KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAIPERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA

SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAANKABUPATEN PESAWARAN

( Skripsi )

Oleh

PUTRA RAMA DISA

JURUSAN PETERNAKANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNGBANDAR LAMPUNG

2016

ABSTRAK

KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWAPADA BERBAGAI PERIODE LAKTASI DITINJAU

DARI SIFAT FISIK DI DESA SUNGAI LANGKAKECAMATAN GEDONG TATAAN

KABUPATEN PESAWARAN

Oleh

Putra Rama Disa

Penelitian ini dilakukan pada Mei sampai dengan Juni 2016 dengan tujuan untukmengetahui kualitas fisik susu kambing Peranakan Etawa (PE) pada berbagaiperiode laktasi di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, KabupatenPesawaran. Uji kualitas fisik susu dilakukan di Laboratorium Politeknik NegeriLampung (Polinela) di Bandarlampung. Pengamatan dilakukan terhadap susudari 15 ekor kambing pada periode laktasi 1, 2, 3, dan 4. Peubah yang diamatimeliputi warna, aroma, konsistensi, rasa, daya terima, kondisi kesegaran susumelalui uji alkohol, kondisi homogen susu melalui uji didih, berat jenis susu, danpH susu. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa warna susu kambinglaktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan ) dengan skor 2,0 -- 3,2.Aroma susu laktasi 1,2, dan 3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampaidengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0. Rasa susu terbaik (klasifikasi sedap)dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0). Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik (100%negatif menggumpal). Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positifpecah, 80% negatif pecah) daripada laktasi 3 dan 4. Nilai pH (laktasi 1, 2, 3, dan4 masing-masing 6,60, 6,59, 6,62, 6,54) memenuhi Standar Nasional Indonesiaatau SNI (6,54 -- 6,60) maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 --6,8). Nilai BJ (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531,1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280). Disimpulkan bahwakualitas susu kambing PE di lokasi penelitian perlu ditingkatkan.

Kata kunci : Kambing Peranakan Etawa, Uji alkohol, Uji didih, Uji berat jenis,Uji pH

KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA PADA BERBAGAI

PERIODE LAKTASI DITINJAU DARI SIFAT FISIK DI DESA

SUNGAI LANGKA KECAMATAN GEDONG TATAAN

KABUPATEN PESAWARAN

Oleh

PUTRA RAMA DISA

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA PETERNAKAN

pada

Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

JURUSAN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2016

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada 25 Desember 1993 dan merupakan

putra pertama dari dua bersaudara, hasil buah cinta pasangan Bapak Wiradi dan

Ibu Liza Novrina. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak di

Taman Darmawanita pada 2000; Sekolah Dasar Negeri 2 Rawa Laut pada 2006;

Sekolah Menengah Pertama Negeri 23 Bandar Lampung pada 2009; Sekolah

Menengah Atas Al-Azhar 3 Bandar Lampung pada 2012. Penulis terdaftar

sebagai mahasiswa Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas

Lampung pada 2012, melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri

(SNMPTN) jalur Undangan.

Penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Koperasi Peternak Sapi Bandung

Utara (KPSBU), Kabupaten Lembang, Jawa Barat pada 2015. Kuliah Kerja Nyata

(KKN) dilaksanakan penulis pada 2016 di Desa Penawar Rejo, Kecamatan Banjar

Margo, Kabupaten Tulang Bawang, Provinsi Lampung. Selama menjadi

mahasiswa, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Peternakan (Himapet) sebagai

anggota Bidang 1 Pendidikan dan Pelatihan periode 2013-2014.

Alhamdulillah…..

Kuhaturkan terimakasih kepada Allah SWT atas segala nikmat dan hidayah-Nyaserta suri tauladanku Nabi Muhammad saw yang selalu aku nantikan syafaatnya di

Yaumil Akhir kelak

Dengan segala bentuk syukur, kupersembahkan karya kecil untuk cahaya hidupyang senantiasa ada saat duka maupun suka, selalu setia mendampingi saat akulemah tak berdaya (ayah dan ibu) tercinta yang selalu memanjatkan doa untuk

putra tercinta dalam setiap sujudnya.

Terimakasih untuk semuanya.

Serta lembaga yang turut dan mendidik dan membangun diriku dalam hal berfikirdan bertindak

(Almamater Hijau)

Sesungguhnya kesuksesan itu berjalan atas perjuangan dan pengorbanan

(Putra Rama Disa)

Untuk ribuan tujuan yang harus dicapai, untuk jutaan impian yang akan dikejar,

untuk sebuah pengharapan,

agar hidup jauh lebih bermakna, karena hidup tanpa mimpi ibarat arus sungai

mengalir tanpa tujuan.

Teruslah belajar, berusaha, dan berdoa untuk menggapainya.

Jatuh berdiri lagi. Kalah mencoba lagi. Gagal bangkit lagi.

Never give up!

Sampai Allah SWT berkata “waktunya pulang”

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan kasih sayang-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang

berjudul “Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa Pada Berbagai Periode

Laktasi Ditinjau dari Sifat Fisik di Desa Sungai Langka Kecamatan Gedong

Tataan Kabupaten Pesawaran.

Penyusunan skripsi ini merupakan hasil karya penulis setelah melaksanakan

penelitian kualitas fisik susu kambing PE. Proses penyusunan skripsi ini dapat

berjalan lancar dan baik atas bimbingan, arahan, dan bantuan dari semua pihak.

Untuk itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Ali Husni, M.P. -- selaku Pembimbing Utama--atas ketulusan

hati, kesabaran dalam membimbing, arahan, motivasi, dan ilmu yang terbaik

bagi penulis;

2. Ibu Dr. Ir. Sulastri, M.P. -- selaku Pembimbing Anggota--atas bimbingan,

kesabaran, nasihat serta memberikan semangat yang dapat membangun diri

penulis;

3. Bapak M. Dima Iqbal Hamdani, S.Pt.,M.P. -- selaku Pembahas dan selaku

Dosen Pembimbing Akademik--atas bimbingan, kritik, saran dan arahan

kepada penulis;

4. Ibu Veronica Wanniatie, S.Pt., M.Si. -- atas bimbingan, kesabaran serta

nasehat yang dapat membangun diri penulis;

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.S. -- selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung-- atas izin yang telah diberikan;

6. Ibu Sri Suharyati, S.Pt., M.P. -- selaku Ketua Jurusan Peternakan, Universitas

Lampung-- atas izin dan arahan yang telah diberikan;

7. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas

Lampung--atas bimbingan, kesabaran, arahan dan nasihat selama menempuh

pendidikan;

8. Dinas Peternakan Kabupaten Pesawaran --atas bantuan dan kerjasamanya

9. Kelompok Tani Sehati Jaya, Margarini dan Tunas Muda -- atas bantuan dan

kerjasamanya;

10. Ayahanda Wiradi dan Ibunda Liza Novrina yang sangat penulis sayangi-- atas

doa restu, motivasi, nasihat, dukungan moril maupun materil yang tak

terhingga banyaknya kepada penulis;

11. Adikku Mariza Fanny Ayu -- atas semangat dan dukungan yang selalu

diberikan kepada penulis;

12. Indah Iftinandari Munzir -- atas semangat, doa, dan dukungannya yang selalu

diberikan kepada penulis;

13. Sahabat M. Tri Aditya Saputra dan Deni Setiyawan -- atas semangat,

dukungan, dan nasihat yang selalu diberikan kepada penulis;

14. Teman seperjuangan Naldo Zaidemarno dan Pione Firbarahma -- atas

persaudaraan, bantuan, kerjasama dan banyak lagi lainnya selama

melaksanakan penelitian;

15. Para Sahabat 2012 dan teman-teman angkatan tahun 2013,2014, dan 2015 --

atas kebaikan, support yang tiada henti, persaudaraan, bantuan, dan kerjasama

yang telah diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi;

16. Saudara-saudara seperjuangan di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

dan semua pihak yang namanya tidak dapat dicantumkan satu per satu

tercantum yang turut membantu sejak dalam perkuliahan, penelitian dan

sampai selesainya penulisan skripsi ini, penulis ucapkan terima kasih.

Semoga semua bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis mendapat

balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT dan semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua. Amin.

Bandar Lampung, September 2016

Penulis

Putra Rama Disa

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................... i

DAFTAR TABEL ...................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. v

I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1

B. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3

C. Kegunaan Penelitian .......................................................................... 3

D. Kerangka Pemikiran .......................................................................... 4

E. Hipotesis ............................................................................................ 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6

A. Kambing Peranakan Etawa .............................................................. 6

B. Susu .................................................................................................. 7

1. Pengertian susu ............................................................................. 7

2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu ......................... 7

C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Susu ........................ 10

D. Uji Fisik Susu .................................................................................. 13

1. Uji organoleptik ........................................................................... 13

2. Uji alkohol .................................................................................... 16

3. Uji didih ....................................................................................... 18

vi

4. Uji berat jenis (BJ) ...................................................................... 18

5. Uji pH .......................................................................................... 20

III. METODE PENELITIAN ................................................................... 22

A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 22

B. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................... 22

1. Alat dan perlengkapan penelitian ................................................. 22

2. Bahan penelitian ........................................................................... 23

C. Metode Penelitian ............................................................................ 23

D. Peubah Yang Diamati ...................................................................... 23

E. Prosedur penelitian ........................................................................... 24

F. Pemerahan Susu Kambing ................................................................ 24

G. Pengujian Susu Kambing ................................................................. 25

1. Uji organoleptik ................................................................ 25

a. Uji warna ........................................................................ 25

b. Uji aroma ....................................................................... 25

c. Uji konsistensi ................................................................ 26

d. Uji rasa ........................................................................... 26

e. Daya terima ..................................................................... 26

2. Uji kesegaran susu ............................................................. 27

a. Uji alkohol ...................................................................... 27

b. Uji didih ......................................................................... 28

c. Uji pH ............................................................................. 28

3. Uji berat jenis (BJ) ............................................................. 29

H. Analisis Data ..................................................................................... 31

vi

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 32

A. Hasil Uji Organoleptik Susu Kambing PE .................................... 32

1. Uji warna .................................................................................... 32

2. Uji aroma .................................................................................... 34

3. Uji konsistensi ............................................................................ 35

4. Uji rasa ........................................................................................ 36

5. Daya terima ................................................................................. 37

B. Hasil Uji Alkohol Susu Kambing PE............................................. 39

C. Hasil Uji Didih Susu Kambing PE................................................. 41

D. Hasil Uji BJ Susu Kambing PE ..................................................... 43

E. Hasil Uji pH Susu Kambing PE ..................................................... 47

V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 49

A. Simpulan ........................................................................................ 49

B. Saran ............................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 51

LAMPIRAN ................................................................................................ 56

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kambing PE .......................................................................................... 6

2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein........................................ 8

3. Proses pemerahan susu........................................................................... 25

4. Sampel uji organoleptik ........................................................................ 27

5. Uji alkohol pada susu kambing PE ....................................................... 27

6. Uji didih pada susu kambing PE ............................................................ 28

7. Uji pH pada susu kambing PE ............................................................... 29

8. Uji BJ pada susu kambing PE ................................................................ 30

9. Hasil uji organoleptik susu kambing PE ............................................... 38

10. Hasil uji alkohol susu kambing PE ...................................................... 41

11. Hasil uji didih susu kambing PE .......................................................... 43

12. Hasil uji BJ susu kambing PE .............................................................. 46

13. Hasil uji pH susu kambing PE ............................................................. 47

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kebutuhan protein hewani dewasa ini semakin bertambah seiring dengan terus

meningkatnya jumlah penduduk di Indonesia. Telur, daging, dan susu merupakan

salah satu contoh produk pangan yang memiliki kandungan protein hewani cukup

baik. Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan salah satu penghasil protein

hewani yang dalam pemeliharaannya dapat diarahkan pada peningkatan produksi

susu.

Penduduk Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten

Pesawaran, Provinsi Lampung sebagian besar mata pencahariannya di bidang

peternakan, perikanan, dan pertanian. Batas wilayah Desa Sungai Langka adalah

sebagai berikut: pada sisi bagian utara berbatasan dengan Desa Bernung, sisi

bagian selatan berbatasan dengan hutan lindung register 19, sisi bagian timur

bersebelahan dengan Desa Kurungan Nyawa, dan sisi bagian barat berbatasan

dengan Perseroan Terbatas Perkebunan Negara (PTPN) 7.

Luas Desa Sungai Langka 990 Ha dan terletak pada 1.500 m di atas permukaan

laut. Wilayah Desa Sungai Langka dibagi menjadi 10 dusun yang dihuni 1.501

kepala keluarga dan 5.036 jiwa yang terdiri dari 2.608 penduduk laki-laki dan

2.428 penduduk perempuan.

2

Sebagian warga Desa Sungai Langka memilih usaha tani ternak kambing PE

sebagai usaha sampingan. Perkembangan usaha tani ternak kambing PE tersebut

sangat pesat sehngga Desa Sungai Langka dikenal juga sebagai wilayah

pengembangan kambing PE di Lampung. Kambing PE di wilayah tersebut

dimanfaatkan sebagai ternak penghasil susu. Saat ini desa tersebt juga dikenal

sebagai desa penghasil susu kambing.

Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi

proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein,

lemak, karbohidrat (laktosa), vitamin dan mineral (Saleh, 2004). Masyarakat

lebih mengena susu sapi daripada susu kambing karena pengetahuan masyarakat

tentang manfaat dan kandungan nutrisi susu kambing masih rendah. Selain itu

populasi kambing perah yang diusahakan sebagai penghasil susu di Indonesia

juga lebih rendah daripada sapi perah (Budiana dan Susanto, 2005).

Menurut Infovet (2009), kelebihan susu kambing terletak pada ukuran globula

lemaknya yang lebih kecil sehingga kecernaannya lebih tinggi serta kandungan

alergenik yang lebih rendah daripada susu sapi.

Kualitas susu kambing antara lain dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan

ternak dan penanganan yang baik pada saat dan pasca pemerahan.

Kualitas susu dapat diketahui melalui uji fisik terhadap kandungan nutrisi pada

susu kambing. Pengujian tersebut diperlukan untuk mengetahui apakah nutrisi

yang terdapat pada susu kambing sesuai dengan kandungan nutrisi susu kambing

yang ditetapkan dalam SNI (Standar Nasional Indonesia).

3

Uji fisik yang dilakukan meliputi uji tingkat keasaman (pH), uji berat jenis, uji

alkohol, uji titik didih dan uji organoleptik pada susu kambing.

Pengujian kualtas fisik terhadap susu kambing PE di Desa Sungai Langka belum

pernah dilaporkan. Berdasarkan uraian dan pemikiran di atas, maka peneliti

tertarik untuk melakukan penelitian tentang uji fisik pada susu kambing PE di

Desa Sungai Langka, Kabupaten Pesawaran dan membandingkannya dengan,

kualitas fisik susu sesuai dengan ketentuan standar kualitas susu kambing yang

telah d tetapkan sebagai Standar Nasional Indonesia (SNI).

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui kualitas fisik susu kambing PE yang terdapat di Desa Sungai

Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran;

2. untuk mengetahui apakah kualitas susu kambing PE tersebut sudah sesuai

dengan SNI.

C. Kegunaan Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat:

1. Memberikan informasi kepada instansi terkait dan masyarakat tentang

kualitas susu kambing segar yang terdapat di Desa Sungai Langka, Kecamatan

Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran;

2. memberikan sumbangan karya ilmiah bagi dunia pendidikan dan penelitian.

.

4

D. Kerangka Pemikiran

Upaya untuk memenuhi kebutuhan pangan hewani, khususnya di Kota Bandar

Lampung, pemerintah melalui dinas terkait telah menempuh berbagai upaya.

Salah satunya adalah penempatan sentra susu kambing yang langsung berada

dalam pengawasan petugas dinas setempat, hal tersebut dilakukan dengan tujuan

memenuhi kebutuhan pangan hewani dan membuka lapangan kerja bagi

masyarakat.

Susu segar merupakan salah satu pangan hewani yang kaya zat gizi dan mudah

dicerna karena berbentuk cair. Susu segar diperoleh dari ternak perah, baik

ternak sapi, kerbau atau kambing. Peternakan kambing perah yang berada pada

Kecamatan Gedong Tataan khususnya di desa Sungai Langka merupakan

peternakan kambing perah di Provinsi Lampung. Peternakan ini menjual produk

susu kambing kepada masyarakat secara komersial.

Susu memiliki beberapa sifat, salah satunya adalah sifat fisik yang terdapat pada

susu, sifat susu perlu diketahui karena susu merupakan media yang baik sekali

bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik akan

cepat terjadi pembusukan, karena susu merupakan bahan biologik. Susu selama

di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu

berhubungan dengan udara susu tersebut mudah terkontaminasi oleh mikroba.

Penanganan susu pasca pengolahan sangat penting karena memengaruhi kualitas

dan masa simpan susu sedangkan perubahan kualitas susu pasca pemerahan dapat

5

terjadi dan biasanya mengarah pada kerusakan, memperpendek masa simpan serta

meningkatkan resiko keamanan bagi konsumen.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan

perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu

tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan

kerusakan susu. Pengukuran derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji

organoleptik, uji didih, uji alkohol, uji berat jenis (BJ) dan uji pH (tingkat

keasaman pada susu). Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa

keadaan dan kualitas susu apakah memenuhi standar SNI. Berdasarkan kerangka

pemikiran di atas, akan dilakukan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik susu

kambing segar di Kecamatan Gedong Tataan Desa Sungai Langka.

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah kualitas fisik susu kambing

PE di Desa Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran

sesuai dengan standar mutu susu yang telah ditetapkan oleh SNI 1998 dan TAS

2008.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kambing Peranakan Etawa

Kambing Peranakan Etawa (PE) merupakan hasil grading up antara kambing

Etawa jantan dan kambing Kacang betina (Hardjosubroto, 1994). Menurut

Blakely dan Bade (1994), kambing Etawa dikembangkan untuk breeding dan

produksi susu. Pemerintah kolonial Belanda membawa kambing Etawa dari India

ke daerah Kaligesing, Purworejo, Jawa Tengah. Kambing Etawa tersebut

kemudian disilangkan dengan kambing lokal (kambing Jawarandu atau Kacang)

pada sekitar tahun 1930-an. Keturunan dari silangan ini dikenal sebagai kambing

PE. Ciri khas kambing PE terdapat pada pada profil wajahnya yang menonjol

(roman nosed) dan bentuk telinganya yang panjang terlipat.

Gambar 1. Kambing PE

7

Menurut Devendra dan Burn (1994), kambing PE termasuk dalam kingdom

Animalia, filum Chordata, class Mammalia, famili Bovidae, subfamily Caprinae,

genus Capra,spesies Capra aegagrus, subspesies Capra aegagrus hircus

B. Susu

1. Pengertian susu

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah seperti sapi

perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah, berupa cairan berwarna putih

yang disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada hewan mamalia betina

yang berguna sebagai bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya (Winarno,

1993; Buckle dkk, 1987).

Sebagian besar zat gizi esensial terdapat pada susu sehingga susu merupakan

makanan alami yang hampir sempurna ditinjau dari kandungan gizinya. Zat-zat

yang terdapat dalam susu antara lain protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan

tiamin (vitamin B1). Kadar kalsium dalam susu yang cukup tinggi dan

terdapatnya laktosa di dalam susu sangat membantu proses absorbsi susu pada

saluran pencernaan (Departemen Pertanian, 1991).

2. Komposisi susu dan kandungan gizi dalam susu

Komposisi susu pada berbagai spesies ternak bervariasi tergantung pada faktor

bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan (Darmajati, 2008).

Susunan zat gizi dalam susu sapi, kambing, dan kerbau terdapat pada Tabel 1.

Kandungan gizi susu kambing terdapat pada Tabel 2.

8

Tabel 1. Komposisi susu sapi, kambing, dan kerbau

KomponenSpesies Air (%) Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%)Sapi 86,10 3,40 3,20 4,60 0,74Kambing 88,20 4,00 3,40 3,60 0,78Kerbau 83,10 7,40 3,80 4,90 0,78

Sumber: Girisonta (1995)

Kelebihan susu kambing dibandingkan susu sapi adalah tidak menimbulkan

keluhan bagi yang mengonsumsinya sehingga susu kambing dapat dipilih sebagai

minuman alternatif bagi orang yang alergi terhadap susu sapi.

Susu kambing belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena minimnya

pengetahuan peternak tentang kambing perah dan kandungan gizi susu yang

dihasilkan kambing. Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan

atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan. (Budiana dan

Susanto, 2005).

Gambar 2. Kurva laju produksi susu, lemak dan protein

9

Gambar 2. menunjukkan produksi susu rata-rata menurun sebesar 5,02% pada tiap

bulan setelah mencapai puncak produksi atau rata-rata persentasi sebesar 94,98%

per bulan. Ternak yang mempunyai persentasi tinggi akan mengalami penurunan

produksi yang lambat yaitu 2 -- 4% per bulan, sedangkan ternak yang mempunyai

persentasi rendah akan mengalami penurunan produksi yaitu 6 -- 8% per bulan.

Tabel 2. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram

Gizi KandunganAir 87,00 gEnergi 68,00 kkalProtein 3,50 gTotal lemak 4,10 gKarbohidrat 4,40 gSerat 0,00 gAmpas Mineral 0,80 gKalsium (Ca) 133,00 mgBesi (Fe) 0,05 mgMagnesium (Mg) 13,97 mgPhospor (P) 110,00 mgPotassium (K) 204,00 mgSodium (Na) 49,00 mgSeng (Zn) 0,30 mgTembaga (Cu) 0,046 mgMangan (Mn) 0,018 mgVitaminVitamin C 1,290 mgThiamin 0,048 mgRiboflavin 0,138 mgNiacin 0,277 mgAsam pantotenat 0,310 mgFolat 0,600 mgVitamin B12 0,065 mgVitamin A 185,00 IUVitamin D 12,00 IUVitamin E 0,09 mgVitamin B6 0,046mg

Sumber: (Budiana dan Susanto, 2005)

10

Kandungan lemak dan protein susu mempunyai hubungan terbalik dengan

produksi susu. Pada awal laktasi lemak dan protein susu tinggi, selanjutnya

menurun dengan cepat dan mencapai minimum pada 2 -- 3 bulan laktasi,

kemudian meningkat lagi hingga akhir laktasi. Peningkatan bahan padat bukan

lemak dan protein susu mulai terlihat jelas pada bulan ke-6 laktasi.

C. Faktor-Faktor Yang Memengaruhi Produksi Susu

Menurut Siregar (1999), produksi susu selama laktasi dipengaruhi oleh faktor

genetik, pakan, tatalaksana pemeliharaan, periode laktasi dan umur.

a. Faktor Genetik

Faktor genetik diwariskan oleh tetuanya (induk dan bapak) kepada keturunannya

serta bersifat baka. Kuantitas dan kualitas serta komposisi zat gizi dalam susu

individu kambing merupakan hasil pewarisan dari kedua tetuanya. Faktor genetik

akan muncul dan diekpresikan dalam produksinya apabila didukung dengan faktor

lingkungan yang optimal sesuai dengan kebutuhan kambing. Faktor lingkungan

tersebut antara lain pakan dan tatalaksana pemeliharaan.

b. Pakan

Kambing mampu menampilkan produksi susunya sesuai dengan genetiknya

apabila mendapat pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai dengan

kebutuhannya. Kambing yang tidak mendapat pakan sesuai dengan kebutuhannya

akan memenuhi kebutuhannya dengan cara memobilisasikan zat-zat makanan

yang tersimpan dalam jaringan tubuhnya.

11

c. Faktor tatalaksana pemeliharaan

Tatalaksana pada masa laktasi yang perlu diperhatikan antara lain rangsangan

pemerahan, pengaturan kering kandang, pencegahan terhadap penyakit, frekuensi

pemerahan, pengaturan kelahiran dan perkawinan (service period dan calving

interval).

d. Faktor periode laktasi dan umur

Produksi susu kambing antara lain dipengaruhi oleh periode laktasi. Periode

laktasi berkaitan erat dengan umur kambing karena periode laktasi semakin

meningkat seiring dengan meningkatnya umur kambing. Produksi susu

menunjukkan peningkatan seiring dengan meningkatnya periode laktasi. Puncak

produksi susu pada kambing biasanya terjadi pada laktasi ke-3 sampai ke-5 atau

saat kambing berumur 5 -- 7 tahun dan selanjutnya akan terjadi penurunan

produksi susu (Siregar, 1999).

e. Faktor lama laktasi

Rata-rata lama laktasi kambing PE 170,07 hari (Atabany dkk, 2002), 170 -- 287

hari (Subbhagiana, 1998) dengan produksi susu total per ekor selama laktasi

166,53 kg, produksi susu per ekor kambing 0,99 kg/hari (Atabany dkk, 2002),

produksi susu per ekor 0,787 -- 0,941 kg/hari (Subbhagiana, 1998). Perbedaan

jumlah total produksi susu selama masa laktasi pada setiap bangsa kambing antara

lain dipengaruhi oleh perbedaan lama masa laktasi. Produksi susu seekor kambing

semakin tinggi dengan semakin lamanya masa laktasi walaupun semakin lama

laktasi tidak berarti semakin menguntungkan.

12

f. Pengaruh masa birahi dan kebuntingan

Produksi susu kambing yang dikawinkan kembali setelah 3 bulan beranak lebih

cepat mengalami penurunan daripada kambing yang sedang laktasi tetapi tidak

bunting. Hal tersebut antara lain disebabkan oleh tingginya kebutuhan zat-zat

makanan untuk mendukung proses fisiologis dalam tubuh kambing tetapi

kambing tidak memperoleh pakan dengan kualitas dan kuantitas yang sesuai

dengan kebutuhannya.

g. Frekuensi pemerahan

Produksi susu kambing yang diperah dua kali dalam satu hari lebih tinggi

daripada yang diperah satu kali dalam satu hari.

h. Pergantian pemerah

Pergantian petugas pemerah dapat menimbulkan stres pada kambing. Stres

tersebut dapat menurunkan produksi susu.

i. Lama masa kering

Masa kering merupakan masa istirahat bagi kambing dari aktivitas pemerahan

pada saat kambing akan beranak yang berlangsung selama sekitar 2 bulan dengan

tujuan untuk mempersiapkan kelahiran.

j. Faktor hormonal

Hormon yang berperan dalam produksi susu adalah laktogen. Penyuntikan

hormon laktogen pada saat laktasi dapat meningkatkan produksi susu.

13

D. Uji Fisik Susu

Kualitas susu antara lain dapat diketahui berdasarkan kinerja fisik susu. Kinerja

fisik susu dapat diketahui melalui pengujian organoleptik, alkohol, titik didih,

berat jenis dan pH.

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan proses pengamatan terhadap kualitas fisik susu

dengan menggunakan pancaindra manusia saja tanpa bantuan alat-alat tertentu

(Yusuf, 2010). Uji organoleptik meliputi pengujian teerhadap warna, aroma,

konsistensi, rasa dan daya terima .

a. Uji warna

Susu yang berkualitas baik dan normal berwarna putih kekuning-kuningan yang

merupakan konversi warna kuning dari dengan warna air susu yaitu putih.

Beberapa contoh warna susu yang abnormal adalah biru yang menunjukkan

bahwa susu tersebut telah tercampur oleh air, kuning yang berarti susu

mengandung karoten, merah yang menunjukkan susu tercampur darah (Yusuf,

2010).

Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan oleh pemantulan cahaya dari globula

lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan koloidal. Warna kebiru-biruan

terjadi pada susu berkadar lemak rendah atau susu tanpa lemak. Karoten

menyebabkan warna kuning pada susu. Lemak susu pada ternak yang susunya

berwarna kuning juga memperlihatkan warna kuning. Whey yang berwarna

kehijau-hijauan disebabkan oleh adanya Lactochrome atau ribovlafin pada larutan

14

susu. Warna tersebut tidak terdapat pada susu yang normal karena tertutup oleh

unsur susu (Muchtadi dan Tien, 2010).

b. Uji aroma

Aroma susu segar yang normal sangat khas karena adanya asam-asam lemak.

Perubahan aroma susu dapat terjadi antara lain karena pertumbuhan mikroba di dalam

susu atau karena menyerap bau kotoran, pakan, atau wadah penampung susu.

(Hadiwiyoto, 1983).

Uji aroma dilakukan dengan memasukkan susu kedalam tabung reaksi. Tabung

reaksi tersebut selanjutnya ditutup dengan kapas. Susu di dalam tabung reaksi

tersebut dipanaskan pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan

dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dicium (Hadiwiyoto, 1983).

Pemanasan susu pada uji aroma bertujuan untuk agar susu mengeluarkan aroma

yang spesifik. Aroma atau bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu

yang tidak dipanaskan. Proporsi kadar kemurnian dan aroma susu sebenarnya

hanya 40%, 60% di antaranya merupakan zat makanan sebagai pelengkap cita

rasa yang terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf, 2010).

c. Uji konsistensi

Susu yang sehat memiliki konsistensi baik. Konsistensi yang baik terlihat pada ,

butiran-butiran susu yang menempel pada dinding tabung tanpa adanya lensir

apabila tabung digoyang-goyang. Susu yang konsistensinya tidak normal dan

menunjukkan adanya lendir disebabkan oleh kegiatan enzim atau peningkatan

kadar zat asam yang ditimbulkan oleh mikroba kokus. Mikroba kokus dapat

15

berasal dari air, sisa makanan, dan alat-alat pemerahan dan perlengkapan susu

(Legowo dkk, 2009).

Konsistensi susu menunjukkan imbangan antara jumlah air dan bahan padat

sebagai suatu emulsi yang baik di dalam susu. Konsistensi susu dapat

berubah apabila ditambahkan bahan-bahan tertentu ke dalam susu.

Penambahan bahan ke dalam susu mengakibatkan terganggu dan beberapa

komponen susu terpisah dari air. Konsistensi susu dapat diuji dengan cara

menempatkan 20--50 ml susu di dalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung

digoyang perlahan-lahan. Dinding tabung diamati dan jika terdapat endapan

pada dinding tabung berarti konsistensi susu dinyatakan tidak normal

(Legowo dkk, 2009).

d. Uji rasa

Rasa susu segar yang normal adalah sedikit manis karena kandungan laktosa di

dalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung pada tinggi rendahnya

kandungan laktosa. Selain itu, rasa susu juga dipengaruhi oleh garam. Rasa dan

bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan

spesifik yang disebut sebagai flavor susu. Senyawa vanillin di dalam susu yang

terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor selama

penyimpanan. Degradasi tersebut terjadi karena reaksi oksidatif enzim xanthine

oksidase yang terdapat di dalam susu (Legowo dkk, 2009). Senyawa lain yang

ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya

alkyl-phenol (Champagne, 1990).

16

Susu sebenarnya sedikit manis walaupun tanpa ditambah gula, aromanya agak

harum dan berbau khas susu. Dua lapisan yang terdapat pada susu adalah kepala

susu dan skim yang dapat dipisahkan satu dari yang lainnya. Bagian paling atas

dari susu adalah krim yang beratnya lebih ringan daripada skim. Krim akan

tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20--30 menit (Sirajuddin

dan Saifuddin, 2012).

Susu yang normal memiliki rasa yang agak manis. Beberapa contoh abnormalitas

pada rasa susu antara lain susu yang rasanya asam karena terkontaminasi oleh

kuman, susu yang pahit apabila mengandung kuman pembentuk pepton, susu

yang rasanya seperti lobak karena terkontaminasi oleh bacteria Eschericcia coli,

susu yang rasanya seperti sabun berate mengandung kuman laktis atau laktat

(Infovet, 2009).

e. Daya terima

Daya terima merupakan penilaian akhir terhadap susu setelah melakukan semua

uji organoleptik yaitu uji warna, uji bau atau aroma, uji konsistensi dan uji rasa.

Setiap panelis memiliki persepsi dan tingkat kepekaan yang bervariasi terhadap

susu yang dinilainya yang memengaruhi daya terima panelis terhadap susu.

Pencicip atau panelis biasanya mempunyai perbedaan respon kepekaan (putting

pencicip) dalam menilai sesuatu bahan makanan yang berbeda (Rahardjo, 1998).

2. Uji alkohol

Uji alkohol pada umumnya dilakukan di tingkat peternak dan koperasi untuk

menguji kesegaran susu sebelum dibawa ke industri pengolahan susu.

17

Pemeriksaan terhadap kesegaran susu bertujuan untuk mencegah dan mengurangi

kerusakan susu, memperbaiki daya simpan susu, mempertahankan warna,

konsentrasi, dan cita rasa susu segar agar menghasilkan produk berkualitas baik.

Uji alkohol dilakukan dengan cara memasukkan susu segar ke dalam tabung

reaksi selanjutnya ditambahkan alkohol 70% pada susu dengan perbandingan

antara susu dan alkohol 1:1. Tabung berisi susu dan alkohol tersebut dikocok

perlahan-lahan selanjutnya diamati dengan cara memiringkan tabung reaksi. Susu

yang masih berkualitas baik tidak mengalami penggumpalan dan sebaliknya

apabila susu tersebut menggumpal berarti sudah mengalami kerusakan (Infovet,

2009). Menurut Standar Nasional Indonesia atau SNI (1998), susu segar tidak

pecah apabila dilakukan uji alkohol dan susu dinyatakan negatif pada hasil uji

alkohol apabila tidak terdapat gumpalan susu yang melekat pada dinding tabung

reaksi.

Alkohol memiliki daya dehidrasi yang mampu menarik gugus H+ dari ikatan

mantel air protein akibatnya protein melekat satu dengan yang lain. Hal tersebut

mengakibatkan pecahnya kestabilan protein yang terdapat dalam susu

(Sudarwanto, 2005). Uji alkohol merupakan uji yang cepat dan sederhana dalam

menguji kestabilan protein pada saat jumlah asam dalam susu meningkat. Uji

tersebut bertujuan untuk memeriksa tingkat keasaman susu dengan cepat (Buckle

dkk, 1987). Susu yang mengandung keasaman 0,21% akan mengalami koagulasi

apabila ditambah alkohol 70%. Susu yang dinyatakan positif dalam uji alkohol

berarti sudah tidak bisa dikonsumsi lagi (Sudarwanto, 2005).

18

3. Uji didih

Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan cara memasak susu atau

mendidihkan susu di dalam tabung reaksi atau pembakar busen. Susu yang

berkualitas baik akan tetap homogen pada saat dididihkan dan sebaliknya susu

sudah mengalami kerusakan apabila setelah dididihkan susu pecah membentuk

butir-butiran (Yamamoto, 1975; Hadiwiyoto, 1983). Hasil pengujian dinyatakan

negatif apabila setelah dididihkan susu tetap homogen. Sebaliknya susu

dinyatakan positif dalam uji didih apabila terdapat butir-butiran dan susu pecah

setelah dididihkan (Jaser, 1982).

Susu segar yang bermutu baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan

(dididihkan), sebaliknya susu yang sudah rusak akan mengalami penggumpalan

bila dipanaskan. Penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan

dari penguraian laktosa oleh mikroba. Asam tersebut mengakibatkan protein susu

mudah mengalami denaturasi dan menggumpal bila dilakukan pemanasan. Susu

yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila

dipanaskan (Yamamoto, 1975).

4. Uji berat jenis ( BJ )

Menurut SNI (1998), berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat

bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan

batasan ini, maka berat jenis tidak memiliki satuan. Rata-rata BJ susu 1,0320 serta

dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu dapat diketahui jika diketahui BJ dan kadar lemaknya. Alat

19

yang diperlukan untuk mengetahui BJ susu adalah laktodensimeter atau lakto-

meter. Laktodensimeter adalah hidrometer dengan skala yang sudah disesuaikan

dengan BJ susu. Prinsip kerja alat tersebut mengikuti Hukum Archimides yaitu

jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan

mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan

(Abubakar, 2000).

Laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam apabila dicelupkan ke dalam susu

yang BJ-nya rendah. Sebaliknya, laktodensimeter tenggelam lebih dangkal apabila

dicelupkan pada susu yang BJ-nya tinggi. Standar BJ susu yang dipersyaratkan

dalam SNI 01-3141-1998 1,0280 sehingga dapat segera diketahui standar yang

memenuhi syarat berdasarkan hasil uji (BSN, 1998).

Pada umumnya BJ susu 1,027 -- 1,035 dengan rata-rata 1,031, sedangkan BJ susu

menurut codex susu 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus

dipenuhi susu sebagai bahan makanan. Daftar satuan tersebut telah disepakati para

ahli gizi dan kesehatan sedunia walaupun setiap negara atau daerah memiliki

standar tersendiri. Pengukuran BJ susu harus ditetapkan 3 jam setelah proses

pemerahan (Julmiiati, 2002).

Menurut Jaser (1982), berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi

oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu yang berarti bahwa berat jenis

susu dipengaruhi oleh kekentalan susu. Semakin tinggi kekentalan susu berarti

semakin banyak jumlah padatan di dalam susu sehingga semakin tinggi pula BJ

susu. Menurut SNI tahun 1998, berat jenis susu rendah maka kekentalan susu

20

tersebut sangat rendah, namun sebaliknya jika kandungan bahan kering tinggi

maka berat jenis susu akan tinggi pula.

Selanjutnya menurut Abubakar (2000), BJ susu dipengaruhi oleh pakan,

sedangkan menurut julmiati (2002), kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya

pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut.

5. Uji pH

Menurut Saleh (2004), bahwa susu segar mempunyai sifat amfoter yaitu susu

dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman yang terjadi pada susu terutama

disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa

menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri. Untuk menentukan kadar asam dalam

susu biasa menggunakan alat yang di sebut pH meter atau juga dapat

menggunakan kertas lakmus.

Menurut Saleh (2004), bahwa nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+

dari asam di dalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari

uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat

diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Cara

praktis uji pH yang sering digunakan yaitu dengan menggunakan pH meter . Pada

prinsipnya berbagai macam (Merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol

digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau aquadest (pH 7). Susu yang

baik mempunyai pH sekitar 6,3--6,8 ( SNI, 1998 ) .

Menurut Saleh (2004), bahwa penentuan keasaman dapat ditentukan dengan

metode pemeriksaan keasaman yaitu menentukan persen keasaman setara asam

21

laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis yang terjadi pada susu. Tingkat

keasaman yang terdapat pada susu salah satunya diakibatkan karena proses

penanganan susu saat setelah diperah. Menurut Legowo (2009), bahwa uji

keasaman dimaksudkan untuk mengetahui derajat keasaman susu. Semakin besar

derajat keasaman susu maka akan semakin buruk kualitas susu segar. Derajat

keasaman pada susu menunjukkan banyak sedikitnya tingkat keasaman yang

terbentuk di dalam susu akibat pertumbuhan mikroba.

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai Mei sampai dengan Juni 2016 di dua lokasi.

Pengambilan sampel susu dilakukan di lokasi pengembangan kambing PE, Desa

Sungai Langka, Kecamatan Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran, Provinsi

Lampung. Pengujian kualitas fisik susu kambing dilakukan di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian (THP) Politeknik Negeri Lampung (Polinela) Bandar

Lampung.

B. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat dan perlengkapan penelitian

Alat dan perlengkapan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cool box, pH

meter atau kertas lakmus, tabung reaksi, kantong plastik, tisu, kertas label, alat

tulis, rak tabung reaksi, pipet steril, pipet volumetrik, botol pengencer, timbangan,

gelas ukur, gunting, pinset, refrigerator, freezer, pipet tetes, penjepit tabung

reaksi, kapas penutup, erlenmeyer, pemanas, becker glass, kertas saring, gelas

piala 500 ml, gelas plastic, dan laktodensimeter.

23

2. Bahan penelitian

Bahan yang digunakan adalah susu kambing segar, alkohol 70%, es batu, HCl

(asam klorida) dan aquadest.

C. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survai. Pengambilan data

dilakukan secara purposive sampling. Sampel susu diambil dari kambing yang

sudah laktasi minimal satu kali, sehat, dan tidak cacat. Jumlah kambing yang

memenuhi syarat untuk penelitian ini 35 ekor sedangkan jumlah kambing yang

digunakan untuk penelitian ini 15 ekor. Kambing sebanyak 35 ekor diberi nomor

urut yang sesuai dengan nomor yang tertulis pada potongan kertas. Sebanyak 15

ekor kambing dipilih secara acak dengan cara mengambil 15 potongan kertas

secara acak. Nomor yang terpilih hasil pengambilan potongan kertas secara acak

dicocokkan dengan nomor kambing. Kambing-kambing yang terpilih selanjutnya

diambil susunya untuk dianalisis di laboratorium.

D. Peubah Yang Diamati

Peubah yang diamati meliputi:

a.Warna, bau, konsistensi, rasa dan daya terima susu kambing PE.

b. Kondisi kesegaran susu melalui uji alkohol.

c. Kondisi homogen susu melalui uji didih.

d. Berat jenis susu.

e. pH susu.

24

E. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah sebagai berikut:

1. melakukan prasurvai penelitian untuk mengetahui kondisi lokasi penelitian

sebelum penelitian mulai dilakukan;

2. memilih kambing yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan sebagai satuan

percobaan;

3. melakukan pengambilan sampel untuk menentukan 15 ekor kambing yang akan

diamati dalam penelitian ini;

4. melakukan pemerahan susu pada 15 ekor kambing;

5. melakukan uji organoleptik atau uji sensorik (warna, aroma, konsistensi, rasa),

uji alkohol, uji titik didih atau uji masak, uji berat jenis (BJ), dan uji pH

terhadap susu kambing PE.

F. Pemerahan Susu Kambing

Proses pemerahan susu pada kambing PE dapat dilakukan dengan prosedur

sebagai berikut:

1. mencuci tangan sebelum memerah dan mencuci kembali setelah pemerahan

dan akan dilanjutkan dengan pemerahan kambing lagi;

2. pemerahan dilakukan di tempat khusus untuk pemerahan;

3. mencuci puting dan ambing dengan air hangat, kemudian dilap dengan kain

halus dan kering;

4. untuk menampung hasil perahan, gunakan wadah dari kaca atau stainless steel;

25

5. mengarahkan pancaran air susu kesetiap dinding wadah yang digunakan tetapi

tidak mengambil pancaran susu yang pertama.

Gambar 3. Proses pemerahan susu

G. Pengujian Susu Kambing

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik terhadap susu meliputi beberapa tahap sebagai berikut:

a. Uji warna

Prosedur pengujian warna susu dapat dilakukan dengan cara meletakkan kertas

berwarna putih di belakang tabung tempat susu ditampung .

b. Uji aroma

Prosedur pengujian bau pada susu dilakukan dengan cara sebagai berikut:

a. memasukkan susu ke dalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas;

b. memanaskan tabung reaksi yang berisi susu pada suhu 35°C sambil dikocok

atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati;

26

c. menutup tabung reaksi yang berisi susu dengan kapas serapat mungkin;

d. membuka penutup pada tabung reaksi yang berisi susu , kemudian dilakukan

uji aroma pada susu.

c. Uji konsistensi

Prosedur pengujian konsistensi pada susu dapat dilakukan dengan cara:

a. menempatkan 20--50 ml susu yang telah diperah ke dalam tabung erlenmeyer;

b. menggoyangkan tabung erlenmeyer secara perlahan-lahan;

c. mengamati dinding tabung pada tabung reaksi dengan mengamati tingkat

kecerahan dinding pada tabung, semakin cerah warna susu berarti susu semakin

encer.

d. Uji rasa

Prosedur pengujian rasa pada susu dapat dilakukan dengan cara:

a. menyiapkan beberapa orang sebagai panelis (pencicip), dengan syarat panelis

tidak memiliki sifat phobia pada susu;

b. memasukan susu ke dalam gelas plastik yang telah disediakan sesuai dengan

jumlah panelis;

c. masing masing panelis mencicipi susu yang telah disediakan;

d. panelis memberikan skor atau penilaian pada rasa susu.

e. Daya terima

Uji daya terima dilakukan setelah melakukan uji warna, uji aroma, uji konsistensi

dan uji rasa. Penilaian terhadap susu kambing disimpulkan dengan nilai akhir

yang disebut dengan daya terima.

27

Gambar 4. Sampel uji organoleptik

2. Uji kesegaran susu

a. Uji alkohol

Uji alkohol pada susu kambing PE dilakukan dengan cara menambahkan alkohol

70% ke dalam susu dengan perbandingan 1:1, apabila susu pecah berarti nilai

keasamannya mencapai lebih dari >9° SH. Pengujian tersebut dapat dibandingkan

dengan perubahan susu apabila ditambah asam kuat, misalnya asam asetat atau

asam klorida (HCl). Asam kuat akan mengambil muatan listrik sehingga molekul

tidak lagi saling menolak dan Ca di dalam molekul kasein akan ditarik sehingga

terjadi penggumpalan dan susu dinyatakan dalam keadaan pecah.

Gambar 5. Uji alkohol pada susu kambing PE

28

b. Uji didih

Uji didih pada susu kambing PE dapat dilakukan dengan cara memasukkan 5 ml

susu ke dalam tabung reaksi selanjutnya dipanaskan sampai mendidih,

setelah itu didinginkan. Kondisi susu diamati setelah dingin. Susu dinyatakan

positif dan pecah serta tidak dapat dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila

menggumpal. Susu dinyatakan negative dan tidak pecah serta dapat

dikonsumsi dan diolah lebih lanjut apabila tidak terbentuk gumpalan.

Gambar 6. Uji didih pada susu kambing PE

c. Uji pH

Uji pH susu kambing PE dilakukan menggunakan pH meter dengan cara sebagai

berikut:

a. menghidupkan tombol ON/OFF pada mesin pH meter;

29

b. membersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga pHmeter dalam

keadaan netral dengan pH tertulis 7;

c. menyiapkan susu dalam becker glass;

d. mengatur katoda indikator dalam posisi nol;

e. membaca pH susu yang diuji.

Gambar 7. Uji pH pada susu kambing PE

Uji berat jenis (BJ) susu kambing PE dilakukan dengan alat laktodensimeter

dengan cara sebagai berikut:

a. menuangkan susu berulang-ulang sebanyak tiga kali ke dalam gelas erlenmeyer

agar susu dalam keadaan homogen;

3. Uji berat jenis (BJ)

30

b. memasukan susu yang sudah homogen ke dalam gelas ukur sampai mencapai

2/3 dari volume gelas ukur supaya tidak tumpah dan memudahkan pembacaan

hasil pengujian;

c. membaca tera suhu pada laktodensimeter;

d. memasukkan gelas ukur yang berisi susu ke dalam laktodensimeter dan

kemudian dibenamkan serta dibiarkan timbul tenggelam sampai diam (tidak

bergoyang);

e. membaca skala pada laktodensimeter dan mengukur suhu susu. Skala yang

diperoleh pada laktodensimeter minimal 2 desimal dan 3 desimal setelah 1,0,

sedangkan desimal ke-4 diperkirakan saja;

d. melakukan pengulangan pembacaan skala laktodensimeter dan suhu susu,

selanjutnya menghitung rata-rata hasil dua kali pengukuran.

Gambar 8. Uji BJ pada susu kambing PE

31

H. Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif serta disajikan dalam bentuk tabel

dan grafik.

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka disimpulkan bahwa:

1. warna susu kambing laktasi 1 dan 2 normal (putih sampai putih kekuningan )

dengan skor 2,0 – 3,2.

2. Aroma susu laktasi 1,2,3 masih baik (berkisar antara tidak sedap sampai

dengan sedap) dengan nilai 2,1 -- 3,0.

3. Rasa susu terbaik (klasifikasi enak) dicapai pada laktasi 4 (nilai 3,0).

4. Hasil uji alkohol, susu laktasi 4 terbaik ( 0% positif menggumpal dan 100%

negatif menggumpal).

5. Hasil uji didih, susu laktasi 1 dan 2 lebih baik (20% positif pecah, 80% negatif

pecah) daripada laktasi 3 dan 4.

6. Susu laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing memiliki pH 6,60, 6,59, 6,62, 6,54)

dan seluruhnya memenuhi Standar Nasional Indonesia atau SNI (6,54 – 6,60)

maupun Thai Agricultural Standard atau TAS (6,5 – 6,8).

7. Berat jenis (laktasi 1, 2, 3, dan 4 masing-masing 1,0480, 1,0533, 1,0531,

1,0525) lebih tinggi daripada SNI maupun TAS (1,0280).

.

50

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap kualitas susu kambing di Desa

Sungai Langka Kecamatan Gedong Tataan Kabupaten Pesawaran yang dipasarkan

sampai konsumen di wilayah Lampung. Untuk memperbaiki uji alkohol dan uji

didih yang rendah maka dapat ditingkatkan dengan cara memperbaiki manajemen

pemeliharaan, sanitasi kandang yang teratur dan pemberian pakan yang

berkualitas.

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. 2000. Pengaruh suhu dan waktu pasterurisasi terhadap mutu sususelama penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 6(1):45 --50

Atabany, A.I., I.K. Abdulgani, A. Sudono, dan K. Mudikdjo. 2002.Performaproduksi, reproduksi, dan nilai ekonomis kambing Peranakan Etawa diPeternakan Barokah. Med. Pet. 24 (2): 1 -- 7

Asminaya, N.S. 2007. Penggunaan Ransum Komplit Berbasisi Sampah SayuranPasar untuk Produksi dan Komposisi Susu Kambing Perah. Skripsi.Institut Pertanian Bogor. Bogor

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia {SNI) StandarMutu Susu Segar No. 01-3141. Departemen Pertanian RepublikIndonesia. Jakarta

Blakelly, J. dan D. H. Bade. 1994. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta

Buckle, K.A., R. A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan.Universitas Indonesia. Jakarta

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU,Medan

Budiana, N.S dan Susanto, D. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta

Champagne, C. P. 1990.Inhibition of psychrotrophic bacteria in raw milk byimmobilized lactic acid bacteria. Biotechnology Letters 12: 771 -- 776

Darmajati. 2008. Studi Ternak Produktif. Penebar Swadaya. Jakarta

Departemen Pertanian. 1991. Pengolahan Hasil-hasil Peternakan. DepartemenPertanian Republik Indonesia. Jakarta

.Devendra, C. dan M, Burns. 1994. Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit

ITB.Bandung.

Dewan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-2011 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional.Jakarta

52

Fransiska, V.J., I.K. Suada dan I.P. Sampurna. 2013. Kualitas susu kambingPeranakan Etawa selama penyimpanan suhu ruang ditinjau dari rasa, pHdan uji alkohol. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus 2(5) : 469 -- 478

Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi. Cetakan Pertama. PenerbitKanisius. Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 1983. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.Yogyakarta

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susudan HasilOlahannya. Edisi II. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Hakim. 2011. Produksi dan Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawa (PE) PadaKondisi Tatalaksana yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.Bogor.

Hakim. 2011 dalam Susilowati, D.R., Sri.U dan Haris, A.S. 2013. Nilai BeratJenis dan Total Solid Susu kambing SAPERA Di Cilacap dan Bogor.Jurnal Ilmiah Peternakan. 1(3).

Hardjosubroto, W. 1994. Aplikasi Pemuliabiakan Ternak di Lapangan. PTGrasindo. Jakarta

Infovet. 2009. Majalah Peternakan Dan Kesehatan Hewan. Edisi 104.

Jaser,S . 1982 . Teknik Uji Mutu Susu dan Olahannya . Liberty . Yogyakarta.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional danMikroware dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. FakultasPeternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Legowo, A.M., Kusrahayu dan Mulyani. S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu.Universitas Diponegoro. Semarang.

Maitimu, C.V., A.M. Legowo dan A.N. Al-Baarri. 2013. Karakteristik mikro-biologis, kimia, fisik dan organoleptik susu pasteurisasi dengan penambah-an ekstrak daun aileru (Wrightia calycina) selama penyimpanan. JurnalAplikasi Teknologi Pangan 2 (1): 18 -- 29

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. PenerbitBhratara, Jakarta

Muchtadi dan Tien R. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor

Rahardjo, T. S., W. Suryapratama, Munasik, dan T. Widiyastuti. 2002. BahanKuliah Ilmu Bahan Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, UniversitasJenderal Soedirman. Purwokerto

53

Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahaju, Suliantri dan C. C. Nurwitri. 1992.Bahan Pengajaran TeknologiFermentasiSusu. Pusat AntarUniversitas. InstitutPertanian Bogor. Bogor

Sakinah, N. E., G. Dwiyanti dan S. Darsati. 2010. Pengaruh penambahan asamdokosaheksaenoat(DHA) terhadap ketahanan susu pasteurisasi.JurnalSains dan TeknologiKimia 1(2): 170 --­‐176.

Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program StudiProduksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara

Setiawan J., R. R. A. Maheswari dan B. P. Purwanto. 2013. Sifat fisik dan kimia,jumlah sel somatik dan kualitas mikrobiologi susu kambingPeranakan Etawa. Jurnal ACTA Veterinaria Indonesia 1(1): 32 -- 43

Sirajuddin dan Saifuddin. 2012. Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan.Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin. Makasar

Siregar, S.B. 1999. Ternak Perah. Penebar Swadaya. Jakarta

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan HasilPertanian. Bhrata Karya Aksara. Jakarta.

Soekarto, S.T. dan M. Hubies. 1993. Metodologi PenelitianOrganoleptik.Program Studi Ilmu Pangan. Institut pertanian Bogor. Bogor

Soeparna. 1992. Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas PeternakanUniversitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Subhagiana, I.W. 1998. Keadaan Konsentrasi Progesteron dan Estradiol SelamaKebuntingan, Bobot Lahir dan Jumlah Anak pada Kambing PeranakanEtawah pada Tingkat Produksi Susu yang Berbeda. Tesis MagisterSains. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Sudarwanto, M. 2005. Bahan Kuliah Hygiene Makanan. Bahan ajar. BagianPenyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, FakultasKedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Suhardi. 2013. Tampilan produksi susu sapi perah akibat substitusi rumputgajah dengan jerami padi+NaOH. Politeknosains 11 (2):

Sukarini, I.A.M. 2006. Produksi dan komposisi air susu kambing PeranakanEtawa. Majalah Ilmiah Peternakan. 9(1): 1-12

Sukarini, I.A.M. 2006. Komposisi air susu kambing Peranakan Etawa (PE) yangdiberi tambahan konsentrat pada awal laktasi. Universitas Udayana.Denpasar. file:///C:/Users/user/Downloads/1696-1819-1-PB.pdf

54

Sukarini. 2006. Produksi dan kualitas air susu kambing Peranakan Ettawa yangdiberi tambahan urea molases blok dan atau dedak padi pada awallaktasi. Animal Production 8 (3):196 -- 205

Susilowati, D.R., S.Utami, dan H.A.Suratim. 2013. Nilai berat jenis dan total solidsusu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Jurnal Ilmiah Peternakan1(3) : 1071 --1077

Swadayana A., P.Sambodho, dan C. Budiarti. 2012. Total bakteri dan pH susuakibat lama waktu diping puting kambing Peranakan Etawa laktasi.Animal Agricultural Journal. 1(1): 12 – 21.

Thai Agricultural Standard. TAS 6006-2008. Raw Goat Milk. NationalBureau of Agricultural Commodity and Food Standards. Ministry ofAgriculture and Cooperatives. ICS 67.100.01. Published in the RoyalGaze tte Vol. 125 Section 139 D. Thailand.

Utami, S. 2012. Kajian Berat Jenis dan Total Solid Susu Kambing Saanen, JawaRandu, dan Peranakan Etawa. Hasil Penelitian. Universitas JenderalSoedirman. Purwokerto.

Wibowo, P.A. 2013. Kajian Total Solid (TS) dan Solid Non Fat (SNF) SusuKambing Peranakan Etawa (PE) Pada Satu Periode Laktasi.Skripsi.Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto

Widodo, A. V. Rachmawati, R. C. Chulaila, dan I.G.S. Budisatria. 2012. Produksidan evaluasi kualitas susu bubuk asal kambing Peranakan Etawa(PE). J. Teknol. dan Industri Pangan 23 ( 2 ): 132 -- 139

Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. GramediaPustaka Utama, Jakarta

Winarno, F. G. dan B. Srilaksmi. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan CaraPencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor.

Yamamoto, A.1975. Proteolitik Enzymes Food Processimg. 2nd Edition.Academic Press. New York.

Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu sapi perah Friesian Holstein akibatpemberian pakan yang mengandung tepung katu (Sauropusandrogynus (l.) merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi Pertanian.6(1): 1-6.

55

Zain, W.N.H. 2013. Kualitas susu kambing segar di Peternakan Umban Sari danAlam Raya, Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10(1): 24-30

Zurriyati. 2011. Analisis Molekuler Genotipe Kappa Kasein (K-Kasein) danKomposisi Susu Kambing Peranakan Etawa, Saanen danPersilangannya. Institut Pertanian Bogor. Bogor