LAPORAN KSL MIKROBIOLOGI

A. Produk Milko (Susu UHT)

1. Diagram Alir Proses Produksi

1

Pencampuran bahan

Agiitasi+sirkulasi

Penambahan bahan minor

Homogenisasi

Pasteurisasi

Pendinginan

Pengujian mikrobiologi

Penyimpanan

Pengisian

Penutupan kemasan

Sterilisasi

Pendinginan

Pengeluaran dari keranjang

Susu bubuk+lemak susu

Fortivikan

Air

Double stage homogennizer

12 C⁰

Alumunium voil+lisil

ATP dan TPC

121 C, 10 menit⁰

85 C⁰

2. Mikroorganisme yang Mengkontaminasi

Cemaran mikroba yang umum terjadi pada susu dapat disebabkan

oleh bakteri patogen seperti Bacillus careus, Listeria monocytogenes,

Champylobacter, Shigella, Staphylococcus aereus, dan Salmonella

dapat masuk ke dalm susu melalui udara, debu, alat pemerah yang

kotor, dan dari manusia. Akan tetapi, produk susu milko telah

mengalami sterilisasi. Jadi seharusnya tidak ada jasad renik yang

mengkontaminasi, kecuali apabila kemasan primernya mengalami

kerusakan.

3. Parameter Uji Mikrobiologi

Parameter uji mikrobiologi seuai dengan peraturan Kepala Badan

Pengawas obat dan Makanan (BPOM) mengenai batas maksimal

cemaran mikroba dan kimia dalam makanan.

2

Pemberian label

Pengemasan di karton

Sortir 1

Karantina 1

Karantina 2

Sortir 2

Pengepakan+pemberian kode

Pemasaran

Produk terpilih

Pada karton

3 hari

7 hari

4. Prosedur Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi pada produk milko menggunakan metode Total

Plate Count (TPC), yaitu penghitungan jumlah mikroba yang terdapat

dalam suatu produk yang tumbuh pada media agar pada suhu dan

waktu inkubasi yang diterapkan. Cara pengujian dari metode ini adalah

sebagai berikut:

a. Memindahkan 1 ml suspensi pengenceran 10ˉ1dengan pipet steril

ke dalam larutan 9 ml BPW untuk mendapatkan pengencerrran

10ˉ2.

b. Membuat pengenceran 10ˉ3 , 10ˉ4 , 10ˉ5, dan seterusnya sesuai

kebutuhan.

c. Memasukan sebanyak 1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke

dalam cawan petri secara duplo.

d. Menambahkan 15 ml sampai dengan 20 ml PCA yang sudah

didinginkan hingga temperatur 45⁰C±1⁰C pada masing-masing

cawan yang sudah berisi suspensi.

e. Menginkubasi pada temperatur 34⁰C sampai dengan 36⁰C selama

24 jam sampai dengan 48 jam dengan meletakkan cawan pada

posisi terbalik.

f. Menginkubasi pada temperatur 32⁰C±1⁰C selama 24 jam sampai

dengan 48 jam dengan meletakkna cawan pada posisi terbalik.

g. Menghitung jumlah koloni pada setiap seri pengenceran kecuali

cawan petri yang berisi koloni menyebar. Memilih cawan yang

mempunyai koloni 25 sampai dengan 250.

h. Menginterpretasi hasil.

5. SNI Produk

SNI 01-3950-1998 sebagai acuan standar susu UHT.

6. Pustaka

Buckle. 2007. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: UI Press.

http://www.sisni.bsn.go.id. (5 Mei 2011).

http://www.pdqc.milko.co.id. (6 mei 2011).

3

B. Produk Pocari Sweat

1. Diagram Alir Proses Produksi

4

2. Mikroorganisme yang Mengkontaminasi

Mikroorganisme yang mengkontaminasi pocari sweat (kemasan

kaleng) selaku minuman isotoik adalah Angka Lempeng Total,

Coliform, Salmonella, kapang, dan khamir.

3. Parameter Uji Mikrobiologi

Parameter uji mikrobiologi sesuai dengan SNI 01-4452-1998 yaitu

ALT maksimal 2x102 koloni/ml, Coliform <2 APM/ml, Salmonella

harus negatif, kapang maksimal 50 koloni/ml, dan khamir maksimal 50

koloni/ml.

4. Prosedur Uji Mikrobiologi

Cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI 10-2897-1992, cara

uji mikroba. Pertama dilakukan persiapan dan homogenisasi contoh.

Kemudian pemeriksaan terhadap angka lempeng total, bakteri

coliform, salmonella, kapang dan khamir. Selain itu, sesuai dengan

SNI 01-2891-1992, cara uji makanan dan minuman. Pengujian

dilakukan terhadap kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, laktosa,

serat kasar, kekentalan (metode engler), bagian yang tak larut dalam

air, kehalusan, NaCl, pH, dan bobot jenis. Pengujian ini untuk keadaan

contoh dalam kaleng dan keadaan contoh untuk semua jenis makanan

dan minuman.

5. SNI Produk

SNI 01-4452-1998 sebagai acuan standar minuman isotonik.

6. Pustaka

http://www.sisni.bsn.go.id. (5 Mei 2011).

5

C. Produk Yakult (Susu Fermentasi)

1. Diagram Proses Pembuatan

6

Tangki Pelarutan Tangki Pembibitan

Tangki Pencampuran

Distribusi

Tangki Penampung

Ruang Pendingin

Botol

Mesin Pengepakan

Mesin Pengisian

Tangki Fermentasi

Mesin pembuat

2. Mikroorganisme yang Mengkontaminasi

Cemaran mikroorganisme yang mengkontaminasi yakult yaitu

bakteri Coliform, Salmonella, Listeria monocytogenes, dan L. casei

shirota (bakteri starter).

3. Parameter Uji Mikrobiologi

Parameter uji mikrobiologi pada yakult berdasar kepada SNI

2981:2009 yaitu bakteri coliform maksimal 10 koloni/gr, salmonella

harus negatif/25 gr. Listeria moocytogenes, L. casei shirota (jumlah

bakteri starter) tidak ada batasnya.

4. Prosedur Uji

Prosedur pengujian pada yakult sesuai dengan SNI 2981-2009 yaitu:

a. Persiapan homogenisasi.

b. Uji bakteri coliform: metode APM (Angka Paling Mungkin) dan

metode tuang.

c. Uju salmonella.

d. Uji Listeria monocytogenes.

e. Uji jumlah bakteri starter.

5. SNI Produk

SNI 01-2981-2009 sebagai acuan standar susu fermentasi.

6. Pustaka

http://www.sisni.bsn.go.id. (5 Mei 2011).

7