a raději nakupuji potraviny než oblečení… jídlo spojuje lidi a důkazem je, že všichni tak milujeme letní grilování, procházky na farmářské trhy, narozeninové oslavy, vysedávání v kavárnách, pikniky, vydatné snídaně… bez jídla a dobrého pití by to byla prostě nuda!

82

Makronky od Hanky

84

Čokoládo-karamelový koláčtěsto25 g mletých lískových oříšků80 g másla nakrájeného na kousky50 g cukru1 vejce180 g mouky

čokoládová náPlň200 g čokolády s podílem min. 50 % kakaa150 g smetany2 žloutky50 g cukru

karamelová náPlň140 g cukru65 g smetany100 g máslasůl

postup1) Všechny suroviny na těsto smícháme a hněteme, spojíme v celistvou hmotu a necháme odpočinout nejméně na 30 min do lednice.2) Troubu předehřejeme na 180°C. Těsto rozválíme do formy vyložené pečícím papírem, propíchejte vidličkou, zatížíme luštěninou na pečícím papíru a pečeme v rozehřáté troubě na 180°C asi 15 minut.3) Mezitím si připravíme karamel z roztaveného cukru a zahřáté smetany. Karamel zjemníme máslem. Tímto téměř vychladlým karamelem pokryjeme dno dortu a přidáme čokoládovou směs ze všech surovin, které společně zahříváme nad vodní parou do zhoustnutí.4) Takto dort dopečeme asi 30–35 minut při teplotě asi 120°C.Dort necháme před podáváním vychladnout.

makronky od hankyhttps://www.facebook.com/makronkyodHanky

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)Věnuji se především pečení francouzských makronek, což jsou barevné skořápky z mandlí, bílku a cukru slepované krémy různých příchutí.

85

Nepeču však jen makronky, proto vám zde představím recept na čokoládo-karamelový koláč

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Tento recept vznikl spojením dvou různých receptů, protože kombinace hořké čokolády a slaného karamelu je prostě dokonalá. Koláč je velmi oblíbený a nikdy nezklame, každý si v něm najde své, dámy sladkost karamelu a pánové hořkost čokolády

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Myslím si, že jídlo, způsob konzumace a složení potravy začíná být stále důležitější, a mnoha lidem už není jedno co, kdy, kde a jak se stravují. Kvalitní surovina a skvělá úprava pokrmu v nás při konzumaci vyvolá nezapomenutelné okamžiky, způsobí dobrou náladu, touhu sdílet své dojmy a větší potřebu navazovat bližší kontakty.

86

Semtam Lucie

88

Katalánský lilkový tatinsuroviny225 g másla250 g mouky100 g třtinového cukru (a jedna lžíce)sůl1 menší lilek3 větší nebo 4 menší jablkaTento tatin je neobvyklý tím, že kombinuje jablíčka a lilek baklažán.Původem pochází z francouzského Katalánska.

postup1) Uděláme křehké těsto (250 g mouky, 125 g másla, trocha vody, lžíce třtinového cukru, špetka soli).2) Zkaramelizujeme asi 100 g třtinového cuktu a karamel vylijeme a rozprostřeme do formy na koláč. Poklademe 50 g másla na hobliny. Lilek nakrájíme na co nejtenší plátky. Jablka zbavíme slupky a jadřinců, pokud s nimi nepracujeme hned, dáme je do vody s citronem, aby nezoxidovala.3) Formu vylitou karamelem poklademe střídavě jablky a lilkem, ještě je proklademe dalšími 50g másla. Dáme do trouby a pečeme na 180°C 20 minut. Ka konci pečení si rozválíme těsto na velikost trochu přesahující rozměr formy.4) Po 20-ti minutách vytáhneme formus jablky a lilky z trouby a položíme na ni těsto. Okrajeme zaloříme dovnitř, aby těsto z venku vypadalo jako jednolitý koláč. promícháme vidličkou, aby mohla unikat pára. Pečeme na 180°C dalších 30 minut.

semtam lucie

Představte Prosím stručně vaší kavárnu nebo značku (blog, tvorbu aPod)Vařím Francii, Koreu a občas něco arabského

Prosím, řekněte nám něco víc o tomto recePtu! (naPř. od koho JeJ máte, Při Jaké Příležitosti JeJ děláte, Proč Jste si ho vybrali aPod. Je s recePtem sPoJený něJaký Příběh? Podělte se s námi!)Tento recept jsem našla v jedné kuchařce a protože mi přišlo zajíma-vé, že je v něm lilek na sladko, tak jsem ho zkoušela a postupně si ho

89

vylepšovala. Jinak recept je původně z francouzské části katalánska.

myslíte si, že Jídlo může lidi sPoJovat? Jak? Jídlo je za prvé společenská záležitost. Je fajn si sednout s kamará-dama nebo s rodinou, dobře se najíst a napít. Plus je to způsob, jak si na vlastní kůži vyzkoušet cizí kultury a objevovat nové nezvyklé chutě!

90

kuchařka z ghettaS jídlem experimentovala a kuchařku sestavila Hana Kolářová

Texty sepsaly: Hana Kolářová, Martina DobrovolnáBuchty vyfotil: Michal Jašek

Graficky zpracovala: Alina MatějováVydáno v roce 2015

děkuJeme za PodPoru: