Konsep Hurdle

7/22/2019 Konsep Hurdle

1/37

26316 1

KONSEP HURDLE DALAMPENINGKATAN DAYA AWET

PRODUK OLAHAN HASIL

TERNAK


2/37

26316 2

Pendahuluan

Banyak teknologi preservasi, misalnya pemanasan,pendinginan, pembekuan, pengeringan,penggaraman, asidifikasi, modifikasi oksigen,fermentasi dan aditif preserfatif.

Metode-metode preservasi sering diaplikasikansecara kombinasi.

Hurdle technology (HT) diaplikasikan untukstabilitas, nutrisius, ekonomis, aman dan kualitas,


3/37

26316 3

Pendahuluan

Hurdle technology merupakan teknologi multi-

target: perlakuan kombinasi untuk stabilitas, aman,

kualitas pangan/produk olahan.

Kombinasi HT, teknologi prosesing, preservasimisalnya fermentasi, curing, pengeringan,

pengasapan, pengepakan MA dan sistem HACCP

akan menghasilkan produk berkualitas tinggi.


4/37

26316 4

Pendahuluan

Aspek dasar hurdle technology : homeostasismikroorganisme, sistem metabolik tak berdaya,reaksi-reaksi stres dan preservasi multi-target.

Faktor-faktor preservatif adalah hurdles

gabunganmikroorganisme tidak mampumengatasi hurdles,

Faktor-faktor misalnya temperatur, kelembaban,aktivitas air, asiditas, potensial redoks, preservatif,

dan pH adalah hurdles.


5/37

26316 5

Pendahuluan

Kira-kira 50 hurdles telah diidentifikasi padapreservasi produk olahan

Hurdles lain termasuk tekanan ultra tinggi,monotermosonikasi, inaktivasi fotodinamik, MAP,

pembungkus/pelapis edibel, etanol,produk reaksiMaillard, bakteriosin.

Contoh produk cured, proses panas, sosis, korned

Fenomena krusial HT adalah homeostasismikroorganisme.


6/37

26316 6

Prosesing dan Preservasi

Metode tradisional termasuk pengeringan angin,

sinar matahari, penggaraman, pengasapan,

Prosesing dapat melibatkan pemanasan,

pendinginan, pembekuan, curing, fermentasi,pengeringan, pengasapan, tendewrisasi (enzimatis,

kemis, mekanis), emulsifikasi, kominusi,

restrukturisasi dan kombinasi prosesing.


7/37

26316 7

Pendinginan dan Pembekuan

Refrigerasi mekanis 1 - -4C atau 0 - 1C,

penanganan higienis, pak modernproduk tahan

beberapa minggu.

Chilling pada -15C, sebagian besar patogen mati,menghambat mikroorganisme

pembusuk/organisme lain.

Jamur berhenti tumbuh pada -10C


8/37

26316 8


Pendinginan menghambat sebagian patogen

(Salmonella, Pseudomonas, Clostridium).

Listeria monocytogenes masih tumbuh pada -2C,

beberapa spesies Salmonella pada +5C.

Non patogen Pseudomonas sp. Dapat tumbuh

pada permukaan daging dingin, Lactobacilli pada

daging pak vakum.


9/37

26

3

16

9


Pembekuan komersial -29C domestik -18Cadalah metode standar preservasi, produk tahanantara 1 2 tahun, ada kemunduran kualitas.

Pendinginan cepat di bawah 10C sebelum pH otot

turun hinggha 6 dapat menyebabkan cold-shorteningdaging a lot, keras/kerut.


10/37

26

3

16

10


Pencegahan cold-shortening: pendinginan antara10 - 15C (conditioning) hingga pH turun sampaikira-kira 6, stimulasi lstrik (voltase rendah setelahpemotongan), voltasi tinggi setelah eviserasi0 24

menitpH turun cepat. Thaw-rigor saat thawingkontraksi, eksudasi

cairan daging beku prerigor, drip-thawnutrienhilang 110%.


11/37

26

3

16

11

Curing

Daging proses, properti dimodifikasi dengan

prosedur misalnya pemotongan halus-halus,

pencacahan/penggilingan, penggaraman, curing,

penambahan penyedap/bumbu, ingredien lain

dilengkapi dengan, misalnya

pemanasan/pemasakan,

Campuran dalam produk merupakan emulsi-emulsi

protein, lemak dan air.


12/37

26

3

16

12

Curing

Curing: preservasi dengan garam (sodium klorida

dan Na/K nitrit/nitrat, atau campuran garam)

Garam preservatif sampai 17% efektif, namun

produk menjadi tidak palatabel. Produk biasanya mengandung 2,5 5%

garam.


13/37

26

3

16

13

Curing

Nitrit + protein dipanaskan faktor perigotype menghambat Clostridium botulinum, penyebabbotulisme (keracunan makanan).

Nitrit (kondisi menguntungkan) nitrik oksida +

mioglobin nitrosomioglobin merah terang pemanasan denaturasi protein konversi kesenyawa merah jambu (warna spesifik dagingproses, stabil).

Contoh produk: daging luncheon, frankfurter, sosiskering.


14/37

26

3

16

14

Curing

Proses curing dengan pencelupan dalam larutan

garam berlangsung lambat, sistem injeksi cepat

Nitrit dalam produk 160 ppm tidak menimbulkan

bahaya nitrosamin.


15/37

26

3

16

15

Curing

Sodium askorbat/eritorbat mempercepat curing,karena kapasitas reduksi tinggi, menggunakansedikit nitrit residu nitrit sangat kecil tidakterbentuk nitrosamin.

Residu asam askorbat bersifat antioksidanmencegah ransiditas, menstabilkan warna.


16/37

26316 16

Curing

Massaging : perlakuan mekanik yang halus/tidakkasar,

Tumbling: perlakuan/aksi mekanik lebih keras

Injeksi/pencampuran garam curing daging dalam

larutan garam 28% dicampur/shake secaramekanik tumbled, kadang-kadang ditambahfosfat.


17/37

26316 17

Curing

Fosfat dan peningkatan daya ikat air : reaksi garam

dan protein dibantu polifosfat.

Protein terekstraksi (miosin) dengan pemanasan

membentuk gel kuatmengikat campuran, emulsiproduk.


18/37

26316 18

Pengasapan dan Pemanasan

Pengasapan dan prosesing panas: dua tahap

prosesing yang terpisah

Contoh produk pengasapan/pemanasan:

frankfurter, bologna, ham, sate dapat dilakukan

secara simultan.

Pengasapan meningkatkan flavor/aroma dan

penampilan.


19/37

26316 19

Prosesing Panas

Prosesing panas : internal temparatur 65 - 77C,

sebagian besar mikroorganisme mati, trichinae

(bila ada pada ham) mati proses pasteurisasi,

belum steril sterilisasi steril.


20/37

26316 20

Efek Prosesing Panas

Pembentukan tekstur produk karena gelatin protein,

Solubilisasi protein emulsi dagimg/batter,

Protein miofibrilar lain denaturasi koagulasi,

Perpindahan cairan (lemak, air) karena tekanan,gelatinisasi,

Partikel-partikel lemak terperangkap, terimobilisasi emulsi.


21/37

26316 21

Efek Prosesing Panas

Pengembangan/fiksasi pigmen produk daging

adalah karena pembebasan sulfhidril, denaturasi

nitrik oksida mioglobin nitrosohemokromogen

merah jambu stabil.


22/37

26316 22

Pengasapan

Pengasapan : berasal dari suatu hasil pengeringandaging dengan menggunakan api kayu,

Asap kayu mengandung > 700 senyawa,

Senyawa kimia utama asap antara lain alkohol

alifatik, keton, asam-asamkarboksilat, hiterosiklikhidrokarbon, senyawa organik mengandung sulfur,fenol, terpenoid,.


23/37

26316 23

Pengasapan

Senyawa-senyawa bersifatbakteriostatik/bakterisidal.

Formaldehid mempunyai daya preservatif tinggi,fenol antioksidan

Kombinasi senyawa flavor aroma,

Hiterosiklik hidrokarbon katalitik reaksiupencoklatan karbonil-amin warna, sensori.


24/37

26316 24

Metode Pengasapan

Pembakaran (serbuk gergaji) terkontrol pada 650 -700C, asap ke ruang asap preservatif.

Smokehouse modern dilengkapi dengan pengaturtemperatur, densitas asap, RH.

Asap siap pada awal atau sebelum pemasakan, Lama pengasapan ditentukan oleh temperatur,

kelembaban, densitas asap dalam ruang asapsampai deposisi asap yang diinginkan.


25/37

26316 25

Asap Cair

Konsentrat asap alami preservatif, mempercepatperkembangan warna, flavor.

Kontrol kelembaban menentukan deposisi asap,warna produk, pembentukan lapisan/kulitpermukaan produk dan hasil produk proses.

RH rendah/tinggi tergantung produk. RH terlalutinggi, susut berat tinggi (515 %).


26/37

26316 26

Fermentasi

Hasil fermentasi : alkohol dan atau asam,mrnghambat mikroorganisme,

Pengaruh preservatif asam karena keasaman dantoksisitas,

Asam asetat inhibitor, lebih efektif dasripada asamlaktat pada konsentrasi yang sama.

Contoh kultur starter : Lactobacillus sp.,Pediococcus sp., Micrococcus sp., Streptococcussp., Staphylococcus sp., Leuconostoc sp., asam

laktat pH turun sampai 4,5 atau lebih rendah preservatif.


27/37

26316 27

Fermentasi

Karbohidrat daging sangat sedikit, perlupenambahan untuk fermentasi, menghasilkanflavor yang khas.

Metabolit hasil pemecahan karbohidrat, lemak,protrein flavor dan aroma. Temperaturfermentasi yang baik 18

24C (produk sosis

kering) 32 - 46C (sosis agak kering).

Kultur starter dapat juga alami, beku atau keringbeku, tunggal atau kombinasi.


28/37

26316 28

Hambatan Homeostasis

Homeostasis : tendensi konstan mikroorganismeuntuk mempertahankan lingkungan internal yangstabil dan uniform/balans.

Faktor-faktor preservatif hurdles mengganggu satu

atau lebih mekanisme homeostasis mencegahberkembang biak mikroorganisme tidakaktif/mati produk stabil, aman, berkualitas tinggi.


29/37

26316 29

Hambatan Homeostasis

Pengaruh kombinasi hurdle meningkatkan kualitas

produk.

Kombinasi lebih efektif daripada individu hurdle,

Kombinasi hurdle lebih efisien dalam meningkatkankualitas produkl dengan bekerja sinergis.

Implementasi kombinasi hurdle dan HACCP lebih

meningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitas

produk.


30/37

26316 30

Hurdle Technology Sosis

Fermentasi (Salami) Hurdle pertama preservatif garam, nitrit

menghambat banyak bakteri dalam emulsidaging/batter. Bakteri lain berkembang oksigenhabis, potensial redoks turun hambatan bakteriaerobik menguntungkan bakteri asam laktat,

berkembang biak, asidifikasi produk prosespematangan, pH hurdle naik, hurdle awal melemah,nitrit habis, jumlah bakteri asam laktat menurun,potensial redoks dan pH naik,


31/37

26316 31

Hurdle Technology Sosis

Fermentasi (Salami) Aktivtas air menurun sesuai waktu aw hurdle

utama.

Produk daging cured dari proses kombinasi.

Aplikasi hurdle technology dan HACCP : teknologi

prosesing dan preservasi serta sistem HACCPakan lebih meningkatkan kualitas produk, amandan stabil.


32/37

26316 32

Tujuh Prinsip HACCP

Analisis bahaya : proses identifikasi, daftar bahaya,preventif/kontrol,

Identifikasi ccp : poin-poin dalam proses, tahapproses, prosedur kontrol bahaya, pencegahan,

eliminasi/reduksi sampai level yang aman, Batas kritis : maksimum, minimum variabel yang

dikontrol pada ccpmencegah/mengeliminasi/mereduksi batas aman,


33/37


34/37

26316 34

HACCP

Jumlah setiap ingredien yang digunakan harussesuai regulasi,

Temperatur proses, hasil produk, komposisi produkharus terkontrol sesuai regulasi,

Terhindar dari penyimpangan, kontaminasi dansalah presentasi,

Selama prosesing perlu pemeriksaan kembali,misalnya proses boning, curing,pengasapan,pengalengan, pembuatan sosis,

pengepakan, penanganan, penyimpanan.


35/37

26316 35

Implikasi

Hurdle technology : kombinasi teknologi preservasiuntuk stabilitas, keamanan dan kualitas produk,atau aplikasi secara bersama-samamempreservasi produk dari kerusakan fisis, kemis,mikrobiologis produk stabil, aman, berkualitas

tinggi. Aspek dasar hurdle technology : homeostasis,

kehabisan daya/tenaga metabolik, reaksi stres,preservasi multi-target,


36/37

26316 36

Implikasi

Hurdles dapat berupa kontrol temperatur, aw,asiditas, potensial redoks, dsan preservasi. Contohkombinasi hurdles : teknologi fermentasi, curing,drying, smoking, dan gas packaging.

Kombinasi hurdle technology dan HACCP lebihmeningkatkan stabilitas, keamanan dan kualitasproduk, Contoh produk kombinasi teknologi:produk daging cured, asap.


37/37

26316 37

Documents

Konsep Hurdle