Koloidne otopineKoloidi u kuhinji

Disperzni sustavi• Disperzna faza + disperzno sredstvo = disperzni

sustavSustav Veličina čestica

disperzne faze

Prava otopina < 1 nm

Grubo disperzni > 200 nm

Koloidni sustavi 1-200 nm

Grafički prikaz veličine čestica u pojedinim disperznim sustavima

Koloidni sustavi• Disperzni sustavi• Promjer čestica disperzne faze od 1 do 200 nm• Tyndallov fenomen• Adsorpcija• Peptizatori• Brownovo gibanje

Tyndallov fenomen

Brownovo gibanje

Tyndallov fenomen

• Koloidi se dijele na:

a) Hidrofobneb)Hidrofilne

Micela

Koloidni ioni - Cl i NaHidrofobni koloid u otopini

• Metode pripreme koloidnih otopina:

a) disperzija (mehaničko usitnjavanje)b) kondenzacija

• Metode odvajanja koloida: a) elektroforeza b) dijaliza

Hemodijaliza

Disperzna faza

Disperzno sredstvo

Tip koloida

Primjer

Plin Tekućina Pjena Šlag, sapunica, pjena za brijanje

Tekućina Plin Aerosol Magla, lak za kosu, oblaci, sprej, dim

Tekućina Tekućina Emulzija Mlijeko, majoneza

Tekućina Čvrsta tvar Čvrsta emulzija

Maslac, sir

Čvrsta tvar

Tekućina Sol Krv, tinta, boja

Tekućina Čvrsta tvar Gel Želatina

Koloidi u kuhinji

Pjena• Plin + tekućina pjena• Podrijetlo: a) sapuni i deterđenti

b) hrana i piće• Čvrste i tekuće pjene

glina, plovućac, sapunice, umjetno proizvedene šlag, pjenaspužve, stiropor za brijanje

Plovućac

Pjene u kuhinjiPivo

Šlag

Sapunica

Marshmallow

Aerosol• Koloidno raspršene čvrste ili tekuće čestice u plinu• U obliku spreja(insekticidi, dezodoransi, lak za

kosu)• Magla, dim• U prirodi: vulkani, pješčane oluje, požari • Ljudskim djelovanjem: sagorijevanje fosilnih

goriva• Utječu na klimu(globalno zagrijavanje)

Magla

Dim

Emulzije• Tekućina raspršena u tekućini • Stabilna(mlijeko) i nestabilna(ulje + voda) • Čvrste i tekuće• Mlijeko, majoneza, kreme, maslac, sir• Emulgator

Stabilna emulzija s emulgatorom

Dvije tekućine koje ne mogu činiti stabilnu smjesu

Miješanje tekućina

Ponovno odvajanje (nema emulgatora)

KremaPrimjeri emulzija

Mlijeko

• Emulzija• Bijelo, neprozirno• Sićušne kapljice masti

raspršene u vodi• Kazein

Majoneza

• Emulzija ulja i octa• Žumanjak jajeta

emulgator• Senf(emulgator)

Struktura kazeinske micele

MlijekoMajoneza

Pokus: Majoneza• Pribor: zdjelica, pjenjača, 125 mL ulja, 2 čajne

žličice octa, žumanjak jajeta• Postupak i opažanja: U ulje smo dodali ocat i

promiješali. Ocat se ubrzo izdvojio. Dobivena emulzija je nestabilna.

Ulje + ocat

Miješanje

Nestabilna emulzija

U dobivenu emulziju smo dodali žumanjak i promiješali. Emulzija je sada stabilna. Dobili smo majonezu.

• Zaključak: Žumanjak je emulgator. On u sebi sadrži lecitin. Lecitin okreće hidrofilne glave ulja prema van. Budući da su glave elektronski nabijene, kapljice ulja će se razdvojiti i njihovo spajanje je spriječeno. Lecitin je fosfolipid i ima strukturu kao fosfolipidi u našim stanicama. Poznat je i sojin lecitin.

Odvajanje žumanjka od

bjelanjka

Dodavanje žumanjka Majoneza

Sol• Čvrsta tvar otopljena u tekućoj• Krv, tinta, boja• Vrlo slične pravim otopinama• Male čestice

Krv

Tinta

Boja

Gel• Male čvrste čestice otopljene u tekućini• Gel povećanjem koncentracije čestica ili

promjenom temperature sol• Želatina – kuhanje životinjskih tkiva ili kosti• Medicina, znanost, prehrambena industrija

Želatina

Sastav želatine

Pokus: Želatina• Pribor: Zdjelica, šalica, voda, želatina, žličica• Postupak i opažanja: Kupovnu želatinu u listićima

smo namočili 5 minuta u hladnoj vodi.

Želatina u listićima

Želatina u vodi Namočena želatina

Potom smo želatinu zagrijali u mikrovalnoj pećnici. Želatina se rastopila, te smo ju ostavili par minuta. Želatina se stvrdnula.

• Zaključak: Želatina je nakon što smo ju zagrijali bila sol. Promjenom temperature ona je prešla u gel.

Želatina nakon topljenja

Želatina kao gel

Izradile:• Ana Gmajnić• Marija Iličić• Lucija Kljaić• 2.c

Ana isprobava majonezu