LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

KO-KRISTALISASI SUSU(Bovine sp)

Oleh Nama: Pika ApriyanceNRP: 113020094Kelompok: EMeja: 4 (Empat) Tanggal Praktikum: 10 Mei 2014Asisten: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangBerbagai macam produk susu sapi tersebut merupakan ide kreatif dari manusia yang dapat memberikan nilai ekonomis lebih kepada konsumen dan juga produsennya itu sendiri. Konsumen mendapatkan beraneka macam olahan susu sapi yang membuat mereka dapat menikmati pengalaman lain dalam mengkonsumsi produk susu sapi, selain itu produsen mendapatkan keuntungan lebih dari produk olahannya seperti menambah pasar karena ada saja orang yang menyukai produk susu sapi walau pun sebenarnya dia tidak menyukai susu sapi apabila diminum. Akan tetapi, biasanya susu sapi yang telah diolah menjadi bahan makanan lain gizinya sudah tidak setinggi apabila dengan meminumnya. Saat ini proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian, semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Sri, 2012).Ko-kristalisasi merupakan suatu teknik untuk memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan diantara kristal sukrosa (Jackson and Lee, 1991). Pada teknik kokristalisasi, proses kokristalisasi dapat dicapai karena kristalisasi spontan dari sukrosa yang menghasilkan bentuk yang mengelompok dengan jarak ukuran 3-30 mikrometer (Sofyanti, 2007).Ko-kristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah untuk mengetahui cara pembuatan ko-kristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan susu, menambah nilai ekonomis, dan untuk memperpanjang umur simpan.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah berdasarkan pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga diperoleh ko-kristalisasi susu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan ko-kristalisasi susu adalah susu sapi segar, sukrosa, dan bubuk coklat.2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik, sendok, wajan, spatula, blender, dan saringan.2.3. Metode Percobaan

PenyaringanPengadukan Penimbangan Pencampuran

Pencetakan Ko-kristaisasi

Gambar 1. Proses Pembuatan Ko-kristalisasi Susu

SusuPenimbanganPencampuranPengadukanPengayakanPencetakanGula

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Kokristalisasi Susu

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ko-kristalisasi yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Ko-Kristalisasi SusuNo.AnalisaHasil Pengamatan

1.Nama ProdukKo-Kristalisasi Susu

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaSusu Murni

4.Bahan TambahanSukrosa dan coklat bubuk

5.Berat Produk105,8 gram

6.% Produk52,9 %

7.Sifat Organoleptik0. Warna0. Rasa0. Aroma0. Tekstur0. KenampakanCoklat Manis Khas Coklat Serbuk Menarik

1. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014). 3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi susu 105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki warna coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki kenampakan yang menarik.Jika dibandingkan dengan meja lain, ko-kristalisasi yang dibuat oleh meja 4 memiliki warna dan aroma yang sama dengan ko-kristalisasi susu yang dibuat oleh meja 2 dan 6. Namun dalam hal rasa, produk yang dibuat oleh meja 2 dan 6 lebih manis dibandingkan dengan produk hasil meja 4, dimana produk yang paling manis adalah produk yang dibuat oleh meja 6.Pada pembuatan ko-kristalisasi susu, susu dicampurkan dengan sukrosa. Kemudian dilakukan pemanasan untuk dikristalisasi karena sukrosa dapat mengikat air yang terkandung dalam susu. Setelah agak kental, ditambahkan bubuk coklat sebagai penambah citarasa dan flavor sesuai dengan keinginan. Setelah terbentuk Kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran dan pengayakan untuk mencapai keseragaman Kristal susu. Setelah itu dilakukan pengemasan yang selanjutnya dilakukan pengamatan.Bahan penyusun mikrokristal terdiri dari bahan inti dan bahan penyalut Bahan inti yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya adalah buah-buahan dan sari kedelai. Bahan penyalut yang digunakan dalam pembuatan mikrokristal adalah sukrosa karena sukrosa mempunyai sifat mengkristal (Ngakan, 1994).Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan adalah sukrosa. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Sofyanti, 2007).Penambahan sukrosa dalam pembuatan mikrokristal susu harus diperhatikan karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat menyelimuti susu. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan memberikan rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan terasa (Ngakan, 1994).Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan. Kerugian yang dapat terjadi diantaranya yaitu vitamin-vitamin dan zat warna umumnya rusak atau berkurang, hilangnya flavor yang mudah menguap dan menimbulkan bau yang tidak normal pada kondisi yang tidak terkendali. Kerugian lain yang mungkin timbul adalah akibat pengeringan antara lain terjadi perubahan fisik, kimia, dan perubahan mutu (Winarno, 1992). Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi (Anonim, 2012).Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1992).Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total.Penguraian sukrosa biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua yang disebut dengan karamel.Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman sari kacang hijau sebagian berasal dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1992).Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).Aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawa-senyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka produk tersebut dapat dikatakan baik.Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang akan digunakan dalam pembuatan mikrokristal susu yaitu bubuk cokelat (cocoa powder) (Sofyanti, 2007).Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).Proses pembuatan mikrokristal secara umum menurut Ngakan (1997), meliputi pembuatan larutan jenuh yaitu dengan penambahan sukrosa, selanjutnya bahan inti dicampurkan sampai terbentuk kristal-kristal. Selanjutnya dilakukan proses pengeringan dan penyeragaman ukuran sehingga mokrokristal yang diperoleh mempunyai ukuran yang homogen.Dalam teknik kokristalisasi di gunakan sukrosa sebagai dinding kapsul, dimana hubungan proses pengkristalan gula dengan pelarutan, ada tiga jenis larutan :1. Larutan tak jenuh Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih besar dengan jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.2. Larutan Jenuh Jumlah zat terlarut persatuan waktu sama dengan jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.3. Larutan lewat jenuh Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih kecil dari jumlah zat yang mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.Pengkristalan gula menurut konsep Miers-Ostwald ada 3 cara:1. Memekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut sampai konsentrasi lewat jenuh.2. Menurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan zat terlarut.3. Pengubahan sistem induksi terjadinya kristalisasi, contoh : penambahan alkohol untuk mengurangi kelarutan (Sofyanti, 2007).Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara : (1) dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal dan menjadi seperti gulali. Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan juga bau yang normal.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan ko-kristalisasi susu dengan basis 200 gram didapatkan berat produk ko-kristalisasi susu 105,8 gram, %produk sebesar 52,9 %, dan secara organoleptik memiliki warna coklat, aroma khas coklat, rasa manis, tekstur serbuk, dan memiliki kenampakan yang menarik.4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pembuatan dan pengepisan harus maksima agar hasil yang didapatkan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2012. Pengaruh Perbandingan Sukrosa dan Sari, http://bakulpangan.blogspot.com/2011/11/pengaruh-perbandingan-sukrosa-dan-sari.html. Diakses : 27 Mei 2014.Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php?id. Diakses : 27 Mei 2014.Sri. 2012. Olahan Susu. http://srirahayurizkynurillahi.blogspot.com/2012/11/aneka-macam-olahan-susu-sapi.html. Diakses : 27 Mei 2014.Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Ko-Kristalisasi Susu Basis : 200 gramSusu 50 % = 100 gramSukrosa 50 % = 100 gramCoklat bubuk secukupnya Berat Produk : 104,5 gram % Produk = W produk x 100% W bahan = 105,8x 100% 200 = 52,9 %

Tabel Syarat Mutu MikrokristalKriteria UjiSatuanPersyaratan

Keadaan : Warna Bau RasaNormalNormalNormal

Padatan terlarut %, b/bMin. 10,0/11,0

Gula (Sukrosa) %, b/bMaks. 5

Bahan tambahan makanan : Pengawet Pewarna tambahan

SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995

Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Femg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

mg/kgmg/kgMaks. 0,3Maks. 5,0Maks. 5,0Maks. 40,0/250Maks. 15,0Maks. 20,0

Cemaran arsen (As) mg/kgMaks. 0,2

Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli E. Coli Kapang KhamirKoloni/ mlAPM/ mlAPM/mlKoloni/mlKoloni/mlMaks. 2 x 102

Maks. 20

< 3

Maks. 50

Maks. 50

(Sumber : SNI, 1992-1994)